Silvestermenü

Nach längerem hin und her haben wir uns dieses Jahr für chinesisches Fondue als Hauptteil unseres kleinen Sylvestermenüs entschieden. Während Tiger sich um die Vorspeise kümmerte, durften sich Zebra und Joerg mit dem Fondue beschäftigen und Jürgen bekam den Dessertauftrag. Jochen hat sich zusätzlich zu seiner Sommeliertätigkeit noch um einen kleinen kleinen Zwischensnack gekümmert.

Tigers semimolekulares Vorspeisenquartett

Unter dem Tigerweihnachtsbaum lag unter Anderem das Buch "Fingerfood" von Heiko Antoniewicz. Daher war es naheliegend, daß daraus gleich das eine oder andere Rezept ausprobiert werden musste. Entstanden ist eine kalte Vorspeisenplatte mit vier verschiedenen molekular angehauchten Häppchen. Man könnte die Häppchen natürlich auch nacheinander im Rahmen eines Amuse Bouche Menüs servieren.

Bevor es losging, hiess es erstmal viel buntes Gemüse kaufen:


Und das kann man draus machen:

Parmesanlolli mit Pfeffer und Schnittlauch

Aus besagtem Buch aus dem wunderschönen Kapitel Lolliparade stammt dieses Rezept:

100g Parmigiano Reggiano fein reiben. 10g Pfeffer zermörsern und etwas frischen Schnittlauch in Ringe schnibbeln. Alles miteinander vermischen. Holzspieße als Lolli Stiele auf eine Silikonmatte legen. Einen Dessertring als Form auf das Ende jedes Spießes legen und etwas von der Käsemischung in den Ring streuen bis die Matte bedeckt ist. Die Ringe wieder entfernen und die Matte bei 600W 20 Sekunden in der Mikrowelle brutzeln lassen. Vor dem Ablösen die Lollis auskühlen lassen, sonst zerbrechen sie.



Gazpacho mit Garnele und Thymian

Auch dieses Rezept stammt von Heiko Antoniewicz, wobei ich es minimal abgewandelt habe: Für die Gazpacho 1 Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl mit 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, dann Kräuter und Knofi herausnehmen.

1 Gurke schälen und in ca. 3cm hohe Stücke schneiden. Die Gurken mit einem Melonenausstecher aushölen, einen dünnen Boden stehen lassen.

Das Ausgehöhlte der Gurken mit den angeschwitzten Schalotten, 1 roten Paprika 1 großen Tomate und 1TL Tomatenmark gut durchmixern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas von der Knoblauchzehe und Balsamico Essig abschmecken. ca. 1/2 Tl JBK Mehl einrühren bis die Gazpacho leicht bindet.

Nicht zu große Garnelen schälen und durch die Schwanzspitze entdarmen (ich habe gleich geschälte verarbeitet). Die Garnelen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren bis sie rot sind. Abkühlen lassen und einige Zeit in einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Salz und getrockneten roten Chilies marinieren.

Anrichten: Jeweils ein Gurkenstück mit der Gazpacho füllen und eine Garnele "einhängen". Mit etwas gehacktem Thymian bestreuen.




Manchego-Spieße auf Fenchelsalat

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Pinchos" von S. Winnewisser, eine Fundgrube für moderne aber sehr "geerdete" Tapas Variationen. Auch dieses Rezept habe ich etwas angepasst. Für den Fenchelsalat 1 Möhre, 2 Schalotten und 1 Fenchelknolle (geviertelt) in Gemüsebrühe ca. 5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Das Gemüse mit dem Julienneschneider in Streifen hobeln.

Für das Dressing etwas von der Brühe mit Weißweinessig und Olivenöl mischen. Mit Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Majoran, Salz und etwas Zucker abschmecken. Mit etwas JBK Mehl binden und die Emulsion stabilisieren.

Manchego in Dreiecke schneiden und zusammen mit einer Gurkenscheibe und einer Olive aufspießen. Ich habe dazu spanische, mit Chilicreme gefüllte Oliven verwendet.

Anrichten: Etwas Salat in eine kleine Schale geben, mit dem Dressing überziehen und einen Spieß auf den Salat setzen.


Molekulare Sushi-Praline

Dieses Rezept ist bei einer Sushi-Bastelstunde in der Tigerküche entstanden:

100g Sushi-Reis mit 150ml Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 2EL Reisessig mit 2EL Zucker und 1/2TL Salz mischen und erwärmen bis alles aufgelöst ist. Zucker und Salzmenge nach Geschmack anpassen. Den Reis in eine flache Form geben und die Essigmischung unterheben. Den Reis zugedeckt abkühlen lassen.

Wasabigelee: 100ml Wasser erhitzen, bis es fast kocht. Wasabi aus der Tube oder Wasabipulver einrühren, bis die Mischung ordentlich scharf ist. 5g vegetarische Gelatine (Sosa) zugeben und so lange rühren, bis alles aufgelöst ist. In eine rechteckige Form gießen und erkalten lassen.

Auf einem großen Schneidbrett ein Noriblatt auslegen. Darauf eine Lage Sushi-Reis verteilen (Finger mit Essigwasser benetzen, dann hängt der Reis nicht an den Fingern). Auf den Reis kommt ein weiteres Noriblatt und darauf eine Lage Räucherlachs. Auf den Lachs kommt die Wasabi-Gelee-Platte. Die Konstruktion in mundegrechte Happen schneiden und mit etwas Kaviar, Fleur de Sel und gehobelten Ingwerspänen bestreuen.



Hier nochmal die Kreationen im Überblick:


Chinesisches Fondue (Zebra und Joerg)

Die Vorbereitung des chinesischen Fondues ist denkbar einfach. Folgende Zutaten in kleine Häppchen schneiden und zusammen mit Won Ton Teigplatten und Wasserschälchen auf dem Tisch verteilen:

• Thunfisch
• Viktoriaseebarsch
• Schweinefleisch
• Rindfleisch
• Lammfleisch
• Frühlingszwiebeln
• Brokkoli
• Möhren
• Champignons
• Feta
• Paprika

Reis kochen. Mangoldblätter vom Strunk befreien, kurz blanchieren und Reis einrollen. 1kg Pflanzenfett im Chinatopf erhitzen und für die Zubereitung am Tisch auf das Rechaud stellen. Am Tisch können die zerkleinerten Zutaten einfach in die Teigplatten eingepackt und im Fett gegart werden. Um die Enden der Teigplatten zu verkleben, diese leicht befeuchten und zusammendrücken.



Schokomousse (Jürgen)

Leider steht uns das Originalrezept für diese richtig leckere Mousse noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.



After-Show-Häppchen (Jochen)

Leider steht uns das Originalrezept für die Häppchen noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.

Nur was kleines...

Da ich dieses Wochenende meine Wohnung voller Leute hatte, musste ich die Gelegenheit nutzen und meinen Freunden was kleines kochen. Dabei ist das folgende kleine 3-Gänge Menü entstanden.

Auberginenkaviar mit Estragon

Dieses bereits zuvor erprobte Rezept enstand eigentlich nur, da mir spontan nichts besseres für die Auberginenreste aus dem Hauptgang eingefallen ist.

Dieses Mal habe ich das Rezept minimal abgewandelt. Den Schmand habe ich mit einem Schuss Sahne verdünnt. Das ergibt zwar eine kleine Herausforderung die Schmand-Schicht so auf der Brotscheibe zu platzieren, dass nicht gleich alles davon läuft, das Mundgefühl ist dafür aber auch besser. Beim Auberginenkaviar habe ich dieses Mal auch etwas weniger Tomatenmark genommen damit der Tomatengeschmack nicht ganz so hervorsticht.


