Mal wieder was unösterliches...

Endlich mal wieder Ostern und somit ein paar freie Tage an denen wir wieder kochen können. Angespornt durch den Besuch eines richtig leckeren Restaurants diese Woche (http://www.kluetturm-restaurant.de), hab ich Tiger dazu überredet, endlich mal wieder ne gemeinsame Kochsession zu machen. Inspiriert durch unseren Urlaub kurz zuvor, war er natürlich sofort mit dabei und hat von dort die Nachtischidee mitgebracht.


Ziegenkäse brulée mit Himbeeren auf Salatbett (Joerg)

Diesen Salat hatte ich diese Woche als Vorspeise und musste ihn etwas abgewandelt gleich mal nachbauen.

300g Himbeeren (können auch durchaus gefrorene sein), zusammen mit etwas Balsamico, etwas Zitrone, 50g Zucker zerkleinern und mit Salz und Pfeffer zu einer süßen Himbeersalatsoße abschmecken. Ein kleiner runder Ziegenkäse mit etwas Zucker bestreuen und dann vorsichtig mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Für das Salatbett kommen 1 kleiner Eisbergsalatkopf und 1 Radicchio, 1/2 gelbe Paprika, 10 Cocktailtomaten und 1 Chicoree zusammen. Garniert wird das ganze mit ein paar frischen Himbeeren.



Pavé du lotte sur lentilles balsamiques et mille feuille avec des légumes sautés (Joerg)

...oder zu Deutsch: Seeteufel auf Balsamicolinsen und Blätterteig mit gebratenem Gemüse. Klingt nur direkt auf Französisch oder zumindest bei Verwendung von Franzismen (wie es in einigen Restaurants üblich ist) gleich viel besser. Eine ähnliche Aufstellung habe ich in einer Restaurantkarte gefunden und dachte mir, ich probier die Kombination selbst mal aus.

Balsamicolinsen:
Etwas Butter mit Olivenöl erhitzen, 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden und leicht anrösten und mit 200ml weißem Burgunder und 400ml Gemüsefonds ablöschen. 150g gelbe Linsen kurz waschen, dazugeben und Flüssigkeit fast komplett einreduzieren lassen. Kurz vor Schluss ein Schuss leichten Balsamico dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Fischsößchen:
Etwas Butter mit Olivenöl erhitzen, 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden und leicht anrösten und mit 200ml weißem Burgunder und 400ml Fischfonds ablöschen. Bis auf ein Drittel einreduzieren lassen, 100g Seeteufel dazu geben und mit dem Zauberstab pürieren. Mit etwas JBK abbinden.

Blätterteig:
Während die Linsen und das Fischsößchen einreduzieren, Backofen auf 200°C vorheizen, runde Plätzchen mit etwa 10cm Durchmesser aus dem Blätterteig ausschneiden und blind backen. Nach 20 Minuten die Blätterteigplätzchen aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen. Kurz vorm Anrichten, die Blätterteigplätzen nochmals im Ofen kurz

Seeteufel:
Seeteufelfilet in gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Etwas Olivenöl über die Seeteufelstücke geben und etwas Salz, Pfeffer, Majoran und Oregano oben auf den Seeteufel streuen. Bei einer Temperatur von etwa 85°C für ca. 1h garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 50-55°C erreicht ist.

Gebratenes Gemüse:
2 Karrotten und 1 kleine Kohlrabi schälen und in kleine Stifte schneiden. Kurz in Olivenöl anbraten, bis die Karotten weich sind. Gemüse aus der Pfanne nehmen und auf ein paar Küchentüchern ablegen, damit sie nicht ganz so fettig sind.


Scharfes Orangen-Ingwer-Sorbet mit Schokokaramellbruch (Joerg)

100g Ingwer schälen und in kleine Stückchen schneiden. Mit dem Saft von 6 Orangen vermischen und mit dem Zauberstab pürieren. 200g Traubenzucker dazu geben, mit 2g Agar-Agar kurz erhitzen und nach kurzer Abkühlungsphase in die Eismaschine geben.

Der Schokokaramellbruch ist leider nicht meine Erfindung, deshalb verweise ich hier hin: http://chadzilla.typepad.com


Eispalatschinken (Tiger)

Das Dessert ist grob angelehnt an die gleichnamige Kreation aus dem Kirchenwirt im Kauntertal/Tirol. Da ich mir das beim letzten Besuch dort nicht gegönnt habe, musste ich mir es halt selbst machen ;-)

Vanilleeis:
Eine Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. In einem großen Topf 250ml Milch und 250ml Sahne erhitzen, Vanilleschote und Vanillemark zugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren, sonst gibts ne eklige Milchhaut. 5 Eigelb mit 50g Zucker ca. 3 Minuten in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Milch-Sahne-Vanille Mischung in die Eier geben und alles zurück in den Topf schütten. Langsam erwärmen und zur Rose abziehen, dann in der Eismaschine Runden fahren lassen.

Pfannkuchen:
250g Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 4 Eier, 3/8l Milch, nach Belieben Zucker und eine Prise Salz hineingeben. Von innen nach außen langsam das Mehl einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Butteschmalz Pfannkuchen ausbacken.


Warmes Kirschkompott:
Entsteinte Kirschen aus dem Glas oder vom Baum (je nach Verfügbarkeit) mit etwas Wasser (oder Kirschbrühe aus dem Glas) erhitzen. 1TL Pfeilwurzstärke in etwas kaltem Wasser auflösen und in die Kirschen einrühren, bis das Kompott bindet.

