Schwarzer Heilbutt und grüner Spargel an Beurre Blanc

Es ist mal wieder Spargelzeit und es gibt weissen Spargel an jeder Ecke. Schöner feiner grüner Spargel ist aber bei uns eher eine Seltenheit, deshalb musste ich zugreifen, als ich heute wunderschönen jungen grünen Spargel entdeckt habe. Der Fischdealer meines Vertrauens hatte dazu noch sehr schöne Filets vom schwarzen Heilbutt im Angebot, damit stand das Rezept schon weitgehend fest. Zu Spargel passt Butter in jeder Form. Statt aber zum x-ten mal eine Hollandaise-Variante zu basteln habe ich mich heute einem französischen Klassiker, der Beurre Blanc, gewidmet.



Bauanleitung:

Jungen grünen Spargel waschen und die unteren Enden abschneiden. Die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und das Wasser ausdampfen lassen, dann die Spargelstangen in der Butter bei wenig Hitze anschwenken. Grüner Spargel darf noch etwas Biss haben. Kleine Steinchampignons putzen und ebenfalls anschwenken, bis sie durchgegart sind. Im gleichen Fett (ggf. immer wieder Butter nachlegen) wird jetzt der Heilbutt auf ganz kleiner Flamme von beiden Seiten angebraten. Der Fisch soll innen noch glasig sein.

Für die Beurre Blanc wird der Bratensatz aus der Pfanne weiterverarbeitet, wir wollen alle angesammelten Aromen mitnehmen. Nochmal etwas Butter nachlegen und darin eine in Würfel geschnittene Schalotte glasig anschwitzen. Mit 1/4 Weisswein ablöschen und einreduzieren, bis fast nichts mehr übrig ist. Die Hitze reduzieren und auf ganz kleiner Flamme (sonst gerinnt die Sauce) nach und nach 250g kalte Butter zugeben und mit dem Schneebesen unterschlagen. Hierbei soll die Butter nicht in der Sauce "verlaufen", sie muss bevor sie komplett schmilzt eingearbeitet sein, sonst bekommt die Sauce keine schöne konsistenz. Die Sauce mit Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. In der Haute Cuisine wird die Beurre Blanc jetzt nochmal durchpassiert. Ich lasse aber gerne die Schalottenwürfel in der Sauce, das ist zwar etwas rustikaler, gibt aber auch zusätzliches Aroma.

Alle Zutaten mit der Sauce anrichten und mit Fleur de Sel und schwarzem Peffer aus der Mühle würzen.

Straussensteak mit gratiniertem Spargel

Heute ist mir unverhofft ein leckerer Strauss über den Weg gelaufen (zum Glück in der Metzgertheke, nicht vors Auto). Spargel gibts eh grad an jeder Ecke also stand der Plan für das heutige Essen ganz schnell fest.


Gratinierter Spargel

Spargel schälen und in eine gebutterte Auflaufform legen. Creme Fraiche mit Schinkenwürfeln und geriebenem Emmentaler vermischen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Pampe über die Spargelstangen geben und alles im Ofen bei 180° ca. 25 Minuten brutzeln lassen. Den Garzustand des Spargels kann man leicht herausfinden, wenn man ihn mit einer Roulandennadel anpiekst. Am Schluss noch etwas geriebenen Emmentaler und etwas Pfeffer drübergeben und kurz übergrillen.

Straußenfilet

In einer Pfanne ein paar Schalottenwüfel in Rapsöl kurz anschwitzen. Das Steak in der gleichen Pfanne von beiden Seiten ca. 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, es sollte noch rosa sein. Das Steak aufschneiden, mit frischem Pfeffer und Fleur de Sel würzen und mit den angebratenen Schalottenwürfeln servieren.

Dazu passt strotz Spargel ein schöner spanischer Rotwein

Schäfchen mit lauwarmem Spargelsalat

Heute gabs mal wieder was schnelles zwischendurch. Beim Metzger gabs schönes württembergisches Lammkotelett und Spargel hat sowieso grad Saison. Das kam dabei raus:

Lammkotelett

Das Fleisch kam für einige Stunden in eine Marinade aus einem milden, fruchtigen Olivenöl aus der Toskana, Pfeffer, etwas Chili und frischen Kräutern der Provence.


Nach dem Marinieren kam das Fleisch zusammen mit einer in Ringe geschnittenen Schalotte und etwas Knoblauch von jeder Seite kurz in die heisse Pfanne für paar leckere Röstaromen und durfte dann bei 80° ca. 20 Minuten im Ofen garen. Es sollte nicht mehr blutig aber innen noch rosa sein (Kerntemperatur ca. 65°).

