Mal wieder was unösterliches...

Endlich mal wieder Ostern und somit ein paar freie Tage an denen wir wieder kochen können. Angespornt durch den Besuch eines richtig leckeren Restaurants diese Woche (http://www.kluetturm-restaurant.de), hab ich Tiger dazu überredet, endlich mal wieder ne gemeinsame Kochsession zu machen. Inspiriert durch unseren Urlaub kurz zuvor, war er natürlich sofort mit dabei und hat von dort die Nachtischidee mitgebracht.


Ziegenkäse brulée mit Himbeeren auf Salatbett (Joerg)

Diesen Salat hatte ich diese Woche als Vorspeise und musste ihn etwas abgewandelt gleich mal nachbauen.

300g Himbeeren (können auch durchaus gefrorene sein), zusammen mit etwas Balsamico, etwas Zitrone, 50g Zucker zerkleinern und mit Salz und Pfeffer zu einer süßen Himbeersalatsoße abschmecken. Ein kleiner runder Ziegenkäse mit etwas Zucker bestreuen und dann vorsichtig mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Für das Salatbett kommen 1 kleiner Eisbergsalatkopf und 1 Radicchio, 1/2 gelbe Paprika, 10 Cocktailtomaten und 1 Chicoree zusammen. Garniert wird das ganze mit ein paar frischen Himbeeren.



Pavé du lotte sur lentilles balsamiques et mille feuille avec des légumes sautés (Joerg)

...oder zu Deutsch: Seeteufel auf Balsamicolinsen und Blätterteig mit gebratenem Gemüse. Klingt nur direkt auf Französisch oder zumindest bei Verwendung von Franzismen (wie es in einigen Restaurants üblich ist) gleich viel besser. Eine ähnliche Aufstellung habe ich in einer Restaurantkarte gefunden und dachte mir, ich probier die Kombination selbst mal aus.

Balsamicolinsen:
Etwas Butter mit Olivenöl erhitzen, 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden und leicht anrösten und mit 200ml weißem Burgunder und 400ml Gemüsefonds ablöschen. 150g gelbe Linsen kurz waschen, dazugeben und Flüssigkeit fast komplett einreduzieren lassen. Kurz vor Schluss ein Schuss leichten Balsamico dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Fischsößchen:
Etwas Butter mit Olivenöl erhitzen, 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden und leicht anrösten und mit 200ml weißem Burgunder und 400ml Fischfonds ablöschen. Bis auf ein Drittel einreduzieren lassen, 100g Seeteufel dazu geben und mit dem Zauberstab pürieren. Mit etwas JBK abbinden.

Blätterteig:
Während die Linsen und das Fischsößchen einreduzieren, Backofen auf 200°C vorheizen, runde Plätzchen mit etwa 10cm Durchmesser aus dem Blätterteig ausschneiden und blind backen. Nach 20 Minuten die Blätterteigplätzchen aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen. Kurz vorm Anrichten, die Blätterteigplätzen nochmals im Ofen kurz

Seeteufel:
Seeteufelfilet in gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Etwas Olivenöl über die Seeteufelstücke geben und etwas Salz, Pfeffer, Majoran und Oregano oben auf den Seeteufel streuen. Bei einer Temperatur von etwa 85°C für ca. 1h garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 50-55°C erreicht ist.

Gebratenes Gemüse:
2 Karrotten und 1 kleine Kohlrabi schälen und in kleine Stifte schneiden. Kurz in Olivenöl anbraten, bis die Karotten weich sind. Gemüse aus der Pfanne nehmen und auf ein paar Küchentüchern ablegen, damit sie nicht ganz so fettig sind.


Scharfes Orangen-Ingwer-Sorbet mit Schokokaramellbruch (Joerg)

100g Ingwer schälen und in kleine Stückchen schneiden. Mit dem Saft von 6 Orangen vermischen und mit dem Zauberstab pürieren. 200g Traubenzucker dazu geben, mit 2g Agar-Agar kurz erhitzen und nach kurzer Abkühlungsphase in die Eismaschine geben.

Der Schokokaramellbruch ist leider nicht meine Erfindung, deshalb verweise ich hier hin: http://chadzilla.typepad.com


Eispalatschinken (Tiger)

Das Dessert ist grob angelehnt an die gleichnamige Kreation aus dem Kirchenwirt im Kauntertal/Tirol. Da ich mir das beim letzten Besuch dort nicht gegönnt habe, musste ich mir es halt selbst machen ;-)

Vanilleeis:
Eine Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. In einem großen Topf 250ml Milch und 250ml Sahne erhitzen, Vanilleschote und Vanillemark zugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren, sonst gibts ne eklige Milchhaut. 5 Eigelb mit 50g Zucker ca. 3 Minuten in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Milch-Sahne-Vanille Mischung in die Eier geben und alles zurück in den Topf schütten. Langsam erwärmen und zur Rose abziehen, dann in der Eismaschine Runden fahren lassen.

Pfannkuchen:
250g Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 4 Eier, 3/8l Milch, nach Belieben Zucker und eine Prise Salz hineingeben. Von innen nach außen langsam das Mehl einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Butteschmalz Pfannkuchen ausbacken.


Warmes Kirschkompott:
Entsteinte Kirschen aus dem Glas oder vom Baum (je nach Verfügbarkeit) mit etwas Wasser (oder Kirschbrühe aus dem Glas) erhitzen. 1TL Pfeilwurzstärke in etwas kaltem Wasser auflösen und in die Kirschen einrühren, bis das Kompott bindet.

Schokosauce:
1 Tafel Schokolade (nach Geschmack Milch oder Zartbitter) zerbröseln und schmelzen. Vorsichtig etwas Milch zugeben und zu einer homogenen Masser verrühren, dann abkühlen lassen. Durch die Milch wird die Schokolade beim Abkühlen nicht wieder fest.

Anrichten:
Aus dem Eis eine Wurst formen und in einen Pfannkuchen einwickeln. Die Eisroulade leicht schräg in Scheiben schneiden, mit Kirschkompott und etwas frisch gewhippter Sahne anrichten, mit Schokosauce verzieren.

Nachtrag zu Weihnachten

Nach den üblichen Weihnachtsvöllereien haben wir dieses Mal den Hauptgang einfach mal weggelassen

Mango-Gazpacho (Joerg)

In Anlehnung an die Kirsch-Gazpacho war heute Mango an der Reihe. Dazu gab es etwas Serrano-Schinken und in Olivenöl angeröstetes Kartoffelbrot.

Für die Gazpacho einfach 1 gelbe Paprika, 1/2 grüne Paprika, 2 Mangos, 100g Weißbrot ohne Krume vorbereiten und zusammen mit 50ml Melfor und 100ml Olivenöl in einen Mixer geben. Zu einer homogenen Masse mixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.


Walnusseis mit Apfelscheiben und Blätterteigwaffeln (Tiger)

Walnusseis hatten wir schonmal hier im im Blog, daher kommt hier eine alternative Version: 100g Zucker in einem Topf schmelzen und leicht braun werden lassen. Großzügig gehackte Walnusskerne einstreuen und im Karamell leicht anbrutzeln lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und zu einer Zucker-Nuss-Schmiere rühren. In einem großen Topf 250ml Milch und 250ml Sahne erhitzen. 5 Eigelb mit 50g Zucker ca. 3 Minuten in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Milch-Sahne Mischung in die Eier geben und alles zurück in den Topf schütten. Langsam erwärmen und zur Rose abziehen (ca. 85-90°, nicht wärmer, dann gibts Rührei). Die Walnusspampe einrühren und alles in der Eismaschine durchgefrieren.