Schokosauce:
1 Tafel Schokolade (nach Geschmack Milch oder Zartbitter) zerbröseln und schmelzen. Vorsichtig etwas Milch zugeben und zu einer homogenen Masser verrühren, dann abkühlen lassen. Durch die Milch wird die Schokolade beim Abkühlen nicht wieder fest.

Anrichten:
Aus dem Eis eine Wurst formen und in einen Pfannkuchen einwickeln. Die Eisroulade leicht schräg in Scheiben schneiden, mit Kirschkompott und etwas frisch gewhippter Sahne anrichten, mit Schokosauce verzieren.

Nachtrag zu Weihnachten

Nach den üblichen Weihnachtsvöllereien haben wir dieses Mal den Hauptgang einfach mal weggelassen

Mango-Gazpacho (Joerg)

In Anlehnung an die Kirsch-Gazpacho war heute Mango an der Reihe. Dazu gab es etwas Serrano-Schinken und in Olivenöl angeröstetes Kartoffelbrot.

Für die Gazpacho einfach 1 gelbe Paprika, 1/2 grüne Paprika, 2 Mangos, 100g Weißbrot ohne Krume vorbereiten und zusammen mit 50ml Melfor und 100ml Olivenöl in einen Mixer geben. Zu einer homogenen Masse mixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.


Walnusseis mit Apfelscheiben und Blätterteigwaffeln (Tiger)

Walnusseis hatten wir schonmal hier im im Blog, daher kommt hier eine alternative Version: 100g Zucker in einem Topf schmelzen und leicht braun werden lassen. Großzügig gehackte Walnusskerne einstreuen und im Karamell leicht anbrutzeln lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und zu einer Zucker-Nuss-Schmiere rühren. In einem großen Topf 250ml Milch und 250ml Sahne erhitzen. 5 Eigelb mit 50g Zucker ca. 3 Minuten in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Milch-Sahne Mischung in die Eier geben und alles zurück in den Topf schütten. Langsam erwärmen und zur Rose abziehen (ca. 85-90°, nicht wärmer, dann gibts Rührei). Die Walnusspampe einrühren und alles in der Eismaschine durchgefrieren.

Für die Blätterteig-Waffeln fertigen Blätterteig auf einem Blech auspacken. Mit Puderzucker bestreuen und mit einem Pizzarad erst in Rechtecke, dann diagonal in Dreiecke schneiden. Aufbacken, bis der Blätterteig aufblubbert und der Puderzucker braun wird, dann sofort rausnehmen. Die Dreiecke kann man jetzt an den Schnittkanten prima zerteilen.

Die Apfelscheiben werden mit Zitronensaft beträufelt, ebenfalls mit Puderzucker bestreut und kommen bei Vollgas unter den Backofen-Grill, bis sie weich werden und leicht gebräunt sind. Am Schluss alles noch mit etwas Haselnusskrokant dekorativ bestreuen.

Horstis Gurkensuppe reloaded

Gestern hatten Tiger, Jochen und ich das Vergnügen, Horst Lichter live zu erleben. Obwohl uns als fleißige Kochshow-Gucker einige Gags bereits bekannt waren, seine Show war ziemlich gut gemacht und sehr unterhaltsam. Allerdings war ich von seiner Gurkensuppe, die - welch Überraschung - primär nach Sahne schmeckte und sonst nach nichts, eher ent- als begeistert.
Glücklicherweise gab mein Kühlschrank genug her, um seine Suppe nach- und umzubauen, sodass sie auch mir schmeckt. Wie Horst gestern schon richtig meinte: Hauptsache lecker.

Vorbereitung:
Wie wir gestern gelernt haben, sollte man sich als Spitzenkoch zunächst mit dem Gemüse anfreunden. Dann folgende Zutaten klein schneiden: ein Zwiebelchen, einen Staudensellerie, eine rote Paprika, eine geschälte und entkernte Salatgurke. Zwei Tomaten enthäuten (oder später die Haut aus der Suppe fischen).


Zubereitung:
Zunächst muss die Messerspitze Butter (hier ca. 60g) mit etwas kaltgepresstem Olivenöl im Topf eine Verbindung eingehen. Dazu kommen das Zwiebelchen und der Sellerie, welche kurz durchgeschwenkt werden, bis die Zwiebeln glasig sind. 200ml Kalbsfond, Paprika, Salatgurke, Tomaten, etwas Tomatenmark, etwas Senf sowie einen Sternanis dazugeben und mit 200g Sahne verfeinern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Dill, gemahlenem Ingwer und Kurkuma abschmecken und für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Vorm anrichten, den Sternanis aus der Suppe fischen und fertig.

All diejenigen, die lieber Horstis Original nachkochen möchten, ersetzen Ingwer, Kurkuma, Sternanis, Paprika, Tomaten und Sellerie durch etwa 2 bis 3 Liter Sahne (kein Witz!) und werfen etwa ein halbes Glas Fleur de Sel in die Suppe.

The day after...

An Feiertagskochaktionen gibt es für mich immer mehrere Highlights. Zuerst die Vorbereitungsphase, welche sich, von den ersten Experimenten über die reine Zubereitung bis hin zum Anrichten, häufiger über mehrere Tage hinzieht. Dann natürlich das Beisammensein mit Familie und Freunden bei dem die zubereiteten Gänge hoffentlich zur Zufriedenheit aller Gäste führt.

Viel simpler, aber genauso lecker ist dann auch meist das Ergebnis der Resteverwertung. Aus den Resten des chinesischen Fondues zu Sylvester kam heute dieses Gericht heraus.