Spargelsalat

Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schnibbeln und in kräftig gesalzenem und gezuckertem Wasser (muss richtig nach was schmecken) ca. 15-20 min. köcheln lassen. Eine Hand voll Kirschtomaten in gut warmem Wasser etwas erwärmen. Für die Marinade 1 Schalotte kleinschnipseln, 1 Becher Sauerrahm, Saft von einer halben Zitrone und eine zermatschte Knoblauchzehe vermischen, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Kräutern nach Wahl abschmecken. Die warmen Spargelstücke und halbierten Tomaten in die Marinade geben und geniessen.

1. Mai - Schweinerei

Was soll man am 1. Mai bei schönen Wetter machen, wenn nicht grillen. Da wir mitten in der Spargelzeit sind, ist das leckere Gemüse natürlich unvermeidlich. Dazu gabs lecker Schweinefilet im Schinkenmantel.


Spargel + Hollandaise

Wie man Spargel und Hollandaise macht, wird an dieser Stelle nicht verraten, der geneigte Leser möge die Suchfunktion des Blogs bemühen und sich eine Variante herauspicken ;-)

Schweinefilet

Das Filet kam heute passend zum Spargel in einen Mantel aus schwarzwälder Schinken. Dazu dünn geschnittenen schwarzwälder Schinken auf einem Brett auslegen, mit Senf bestreichen und mit frischem Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen. Das Filet auf die "Schinkenfläche" legen und einwickeln. Dann kommt das Filet mit einem Bratentermometer gespickt auf den Rost des geschlossenen Kugelgrills und muss ca. 20 Minuten schmurgeln. Bei ca. 70° Kerntemperatur ist die Sau saftig und noch leicht rosa.

Das Filet in Scheiben geschnitten anrichten und nochmal mit etwas Pfeffer und Fleur de Sel würzen. Dazu gabs bei uns einen leckeren Riesling aus der Ortenau.

Spargel-Abschiedsparty

Morgen ist es leider wieder soweit: Johannistag. Grund genug für uns dem Spargel eine kleine Abschiedsparty zu schmeissen. Da wir (ausnahmsweise mal) keine Riesenaktion starten wollten, kamen dabei nur die folgenden drei kleinen Gänge raus. Dieses Mal hat sich sogar das Zebra getraut etwas beizusteuern.

1. Spargelmousse mit Schinkenschäumchen (Joerg)

Die Idee für diese Mousse kam mir als ich vorige Woche mit einer Freundin bei Hugo in Heidelberg essen war und dort als kleinen Gruß aus der Küche nur die Mousse bekam. Ich war so fasziniert von Geschmack und vorallem Konsistenz, dass ich beschlossen hatte, die Geschichte nach- und etwas umzubauen.


Spargelmousse
1kg Spargel waschen und schälen. Geschälten Spargel erstmal in den Kühlschrank packen. Rest zusammen mit etwa 2,5l Wasser in einen großen Topf geben, sodaß die Schnipsel komplett bedeckt sind. Saft einer Limette, Salz, Zucker, etwas Butter und Kerbel hinzugeben und für mehrere Stunden vor sich hinköcheln und gut einreduzieren lassen.

Spargelreste aus dem Wasser entfernen und den geschälten Spargel in den Fond geben. Sobald der Spargel weichgekocht ist, wieder aus dem Topf nehmen und zusammen mit etwa 4EL des Spargelfonds durch den Mixer jagen. Ergibt etwas mehr als 0,5l Flüssigkeit. Den pürierten Spargel in einen weiteren Topf geben, einen Schuss Sahne hinzugeben und abschmecken. Etwa 5g Agazoon und 2,5 Blätter Gelatine (die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde) in der Masse auflösen und nochmals unter stetigem rühren kurz erhitzen. Danach die Mousse etwas abkühlen lassen und für 24h im Kühlschrank kalt stellen.

Schinkenschäumchen
1 Pkg. Kochschinken (mit dem Zauberstab) zerkleinern und zusammen mit zerlassener Butter und etwas Öl in leicht verdünnter Gemüsebrühe für mehrere Stunden vor sich hinköcheln lassen. Dabei darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit der Schinken nicht anbrennt, allerdings sollte der Schinken nicht darin schwimmen. Lieber etwas weniger Wasser zu Beginn und später ggf. noch etwas hinzugeben.