Gefüllte Aubergine an Salatbett

2 Auberginen in der Mitte zerteilen und zu einem Schiffchen aushöhlen. Ausgehöhlte Aubergineninnereien können z.B. für Auberginenkaviar (siehe oben) verwendet werden.

Tofu klein schneiden mit 100g Butter und etwas Olivenöl vorsichtig erhitzen. Etwas Tomatenmark, einen Schuss Balsamico, Kreuzkümmel, kleiner spritzer Tabasco sowie gemahlenen Ingwer hinzugeben und bei mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch etwas ziehen lassen.


Backofen bei 180°C vorheizen. 100g Urtaler, eine Handvoll Oliven, Paprika und eine kleine Salatgurke kleinschneiden und zusammen mit den Tofustückchen in die Auberginenschiffchen füllen. Was nicht in die Schiffchen passt, kann für das Salatbett verwendet werden. Die restliche Tofuflüssigkeit aus der Pfanne in die Schiffchen gießen und die Schiffchen gleichmäßig mit Gouda belegen. Danach alles für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Karotten in Streifen schneiden, blanchieren und zusammen mit grünem Salat, Gurke, Paprika, Oliven zu einem Salatbett anrichten. Angeröstete Sonnenblumenkerne und ein paar Mungosprossen zusammen mit einer kleinen Vinaigrette darüber geben und das fertige Auberginenschiffchen dazu platzieren.


Basilikumeis mit warmem Erdbeerschaum

Erdbeerschaum

Ich wollte schon lange einmal ausprobieren, ob ich auch einen warmen Schaum hinbekomme und dieses Wochenende wars soweit. 500g Erdbeeren (leider hatte nur noch welche, die ich vor ein paar Monaten zuvor eingefroren hatte) langsam in einem Topf mit etwas Wasser und 150g Zucker erwärmen und ggf. mit Zauberstab pürieren. Erdbeermasse passieren, 40g vegetarische Gelatine und 30g ProEspuma vorsichtig einrühren und nochmals kurz erhitzen. Erdbeermasse unter ständigem Rühren in den Isi Whip füllen, sonst geht der Gelierprozess ziemlich schnell. Da auch dieser Schaum eine Freestyle-Produktion war, hab ich ihn erstmal noch 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (nachdem ich noch 3 Kapseln reingedreht hatte) und ihn kurz vorm Anrichten im Wasserbad nochmals erwärmt.

Da die warme Masse auch so schon sehr schnell anfing zu gelieren, sollte das wohl eher nicht nötig sein. Wahrscheinlich reicht es aus den Whip für eine halbe Stunde bis Stunde im warmen Wasserbad ruhen zu lassen.


Basilikumeis

Ein komplettes Basilikumsträuchchen (im Edeka-Standardformat) entlauben und Blätter zerkleinern. Zusammen mit 250ml Sahne und etwas Limettensaft unter stetigem Rühren kurz aufkochen. 3 Eier zusammen mit 3EL Zucker über dem heissen Wasserbad cremig schlagen. Basilikumsahne nach und nach unterrühren, zur Rose ziehen und die Masse in die Eismaschine geben.
Damit's später auch lecker aussieht, habe ich noch zusätzlich einen kleinen Spritzer grüne Lebensmittelfarbe dazu gegeben. Den Gästen ist nichts aufgefallen und lecker wars trotzdem. :-D

Mangosorbet mit Nektarinen und Knuspergebäck

Als schneller Nachtisch nach einer spontanen Grillaktion kam dieses feine Mangosorbet auf den Tisch. Das schöne an diesem Dessert ist, daß es sehr wenig Vorbereitungszeit benötigt und trotzdem sehr lecker ist.


Mangosorbet:

150g Zucker in einen Topf geben und gerade mit Wasser bedecken. Erhitzen und gelegentlich rühren, bis aller Zucker aufgelöst ist und ein dicker Sirup entstanden ist. Eine große, reife Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden. Fruchtfleisch würfeln und im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Zuckersirup zugeben und verrühren. Vorsichtig nach und nach etwas Johannisbrotkernmehl zugeben und einrühren, bis die Masse geschmeidig ist. Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Johannisbrotkernmehl hat die Fähigkeit, auch in kaltem Zustand große Mengen Wasser zu binden und damit Flüssigkeiten einzudicken. Wir nutzen diesen Effekt dazu, dem Sorbet eine cremige Konsistenz auch in angeschmolzenem Zustand zu geben und die Bildung von allzu großen Eiskristallen zu verhindern. Genau dieser kleine Trick der molekularen Küche wird auch bei der kommerziellen Herstellung von Speiseeis verwendet.

Dekoration:

Das Fleisch einer Nektarine vom Kern lösen und aufschneiden. Einen Becher Sahne fest aufschlagen. Sahne und Nektarinen dekorativ anrichten und entweder selbstgebackenens oder - wenn man wie ich nicht wirklich toll backen kann - hochwertiges Spritzgebäck vom Bäcker für den Knusperfaktor in die Sahne pinnen. Einige Nocken Sorbet zugeben und genießen.

Spargel-Abschiedsparty

Morgen ist es leider wieder soweit: Johannistag. Grund genug für uns dem Spargel eine kleine Abschiedsparty zu schmeissen. Da wir (ausnahmsweise mal) keine Riesenaktion starten wollten, kamen dabei nur die folgenden drei kleinen Gänge raus. Dieses Mal hat sich sogar das Zebra getraut etwas beizusteuern.

1. Spargelmousse mit Schinkenschäumchen (Joerg)

Die Idee für diese Mousse kam mir als ich vorige Woche mit einer Freundin bei Hugo in Heidelberg essen war und dort als kleinen Gruß aus der Küche nur die Mousse bekam. Ich war so fasziniert von Geschmack und vorallem Konsistenz, dass ich beschlossen hatte, die Geschichte nach- und etwas umzubauen.


Spargelmousse
1kg Spargel waschen und schälen. Geschälten Spargel erstmal in den Kühlschrank packen. Rest zusammen mit etwa 2,5l Wasser in einen großen Topf geben, sodaß die Schnipsel komplett bedeckt sind. Saft einer Limette, Salz, Zucker, etwas Butter und Kerbel hinzugeben und für mehrere Stunden vor sich hinköcheln und gut einreduzieren lassen.

Spargelreste aus dem Wasser entfernen und den geschälten Spargel in den Fond geben. Sobald der Spargel weichgekocht ist, wieder aus dem Topf nehmen und zusammen mit etwa 4EL des Spargelfonds durch den Mixer jagen. Ergibt etwas mehr als 0,5l Flüssigkeit. Den pürierten Spargel in einen weiteren Topf geben, einen Schuss Sahne hinzugeben und abschmecken. Etwa 5g Agazoon und 2,5 Blätter Gelatine (die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde) in der Masse auflösen und nochmals unter stetigem rühren kurz erhitzen. Danach die Mousse etwas abkühlen lassen und für 24h im Kühlschrank kalt stellen.

Schinkenschäumchen
1 Pkg. Kochschinken (mit dem Zauberstab) zerkleinern und zusammen mit zerlassener Butter und etwas Öl in leicht verdünnter Gemüsebrühe für mehrere Stunden vor sich hinköcheln lassen. Dabei darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit der Schinken nicht anbrennt, allerdings sollte der Schinken nicht darin schwimmen. Lieber etwas weniger Wasser zu Beginn und später ggf. noch etwas hinzugeben.

