Unösterliches in 5 Gängen

Leider hatte ich dieses Wochenende trotz (oder gerade wegen) Osterfeiertage zu wenig Zeit um zusammen mit Tiger eine Kochsession zu machen und somit gibts von mir nur dieses kleine unösterliche Menü.

1. Gang: Auberginencaprese mit Balsamicogelee
Die Idee dazu kam mir, als ich überlegt hatte, was ich mit der Aubergine in meinem Kühlschrank noch so anfangen könnte. Ausserdem wollte ich schon immer mal das Gelee und den Gelierprozess von Johannisbrotkernmehl mit Xanthan ausprobieren (abgesehen davon, dass ich zwei Vegetarier zu Gast hatte, die mit der vorhandenen Balsamicogelatine wohl nicht warm geworden wären).
Balsamico mit Johannisbrotkernmehl und Xanthazoon (Mischungsverhältnis 1:1) vermischen. Achtung: Gelierprozess beginnt noch umgehender als umgehend!


Eine Handvoll Basilikumblätter klein hacken und in etwas Butter andünsten. Mit etwas Wasser und Lecithin vermischen um eine schöne Basilikumemulsion zu erzeugen.
Büffelmozarella, Tomaten und Aubergine in Scheiben schneiden und abwechselnd aufeinander stapeln. Mit Balsamicogelee, einem Basilikumblättchen und der Basilikumemulsion garnieren, fertig.

2. Gang: Erbeergazpacho
Mal wieder von Juan Amador geklautes Rezept. Seine Gazpachos sind so einfach wie genial. Da es nur ein Zwischengang ist, hab ich die Geschichte etwas runterskaliert und wie immer meinem Küchenvorrat angepasst.

• 1/2 rote Paprika
• 1/4 gelbe Paprika
• 1/2 Salatgurke
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 300g Erdbeeren
• 100g + 1 Scheibe Weißbrot
• 50ml Olivenöl
• 25ml Rotweinessig
• Spritzer Sherryessig
• Himalayasalz
• Weisser Pfeffer

Eine Erdbeere beiseite legen. Restliche Erdbeeren, Paprika, Gurke, Knoblauch, Weißbrot, Öl und Rotweinessig durchmixern und für 2-3 Stunden kalt stellen. Danach, mit Sherryessig, Salz und Pfeffer abschmecken.


Die Scheibe Weißbrot in kleine Würfelchen schneiden und in Olivenöl anrösten. Erdbeere ebenfalls in kleinschneiden und zusammen mit den angerösteten Weißbrotwürfeln anrichten.

3. Gang: Vegetarisches Sandwich im Glas
Dieses Rezept, ist eigentlich nur eine vegetarische Variation des Sandwichs im Glas. Béchamelsoße und Toast bleibt gleich. Statt des Schinkens wurden folgende Zutaten verwendet:

• 1/2 Gurke
• 2 Tomaten
• Stangensellerie
• Aubergine
• Petersilie
• 50g Gruyère
• Zum Garnieren: Porrée-Sprossen

Toastbrote toasten, Ecken abschneiden, sodass Scheiben ins Glass passen. Mit dem kleingeschnitten Gemüse in verschiedenen Ebenen füllen und zwischendurch Béchamelsoße dazugeben. Letzte Schicht besteht wieder aus einem getoasteten Toastbrot und etwas geriebenem Gruyère. Bei 180°C etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen und dann weitere 10 Minuten gratinieren, bis eine leicht bräunliche Käsekruste entstanden ist. Danach aus dem Ofen nehmen und mit Sprossen garnieren.

4. Gang: Apfelkaviar mit Balsamicogranité und Zimtkaramell
Vorweg vielen Dank an Rolf Schweikert für die geniale Idee mit dem Balsamicogranité.
Ursprünglich wollte ich die neulich schonmal produzierten Apfelspaghetti nochmals reproduzieren. Wie der Zufall so will, hab ich dafür eine alternative Art gefunden Kaviar herzustellen.

• Apfelsaft
• Algizoon
• Calcic
• Balsamico
• Zucker
• Läuterzucker
• 2 Zimtstangen

Balsamico mit etwas Zucker auf niedriger Flamme einreduzieren lassen, sodass eine süßliche zähe Masse entsteht. Durch die Reduktion sollte der Essig den größten Teil seiner Schärfe verloren haben. Etwas Wasser unterrühren, bis Masse wieder fließt (also nicht klebrig, zähflüssig ist und sich in Zeitlupe bewegt). In einem flachen, weiten Gefäß in einer dünnen Schicht verteilen (z.b. große Auflaufform) und in die Gefriertruhe geben. Während des Gefrierprozesses immer wieder mit Spachtel aufkratzen um durch Zerstörung der Eiskristalle die später gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Zimt und Läuterzucker hinzugeben, einreduzieren lassen. Danach vom Herd nehmen und durchziehen lassen.


Apfelsaft mit der entsprechenden Menge Alginat vermischen. Masse in eine Spätzlepresse geben und durch die Presse in die vorbereitete Kalziumlösung fallen lassen. Nach 20 Sekunden die Bällchen mit einem Sieb aus der Lösung fischen und im Wasserbad durchschwenken um den Gelierprozess zu stoppen.

Zimtkaramell wieder erwärmen, damit es flüssig wird, und zusammen mit Apfelkaviar und Granité anrichten.

5. Gang: Parmesanlollis in Melonenschiffchen

• 50g Parmesan
• 1 EL Schnittlauch
• etwas Pfeffer
• Galia-Melone

Kudos hier an Heiko Antoniewicz für die Lollis. Da ich nur relativ scharfen weissen Pfeffer hatte, habe ich zum Ausgleich noch die Melonenschiffchen hinzugefügt, welche die Lollis prima ergänzten.


Parmesan zereiben, mit Schnittlauch mischen und gut pfeffern. Masse in eine runde 5cm-Form auf eine Silikonmatte geben. Form abnehmen und Holzstäbchen in die Parmesanmasse geben. Für 30 Sekunden bei 600W in die Mikrowelle geben, bis der Käse eine feste, crunchy Struktur angenommen hat.

Zum Anrichten, Melone in Schiffchen schneiden und die Parmesanlollis in die Melone stecken.