Für die Blätterteig-Waffeln fertigen Blätterteig auf einem Blech auspacken. Mit Puderzucker bestreuen und mit einem Pizzarad erst in Rechtecke, dann diagonal in Dreiecke schneiden. Aufbacken, bis der Blätterteig aufblubbert und der Puderzucker braun wird, dann sofort rausnehmen. Die Dreiecke kann man jetzt an den Schnittkanten prima zerteilen.

Die Apfelscheiben werden mit Zitronensaft beträufelt, ebenfalls mit Puderzucker bestreut und kommen bei Vollgas unter den Backofen-Grill, bis sie weich werden und leicht gebräunt sind. Am Schluss alles noch mit etwas Haselnusskrokant dekorativ bestreuen.

Fischabend

Heute war wiedermal ein Spontan-Menü angesagt. Irgendwie war uns nach Fisch. Also haben wir beschlossen, ein kleines Menü mit zwei Fischgängen zu basteln und Jochen wurde zur Vorspeise abkommandiert. Das war das Ergebnis:

Ziegenkäse-Serrano-Röllchen (Jochen)

Man nehme Ziegenkäse und schneide ihn in kleine Häppchen, diese Häppchen dann mit Serrano umwickeln und in einer Pfanne kurz anbraten bis kurz bevor der Käse zerläuft.


Dann die Röllchen aus der Pfanne nehmen und beseite stellen. Einen Schuss Honig und einen Schuss Ahornsirup in die Pfanne geben und mit Cognac ein kleines Sößchen daraus zaubern.

Lachs-Reis-Türmchen mit Sojasoßenkaviar (Joerg)

20g getrocknete Mu-Err-Pilze gut abwaschen in genügend Wasser für 1h einweichen.

1,5 Tassen Reis in einen Topf geben und mit derselben Menge Wasser und einer Prise Salz zum kochen bringen. Solange köcheln lassen, bis das Wasser fast komplett verschwunden ist. 200ml Fischfond und 300ml Riesling im Risotto-Style nach und nach dazugeben. Währenddessen Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und sobald man beim Wein angelangt ist, Pinienkerne hinzugeben. Falls der Reis bis dahin noch nicht weich genug ist, nochmals Wein dazugeben. Am Ende sollte der Reise schön weich und feucht sein.

Pilze nur kurz aufkochen, damit sie nicht zu weich werden. Daraufhin aus dem Wasser nehmen und mit dem Zauberstab zerhäxeln. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.


2 Meßlöffel Algizoon in 120ml Wasser auflösen. 100ml Sojasoße und eine Prise Citras hinzugeben und auf eine Spritze aufziehen. Falls die Flüssigkeit ohne zutun wieder aus der Spritze läuft, vorsichtig noch etwas Algizoon hinzugeben.

7,5g Calcic in 750ml Wasser auflösen und in eine große Schüssel geben. Sojasoße aus der Spritze kontrolliert in die Calcic-Lösung tropfen lassen. Nach ein paar Sekunden Verweildauer, die entstandenen Kügelchen mit Schaumlöffel aus der Lösung nehmen, im Wasserbad abwaschen, beiseite stellen und möglichst zeitnah anrichten.

Lachssteaks kurz durch die Pfanne jagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten, eine Lage Reis auf dem Teller platzieren, darauf etwas milden, eingelegten Ingwer, gefolgt von den Pilzen. Darauf werden die Lachssteaks platziert und mit etwas Zitronensaft und Fleur de Sel garniert. Zuletzt je nach Gusto mehr oder weniger Sojakaviar auf den Lachs geben.

Confierter Zander an Himbeersauce und Süßkartoffelpüree (Tiger)

Heute wollte ich einen neu entdeckten Fischdealer testen und gleichzeitig etwas mit Aromen und Garmethoden rumexperimentieren. Das kam dabei raus:

Süßkartoffelpüree:

eine schöne große Süßkartoffel in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weichkochen. Mit dem Handrührer oder der Kartoffelpresse (auf keinen Fall mit dem Mixstab, dann gibts Schleim statt Püree) pürieren und so lange warme Milch unterrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zimt abschmecken.

Himbeersauce:

500 ml Fischfond und 250ml Weisswein auf ein drittel einreduzieren. 200 g Himbeeren pürieren und einrühren, nach Geschmack 1-3 getrocknete Chilies zugeben und etwas köcheln lassen. Durchpassieren und mit Pfeilwurzstärke binden. Einen großen Schuss Reisessig und ca. 1 EL Zucker zugeben. Mit Salz und etwas Sojasauce süß-sauer-pikant abschmecken.

Confierter Zander:

In einer passenden Auflaufform ca. 1/2 l Rapsöl im Backofen auf möglichst exakt 55° temperieren. Zander kalt abspülen, in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und ins warme Öl geben. Den Fisch bei 55° 15-20 minuten im Öl garen

Apfelwürfel:

Einen knackigen grünen Apfel (z.B. Granny Smith) in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden, mit ca. 250ml Zuckersirup einvakuumieren (oder ziplocken, darf keine Luft drin sein) und im Kühlschrank mehrere Stunden ziehen lassen, bis die Apfelwürfel glasig werden. Meine auf dem Bild waren leider etwas kurz drin.

Anrichten:

Auf einem vorgewärmten Teller einen Spiegel aus Himbeersauce angießen, Zander auf die Sauce setzen und den Fisch mit den Apfelwürfeln und kurz aber scharf angebratenem Serranoschinken belegen. Mit frischem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen und mit Schnittlauchröllchen dekorieren. Eine Nocke vom Süßkartoffelpüree dazugeben.

Kirschsorbet im Sektbad (Tiger)

Zu einem leckeren Menü gehört auch ein schönes Dessert. Da die Zeit etwas knapp war, musste eine schnelle Lösung her:

Kirschsorbet:

In 500ml Kirschsaft 200g Zucker und 200g Dextrose auflösen, mit etwas Zitronensaft aromatisieren. Die Mischung in der Eismaschine cremig gefrieren lassen und dann bald servieren. Bei zu kalter Lagerung wird das Sorbet schnell recht fest.

Sekt:

Eine Flasche halbtrockenen Sekt bei Bedarf mit einer Wasserpumpenzange öffnen (anders ging der verf...e Korken nicht raus)


In eine Champagnerschale eine Nocke Sorbet setzen, mit eiskaltem Sekt auffüllen und mit Haselnuskrokant für den Knusperfaktor bestreuen.

Muschel-Quickie

Da sind sie wieder, die Monate mit "R" und damit war es mal wieder Zeit für ein leckeres Muschelmenü. Aus Zeitgründen gab es diesmal keine 25 Gänge mit molekularem Feinschliff sondern drei schnelle aber kreative Gänge:

Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Sojasauce a la Creme (Jochen)


Jakobsmuscheln vorsichtig von beiden Seiten anbraten und bei Seite stellen. Den Bratensatz mit etwas Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Dunke Sojasauce zugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Jakobsmuscheln zum Servieren mit der Sauce überziehen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel nachwürzen.

Hauptgang: Grünes Muschel-Curry Thai Style (Jörg + Tiger)


Muscheln Waschen, "rasieren" (Bart ab), offene wegwerfen, die guten einige Stunden in Salzwasser "entsanden" lassen.

Eine Schalotte, eine Knofizehe und einen kleinen Brocken Ingwer kleinschnippeln. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin brutzeln, bis sie goldbraun sind. Knoblauch, Ingwer und 2 EL braunen Zucker zugeben. 1-2 EL grüne Thai-Currypaste und eine halbierte, entkernte rote Chili in den Topf geben und 1 Minute anbraten. Mit einem guten Schuss Riesling (jaja, ist nicht wirklich typisch Thai, passt aber super) ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang 3-4 mal wiederholen. 500ml Kokosmilch und 300ml Fischfond angießen und die Muscheln zugeben. Alles zugedeckt kochen lassen, bis die Muscheln sich geöffnet haben (ca. 10 Minuten). Muscheln mit dem Schaumlöffel herausnehmen, nicht geöffnete wegwerfen. Filets von 2 Limetten in den Kokos-Curry-Sud geben, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und eine halbe Hand voll frische Korianderblätter einstreuen.

Muscheln in tiefen Schalen anrichten und mit dem Sud übergießen, mit frischem Koriander verzieren. Dazu Basmati-Reis servieren.

Dessert: Grießnocken mit Kiwisauce (Jörg + Tiger)


2 Eier mit dem Schneebesen leicht anschlagen. Das Mark einer halben Vanilleschote zugeben. 250g Quark (20%), 30g Mehl, 30g Hartweizengrieß, 2 EL Zucker und etwas Salz unterrühren. Wenn der Teig zu dünn ist, Grieß dazukippen, bis er sich beim Rühren von der Schüssel löst.

In einer Pfanne 50g Butter zerlassen und ganz leicht bräunen. 100g Semmelbrösel und 2EL Zucker in der Butter anrösten.

Aus dem Teig Nocken abstechen und in einem großen Topf mit kochendem Wasser garen, bis sie oben schwimmen. Nocken in der Buttermischung wenden.

2 Kiwis schälen und zermixern, mit Zucker und Limettensaft abschmecken. Nocken auf einem Spiegel von Kiwisauce anrichten, nach Geschmack gesüßte Sahne draufwhippen.

Thunfisch-Pralinen mit Rotweinmöhren

Heute bin ich beim Einkaufen über violette Möhren und schönen frischen Thunfisch gestolpert. Die Frage war nur, was macht man damit. Auf der Heimfahrt entstand langsam eine Vision für eine Vorspeise, das kam dabei heraus:


Und so funktionierts:

Thunfisch-Pralinen: Frisches Thunfisch-Filet in Würfel schneiden. Aus Sesamkörnern, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Salz und Pfeffer eine Paniermischung herstellen. Thunfisch-Würfel kurz unter fließendem Wasser abspülen und in der Paniermischung wenden. Die Würfel von allen Seiten kurz in Erdnussöl anbraten, bis die Sesamkörner etwas gebräunt sind. Der Thunfisch soll innen gerade mal lauwarm werden.

Rotweinmöhren: Violette Möhren (geht auch mit normalen, gibt aber keine so schöne Farbe) waschen und ganz vorsichtig die äußerste Schicht mit dem Sparschäler abtragen, dann in Scheiben schneiden. Eine Schalotte fein würfeln. In einer Kasserolle etwas Butter zerlassen, Schalottenwürfel anschwitzen und die Möhrenscheiben zugeben. Etwas Zucker einstreuen, Zucker schmelzen lassen und die Möhrenscheiben darin glasieren. Mit einem ordentlichen Schuß Rotwein ablöschen und einkochen. Den Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Möhren weich sind und eine schöne Rotweinreduktion entstanden ist. Mit etwas Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Balsamico abschmecken, falls nötig mit etwas Pfeilwurzelstärke binden.

Silvestermenü

Nach längerem hin und her haben wir uns dieses Jahr für chinesisches Fondue als Hauptteil unseres kleinen Sylvestermenüs entschieden. Während Tiger sich um die Vorspeise kümmerte, durften sich Zebra und Joerg mit dem Fondue beschäftigen und Jürgen bekam den Dessertauftrag. Jochen hat sich zusätzlich zu seiner Sommeliertätigkeit noch um einen kleinen kleinen Zwischensnack gekümmert.

Tigers semimolekulares Vorspeisenquartett

Unter dem Tigerweihnachtsbaum lag unter Anderem das Buch "Fingerfood" von Heiko Antoniewicz. Daher war es naheliegend, daß daraus gleich das eine oder andere Rezept ausprobiert werden musste. Entstanden ist eine kalte Vorspeisenplatte mit vier verschiedenen molekular angehauchten Häppchen. Man könnte die Häppchen natürlich auch nacheinander im Rahmen eines Amuse Bouche Menüs servieren.

Bevor es losging, hiess es erstmal viel buntes Gemüse kaufen:


Und das kann man draus machen:

Parmesanlolli mit Pfeffer und Schnittlauch

Aus besagtem Buch aus dem wunderschönen Kapitel Lolliparade stammt dieses Rezept:

100g Parmigiano Reggiano fein reiben. 10g Pfeffer zermörsern und etwas frischen Schnittlauch in Ringe schnibbeln. Alles miteinander vermischen. Holzspieße als Lolli Stiele auf eine Silikonmatte legen. Einen Dessertring als Form auf das Ende jedes Spießes legen und etwas von der Käsemischung in den Ring streuen bis die Matte bedeckt ist. Die Ringe wieder entfernen und die Matte bei 600W 20 Sekunden in der Mikrowelle brutzeln lassen. Vor dem Ablösen die Lollis auskühlen lassen, sonst zerbrechen sie.



Gazpacho mit Garnele und Thymian

Auch dieses Rezept stammt von Heiko Antoniewicz, wobei ich es minimal abgewandelt habe: Für die Gazpacho 1 Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl mit 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, dann Kräuter und Knofi herausnehmen.

1 Gurke schälen und in ca. 3cm hohe Stücke schneiden. Die Gurken mit einem Melonenausstecher aushölen, einen dünnen Boden stehen lassen.

Das Ausgehöhlte der Gurken mit den angeschwitzten Schalotten, 1 roten Paprika 1 großen Tomate und 1TL Tomatenmark gut durchmixern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas von der Knoblauchzehe und Balsamico Essig abschmecken. ca. 1/2 Tl JBK Mehl einrühren bis die Gazpacho leicht bindet.

Nicht zu große Garnelen schälen und durch die Schwanzspitze entdarmen (ich habe gleich geschälte verarbeitet). Die Garnelen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren bis sie rot sind. Abkühlen lassen und einige Zeit in einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Salz und getrockneten roten Chilies marinieren.

Anrichten: Jeweils ein Gurkenstück mit der Gazpacho füllen und eine Garnele "einhängen". Mit etwas gehacktem Thymian bestreuen.




Manchego-Spieße auf Fenchelsalat

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Pinchos" von S. Winnewisser, eine Fundgrube für moderne aber sehr "geerdete" Tapas Variationen. Auch dieses Rezept habe ich etwas angepasst. Für den Fenchelsalat 1 Möhre, 2 Schalotten und 1 Fenchelknolle (geviertelt) in Gemüsebrühe ca. 5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Das Gemüse mit dem Julienneschneider in Streifen hobeln.

Für das Dressing etwas von der Brühe mit Weißweinessig und Olivenöl mischen. Mit Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Majoran, Salz und etwas Zucker abschmecken. Mit etwas JBK Mehl binden und die Emulsion stabilisieren.

Manchego in Dreiecke schneiden und zusammen mit einer Gurkenscheibe und einer Olive aufspießen. Ich habe dazu spanische, mit Chilicreme gefüllte Oliven verwendet.

Anrichten: Etwas Salat in eine kleine Schale geben, mit dem Dressing überziehen und einen Spieß auf den Salat setzen.


