Rosa gebratenes Rehsteak mit Sauerkirschrahmsauce

Es ist Herbst, es ist kalt und es regnet. Aber als kleine Entschädigung gibt es endlich wieder frisches Wildfleisch. Daher war heute ein Wildgenuss der besonderen Art mit einer geradezu magischen Sauce angesagt.


Sauerkirsch-Rahmsauce:

3 EL Zucker in einem Topf schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. mit 1/4l Rotwein ablöschen, mit Zimtstangen, Koriander, Kardamom, Sternanis, Muskatblüte, Muskatnuss und Piment würzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Topf vom Feuer nehmen und Sauerkirschen 30 Minuten darin ziehen lassen. Kirschen herausnehmen und 1/4l Wildfond zur Weinreduktion geben, erneut auf die Hälfte einkochen. 3-4 EL Schlagsahne einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Reisessig abschmecken. Die Kirschen wieder in die Sauce geben.

Rehsteak:

In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen, Rosmarin, Thymian, ein paar Wachholderbeeren und ein Lorbeerblatt kurz anbrutzeln. Das Rehsteak von allen Seiten kurz aber kräftig anbraten, dann in der Pfanne im Ofen bei 80° ca. 30 Minuten garziehen lassen, immer wieder mit dem Bratfett übergießen. Nach dem Anrichten mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel bestreuen.

Blumenkohlgemüse:

Zum Steak habe ich mich heute für einen ganz klassisch zubereiteten Blumenkohl entschieden. Blumenkohl hierzu in Röschen schneiden und in Salzwasser garen. In einem zweiten Topf großzügig Butter schmelzen und 1EL Mehl darin anrösten (nicht dunkel werden lassen). Mehlschwitze mit dem Kochwasser des Blumenkohls ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, dann 2EL Sahne einrühren. Mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker, Muskatnuss und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse mit der Sauce anrichten und mit trocken gerösteten, gehobelten Mandeln bestreuen.

Wildzeit!

Nagut, jetzt ist es wieder soweit. Die Tage werden kürzer und nasser. Der Sommer scheint jetzt wirklich vorbei zu sein.

Zeit nach langer Abstinenz endlich mal wieder was zu kochen. Da hat mich doch beim Metzger dieser leckere Hirschbraten angelächelt. Schnell war Tiger dazu gerufen, der noch einen leckeren Salat gezaubert hat und das ist dabei rausgekommen:

Pangasius an herbstlichem Salat (Tiger)

Ich war grad dabei, eine in Zwei Container getiedelte Outdoorküche (wie passend) zu zerlegen, als Jörgs Wild-futtern-SMS reinkam. Da ich an dem Tag Lust auf Fich hatte und nicht mit leeren Händen kommen wollte, bin ich auf dem Rückweg von der Baustelle noch kurz durch den nächsten Supermarkt gestrullt. Das kam dabei raus:



Es gab als Vorspeise einen Feldsalat mit Cherry Tomaten mit einer leichten Zitronen-Vinaigrette (Rapsöl, Senf, Zitronensaft, etwas Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, paar Kräuter) und dazu ein in etwas Olivenöl gebratenes Pangasiusfilet.


Hirschbraten NT an einer Cassis-Preiselbeer-Soße mit fraktalem Gemüse (Joerg)


Die Zubereitung ist mindestens so simple wie das Ergebnis lecker ist. Fleisch parieren und von allen Seiten in reichlich Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Danach bei einer Umgebungstemparatur von 80°C etwa 3h im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist. Danach auf 70°C zurückschalten und für eine weitere Stunde ruhen lassen.



In der Pfanne zwei Schalotten und Sellerie anbraten und ebenfalls aus der Pfanne nehmen. 400ml Wildfonds, 150ml Cassisée, 3 Esslöffel Preiselbeeren, Thymian-, Rosmarin- und Majoran-Zweige, sowie eine ganze getrocknete Chili hinein geben. Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. 750ml Rotwein dazugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Nachdem die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist, Zweige und Chili entnehmen und 1 EL Creme Fraiche hinzugeben. Weiter köcheln lassen, bis die gewünschte Soßen-Konsistenz erreicht ist und abschmecken.

Dazu gab es ein paar Nudeln, Möhrchen und leckeren Romanesco, der zuvor noch für ein paar Minuten in kochendes Wasser geworfen wurde.