Fleisch kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen, warm stellen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einen Schuss Sahne, etwas Tomatenmark, zwei Tomaten und Gemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Curry abschmecken und für 20 Minuten köcheln lassen. Passend dazu gibt es noch etwas Reis.

Silvestermenü

Nach längerem hin und her haben wir uns dieses Jahr für chinesisches Fondue als Hauptteil unseres kleinen Sylvestermenüs entschieden. Während Tiger sich um die Vorspeise kümmerte, durften sich Zebra und Joerg mit dem Fondue beschäftigen und Jürgen bekam den Dessertauftrag. Jochen hat sich zusätzlich zu seiner Sommeliertätigkeit noch um einen kleinen kleinen Zwischensnack gekümmert.

Tigers semimolekulares Vorspeisenquartett

Unter dem Tigerweihnachtsbaum lag unter Anderem das Buch "Fingerfood" von Heiko Antoniewicz. Daher war es naheliegend, daß daraus gleich das eine oder andere Rezept ausprobiert werden musste. Entstanden ist eine kalte Vorspeisenplatte mit vier verschiedenen molekular angehauchten Häppchen. Man könnte die Häppchen natürlich auch nacheinander im Rahmen eines Amuse Bouche Menüs servieren.

Bevor es losging, hiess es erstmal viel buntes Gemüse kaufen:


Und das kann man draus machen:

Parmesanlolli mit Pfeffer und Schnittlauch

Aus besagtem Buch aus dem wunderschönen Kapitel Lolliparade stammt dieses Rezept:

100g Parmigiano Reggiano fein reiben. 10g Pfeffer zermörsern und etwas frischen Schnittlauch in Ringe schnibbeln. Alles miteinander vermischen. Holzspieße als Lolli Stiele auf eine Silikonmatte legen. Einen Dessertring als Form auf das Ende jedes Spießes legen und etwas von der Käsemischung in den Ring streuen bis die Matte bedeckt ist. Die Ringe wieder entfernen und die Matte bei 600W 20 Sekunden in der Mikrowelle brutzeln lassen. Vor dem Ablösen die Lollis auskühlen lassen, sonst zerbrechen sie.



Gazpacho mit Garnele und Thymian

Auch dieses Rezept stammt von Heiko Antoniewicz, wobei ich es minimal abgewandelt habe: Für die Gazpacho 1 Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl mit 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, dann Kräuter und Knofi herausnehmen.

1 Gurke schälen und in ca. 3cm hohe Stücke schneiden. Die Gurken mit einem Melonenausstecher aushölen, einen dünnen Boden stehen lassen.

Das Ausgehöhlte der Gurken mit den angeschwitzten Schalotten, 1 roten Paprika 1 großen Tomate und 1TL Tomatenmark gut durchmixern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas von der Knoblauchzehe und Balsamico Essig abschmecken. ca. 1/2 Tl JBK Mehl einrühren bis die Gazpacho leicht bindet.

Nicht zu große Garnelen schälen und durch die Schwanzspitze entdarmen (ich habe gleich geschälte verarbeitet). Die Garnelen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren bis sie rot sind. Abkühlen lassen und einige Zeit in einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Salz und getrockneten roten Chilies marinieren.

Anrichten: Jeweils ein Gurkenstück mit der Gazpacho füllen und eine Garnele "einhängen". Mit etwas gehacktem Thymian bestreuen.




Manchego-Spieße auf Fenchelsalat

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Pinchos" von S. Winnewisser, eine Fundgrube für moderne aber sehr "geerdete" Tapas Variationen. Auch dieses Rezept habe ich etwas angepasst. Für den Fenchelsalat 1 Möhre, 2 Schalotten und 1 Fenchelknolle (geviertelt) in Gemüsebrühe ca. 5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Das Gemüse mit dem Julienneschneider in Streifen hobeln.

Für das Dressing etwas von der Brühe mit Weißweinessig und Olivenöl mischen. Mit Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Majoran, Salz und etwas Zucker abschmecken. Mit etwas JBK Mehl binden und die Emulsion stabilisieren.

Manchego in Dreiecke schneiden und zusammen mit einer Gurkenscheibe und einer Olive aufspießen. Ich habe dazu spanische, mit Chilicreme gefüllte Oliven verwendet.

Anrichten: Etwas Salat in eine kleine Schale geben, mit dem Dressing überziehen und einen Spieß auf den Salat setzen.


Molekulare Sushi-Praline

Dieses Rezept ist bei einer Sushi-Bastelstunde in der Tigerküche entstanden:

100g Sushi-Reis mit 150ml Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 2EL Reisessig mit 2EL Zucker und 1/2TL Salz mischen und erwärmen bis alles aufgelöst ist. Zucker und Salzmenge nach Geschmack anpassen. Den Reis in eine flache Form geben und die Essigmischung unterheben. Den Reis zugedeckt abkühlen lassen.

Wasabigelee: 100ml Wasser erhitzen, bis es fast kocht. Wasabi aus der Tube oder Wasabipulver einrühren, bis die Mischung ordentlich scharf ist. 5g vegetarische Gelatine (Sosa) zugeben und so lange rühren, bis alles aufgelöst ist. In eine rechteckige Form gießen und erkalten lassen.

Auf einem großen Schneidbrett ein Noriblatt auslegen. Darauf eine Lage Sushi-Reis verteilen (Finger mit Essigwasser benetzen, dann hängt der Reis nicht an den Fingern). Auf den Reis kommt ein weiteres Noriblatt und darauf eine Lage Räucherlachs. Auf den Lachs kommt die Wasabi-Gelee-Platte. Die Konstruktion in mundegrechte Happen schneiden und mit etwas Kaviar, Fleur de Sel und gehobelten Ingwerspänen bestreuen.