Nach etwa 3-4 Stunden die Masse durch ein feines Sieb passieren. Ergab bei mir etwa 90g Flüssigkeit. Entsprechende Menge Pro Espuma (hier: 9g) darin auflösen und in den Gourmet Whip füllen. Zwei Gaspatronen drauf und ebenfalls für 24h im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten & Kritik
Zum Anrichten Spargelmousse in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schinkenresten auf einer Scheibe Brot verteilen und das Schäumchen dazusprühen ggf. mit etwas frischen Schnittlauch garnieren. Sofort verzehren, da der Schaum zwar etwas länger hält als viele unserer anderen Versuche, allerdings fällt auch dieser nach ein paar Minuten zusammen. Wahrscheinlich hält er bei nicht ganz so heißem Wetter auch etwas länger.

Von Geschmack und Konsistenz der Mousse war ich selbst überrascht, dass mir das ausnahmsweise so gut gelungen ist (auch wenns grad nach Eigenlob stinkt, das "gut" kam nicht von mir). Selbst das Schäumchen ist dank Sosa dieses Mal was geworden, allerdings muss ich mit der Geschmacksextraktion noch etwas experimentieren. Meiner Meinung nach, hätte es noch stärker nach Schinken und weniger nach der Brühe schmecken können. Auch war ich etwas von der weißen Farbe des Schäumchens überrascht. Ich hätte einen dunkleren Touch erwartet.

2. Spargel mit Kratzete, Hollandaise und Schinken (Tiger/Jörg)

Zum traditionellen Abschluss der Spargelsaison stand ein ebenso traditionelles badisches Spargelgericht im Mittelpunkt des heutigen Menüs. Nichts molekulares, keine "Texturas", kein High-Tech, sondern ein Klassiker, der wohl bereits seit einer halben Ewigkeit so serviert wird.



Spargel
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In einem großen Topf viel Wasser erhitzen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen ca. 15-20 Minuten bei milder Hitze kochen

Sauce Hollandaise
Nach dem hier im Blog schon die "gelingt immer" Variante für Hollandaise zu finden ist, kommt heute die "so machens die Profis" Variante ohne Wasserbad, allerdings mit erhöhtem Risiko, dafür gehts mit etwas Übung super schnell:

3 Eigelb in einen Topf geben und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. 3EL Weißwein, 2EL Wasser und 1EL Zitronensaft zugeben und nochmal kräftig schaumig schlagen. Den Topf auf die Herdplatte stellen und bei milder Hitze (auf meinem Ceran-Herd Stufe 4) erwärmen, dabei immer weiter schlagen, bis die Masse eingedickt ist. Auf einer klassischen Herdplatte kann man die Hitze entsprechend dosieren, in dem man den Topf immer wieder von der Platte nimmt. Den Topf von der Flamme nehmen und 125g zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen unter die Sauce schlagen. Den Topf zwischendurch immer wieder auf die Platte stellen, um den Temperaturverlust durch die Butter auszugleichen. Mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kratzete
150g Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 150ml Milch, 3 Eier und eine ordentliche Prise Salz hineingeben. Das Mehl von innen nach außen langsam einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Der Teig sollte jetzt ca. 1 Stunde ziehen, damit das Mehl quellen kann.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen, einen Schöpfer Teig hineingießen und backen, bis die unterseite braun ist. Wenden und die andere Seite backen, dann in Stücke reissen (daher der Name "Kratzete"). Das Backen und Kratzen durfte in dem Fall Jörg übernehmen.

Schinken
Man nehme ein frisches Schwein... nein, den Schinken kauft man besser fertig beim Metzer, in unserem Fall gabs kräftig geräucherten Schwarzwälder Schinken und milden Kochschinken.

Fazit
Dieses einfache, schnelle Gericht ist und bleibt ein absolutes Highlight der badischen Küche. Ohne viel Schnickschnack kommt der Eigengeschmack der leckeren Zutaten voll zur Geltung, einfach ein Fest für die Sinne.


3. Umgebaute Erdbeeren Romanow (Zebra)
Name? Ursprünglich Erdbeeren Romanow - kann man so aber nicht stehen lassen, denn DAS Rezept geht anders ... aber wie das so ist, wenn jemand wegen einer Cointreau-Abneigung anfängt, zu improvisieren ...


Der Spaß beginnt damit, 750g Erdbeeren zu putzen und in mundgerechte Stückchen zu bringen. Die kommen in eine Schüssel und werden mit einer Mixtur aus 1EL Zucker, 1/4TL Zitronenabrieb (Limette geht sicher auch) und 2EL La Vielle Prune "übergossen". Deckel auf die Schüssel und ab dafür in den Kühlschrank - ca. eine Stunde.

Erdbeeren abgießen und den Saft, der sich gebildet hat, auffangen. Ungefähr ein Viertel der Erdbeeren mit dem Saft pürieren (bei mir führte das zu einem recht flüssigen Püree - evtl. also den Saft eher "nach Bedarf" dazugeben). 125ml Sahne mit 2EL Puderzucker (die waren bei mir sowas von gestrichen ... bloß nicht zu viel) schlagen bis die Sahne - wie hieß das im Rezept so schön? - weiche Spitzen bildet oder so. Vorsichtig das Erdbeerpüree untermantschen.

Die verbliebenen Erdbeeren in 4 Gläser füllen und die Erdbeer-Sahne-Mischung oben drauf geben.

Dem Rezept täte ein grüner Farbtupfer gut - deshalb: Limettenabrieb, gehackte Pistazien oder ein Blättchen Pfefferminze, Zitronenmelisse oder für "Tapfere" Basilikum (klingt verwegen, schmeckt aber in Eisform höllegut) obenauf drapieren.

Ein kleines Geburtstagsmenü

Wie jedes Jahr um die Zeit gab es einen Tigergeburtstag zu feiern. Da fast alle eingeladenen Gäste fleissig kochen, wurden sie einfach mit eingespannt, etwas zum Geburtstagsmenü beizutragen. Dieser Eintrag soll zumindest in Fragmenten festhalten, was auf den Tisch gekommen ist. Bedingt durch das dezente Chaos, das prinzipiell auf solchen Feiern herrscht und auch durch den Fokus aufs Feiern statt aufs Dokumentieren gibt es nicht zu jedem Gang Fotos oder detailreiche Erklärungen.

Apéro: Cocktails (Jochen) mit Pinchos (Tiger)

Zum Warmlaufen hat Jochen Diverse Cocktails geshakert (Whisky sour, Vodka sour, Mojito soweit ich mich erinnern kann). Dazu gabs Tapas bzw. genauer gesagt Pinchos von Tiger:

Champiñones

Gehackte Schalotten und eine Knofi-Zehe in Olivenöl kurz anbraten, eine Hand voll kleine Steinchampignons zugeben und durchschwenken. Mit Sherry ablöschen und 5 Minuten kochen lassen. Die Champignons auf Zahnstocher aufspießen. Die Sherry-Brühe in der Pfanne mit Pfeilwurzstärke binden und die Spießchen damit überziehen, warm servieren.

Anchoas

Eine Scheibe mediterranes Baguette (mit eingebackenen Oliven und Tomaten) mit einem Salatblatt und einem Stück Cammembert belegen. Einen Zahnstocher durchspießen und ein Sardellenfilet und eine spanische Olive draufspießen.

Chorizo / Queso

Eine Scheibe mediterranes Baguette mit einem Salatblatt belegen, ein Stück Chorizo oder Manchego mit einem Zahnstocher auf die Brotscheibe stecken und eine Olive oder eine getrocknete Tomate draufpinnen.

Vorspeise: Avocado mit Thunfischcreme (Silvia und Jürgen)

Hierzu gibt es leider (noch) kein Rezept, die mit Thunfischcreme gefüllten Avocados waren aber sehr lecker. Vielleicht bekommen wir ja noch ein Rezept nachgereicht.

Suppe: Gazpacho mit Mango und Kaviar (Tiger)


Dieses extrem leckere Konzept stammt von Juan Amador (mit kleinen Anpassungen). Für die Gazpacho benötigen wir 1 gelbe Paprika, 1 Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Mangos, 50ml Weißweinessig, 100ml Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die Paprika wird von den Kernen befreit, Gurke und Mango werden geschält und entkernt, dann wird alles geschnippelt, im Mixer fein püriert und für 3h im Kühlschrank ziehen gelassen (von Mango und Gurke paar Schnippel zur Deko aufheben).

Vor dem Servieren die Gazpacho durchpassieren und etwas Johannisbrotkernmehl einrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Zum Anrichten die Gazpacho in tiefe Teller ausfüllen, mit Mango- und Gurkenstücken, Krabbenchips, Fischeiern und Schnittlauchröllchen garnieren.




Zwischengang: Spaghetti mit getrockneten Tomaten und Parmesan (Silva und Steffi)

Leider gibts auch zu diesem Gang keine weiteren Details, außer daß auch diese Runde sehr schmackhaft war. Vielleicht kommt auch hier noch ein Rezept nach, mal sehen...

Fischgang: Heilbutt-Spinat-Roulade mit confiertem Spargel und Pilzchen an Champagnerschaum (Tiger)



Die Inspiration für dieses Gericht ist stammt Dieter Müller, im Original gibts allerdings Morcheln dazu und auch sonst wurde einiges abgewandelt. Geschmacklich ist das Gericht eher subtil, eine Symphonie aus leisen, harmonischen Tönen.

Heilbutt-Röllchen

Aus 100g Lachsfilet, Sahne, Pfeffer, Salz und nach Belieben Kräutern im Mixer eine schöne glänzende Farce herstellen (dazu Lachs und Sahne anfrieren, damit nichts gerinnt). Viele kleine oder etwas weniger große Spinatblätter 5 Sekunden blanchieren und sofort abschrecken. Die Spinatblätter auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck auslegen. Die Lachsfarce auf die Spinatblätter geben und Filets vom schwarzen Heilbutt auf die Spinat-Matte legen. Alles samt Folie zu einer schönen Rolle wickeln und zur Stabilisierung mit Alufolie umwickeln. Die Röllchen im 70° heißen Wasserbad ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Confierter Spargel

Das gibts schon etwas weiter unten im Blog. Spargelstangen schälen und ggf. längs halbieren. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas Zucker auf einem Stück Alufolie in einem tiefen Teller aufstapeln. Mit viel Olivenöl übergießen und die Folie zu einem Päckchen schnüren. Das Paket im Ofen bei 150° ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Champagnerschaum mit Pilzen

Pilze (in dem Fall Austernpilze) und Schalottenwürfel in Butter anschwenken und bei Seite stellen. 200ml Fischfond und 100ml Sahne kräftig einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Champagner und nochmal etwas kalte Sahne zugeben und sofort mit dem Stabmixer aufschäumen. Die pilze in der Sauce aufwärmen und alles anrichten.




Fleischgang: Rindersteak sous-vide an Sauerkirschen (Tiger)

Diese Runde war 100% Freestyle, ein Spiel mit süß, sauer und den kräftigen Fleischaromen.


Rindersteak sous-vide

Ein schönes Stück Rinderhüfte in viel gemahlenem Pfeffer wälzen und einvakuumieren (oder nach der Ziploc-Methode weiter unten im Blog verfahren). Das eingetütete Fleisch wird für ca. 30 Minuten bei 60° im Wasserbad gegart. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel etwas salzen.

Rotweinsauce mit Sauerkirschen

100g Zucker in einer Kasserolle karamelisieren, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, eine Prise Zimt zugeben und eine Hand voll Sauerkirschen darin 30 Minuten ziehen lassen.

200ml Rotwein auf die Hälfte einreduzieren, 200ml Rinderfond zugeben und erneut auf die Hälfte einreduzieren. Mit Pfeffer, Salz und ggf. einem Spritzer Rotweinessig abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden. Die Kirschen in die Sauce geben.

Dazu gabs bei mir in Butter angeschwenktes Gemüse (Brokkoli und Baby-Möhrchen) und eine kleine Salatgarnitur mit frischen Sprossen und einer milden Vinaigrette.




Dessert: Verrines mit Erdbeeren und Rhabarber (Joerg)

Da wir dieses Mal ein paar neue Leute in der Runde hatten (die ich nicht gleich mit experimentellen Desserts abschrecken wollte), wollte ich dieses Mal ausnahmsweise was leckeres und sicheres machen. Als ich dann Freitag dieses Rezept bei Robert von lamiacucina las, war die Entscheidung schon gefallen.


Lediglich die Mengenangaben habe ich etwas mehr als verdoppelt, da ich doch etwas größere Gläser verwenden wollte. Auf die Creme de Cassis sollte übrigens auf keinen Fall verzichtet werden (bei mir warens: 50ml), das ist genau das i-Tüpfelchen auf dem Rhabarberkompott.

Um der Geschichte noch einen zusätzlichen Kick zu geben, gabs dazu noch von Jamie inspirierte Blätterteigwaffeln (die ich aber bei Claudia von fool for food abgeschaut habe). Hierfür wird Blätterteig von beiden Seiten kräftig mit Zimt und Puderzucker eingestäubt und mit dem Wellholz eingearbeitet. Danach den Blätterteig in die gewünschte Form schneiden und bei 210°C (Umluft) in den vorgeheizten Ofen geben. Nach etwa 5 Minuten die Ofentür kurz öffnen und mit dem Bratenwender auf die Blätterteigteilchen hauen um die gebildeten Luftblasen zu zerstören. Da sich der Teig nach der kurzen Zeit noch nicht komplett gefestigt hat, hat dies zur Folge, dass die Blätterteigteilchen wesentlich weniger stark aufgehen und man damit quasi Luftigkeit gegen Knusprigkeit eintauscht. Ofentür zu und nach weiteren 6-7 Minuten sind die Teilchen dann fertig.

Pfeffersteak an lauwarmem Spargelsalat

Und noch eine Spargel-Nummer, diesmal 100% Freestyle:



Spargelsalat:

Einen tiefen Teller mit einem großen Stück Alufolie auslegen. Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit einer Hand voll Zuckerschoten und kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln auf die Alufolie geben. Alles in Olivenöl "ertränken" und nach belieben Kräuter beigeben, z.B. frischen Bärlauch. Die Alufolie zu einem Paket zusammenpacken, daß nichts herauslaufen kann. Das Folienpaket kommt jetzt bei 150° für ca. 20-25 Minuten in den Ofen.