Nach etwa 3-4 Stunden die Masse durch ein feines Sieb passieren. Ergab bei mir etwa 90g Flüssigkeit. Entsprechende Menge Pro Espuma (hier: 9g) darin auflösen und in den Gourmet Whip füllen. Zwei Gaspatronen drauf und ebenfalls für 24h im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten & Kritik
Zum Anrichten Spargelmousse in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schinkenresten auf einer Scheibe Brot verteilen und das Schäumchen dazusprühen ggf. mit etwas frischen Schnittlauch garnieren. Sofort verzehren, da der Schaum zwar etwas länger hält als viele unserer anderen Versuche, allerdings fällt auch dieser nach ein paar Minuten zusammen. Wahrscheinlich hält er bei nicht ganz so heißem Wetter auch etwas länger.

Von Geschmack und Konsistenz der Mousse war ich selbst überrascht, dass mir das ausnahmsweise so gut gelungen ist (auch wenns grad nach Eigenlob stinkt, das "gut" kam nicht von mir). Selbst das Schäumchen ist dank Sosa dieses Mal was geworden, allerdings muss ich mit der Geschmacksextraktion noch etwas experimentieren. Meiner Meinung nach, hätte es noch stärker nach Schinken und weniger nach der Brühe schmecken können. Auch war ich etwas von der weißen Farbe des Schäumchens überrascht. Ich hätte einen dunkleren Touch erwartet.

2. Spargel mit Kratzete, Hollandaise und Schinken (Tiger/Jörg)

Zum traditionellen Abschluss der Spargelsaison stand ein ebenso traditionelles badisches Spargelgericht im Mittelpunkt des heutigen Menüs. Nichts molekulares, keine "Texturas", kein High-Tech, sondern ein Klassiker, der wohl bereits seit einer halben Ewigkeit so serviert wird.



Spargel
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In einem großen Topf viel Wasser erhitzen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen ca. 15-20 Minuten bei milder Hitze kochen

Sauce Hollandaise
Nach dem hier im Blog schon die "gelingt immer" Variante für Hollandaise zu finden ist, kommt heute die "so machens die Profis" Variante ohne Wasserbad, allerdings mit erhöhtem Risiko, dafür gehts mit etwas Übung super schnell:

3 Eigelb in einen Topf geben und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. 3EL Weißwein, 2EL Wasser und 1EL Zitronensaft zugeben und nochmal kräftig schaumig schlagen. Den Topf auf die Herdplatte stellen und bei milder Hitze (auf meinem Ceran-Herd Stufe 4) erwärmen, dabei immer weiter schlagen, bis die Masse eingedickt ist. Auf einer klassischen Herdplatte kann man die Hitze entsprechend dosieren, in dem man den Topf immer wieder von der Platte nimmt. Den Topf von der Flamme nehmen und 125g zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen unter die Sauce schlagen. Den Topf zwischendurch immer wieder auf die Platte stellen, um den Temperaturverlust durch die Butter auszugleichen. Mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kratzete
150g Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 150ml Milch, 3 Eier und eine ordentliche Prise Salz hineingeben. Das Mehl von innen nach außen langsam einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Der Teig sollte jetzt ca. 1 Stunde ziehen, damit das Mehl quellen kann.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen, einen Schöpfer Teig hineingießen und backen, bis die unterseite braun ist. Wenden und die andere Seite backen, dann in Stücke reissen (daher der Name "Kratzete"). Das Backen und Kratzen durfte in dem Fall Jörg übernehmen.

Schinken
Man nehme ein frisches Schwein... nein, den Schinken kauft man besser fertig beim Metzer, in unserem Fall gabs kräftig geräucherten Schwarzwälder Schinken und milden Kochschinken.

Fazit
Dieses einfache, schnelle Gericht ist und bleibt ein absolutes Highlight der badischen Küche. Ohne viel Schnickschnack kommt der Eigengeschmack der leckeren Zutaten voll zur Geltung, einfach ein Fest für die Sinne.


3. Umgebaute Erdbeeren Romanow (Zebra)
Name? Ursprünglich Erdbeeren Romanow - kann man so aber nicht stehen lassen, denn DAS Rezept geht anders ... aber wie das so ist, wenn jemand wegen einer Cointreau-Abneigung anfängt, zu improvisieren ...


Der Spaß beginnt damit, 750g Erdbeeren zu putzen und in mundgerechte Stückchen zu bringen. Die kommen in eine Schüssel und werden mit einer Mixtur aus 1EL Zucker, 1/4TL Zitronenabrieb (Limette geht sicher auch) und 2EL La Vielle Prune "übergossen". Deckel auf die Schüssel und ab dafür in den Kühlschrank - ca. eine Stunde.

Erdbeeren abgießen und den Saft, der sich gebildet hat, auffangen. Ungefähr ein Viertel der Erdbeeren mit dem Saft pürieren (bei mir führte das zu einem recht flüssigen Püree - evtl. also den Saft eher "nach Bedarf" dazugeben). 125ml Sahne mit 2EL Puderzucker (die waren bei mir sowas von gestrichen ... bloß nicht zu viel) schlagen bis die Sahne - wie hieß das im Rezept so schön? - weiche Spitzen bildet oder so. Vorsichtig das Erdbeerpüree untermantschen.

Die verbliebenen Erdbeeren in 4 Gläser füllen und die Erdbeer-Sahne-Mischung oben drauf geben.

Dem Rezept täte ein grüner Farbtupfer gut - deshalb: Limettenabrieb, gehackte Pistazien oder ein Blättchen Pfefferminze, Zitronenmelisse oder für "Tapfere" Basilikum (klingt verwegen, schmeckt aber in Eisform höllegut) obenauf drapieren.

Frühlingsmenü

Nach dem wir bei der letzten großen Kochaktion der Jahreszeit entsprechend dem Spargel gehuldigt haben, hatte Jörg die Idee, auch den übrigen Gemüsesorten, die gerade Saison haben, ein großes Frühlingsmenü zu widmen. Wiederum gab es keine Regeln und fast ausschließlich "Freestyle", nur die Gemüsesorten haben wir vorher verteilt.


1. Gang: Mediterrane Brotchips an Olivenöl (Tiger)

Die Grundidee ist aus dem NHube Restaurant in Nürnberg geklaut. Dort wurde zum warmwerden einfach ein Brocken Brot mit (leider recht schäbigem) Olivenöl serviert, um letzteres mit ersterem aufzutunken. Ich habe die Geschichte etwas abgewandelt:


Ein begnadeter Bäcker würde an dieser Stelle selbst ein schönes mediterranes Brot mit Oliven und getrockneten Tomaten im Teig backen. Da ich nicht ganz so der Back-Überflieger bin, habe ich ein fertiges entsprechendes Brot genommen, es im Gefrierfach etwas angefroren und dann in 2mm dicke Scheiben geschnitten. Wer eine Aufschnittmaschine hat, nimmt diese, sonst tut es auch ein wirklich scharfes Messer. Die Chips kommen dann bei 150° für wenige Minuten in den Ofen, bis sie knusprig sind. Die Chips auf einem Teller Servieren auf den man vorher etwas wirklich leckeres Olivenöl geträufelt hat.


2. Gang: Rucola-Serranoröllchen mit Bärlauchpesto (Joerg)

Die Idee hierzu kam mir beim Durchblättern verschiedener Kochbücher, als ich auf der Suche nach Bärlauch-Rezepten war. Letztenendes bin ich doch bei der ursprünglichen Pesto-Idee geblieben.


Bärlauchpesto:

Ein Bund Bärlauch waschen, gut abtrocknen und klein schneiden. 60g Pinienkerne anrösten und zusammen mit Bärlauch, 60g Parmesan und 2 EL Olivenöl in einen Mixbehälter geben und langsam und vorsichtig mit Handmixer zu einer schönen Pesto verarbeiten. Danach in ein Glas abfüllen und ein paar Stunden im Kühlschrank lagern.