Hier nochmal die Kreationen im Überblick:


Chinesisches Fondue (Zebra und Joerg)

Die Vorbereitung des chinesischen Fondues ist denkbar einfach. Folgende Zutaten in kleine Häppchen schneiden und zusammen mit Won Ton Teigplatten und Wasserschälchen auf dem Tisch verteilen:

• Thunfisch
• Viktoriaseebarsch
• Schweinefleisch
• Rindfleisch
• Lammfleisch
• Frühlingszwiebeln
• Brokkoli
• Möhren
• Champignons
• Feta
• Paprika

Reis kochen. Mangoldblätter vom Strunk befreien, kurz blanchieren und Reis einrollen. 1kg Pflanzenfett im Chinatopf erhitzen und für die Zubereitung am Tisch auf das Rechaud stellen. Am Tisch können die zerkleinerten Zutaten einfach in die Teigplatten eingepackt und im Fett gegart werden. Um die Enden der Teigplatten zu verkleben, diese leicht befeuchten und zusammendrücken.



Schokomousse (Jürgen)

Leider steht uns das Originalrezept für diese richtig leckere Mousse noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.



After-Show-Häppchen (Jochen)

Leider steht uns das Originalrezept für die Häppchen noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.

Nur was kleines...

Da ich dieses Wochenende meine Wohnung voller Leute hatte, musste ich die Gelegenheit nutzen und meinen Freunden was kleines kochen. Dabei ist das folgende kleine 3-Gänge Menü entstanden.

Auberginenkaviar mit Estragon

Dieses bereits zuvor erprobte Rezept enstand eigentlich nur, da mir spontan nichts besseres für die Auberginenreste aus dem Hauptgang eingefallen ist.

Dieses Mal habe ich das Rezept minimal abgewandelt. Den Schmand habe ich mit einem Schuss Sahne verdünnt. Das ergibt zwar eine kleine Herausforderung die Schmand-Schicht so auf der Brotscheibe zu platzieren, dass nicht gleich alles davon läuft, das Mundgefühl ist dafür aber auch besser. Beim Auberginenkaviar habe ich dieses Mal auch etwas weniger Tomatenmark genommen damit der Tomatengeschmack nicht ganz so hervorsticht.


Gefüllte Aubergine an Salatbett

2 Auberginen in der Mitte zerteilen und zu einem Schiffchen aushöhlen. Ausgehöhlte Aubergineninnereien können z.B. für Auberginenkaviar (siehe oben) verwendet werden.

Tofu klein schneiden mit 100g Butter und etwas Olivenöl vorsichtig erhitzen. Etwas Tomatenmark, einen Schuss Balsamico, Kreuzkümmel, kleiner spritzer Tabasco sowie gemahlenen Ingwer hinzugeben und bei mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch etwas ziehen lassen.


Backofen bei 180°C vorheizen. 100g Urtaler, eine Handvoll Oliven, Paprika und eine kleine Salatgurke kleinschneiden und zusammen mit den Tofustückchen in die Auberginenschiffchen füllen. Was nicht in die Schiffchen passt, kann für das Salatbett verwendet werden. Die restliche Tofuflüssigkeit aus der Pfanne in die Schiffchen gießen und die Schiffchen gleichmäßig mit Gouda belegen. Danach alles für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Karotten in Streifen schneiden, blanchieren und zusammen mit grünem Salat, Gurke, Paprika, Oliven zu einem Salatbett anrichten. Angeröstete Sonnenblumenkerne und ein paar Mungosprossen zusammen mit einer kleinen Vinaigrette darüber geben und das fertige Auberginenschiffchen dazu platzieren.


Basilikumeis mit warmem Erdbeerschaum

Erdbeerschaum

Ich wollte schon lange einmal ausprobieren, ob ich auch einen warmen Schaum hinbekomme und dieses Wochenende wars soweit. 500g Erdbeeren (leider hatte nur noch welche, die ich vor ein paar Monaten zuvor eingefroren hatte) langsam in einem Topf mit etwas Wasser und 150g Zucker erwärmen und ggf. mit Zauberstab pürieren. Erdbeermasse passieren, 40g vegetarische Gelatine und 30g ProEspuma vorsichtig einrühren und nochmals kurz erhitzen. Erdbeermasse unter ständigem Rühren in den Isi Whip füllen, sonst geht der Gelierprozess ziemlich schnell. Da auch dieser Schaum eine Freestyle-Produktion war, hab ich ihn erstmal noch 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (nachdem ich noch 3 Kapseln reingedreht hatte) und ihn kurz vorm Anrichten im Wasserbad nochmals erwärmt.

Da die warme Masse auch so schon sehr schnell anfing zu gelieren, sollte das wohl eher nicht nötig sein. Wahrscheinlich reicht es aus den Whip für eine halbe Stunde bis Stunde im warmen Wasserbad ruhen zu lassen.


