Schäfchen mit lauwarmem Spargelsalat

Heute gabs mal wieder was schnelles zwischendurch. Beim Metzger gabs schönes württembergisches Lammkotelett und Spargel hat sowieso grad Saison. Das kam dabei raus:

Lammkotelett

Das Fleisch kam für einige Stunden in eine Marinade aus einem milden, fruchtigen Olivenöl aus der Toskana, Pfeffer, etwas Chili und frischen Kräutern der Provence.


Nach dem Marinieren kam das Fleisch zusammen mit einer in Ringe geschnittenen Schalotte und etwas Knoblauch von jeder Seite kurz in die heisse Pfanne für paar leckere Röstaromen und durfte dann bei 80° ca. 20 Minuten im Ofen garen. Es sollte nicht mehr blutig aber innen noch rosa sein (Kerntemperatur ca. 65°).

Spargelsalat

Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schnibbeln und in kräftig gesalzenem und gezuckertem Wasser (muss richtig nach was schmecken) ca. 15-20 min. köcheln lassen. Eine Hand voll Kirschtomaten in gut warmem Wasser etwas erwärmen. Für die Marinade 1 Schalotte kleinschnipseln, 1 Becher Sauerrahm, Saft von einer halben Zitrone und eine zermatschte Knoblauchzehe vermischen, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Kräutern nach Wahl abschmecken. Die warmen Spargelstücke und halbierten Tomaten in die Marinade geben und geniessen.

Muschel-Quickie

Da sind sie wieder, die Monate mit "R" und damit war es mal wieder Zeit für ein leckeres Muschelmenü. Aus Zeitgründen gab es diesmal keine 25 Gänge mit molekularem Feinschliff sondern drei schnelle aber kreative Gänge:

Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Sojasauce a la Creme (Jochen)


Jakobsmuscheln vorsichtig von beiden Seiten anbraten und bei Seite stellen. Den Bratensatz mit etwas Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Dunke Sojasauce zugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Jakobsmuscheln zum Servieren mit der Sauce überziehen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel nachwürzen.

Hauptgang: Grünes Muschel-Curry Thai Style (Jörg + Tiger)


Muscheln Waschen, "rasieren" (Bart ab), offene wegwerfen, die guten einige Stunden in Salzwasser "entsanden" lassen.

Eine Schalotte, eine Knofizehe und einen kleinen Brocken Ingwer kleinschnippeln. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin brutzeln, bis sie goldbraun sind. Knoblauch, Ingwer und 2 EL braunen Zucker zugeben. 1-2 EL grüne Thai-Currypaste und eine halbierte, entkernte rote Chili in den Topf geben und 1 Minute anbraten. Mit einem guten Schuss Riesling (jaja, ist nicht wirklich typisch Thai, passt aber super) ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang 3-4 mal wiederholen. 500ml Kokosmilch und 300ml Fischfond angießen und die Muscheln zugeben. Alles zugedeckt kochen lassen, bis die Muscheln sich geöffnet haben (ca. 10 Minuten). Muscheln mit dem Schaumlöffel herausnehmen, nicht geöffnete wegwerfen. Filets von 2 Limetten in den Kokos-Curry-Sud geben, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und eine halbe Hand voll frische Korianderblätter einstreuen.

Muscheln in tiefen Schalen anrichten und mit dem Sud übergießen, mit frischem Koriander verzieren. Dazu Basmati-Reis servieren.

Dessert: Grießnocken mit Kiwisauce (Jörg + Tiger)


2 Eier mit dem Schneebesen leicht anschlagen. Das Mark einer halben Vanilleschote zugeben. 250g Quark (20%), 30g Mehl, 30g Hartweizengrieß, 2 EL Zucker und etwas Salz unterrühren. Wenn der Teig zu dünn ist, Grieß dazukippen, bis er sich beim Rühren von der Schüssel löst.

In einer Pfanne 50g Butter zerlassen und ganz leicht bräunen. 100g Semmelbrösel und 2EL Zucker in der Butter anrösten.

Aus dem Teig Nocken abstechen und in einem großen Topf mit kochendem Wasser garen, bis sie oben schwimmen. Nocken in der Buttermischung wenden.

