Rosa gebratenes Rehsteak mit Sauerkirschrahmsauce

Es ist Herbst, es ist kalt und es regnet. Aber als kleine Entschädigung gibt es endlich wieder frisches Wildfleisch. Daher war heute ein Wildgenuss der besonderen Art mit einer geradezu magischen Sauce angesagt.


Sauerkirsch-Rahmsauce:

3 EL Zucker in einem Topf schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. mit 1/4l Rotwein ablöschen, mit Zimtstangen, Koriander, Kardamom, Sternanis, Muskatblüte, Muskatnuss und Piment würzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Topf vom Feuer nehmen und Sauerkirschen 30 Minuten darin ziehen lassen. Kirschen herausnehmen und 1/4l Wildfond zur Weinreduktion geben, erneut auf die Hälfte einkochen. 3-4 EL Schlagsahne einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Reisessig abschmecken. Die Kirschen wieder in die Sauce geben.

Rehsteak:

In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen, Rosmarin, Thymian, ein paar Wachholderbeeren und ein Lorbeerblatt kurz anbrutzeln. Das Rehsteak von allen Seiten kurz aber kräftig anbraten, dann in der Pfanne im Ofen bei 80° ca. 30 Minuten garziehen lassen, immer wieder mit dem Bratfett übergießen. Nach dem Anrichten mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel bestreuen.

Blumenkohlgemüse:

Zum Steak habe ich mich heute für einen ganz klassisch zubereiteten Blumenkohl entschieden. Blumenkohl hierzu in Röschen schneiden und in Salzwasser garen. In einem zweiten Topf großzügig Butter schmelzen und 1EL Mehl darin anrösten (nicht dunkel werden lassen). Mehlschwitze mit dem Kochwasser des Blumenkohls ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, dann 2EL Sahne einrühren. Mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker, Muskatnuss und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse mit der Sauce anrichten und mit trocken gerösteten, gehobelten Mandeln bestreuen.

Straussensteak mit gratiniertem Spargel

Heute ist mir unverhofft ein leckerer Strauss über den Weg gelaufen (zum Glück in der Metzgertheke, nicht vors Auto). Spargel gibts eh grad an jeder Ecke also stand der Plan für das heutige Essen ganz schnell fest.


Gratinierter Spargel

Spargel schälen und in eine gebutterte Auflaufform legen. Creme Fraiche mit Schinkenwürfeln und geriebenem Emmentaler vermischen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Pampe über die Spargelstangen geben und alles im Ofen bei 180° ca. 25 Minuten brutzeln lassen. Den Garzustand des Spargels kann man leicht herausfinden, wenn man ihn mit einer Roulandennadel anpiekst. Am Schluss noch etwas geriebenen Emmentaler und etwas Pfeffer drübergeben und kurz übergrillen.

Straußenfilet

In einer Pfanne ein paar Schalottenwüfel in Rapsöl kurz anschwitzen. Das Steak in der gleichen Pfanne von beiden Seiten ca. 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, es sollte noch rosa sein. Das Steak aufschneiden, mit frischem Pfeffer und Fleur de Sel würzen und mit den angebratenen Schalottenwürfeln servieren.

Dazu passt strotz Spargel ein schöner spanischer Rotwein

1. Mai - Schweinerei

Was soll man am 1. Mai bei schönen Wetter machen, wenn nicht grillen. Da wir mitten in der Spargelzeit sind, ist das leckere Gemüse natürlich unvermeidlich. Dazu gabs lecker Schweinefilet im Schinkenmantel.


Spargel + Hollandaise

Wie man Spargel und Hollandaise macht, wird an dieser Stelle nicht verraten, der geneigte Leser möge die Suchfunktion des Blogs bemühen und sich eine Variante herauspicken ;-)

Schweinefilet

Das Filet kam heute passend zum Spargel in einen Mantel aus schwarzwälder Schinken. Dazu dünn geschnittenen schwarzwälder Schinken auf einem Brett auslegen, mit Senf bestreichen und mit frischem Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen. Das Filet auf die "Schinkenfläche" legen und einwickeln. Dann kommt das Filet mit einem Bratentermometer gespickt auf den Rost des geschlossenen Kugelgrills und muss ca. 20 Minuten schmurgeln. Bei ca. 70° Kerntemperatur ist die Sau saftig und noch leicht rosa.

Das Filet in Scheiben geschnitten anrichten und nochmal mit etwas Pfeffer und Fleur de Sel würzen. Dazu gabs bei uns einen leckeren Riesling aus der Ortenau.

Wildzeit!

Nagut, jetzt ist es wieder soweit. Die Tage werden kürzer und nasser. Der Sommer scheint jetzt wirklich vorbei zu sein.

Zeit nach langer Abstinenz endlich mal wieder was zu kochen. Da hat mich doch beim Metzger dieser leckere Hirschbraten angelächelt. Schnell war Tiger dazu gerufen, der noch einen leckeren Salat gezaubert hat und das ist dabei rausgekommen:

Pangasius an herbstlichem Salat (Tiger)

Ich war grad dabei, eine in Zwei Container getiedelte Outdoorküche (wie passend) zu zerlegen, als Jörgs Wild-futtern-SMS reinkam. Da ich an dem Tag Lust auf Fich hatte und nicht mit leeren Händen kommen wollte, bin ich auf dem Rückweg von der Baustelle noch kurz durch den nächsten Supermarkt gestrullt. Das kam dabei raus:



Es gab als Vorspeise einen Feldsalat mit Cherry Tomaten mit einer leichten Zitronen-Vinaigrette (Rapsöl, Senf, Zitronensaft, etwas Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, paar Kräuter) und dazu ein in etwas Olivenöl gebratenes Pangasiusfilet.


Hirschbraten NT an einer Cassis-Preiselbeer-Soße mit fraktalem Gemüse (Joerg)


Die Zubereitung ist mindestens so simple wie das Ergebnis lecker ist. Fleisch parieren und von allen Seiten in reichlich Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Danach bei einer Umgebungstemparatur von 80°C etwa 3h im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist. Danach auf 70°C zurückschalten und für eine weitere Stunde ruhen lassen.



In der Pfanne zwei Schalotten und Sellerie anbraten und ebenfalls aus der Pfanne nehmen. 400ml Wildfonds, 150ml Cassisée, 3 Esslöffel Preiselbeeren, Thymian-, Rosmarin- und Majoran-Zweige, sowie eine ganze getrocknete Chili hinein geben. Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. 750ml Rotwein dazugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Nachdem die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist, Zweige und Chili entnehmen und 1 EL Creme Fraiche hinzugeben. Weiter köcheln lassen, bis die gewünschte Soßen-Konsistenz erreicht ist und abschmecken.

Dazu gab es ein paar Nudeln, Möhrchen und leckeren Romanesco, der zuvor noch für ein paar Minuten in kochendes Wasser geworfen wurde.

Geschmorte Kalbshaxe

Heute sollte mal ein ganz klassisches Gericht auf den Tisch kommen, manchmal sind die klassischen Dinge die besten. Eine schon sehr lange bekannte Garmethode ist das Schmoren, sozusagen der historische Vorreiter des heutigen Niedertemperaturgarens. Früher wurden Schmorgerichte bei geringer Restwärme in der Asche des niedergebrannten Ofenfeuers zubereitet, heute bietet sich dazu der Backofen an, aber auch auf einem modernen Herd kann man prima Schmorgerichte garen.

Schmoren bedeutet garen mit wenig Flüssigkeit in einem geschlossenen Behälter. Der Behälter füllt sich mit Wasserdampf bis eine gesättigte Luftfeuchtigkeit erreicht ist. Dadurch kann kein Fleischsaft verdunsten und das Fleisch bleibt saftig. Die Temperatur im Schmortopf sollte knapp unter dem Siedepunkt liegen, damit das Fleisch nicht austrocknen kann. Die Garzeit liegt je nach Fleisch bei mehreren Stunden, da bei den relativ niedrigen Temperaturen das harte Collagen in Zellwänden und Sehnen nur langsam in weiche Gelatine umgewandelt wird.