Molekulare Sushi-Praline

Dieses Rezept ist bei einer Sushi-Bastelstunde in der Tigerküche entstanden:

100g Sushi-Reis mit 150ml Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 2EL Reisessig mit 2EL Zucker und 1/2TL Salz mischen und erwärmen bis alles aufgelöst ist. Zucker und Salzmenge nach Geschmack anpassen. Den Reis in eine flache Form geben und die Essigmischung unterheben. Den Reis zugedeckt abkühlen lassen.

Wasabigelee: 100ml Wasser erhitzen, bis es fast kocht. Wasabi aus der Tube oder Wasabipulver einrühren, bis die Mischung ordentlich scharf ist. 5g vegetarische Gelatine (Sosa) zugeben und so lange rühren, bis alles aufgelöst ist. In eine rechteckige Form gießen und erkalten lassen.

Auf einem großen Schneidbrett ein Noriblatt auslegen. Darauf eine Lage Sushi-Reis verteilen (Finger mit Essigwasser benetzen, dann hängt der Reis nicht an den Fingern). Auf den Reis kommt ein weiteres Noriblatt und darauf eine Lage Räucherlachs. Auf den Lachs kommt die Wasabi-Gelee-Platte. Die Konstruktion in mundegrechte Happen schneiden und mit etwas Kaviar, Fleur de Sel und gehobelten Ingwerspänen bestreuen.



Hier nochmal die Kreationen im Überblick:


Chinesisches Fondue (Zebra und Joerg)

Die Vorbereitung des chinesischen Fondues ist denkbar einfach. Folgende Zutaten in kleine Häppchen schneiden und zusammen mit Won Ton Teigplatten und Wasserschälchen auf dem Tisch verteilen:

• Thunfisch
• Viktoriaseebarsch
• Schweinefleisch
• Rindfleisch
• Lammfleisch
• Frühlingszwiebeln
• Brokkoli
• Möhren
• Champignons
• Feta
• Paprika

Reis kochen. Mangoldblätter vom Strunk befreien, kurz blanchieren und Reis einrollen. 1kg Pflanzenfett im Chinatopf erhitzen und für die Zubereitung am Tisch auf das Rechaud stellen. Am Tisch können die zerkleinerten Zutaten einfach in die Teigplatten eingepackt und im Fett gegart werden. Um die Enden der Teigplatten zu verkleben, diese leicht befeuchten und zusammendrücken.



Schokomousse (Jürgen)

Leider steht uns das Originalrezept für diese richtig leckere Mousse noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.



After-Show-Häppchen (Jochen)

Leider steht uns das Originalrezept für die Häppchen noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.

Kleines Grillmenü

Das war nicht einfach diesen Sommer mit der Grillerei. Entweder war das Wetter Mist oder es standen schon sonst irgendwelche Parties an. Das eine oder andere mal hats dann doch geklappt, den Grill zu starten. Hier das nachträgliche Protokoll eines der Grillmenüs. Da das schon ein paar Tage her ist, sind u.u. nicht alle Rezepte vollständig.


Meeresfrüchtesalat (Tiger)


Salatdressing: Joghurt mit einem EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, gehackten Schalotten und Kräutern anrühren, mit Zitronensaft abschmecken.

Meeresfrüchte: Totes Getier nach Geschmack und Angbeot (im Sommer ggf. TK Ware verwenden) mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz kurz marinieren, auf Alufolie bei milder Hitze einige Minuten auf den Grill legen, nach Geschmack paar Thymianzweige mitgrillen.

Grilltomaten: Kleine Strauchtomaten mit etwas Olivenöl beträufeln und ebenfalls auf Alufolie für einige Minuten grillen.

Salat anrichten und mit den warmen Tomaten und Meeresfrüchten servieren.

Steinbeißer mit Käuterkruste (Joerg)

Eine Handvoll Grünkern mit der doppelten Menge Brühe weich kochen. Ggf. noch zusätzlich Brühe hinzugeben. Einen kleinen Teil der Steinbeißerfilets wegschneiden und zusammen mit etwas Sahne, geschlagenem Eiweiß und Gewürzen zu einer Fischfarce verarbeiten. Ein paar Gewürze aus dem heimischen Garten mit Semmelbröseln vermischen. Filets mit Mehl, Eigelb und Bröselmixtur auf einer Seite pannieren und Fisch in Aluschale geben.

Farce zu dem Fisch in die Aluschale geben, 10 Minuten auf den Grill stellen und zusammen mit Grünkern servieren.

Chicken Satay (Tiger) mit Asia-Salat (Zebra)


Hühnerspieße: Hühnerbrustfilets in schmale streifen schneiden. Aus schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, gehacktem Knoblauch, einer prise Zucker, Sojasauce, Limettensaft, Erdnussöl und etwas Fischsauce eine Marinade anrühren. Die Hühnerstreifen mehrere Stunden, idealerweise über Nacht in der Marinade ziehen lassen. Vor dem Grillen die Streifen auf gewässerte Bambusspieße "auffädeln". Auf dem heißen Grill ca. 2-3 Minuten von jeder Seite grillen.

Erdnußsauce: Viel Knoblauch und eine gehackte Schalotte anbraten, mit Kokosmilch aufgießen, kurz aufkochen, Sambal Oelek, ordentlich Zucker und etwas Tamarinde hineingeben. Den Herd auf kleinste flamme stellen (darf jetzt nicht mehr kochen) und einige Löffel Erdnussbutter einrühren, bis die Sauce dick wird. Mit Reisessig, wenig Salz und ggf. noch etwas Sambal pikant abschmecken.

Asia Salat: Paprika, Möhren, Gurken kleinschneiden und mit einem Dressing aus Erdnussöl, Reisessig, Fischsauce und Sojasauce marinieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, 5-Gewürz Pulver und etwas Koriander abschmecken.

Alles zusammen mit Basmatireis servieren.


Grillapfel mit Walnusseis (Tiger)


Grilläpfel: Äpfel in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und auf dem leicht geölten Grillrost von beiden Seiten einige Minuten bei milder Hitze grillen.

Walnusseis: 2EL Zucker und 2EL Wasser in einem Topf zu einem dicken Sirup kochen. 150g gehackte Walnüsse zugeben und einige Zeit köcheln lassen, bis der Zuckersirup kräftig nach Walnüssen schmeckt. 1/2l Milch und 1/4l Sahne kurz aufkochen und vom Herd nehmen. 200g Dextrose in der Milch auflösen. 2-3 EL Ahornsirup zugeben. 2g Agar Agar und etwas Johannisbrotkernmehl zugeben. Über das JBK-Mehl wird die Konsistenz so eingestellt, daß das Eis cremig schmilzt und nicht wässrig davonläuft, die Dosierung muß man ausprobieren, vorsichtig anfangen! Die Walnussmischung zugeben und die Masse in der Eismaschine durchgefrieren.


Pavlova mit roten Beeren (Jochen)

Tauhu Goreng

Dieses asiatische Leckerei stammt aus Singapur und wird dort üblicherweise auf der Straße verkauft. Im Original wird gebratener Tofu wie eine Tasche aufgeschnitten, mit Gurke und Sojasprossen gefüllt und mit scharfer Sauce überzogen. Ich habe aus den original Zutaten eine optisch etws spacigere Variante als sommerliche Vorspeise kreiert:



Sauce:

2 Schalotten fein hacken und in etwas Öl gut anbraten. 2 gehackte Knoblauchzehen, 1 gehackte rote Chili und 1/2 TL Sambal Belacan (Sambal Trassie) zugeben und 1 Minute mitrösten. 2 TL Tamarindenpaste und 3 EL süße schwarze Sojasauce zugeben. Statt süßer Sojasauce geht auch normale dunkle Sojasauce und 1EL Zucker. Die Sauce kurz durchkochen und bei Seite stellen.