Während der Spargel im Ofen schmurgelt, den Saft einer Zitrone mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer ordentlichen portion Senf verrühren. Ein mildes Pflanzenöl, z.B. Rapsöl langsam einlaufen lassen und mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen. Durch den Senf erhalten wir eine schöne, dickflüssige Emulsion.

Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Folienpaket befreien (wir wollen nicht zu viel Olivenöl mitnehmen, das Gemüse hat den Geschmack schon ausreichend angenommen) und unter die Vinaigrette mischen, ggf. nochmal abschmecken.

Pfeffersteak:

Ein schönes Stück Rinderhüftsteak in einer Mischung aus verschiedenen Sorten grob gemahlenem Pfeffer und grobem Meersalz wenden und von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten, dann die Pfanne für ca. 15-20 Minuten bei 100° in den Ofen packen. Idealerweise überwacht man die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer, bei 65° Kerntemperatur ist das Steak fertig.

Das heiße Steak mit dem noch lauwarmen Salat anrichten und genießen.

"Gammelfleisch":

An dieser Stelle möchte ich noch vor dem einvakuumierten Rindersteak "in Steakhouse Qualität" von Rewe warnen. Mangels geöffnetem Metzger habe ich ein solches Stück für das Rezept ausprobiert. Schon der Hinweis "Erzeugnis vor dem Verzehr durchgaren" hat mich etwas stutzig gemacht, ich mag Steak lieber nicht so sehr durch, aber weiss der Geier, wie lange das eingetütete Zeug da schon rumlag, wenn man schon extra gewarnt wird. Vorsichtshalber habe ich das Steak dann mal auf 70° Kerntemperatur hochlaufen lassen, damit sollte es weitgehend keimfrei sein, aber noch saftig. Leider war es aber nur trocken, zäh und fasrig, das Fleisch war von äußerst jämmerlicher Qualität, nix Steakhouse. Teuer war das Stück trotzdem. Fazit: Ich hole meine Steaks wieder beim Metzger, wenn er zu hat, gibts halt was vegetarisches. Im Zweifelsfall ist der Salat auch ohne Steak sehr lecker ;-)

Schinken-Spargel-Röllchen

Das Rezept für das heutige Spargelgericht kenne ich schon seit ewigen Zeiten. Das Gericht ist recht simpel aber immer wieder sehr lecker:



Spargel im üblichen Spargelsud (Wasser mit Zucker und Salz kräftig würzen, der Sud muß ordentlich nach was schmecken) 8-10 Minuten kochen, der Spargel soll noch etwas fest sein. Jeweils 2-3 Spargelstangen in eine Scheibe Kochschinken einwickeln und die Röllchen mit der "Naht" nach unten in eine gebutterte Form legen. 2 Eigelb, 1/2 Becher Sahne, 1 Becher Creme Fraiche und etwas geriebenen Gouda vermischen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Zitronensaft und frischem Bärlauch abschmecken. Die Eiermischung über die Röllchen geben und alles bei 200° 10-15 Minuten im Ofen gratinieren.

Die Röllchen anrichten und nochmal mit etwas geriebenem Gouda bestreuen. Dazu passt frisches Baguette und Erdbeeren. Als Wein empfiehlt sich ein spritziger Riesling oder ein junger Grauburgunder.

Spargelflan mit Flusskrebsen in Safransauce

Und noch ein Spargelgericht, heute mal eine ganz andere Variante:



Und so gehts:

Spargelflan: 250g weissen Spargel (geht auch mit grünem) schälen und kleinschneiden, die Köpfe auf die Seite legen. 150ml Sahne mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken und die Spargelstücke darin weich kochen. Alles in den Mixer geben und pürieren. 1 Ei mit dem Schneebesen kurz aufschlagen und unter die etwas abgekühlte Masse mischen. Die Masse in gebutterte Förmchen oder Tassen geben und in der mit Wasser gefüllten Fettpfanne im Ofen bei 100° ca. 40 Minuten stocken lassen.

Nebenher aus den Spargelresten (Schalen, Endstücke) einen Sud kochen, mit Salz, weißem Pfeffer und ordentlich Zucker kräftig abschmecken und darin die Spargelköpfe gerade eben weich kochen.