2 Kiwis schälen und zermixern, mit Zucker und Limettensaft abschmecken. Nocken auf einem Spiegel von Kiwisauce anrichten, nach Geschmack gesüßte Sahne draufwhippen.

Schnelle Küche: Mediterrane Maultaschen

Leckeres Essen muss nicht immer kompliziert sein. Auch wenn es mal schnell gehen muss, oder nur eine Kochplatte oder z.B. ein Campingkocher zur Verfügung steht, gibt es viele schöne Dinge jenseits von Tütennudeln oder Ravioli aus der Büchse. Das folgende Rezept ist bei mir vor Jahren beim Reste verwerten entstanden und hat bis heute "überlebt":

Den Inhalt von einem Paket Qualitäts-Maultaschen (nicht unbedingt die 99ct Ware aus einem Laden mit vier Buchstaben nehmen!) in Streifen schneiden. In einer großen Eisenpfanne etwas gutes Olivenöl erhitzen und die Maultaschenstreifen darin gut durchschwenken bis sie etwas angebrutzelt sind. Maultaschen pfeffern und nochmal kurz durchschwenken, dann aus der Pfanne nehmen.

1 Schalotte und 1 Konblauchzehe kleinschnippeln. Die Schalotte in der Pfanne glasig dünsten (ggf. noch etwas Öl nachlegen). Den Knoblauch und 1 getrocknete Chili hinzugeben und 1 min. mitbraten. Die Chili kann nach Geschmack und Schärfe der selben bis zum Schluss in der Sauce bleiben oder bei Erreichen der gewünschten Schärfe aussortiert werden.

Die Pfanne mit einem guten Schuss Cognac ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. 1 Dose geschälte italienische Tomaten in die Pfanne geben und mit der Gabel etwas zerdrücken, 1TL Tomatenmark zugeben. Auf kleiner Flamme ca. 15 minuten köcheln lassen, ggf. noch etwas mit der Gabel drin rummatschen, bis die Tomaten zerkocht sind. 1 Becher Sahne angießen und nochmal 5 min. leicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Basilikum, etwas Oregano und einem Schuss gutem Balsamico abschmecken.

Maultaschen in die Sauce geben und einige Minuten erhitzen. Auf Teller verteilen, frisch geriebenen Parmesan und Schnittlauchröllchen drübergeben und genießen.

The day after...

An Feiertagskochaktionen gibt es für mich immer mehrere Highlights. Zuerst die Vorbereitungsphase, welche sich, von den ersten Experimenten über die reine Zubereitung bis hin zum Anrichten, häufiger über mehrere Tage hinzieht. Dann natürlich das Beisammensein mit Familie und Freunden bei dem die zubereiteten Gänge hoffentlich zur Zufriedenheit aller Gäste führt.

Viel simpler, aber genauso lecker ist dann auch meist das Ergebnis der Resteverwertung. Aus den Resten des chinesischen Fondues zu Sylvester kam heute dieses Gericht heraus.



Fleisch kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen, warm stellen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einen Schuss Sahne, etwas Tomatenmark, zwei Tomaten und Gemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Curry abschmecken und für 20 Minuten köcheln lassen. Passend dazu gibt es noch etwas Reis.

Pasta mit Meeresfrüchten

Mal wieder was schnelles für zwischendurch.




Sauce mit Meeresfrüchten: Eine gehackte Schalotte und etwas gehackten Knoblauch kurz anbraten. Mit Rotwein und einem Schuss Cognac ablöschen und auf 1/3 einkochen. Kleingeschnittene Tomaten (entweder sehr aromatische vom Markt oder Tomaten aus der Dose, letztere sind geschmacklich oft intensiver) zugeben und verkochen. bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem kleinen Sprizter Balsamico abschmecken. Meeresfrüchte (Miesmuscheln, Pulpo, Garnelen oder was einem sonst grad einfällt) zugeben und einige Minuten in der Sauce garziehen lassen, nicht zu lange, sonst gibts Kaugummi statt Meeresfrüchten. Am Schluss etwas frisch gehacktes Basilikum untermischen.

Pasta: Selber machen oder gutes Fertigprodukt bissfest kochen.

Einige Kirschtomaten in heißem, nicht kochendem Wasser kurz "warmlaufen" lassen, halbieren un dazu servieren.