100g ungesalzene geröstete Erdnusskerne (kann man selbst machen, gibts aber auch fertig) im Mixer mixern und die Saucenmischung zugeben. Etwas Wasser und Erdnussöl untermixern, bis eine geschmeidige Sauce entsteht. Mit Salz, Zucker, Tamarinde und - wer es mag - Koriandergrün rund abschmecken. Statt Tamarinde geht notfalls auch Reisessig.

Tofuwürfel:

Tofu in Würfel schneiden und in wenig Öl anbraten. Da Tofu viel Wasser enthält, darf nur wenig Öl in die Pfanne, sonst gibt es eine fiese Spritzerei. Die Pfanne darf aber auch nicht trocken laufen, daher immer wieder etwas Öl nachgießen, da die Tofuwürfel etwas Öl aufsaugen. Die Würfel sind fertig, wenn sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Anrichten:

Tofuwürfel und Sauce auf einem Teller anrichten, mit Gurkenwürfeln, Soja- oder Mungosprossen, kleingeschnippelter Frühlingszwiebeln und etwas Chili dekorieren. Dieses Gericht schmeckt auch komplett kalt hervorragend, bei mir kommen die Tofuwürfel warm, der Rest kalt auf den Teller.

Spargel-Abschiedsparty

Morgen ist es leider wieder soweit: Johannistag. Grund genug für uns dem Spargel eine kleine Abschiedsparty zu schmeissen. Da wir (ausnahmsweise mal) keine Riesenaktion starten wollten, kamen dabei nur die folgenden drei kleinen Gänge raus. Dieses Mal hat sich sogar das Zebra getraut etwas beizusteuern.

1. Spargelmousse mit Schinkenschäumchen (Joerg)

Die Idee für diese Mousse kam mir als ich vorige Woche mit einer Freundin bei Hugo in Heidelberg essen war und dort als kleinen Gruß aus der Küche nur die Mousse bekam. Ich war so fasziniert von Geschmack und vorallem Konsistenz, dass ich beschlossen hatte, die Geschichte nach- und etwas umzubauen.


Spargelmousse
1kg Spargel waschen und schälen. Geschälten Spargel erstmal in den Kühlschrank packen. Rest zusammen mit etwa 2,5l Wasser in einen großen Topf geben, sodaß die Schnipsel komplett bedeckt sind. Saft einer Limette, Salz, Zucker, etwas Butter und Kerbel hinzugeben und für mehrere Stunden vor sich hinköcheln und gut einreduzieren lassen.

Spargelreste aus dem Wasser entfernen und den geschälten Spargel in den Fond geben. Sobald der Spargel weichgekocht ist, wieder aus dem Topf nehmen und zusammen mit etwa 4EL des Spargelfonds durch den Mixer jagen. Ergibt etwas mehr als 0,5l Flüssigkeit. Den pürierten Spargel in einen weiteren Topf geben, einen Schuss Sahne hinzugeben und abschmecken. Etwa 5g Agazoon und 2,5 Blätter Gelatine (die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde) in der Masse auflösen und nochmals unter stetigem rühren kurz erhitzen. Danach die Mousse etwas abkühlen lassen und für 24h im Kühlschrank kalt stellen.

Schinkenschäumchen
1 Pkg. Kochschinken (mit dem Zauberstab) zerkleinern und zusammen mit zerlassener Butter und etwas Öl in leicht verdünnter Gemüsebrühe für mehrere Stunden vor sich hinköcheln lassen. Dabei darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit der Schinken nicht anbrennt, allerdings sollte der Schinken nicht darin schwimmen. Lieber etwas weniger Wasser zu Beginn und später ggf. noch etwas hinzugeben.

Nach etwa 3-4 Stunden die Masse durch ein feines Sieb passieren. Ergab bei mir etwa 90g Flüssigkeit. Entsprechende Menge Pro Espuma (hier: 9g) darin auflösen und in den Gourmet Whip füllen. Zwei Gaspatronen drauf und ebenfalls für 24h im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten & Kritik
Zum Anrichten Spargelmousse in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schinkenresten auf einer Scheibe Brot verteilen und das Schäumchen dazusprühen ggf. mit etwas frischen Schnittlauch garnieren. Sofort verzehren, da der Schaum zwar etwas länger hält als viele unserer anderen Versuche, allerdings fällt auch dieser nach ein paar Minuten zusammen. Wahrscheinlich hält er bei nicht ganz so heißem Wetter auch etwas länger.

Von Geschmack und Konsistenz der Mousse war ich selbst überrascht, dass mir das ausnahmsweise so gut gelungen ist (auch wenns grad nach Eigenlob stinkt, das "gut" kam nicht von mir). Selbst das Schäumchen ist dank Sosa dieses Mal was geworden, allerdings muss ich mit der Geschmacksextraktion noch etwas experimentieren. Meiner Meinung nach, hätte es noch stärker nach Schinken und weniger nach der Brühe schmecken können. Auch war ich etwas von der weißen Farbe des Schäumchens überrascht. Ich hätte einen dunkleren Touch erwartet.

2. Spargel mit Kratzete, Hollandaise und Schinken (Tiger/Jörg)

Zum traditionellen Abschluss der Spargelsaison stand ein ebenso traditionelles badisches Spargelgericht im Mittelpunkt des heutigen Menüs. Nichts molekulares, keine "Texturas", kein High-Tech, sondern ein Klassiker, der wohl bereits seit einer halben Ewigkeit so serviert wird.



Spargel
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In einem großen Topf viel Wasser erhitzen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen ca. 15-20 Minuten bei milder Hitze kochen

Sauce Hollandaise
Nach dem hier im Blog schon die "gelingt immer" Variante für Hollandaise zu finden ist, kommt heute die "so machens die Profis" Variante ohne Wasserbad, allerdings mit erhöhtem Risiko, dafür gehts mit etwas Übung super schnell:

3 Eigelb in einen Topf geben und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. 3EL Weißwein, 2EL Wasser und 1EL Zitronensaft zugeben und nochmal kräftig schaumig schlagen. Den Topf auf die Herdplatte stellen und bei milder Hitze (auf meinem Ceran-Herd Stufe 4) erwärmen, dabei immer weiter schlagen, bis die Masse eingedickt ist. Auf einer klassischen Herdplatte kann man die Hitze entsprechend dosieren, in dem man den Topf immer wieder von der Platte nimmt. Den Topf von der Flamme nehmen und 125g zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen unter die Sauce schlagen. Den Topf zwischendurch immer wieder auf die Platte stellen, um den Temperaturverlust durch die Butter auszugleichen. Mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kratzete
150g Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 150ml Milch, 3 Eier und eine ordentliche Prise Salz hineingeben. Das Mehl von innen nach außen langsam einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Der Teig sollte jetzt ca. 1 Stunde ziehen, damit das Mehl quellen kann.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen, einen Schöpfer Teig hineingießen und backen, bis die unterseite braun ist. Wenden und die andere Seite backen, dann in Stücke reissen (daher der Name "Kratzete"). Das Backen und Kratzen durfte in dem Fall Jörg übernehmen.

Schinken
Man nehme ein frisches Schwein... nein, den Schinken kauft man besser fertig beim Metzer, in unserem Fall gabs kräftig geräucherten Schwarzwälder Schinken und milden Kochschinken.

Fazit
Dieses einfache, schnelle Gericht ist und bleibt ein absolutes Highlight der badischen Küche. Ohne viel Schnickschnack kommt der Eigengeschmack der leckeren Zutaten voll zur Geltung, einfach ein Fest für die Sinne.


3. Umgebaute Erdbeeren Romanow (Zebra)
Name? Ursprünglich Erdbeeren Romanow - kann man so aber nicht stehen lassen, denn DAS Rezept geht anders ... aber wie das so ist, wenn jemand wegen einer Cointreau-Abneigung anfängt, zu improvisieren ...


Der Spaß beginnt damit, 750g Erdbeeren zu putzen und in mundgerechte Stückchen zu bringen. Die kommen in eine Schüssel und werden mit einer Mixtur aus 1EL Zucker, 1/4TL Zitronenabrieb (Limette geht sicher auch) und 2EL La Vielle Prune "übergossen". Deckel auf die Schüssel und ab dafür in den Kühlschrank - ca. eine Stunde.

Erdbeeren abgießen und den Saft, der sich gebildet hat, auffangen. Ungefähr ein Viertel der Erdbeeren mit dem Saft pürieren (bei mir führte das zu einem recht flüssigen Püree - evtl. also den Saft eher "nach Bedarf" dazugeben). 125ml Sahne mit 2EL Puderzucker (die waren bei mir sowas von gestrichen ... bloß nicht zu viel) schlagen bis die Sahne - wie hieß das im Rezept so schön? - weiche Spitzen bildet oder so. Vorsichtig das Erdbeerpüree untermantschen.

Die verbliebenen Erdbeeren in 4 Gläser füllen und die Erdbeer-Sahne-Mischung oben drauf geben.

Dem Rezept täte ein grüner Farbtupfer gut - deshalb: Limettenabrieb, gehackte Pistazien oder ein Blättchen Pfefferminze, Zitronenmelisse oder für "Tapfere" Basilikum (klingt verwegen, schmeckt aber in Eisform höllegut) obenauf drapieren.

Ein kleines Geburtstagsmenü

Wie jedes Jahr um die Zeit gab es einen Tigergeburtstag zu feiern. Da fast alle eingeladenen Gäste fleissig kochen, wurden sie einfach mit eingespannt, etwas zum Geburtstagsmenü beizutragen. Dieser Eintrag soll zumindest in Fragmenten festhalten, was auf den Tisch gekommen ist. Bedingt durch das dezente Chaos, das prinzipiell auf solchen Feiern herrscht und auch durch den Fokus aufs Feiern statt aufs Dokumentieren gibt es nicht zu jedem Gang Fotos oder detailreiche Erklärungen.

Apéro: Cocktails (Jochen) mit Pinchos (Tiger)

Zum Warmlaufen hat Jochen Diverse Cocktails geshakert (Whisky sour, Vodka sour, Mojito soweit ich mich erinnern kann). Dazu gabs Tapas bzw. genauer gesagt Pinchos von Tiger:

Champiñones

Gehackte Schalotten und eine Knofi-Zehe in Olivenöl kurz anbraten, eine Hand voll kleine Steinchampignons zugeben und durchschwenken. Mit Sherry ablöschen und 5 Minuten kochen lassen. Die Champignons auf Zahnstocher aufspießen. Die Sherry-Brühe in der Pfanne mit Pfeilwurzstärke binden und die Spießchen damit überziehen, warm servieren.

Anchoas

Eine Scheibe mediterranes Baguette (mit eingebackenen Oliven und Tomaten) mit einem Salatblatt und einem Stück Cammembert belegen. Einen Zahnstocher durchspießen und ein Sardellenfilet und eine spanische Olive draufspießen.

Chorizo / Queso

Eine Scheibe mediterranes Baguette mit einem Salatblatt belegen, ein Stück Chorizo oder Manchego mit einem Zahnstocher auf die Brotscheibe stecken und eine Olive oder eine getrocknete Tomate draufpinnen.

Vorspeise: Avocado mit Thunfischcreme (Silvia und Jürgen)

Hierzu gibt es leider (noch) kein Rezept, die mit Thunfischcreme gefüllten Avocados waren aber sehr lecker. Vielleicht bekommen wir ja noch ein Rezept nachgereicht.

Suppe: Gazpacho mit Mango und Kaviar (Tiger)


Dieses extrem leckere Konzept stammt von Juan Amador (mit kleinen Anpassungen). Für die Gazpacho benötigen wir 1 gelbe Paprika, 1 Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Mangos, 50ml Weißweinessig, 100ml Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die Paprika wird von den Kernen befreit, Gurke und Mango werden geschält und entkernt, dann wird alles geschnippelt, im Mixer fein püriert und für 3h im Kühlschrank ziehen gelassen (von Mango und Gurke paar Schnippel zur Deko aufheben).

Vor dem Servieren die Gazpacho durchpassieren und etwas Johannisbrotkernmehl einrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Zum Anrichten die Gazpacho in tiefe Teller ausfüllen, mit Mango- und Gurkenstücken, Krabbenchips, Fischeiern und Schnittlauchröllchen garnieren.




Zwischengang: Spaghetti mit getrockneten Tomaten und Parmesan (Silva und Steffi)

Leider gibts auch zu diesem Gang keine weiteren Details, außer daß auch diese Runde sehr schmackhaft war. Vielleicht kommt auch hier noch ein Rezept nach, mal sehen...

Fischgang: Heilbutt-Spinat-Roulade mit confiertem Spargel und Pilzchen an Champagnerschaum (Tiger)



Die Inspiration für dieses Gericht ist stammt Dieter Müller, im Original gibts allerdings Morcheln dazu und auch sonst wurde einiges abgewandelt. Geschmacklich ist das Gericht eher subtil, eine Symphonie aus leisen, harmonischen Tönen.

Heilbutt-Röllchen

Aus 100g Lachsfilet, Sahne, Pfeffer, Salz und nach Belieben Kräutern im Mixer eine schöne glänzende Farce herstellen (dazu Lachs und Sahne anfrieren, damit nichts gerinnt). Viele kleine oder etwas weniger große Spinatblätter 5 Sekunden blanchieren und sofort abschrecken. Die Spinatblätter auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck auslegen. Die Lachsfarce auf die Spinatblätter geben und Filets vom schwarzen Heilbutt auf die Spinat-Matte legen. Alles samt Folie zu einer schönen Rolle wickeln und zur Stabilisierung mit Alufolie umwickeln. Die Röllchen im 70° heißen Wasserbad ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Confierter Spargel

Das gibts schon etwas weiter unten im Blog. Spargelstangen schälen und ggf. längs halbieren. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas Zucker auf einem Stück Alufolie in einem tiefen Teller aufstapeln. Mit viel Olivenöl übergießen und die Folie zu einem Päckchen schnüren. Das Paket im Ofen bei 150° ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Champagnerschaum mit Pilzen

Pilze (in dem Fall Austernpilze) und Schalottenwürfel in Butter anschwenken und bei Seite stellen. 200ml Fischfond und 100ml Sahne kräftig einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Champagner und nochmal etwas kalte Sahne zugeben und sofort mit dem Stabmixer aufschäumen. Die pilze in der Sauce aufwärmen und alles anrichten.




Fleischgang: Rindersteak sous-vide an Sauerkirschen (Tiger)

Diese Runde war 100% Freestyle, ein Spiel mit süß, sauer und den kräftigen Fleischaromen.


