Nachtrag zu Weihnachten

Nach den üblichen Weihnachtsvöllereien haben wir dieses Mal den Hauptgang einfach mal weggelassen

Mango-Gazpacho (Joerg)

In Anlehnung an die Kirsch-Gazpacho war heute Mango an der Reihe. Dazu gab es etwas Serrano-Schinken und in Olivenöl angeröstetes Kartoffelbrot.

Für die Gazpacho einfach 1 gelbe Paprika, 1/2 grüne Paprika, 2 Mangos, 100g Weißbrot ohne Krume vorbereiten und zusammen mit 50ml Melfor und 100ml Olivenöl in einen Mixer geben. Zu einer homogenen Masse mixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.


Walnusseis mit Apfelscheiben und Blätterteigwaffeln (Tiger)

Walnusseis hatten wir schonmal hier im im Blog, daher kommt hier eine alternative Version: 100g Zucker in einem Topf schmelzen und leicht braun werden lassen. Großzügig gehackte Walnusskerne einstreuen und im Karamell leicht anbrutzeln lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und zu einer Zucker-Nuss-Schmiere rühren. In einem großen Topf 250ml Milch und 250ml Sahne erhitzen. 5 Eigelb mit 50g Zucker ca. 3 Minuten in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Milch-Sahne Mischung in die Eier geben und alles zurück in den Topf schütten. Langsam erwärmen und zur Rose abziehen (ca. 85-90°, nicht wärmer, dann gibts Rührei). Die Walnusspampe einrühren und alles in der Eismaschine durchgefrieren.

Für die Blätterteig-Waffeln fertigen Blätterteig auf einem Blech auspacken. Mit Puderzucker bestreuen und mit einem Pizzarad erst in Rechtecke, dann diagonal in Dreiecke schneiden. Aufbacken, bis der Blätterteig aufblubbert und der Puderzucker braun wird, dann sofort rausnehmen. Die Dreiecke kann man jetzt an den Schnittkanten prima zerteilen.

Die Apfelscheiben werden mit Zitronensaft beträufelt, ebenfalls mit Puderzucker bestreut und kommen bei Vollgas unter den Backofen-Grill, bis sie weich werden und leicht gebräunt sind. Am Schluss alles noch mit etwas Haselnusskrokant dekorativ bestreuen.

Horstis Gurkensuppe reloaded

Gestern hatten Tiger, Jochen und ich das Vergnügen, Horst Lichter live zu erleben. Obwohl uns als fleißige Kochshow-Gucker einige Gags bereits bekannt waren, seine Show war ziemlich gut gemacht und sehr unterhaltsam. Allerdings war ich von seiner Gurkensuppe, die - welch Überraschung - primär nach Sahne schmeckte und sonst nach nichts, eher ent- als begeistert.
Glücklicherweise gab mein Kühlschrank genug her, um seine Suppe nach- und umzubauen, sodass sie auch mir schmeckt. Wie Horst gestern schon richtig meinte: Hauptsache lecker.

Vorbereitung:
Wie wir gestern gelernt haben, sollte man sich als Spitzenkoch zunächst mit dem Gemüse anfreunden. Dann folgende Zutaten klein schneiden: ein Zwiebelchen, einen Staudensellerie, eine rote Paprika, eine geschälte und entkernte Salatgurke. Zwei Tomaten enthäuten (oder später die Haut aus der Suppe fischen).


Zubereitung:
Zunächst muss die Messerspitze Butter (hier ca. 60g) mit etwas kaltgepresstem Olivenöl im Topf eine Verbindung eingehen. Dazu kommen das Zwiebelchen und der Sellerie, welche kurz durchgeschwenkt werden, bis die Zwiebeln glasig sind. 200ml Kalbsfond, Paprika, Salatgurke, Tomaten, etwas Tomatenmark, etwas Senf sowie einen Sternanis dazugeben und mit 200g Sahne verfeinern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Dill, gemahlenem Ingwer und Kurkuma abschmecken und für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Vorm anrichten, den Sternanis aus der Suppe fischen und fertig.

All diejenigen, die lieber Horstis Original nachkochen möchten, ersetzen Ingwer, Kurkuma, Sternanis, Paprika, Tomaten und Sellerie durch etwa 2 bis 3 Liter Sahne (kein Witz!) und werfen etwa ein halbes Glas Fleur de Sel in die Suppe.

Der Trick mit der Schaumsuppe

Wie bekommen die Spitzenköche den Schaum auf die Suppe? Im Kochbuch steht vage etwas von Sahne zugeben und aufschäumen. Also Suppe samt Sahne kräftig durchkochen und am Schluss den Stabmixer rein? Das schäumt etwas und fällt dann gleich wieder zusammen, das wars also nicht. Spüli dazu? Oder in die Trickkiste der Molekülküche greifen und einen 50cm hohen Suppenschleimschaum bauen?

Der Trick liegt in der Temperatur der Sahne: Die Suppe ganz normal kochen und herzhaft abschmecken. Dann von der Platte nehmen, auf ca. 80° abkühlen lassen und erst dann die kalte Sahne einrühren (und auf keinen Fall nochmal aufkochen!). Jetzt lässt sich mit dem Stabmixer die Suppe dick aufschäumen und der Schaum bleibt stabil. Beim Anrichten schön von oben abschöpfen, damit man viel Schaum und wenig Suppe mitnimmt.

Und warum das Ganze? Im Schaum entfalten sich die Aromen wesentlich intensiver, da die Oberfläche der Suppe massiv vergrößert wird (die Bläschen bestehen schließlich nahezu nur aus Oberfläche). Außerdem siehts geil aus und beeindruckt alle, die den Trick noch nicht kennen.