Der spezielle Aufbau des heutigen Schmorgerichts stammt (mit einigen Anpassungen) von Hervé This-Benckhard. Zuerst werden die Beinscheiben in einem großen Schmortopf in etwas Butterschmalz scharf angebraten. Die häufig aufgestellte Behauptung, daß sich dadurch irgendwelche Poren schließen, ist Unfug, durch die ablaufende Maillard Reaktion erhalten wir aber wichtige Röstaromen. Jetzt wird das Fleisch bei Seite gestellt und der Topfboden mit Speckscheiben ausgelegt. Auf die Speckscheiben kommt eine Lage in Ringe geschnittene Schalotten und eine Lage Möhrenscheiben. Darauf wird das Fleisch gesetzt und nach oben mit Schinken abgedeckt. Die Konstruktion hat mehrere Funktionen. Aus dem Speck tritt Fett aus, was ein Anbrennen verhindert und für Aromen sorgt. Die Zwiebeln sorgen ebenfalls für Geschmack in der späteren Sauce, das starke Zwiebelaroma kommt aber nicht in direkten Kontakt mit dem Fleisch. Das sanfte Aroma der Möhren dagegen kann sich in Sauce und Fleisch verteilen. Ich habe noch einen jungen Knoblauch mit in den Topf gegeben, die feinen Aromen geben dem Gericht noch einen besonderen Pfiff.

So oder so ähnlich sollte es im Topf aussehen:


Jetzt kann man den Topf auf dem Herd einige Minuten erhitzen, bis Speck und Zwiebeln etwas anfangen zu brutzeln, womit wir weitere Röstaromen generieren. Als nächstes kommen ein Zweig Thymian, ein Zweig Rosmarin, zwei Lorbeerblätter und 1 EL Tomatenmark in den Topf und werden kurz angebraten, bevor wir alles mit 1/4l Rotwein aufgießen. Der Rotwein muß jetzt etwas einkochen, bis der Alkohol verflogen ist, dann wird noch 1/4l Kalbsfond angegossen. Jetzt darf alles bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe (es soll gerade so ein wenig blubbern aber nicht kochen) ca. 2.5 Stunden schmoren.

Als Beilagen gab es bei mir Bärlauchspätzle und Rosenkohl.

Bärlauchspätzle: 250g Mehl, 250g Hartweizengrieß und 1 TL Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. 3 Eier und 1/4l Wasser in die Mulde geben und von innen nach außen glatt rühren. Den Teig 30 Minuten quellen lassen. Etwas gehackten Bärlauch untermischen und durch eine Spätzlepresse oder vom Brett in leicht kochendes Salzwasser "spätzlen". Wenn die Spätzle oben schwimmen (ca. 3 Minuten) sind sie fertig.

Rosenkohl: Röschen putzen und den Strunk kreuzförmig einschneiden. In Salzwasser ca. 5-10 Minuten bissfest kochen. Nebenher in einer Kasserolle etwas Butter zerlassen und 1EL Mehl darin anrösten. Die Kohlköppchen abgießen und mit dem Kochwasser und etwas Milch die Mehlschwitze ablöschen und mit dem Schneebesen glattrühren. Die Sauce 10 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Am schluss den Rosenkohl in die Sauce geben.

Jezt sollte auch das Fleisch fertig sein (muss locker vom Knochen fallen) und kann bei Seite gestellt werden. Den Schmorsud durchpassieren und auf ein Drittel einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft rund abschmecken und die Sauce mit Pfeilwurzstärke binden.

Das Ergebnis ist ein extrem zartes uns saftiges Fleisch, das man fast lutschen kann sowie eine perfekte, kräftige, pikante Sauce "zum reinlegen". Einziger Nachteil: Nach so einem Geschmackserlebnis wird man in der normalen Lari-Fari Gastronomie nie wieder wirklich glücklich werden, aber das ist es wert ;-)

The day after...

An Feiertagskochaktionen gibt es für mich immer mehrere Highlights. Zuerst die Vorbereitungsphase, welche sich, von den ersten Experimenten über die reine Zubereitung bis hin zum Anrichten, häufiger über mehrere Tage hinzieht. Dann natürlich das Beisammensein mit Familie und Freunden bei dem die zubereiteten Gänge hoffentlich zur Zufriedenheit aller Gäste führt.

Viel simpler, aber genauso lecker ist dann auch meist das Ergebnis der Resteverwertung. Aus den Resten des chinesischen Fondues zu Sylvester kam heute dieses Gericht heraus.



Fleisch kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen, warm stellen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einen Schuss Sahne, etwas Tomatenmark, zwei Tomaten und Gemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Curry abschmecken und für 20 Minuten köcheln lassen. Passend dazu gibt es noch etwas Reis.

Silvestermenü

Nach längerem hin und her haben wir uns dieses Jahr für chinesisches Fondue als Hauptteil unseres kleinen Sylvestermenüs entschieden. Während Tiger sich um die Vorspeise kümmerte, durften sich Zebra und Joerg mit dem Fondue beschäftigen und Jürgen bekam den Dessertauftrag. Jochen hat sich zusätzlich zu seiner Sommeliertätigkeit noch um einen kleinen kleinen Zwischensnack gekümmert.

Tigers semimolekulares Vorspeisenquartett

Unter dem Tigerweihnachtsbaum lag unter Anderem das Buch "Fingerfood" von Heiko Antoniewicz. Daher war es naheliegend, daß daraus gleich das eine oder andere Rezept ausprobiert werden musste. Entstanden ist eine kalte Vorspeisenplatte mit vier verschiedenen molekular angehauchten Häppchen. Man könnte die Häppchen natürlich auch nacheinander im Rahmen eines Amuse Bouche Menüs servieren.

Bevor es losging, hiess es erstmal viel buntes Gemüse kaufen:


Und das kann man draus machen:

Parmesanlolli mit Pfeffer und Schnittlauch

Aus besagtem Buch aus dem wunderschönen Kapitel Lolliparade stammt dieses Rezept:

100g Parmigiano Reggiano fein reiben. 10g Pfeffer zermörsern und etwas frischen Schnittlauch in Ringe schnibbeln. Alles miteinander vermischen. Holzspieße als Lolli Stiele auf eine Silikonmatte legen. Einen Dessertring als Form auf das Ende jedes Spießes legen und etwas von der Käsemischung in den Ring streuen bis die Matte bedeckt ist. Die Ringe wieder entfernen und die Matte bei 600W 20 Sekunden in der Mikrowelle brutzeln lassen. Vor dem Ablösen die Lollis auskühlen lassen, sonst zerbrechen sie.



Gazpacho mit Garnele und Thymian

Auch dieses Rezept stammt von Heiko Antoniewicz, wobei ich es minimal abgewandelt habe: Für die Gazpacho 1 Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl mit 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, dann Kräuter und Knofi herausnehmen.

1 Gurke schälen und in ca. 3cm hohe Stücke schneiden. Die Gurken mit einem Melonenausstecher aushölen, einen dünnen Boden stehen lassen.

Das Ausgehöhlte der Gurken mit den angeschwitzten Schalotten, 1 roten Paprika 1 großen Tomate und 1TL Tomatenmark gut durchmixern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas von der Knoblauchzehe und Balsamico Essig abschmecken. ca. 1/2 Tl JBK Mehl einrühren bis die Gazpacho leicht bindet.

Nicht zu große Garnelen schälen und durch die Schwanzspitze entdarmen (ich habe gleich geschälte verarbeitet). Die Garnelen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren bis sie rot sind. Abkühlen lassen und einige Zeit in einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Salz und getrockneten roten Chilies marinieren.

Anrichten: Jeweils ein Gurkenstück mit der Gazpacho füllen und eine Garnele "einhängen". Mit etwas gehacktem Thymian bestreuen.




