Ein kleines Geburtstagsmenü

Wie jedes Jahr um die Zeit gab es einen Tigergeburtstag zu feiern. Da fast alle eingeladenen Gäste fleissig kochen, wurden sie einfach mit eingespannt, etwas zum Geburtstagsmenü beizutragen. Dieser Eintrag soll zumindest in Fragmenten festhalten, was auf den Tisch gekommen ist. Bedingt durch das dezente Chaos, das prinzipiell auf solchen Feiern herrscht und auch durch den Fokus aufs Feiern statt aufs Dokumentieren gibt es nicht zu jedem Gang Fotos oder detailreiche Erklärungen.

Apéro: Cocktails (Jochen) mit Pinchos (Tiger)

Zum Warmlaufen hat Jochen Diverse Cocktails geshakert (Whisky sour, Vodka sour, Mojito soweit ich mich erinnern kann). Dazu gabs Tapas bzw. genauer gesagt Pinchos von Tiger:

Champiñones

Gehackte Schalotten und eine Knofi-Zehe in Olivenöl kurz anbraten, eine Hand voll kleine Steinchampignons zugeben und durchschwenken. Mit Sherry ablöschen und 5 Minuten kochen lassen. Die Champignons auf Zahnstocher aufspießen. Die Sherry-Brühe in der Pfanne mit Pfeilwurzstärke binden und die Spießchen damit überziehen, warm servieren.

Anchoas

Eine Scheibe mediterranes Baguette (mit eingebackenen Oliven und Tomaten) mit einem Salatblatt und einem Stück Cammembert belegen. Einen Zahnstocher durchspießen und ein Sardellenfilet und eine spanische Olive draufspießen.

Chorizo / Queso

Eine Scheibe mediterranes Baguette mit einem Salatblatt belegen, ein Stück Chorizo oder Manchego mit einem Zahnstocher auf die Brotscheibe stecken und eine Olive oder eine getrocknete Tomate draufpinnen.

Vorspeise: Avocado mit Thunfischcreme (Silvia und Jürgen)

Hierzu gibt es leider (noch) kein Rezept, die mit Thunfischcreme gefüllten Avocados waren aber sehr lecker. Vielleicht bekommen wir ja noch ein Rezept nachgereicht.

Suppe: Gazpacho mit Mango und Kaviar (Tiger)


Dieses extrem leckere Konzept stammt von Juan Amador (mit kleinen Anpassungen). Für die Gazpacho benötigen wir 1 gelbe Paprika, 1 Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Mangos, 50ml Weißweinessig, 100ml Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die Paprika wird von den Kernen befreit, Gurke und Mango werden geschält und entkernt, dann wird alles geschnippelt, im Mixer fein püriert und für 3h im Kühlschrank ziehen gelassen (von Mango und Gurke paar Schnippel zur Deko aufheben).

Vor dem Servieren die Gazpacho durchpassieren und etwas Johannisbrotkernmehl einrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Zum Anrichten die Gazpacho in tiefe Teller ausfüllen, mit Mango- und Gurkenstücken, Krabbenchips, Fischeiern und Schnittlauchröllchen garnieren.




Zwischengang: Spaghetti mit getrockneten Tomaten und Parmesan (Silva und Steffi)

Leider gibts auch zu diesem Gang keine weiteren Details, außer daß auch diese Runde sehr schmackhaft war. Vielleicht kommt auch hier noch ein Rezept nach, mal sehen...

Fischgang: Heilbutt-Spinat-Roulade mit confiertem Spargel und Pilzchen an Champagnerschaum (Tiger)



Die Inspiration für dieses Gericht ist stammt Dieter Müller, im Original gibts allerdings Morcheln dazu und auch sonst wurde einiges abgewandelt. Geschmacklich ist das Gericht eher subtil, eine Symphonie aus leisen, harmonischen Tönen.

Heilbutt-Röllchen

Aus 100g Lachsfilet, Sahne, Pfeffer, Salz und nach Belieben Kräutern im Mixer eine schöne glänzende Farce herstellen (dazu Lachs und Sahne anfrieren, damit nichts gerinnt). Viele kleine oder etwas weniger große Spinatblätter 5 Sekunden blanchieren und sofort abschrecken. Die Spinatblätter auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck auslegen. Die Lachsfarce auf die Spinatblätter geben und Filets vom schwarzen Heilbutt auf die Spinat-Matte legen. Alles samt Folie zu einer schönen Rolle wickeln und zur Stabilisierung mit Alufolie umwickeln. Die Röllchen im 70° heißen Wasserbad ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Confierter Spargel

