Zur Erklärung sei angemerkt, daß das mit den Monaten ohne "R" kein Aberglaube ist sondern eine sinnvolle Eselsbrücke. Im Sommer steigt die Wassertemperatur der Meere, in denen die Muscheln ihr Unwesen treiben. Durch die hohen Temperaturen entwickeln die Meeresalgen giftstoffe, die die Muscheln als fleissige Plankton-Filterer aufnehmen und im Muschelfleisch anreichern. Sommermuscheln können sich daher quasi selbst vergiften und gehören deshalb nicht in unser Essen.
Dieses Jahr kamen wir irgendwann tatsächlich im Winter auf die Idee mit den Muscheln, also sozusagen rechtzeitig. Durch diverse Termine auf der einen oder anderen Seite wurde es dann doch wieder mitte März, aber wir haben das Muschelprojekt jetzt tatsächlich durchgezogen und dien Viechern mit einem 6-Gänge Menü gehuldigt.
Vorspeise: Jakobsmuschel an Balsam-Jus (Tiger)
Das Rezept stammt von keinem geringeren als Juan Amador, allerdings mit kleinen Abwandlungen. Bei Juan Amador kommen Baby-Bananen auf den Teller, Bananen sind bei mir aber das einzige absolute no-go beim Essen. Ich habe sie deshalb durch leckere Ananas ersetzt und bin überzeugt davon, daß das die bessere Variante ist.
Balsam-Jus:
1 Schalotte und 1/2 Knoblauchzehe schnibbeln und in gesalzener Butter anbsraten. Currypulver und etwas Pfeffer einstreuen und kurz anrösten. Mit 80ml Balsamico ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. 50ml Ketjap Manis und 100ml Kalbsfond zugeben und erneut einreduzieren. Am Schluss die Sauce mit Pfeilwurzstärke binden.
gebackene Ananas:
Ananas-Stücke mit eingelegten, getrockneten Tomaten belegen und bei 80° im Ofen ca. 20 Minuten garen.
Jakobsmuschel:
In Olivenöl anbraten, mit dem Balsamjus und den Ananas-Tomaten anrichten.
Den Geschmack dieser Kombination kann man sich nur schwer vorstellen, man muss es probiert haben. Das Gericht ist jedenfalls ein ideales Lehrstück zum Thema "Umami".
2. Gang: Auberginenkaviar mit Estragon (Joerg)
Das Rezept ist von Heiko Antoniewicz geklaut und minimal modifiziert. Benötigt wird dafür:
- 1 Aubergine
- Thymian-Zweig
- Rosmarin-Zweig
- Tomatenmark
- Estragon
- weißer Balsamico
- Schmand
- Sonnenblumenkerne
- Vollkorntoast
Auberginen schälen und in kleine Würfelchen schneiden. In der Pfanne mit etwas Olivenöl, den Thymian- und Rosmarin-Zweigen etwas anschwitzen. Etwas Tomatenmark hinzugeben und nach ein paar Minuten vom Herd nehmen. Daraufhin die Zweige entfernen, kleingehackten Estragon unterheben und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Alles beiseite stellen und abkühlen lassen. Noch etwas gehackten Estragon unter den Schmand heben und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten, den Toast in kleine Quadrate schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten. Schmandmischung auf die Toaststücken geben, angeröstete Sonnenblumenkerne darauf und abgenockte Auberginenmasse ganz obendrauf und fertig.
3. Gang: Mupfeln - Tiger-Style
2 Schalotten, 1 Stange Lauch, 1 Möhre und 1 Knoblauchzehe schnibbeln und in halb Olivenöl und halb Butter anschwitzen. 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote (entkernt), 1 TL Tomatenmark und 1 TL schwarze Pfefferkörner zugeben und kurz anrösten. Mit Kalbsjus und Weisswein (ich habe einen Bötzinger Grauburgunder genommen) ablöschen und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuss Rotweinessig abschmecken. Den Sud ohne Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. 1/2 KG geputze Miesmupfeln auf den Sud geben und ca. 10 Minuten mit Deckel mehr im Dampf als im Sud garen lassen.
Mupfeln herausnehmen und den Sud duch ein Sieb passieren. Sud mit kalter Butter montieren. Muscheln auf dem Gemüse aus dem Sud anrichten und die Sauce angießen.
Um sprachliche Verwirrungen zu vermeiden, sei dem geneigten Leser als Referenz die Lektüre von "Urmel aus dem Eis" empfohlen ;-)
4. Gang: Gratinierte Mupfeln - Joerg-Style
Mupfeln 10 Minuten im Salzwasser kochen. Danach die guten von den bösen, äääh schlechten Mupfeln trennen, zerteilen und in eine Gratinierform geben.Die Mupfelhälften nun einfach noch mit Butter, Olivenöl, Petersilie und Parmesan bestreuen und nochmal 10 Minuten in der Röhre gratinieren.
5. Gang: Sandwich im Glas (Joerg)
Mit Butter, Mehl, Milch, Muskat, Pfeffer und Salz eine Béchamel Soße herstellen. Toastbrote auf die passende Grüße zuschneiden, toasten und als untere Schicht ins Glas geben. Abwechselnd mit gekochtem Schinken und Béchamel Soße belegen. Als oberste Schicht dann wieder Toastbrotscheiben und etwas geriebenen Gruyère drüber und bei 160°C gratinieren.
6. Gang: Panna Cotta mit Früchten (Tiger)
Panna Cotta:
250ml Sahne aufkochen, 1/2 ausgekratzte Vanilleschote und 100g Zucker zugeben. 1 Blatt eingeweichte Gelatine in der Sahne auflösen. Die Masse durch ein Sieb z.B. in Espresso-Tassen füllen und über Nacht kaltstellen.
Karamellsauce:
Etwas Wasser aufkochen und braunen Zucker einrühren. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der Zucker bräunt und eine sirup-artige Konsistenz entsteht.
Panna Cotta auf einen Teller stürzen, mit frischem Obst garnieren und karamellsirup angießen.
Mein Panna Cotta auf dem Bild war leider zu kurz im Kühlschrank und war daher nicht richtig fest. Lecker wars trotzdem.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen