Filet vom glücklichen schwarzwälder Rind mit Kartoffel-Möhrenpüree

Das heutige Gericht ist inspiriert von einem Rezept von Dieter Müller, das ich etwas abgewandelt habe. Bei Dieter Müller kommt Schweinebauch und Schweinefilet auf den Teller, ich habe mich für Rind entschieden.



Rinderfilet:

von ca. 200g Rinderfilet ungefähr 1/5 abschneiden und im Gefrierfach anfrieren, dann im Mixer mit etwas Sahne zu einer Farce verarbeiten. Die Farce mit Salz und einem Schuss Portwein abschmecken und 15 min kaltstellen.
Den Rest des Filets salzen und pfeffern. Auf einem Stück Frischhaltefolie Speckstreifen nebeneinander auslegen, mit der Farce bestreichen und das Filet mit dem Speck samt Folie fest einwickeln. Die Rolle mit einer Lage Alufolie zur Stabilisierung umwickeln und ca. 1,5h bei 60° im Wasserbad garen, dann ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffel-Möhren Püree:

Speck in Butterschmalz knusprig ausbraten und herausnehmen. 1 Kartoffel und 1 Möhre grob würfeln, zusammen mit einer gehackten Schalotte und 2 Liebstöckelblättern im Speck-Fett anschwitzen. Etwas Rinderfond angießen. Kartoffel- und Möhrenwürfel weich kochen, ggf. Fond nachgießen. Wenn alles weich ist, mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer zu Püree verarbeiten.
Eine weitere halbe Möhre in kleine Würfel schneiden, diese kurz in Butterschmalz anbraten und unter das Püree mischen. Gebratenen Speck klein würfeln und ebenfalls untermischen. Das Püree mit Pfeffer, Salz abschmecken.

Sauce:

Rinderfond einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Weissweinessig abschmecken und mit angerührter Pfeilwurzstärke binden.