Rucola-Serranoröllchen:

Serranoschinken aus der Packung nehmen und zunächst 10 Minuten akklimatisieren lassen. Danach Schinken mit einer Schicht Rucola und hauchdünnen Parmesan-Scheiben belegen und zusammenrollen.

Zum Anrichten noch zusätzlich ein paar frisch angeröstete Pinienkerne sowie etwas Parmesan darüberstreuen.


3. Gang: Panierte Gambas an Rahnenpüree (Tiger)

Dieser Gang, den man als Vorspeise oder Zwischengang servieren kann, basiert auf einer Idee von Harald aus Frankfurt, den ich an dieser Stelle herzlich grüßen möchte.


Rahnenpüree:

Rahne (Rote Bete) schälen, in kleine Stückchen schnippeln und in Gemüsebrühe weich kochen, je nach Alter der Rahne kann das 1-2 Stunden dauern. Die Masse in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Zucker, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Wenn das Püree zu dünn ist, mit etwas Pfeilwurzstärke in Form bringen.

In Senfkörnern panierte Gambas:

Rohe Gambas aus der Schale auslösen und entdarmen. Die Schwanzflosse sollte dabei dranbleiben. Die Gambas gut abspülen, tropfnass in Senfkörnern wenden und in Olivenöl anbraten.

Ich habe dazu noch etwas Blattsalat mit einer leichten Vinaigrette auf Zitronensaft und Olivenölbasis serviert.


4. Gang: In Zucker gebratener Mairettich (Joerg)

Auch wenn mir das Konzept, Dinge in Zucker zu braten nicht unbekannt war, hatte ich diese Zubereitungsart schon wieder verdrängt. Bis Tigers Blogeintrag und so war mir ziemlich schnell klar, was ich mit dem Rettich ausprobieren wollte.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zwei Rettiche schälen und klein schneiden, mit etwas Olivenöl und Zucker anbraten und anschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu eine Scheibe Brot mit Butter beschmieren und die Butter gut salzen um ein Gegengewicht zum sonst zu süßen Rettich zu bekommen.


5. Gang: Geeiste Gurkensuppe (Tiger)

Das Rezept für diese leckere kalte Suppe stammt von Vincent Klink. Es ist der Beweis dafür, daß leckere Dinge auch einfach und schnell sein können:


Rezept:

1-2 Landgurken schälen und kleinschneiden. 1/2 Bund Petersilie und 1/2 Bund Dill, etwas Boretsch, den Saft von 1/2 Zitrone, 1/4l kräftige Gemüsebrühe und 250g Joghurt zugeben, alles im Mixer mixern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe das Originalrezept auf Grund meiner masive Vorschädigung durch indische Küche noch etwas richtung "Raita" gepimpt und noch etwas Minze, gemahlenen Koriander und Chili eingemixert. Vor dem Servieren sollte die Suppe noch 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen.


6. Gang: Olivenölravioli mit Kohlrabi und Heilbutt (Joerg)

Das Rezept für die Olivenölravioli entstammt aus Roncero's Tapasbuch. 100ml Olivenöl werden mit 0,8g Johannisbrotkernmehl und 1,1g Xanthazoon (oder 0,8g reines Xanthan) kurz aufgekocht. Nach und nach Wasser einrühren bis eine homogene Masse entsteht. Daraufhin ein Viertel zuvor eingeweichtes Gelatineblatt hinzugeben und den Teig zwischen zwei Silikonmatten ausrollen und ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren.


Heilbutt in Teriyaki marinieren und samt Marinate ebenfalls für einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Derweil eine Kohlrabi schälen, in kleine Würfelchen schneiden, in Butter kurz anschwitzen und mit etwas Sahne für ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich ist. Mit Salz und Pfeffer und ganz wenig Muskat abschmecken.

Olivenölteig aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 10*10 cm großen Quadrate schneiden. Mit Kohlrabi füllen und Ravioli verschließen. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, in Semmelbröseln wenden und kurz in Butter anbraten. Eigentlich sollte der Ravioli noch kurz abgeflemmt werden. Leider hat meine Lötlampe verrückt gespielt und mehr den Fisch bearbeitet, als am Ravioli seine Spuren hinterlassen.

Endlich durfte ich mal wieder was aus der molekularen Küche machen. Leider ist der feine Olivenölgeschmack in der Kombination komplett untergegangen und kann nur ausgemacht werden, wenn man den Ravioliteig pur probiert. Das war dann zwar recht lecker, allerdings war das größte Manko an den Ravioli wohl die sehr labberige Konsistenz.


7. Gang: Maischolle "en papilotte" (Tiger)

"En papilotte" ist klassisch ein ganzer Fisch in einem Beutel aus Pergamentpapier gegart. Da der Fisch der Saison, die Scholle, im Stück für einen kleinen Fischgang doch etwas groß ausgefallen wäre, habe ich auf ein Stück vom Filet zurückgegriffen, die Puristen mögen mir verzeihen. Das Pergamentpapier musste seinem modernen Nachfolger, dem Bratschlauch weichen:


Rezept:

Verschiedene Gemüse der Saison in mundgerechte Stücke schnippeln, ich habe mich für Fenchel, Frühlingszwiebeln, Möhren und Zuckerschoten entschieden. Ein Stück Bratschlauch an einem Ende verschließen, die Gemüse hinenschichten, zum Aromatisieren einen Zweig Dill, einen Zweig Petersilie und etwas Salbei hineingeben und den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch oben auflegen. Etwas Weißwein und etwas Zitronensaft angießen und den Bratschlauch am zweiten Ende verschließen. Oben mit einer dünnen Nadel ein kleines Loch in den Schlauch stechen, damit er unter dem Dampdruck nicht aufreissen kann und das ganze Paket bei 180° im Ofen ca. 10 Minuten garen. Der Fisch wird samt oben eingeschnittener "Verpackung" serviert.

Durch die Zubereitung "im eigenen Dampf" intensivieren sich die Eigenaromen von Fisch und Gemüse, was ein ganz besonderes Geschmackserlebnis ergibt.


8. Gang: Duett aus Spinat und Hackfleisch auf Salatbett (Joerg)

Spinat, Petersilie, Estragon klein schneiden, unter einen Schuß Sahne und einem Becher Schmand heben und mit Salz und Pfeffer würzen.


120g Rinderhack mit zwei Schalotten, getrockneter Chili, Kreuzkümmel, frisch gemahlenem Curry und einem Eigelb mischen. Kleine Bällchen formen und in der Pfanne kurz durchbraten. Hack und Soße auf Salatblättern verteilen, fertig.


9. Gang: Rinderhüfte an spanischem Rotwein und Gemüsedreifaltigkeit (Tiger)

Eine weitere Gemüsesorte auf meiner Liste war Brokkoli. Beim Grübeln über ein passendes Gericht kam mir die Idee, dreierlei Gemüse in drei verschiedenen Formen zu servieren, das kam dabei heraus:


Gemüse:

Kohlrabi würfeln, Möhren mit dem Juliennehobel in lange dünne Streifen schneiden und Brokkoli in schöne kleine Röschen zerteilen. Die Gemüse nach der Garzeit sortiert in kochendem Salzwasser blanchieren, Kohlrabi ca. 4 Minuten, Möhren 3 Minuten, Brokkoli eine Minute, dann in Eiswasser den Garprozess stoppen. Die Gemüse sollen auf dem Teller noch knackig sein aber nicht mehr roh.

