Pasta Bolognese

Die Experimente mit der Schoko-Bolognese (siehe letzter Post) haben mich dazu motiviert, mich mal wieder mit dem absoluten Klassiker Pasta con Ragù alla Bolognese zu beschäftigen und diesen etwas zu modernisieren:


Hier das Rezept:

Ragù alla Bolognese:

Eine kleingeschnippelte Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen, 100g Hackfleisch und 1/2 geriebene Möhre zugeben und bei großer Hitze anbraten. Wenn Das Hack Wasser zieht, ist der Herd nicht heiss genug.
Sobald das Fleisch leicht anfängt zu bräunen, die Masse im Topf auf die Seite schieben und ca. 1/2 TL Paprikapulver, 1/4 TL Cayennepfeffer sowie schwarzen Pfeffer aus der Mühle 30 Sekunden im Topf anrösten. Je nach Geschmack Muskat und Nelken ebenfalls mitrösten.
Mit Rotwein und einem Schuss Cognac ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren. 1 Dose Tomaten (oder frische, gehäutete Tomaten, falls man wirklich gute bekommt, holländische Wasserparadeiser schmecken nicht!) und etwas Tomatenmark zugeben.
Die Sauce mehrere Stunden auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen, wenn sie zu dick wird, etwas Hühnerbrühe angießen. Die Sauce soll am Schluss cremig-dickflüssig sein. Die lange Kochzeit hilft, die Aromen aufzuschließen und vollständig zu verteilen.
Mit Salz, frischem Basilikum, einer prise Zucker und einem Schuss Rotweinessig abschmecken. Pfeffer ist nicht mehr nötig, die Sauce sollte bereits eine leichte Schärfe haben.

Muschelnudeln:

Es lohnt sich, ein paar Euro für gute Nudeln auszugeben, wer unbedingt will kann die Nudeln auch selbst machen, bei Muschelnudeln ist das aber alles andere als trivial. Die Nudeln in viel kochendem Salzwasser al dente garen (ca. 10-12 Minuten bei getrockneter Ware).

Mini-Grilltomaten:

Einige Cocktailtomaten (auf schmackhafte Ware achten) kreuzweise einschneiden, mit Olivenöl beträufeln und auf Alufolie setzen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill ca. 3-5 Minuten grillieren, bis die Haut aufplatzt und die Tomaten weich sind.

Balsamico-Vinaigrette zu den Tomaten:

2 El natives Olivenöl und 1 El möglichst süßen Balsamico (ggf. vorher etwas einreduzieren) in eine Schüssel geben. 1 Msp. Lecithin und 1 Msp. Xanthan zugeben und mit dem Schneebesen zu einer sämigen Sauce vermischen. Mit Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Muschelnudeln mit einem kleinen Löffel mit Sauce füllen und auf einen Teller "aufstapeln". Grilltomaten rundherum anordnen und etwas Vinaigrette angießen. Pfeffer aus der Mühle drübergeben und etwas alten Parmesan über die gefüllten Nudeln reiben. Dazu passt ein nicht zu alter Spätburgunder.