Das gibts schon etwas weiter unten im Blog. Spargelstangen schälen und ggf. längs halbieren. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas Zucker auf einem Stück Alufolie in einem tiefen Teller aufstapeln. Mit viel Olivenöl übergießen und die Folie zu einem Päckchen schnüren. Das Paket im Ofen bei 150° ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Champagnerschaum mit Pilzen

Pilze (in dem Fall Austernpilze) und Schalottenwürfel in Butter anschwenken und bei Seite stellen. 200ml Fischfond und 100ml Sahne kräftig einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Champagner und nochmal etwas kalte Sahne zugeben und sofort mit dem Stabmixer aufschäumen. Die pilze in der Sauce aufwärmen und alles anrichten.




Fleischgang: Rindersteak sous-vide an Sauerkirschen (Tiger)

Diese Runde war 100% Freestyle, ein Spiel mit süß, sauer und den kräftigen Fleischaromen.


Rindersteak sous-vide

Ein schönes Stück Rinderhüfte in viel gemahlenem Pfeffer wälzen und einvakuumieren (oder nach der Ziploc-Methode weiter unten im Blog verfahren). Das eingetütete Fleisch wird für ca. 30 Minuten bei 60° im Wasserbad gegart. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel etwas salzen.

Rotweinsauce mit Sauerkirschen

100g Zucker in einer Kasserolle karamelisieren, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, eine Prise Zimt zugeben und eine Hand voll Sauerkirschen darin 30 Minuten ziehen lassen.

200ml Rotwein auf die Hälfte einreduzieren, 200ml Rinderfond zugeben und erneut auf die Hälfte einreduzieren. Mit Pfeffer, Salz und ggf. einem Spritzer Rotweinessig abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden. Die Kirschen in die Sauce geben.

Dazu gabs bei mir in Butter angeschwenktes Gemüse (Brokkoli und Baby-Möhrchen) und eine kleine Salatgarnitur mit frischen Sprossen und einer milden Vinaigrette.




Dessert: Verrines mit Erdbeeren und Rhabarber (Joerg)

Da wir dieses Mal ein paar neue Leute in der Runde hatten (die ich nicht gleich mit experimentellen Desserts abschrecken wollte), wollte ich dieses Mal ausnahmsweise was leckeres und sicheres machen. Als ich dann Freitag dieses Rezept bei Robert von lamiacucina las, war die Entscheidung schon gefallen.


Lediglich die Mengenangaben habe ich etwas mehr als verdoppelt, da ich doch etwas größere Gläser verwenden wollte. Auf die Creme de Cassis sollte übrigens auf keinen Fall verzichtet werden (bei mir warens: 50ml), das ist genau das i-Tüpfelchen auf dem Rhabarberkompott.

Um der Geschichte noch einen zusätzlichen Kick zu geben, gabs dazu noch von Jamie inspirierte Blätterteigwaffeln (die ich aber bei Claudia von fool for food abgeschaut habe). Hierfür wird Blätterteig von beiden Seiten kräftig mit Zimt und Puderzucker eingestäubt und mit dem Wellholz eingearbeitet. Danach den Blätterteig in die gewünschte Form schneiden und bei 210°C (Umluft) in den vorgeheizten Ofen geben. Nach etwa 5 Minuten die Ofentür kurz öffnen und mit dem Bratenwender auf die Blätterteigteilchen hauen um die gebildeten Luftblasen zu zerstören. Da sich der Teig nach der kurzen Zeit noch nicht komplett gefestigt hat, hat dies zur Folge, dass die Blätterteigteilchen wesentlich weniger stark aufgehen und man damit quasi Luftigkeit gegen Knusprigkeit eintauscht. Ofentür zu und nach weiteren 6-7 Minuten sind die Teilchen dann fertig.

Kalbssteak sous-vide auf in Zucker gebratenem Spargel

Seit etwa einer Woche steht wieder der Spargelstand bei uns am Wohngebiet und verkauft frischen badischen Spargel. Heute war daher die Zeit für meinen persönlicher Start in die diesjährige Spargelsaison gekommen. Und auch wenn Sauce Hollandaise genaugenommen auch ein kleines Wunderwerk der molekularen Kochkunst ist, wollte ich doch etwas abgefahreneres basteln. Die Grundidee für die heutige Kreation stammt aus dem Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis: Heute kamen in Zucker gebratener Spargel, sous-vide gegartes Kalbssteak und gewürzte Karamell-Chips auf den Teller:



Kalbssteak sous-vide:

Das Grundprinzip habe ich schon weiter unten in diesem Blog beschrieben. Die Kalbfleisch-Stücke werden kurz abgebraust und mit viel frischem Pfeffer gewürzt. Dann werden sie entweder einvakuumiert oder in einem Eimer Wasser in einem Ziplock-Beutel verpackt. Durch den Gegendruck des Wassers wird die Luft weitgehend aus dem Beutel herausgedrückt, es darf aber natürlich kein Wasser hineinlaufen, also immer das Zip-Ende oberhalb des Wassers halten. Die eingetüteten Fleischstücke kommen jetzt je nach Dicke für 30-60 Minuten in ein 60° warmes Wasserbad.