Manchego-Spieße auf Fenchelsalat

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Pinchos" von S. Winnewisser, eine Fundgrube für moderne aber sehr "geerdete" Tapas Variationen. Auch dieses Rezept habe ich etwas angepasst. Für den Fenchelsalat 1 Möhre, 2 Schalotten und 1 Fenchelknolle (geviertelt) in Gemüsebrühe ca. 5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Das Gemüse mit dem Julienneschneider in Streifen hobeln.

Für das Dressing etwas von der Brühe mit Weißweinessig und Olivenöl mischen. Mit Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Majoran, Salz und etwas Zucker abschmecken. Mit etwas JBK Mehl binden und die Emulsion stabilisieren.

Manchego in Dreiecke schneiden und zusammen mit einer Gurkenscheibe und einer Olive aufspießen. Ich habe dazu spanische, mit Chilicreme gefüllte Oliven verwendet.

Anrichten: Etwas Salat in eine kleine Schale geben, mit dem Dressing überziehen und einen Spieß auf den Salat setzen.


Molekulare Sushi-Praline

Dieses Rezept ist bei einer Sushi-Bastelstunde in der Tigerküche entstanden:

100g Sushi-Reis mit 150ml Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 2EL Reisessig mit 2EL Zucker und 1/2TL Salz mischen und erwärmen bis alles aufgelöst ist. Zucker und Salzmenge nach Geschmack anpassen. Den Reis in eine flache Form geben und die Essigmischung unterheben. Den Reis zugedeckt abkühlen lassen.

Wasabigelee: 100ml Wasser erhitzen, bis es fast kocht. Wasabi aus der Tube oder Wasabipulver einrühren, bis die Mischung ordentlich scharf ist. 5g vegetarische Gelatine (Sosa) zugeben und so lange rühren, bis alles aufgelöst ist. In eine rechteckige Form gießen und erkalten lassen.

Auf einem großen Schneidbrett ein Noriblatt auslegen. Darauf eine Lage Sushi-Reis verteilen (Finger mit Essigwasser benetzen, dann hängt der Reis nicht an den Fingern). Auf den Reis kommt ein weiteres Noriblatt und darauf eine Lage Räucherlachs. Auf den Lachs kommt die Wasabi-Gelee-Platte. Die Konstruktion in mundegrechte Happen schneiden und mit etwas Kaviar, Fleur de Sel und gehobelten Ingwerspänen bestreuen.



Hier nochmal die Kreationen im Überblick:


Chinesisches Fondue (Zebra und Joerg)

Die Vorbereitung des chinesischen Fondues ist denkbar einfach. Folgende Zutaten in kleine Häppchen schneiden und zusammen mit Won Ton Teigplatten und Wasserschälchen auf dem Tisch verteilen:

• Thunfisch
• Viktoriaseebarsch
• Schweinefleisch
• Rindfleisch
• Lammfleisch
• Frühlingszwiebeln
• Brokkoli
• Möhren
• Champignons
• Feta
• Paprika

Reis kochen. Mangoldblätter vom Strunk befreien, kurz blanchieren und Reis einrollen. 1kg Pflanzenfett im Chinatopf erhitzen und für die Zubereitung am Tisch auf das Rechaud stellen. Am Tisch können die zerkleinerten Zutaten einfach in die Teigplatten eingepackt und im Fett gegart werden. Um die Enden der Teigplatten zu verkleben, diese leicht befeuchten und zusammendrücken.



Schokomousse (Jürgen)

Leider steht uns das Originalrezept für diese richtig leckere Mousse noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.



After-Show-Häppchen (Jochen)

Leider steht uns das Originalrezept für die Häppchen noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.

Lammlachse NT

Heute war ein stressfreier "Quickie" angesagt, auch wenn das Essen selbst etwas länger braucht. Die reine Arbeitszeit hält sich aber in angenehmen Grenzen, da der Ofen seinen Job von alleine macht. Die angewendete Technik ist das mittlerweile schon klassische Niedertemperatur-Garen bei 80°. Durch die Gartemperatur unterhalb des Siedepunkts geht kaum Fleischsaft verloren und das Fleisch bleibt schön rosa und zart.


Lammlachse: Das fleisch kurz kalt abbrausen und trockentupfen. Ordentlich pfeffern und von allen Seiten heiß aber kurz in Butterschmalz anbraten. Das Fleisch in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen bei 80° je nach Dicke 40-60 minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 65° erreicht ist. Kurz vor dem Servieren mit etwas Fleur de Sel würzen. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben, da ist viel Geschmack drin. Das Fleisch sollte jetzt schön rosa und wunderbar zart sein, wenn nicht, könnts am Metzger liegen ;-)

Sauce: In der Pfanne vom Anbraten noch etwas Butterschmalz nachlegen und einige Steinchampignons bei großer Hitze anbraten. Hitze reduzieren und die Pilze herausnehmen. Im gleichen Fett kleingeschnibbelte Schalotten glasig dünsten. Mit 1/8l Rotwein ablöschen und auf ein drittel einreduzieren. Mit etwas Fleischbrühe aufgießen und erneut einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einen Schuss Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren 1 TL Pfeilwurzstärke in etwas kaltem Wasser auflösen, die Sauce damit binden und die Pilze wieder hineingeben.

Spätzle: Selber machen oder gute Fertigware nehmen. In kräftig gesalzenem Wasser garen, bis sie schön weich aber nicht matschig sind.

Feldsalat: Salat-Röschen und Kirschtomaten waschen und trocken schütteln. Aus Balsamico, Olivenöl, etwas Senf, Salz, Pfeffer und Kräutern nach Wahl ein Dressing aufschlagen.

Kleines Grillmenü

Das war nicht einfach diesen Sommer mit der Grillerei. Entweder war das Wetter Mist oder es standen schon sonst irgendwelche Parties an. Das eine oder andere mal hats dann doch geklappt, den Grill zu starten. Hier das nachträgliche Protokoll eines der Grillmenüs. Da das schon ein paar Tage her ist, sind u.u. nicht alle Rezepte vollständig.


Meeresfrüchtesalat (Tiger)


Salatdressing: Joghurt mit einem EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, gehackten Schalotten und Kräutern anrühren, mit Zitronensaft abschmecken.

Meeresfrüchte: Totes Getier nach Geschmack und Angbeot (im Sommer ggf. TK Ware verwenden) mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz kurz marinieren, auf Alufolie bei milder Hitze einige Minuten auf den Grill legen, nach Geschmack paar Thymianzweige mitgrillen.

Grilltomaten: Kleine Strauchtomaten mit etwas Olivenöl beträufeln und ebenfalls auf Alufolie für einige Minuten grillen.

Salat anrichten und mit den warmen Tomaten und Meeresfrüchten servieren.

Steinbeißer mit Käuterkruste (Joerg)

Eine Handvoll Grünkern mit der doppelten Menge Brühe weich kochen. Ggf. noch zusätzlich Brühe hinzugeben. Einen kleinen Teil der Steinbeißerfilets wegschneiden und zusammen mit etwas Sahne, geschlagenem Eiweiß und Gewürzen zu einer Fischfarce verarbeiten. Ein paar Gewürze aus dem heimischen Garten mit Semmelbröseln vermischen. Filets mit Mehl, Eigelb und Bröselmixtur auf einer Seite pannieren und Fisch in Aluschale geben.

Farce zu dem Fisch in die Aluschale geben, 10 Minuten auf den Grill stellen und zusammen mit Grünkern servieren.

Chicken Satay (Tiger) mit Asia-Salat (Zebra)


Hühnerspieße: Hühnerbrustfilets in schmale streifen schneiden. Aus schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, gehacktem Knoblauch, einer prise Zucker, Sojasauce, Limettensaft, Erdnussöl und etwas Fischsauce eine Marinade anrühren. Die Hühnerstreifen mehrere Stunden, idealerweise über Nacht in der Marinade ziehen lassen. Vor dem Grillen die Streifen auf gewässerte Bambusspieße "auffädeln". Auf dem heißen Grill ca. 2-3 Minuten von jeder Seite grillen.

Erdnußsauce: Viel Knoblauch und eine gehackte Schalotte anbraten, mit Kokosmilch aufgießen, kurz aufkochen, Sambal Oelek, ordentlich Zucker und etwas Tamarinde hineingeben. Den Herd auf kleinste flamme stellen (darf jetzt nicht mehr kochen) und einige Löffel Erdnussbutter einrühren, bis die Sauce dick wird. Mit Reisessig, wenig Salz und ggf. noch etwas Sambal pikant abschmecken.

Asia Salat: Paprika, Möhren, Gurken kleinschneiden und mit einem Dressing aus Erdnussöl, Reisessig, Fischsauce und Sojasauce marinieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, 5-Gewürz Pulver und etwas Koriander abschmecken.

Alles zusammen mit Basmatireis servieren.


Grillapfel mit Walnusseis (Tiger)


Grilläpfel: Äpfel in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und auf dem leicht geölten Grillrost von beiden Seiten einige Minuten bei milder Hitze grillen.

Walnusseis: 2EL Zucker und 2EL Wasser in einem Topf zu einem dicken Sirup kochen. 150g gehackte Walnüsse zugeben und einige Zeit köcheln lassen, bis der Zuckersirup kräftig nach Walnüssen schmeckt. 1/2l Milch und 1/4l Sahne kurz aufkochen und vom Herd nehmen. 200g Dextrose in der Milch auflösen. 2-3 EL Ahornsirup zugeben. 2g Agar Agar und etwas Johannisbrotkernmehl zugeben. Über das JBK-Mehl wird die Konsistenz so eingestellt, daß das Eis cremig schmilzt und nicht wässrig davonläuft, die Dosierung muß man ausprobieren, vorsichtig anfangen! Die Walnussmischung zugeben und die Masse in der Eismaschine durchgefrieren.


Pavlova mit roten Beeren (Jochen)

Ein kleines Geburtstagsmenü

Wie jedes Jahr um die Zeit gab es einen Tigergeburtstag zu feiern. Da fast alle eingeladenen Gäste fleissig kochen, wurden sie einfach mit eingespannt, etwas zum Geburtstagsmenü beizutragen. Dieser Eintrag soll zumindest in Fragmenten festhalten, was auf den Tisch gekommen ist. Bedingt durch das dezente Chaos, das prinzipiell auf solchen Feiern herrscht und auch durch den Fokus aufs Feiern statt aufs Dokumentieren gibt es nicht zu jedem Gang Fotos oder detailreiche Erklärungen.

Apéro: Cocktails (Jochen) mit Pinchos (Tiger)

Zum Warmlaufen hat Jochen Diverse Cocktails geshakert (Whisky sour, Vodka sour, Mojito soweit ich mich erinnern kann). Dazu gabs Tapas bzw. genauer gesagt Pinchos von Tiger:

Champiñones

Gehackte Schalotten und eine Knofi-Zehe in Olivenöl kurz anbraten, eine Hand voll kleine Steinchampignons zugeben und durchschwenken. Mit Sherry ablöschen und 5 Minuten kochen lassen. Die Champignons auf Zahnstocher aufspießen. Die Sherry-Brühe in der Pfanne mit Pfeilwurzstärke binden und die Spießchen damit überziehen, warm servieren.

Anchoas

Eine Scheibe mediterranes Baguette (mit eingebackenen Oliven und Tomaten) mit einem Salatblatt und einem Stück Cammembert belegen. Einen Zahnstocher durchspießen und ein Sardellenfilet und eine spanische Olive draufspießen.

Chorizo / Queso

Eine Scheibe mediterranes Baguette mit einem Salatblatt belegen, ein Stück Chorizo oder Manchego mit einem Zahnstocher auf die Brotscheibe stecken und eine Olive oder eine getrocknete Tomate draufpinnen.

Vorspeise: Avocado mit Thunfischcreme (Silvia und Jürgen)

Hierzu gibt es leider (noch) kein Rezept, die mit Thunfischcreme gefüllten Avocados waren aber sehr lecker. Vielleicht bekommen wir ja noch ein Rezept nachgereicht.

Suppe: Gazpacho mit Mango und Kaviar (Tiger)


Dieses extrem leckere Konzept stammt von Juan Amador (mit kleinen Anpassungen). Für die Gazpacho benötigen wir 1 gelbe Paprika, 1 Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Mangos, 50ml Weißweinessig, 100ml Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die Paprika wird von den Kernen befreit, Gurke und Mango werden geschält und entkernt, dann wird alles geschnippelt, im Mixer fein püriert und für 3h im Kühlschrank ziehen gelassen (von Mango und Gurke paar Schnippel zur Deko aufheben).

Vor dem Servieren die Gazpacho durchpassieren und etwas Johannisbrotkernmehl einrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Zum Anrichten die Gazpacho in tiefe Teller ausfüllen, mit Mango- und Gurkenstücken, Krabbenchips, Fischeiern und Schnittlauchröllchen garnieren.




Zwischengang: Spaghetti mit getrockneten Tomaten und Parmesan (Silva und Steffi)

Leider gibts auch zu diesem Gang keine weiteren Details, außer daß auch diese Runde sehr schmackhaft war. Vielleicht kommt auch hier noch ein Rezept nach, mal sehen...

Fischgang: Heilbutt-Spinat-Roulade mit confiertem Spargel und Pilzchen an Champagnerschaum (Tiger)



Die Inspiration für dieses Gericht ist stammt Dieter Müller, im Original gibts allerdings Morcheln dazu und auch sonst wurde einiges abgewandelt. Geschmacklich ist das Gericht eher subtil, eine Symphonie aus leisen, harmonischen Tönen.

Heilbutt-Röllchen

Aus 100g Lachsfilet, Sahne, Pfeffer, Salz und nach Belieben Kräutern im Mixer eine schöne glänzende Farce herstellen (dazu Lachs und Sahne anfrieren, damit nichts gerinnt). Viele kleine oder etwas weniger große Spinatblätter 5 Sekunden blanchieren und sofort abschrecken. Die Spinatblätter auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck auslegen. Die Lachsfarce auf die Spinatblätter geben und Filets vom schwarzen Heilbutt auf die Spinat-Matte legen. Alles samt Folie zu einer schönen Rolle wickeln und zur Stabilisierung mit Alufolie umwickeln. Die Röllchen im 70° heißen Wasserbad ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Confierter Spargel

Das gibts schon etwas weiter unten im Blog. Spargelstangen schälen und ggf. längs halbieren. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas Zucker auf einem Stück Alufolie in einem tiefen Teller aufstapeln. Mit viel Olivenöl übergießen und die Folie zu einem Päckchen schnüren. Das Paket im Ofen bei 150° ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Champagnerschaum mit Pilzen

Pilze (in dem Fall Austernpilze) und Schalottenwürfel in Butter anschwenken und bei Seite stellen. 200ml Fischfond und 100ml Sahne kräftig einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Champagner und nochmal etwas kalte Sahne zugeben und sofort mit dem Stabmixer aufschäumen. Die pilze in der Sauce aufwärmen und alles anrichten.




Fleischgang: Rindersteak sous-vide an Sauerkirschen (Tiger)

Diese Runde war 100% Freestyle, ein Spiel mit süß, sauer und den kräftigen Fleischaromen.


Rindersteak sous-vide

Ein schönes Stück Rinderhüfte in viel gemahlenem Pfeffer wälzen und einvakuumieren (oder nach der Ziploc-Methode weiter unten im Blog verfahren). Das eingetütete Fleisch wird für ca. 30 Minuten bei 60° im Wasserbad gegart. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel etwas salzen.

Rotweinsauce mit Sauerkirschen

100g Zucker in einer Kasserolle karamelisieren, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, eine Prise Zimt zugeben und eine Hand voll Sauerkirschen darin 30 Minuten ziehen lassen.