Flusskrebse in Safransauce: 1 Schalotte fein hacken und in Butter glasig dünsten, dann mit einem Schuss Cognac und 100ml Weißwein ablöschen und einreduzieren bis der Topf fast trockenläuft. Mit 100ml Spargelfond (siehe oben) aufgießen und nochmal einreduzieren. Ein drittes mal etwas Spargelfond angießen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Safran hinzugeben, bis die Sauce eine schöne farbe hat, mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren. Wem das zu fett wird, der schlägt nur etwas Butter unter und bindet die Sauce mit angerührter Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz.

Die gekochten Flusskrebse (entweder frische Flusskrebse vorher in einem Wurzelsud kochen und auslösen oder gekochte Krebsschwänze aus der Packung) in der Sauce warm werden lassen. Die Krebse nicht lange kochen oder liegen lassen, sie werden sonst zäh.

Anrichten: Die Spargelköpfe in der Mikrowelle 20 sekunden erwärmen, Spargelflan auf einen Teller stürzen, Krebs-Sauce angießen und die Spargelköpfe dekorativ verteilen.

Spargel-Rhabarber-Bäumchen

Rhabarber. Das einzige Gemüse, gegen welches ich bereits seit früher Kindheit Abneigungen hege, die sich auch bis heute gehalten haben. Eigentlich wollte ich bei unserem Spontanmenü vor zwei Wochen bereits ausprobieren, ob sich diese Abneigung in der Zwischenzeit geändert hat. Umgesetzt hattee ich diese Idee dann nicht, allerdings kam Tiger auf eine ähnliche Idee und seine Umsetzung reichte aus, um mir meine Abneigung zu bestätigen. Wenngleich das Rezept lecker war, Rhabarber ist einfach nicht mein Ding.

Allerdings gabs dabei ein Problem. Ich hatte den Rhabarber schon gekauft und nun wartete er zwei Wochen in meinem Kühlschrank, bis ich mich heute endlich dazu durchrang ihn zu verarbeiten. Basis hierfür bildet ein Rezept von Klink (Vincent, nicht der Colonel).


3 Stangen Rhabarber waschen, schälen und würfeln. Jeweils eine Handvoll Petersilie, Kerbel und Schnittlauch klein schneiden. Aus den Gewürzen, Salz, Pfeffer, 1 EL Zucker, 4 EL Orangensaft, Schalenabrieb einer Orange und 2 EL Olivenöl eine Marinade herstellen und Rhabarberwürfel etwa 1 Stunde darin marinieren.

Derweil Wasser zum Kochen bringen und 1EL Zucker, 1 TL Salz, 2 EL Butter sowie 500g Spargel hinzugeben und für etwa 15 Minuten kochen lassen. Zum Anrichten Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und Rhabarber samt Marinade hinzugeben.

Endlich mal ein Rezept, das selbst einem hartgesottenen Rhabarbergegner wie mir schmeckt. Die süße Marinade schaltet den unangenehmen Teil des Rhabarbergeschmacks weitestgehend aus und harmoniert prima mit der Säure. Ich hab den Rhabarber dann sogar nur mit der Marinade und ohne Spargel gegessen. Danke Vincent für dieses leckere Rezept!

Resteverwertung - Lamm mit grünem Spargel

Vom samstäglichen Spargelmenü war noch jede menge grüner Asparagus übrig, also wurde der am Sonntag "verbaut". Nach der großen Kochaktion hielt sich meine Motivation, stundenlang in der Küche zu stehen aber in überschaubaren Grenzen, also musste eine schnelle Lösung her. Das kam dabei raus:



Rezept: Spargel nach dem Rezept einen Post weiter unten kochen. Gleichzeitig Lammsteaks von beiden Seiten in der Pfanne je ca. 4 Minuten in Butterschmalz braten, zur Sicherheit kann man seitlich ein Thermometer ins Fleisch pinnen, bei ca. 65° Kerntemperatur sind die Steaks schön saftig und rosa.

Parallel dazu für die Sauce in einem Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren und ca. 10 min bräunen lassen (für Lamm darf die Sauce schon ordentlich Farbe bekommen), dann mit Spargelwasser aufgießen und mit dem Schneebesen glattrühren. Den Bratensatz aus der Lamm-Pfanne mit Cognac ablöschen, flambieren und zur Sauce geben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Wenn man halbwechs multitasking-fähig ist, steht das gesamte, sehr leckere Essen samt Spargel schälen in 20 Minuten auf dem Tisch.