Nach dem Garprozess im Wasserbad die Fleischstücke mit Küchenkrepp vorsichtig etwas abtrocknen, ohne den Pfeffer abzuwischen, und in Butterschmalz kurz und scharf anbraten, um etwas Röstaromen und Farbe zu erhalten.

In Zucker gebratener Spargel:

Die Idee hinter dieser Zubereitungsmethode ist, daß Haushaltszucker bei einer Temperatur von ca. 150° schmilzt und dann bis ca. 120° flüssig bleibt. Man kann daher in der Temperaturspanne von etwa 120° bis 140° in geschmolzenem Zucker braten, ohne daß der Zucker verbrennt. Die Methode eignet sich allerdings nur für Zutaten, die mit Zucker geschmacklich harmonieren.

Für unser Spargel-Ragout Spargelstangen schälen und in ca. 5cm lange Abschnitte schneiden. 20g Zucker in einer Pfanne schmelzen, dann die Spargelstangen im geschmolzenen Zucker durchschwenken. Der Zucker wird etwas bräunen und dadurch ein Karamell-Aroma entwickeln, er darf aber auf keinen Fall zu heiß werden und verbrennen. Daher immer wieder ganz kleine Mengen Geflügelfond angießen und einreduzieren lassen, um die Temperatur zu steuern. Wenn der Spargel gleichmäßig mit Zucker überzogen und weich ist, etwas Schmand und Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

gewürzte Karamell-Chips:

In einem Topf 40g Zucker schmelzen und auf eine Silikonmatte geben. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem Stück Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz flach ausrollen. Die Arbeitsschritte müssen schnell durchgeführt werden, da der Karamell schnell fest wird.

Nach dem der Karamell ausgehärtet ist, vorsichtig das Backpapier abziehen und Karamell von der Silikonmatte lösen. Das geht am einfachsten, wenn man die Konstruktion umdreht, mit der Karamellschicht nach unten. Jetzt kann man die Matte aufrollen und damit ablösen. Den Karamell-Fladen in mundgerechte stücke brechen und die Leckereien damit dekorieren.

Rinderfilet sous-vide

Nachdem Tiger mich, das letzte Mal als ich mein Lamm sous-vide gemacht hab, schräg angeschaut hat, als ich sagte, dass das zum wegbloggen zu langweilig ist, blog ich jetzt halt die nächste langweilige Geschichte. ;-)

Freitag stand ich vor einem lecker aussehenden Rinderfilet und konnte einfach nicht widerstehen. Nach dem Aha-Erlebnis letztes Mal mit dem Lamm, war schon von vorneherein klar, dass auch dieses Stückchen Fleisch wieder sous-vide zubereitet werden muss. Während das possierliche kleine Tierchen in der Plastikhülle knapp 5 Stunden bei 63° auf seine Befreiung haderte, musste ich mir noch überlegen, was es denn später noch dazu geben soll. Geholfen haben mir dabei die Leute von Foodpairing.be.

Mit wenigen Klicks war ich beim Rind und so war auch die Auswahl der restlichen Zutaten kein Problem mehr. Auch ne Möglichkeit sein Essen zusammenzustellen. Und nebenbei bemerkt sicherlich nicht die verkehrteste. Zu meinem Rind gab es zuguterletzt Broccoli (in lecker Butter und Gemüsebrühe durchgeschwenkt), Nudeln und ein kleines Sößchen.


Letzteres bestand aus ein paar Röststoffen beim Anbraten des Tierchens in Butter und Olivenöl, jew. 2 Zweige Rosmarin und Thymian, der restlichen Bratensoße aus dem Beutel, etwas leckerem Rotwein, gemahlenem Ingwer und etwas Kreuzkümmel für die Schärfe. Und weil die Foodpairing-Jungs und -Mädels so witzige Bilderchen haben, hab ich auch noch aus etwas Jogurt, Tomaten-Paste und Paprika mit reingepackt. Eigentlich selbstverständlich: Salz und Pfeffer waren natürlich auch drin.