200ml Rotwein auf die Hälfte einreduzieren, 200ml Rinderfond zugeben und erneut auf die Hälfte einreduzieren. Mit Pfeffer, Salz und ggf. einem Spritzer Rotweinessig abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden. Die Kirschen in die Sauce geben.

Dazu gabs bei mir in Butter angeschwenktes Gemüse (Brokkoli und Baby-Möhrchen) und eine kleine Salatgarnitur mit frischen Sprossen und einer milden Vinaigrette.




Dessert: Verrines mit Erdbeeren und Rhabarber (Joerg)

Da wir dieses Mal ein paar neue Leute in der Runde hatten (die ich nicht gleich mit experimentellen Desserts abschrecken wollte), wollte ich dieses Mal ausnahmsweise was leckeres und sicheres machen. Als ich dann Freitag dieses Rezept bei Robert von lamiacucina las, war die Entscheidung schon gefallen.


Lediglich die Mengenangaben habe ich etwas mehr als verdoppelt, da ich doch etwas größere Gläser verwenden wollte. Auf die Creme de Cassis sollte übrigens auf keinen Fall verzichtet werden (bei mir warens: 50ml), das ist genau das i-Tüpfelchen auf dem Rhabarberkompott.

Um der Geschichte noch einen zusätzlichen Kick zu geben, gabs dazu noch von Jamie inspirierte Blätterteigwaffeln (die ich aber bei Claudia von fool for food abgeschaut habe). Hierfür wird Blätterteig von beiden Seiten kräftig mit Zimt und Puderzucker eingestäubt und mit dem Wellholz eingearbeitet. Danach den Blätterteig in die gewünschte Form schneiden und bei 210°C (Umluft) in den vorgeheizten Ofen geben. Nach etwa 5 Minuten die Ofentür kurz öffnen und mit dem Bratenwender auf die Blätterteigteilchen hauen um die gebildeten Luftblasen zu zerstören. Da sich der Teig nach der kurzen Zeit noch nicht komplett gefestigt hat, hat dies zur Folge, dass die Blätterteigteilchen wesentlich weniger stark aufgehen und man damit quasi Luftigkeit gegen Knusprigkeit eintauscht. Ofentür zu und nach weiteren 6-7 Minuten sind die Teilchen dann fertig.

Pfeffersteak an lauwarmem Spargelsalat

Und noch eine Spargel-Nummer, diesmal 100% Freestyle:



Spargelsalat:

Einen tiefen Teller mit einem großen Stück Alufolie auslegen. Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit einer Hand voll Zuckerschoten und kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln auf die Alufolie geben. Alles in Olivenöl "ertränken" und nach belieben Kräuter beigeben, z.B. frischen Bärlauch. Die Alufolie zu einem Paket zusammenpacken, daß nichts herauslaufen kann. Das Folienpaket kommt jetzt bei 150° für ca. 20-25 Minuten in den Ofen.

Während der Spargel im Ofen schmurgelt, den Saft einer Zitrone mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer ordentlichen portion Senf verrühren. Ein mildes Pflanzenöl, z.B. Rapsöl langsam einlaufen lassen und mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen. Durch den Senf erhalten wir eine schöne, dickflüssige Emulsion.

Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Folienpaket befreien (wir wollen nicht zu viel Olivenöl mitnehmen, das Gemüse hat den Geschmack schon ausreichend angenommen) und unter die Vinaigrette mischen, ggf. nochmal abschmecken.

Pfeffersteak:

Ein schönes Stück Rinderhüftsteak in einer Mischung aus verschiedenen Sorten grob gemahlenem Pfeffer und grobem Meersalz wenden und von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten, dann die Pfanne für ca. 15-20 Minuten bei 100° in den Ofen packen. Idealerweise überwacht man die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer, bei 65° Kerntemperatur ist das Steak fertig.

Das heiße Steak mit dem noch lauwarmen Salat anrichten und genießen.

"Gammelfleisch":

An dieser Stelle möchte ich noch vor dem einvakuumierten Rindersteak "in Steakhouse Qualität" von Rewe warnen. Mangels geöffnetem Metzger habe ich ein solches Stück für das Rezept ausprobiert. Schon der Hinweis "Erzeugnis vor dem Verzehr durchgaren" hat mich etwas stutzig gemacht, ich mag Steak lieber nicht so sehr durch, aber weiss der Geier, wie lange das eingetütete Zeug da schon rumlag, wenn man schon extra gewarnt wird. Vorsichtshalber habe ich das Steak dann mal auf 70° Kerntemperatur hochlaufen lassen, damit sollte es weitgehend keimfrei sein, aber noch saftig. Leider war es aber nur trocken, zäh und fasrig, das Fleisch war von äußerst jämmerlicher Qualität, nix Steakhouse. Teuer war das Stück trotzdem. Fazit: Ich hole meine Steaks wieder beim Metzger, wenn er zu hat, gibts halt was vegetarisches. Im Zweifelsfall ist der Salat auch ohne Steak sehr lecker ;-)

Frühlingsmenü

Nach dem wir bei der letzten großen Kochaktion der Jahreszeit entsprechend dem Spargel gehuldigt haben, hatte Jörg die Idee, auch den übrigen Gemüsesorten, die gerade Saison haben, ein großes Frühlingsmenü zu widmen. Wiederum gab es keine Regeln und fast ausschließlich "Freestyle", nur die Gemüsesorten haben wir vorher verteilt.


1. Gang: Mediterrane Brotchips an Olivenöl (Tiger)

Die Grundidee ist aus dem NHube Restaurant in Nürnberg geklaut. Dort wurde zum warmwerden einfach ein Brocken Brot mit (leider recht schäbigem) Olivenöl serviert, um letzteres mit ersterem aufzutunken. Ich habe die Geschichte etwas abgewandelt:


Ein begnadeter Bäcker würde an dieser Stelle selbst ein schönes mediterranes Brot mit Oliven und getrockneten Tomaten im Teig backen. Da ich nicht ganz so der Back-Überflieger bin, habe ich ein fertiges entsprechendes Brot genommen, es im Gefrierfach etwas angefroren und dann in 2mm dicke Scheiben geschnitten. Wer eine Aufschnittmaschine hat, nimmt diese, sonst tut es auch ein wirklich scharfes Messer. Die Chips kommen dann bei 150° für wenige Minuten in den Ofen, bis sie knusprig sind. Die Chips auf einem Teller Servieren auf den man vorher etwas wirklich leckeres Olivenöl geträufelt hat.


2. Gang: Rucola-Serranoröllchen mit Bärlauchpesto (Joerg)

Die Idee hierzu kam mir beim Durchblättern verschiedener Kochbücher, als ich auf der Suche nach Bärlauch-Rezepten war. Letztenendes bin ich doch bei der ursprünglichen Pesto-Idee geblieben.


Bärlauchpesto:

Ein Bund Bärlauch waschen, gut abtrocknen und klein schneiden. 60g Pinienkerne anrösten und zusammen mit Bärlauch, 60g Parmesan und 2 EL Olivenöl in einen Mixbehälter geben und langsam und vorsichtig mit Handmixer zu einer schönen Pesto verarbeiten. Danach in ein Glas abfüllen und ein paar Stunden im Kühlschrank lagern.


Rucola-Serranoröllchen:

Serranoschinken aus der Packung nehmen und zunächst 10 Minuten akklimatisieren lassen. Danach Schinken mit einer Schicht Rucola und hauchdünnen Parmesan-Scheiben belegen und zusammenrollen.

Zum Anrichten noch zusätzlich ein paar frisch angeröstete Pinienkerne sowie etwas Parmesan darüberstreuen.


3. Gang: Panierte Gambas an Rahnenpüree (Tiger)

Dieser Gang, den man als Vorspeise oder Zwischengang servieren kann, basiert auf einer Idee von Harald aus Frankfurt, den ich an dieser Stelle herzlich grüßen möchte.


Rahnenpüree:

Rahne (Rote Bete) schälen, in kleine Stückchen schnippeln und in Gemüsebrühe weich kochen, je nach Alter der Rahne kann das 1-2 Stunden dauern. Die Masse in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Zucker, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Wenn das Püree zu dünn ist, mit etwas Pfeilwurzstärke in Form bringen.