Rindersteak sous-vide

Ein schönes Stück Rinderhüfte in viel gemahlenem Pfeffer wälzen und einvakuumieren (oder nach der Ziploc-Methode weiter unten im Blog verfahren). Das eingetütete Fleisch wird für ca. 30 Minuten bei 60° im Wasserbad gegart. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel etwas salzen.

Rotweinsauce mit Sauerkirschen

100g Zucker in einer Kasserolle karamelisieren, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, eine Prise Zimt zugeben und eine Hand voll Sauerkirschen darin 30 Minuten ziehen lassen.

200ml Rotwein auf die Hälfte einreduzieren, 200ml Rinderfond zugeben und erneut auf die Hälfte einreduzieren. Mit Pfeffer, Salz und ggf. einem Spritzer Rotweinessig abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden. Die Kirschen in die Sauce geben.

Dazu gabs bei mir in Butter angeschwenktes Gemüse (Brokkoli und Baby-Möhrchen) und eine kleine Salatgarnitur mit frischen Sprossen und einer milden Vinaigrette.




Dessert: Verrines mit Erdbeeren und Rhabarber (Joerg)

Da wir dieses Mal ein paar neue Leute in der Runde hatten (die ich nicht gleich mit experimentellen Desserts abschrecken wollte), wollte ich dieses Mal ausnahmsweise was leckeres und sicheres machen. Als ich dann Freitag dieses Rezept bei Robert von lamiacucina las, war die Entscheidung schon gefallen.


Lediglich die Mengenangaben habe ich etwas mehr als verdoppelt, da ich doch etwas größere Gläser verwenden wollte. Auf die Creme de Cassis sollte übrigens auf keinen Fall verzichtet werden (bei mir warens: 50ml), das ist genau das i-Tüpfelchen auf dem Rhabarberkompott.

Um der Geschichte noch einen zusätzlichen Kick zu geben, gabs dazu noch von Jamie inspirierte Blätterteigwaffeln (die ich aber bei Claudia von fool for food abgeschaut habe). Hierfür wird Blätterteig von beiden Seiten kräftig mit Zimt und Puderzucker eingestäubt und mit dem Wellholz eingearbeitet. Danach den Blätterteig in die gewünschte Form schneiden und bei 210°C (Umluft) in den vorgeheizten Ofen geben. Nach etwa 5 Minuten die Ofentür kurz öffnen und mit dem Bratenwender auf die Blätterteigteilchen hauen um die gebildeten Luftblasen zu zerstören. Da sich der Teig nach der kurzen Zeit noch nicht komplett gefestigt hat, hat dies zur Folge, dass die Blätterteigteilchen wesentlich weniger stark aufgehen und man damit quasi Luftigkeit gegen Knusprigkeit eintauscht. Ofentür zu und nach weiteren 6-7 Minuten sind die Teilchen dann fertig.

Frühlingsmenü

Nach dem wir bei der letzten großen Kochaktion der Jahreszeit entsprechend dem Spargel gehuldigt haben, hatte Jörg die Idee, auch den übrigen Gemüsesorten, die gerade Saison haben, ein großes Frühlingsmenü zu widmen. Wiederum gab es keine Regeln und fast ausschließlich "Freestyle", nur die Gemüsesorten haben wir vorher verteilt.


1. Gang: Mediterrane Brotchips an Olivenöl (Tiger)

Die Grundidee ist aus dem NHube Restaurant in Nürnberg geklaut. Dort wurde zum warmwerden einfach ein Brocken Brot mit (leider recht schäbigem) Olivenöl serviert, um letzteres mit ersterem aufzutunken. Ich habe die Geschichte etwas abgewandelt:


Ein begnadeter Bäcker würde an dieser Stelle selbst ein schönes mediterranes Brot mit Oliven und getrockneten Tomaten im Teig backen. Da ich nicht ganz so der Back-Überflieger bin, habe ich ein fertiges entsprechendes Brot genommen, es im Gefrierfach etwas angefroren und dann in 2mm dicke Scheiben geschnitten. Wer eine Aufschnittmaschine hat, nimmt diese, sonst tut es auch ein wirklich scharfes Messer. Die Chips kommen dann bei 150° für wenige Minuten in den Ofen, bis sie knusprig sind. Die Chips auf einem Teller Servieren auf den man vorher etwas wirklich leckeres Olivenöl geträufelt hat.


2. Gang: Rucola-Serranoröllchen mit Bärlauchpesto (Joerg)

Die Idee hierzu kam mir beim Durchblättern verschiedener Kochbücher, als ich auf der Suche nach Bärlauch-Rezepten war. Letztenendes bin ich doch bei der ursprünglichen Pesto-Idee geblieben.


Bärlauchpesto:

Ein Bund Bärlauch waschen, gut abtrocknen und klein schneiden. 60g Pinienkerne anrösten und zusammen mit Bärlauch, 60g Parmesan und 2 EL Olivenöl in einen Mixbehälter geben und langsam und vorsichtig mit Handmixer zu einer schönen Pesto verarbeiten. Danach in ein Glas abfüllen und ein paar Stunden im Kühlschrank lagern.


Rucola-Serranoröllchen:

Serranoschinken aus der Packung nehmen und zunächst 10 Minuten akklimatisieren lassen. Danach Schinken mit einer Schicht Rucola und hauchdünnen Parmesan-Scheiben belegen und zusammenrollen.

Zum Anrichten noch zusätzlich ein paar frisch angeröstete Pinienkerne sowie etwas Parmesan darüberstreuen.


3. Gang: Panierte Gambas an Rahnenpüree (Tiger)

Dieser Gang, den man als Vorspeise oder Zwischengang servieren kann, basiert auf einer Idee von Harald aus Frankfurt, den ich an dieser Stelle herzlich grüßen möchte.


Rahnenpüree:

Rahne (Rote Bete) schälen, in kleine Stückchen schnippeln und in Gemüsebrühe weich kochen, je nach Alter der Rahne kann das 1-2 Stunden dauern. Die Masse in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Zucker, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Wenn das Püree zu dünn ist, mit etwas Pfeilwurzstärke in Form bringen.

In Senfkörnern panierte Gambas:

Rohe Gambas aus der Schale auslösen und entdarmen. Die Schwanzflosse sollte dabei dranbleiben. Die Gambas gut abspülen, tropfnass in Senfkörnern wenden und in Olivenöl anbraten.

Ich habe dazu noch etwas Blattsalat mit einer leichten Vinaigrette auf Zitronensaft und Olivenölbasis serviert.


4. Gang: In Zucker gebratener Mairettich (Joerg)

Auch wenn mir das Konzept, Dinge in Zucker zu braten nicht unbekannt war, hatte ich diese Zubereitungsart schon wieder verdrängt. Bis Tigers Blogeintrag und so war mir ziemlich schnell klar, was ich mit dem Rettich ausprobieren wollte.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zwei Rettiche schälen und klein schneiden, mit etwas Olivenöl und Zucker anbraten und anschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu eine Scheibe Brot mit Butter beschmieren und die Butter gut salzen um ein Gegengewicht zum sonst zu süßen Rettich zu bekommen.


5. Gang: Geeiste Gurkensuppe (Tiger)

Das Rezept für diese leckere kalte Suppe stammt von Vincent Klink. Es ist der Beweis dafür, daß leckere Dinge auch einfach und schnell sein können:


Rezept:

1-2 Landgurken schälen und kleinschneiden. 1/2 Bund Petersilie und 1/2 Bund Dill, etwas Boretsch, den Saft von 1/2 Zitrone, 1/4l kräftige Gemüsebrühe und 250g Joghurt zugeben, alles im Mixer mixern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe das Originalrezept auf Grund meiner masive Vorschädigung durch indische Küche noch etwas richtung "Raita" gepimpt und noch etwas Minze, gemahlenen Koriander und Chili eingemixert. Vor dem Servieren sollte die Suppe noch 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen.