Und nach dem leckeren Essen toaste ich jetzt Tiger mit dem restlichen Wein zu und sag Danke, dass Du mir immer vorgemacht hast, wie das mit den Soßen zu funktionieren hat.

Filet vom glücklichen schwarzwälder Rind mit Kartoffel-Möhrenpüree

Das heutige Gericht ist inspiriert von einem Rezept von Dieter Müller, das ich etwas abgewandelt habe. Bei Dieter Müller kommt Schweinebauch und Schweinefilet auf den Teller, ich habe mich für Rind entschieden.



Rinderfilet:

von ca. 200g Rinderfilet ungefähr 1/5 abschneiden und im Gefrierfach anfrieren, dann im Mixer mit etwas Sahne zu einer Farce verarbeiten. Die Farce mit Salz und einem Schuss Portwein abschmecken und 15 min kaltstellen.
Den Rest des Filets salzen und pfeffern. Auf einem Stück Frischhaltefolie Speckstreifen nebeneinander auslegen, mit der Farce bestreichen und das Filet mit dem Speck samt Folie fest einwickeln. Die Rolle mit einer Lage Alufolie zur Stabilisierung umwickeln und ca. 1,5h bei 60° im Wasserbad garen, dann ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffel-Möhren Püree:

Speck in Butterschmalz knusprig ausbraten und herausnehmen. 1 Kartoffel und 1 Möhre grob würfeln, zusammen mit einer gehackten Schalotte und 2 Liebstöckelblättern im Speck-Fett anschwitzen. Etwas Rinderfond angießen. Kartoffel- und Möhrenwürfel weich kochen, ggf. Fond nachgießen. Wenn alles weich ist, mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer zu Püree verarbeiten.
Eine weitere halbe Möhre in kleine Würfel schneiden, diese kurz in Butterschmalz anbraten und unter das Püree mischen. Gebratenen Speck klein würfeln und ebenfalls untermischen. Das Püree mit Pfeffer, Salz abschmecken.

Sauce:

Rinderfond einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Weissweinessig abschmecken und mit angerührter Pfeilwurzstärke binden.

Zanderröllchen auf Dinkel-Risotto

Ausgangspunkt der Kreation war, daß ich den Fischhändler in der Markthalle ausprobieren wollte. Der Zander sah lecker aus und ist direkt in meinen Rucksack und dann in den Kühlschrank gewandert. Aber einfach so braten ist laaaangweilig (tm). Also entstand spontan ein Zanderröllchen auf Dinkel-"Risotto" mit Lauchpüree und Zitronen-Meerettich-Jus:




Bauanleitung:

Zanderröllchen:

Zanderfilet in Würfel schneiden, die Hälfte der Würfel mit einem Schuss Sahne im Mixer zu einer feinen Farce pürieren, die übrigen Würfel in die Farce geben und mit Pfeffer, Salz, Petersilie und Zitronensaft abschmecken. Lauch in breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Der Lauch sollte schon etwas weich werden. Lauchstreifen auf Frischhaltefolie ausbreiten und die Fisch-Mischung auf den Lauch geben. Das Ganze in der Folie zu einer "Wurst" aufrollen und an den Enden zudrehen. In eine Lage Alufolie wickeln zur Stabilisierung und im Wasserbad bei 70° ca. 15-20 Minuten garen, dann in Scheiben schneiden.

Dinkel-Risotto:

Etwas Hühnerbrühe erhitzen und 1 Tasse Rolldinkel einrühren. Den Dinkel ca. 10 Minuten kochen, bis er die Brühe absorbiert hat. Weitere 5-10 Minuten Immer wieder etwas Brühe nachgießen und fleissig rühren, bis die Körner weich werden aber noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Weissweinessig abschmecken.

Lauchpüree:

Lauch kleinschnippeln und in ganz wenig Hühnerbrühe bei geschlossenem Deckel mehr dämpfen als kochen. Wenn der Lauch weich ist, im Mixer pürieren, die Brühe aus dem Topf und einen Schuss Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf der Herdplatte nochmal erhitzen und etwas Guarkernmehl einrühren, bis das Püree so stabil ist, daß man Nocken formen kann.

Zitronen-Meerrettich-Jus:

Zitronensaft mit Hühnerjus mischen, bis man eine angenehme Säure bekommt. Meerrettich in die Flüssigkeit reiben, aufkochen und mit etwas Pfeilwurzstärke binden.