In Senfkörnern panierte Gambas:

Rohe Gambas aus der Schale auslösen und entdarmen. Die Schwanzflosse sollte dabei dranbleiben. Die Gambas gut abspülen, tropfnass in Senfkörnern wenden und in Olivenöl anbraten.

Ich habe dazu noch etwas Blattsalat mit einer leichten Vinaigrette auf Zitronensaft und Olivenölbasis serviert.


4. Gang: In Zucker gebratener Mairettich (Joerg)

Auch wenn mir das Konzept, Dinge in Zucker zu braten nicht unbekannt war, hatte ich diese Zubereitungsart schon wieder verdrängt. Bis Tigers Blogeintrag und so war mir ziemlich schnell klar, was ich mit dem Rettich ausprobieren wollte.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zwei Rettiche schälen und klein schneiden, mit etwas Olivenöl und Zucker anbraten und anschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu eine Scheibe Brot mit Butter beschmieren und die Butter gut salzen um ein Gegengewicht zum sonst zu süßen Rettich zu bekommen.


5. Gang: Geeiste Gurkensuppe (Tiger)

Das Rezept für diese leckere kalte Suppe stammt von Vincent Klink. Es ist der Beweis dafür, daß leckere Dinge auch einfach und schnell sein können:


Rezept:

1-2 Landgurken schälen und kleinschneiden. 1/2 Bund Petersilie und 1/2 Bund Dill, etwas Boretsch, den Saft von 1/2 Zitrone, 1/4l kräftige Gemüsebrühe und 250g Joghurt zugeben, alles im Mixer mixern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe das Originalrezept auf Grund meiner masive Vorschädigung durch indische Küche noch etwas richtung "Raita" gepimpt und noch etwas Minze, gemahlenen Koriander und Chili eingemixert. Vor dem Servieren sollte die Suppe noch 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen.


6. Gang: Olivenölravioli mit Kohlrabi und Heilbutt (Joerg)

Das Rezept für die Olivenölravioli entstammt aus Roncero's Tapasbuch. 100ml Olivenöl werden mit 0,8g Johannisbrotkernmehl und 1,1g Xanthazoon (oder 0,8g reines Xanthan) kurz aufgekocht. Nach und nach Wasser einrühren bis eine homogene Masse entsteht. Daraufhin ein Viertel zuvor eingeweichtes Gelatineblatt hinzugeben und den Teig zwischen zwei Silikonmatten ausrollen und ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren.


Heilbutt in Teriyaki marinieren und samt Marinate ebenfalls für einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Derweil eine Kohlrabi schälen, in kleine Würfelchen schneiden, in Butter kurz anschwitzen und mit etwas Sahne für ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich ist. Mit Salz und Pfeffer und ganz wenig Muskat abschmecken.

Olivenölteig aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 10*10 cm großen Quadrate schneiden. Mit Kohlrabi füllen und Ravioli verschließen. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, in Semmelbröseln wenden und kurz in Butter anbraten. Eigentlich sollte der Ravioli noch kurz abgeflemmt werden. Leider hat meine Lötlampe verrückt gespielt und mehr den Fisch bearbeitet, als am Ravioli seine Spuren hinterlassen.

Endlich durfte ich mal wieder was aus der molekularen Küche machen. Leider ist der feine Olivenölgeschmack in der Kombination komplett untergegangen und kann nur ausgemacht werden, wenn man den Ravioliteig pur probiert. Das war dann zwar recht lecker, allerdings war das größte Manko an den Ravioli wohl die sehr labberige Konsistenz.


7. Gang: Maischolle "en papilotte" (Tiger)

"En papilotte" ist klassisch ein ganzer Fisch in einem Beutel aus Pergamentpapier gegart. Da der Fisch der Saison, die Scholle, im Stück für einen kleinen Fischgang doch etwas groß ausgefallen wäre, habe ich auf ein Stück vom Filet zurückgegriffen, die Puristen mögen mir verzeihen. Das Pergamentpapier musste seinem modernen Nachfolger, dem Bratschlauch weichen:


Rezept:

Verschiedene Gemüse der Saison in mundgerechte Stücke schnippeln, ich habe mich für Fenchel, Frühlingszwiebeln, Möhren und Zuckerschoten entschieden. Ein Stück Bratschlauch an einem Ende verschließen, die Gemüse hinenschichten, zum Aromatisieren einen Zweig Dill, einen Zweig Petersilie und etwas Salbei hineingeben und den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch oben auflegen. Etwas Weißwein und etwas Zitronensaft angießen und den Bratschlauch am zweiten Ende verschließen. Oben mit einer dünnen Nadel ein kleines Loch in den Schlauch stechen, damit er unter dem Dampdruck nicht aufreissen kann und das ganze Paket bei 180° im Ofen ca. 10 Minuten garen. Der Fisch wird samt oben eingeschnittener "Verpackung" serviert.

Durch die Zubereitung "im eigenen Dampf" intensivieren sich die Eigenaromen von Fisch und Gemüse, was ein ganz besonderes Geschmackserlebnis ergibt.


8. Gang: Duett aus Spinat und Hackfleisch auf Salatbett (Joerg)

Spinat, Petersilie, Estragon klein schneiden, unter einen Schuß Sahne und einem Becher Schmand heben und mit Salz und Pfeffer würzen.


120g Rinderhack mit zwei Schalotten, getrockneter Chili, Kreuzkümmel, frisch gemahlenem Curry und einem Eigelb mischen. Kleine Bällchen formen und in der Pfanne kurz durchbraten. Hack und Soße auf Salatblättern verteilen, fertig.


9. Gang: Rinderhüfte an spanischem Rotwein und Gemüsedreifaltigkeit (Tiger)

Eine weitere Gemüsesorte auf meiner Liste war Brokkoli. Beim Grübeln über ein passendes Gericht kam mir die Idee, dreierlei Gemüse in drei verschiedenen Formen zu servieren, das kam dabei heraus:


Gemüse:

Kohlrabi würfeln, Möhren mit dem Juliennehobel in lange dünne Streifen schneiden und Brokkoli in schöne kleine Röschen zerteilen. Die Gemüse nach der Garzeit sortiert in kochendem Salzwasser blanchieren, Kohlrabi ca. 4 Minuten, Möhren 3 Minuten, Brokkoli eine Minute, dann in Eiswasser den Garprozess stoppen. Die Gemüse sollen auf dem Teller noch knackig sein aber nicht mehr roh.

Rinderhüfte:

Ein schönes Hüftsteak in mundgerechte Stücke schneiden und und von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten braten. Die Mini-Steaks sollen innen rosa sein.

Rotweinsauce:

1/2l kräftigen spanischen Rotwein (in meinem Fall Marques de Ballestar Reserva, mein Lieblingswein) auf ein drittel einreduzieren. Mit dunklem Rinderfond und dem Bratensatz von den Steaks aufgießen und erneut auf ein drittel einreduzieren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und tropfenweise Rotweinessig gefühlvoll abschmecken und am Schluss mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Kurz vor dem Servieren die Gemüse in viel heißer Butter durchschwenken, bis sie wieder heiß sind. Das Gemüse etwas salzen und pfeffern und dann alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.


10. Gang: Vanilleeis mit Erdbeergrütze und Rhabarberjus (Tiger)

Das letzte, unvermeidliche Gemüse auf meiner Liste war Rhabarber. Wie wir schon lesen konnten, ist Jörg kein echter Rhabarber-Fan, also habe ich mir was überlegt, wie man ihm alle störenden Eigenschaften abgewöhnen kann:



Vanilleeis:

250ml Sahne und 250ml Milch in einem großen Topf aufkochen, eine Vanilleschote auskratzen und Mark sowie Schote in die Milchmischung geben. Alles 15 minuten ziehen lassen, dabei häufig umrühren, damit sich keine Haut bildet. Nebenher 5 Eigelb mit 150g Zucker schaumig aufschlagen. Die heiße Milchmischung durch ein Sieb in den Eierschaum geben, dabei ständig rühren. Alles zurück in den Topf geben und zur Rose abziehen. Feiglinge benutzen ein Thermometer und hören bei 80° auf. Noch größere Feiglinge geben eine Prise stärke mit in die Mischung, das erhöhte den kritischen Punkt, ab dem das Ei ausflockt (funktioniert auch bei Hollandaise). Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Erdbeergrütze:

300g Erdbeeren putzen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. In einen Topf geben, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken und auf ca. 70° erhitzen. 10g Veggie Gelatine (Sosa) zugeben und die Masse in tiefe Teller füllen. Die Teller in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist.

Rhabarber-Jus:

Den Rhabarber von den Fäden befreien und kleinschneiden. In einem Topf mit Wasser, etwas Weißwein, Zitronensaft und viel Zucker zu einem Brei verkochen und durch ein Sieb passieren. Wenn nötig noch etwas nachsüßen und mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Eis auf die Erdbeergrütze geben, mit Erdbeeren garnieren und den Rhabarber-Jus angießen.

Schnitzel mit in Zucker gebratener Paprika

Im Kühlschrank lagen noch schöne Schweineschnitzel herum, die irgendwie verarbeitet werden wollten. Ein Blick ins Gemüsefach hat dann noch eine dicke rote Paprika zu Tage gefördert. Klassisches Paprikaschnitzel war mir irgendwie heute nicht sommerlich genug und zu stressig, also musste irgendwas anderes passieren. Das war das Ergebnis:


Die Grundidee zum exclusiven Paprika-Gemüse stammt mal wieder aus dem Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis. Und so gehts: In einer Pfanne mildes Olivenöl erhitzen und in streifen geschnibbelte Paprika darin etwas anbraten. 2-3 EL Zucker hinzugeben und schmelzen lassen (Temperatur: ca 150°). Da der Zucker sich im Öl nicht sinnvoll auflösen kann, lagert er sich an die Paprikastreifen an. Durch das verdampfende Wasser aus der Paprika wird die Temperatur automatisch kontrolliert. Wenn die Paprikastreifen etwas weich sind, kräftig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Man muss schon ordentlich salzen, um gegen den Zucker anzukommen.

Das Schnitzel kann man parallel zubereiten, ich habe mich für die ganz klassische "Wiener Art" entschieden. Das Schnitzel wird dazu schön geklopft und gewürzt und dann in Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert. Dann wird das Schnitzel von jeder Seite ca. 4 Minuten in viel heißem Butterschmalz ausgebacken. Entscheidend für ein gutes Schnitzel ist das Timing. Die Kruste soll leicht gebräunt und knusprig sein, das Schnitzel gerade so durch aber saftig. Weicheier können auch hier mit dem Fleischthermometer arbeiten und eine Kerntemperatur von ca. 75° anpeilen. Vor dem Servieren, das Schnitzel mit Zitronensaft beträufeln, das gibt einen besonders leckeren Geschmack.

Fazit: Thomas Vilgis spricht bei der speziellen Zubereitungsart der Paprika von einer "molekularen Geschmacksexplosion" und er sollte recht behalten. Die Aromen der Paprika werden sensationell herausgearbeitet und durch den Zucker und die Würzung wunderbar ergänzt. Das Schnitzel hat prima dazu gepasst, das Gemüse kann aber auch zu vielen anderen Gerichten serviert werden, im Originalrezept von Thomas Vilgis kommt Thunfisch auf den Teller.

Resteverwertung - Lamm mit grünem Spargel

Vom samstäglichen Spargelmenü war noch jede menge grüner Asparagus übrig, also wurde der am Sonntag "verbaut". Nach der großen Kochaktion hielt sich meine Motivation, stundenlang in der Küche zu stehen aber in überschaubaren Grenzen, also musste eine schnelle Lösung her. Das kam dabei raus:



Rezept: Spargel nach dem Rezept einen Post weiter unten kochen. Gleichzeitig Lammsteaks von beiden Seiten in der Pfanne je ca. 4 Minuten in Butterschmalz braten, zur Sicherheit kann man seitlich ein Thermometer ins Fleisch pinnen, bei ca. 65° Kerntemperatur sind die Steaks schön saftig und rosa.

Parallel dazu für die Sauce in einem Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren und ca. 10 min bräunen lassen (für Lamm darf die Sauce schon ordentlich Farbe bekommen), dann mit Spargelwasser aufgießen und mit dem Schneebesen glattrühren. Den Bratensatz aus der Lamm-Pfanne mit Cognac ablöschen, flambieren und zur Sauce geben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Wenn man halbwechs multitasking-fähig ist, steht das gesamte, sehr leckere Essen samt Spargel schälen in 20 Minuten auf dem Tisch.

Spargelmenü - oder so ähnlich

Wie schon hier im Blog zu lesen war, hat die Spargelsaison begonnen. Um dem feinen Gemüse angemessen zu huldigen, stand am Wochenende ein großes Spargel-Chaos-Menue auf dem Programm. Außer der Grundidee, irgendwo Spargel einzubauen, haben wir uns nicht weiter abgesprochen und jeder hat im Freestyle-Modus (keine Rezepte, keine Logik, irgendwas wird schon passieren) einfach drauflos gekocht. Folgendes Menü kam dabei zufällig heraus:


1. Vorspeise: Salat mit Spargel-Serrano-Röllchen im Filoteig (Tiger)


Rezept: Man nehme relativ beliebiges Salat-Gedöns, in dem Fall Roma-Salat und Kirschtomaten und reiche dazu eine Balsamico-Vinaigrette. Für die Vinaigrette fein gehackte Schalotten, Salz, Pfeffer, Dijon-Senf und Balsamico gut verrühren, dann löffelweise ein gutes Olivenöl unterschlagen, bis die Vinaigrette dickflüssig wird.

Die Röllchen sind folgendermaßen entstanden: Einen großen Topf mit Wasser füllen und kräftig salzen und zuckern. Das Wasser muß ordentlich geschmack haben. Aufkochen und grünen und weißen Spargel (letzteren amtlich geschält) hineingeben, ca. 10 min. ganz leise köcheln lassen. Der Spargel darf noch nicht ganz durch sein. Filoteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten, ein bis zwei Scheiben Serrano Schinken auf den Teig legen. Eine Spargelstange auf den Schinken legen und alles zusammen im Zigarren-Style aufrollen. Die Röllchen in einer Pfanne in viel Öl ausbacken und aufschneiden.

Das Ergebnis waren sehr schmackhafte und durch den kräftigen Schinken sehr würzige Spargelröllchen mit ordentlichem Knuspereffekt. Hier noch ein Close-Up:


2. Vorspeise: Röstbrot-Schnitte mit Chorizo und Ziegenkäse (Jörg)

Es war wie gesagt ein komplett ungeplantes Chaos-Menue, man hätte diesen leckeren Gang sonst auch prima als Amuse vorneweg servieren können.

Eigentlich gibts dazu auch garnicht so viel zu sagen. 3-Korn-Toastbrot in 4cm*4cm kleine Stückchen schneiden und in etwas Olivenöl anbräunen. Darauf einen leichten Ziegenkäse, ein zusammengerolltes Scheibchen Chorizo und angeröstete Pinienkerne. Zuvor etwas Salz auf den Käse, bringt ihn noch besser zur Geltung.


Suppe: "Cappuccino" von braunen Champignons mit Spargelschaum (Tiger)


Rezept: Schalotten und Knoblauch anbraten, geschnippelte Champignons zugeben. Einige Champignonwürfel nach dem Braten aussortieren, den Rest mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen und etwas einreduzieren, dann mit dem Stabmixer durchpürieren und Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer, einer prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Die Champignonwürfel wieder hineingeben und in hohe Gläser füllen.