Basilikumeis

Ein komplettes Basilikumsträuchchen (im Edeka-Standardformat) entlauben und Blätter zerkleinern. Zusammen mit 250ml Sahne und etwas Limettensaft unter stetigem Rühren kurz aufkochen. 3 Eier zusammen mit 3EL Zucker über dem heissen Wasserbad cremig schlagen. Basilikumsahne nach und nach unterrühren, zur Rose ziehen und die Masse in die Eismaschine geben.
Damit's später auch lecker aussieht, habe ich noch zusätzlich einen kleinen Spritzer grüne Lebensmittelfarbe dazu gegeben. Den Gästen ist nichts aufgefallen und lecker wars trotzdem. :-D

Spargel-Abschiedsparty

Morgen ist es leider wieder soweit: Johannistag. Grund genug für uns dem Spargel eine kleine Abschiedsparty zu schmeissen. Da wir (ausnahmsweise mal) keine Riesenaktion starten wollten, kamen dabei nur die folgenden drei kleinen Gänge raus. Dieses Mal hat sich sogar das Zebra getraut etwas beizusteuern.

1. Spargelmousse mit Schinkenschäumchen (Joerg)

Die Idee für diese Mousse kam mir als ich vorige Woche mit einer Freundin bei Hugo in Heidelberg essen war und dort als kleinen Gruß aus der Küche nur die Mousse bekam. Ich war so fasziniert von Geschmack und vorallem Konsistenz, dass ich beschlossen hatte, die Geschichte nach- und etwas umzubauen.


Spargelmousse
1kg Spargel waschen und schälen. Geschälten Spargel erstmal in den Kühlschrank packen. Rest zusammen mit etwa 2,5l Wasser in einen großen Topf geben, sodaß die Schnipsel komplett bedeckt sind. Saft einer Limette, Salz, Zucker, etwas Butter und Kerbel hinzugeben und für mehrere Stunden vor sich hinköcheln und gut einreduzieren lassen.

Spargelreste aus dem Wasser entfernen und den geschälten Spargel in den Fond geben. Sobald der Spargel weichgekocht ist, wieder aus dem Topf nehmen und zusammen mit etwa 4EL des Spargelfonds durch den Mixer jagen. Ergibt etwas mehr als 0,5l Flüssigkeit. Den pürierten Spargel in einen weiteren Topf geben, einen Schuss Sahne hinzugeben und abschmecken. Etwa 5g Agazoon und 2,5 Blätter Gelatine (die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde) in der Masse auflösen und nochmals unter stetigem rühren kurz erhitzen. Danach die Mousse etwas abkühlen lassen und für 24h im Kühlschrank kalt stellen.

Schinkenschäumchen
1 Pkg. Kochschinken (mit dem Zauberstab) zerkleinern und zusammen mit zerlassener Butter und etwas Öl in leicht verdünnter Gemüsebrühe für mehrere Stunden vor sich hinköcheln lassen. Dabei darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit der Schinken nicht anbrennt, allerdings sollte der Schinken nicht darin schwimmen. Lieber etwas weniger Wasser zu Beginn und später ggf. noch etwas hinzugeben.

Nach etwa 3-4 Stunden die Masse durch ein feines Sieb passieren. Ergab bei mir etwa 90g Flüssigkeit. Entsprechende Menge Pro Espuma (hier: 9g) darin auflösen und in den Gourmet Whip füllen. Zwei Gaspatronen drauf und ebenfalls für 24h im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten & Kritik
Zum Anrichten Spargelmousse in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schinkenresten auf einer Scheibe Brot verteilen und das Schäumchen dazusprühen ggf. mit etwas frischen Schnittlauch garnieren. Sofort verzehren, da der Schaum zwar etwas länger hält als viele unserer anderen Versuche, allerdings fällt auch dieser nach ein paar Minuten zusammen. Wahrscheinlich hält er bei nicht ganz so heißem Wetter auch etwas länger.

Von Geschmack und Konsistenz der Mousse war ich selbst überrascht, dass mir das ausnahmsweise so gut gelungen ist (auch wenns grad nach Eigenlob stinkt, das "gut" kam nicht von mir). Selbst das Schäumchen ist dank Sosa dieses Mal was geworden, allerdings muss ich mit der Geschmacksextraktion noch etwas experimentieren. Meiner Meinung nach, hätte es noch stärker nach Schinken und weniger nach der Brühe schmecken können. Auch war ich etwas von der weißen Farbe des Schäumchens überrascht. Ich hätte einen dunkleren Touch erwartet.

2. Spargel mit Kratzete, Hollandaise und Schinken (Tiger/Jörg)

Zum traditionellen Abschluss der Spargelsaison stand ein ebenso traditionelles badisches Spargelgericht im Mittelpunkt des heutigen Menüs. Nichts molekulares, keine "Texturas", kein High-Tech, sondern ein Klassiker, der wohl bereits seit einer halben Ewigkeit so serviert wird.



Spargel
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In einem großen Topf viel Wasser erhitzen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen ca. 15-20 Minuten bei milder Hitze kochen

Sauce Hollandaise
Nach dem hier im Blog schon die "gelingt immer" Variante für Hollandaise zu finden ist, kommt heute die "so machens die Profis" Variante ohne Wasserbad, allerdings mit erhöhtem Risiko, dafür gehts mit etwas Übung super schnell:

3 Eigelb in einen Topf geben und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. 3EL Weißwein, 2EL Wasser und 1EL Zitronensaft zugeben und nochmal kräftig schaumig schlagen. Den Topf auf die Herdplatte stellen und bei milder Hitze (auf meinem Ceran-Herd Stufe 4) erwärmen, dabei immer weiter schlagen, bis die Masse eingedickt ist. Auf einer klassischen Herdplatte kann man die Hitze entsprechend dosieren, in dem man den Topf immer wieder von der Platte nimmt. Den Topf von der Flamme nehmen und 125g zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen unter die Sauce schlagen. Den Topf zwischendurch immer wieder auf die Platte stellen, um den Temperaturverlust durch die Butter auszugleichen. Mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kratzete
150g Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 150ml Milch, 3 Eier und eine ordentliche Prise Salz hineingeben. Das Mehl von innen nach außen langsam einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Der Teig sollte jetzt ca. 1 Stunde ziehen, damit das Mehl quellen kann.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen, einen Schöpfer Teig hineingießen und backen, bis die unterseite braun ist. Wenden und die andere Seite backen, dann in Stücke reissen (daher der Name "Kratzete"). Das Backen und Kratzen durfte in dem Fall Jörg übernehmen.