Schweinsbraten neu interpretiert

Heute war die moderne Interpretation von "Schweinsbraten mit Rahmschwammerln und Semmelknödeln" an der Reihe:





Man könnte auch sagen: "Schweinerücken Sous-Vide auf einem Spiegel von feiner Rahmsauce an Steinchampignons und Semmelknödel". Der Semmelknödel wurde "stilecht" in Folie in der Mikrowelle gegart, das ergibt ein besonders feines Aroma, da kein Kochwasser den Knödel auslaugen kann.

Molekulare Küche - Sous Vide

Sous-vide bedeutet unter Vakuum bei niedriger Temperatur garen. Das Fleisch wird hierzu in Vakuumfolie eingeschweisst und im präzise temperierte Wasserbad gegart. Durch die niedrige Temperatur denaturieren die Proteine im Fleisch quasi in Zeitlupe. Das Fleisch wird gar aber nicht zäh, da die Prozesse, die für die Zähigkeit zuständig sind, erst bei höheren Temperaturen ablaufen. Durch die Vakuumverpackung kann kaum Fleischsaft und damit kaum Aroma austreten. Ausgetretene Flüssigkeit wird zumindest Teilweise durch Osmose vom Fleisch wieder aufgenommen.

Für ein perfektes Ergebnis ist theoretisch eine spezielle, sehr teure Ausrüstung notwendig. Dazu gehört ein professionelles Vakuumiergerät sowie ein präzise temperierbares Wasserbad. Ausreichender Spieltrieb bringt aber einfachere, erheblich billigere Lösungen zu Tage:

Sous-vide für Arme:

Statt Vakuumgerät kann man sich auch mit einem Eimer Wasser und einem Ziploc Beutel behelfen. Das Fleisch kurz abbrausen, mit Küchenkrepp abtrocknen und ungewürzt in den Beutel einpacken. Den Beutel ins Wasser halten (es darf kein Wasser hineinlaufen). Luftblasen lassen sich nach oben herausstreichen, dann den Beutel "zippen".

Das Wasserbad wird in einem möglichst großen Topf (mehr Wasser = stabilere Temperatur) auf dem Herd angesetzt und die Temperatur z.B. mit einem Bratenthermometer überwacht. Die Temperatur lässt sich auf meinem Herd auf wenige grad präzise einstellen, großer Topf auf kleiner Platte auf Stellung 1 ergibt ca. 65 grad. Die letzen 5 grad lassen sich regeln, in dem man den Pott nur zu etwa 3/4 auf die Platte stellt. Erst wenn die Temperatur über ca. 30 min stabil war, kommt der Beutel mit dem Fleisch hinein und darf je nach Fleisch einige Stunden schwimmen. Die Temperatur muss immer wieder überwacht werden und sollte max. +-2 Grad vom Idealwert (60°) abweichen.

Garzeiten:

Lammlachse ca. 1-1.5h, Schweinefilet (Endstück) ca. 2.5h, dickes Schweinefilet ggf. bis zu 8h. Im Zweifelsfall länger drin lassen, das Fleisch kann nicht verkochen. Bisher habe ich nur Fleisch zum "kurzbraten" verwendet. "Schmorstücke" funktionieren vermutlich nur mit ewigen Garzeiten, da das im Bindegewebe enthaltene Kollagen Zeit braucht, bis es in Gelatine umgewandelt und damit genießbar wird.

Ergebnis:

Extrem zartes Fleisch, das sich fast lutschen lässt. Da kaum Aroma verloren geht, ergibt sich ein sehr intensiver Geschmack, der nicht "totgewürzt" werden sollte. Etwas frischer Pfeffer und eine Prise Fleur de Sel reichen aus. Wer mag, gibt vorsichtig noch ein paar frische Kräuter dazu. Vorsicht bei intensiv schmeckenden Fleischsorten wie Schaf oder Kaninchen, die Aromen können einen auch erschlagen.

Die Garmethode hat allerdings zwei Nachteile. Das Fleisch entwickelt keine Röstaromen, da die Temperatur nicht ausreicht, um einem Maillard-Reaktion auszulösen. Wer krosses, angebratenes Fleisch mag, kann das Sous-vide gegarte Fleisch nachträglich kurz in Butterschmalz anbrutzeln oder alternativ den Bunsenbrenner auspacken. Der zweite Nachteil ist, daß mangels ausgetretenem Fleischsaft die Sauce aus anderen Quellen kommen muss, was aber erfreulicherweise schon wieder viel kreativen Spielraum eröffnet.

Bilder:

Bild 1: Meine "professionelle" sous-vide Installation

Bild 2: Lammlachse sous-vide auf Tagliatelle und Wintergemüse in Malzbiersauce

Bild 3: Schweinefilet sous-vide auf Kirschtomaten-Rahmsauce