Pasta Aglio Olio (e Pomodoro)

Pasta Aglio Olio ist ein absoluter Klassiker der italienischen Küche und ein Beispiel dafür, daß extrem einfache Dinge extrem lecker sein können. Ich gebe dem Gericht gerne eine etwas andere Richtung durch zusätzliche getrocknete Tomaten:




Sauce: 3-5 Knoblauchzehen (nach Geschmack) in hauchdünne Scheiben schnibbeln. In einer Pfanne ca. 5 EL bestes Olivenöl erhitzen und die Knofi-Scheiben darin vorsichtig dünsten. Der Knoblauch soll langsam sein Aroma abgeben aber kaum bräunen, sonst schmeckts bitter. Zum Knoblauch 1-2 getrocknete Chilis ins Öl bröseln, die Sauce soll eine angenehme Schärfe bekommen, aber auf keinen Fall übertreiben. Auf kleinste Flamme drehen und in Streifen geschnittene getrocknete, eingelegte Tomaten zugeben. Bei geringer Hitze (es soll nix mehr brutzeln) auf dem Herd stehen lasse, daß sich die Aromen entfalten können. Etwas frische Petersilie einstreuen und mit Pfeffer und ggf. etwas Salz abschmecken.

Pasta: Selber machen oder auf hochwertige Fertigprodukte zurückgreifen. Pasta in kräftig gesalzenem kochendem Wasser al dente kochen. Pasta nicht allzu gründlich abgießen, die Nudeln dürfen etwas feucht auf den Teller komme. Kochwasser auffangen und 2-3 EL davon in die Sauce geben.

Nudeln mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen. Traditionell wird dazu kein Parmesan serviert. Wer unbedingt will, darf etwas Pecorino drüberhobeln.

Bei dem Gericht ist es besonders wichtig, auf hochwertige Zutaten zu achten, da die einzelnen Aromen sehr unverfälscht zur Geltung kommen. Ich verwende z.B. ein sehr feines Olivenöl aus der Toskana, das kostet paar Euro mehr, der Geschmack ist das aber wert. Mit Discount-Öl und Nudeln vom Wühltisch wird man eher kein befriedigendes Ergebnis erziehlen.

Pasta mit Meeresfrüchten

Mal wieder was schnelles für zwischendurch.




Sauce mit Meeresfrüchten: Eine gehackte Schalotte und etwas gehackten Knoblauch kurz anbraten. Mit Rotwein und einem Schuss Cognac ablöschen und auf 1/3 einkochen. Kleingeschnittene Tomaten (entweder sehr aromatische vom Markt oder Tomaten aus der Dose, letztere sind geschmacklich oft intensiver) zugeben und verkochen. bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem kleinen Sprizter Balsamico abschmecken. Meeresfrüchte (Miesmuscheln, Pulpo, Garnelen oder was einem sonst grad einfällt) zugeben und einige Minuten in der Sauce garziehen lassen, nicht zu lange, sonst gibts Kaugummi statt Meeresfrüchten. Am Schluss etwas frisch gehacktes Basilikum untermischen.

Pasta: Selber machen oder gutes Fertigprodukt bissfest kochen.

Einige Kirschtomaten in heißem, nicht kochendem Wasser kurz "warmlaufen" lassen, halbieren un dazu servieren.

Caprese mit Avocado und Tomatenschäumchen

"Eigentlich sind die einfachsten Dinge doch immer die leckersten" dachte ich so bei mir, als ich gestern Morgen beim Einkaufen eine Mozarella und Tomaten einpackte. Jetzt hatte ich wider Erwarten heute doch endlich mal wieder etwas Zeit für meine Küche und da konnte ich nicht anders als den Klassiker mal wieder etwas zu verfremden.


Avocado halbieren, ausschaben und zusammen mit etwas Sahne in eine Schüssel geben. Salzen pfeffern und den Inhalt mit dem Zauberstab zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.

Mozzarella in 10 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller auslegen. Fünf große, feste Cocktail-Tomaten halbieren, Strunk entfernen und den flüssigen inneren Teil mit einem Löffel ausschaben und in eine Schüssel geben. Backofengrill auf etwa 150°C vorheizen. Tomatenhälften mit Avocadomasse füllen (eine kleine Menge für später aufheben), für etwa 5 Minuten auf oberster Ebene in den Ofen schieben und leicht anrösten lassen.