Schinken
Man nehme ein frisches Schwein... nein, den Schinken kauft man besser fertig beim Metzer, in unserem Fall gabs kräftig geräucherten Schwarzwälder Schinken und milden Kochschinken.

Fazit
Dieses einfache, schnelle Gericht ist und bleibt ein absolutes Highlight der badischen Küche. Ohne viel Schnickschnack kommt der Eigengeschmack der leckeren Zutaten voll zur Geltung, einfach ein Fest für die Sinne.


3. Umgebaute Erdbeeren Romanow (Zebra)
Name? Ursprünglich Erdbeeren Romanow - kann man so aber nicht stehen lassen, denn DAS Rezept geht anders ... aber wie das so ist, wenn jemand wegen einer Cointreau-Abneigung anfängt, zu improvisieren ...


Der Spaß beginnt damit, 750g Erdbeeren zu putzen und in mundgerechte Stückchen zu bringen. Die kommen in eine Schüssel und werden mit einer Mixtur aus 1EL Zucker, 1/4TL Zitronenabrieb (Limette geht sicher auch) und 2EL La Vielle Prune "übergossen". Deckel auf die Schüssel und ab dafür in den Kühlschrank - ca. eine Stunde.

Erdbeeren abgießen und den Saft, der sich gebildet hat, auffangen. Ungefähr ein Viertel der Erdbeeren mit dem Saft pürieren (bei mir führte das zu einem recht flüssigen Püree - evtl. also den Saft eher "nach Bedarf" dazugeben). 125ml Sahne mit 2EL Puderzucker (die waren bei mir sowas von gestrichen ... bloß nicht zu viel) schlagen bis die Sahne - wie hieß das im Rezept so schön? - weiche Spitzen bildet oder so. Vorsichtig das Erdbeerpüree untermantschen.

Die verbliebenen Erdbeeren in 4 Gläser füllen und die Erdbeer-Sahne-Mischung oben drauf geben.

Dem Rezept täte ein grüner Farbtupfer gut - deshalb: Limettenabrieb, gehackte Pistazien oder ein Blättchen Pfefferminze, Zitronenmelisse oder für "Tapfere" Basilikum (klingt verwegen, schmeckt aber in Eisform höllegut) obenauf drapieren.

Ofenkäse mal anders

Von mir gibts diesmal was komplett unspargeliges. Bei der samstagmorgendlichen Einkaufstour bekam ich mal wieder Lust auf Ofenkäse, diesmal jedoch in einer etwas anderen Variante.


Zutaten:

• 1 großes Baguette
• 3/4 Camembert
• 1 Limburger
• 50g Parmesan
• 3 verschiedenfarbige Paprika
• 3 sonnengetrocknete Tomaten
• 1 Büschel Petersilie
• 1 Büschel Schnittlauch
• 1 Ei
• 1 Schuss Sahne

Zubereitung:
Baguette einmal in der Mitte durchschneiden, aushöhlen und Brotkrume beiseite legen. Käse, Gemüse und Kräuter kleinschneiden und mit Ei und Sahne vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Curry abschmecken. Damit die Käsemasse nicht zu flüssig wird, einen Teil der Brotkrume hinzufügen und vorsichtig mit dem Zauberstab vermixen, sodass die knackigen Paprikastückchen möglichst erhalten bleiben.

Käsemasse in die "Baguettehüllen" einfüllen und die offenen Enden mit der restlichen Brotkrume verschließen. Ofen auf 150°C vorheizen. Baguettes gut anfeuchten und für etwa 15 Minuten in den Ofen schieben.

Dazu gabs im Rahmen der Restevernichtung noch ein leckeres kleines Kohlrabi-Sahne-Sößchen.

Frühlingsmenü

Nach dem wir bei der letzten großen Kochaktion der Jahreszeit entsprechend dem Spargel gehuldigt haben, hatte Jörg die Idee, auch den übrigen Gemüsesorten, die gerade Saison haben, ein großes Frühlingsmenü zu widmen. Wiederum gab es keine Regeln und fast ausschließlich "Freestyle", nur die Gemüsesorten haben wir vorher verteilt.


1. Gang: Mediterrane Brotchips an Olivenöl (Tiger)

Die Grundidee ist aus dem NHube Restaurant in Nürnberg geklaut. Dort wurde zum warmwerden einfach ein Brocken Brot mit (leider recht schäbigem) Olivenöl serviert, um letzteres mit ersterem aufzutunken. Ich habe die Geschichte etwas abgewandelt:


Ein begnadeter Bäcker würde an dieser Stelle selbst ein schönes mediterranes Brot mit Oliven und getrockneten Tomaten im Teig backen. Da ich nicht ganz so der Back-Überflieger bin, habe ich ein fertiges entsprechendes Brot genommen, es im Gefrierfach etwas angefroren und dann in 2mm dicke Scheiben geschnitten. Wer eine Aufschnittmaschine hat, nimmt diese, sonst tut es auch ein wirklich scharfes Messer. Die Chips kommen dann bei 150° für wenige Minuten in den Ofen, bis sie knusprig sind. Die Chips auf einem Teller Servieren auf den man vorher etwas wirklich leckeres Olivenöl geträufelt hat.