Rinderhüfte:

Ein schönes Hüftsteak in mundgerechte Stücke schneiden und und von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten braten. Die Mini-Steaks sollen innen rosa sein.

Rotweinsauce:

1/2l kräftigen spanischen Rotwein (in meinem Fall Marques de Ballestar Reserva, mein Lieblingswein) auf ein drittel einreduzieren. Mit dunklem Rinderfond und dem Bratensatz von den Steaks aufgießen und erneut auf ein drittel einreduzieren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und tropfenweise Rotweinessig gefühlvoll abschmecken und am Schluss mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Kurz vor dem Servieren die Gemüse in viel heißer Butter durchschwenken, bis sie wieder heiß sind. Das Gemüse etwas salzen und pfeffern und dann alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.


10. Gang: Vanilleeis mit Erdbeergrütze und Rhabarberjus (Tiger)

Das letzte, unvermeidliche Gemüse auf meiner Liste war Rhabarber. Wie wir schon lesen konnten, ist Jörg kein echter Rhabarber-Fan, also habe ich mir was überlegt, wie man ihm alle störenden Eigenschaften abgewöhnen kann:



Vanilleeis:

250ml Sahne und 250ml Milch in einem großen Topf aufkochen, eine Vanilleschote auskratzen und Mark sowie Schote in die Milchmischung geben. Alles 15 minuten ziehen lassen, dabei häufig umrühren, damit sich keine Haut bildet. Nebenher 5 Eigelb mit 150g Zucker schaumig aufschlagen. Die heiße Milchmischung durch ein Sieb in den Eierschaum geben, dabei ständig rühren. Alles zurück in den Topf geben und zur Rose abziehen. Feiglinge benutzen ein Thermometer und hören bei 80° auf. Noch größere Feiglinge geben eine Prise stärke mit in die Mischung, das erhöhte den kritischen Punkt, ab dem das Ei ausflockt (funktioniert auch bei Hollandaise). Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Erdbeergrütze:

300g Erdbeeren putzen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. In einen Topf geben, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken und auf ca. 70° erhitzen. 10g Veggie Gelatine (Sosa) zugeben und die Masse in tiefe Teller füllen. Die Teller in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist.

Rhabarber-Jus:

Den Rhabarber von den Fäden befreien und kleinschneiden. In einem Topf mit Wasser, etwas Weißwein, Zitronensaft und viel Zucker zu einem Brei verkochen und durch ein Sieb passieren. Wenn nötig noch etwas nachsüßen und mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Eis auf die Erdbeergrütze geben, mit Erdbeeren garnieren und den Rhabarber-Jus angießen.

Schnitzel mit in Zucker gebratener Paprika

Im Kühlschrank lagen noch schöne Schweineschnitzel herum, die irgendwie verarbeitet werden wollten. Ein Blick ins Gemüsefach hat dann noch eine dicke rote Paprika zu Tage gefördert. Klassisches Paprikaschnitzel war mir irgendwie heute nicht sommerlich genug und zu stressig, also musste irgendwas anderes passieren. Das war das Ergebnis:


Die Grundidee zum exclusiven Paprika-Gemüse stammt mal wieder aus dem Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis. Und so gehts: In einer Pfanne mildes Olivenöl erhitzen und in streifen geschnibbelte Paprika darin etwas anbraten. 2-3 EL Zucker hinzugeben und schmelzen lassen (Temperatur: ca 150°). Da der Zucker sich im Öl nicht sinnvoll auflösen kann, lagert er sich an die Paprikastreifen an. Durch das verdampfende Wasser aus der Paprika wird die Temperatur automatisch kontrolliert. Wenn die Paprikastreifen etwas weich sind, kräftig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Man muss schon ordentlich salzen, um gegen den Zucker anzukommen.

Das Schnitzel kann man parallel zubereiten, ich habe mich für die ganz klassische "Wiener Art" entschieden. Das Schnitzel wird dazu schön geklopft und gewürzt und dann in Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert. Dann wird das Schnitzel von jeder Seite ca. 4 Minuten in viel heißem Butterschmalz ausgebacken. Entscheidend für ein gutes Schnitzel ist das Timing. Die Kruste soll leicht gebräunt und knusprig sein, das Schnitzel gerade so durch aber saftig. Weicheier können auch hier mit dem Fleischthermometer arbeiten und eine Kerntemperatur von ca. 75° anpeilen. Vor dem Servieren, das Schnitzel mit Zitronensaft beträufeln, das gibt einen besonders leckeren Geschmack.

Fazit: Thomas Vilgis spricht bei der speziellen Zubereitungsart der Paprika von einer "molekularen Geschmacksexplosion" und er sollte recht behalten. Die Aromen der Paprika werden sensationell herausgearbeitet und durch den Zucker und die Würzung wunderbar ergänzt. Das Schnitzel hat prima dazu gepasst, das Gemüse kann aber auch zu vielen anderen Gerichten serviert werden, im Originalrezept von Thomas Vilgis kommt Thunfisch auf den Teller.

Spargelmenü - oder so ähnlich

Wie schon hier im Blog zu lesen war, hat die Spargelsaison begonnen. Um dem feinen Gemüse angemessen zu huldigen, stand am Wochenende ein großes Spargel-Chaos-Menue auf dem Programm. Außer der Grundidee, irgendwo Spargel einzubauen, haben wir uns nicht weiter abgesprochen und jeder hat im Freestyle-Modus (keine Rezepte, keine Logik, irgendwas wird schon passieren) einfach drauflos gekocht. Folgendes Menü kam dabei zufällig heraus:


1. Vorspeise: Salat mit Spargel-Serrano-Röllchen im Filoteig (Tiger)


Rezept: Man nehme relativ beliebiges Salat-Gedöns, in dem Fall Roma-Salat und Kirschtomaten und reiche dazu eine Balsamico-Vinaigrette. Für die Vinaigrette fein gehackte Schalotten, Salz, Pfeffer, Dijon-Senf und Balsamico gut verrühren, dann löffelweise ein gutes Olivenöl unterschlagen, bis die Vinaigrette dickflüssig wird.

Die Röllchen sind folgendermaßen entstanden: Einen großen Topf mit Wasser füllen und kräftig salzen und zuckern. Das Wasser muß ordentlich geschmack haben. Aufkochen und grünen und weißen Spargel (letzteren amtlich geschält) hineingeben, ca. 10 min. ganz leise köcheln lassen. Der Spargel darf noch nicht ganz durch sein. Filoteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten, ein bis zwei Scheiben Serrano Schinken auf den Teig legen. Eine Spargelstange auf den Schinken legen und alles zusammen im Zigarren-Style aufrollen. Die Röllchen in einer Pfanne in viel Öl ausbacken und aufschneiden.

Das Ergebnis waren sehr schmackhafte und durch den kräftigen Schinken sehr würzige Spargelröllchen mit ordentlichem Knuspereffekt. Hier noch ein Close-Up:


2. Vorspeise: Röstbrot-Schnitte mit Chorizo und Ziegenkäse (Jörg)

Es war wie gesagt ein komplett ungeplantes Chaos-Menue, man hätte diesen leckeren Gang sonst auch prima als Amuse vorneweg servieren können.

Eigentlich gibts dazu auch garnicht so viel zu sagen. 3-Korn-Toastbrot in 4cm*4cm kleine Stückchen schneiden und in etwas Olivenöl anbräunen. Darauf einen leichten Ziegenkäse, ein zusammengerolltes Scheibchen Chorizo und angeröstete Pinienkerne. Zuvor etwas Salz auf den Käse, bringt ihn noch besser zur Geltung.