Derweil Tomateninnereien zerkleinern, verrühren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Eine Messerspitze Lecithin der Flüssigkeit beimengen, mit einem Milchaufschäumer ein Schäumchen herstellen und kurz ruhen lassen.

Anrichten: Mozarella leicht salzen und pfeffern. Etwas von der übrig gebliebenen Avocadomasse auf den Mozarella-Scheiben verteilen und die Tomaten darauf legen. Balsamico und Basilikum verteilen und das Tomatenschäumchen hinzufügen.

Im Nachhinein betrachtet waren das eigentlich zwei Gerichte in einem. Zum Glück gab es das Tomatenschäumchen, da die warmen, gefüllten Tomaten jeweils mit einem Haps weg waren und dann ohne das Schäumchen nichts mehr vom Tomatengeschmack für den Mozarella übrig gewesen wär. Nach den Desastern in der letzten Kochsession mit Tiger, hab ich endlich mal wieder was leckeres produziert. Das gibts wieder mal. ;-)

Pasta Bolognese

Die Experimente mit der Schoko-Bolognese (siehe letzter Post) haben mich dazu motiviert, mich mal wieder mit dem absoluten Klassiker Pasta con Ragù alla Bolognese zu beschäftigen und diesen etwas zu modernisieren:


Hier das Rezept:

Ragù alla Bolognese:

Eine kleingeschnippelte Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen, 100g Hackfleisch und 1/2 geriebene Möhre zugeben und bei großer Hitze anbraten. Wenn Das Hack Wasser zieht, ist der Herd nicht heiss genug.
Sobald das Fleisch leicht anfängt zu bräunen, die Masse im Topf auf die Seite schieben und ca. 1/2 TL Paprikapulver, 1/4 TL Cayennepfeffer sowie schwarzen Pfeffer aus der Mühle 30 Sekunden im Topf anrösten. Je nach Geschmack Muskat und Nelken ebenfalls mitrösten.
Mit Rotwein und einem Schuss Cognac ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren. 1 Dose Tomaten (oder frische, gehäutete Tomaten, falls man wirklich gute bekommt, holländische Wasserparadeiser schmecken nicht!) und etwas Tomatenmark zugeben.
Die Sauce mehrere Stunden auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen, wenn sie zu dick wird, etwas Hühnerbrühe angießen. Die Sauce soll am Schluss cremig-dickflüssig sein. Die lange Kochzeit hilft, die Aromen aufzuschließen und vollständig zu verteilen.
Mit Salz, frischem Basilikum, einer prise Zucker und einem Schuss Rotweinessig abschmecken. Pfeffer ist nicht mehr nötig, die Sauce sollte bereits eine leichte Schärfe haben.

Muschelnudeln:

Es lohnt sich, ein paar Euro für gute Nudeln auszugeben, wer unbedingt will kann die Nudeln auch selbst machen, bei Muschelnudeln ist das aber alles andere als trivial. Die Nudeln in viel kochendem Salzwasser al dente garen (ca. 10-12 Minuten bei getrockneter Ware).

Mini-Grilltomaten:

Einige Cocktailtomaten (auf schmackhafte Ware achten) kreuzweise einschneiden, mit Olivenöl beträufeln und auf Alufolie setzen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill ca. 3-5 Minuten grillieren, bis die Haut aufplatzt und die Tomaten weich sind.

Balsamico-Vinaigrette zu den Tomaten:

2 El natives Olivenöl und 1 El möglichst süßen Balsamico (ggf. vorher etwas einreduzieren) in eine Schüssel geben. 1 Msp. Lecithin und 1 Msp. Xanthan zugeben und mit dem Schneebesen zu einer sämigen Sauce vermischen. Mit Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Muschelnudeln mit einem kleinen Löffel mit Sauce füllen und auf einen Teller "aufstapeln". Grilltomaten rundherum anordnen und etwas Vinaigrette angießen. Pfeffer aus der Mühle drübergeben und etwas alten Parmesan über die gefüllten Nudeln reiben. Dazu passt ein nicht zu alter Spätburgunder.