2. Gang: Rucola-Serranoröllchen mit Bärlauchpesto (Joerg)

Die Idee hierzu kam mir beim Durchblättern verschiedener Kochbücher, als ich auf der Suche nach Bärlauch-Rezepten war. Letztenendes bin ich doch bei der ursprünglichen Pesto-Idee geblieben.


Bärlauchpesto:

Ein Bund Bärlauch waschen, gut abtrocknen und klein schneiden. 60g Pinienkerne anrösten und zusammen mit Bärlauch, 60g Parmesan und 2 EL Olivenöl in einen Mixbehälter geben und langsam und vorsichtig mit Handmixer zu einer schönen Pesto verarbeiten. Danach in ein Glas abfüllen und ein paar Stunden im Kühlschrank lagern.


Rucola-Serranoröllchen:

Serranoschinken aus der Packung nehmen und zunächst 10 Minuten akklimatisieren lassen. Danach Schinken mit einer Schicht Rucola und hauchdünnen Parmesan-Scheiben belegen und zusammenrollen.

Zum Anrichten noch zusätzlich ein paar frisch angeröstete Pinienkerne sowie etwas Parmesan darüberstreuen.


3. Gang: Panierte Gambas an Rahnenpüree (Tiger)

Dieser Gang, den man als Vorspeise oder Zwischengang servieren kann, basiert auf einer Idee von Harald aus Frankfurt, den ich an dieser Stelle herzlich grüßen möchte.


Rahnenpüree:

Rahne (Rote Bete) schälen, in kleine Stückchen schnippeln und in Gemüsebrühe weich kochen, je nach Alter der Rahne kann das 1-2 Stunden dauern. Die Masse in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Zucker, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Wenn das Püree zu dünn ist, mit etwas Pfeilwurzstärke in Form bringen.

In Senfkörnern panierte Gambas:

Rohe Gambas aus der Schale auslösen und entdarmen. Die Schwanzflosse sollte dabei dranbleiben. Die Gambas gut abspülen, tropfnass in Senfkörnern wenden und in Olivenöl anbraten.

Ich habe dazu noch etwas Blattsalat mit einer leichten Vinaigrette auf Zitronensaft und Olivenölbasis serviert.


4. Gang: In Zucker gebratener Mairettich (Joerg)

Auch wenn mir das Konzept, Dinge in Zucker zu braten nicht unbekannt war, hatte ich diese Zubereitungsart schon wieder verdrängt. Bis Tigers Blogeintrag und so war mir ziemlich schnell klar, was ich mit dem Rettich ausprobieren wollte.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zwei Rettiche schälen und klein schneiden, mit etwas Olivenöl und Zucker anbraten und anschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu eine Scheibe Brot mit Butter beschmieren und die Butter gut salzen um ein Gegengewicht zum sonst zu süßen Rettich zu bekommen.


5. Gang: Geeiste Gurkensuppe (Tiger)

Das Rezept für diese leckere kalte Suppe stammt von Vincent Klink. Es ist der Beweis dafür, daß leckere Dinge auch einfach und schnell sein können:


Rezept:

1-2 Landgurken schälen und kleinschneiden. 1/2 Bund Petersilie und 1/2 Bund Dill, etwas Boretsch, den Saft von 1/2 Zitrone, 1/4l kräftige Gemüsebrühe und 250g Joghurt zugeben, alles im Mixer mixern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe das Originalrezept auf Grund meiner masive Vorschädigung durch indische Küche noch etwas richtung "Raita" gepimpt und noch etwas Minze, gemahlenen Koriander und Chili eingemixert. Vor dem Servieren sollte die Suppe noch 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen.


6. Gang: Olivenölravioli mit Kohlrabi und Heilbutt (Joerg)

Das Rezept für die Olivenölravioli entstammt aus Roncero's Tapasbuch. 100ml Olivenöl werden mit 0,8g Johannisbrotkernmehl und 1,1g Xanthazoon (oder 0,8g reines Xanthan) kurz aufgekocht. Nach und nach Wasser einrühren bis eine homogene Masse entsteht. Daraufhin ein Viertel zuvor eingeweichtes Gelatineblatt hinzugeben und den Teig zwischen zwei Silikonmatten ausrollen und ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren.


Heilbutt in Teriyaki marinieren und samt Marinate ebenfalls für einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Derweil eine Kohlrabi schälen, in kleine Würfelchen schneiden, in Butter kurz anschwitzen und mit etwas Sahne für ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich ist. Mit Salz und Pfeffer und ganz wenig Muskat abschmecken.

Olivenölteig aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 10*10 cm großen Quadrate schneiden. Mit Kohlrabi füllen und Ravioli verschließen. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, in Semmelbröseln wenden und kurz in Butter anbraten. Eigentlich sollte der Ravioli noch kurz abgeflemmt werden. Leider hat meine Lötlampe verrückt gespielt und mehr den Fisch bearbeitet, als am Ravioli seine Spuren hinterlassen.

Endlich durfte ich mal wieder was aus der molekularen Küche machen. Leider ist der feine Olivenölgeschmack in der Kombination komplett untergegangen und kann nur ausgemacht werden, wenn man den Ravioliteig pur probiert. Das war dann zwar recht lecker, allerdings war das größte Manko an den Ravioli wohl die sehr labberige Konsistenz.