Für den Spargelschaum Spargelwasser und einige Spargelabschnitte aufkochen und auf 1/3 einreduzieren. Auf ca. 80° abkühlen lassen, eine gute Portion Sahne zugeben und mit dem Stabmixer durchmixern, bis die Spargelstücke püriert sind und Schaum entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken und nochmal aufschäumen. Den Schaum dekorativ mit einem Löffel auf die Pilzsuppe "schichten" und am Schluss mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, damit die Cappuccino-Illusion perfekt ist.

Das Gericht lebt vom Überraschungseffekt, daß der Cappuccino eben doch nach Pilzen schmeckt. Die Aromen von Champignons und Spargel harmonieren wunderbar miteinander und dementsprechend wurde die leckere Suppe von allen brav aufgegessen.

Zwischengang: Couscous-Spargel-Einmachglas-Dings (Jörg)

Couscous mit etwas Geflügel-Fond, Wasser, Orangensaft und etwas Orangenabrieb vermischen und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Auf keinen Fall sollte hier Direktsaft verwendet werden, da dieser dann alles andere überdeckt. Dazu gab es dann noch ein paar Paprika, Spargel und ein kleines Spargel-Sößchen.

Da ich den Fehler gemacht hatte, Direktsaft zu verwenden, fällt dieses Gericht unter die Kategorie "interessante Erfahrung" und ich werde die genaue Zusammensetzung (sowie einen anständigen Namen) jetzt mal unter den Tisch fallen lassen. Eigentlich hätte es leicht und frisch schmecken sollen, allerdings hat sich der Orangensaft nach ein paar Stunden so stark im Couscous ausgefaltet, dass man von dem Rest nicht mehr wirklich viel geschmeckt hatte und auch noch lange hinterher hat man den penetranten Orangengeschmack nicht mehr aus dem Mund bekommen. Da mich die Geschichte nicht in Ruhe lies, hab ichs später nochmal mit normalem Saft und reduzierter Menge ausprobiert. Das war dann geschmacklich einiges besser, das wird aber bei Gelegenheit nochmal in Ruhe genauer untersucht.

Fleisch-Gang: Marinierte Hasenkeule mit Spargel-Gelee und Möhren-Tagliatelle (Tiger)



Hasenkeule: Pro Person eine kleine Hasenkeule in einer Mischung aus Orangenmarmelade, Essig, Tabasco, Ketchup, Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer einige Stunden marinieren. Eine Keule dann mit einem Fleischthermometer versehen (geht auch ohne, mit ist es aber sicherer) und alle Keulen mit der Hautseite nach oben auf einem Blech ausbreiten. Unter dem Backofengrill übergrillen, bis die Keulen deutlich gebräunt sind, dann den Ofen auf 80° Umluft herunterschalten und 5 min. die Tür öffnen, um die Hitze entweichen zu lassen. Die Keulen ca. 15 min garen, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist.

Spargel-Gelee: Weißen und grünen gekochten Spargel in eine rechteckige Form einlegen. Spargelwasser kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Veggie-Gelatine (Sosa) erhitzen. Die Spargelstangen übergießen und die Form kaltstellen, bis die Veggie-Gelatine ausgehärtet ist. Das Gelee aus der Form stürzen und ggf. in kleinere Stücke schneiden.

Sauce: Schalotten in etwas Olivenöl anbraten, mit Weißwein, Spargelwasser und Hühnerfond ablöschen und einreduzieren, dann durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft rund abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden.

Möhren-Tagliatelle: Mit einem Sparschäler die Möhre in Streifen schneiden, die Streifen ca. 1 min. in kochendem Salzwasser blanchieren, dann dekorativ aufrollen.

Anrichten: Das Spargel-Gelee in der Mikrowelle auf ca. 50° erhitzen (kalt schmeckt es nicht) und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Möhrenröllchen zugeben und den Hasen auf einen Saucenspiegel setzen. Das Gelee nach Belieben mit frischen Sprossen garnieren.

Auch dieses Gericht hat erfreulicherweise allen geschmeckt. Dank perfekter Fleischqualität vom Dorfmetzger und vorsichtiger Garmethode war das Fleisch schön zart und saftig und hat prima zu den milden Aromen vom Spargel gepasst.

1. Dessert: Gebratenene Pflaumen mit Mandel-Muß (Jörg)

Zur Herstellung des Mandel-Muß, ein paar gehackte Mandeln anrösten und beiseite stellen. Etwas Zucker karamellisieren lassen, mit Amaretto und Wasser ablöschen, Mandeln hinzufügen und mit etwas Stärke abbinden. Auf jeden Fall sollte das Mandel-Muß kurz vor Verfrisch zubereitet werden. Da ich das Muß schon vorbereitet und es dann ein paar Stunden im Kühlschrank gelagert hatte, war die Konsistenz dann nicht mehr ganz so toll wie zuvor (siehe Tigers Kommentar unten).

Die Pflaumen in schöne Stücke schneiden und mit etwas Amaretto und Zucker scharf anbraten. Die ursprüngliche Idee war hierfür Pfirsiche zu nehmen. Zum Glück waren diese beim lokalen Food-Provider gerade nicht verfügbar. Die Kombination Mandel und Pflaume ergab sich im Nachhinein trotz eigenartigem Mandel-Matsch als ziemlich lecker.

Tigers Kommentar: Geschmacklich war die Kombination sensationell, die Konsistenz des Mandel-Haufens hatte aber leider etwas gelitten, "klebrig" wäre ein passender Begriff.

2. Dessert: Creme Brulee mit Rhabarber-Spargel Kompott (Tiger)

Nach dem Jörg letztes Jahr ein "tolles" Dessert mit Spargel angeschleppt hatte, wolle ich ebenfalls versuchen, Spargel in eine Süßspeise einzubauen:




Rezept: Creme Brulee nach einem der 1000 Rezepte aus dem Internet zubereiten. Wer die Creme sicher garen will, vergisst am besten das Wasserbad in der Fettpfanne und ähnliche Basteleien und bemüht lieber die Logik der molekularen Küche: Ei stockt bekanntlich bei 68°. Also heizen wir den Backofen auf ca. 75° auf (zur Kontrolle ein Bratenthermometer in die Creme stecken) und garen die Creme eine Stunde bei Umluft bei konstanter Cremetemperatur von ca. 70°. Bei dieser Methode fängt die Creme nicht an zu kochen und flockt nicht aus. Einziger Nachteil ist die längere Garzeit. Die Creme idealerweise über Nacht kaltstellen. Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und mit dem Flammenwerfer drüberfackeln.

Rhabarber-Spargel Kompott: Weißen Spargel und Rhabarber schälen. Eine ordentliche Ladung Zucker in einer Pfanne schmelzen
und den Spargel im geschmolzenen Zucker ausbraten. Wenn der Spargel weich ist, Rhabarber kurz mitbrutzeln. Mit Weißwein ablöschen und mit Zitronensaft und Zimt abschmecken, mit angerührter Stärke binden.

Mandelkrokant-Splitter: Zucker in einem Topf schmelzen und braun werden lassen. Gehackte Mandeln einstreuen und die Zuckermasse auf eine Silikonmatte geben. Mit Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz ausrollen. Wenn die Masse ausgehärtet ist, Backpapier abziehen und die Krokant-Platte zu "Scherben" klopfen.

Dieses Dessert hatte durchaus Höhen und Tiefen: Die Creme Brulee war sehr lecker, die Krokant-Chips ebenfalls. Der Rhabarber war nicht jedermanns Sache, mir hat er geschmeckt. Zum Spargel im Kompott hätte Fonsi aber zu recht gesagt: "den hätts jetzt ned braucht". Es war einen Versuch wert aber nicht ohne Grund hat sich Spargel im Dessert nicht wirklich durchgesetzt. Nur mit viel Creme Brulee auf der Gabel bekam man den Spargel gut runter, dann hat man nichts mehr von geschmeckt. Ich wede jedenfalls weitere Versuche in der Richtung bleiben lassen und nächstes mal wieder ein spargelfreies Dessert ausprobieren...