Elsässer Wurstsalat

Heute habe ich mir mal die Mühe gemacht, eines meiner absoluten Lieblingsessen zu dokumentieren. Nach all dem komplexen Gedöns gibts heute was ganz simples. Und doch ist es eine hohe Kunst, einen Wurstsalat so abzuschmecken, daß er "rund" ist. Er soll weder zu salzig sein, noch einen mit Essig erschlagen, zu fad ist aber auch nix. Da nur wenige Zutaten im Spiel sind, ist das Wurstsalat-Dressing eine schöne Gelegenheit, an den eigenen Fähigkeiten, eine Sauce "auszubalancieren", zu feilen.



Und so wirds gemacht:

Frische Lyoner oder Fleischwurst sowie Emmentaler kleinschneiden. Industrie-Wurstsalat ist oft extrem fein geschnitten, das finde ich nicht so schön, es dürfen noch Stücke sichtbar sein. Wurst und Käse in einen tiefen Teller verteilen.

Für das Dressing Weißweinessig, etwas Wasser, Salz, Pfeffer, eine prise Zucker, einen Hauch Curry, Schnittlauchröllchen und gehackte Petersilie vermischen. Etwas guten Senf zugeben (z.B. Dijon Senf), großzügig mildes Pflanzenöl einlaufen lassen (z.B. Sonnenblume oder Raps) und mit dem Schneebesen unterschlagen. Durch den Senf bildet sich eine glatte Emulsion. Ohne würde sich das Öl gleich wieder absetzen. Das Dressing sollte so abgeschmeckt sein, daß man es angenehm pur löffeln kann. Etwas großzügig salzen schadet nicht.

Wurst und Käse mit dem Dressing begießen und 1-2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Zwiebelringen dekorieren und mit schwarzem Pfeffer und Paprikapulver leicht bestäuben. Dazu passt Weißbrot oder Laugenbrot sowie ein kräftiges Bier.

Schinken-Spargel-Röllchen

Das Rezept für das heutige Spargelgericht kenne ich schon seit ewigen Zeiten. Das Gericht ist recht simpel aber immer wieder sehr lecker:



Spargel im üblichen Spargelsud (Wasser mit Zucker und Salz kräftig würzen, der Sud muß ordentlich nach was schmecken) 8-10 Minuten kochen, der Spargel soll noch etwas fest sein. Jeweils 2-3 Spargelstangen in eine Scheibe Kochschinken einwickeln und die Röllchen mit der "Naht" nach unten in eine gebutterte Form legen. 2 Eigelb, 1/2 Becher Sahne, 1 Becher Creme Fraiche und etwas geriebenen Gouda vermischen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Zitronensaft und frischem Bärlauch abschmecken. Die Eiermischung über die Röllchen geben und alles bei 200° 10-15 Minuten im Ofen gratinieren.

Die Röllchen anrichten und nochmal mit etwas geriebenem Gouda bestreuen. Dazu passt frisches Baguette und Erdbeeren. Als Wein empfiehlt sich ein spritziger Riesling oder ein junger Grauburgunder.

Resteverwertung - Lamm mit grünem Spargel

Vom samstäglichen Spargelmenü war noch jede menge grüner Asparagus übrig, also wurde der am Sonntag "verbaut". Nach der großen Kochaktion hielt sich meine Motivation, stundenlang in der Küche zu stehen aber in überschaubaren Grenzen, also musste eine schnelle Lösung her. Das kam dabei raus:



Rezept: Spargel nach dem Rezept einen Post weiter unten kochen. Gleichzeitig Lammsteaks von beiden Seiten in der Pfanne je ca. 4 Minuten in Butterschmalz braten, zur Sicherheit kann man seitlich ein Thermometer ins Fleisch pinnen, bei ca. 65° Kerntemperatur sind die Steaks schön saftig und rosa.

Parallel dazu für die Sauce in einem Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren und ca. 10 min bräunen lassen (für Lamm darf die Sauce schon ordentlich Farbe bekommen), dann mit Spargelwasser aufgießen und mit dem Schneebesen glattrühren. Den Bratensatz aus der Lamm-Pfanne mit Cognac ablöschen, flambieren und zur Sauce geben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Wenn man halbwechs multitasking-fähig ist, steht das gesamte, sehr leckere Essen samt Spargel schälen in 20 Minuten auf dem Tisch.