Suppe: "Cappuccino" von braunen Champignons mit Spargelschaum (Tiger)


Rezept: Schalotten und Knoblauch anbraten, geschnippelte Champignons zugeben. Einige Champignonwürfel nach dem Braten aussortieren, den Rest mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen und etwas einreduzieren, dann mit dem Stabmixer durchpürieren und Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer, einer prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Die Champignonwürfel wieder hineingeben und in hohe Gläser füllen.

Für den Spargelschaum Spargelwasser und einige Spargelabschnitte aufkochen und auf 1/3 einreduzieren. Auf ca. 80° abkühlen lassen, eine gute Portion Sahne zugeben und mit dem Stabmixer durchmixern, bis die Spargelstücke püriert sind und Schaum entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken und nochmal aufschäumen. Den Schaum dekorativ mit einem Löffel auf die Pilzsuppe "schichten" und am Schluss mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, damit die Cappuccino-Illusion perfekt ist.

Das Gericht lebt vom Überraschungseffekt, daß der Cappuccino eben doch nach Pilzen schmeckt. Die Aromen von Champignons und Spargel harmonieren wunderbar miteinander und dementsprechend wurde die leckere Suppe von allen brav aufgegessen.

Zwischengang: Couscous-Spargel-Einmachglas-Dings (Jörg)

Couscous mit etwas Geflügel-Fond, Wasser, Orangensaft und etwas Orangenabrieb vermischen und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Auf keinen Fall sollte hier Direktsaft verwendet werden, da dieser dann alles andere überdeckt. Dazu gab es dann noch ein paar Paprika, Spargel und ein kleines Spargel-Sößchen.

Da ich den Fehler gemacht hatte, Direktsaft zu verwenden, fällt dieses Gericht unter die Kategorie "interessante Erfahrung" und ich werde die genaue Zusammensetzung (sowie einen anständigen Namen) jetzt mal unter den Tisch fallen lassen. Eigentlich hätte es leicht und frisch schmecken sollen, allerdings hat sich der Orangensaft nach ein paar Stunden so stark im Couscous ausgefaltet, dass man von dem Rest nicht mehr wirklich viel geschmeckt hatte und auch noch lange hinterher hat man den penetranten Orangengeschmack nicht mehr aus dem Mund bekommen. Da mich die Geschichte nicht in Ruhe lies, hab ichs später nochmal mit normalem Saft und reduzierter Menge ausprobiert. Das war dann geschmacklich einiges besser, das wird aber bei Gelegenheit nochmal in Ruhe genauer untersucht.

Fleisch-Gang: Marinierte Hasenkeule mit Spargel-Gelee und Möhren-Tagliatelle (Tiger)



Hasenkeule: Pro Person eine kleine Hasenkeule in einer Mischung aus Orangenmarmelade, Essig, Tabasco, Ketchup, Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer einige Stunden marinieren. Eine Keule dann mit einem Fleischthermometer versehen (geht auch ohne, mit ist es aber sicherer) und alle Keulen mit der Hautseite nach oben auf einem Blech ausbreiten. Unter dem Backofengrill übergrillen, bis die Keulen deutlich gebräunt sind, dann den Ofen auf 80° Umluft herunterschalten und 5 min. die Tür öffnen, um die Hitze entweichen zu lassen. Die Keulen ca. 15 min garen, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist.

Spargel-Gelee: Weißen und grünen gekochten Spargel in eine rechteckige Form einlegen. Spargelwasser kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Veggie-Gelatine (Sosa) erhitzen. Die Spargelstangen übergießen und die Form kaltstellen, bis die Veggie-Gelatine ausgehärtet ist. Das Gelee aus der Form stürzen und ggf. in kleinere Stücke schneiden.

Sauce: Schalotten in etwas Olivenöl anbraten, mit Weißwein, Spargelwasser und Hühnerfond ablöschen und einreduzieren, dann durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft rund abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden.

Möhren-Tagliatelle: Mit einem Sparschäler die Möhre in Streifen schneiden, die Streifen ca. 1 min. in kochendem Salzwasser blanchieren, dann dekorativ aufrollen.

Anrichten: Das Spargel-Gelee in der Mikrowelle auf ca. 50° erhitzen (kalt schmeckt es nicht) und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Möhrenröllchen zugeben und den Hasen auf einen Saucenspiegel setzen. Das Gelee nach Belieben mit frischen Sprossen garnieren.

Auch dieses Gericht hat erfreulicherweise allen geschmeckt. Dank perfekter Fleischqualität vom Dorfmetzger und vorsichtiger Garmethode war das Fleisch schön zart und saftig und hat prima zu den milden Aromen vom Spargel gepasst.

1. Dessert: Gebratenene Pflaumen mit Mandel-Muß (Jörg)

Zur Herstellung des Mandel-Muß, ein paar gehackte Mandeln anrösten und beiseite stellen. Etwas Zucker karamellisieren lassen, mit Amaretto und Wasser ablöschen, Mandeln hinzufügen und mit etwas Stärke abbinden. Auf jeden Fall sollte das Mandel-Muß kurz vor Verfrisch zubereitet werden. Da ich das Muß schon vorbereitet und es dann ein paar Stunden im Kühlschrank gelagert hatte, war die Konsistenz dann nicht mehr ganz so toll wie zuvor (siehe Tigers Kommentar unten).

Die Pflaumen in schöne Stücke schneiden und mit etwas Amaretto und Zucker scharf anbraten. Die ursprüngliche Idee war hierfür Pfirsiche zu nehmen. Zum Glück waren diese beim lokalen Food-Provider gerade nicht verfügbar. Die Kombination Mandel und Pflaume ergab sich im Nachhinein trotz eigenartigem Mandel-Matsch als ziemlich lecker.

Tigers Kommentar: Geschmacklich war die Kombination sensationell, die Konsistenz des Mandel-Haufens hatte aber leider etwas gelitten, "klebrig" wäre ein passender Begriff.

2. Dessert: Creme Brulee mit Rhabarber-Spargel Kompott (Tiger)

Nach dem Jörg letztes Jahr ein "tolles" Dessert mit Spargel angeschleppt hatte, wolle ich ebenfalls versuchen, Spargel in eine Süßspeise einzubauen:




Rezept: Creme Brulee nach einem der 1000 Rezepte aus dem Internet zubereiten. Wer die Creme sicher garen will, vergisst am besten das Wasserbad in der Fettpfanne und ähnliche Basteleien und bemüht lieber die Logik der molekularen Küche: Ei stockt bekanntlich bei 68°. Also heizen wir den Backofen auf ca. 75° auf (zur Kontrolle ein Bratenthermometer in die Creme stecken) und garen die Creme eine Stunde bei Umluft bei konstanter Cremetemperatur von ca. 70°. Bei dieser Methode fängt die Creme nicht an zu kochen und flockt nicht aus. Einziger Nachteil ist die längere Garzeit. Die Creme idealerweise über Nacht kaltstellen. Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und mit dem Flammenwerfer drüberfackeln.

Rhabarber-Spargel Kompott: Weißen Spargel und Rhabarber schälen. Eine ordentliche Ladung Zucker in einer Pfanne schmelzen
und den Spargel im geschmolzenen Zucker ausbraten. Wenn der Spargel weich ist, Rhabarber kurz mitbrutzeln. Mit Weißwein ablöschen und mit Zitronensaft und Zimt abschmecken, mit angerührter Stärke binden.

Mandelkrokant-Splitter: Zucker in einem Topf schmelzen und braun werden lassen. Gehackte Mandeln einstreuen und die Zuckermasse auf eine Silikonmatte geben. Mit Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz ausrollen. Wenn die Masse ausgehärtet ist, Backpapier abziehen und die Krokant-Platte zu "Scherben" klopfen.