6. Gang: Olivenölravioli mit Kohlrabi und Heilbutt (Joerg)

Das Rezept für die Olivenölravioli entstammt aus Roncero's Tapasbuch. 100ml Olivenöl werden mit 0,8g Johannisbrotkernmehl und 1,1g Xanthazoon (oder 0,8g reines Xanthan) kurz aufgekocht. Nach und nach Wasser einrühren bis eine homogene Masse entsteht. Daraufhin ein Viertel zuvor eingeweichtes Gelatineblatt hinzugeben und den Teig zwischen zwei Silikonmatten ausrollen und ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren.


Heilbutt in Teriyaki marinieren und samt Marinate ebenfalls für einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Derweil eine Kohlrabi schälen, in kleine Würfelchen schneiden, in Butter kurz anschwitzen und mit etwas Sahne für ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich ist. Mit Salz und Pfeffer und ganz wenig Muskat abschmecken.

Olivenölteig aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 10*10 cm großen Quadrate schneiden. Mit Kohlrabi füllen und Ravioli verschließen. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, in Semmelbröseln wenden und kurz in Butter anbraten. Eigentlich sollte der Ravioli noch kurz abgeflemmt werden. Leider hat meine Lötlampe verrückt gespielt und mehr den Fisch bearbeitet, als am Ravioli seine Spuren hinterlassen.

Endlich durfte ich mal wieder was aus der molekularen Küche machen. Leider ist der feine Olivenölgeschmack in der Kombination komplett untergegangen und kann nur ausgemacht werden, wenn man den Ravioliteig pur probiert. Das war dann zwar recht lecker, allerdings war das größte Manko an den Ravioli wohl die sehr labberige Konsistenz.


7. Gang: Maischolle "en papilotte" (Tiger)

"En papilotte" ist klassisch ein ganzer Fisch in einem Beutel aus Pergamentpapier gegart. Da der Fisch der Saison, die Scholle, im Stück für einen kleinen Fischgang doch etwas groß ausgefallen wäre, habe ich auf ein Stück vom Filet zurückgegriffen, die Puristen mögen mir verzeihen. Das Pergamentpapier musste seinem modernen Nachfolger, dem Bratschlauch weichen:


Rezept:

Verschiedene Gemüse der Saison in mundgerechte Stücke schnippeln, ich habe mich für Fenchel, Frühlingszwiebeln, Möhren und Zuckerschoten entschieden. Ein Stück Bratschlauch an einem Ende verschließen, die Gemüse hinenschichten, zum Aromatisieren einen Zweig Dill, einen Zweig Petersilie und etwas Salbei hineingeben und den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch oben auflegen. Etwas Weißwein und etwas Zitronensaft angießen und den Bratschlauch am zweiten Ende verschließen. Oben mit einer dünnen Nadel ein kleines Loch in den Schlauch stechen, damit er unter dem Dampdruck nicht aufreissen kann und das ganze Paket bei 180° im Ofen ca. 10 Minuten garen. Der Fisch wird samt oben eingeschnittener "Verpackung" serviert.

Durch die Zubereitung "im eigenen Dampf" intensivieren sich die Eigenaromen von Fisch und Gemüse, was ein ganz besonderes Geschmackserlebnis ergibt.


8. Gang: Duett aus Spinat und Hackfleisch auf Salatbett (Joerg)

Spinat, Petersilie, Estragon klein schneiden, unter einen Schuß Sahne und einem Becher Schmand heben und mit Salz und Pfeffer würzen.


120g Rinderhack mit zwei Schalotten, getrockneter Chili, Kreuzkümmel, frisch gemahlenem Curry und einem Eigelb mischen. Kleine Bällchen formen und in der Pfanne kurz durchbraten. Hack und Soße auf Salatblättern verteilen, fertig.


9. Gang: Rinderhüfte an spanischem Rotwein und Gemüsedreifaltigkeit (Tiger)

Eine weitere Gemüsesorte auf meiner Liste war Brokkoli. Beim Grübeln über ein passendes Gericht kam mir die Idee, dreierlei Gemüse in drei verschiedenen Formen zu servieren, das kam dabei heraus:


Gemüse:

Kohlrabi würfeln, Möhren mit dem Juliennehobel in lange dünne Streifen schneiden und Brokkoli in schöne kleine Röschen zerteilen. Die Gemüse nach der Garzeit sortiert in kochendem Salzwasser blanchieren, Kohlrabi ca. 4 Minuten, Möhren 3 Minuten, Brokkoli eine Minute, dann in Eiswasser den Garprozess stoppen. Die Gemüse sollen auf dem Teller noch knackig sein aber nicht mehr roh.

Rinderhüfte:

Ein schönes Hüftsteak in mundgerechte Stücke schneiden und und von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten braten. Die Mini-Steaks sollen innen rosa sein.

Rotweinsauce:

1/2l kräftigen spanischen Rotwein (in meinem Fall Marques de Ballestar Reserva, mein Lieblingswein) auf ein drittel einreduzieren. Mit dunklem Rinderfond und dem Bratensatz von den Steaks aufgießen und erneut auf ein drittel einreduzieren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und tropfenweise Rotweinessig gefühlvoll abschmecken und am Schluss mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Kurz vor dem Servieren die Gemüse in viel heißer Butter durchschwenken, bis sie wieder heiß sind. Das Gemüse etwas salzen und pfeffern und dann alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.


10. Gang: Vanilleeis mit Erdbeergrütze und Rhabarberjus (Tiger)

Das letzte, unvermeidliche Gemüse auf meiner Liste war Rhabarber. Wie wir schon lesen konnten, ist Jörg kein echter Rhabarber-Fan, also habe ich mir was überlegt, wie man ihm alle störenden Eigenschaften abgewöhnen kann:



Vanilleeis:

250ml Sahne und 250ml Milch in einem großen Topf aufkochen, eine Vanilleschote auskratzen und Mark sowie Schote in die Milchmischung geben. Alles 15 minuten ziehen lassen, dabei häufig umrühren, damit sich keine Haut bildet. Nebenher 5 Eigelb mit 150g Zucker schaumig aufschlagen. Die heiße Milchmischung durch ein Sieb in den Eierschaum geben, dabei ständig rühren. Alles zurück in den Topf geben und zur Rose abziehen. Feiglinge benutzen ein Thermometer und hören bei 80° auf. Noch größere Feiglinge geben eine Prise stärke mit in die Mischung, das erhöhte den kritischen Punkt, ab dem das Ei ausflockt (funktioniert auch bei Hollandaise). Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Erdbeergrütze:

300g Erdbeeren putzen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. In einen Topf geben, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken und auf ca. 70° erhitzen. 10g Veggie Gelatine (Sosa) zugeben und die Masse in tiefe Teller füllen. Die Teller in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist.

Rhabarber-Jus:

Den Rhabarber von den Fäden befreien und kleinschneiden. In einem Topf mit Wasser, etwas Weißwein, Zitronensaft und viel Zucker zu einem Brei verkochen und durch ein Sieb passieren. Wenn nötig noch etwas nachsüßen und mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Eis auf die Erdbeergrütze geben, mit Erdbeeren garnieren und den Rhabarber-Jus angießen.