7. Gang: Maischolle "en papilotte" (Tiger)

"En papilotte" ist klassisch ein ganzer Fisch in einem Beutel aus Pergamentpapier gegart. Da der Fisch der Saison, die Scholle, im Stück für einen kleinen Fischgang doch etwas groß ausgefallen wäre, habe ich auf ein Stück vom Filet zurückgegriffen, die Puristen mögen mir verzeihen. Das Pergamentpapier musste seinem modernen Nachfolger, dem Bratschlauch weichen:


Rezept:

Verschiedene Gemüse der Saison in mundgerechte Stücke schnippeln, ich habe mich für Fenchel, Frühlingszwiebeln, Möhren und Zuckerschoten entschieden. Ein Stück Bratschlauch an einem Ende verschließen, die Gemüse hinenschichten, zum Aromatisieren einen Zweig Dill, einen Zweig Petersilie und etwas Salbei hineingeben und den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch oben auflegen. Etwas Weißwein und etwas Zitronensaft angießen und den Bratschlauch am zweiten Ende verschließen. Oben mit einer dünnen Nadel ein kleines Loch in den Schlauch stechen, damit er unter dem Dampdruck nicht aufreissen kann und das ganze Paket bei 180° im Ofen ca. 10 Minuten garen. Der Fisch wird samt oben eingeschnittener "Verpackung" serviert.

Durch die Zubereitung "im eigenen Dampf" intensivieren sich die Eigenaromen von Fisch und Gemüse, was ein ganz besonderes Geschmackserlebnis ergibt.


8. Gang: Duett aus Spinat und Hackfleisch auf Salatbett (Joerg)

Spinat, Petersilie, Estragon klein schneiden, unter einen Schuß Sahne und einem Becher Schmand heben und mit Salz und Pfeffer würzen.


120g Rinderhack mit zwei Schalotten, getrockneter Chili, Kreuzkümmel, frisch gemahlenem Curry und einem Eigelb mischen. Kleine Bällchen formen und in der Pfanne kurz durchbraten. Hack und Soße auf Salatblättern verteilen, fertig.


9. Gang: Rinderhüfte an spanischem Rotwein und Gemüsedreifaltigkeit (Tiger)

Eine weitere Gemüsesorte auf meiner Liste war Brokkoli. Beim Grübeln über ein passendes Gericht kam mir die Idee, dreierlei Gemüse in drei verschiedenen Formen zu servieren, das kam dabei heraus:


Gemüse:

Kohlrabi würfeln, Möhren mit dem Juliennehobel in lange dünne Streifen schneiden und Brokkoli in schöne kleine Röschen zerteilen. Die Gemüse nach der Garzeit sortiert in kochendem Salzwasser blanchieren, Kohlrabi ca. 4 Minuten, Möhren 3 Minuten, Brokkoli eine Minute, dann in Eiswasser den Garprozess stoppen. Die Gemüse sollen auf dem Teller noch knackig sein aber nicht mehr roh.

Rinderhüfte:

Ein schönes Hüftsteak in mundgerechte Stücke schneiden und und von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten braten. Die Mini-Steaks sollen innen rosa sein.

Rotweinsauce:

1/2l kräftigen spanischen Rotwein (in meinem Fall Marques de Ballestar Reserva, mein Lieblingswein) auf ein drittel einreduzieren. Mit dunklem Rinderfond und dem Bratensatz von den Steaks aufgießen und erneut auf ein drittel einreduzieren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und tropfenweise Rotweinessig gefühlvoll abschmecken und am Schluss mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Kurz vor dem Servieren die Gemüse in viel heißer Butter durchschwenken, bis sie wieder heiß sind. Das Gemüse etwas salzen und pfeffern und dann alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.


10. Gang: Vanilleeis mit Erdbeergrütze und Rhabarberjus (Tiger)

Das letzte, unvermeidliche Gemüse auf meiner Liste war Rhabarber. Wie wir schon lesen konnten, ist Jörg kein echter Rhabarber-Fan, also habe ich mir was überlegt, wie man ihm alle störenden Eigenschaften abgewöhnen kann:



Vanilleeis:

250ml Sahne und 250ml Milch in einem großen Topf aufkochen, eine Vanilleschote auskratzen und Mark sowie Schote in die Milchmischung geben. Alles 15 minuten ziehen lassen, dabei häufig umrühren, damit sich keine Haut bildet. Nebenher 5 Eigelb mit 150g Zucker schaumig aufschlagen. Die heiße Milchmischung durch ein Sieb in den Eierschaum geben, dabei ständig rühren. Alles zurück in den Topf geben und zur Rose abziehen. Feiglinge benutzen ein Thermometer und hören bei 80° auf. Noch größere Feiglinge geben eine Prise stärke mit in die Mischung, das erhöhte den kritischen Punkt, ab dem das Ei ausflockt (funktioniert auch bei Hollandaise). Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Erdbeergrütze:

300g Erdbeeren putzen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. In einen Topf geben, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken und auf ca. 70° erhitzen. 10g Veggie Gelatine (Sosa) zugeben und die Masse in tiefe Teller füllen. Die Teller in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist.

Rhabarber-Jus:

Den Rhabarber von den Fäden befreien und kleinschneiden. In einem Topf mit Wasser, etwas Weißwein, Zitronensaft und viel Zucker zu einem Brei verkochen und durch ein Sieb passieren. Wenn nötig noch etwas nachsüßen und mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Eis auf die Erdbeergrütze geben, mit Erdbeeren garnieren und den Rhabarber-Jus angießen.