Dieses Dessert hatte durchaus Höhen und Tiefen: Die Creme Brulee war sehr lecker, die Krokant-Chips ebenfalls. Der Rhabarber war nicht jedermanns Sache, mir hat er geschmeckt. Zum Spargel im Kompott hätte Fonsi aber zu recht gesagt: "den hätts jetzt ned braucht". Es war einen Versuch wert aber nicht ohne Grund hat sich Spargel im Dessert nicht wirklich durchgesetzt. Nur mit viel Creme Brulee auf der Gabel bekam man den Spargel gut runter, dann hat man nichts mehr von geschmeckt. Ich wede jedenfalls weitere Versuche in der Richtung bleiben lassen und nächstes mal wieder ein spargelfreies Dessert ausprobieren...

Kalbssteak sous-vide auf in Zucker gebratenem Spargel

Seit etwa einer Woche steht wieder der Spargelstand bei uns am Wohngebiet und verkauft frischen badischen Spargel. Heute war daher die Zeit für meinen persönlicher Start in die diesjährige Spargelsaison gekommen. Und auch wenn Sauce Hollandaise genaugenommen auch ein kleines Wunderwerk der molekularen Kochkunst ist, wollte ich doch etwas abgefahreneres basteln. Die Grundidee für die heutige Kreation stammt aus dem Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis: Heute kamen in Zucker gebratener Spargel, sous-vide gegartes Kalbssteak und gewürzte Karamell-Chips auf den Teller:



Kalbssteak sous-vide:

Das Grundprinzip habe ich schon weiter unten in diesem Blog beschrieben. Die Kalbfleisch-Stücke werden kurz abgebraust und mit viel frischem Pfeffer gewürzt. Dann werden sie entweder einvakuumiert oder in einem Eimer Wasser in einem Ziplock-Beutel verpackt. Durch den Gegendruck des Wassers wird die Luft weitgehend aus dem Beutel herausgedrückt, es darf aber natürlich kein Wasser hineinlaufen, also immer das Zip-Ende oberhalb des Wassers halten. Die eingetüteten Fleischstücke kommen jetzt je nach Dicke für 30-60 Minuten in ein 60° warmes Wasserbad.


Nach dem Garprozess im Wasserbad die Fleischstücke mit Küchenkrepp vorsichtig etwas abtrocknen, ohne den Pfeffer abzuwischen, und in Butterschmalz kurz und scharf anbraten, um etwas Röstaromen und Farbe zu erhalten.

In Zucker gebratener Spargel:

Die Idee hinter dieser Zubereitungsmethode ist, daß Haushaltszucker bei einer Temperatur von ca. 150° schmilzt und dann bis ca. 120° flüssig bleibt. Man kann daher in der Temperaturspanne von etwa 120° bis 140° in geschmolzenem Zucker braten, ohne daß der Zucker verbrennt. Die Methode eignet sich allerdings nur für Zutaten, die mit Zucker geschmacklich harmonieren.

Für unser Spargel-Ragout Spargelstangen schälen und in ca. 5cm lange Abschnitte schneiden. 20g Zucker in einer Pfanne schmelzen, dann die Spargelstangen im geschmolzenen Zucker durchschwenken. Der Zucker wird etwas bräunen und dadurch ein Karamell-Aroma entwickeln, er darf aber auf keinen Fall zu heiß werden und verbrennen. Daher immer wieder ganz kleine Mengen Geflügelfond angießen und einreduzieren lassen, um die Temperatur zu steuern. Wenn der Spargel gleichmäßig mit Zucker überzogen und weich ist, etwas Schmand und Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

gewürzte Karamell-Chips:

In einem Topf 40g Zucker schmelzen und auf eine Silikonmatte geben. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem Stück Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz flach ausrollen. Die Arbeitsschritte müssen schnell durchgeführt werden, da der Karamell schnell fest wird.

Nach dem der Karamell ausgehärtet ist, vorsichtig das Backpapier abziehen und Karamell von der Silikonmatte lösen. Das geht am einfachsten, wenn man die Konstruktion umdreht, mit der Karamellschicht nach unten. Jetzt kann man die Matte aufrollen und damit ablösen. Den Karamell-Fladen in mundgerechte stücke brechen und die Leckereien damit dekorieren.

Gegrillte Mini-Tintenfische mit Salsa Cubes

Auf der Suche nach Essbarem habe ich in der Fischtheke Mini-Sepien entdeckt und beschlossen, daraus eine Vorspeise zu basteln. Entstanden sind gegrillte Mini-Tintenfische mit Salsa-Cubes auf bunten Salaten



Salat:

Man kann für den Salat nehmen, was gerade auf dem Markt zu bekommen ist. Ich habe mich für einen schönen Kopfsalat, Kirschtomaten und eine Landgurke entschieden.

Vinaigrette:

Salz, Zucker, gemahlenen Pfeffer, gehackte Schalotte, Schnittlauch und Petersilie in 2 El Weißweinessig einrühren, 3 El Rapsöl und 1 Tl Dijon Senf zugeben, alles mit dem Schneebesen zu einer cremigen Emulsion verarbeiten.

Salsa-Cubes:

1 gehackte Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen, 2 gehackte Knoblauchzehen, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, schwarzen Pfeffer, 1 Lorbeerblatt und 1 entkernte, halbierte Chilischote zugeben und 30 Sekunden anrösten.

Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und 1 Dose Tomaten zugeben (schmecken besser als die holländischen roten Wasserkugeln). Mindestens 1h köcheln lassen, gerne auch länger. Durch das lange Kochen werden alle Aromen aufgeschlossen.

Nach dem Kochen etwas frische Petersilie und Oregano einstreuen. Lorbeerblatt und Chilischote entfernen und auf ca. 80° abkühlen lassen. 15g vegetarische Gelatine (von Sosa) einrühren und etwas ziehen lassen. Salsa in eine Form füllen und für 2h in den Kühlschrank stellen.

Wenn das Gelee fest ist, auf ein Brett stürzen und mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden. Vor dem Anrichten die Würfel in der Mikrowelle auf niederer Stufe (Auftaustufe) auf ca. 50° erwärmen, sonst schmecken sie nicht. Vorsichtig erwärmen, da bei 65° die veggie-Gelatine schmilzt!

Gegrillte Mini-Sepien:

Geputzte Mini-Tintenfische in ein "Nest" aus Alufolie setzen und dieses auf ein Backblech geben. Mit Olivenöl beträufeln, eine Thymianzweig und einen Rosmarinzweig zugeben. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 3-5 Minuten übergrillen, bis die Sepien durch das eingeschlossene Wasser zu "blubbern" anfangen.

Anrichten:

Salat auf einem Teller ausbreiten und die Vinaigrette angießen. Salsa-Cubes und Sepien darauf anrichten, am Schluß die Sepien mit etwas Limettensaft beträufeln.

Hier nochmal eine Gesamtansicht:

Rinderfilet sous-vide

Nachdem Tiger mich, das letzte Mal als ich mein Lamm sous-vide gemacht hab, schräg angeschaut hat, als ich sagte, dass das zum wegbloggen zu langweilig ist, blog ich jetzt halt die nächste langweilige Geschichte. ;-)

Freitag stand ich vor einem lecker aussehenden Rinderfilet und konnte einfach nicht widerstehen. Nach dem Aha-Erlebnis letztes Mal mit dem Lamm, war schon von vorneherein klar, dass auch dieses Stückchen Fleisch wieder sous-vide zubereitet werden muss. Während das possierliche kleine Tierchen in der Plastikhülle knapp 5 Stunden bei 63° auf seine Befreiung haderte, musste ich mir noch überlegen, was es denn später noch dazu geben soll. Geholfen haben mir dabei die Leute von Foodpairing.be.

Mit wenigen Klicks war ich beim Rind und so war auch die Auswahl der restlichen Zutaten kein Problem mehr. Auch ne Möglichkeit sein Essen zusammenzustellen. Und nebenbei bemerkt sicherlich nicht die verkehrteste. Zu meinem Rind gab es zuguterletzt Broccoli (in lecker Butter und Gemüsebrühe durchgeschwenkt), Nudeln und ein kleines Sößchen.


Letzteres bestand aus ein paar Röststoffen beim Anbraten des Tierchens in Butter und Olivenöl, jew. 2 Zweige Rosmarin und Thymian, der restlichen Bratensoße aus dem Beutel, etwas leckerem Rotwein, gemahlenem Ingwer und etwas Kreuzkümmel für die Schärfe. Und weil die Foodpairing-Jungs und -Mädels so witzige Bilderchen haben, hab ich auch noch aus etwas Jogurt, Tomaten-Paste und Paprika mit reingepackt. Eigentlich selbstverständlich: Salz und Pfeffer waren natürlich auch drin.

Und nach dem leckeren Essen toaste ich jetzt Tiger mit dem restlichen Wein zu und sag Danke, dass Du mir immer vorgemacht hast, wie das mit den Soßen zu funktionieren hat.

Unösterliches in 5 Gängen

Leider hatte ich dieses Wochenende trotz (oder gerade wegen) Osterfeiertage zu wenig Zeit um zusammen mit Tiger eine Kochsession zu machen und somit gibts von mir nur dieses kleine unösterliche Menü.

1. Gang: Auberginencaprese mit Balsamicogelee
Die Idee dazu kam mir, als ich überlegt hatte, was ich mit der Aubergine in meinem Kühlschrank noch so anfangen könnte. Ausserdem wollte ich schon immer mal das Gelee und den Gelierprozess von Johannisbrotkernmehl mit Xanthan ausprobieren (abgesehen davon, dass ich zwei Vegetarier zu Gast hatte, die mit der vorhandenen Balsamicogelatine wohl nicht warm geworden wären).
Balsamico mit Johannisbrotkernmehl und Xanthazoon (Mischungsverhältnis 1:1) vermischen. Achtung: Gelierprozess beginnt noch umgehender als umgehend!


Eine Handvoll Basilikumblätter klein hacken und in etwas Butter andünsten. Mit etwas Wasser und Lecithin vermischen um eine schöne Basilikumemulsion zu erzeugen.
Büffelmozarella, Tomaten und Aubergine in Scheiben schneiden und abwechselnd aufeinander stapeln. Mit Balsamicogelee, einem Basilikumblättchen und der Basilikumemulsion garnieren, fertig.

2. Gang: Erbeergazpacho
Mal wieder von Juan Amador geklautes Rezept. Seine Gazpachos sind so einfach wie genial. Da es nur ein Zwischengang ist, hab ich die Geschichte etwas runterskaliert und wie immer meinem Küchenvorrat angepasst.

• 1/2 rote Paprika
• 1/4 gelbe Paprika
• 1/2 Salatgurke
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 300g Erdbeeren
• 100g + 1 Scheibe Weißbrot
• 50ml Olivenöl
• 25ml Rotweinessig
• Spritzer Sherryessig
• Himalayasalz
• Weisser Pfeffer

Eine Erdbeere beiseite legen. Restliche Erdbeeren, Paprika, Gurke, Knoblauch, Weißbrot, Öl und Rotweinessig durchmixern und für 2-3 Stunden kalt stellen. Danach, mit Sherryessig, Salz und Pfeffer abschmecken.


Die Scheibe Weißbrot in kleine Würfelchen schneiden und in Olivenöl anrösten. Erdbeere ebenfalls in kleinschneiden und zusammen mit den angerösteten Weißbrotwürfeln anrichten.

3. Gang: Vegetarisches Sandwich im Glas
Dieses Rezept, ist eigentlich nur eine vegetarische Variation des Sandwichs im Glas. Béchamelsoße und Toast bleibt gleich. Statt des Schinkens wurden folgende Zutaten verwendet:

• 1/2 Gurke
• 2 Tomaten
• Stangensellerie
• Aubergine
• Petersilie
• 50g Gruyère
• Zum Garnieren: Porrée-Sprossen

Toastbrote toasten, Ecken abschneiden, sodass Scheiben ins Glass passen. Mit dem kleingeschnitten Gemüse in verschiedenen Ebenen füllen und zwischendurch Béchamelsoße dazugeben. Letzte Schicht besteht wieder aus einem getoasteten Toastbrot und etwas geriebenem Gruyère. Bei 180°C etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen und dann weitere 10 Minuten gratinieren, bis eine leicht bräunliche Käsekruste entstanden ist. Danach aus dem Ofen nehmen und mit Sprossen garnieren.

4. Gang: Apfelkaviar mit Balsamicogranité und Zimtkaramell
Vorweg vielen Dank an Rolf Schweikert für die geniale Idee mit dem Balsamicogranité.
Ursprünglich wollte ich die neulich schonmal produzierten Apfelspaghetti nochmals reproduzieren. Wie der Zufall so will, hab ich dafür eine alternative Art gefunden Kaviar herzustellen.

• Apfelsaft
• Algizoon
• Calcic
• Balsamico
• Zucker
• Läuterzucker
• 2 Zimtstangen

Balsamico mit etwas Zucker auf niedriger Flamme einreduzieren lassen, sodass eine süßliche zähe Masse entsteht. Durch die Reduktion sollte der Essig den größten Teil seiner Schärfe verloren haben. Etwas Wasser unterrühren, bis Masse wieder fließt (also nicht klebrig, zähflüssig ist und sich in Zeitlupe bewegt). In einem flachen, weiten Gefäß in einer dünnen Schicht verteilen (z.b. große Auflaufform) und in die Gefriertruhe geben. Während des Gefrierprozesses immer wieder mit Spachtel aufkratzen um durch Zerstörung der Eiskristalle die später gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Zimt und Läuterzucker hinzugeben, einreduzieren lassen. Danach vom Herd nehmen und durchziehen lassen.


Apfelsaft mit der entsprechenden Menge Alginat vermischen. Masse in eine Spätzlepresse geben und durch die Presse in die vorbereitete Kalziumlösung fallen lassen. Nach 20 Sekunden die Bällchen mit einem Sieb aus der Lösung fischen und im Wasserbad durchschwenken um den Gelierprozess zu stoppen.

Zimtkaramell wieder erwärmen, damit es flüssig wird, und zusammen mit Apfelkaviar und Granité anrichten.

5. Gang: Parmesanlollis in Melonenschiffchen

• 50g Parmesan
• 1 EL Schnittlauch
• etwas Pfeffer
• Galia-Melone

Kudos hier an Heiko Antoniewicz für die Lollis. Da ich nur relativ scharfen weissen Pfeffer hatte, habe ich zum Ausgleich noch die Melonenschiffchen hinzugefügt, welche die Lollis prima ergänzten.


Parmesan zereiben, mit Schnittlauch mischen und gut pfeffern. Masse in eine runde 5cm-Form auf eine Silikonmatte geben. Form abnehmen und Holzstäbchen in die Parmesanmasse geben. Für 30 Sekunden bei 600W in die Mikrowelle geben, bis der Käse eine feste, crunchy Struktur angenommen hat.

Zum Anrichten, Melone in Schiffchen schneiden und die Parmesanlollis in die Melone stecken.