Spargelmenü - oder so ähnlich

Wie schon hier im Blog zu lesen war, hat die Spargelsaison begonnen. Um dem feinen Gemüse angemessen zu huldigen, stand am Wochenende ein großes Spargel-Chaos-Menue auf dem Programm. Außer der Grundidee, irgendwo Spargel einzubauen, haben wir uns nicht weiter abgesprochen und jeder hat im Freestyle-Modus (keine Rezepte, keine Logik, irgendwas wird schon passieren) einfach drauflos gekocht. Folgendes Menü kam dabei zufällig heraus:


1. Vorspeise: Salat mit Spargel-Serrano-Röllchen im Filoteig (Tiger)


Rezept: Man nehme relativ beliebiges Salat-Gedöns, in dem Fall Roma-Salat und Kirschtomaten und reiche dazu eine Balsamico-Vinaigrette. Für die Vinaigrette fein gehackte Schalotten, Salz, Pfeffer, Dijon-Senf und Balsamico gut verrühren, dann löffelweise ein gutes Olivenöl unterschlagen, bis die Vinaigrette dickflüssig wird.

Die Röllchen sind folgendermaßen entstanden: Einen großen Topf mit Wasser füllen und kräftig salzen und zuckern. Das Wasser muß ordentlich geschmack haben. Aufkochen und grünen und weißen Spargel (letzteren amtlich geschält) hineingeben, ca. 10 min. ganz leise köcheln lassen. Der Spargel darf noch nicht ganz durch sein. Filoteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten, ein bis zwei Scheiben Serrano Schinken auf den Teig legen. Eine Spargelstange auf den Schinken legen und alles zusammen im Zigarren-Style aufrollen. Die Röllchen in einer Pfanne in viel Öl ausbacken und aufschneiden.

Das Ergebnis waren sehr schmackhafte und durch den kräftigen Schinken sehr würzige Spargelröllchen mit ordentlichem Knuspereffekt. Hier noch ein Close-Up:


2. Vorspeise: Röstbrot-Schnitte mit Chorizo und Ziegenkäse (Jörg)

Es war wie gesagt ein komplett ungeplantes Chaos-Menue, man hätte diesen leckeren Gang sonst auch prima als Amuse vorneweg servieren können.

Eigentlich gibts dazu auch garnicht so viel zu sagen. 3-Korn-Toastbrot in 4cm*4cm kleine Stückchen schneiden und in etwas Olivenöl anbräunen. Darauf einen leichten Ziegenkäse, ein zusammengerolltes Scheibchen Chorizo und angeröstete Pinienkerne. Zuvor etwas Salz auf den Käse, bringt ihn noch besser zur Geltung.


Suppe: "Cappuccino" von braunen Champignons mit Spargelschaum (Tiger)


Rezept: Schalotten und Knoblauch anbraten, geschnippelte Champignons zugeben. Einige Champignonwürfel nach dem Braten aussortieren, den Rest mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen und etwas einreduzieren, dann mit dem Stabmixer durchpürieren und Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer, einer prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Die Champignonwürfel wieder hineingeben und in hohe Gläser füllen.

Für den Spargelschaum Spargelwasser und einige Spargelabschnitte aufkochen und auf 1/3 einreduzieren. Auf ca. 80° abkühlen lassen, eine gute Portion Sahne zugeben und mit dem Stabmixer durchmixern, bis die Spargelstücke püriert sind und Schaum entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken und nochmal aufschäumen. Den Schaum dekorativ mit einem Löffel auf die Pilzsuppe "schichten" und am Schluss mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, damit die Cappuccino-Illusion perfekt ist.

Das Gericht lebt vom Überraschungseffekt, daß der Cappuccino eben doch nach Pilzen schmeckt. Die Aromen von Champignons und Spargel harmonieren wunderbar miteinander und dementsprechend wurde die leckere Suppe von allen brav aufgegessen.

Zwischengang: Couscous-Spargel-Einmachglas-Dings (Jörg)

Couscous mit etwas Geflügel-Fond, Wasser, Orangensaft und etwas Orangenabrieb vermischen und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Auf keinen Fall sollte hier Direktsaft verwendet werden, da dieser dann alles andere überdeckt. Dazu gab es dann noch ein paar Paprika, Spargel und ein kleines Spargel-Sößchen.

Da ich den Fehler gemacht hatte, Direktsaft zu verwenden, fällt dieses Gericht unter die Kategorie "interessante Erfahrung" und ich werde die genaue Zusammensetzung (sowie einen anständigen Namen) jetzt mal unter den Tisch fallen lassen. Eigentlich hätte es leicht und frisch schmecken sollen, allerdings hat sich der Orangensaft nach ein paar Stunden so stark im Couscous ausgefaltet, dass man von dem Rest nicht mehr wirklich viel geschmeckt hatte und auch noch lange hinterher hat man den penetranten Orangengeschmack nicht mehr aus dem Mund bekommen. Da mich die Geschichte nicht in Ruhe lies, hab ichs später nochmal mit normalem Saft und reduzierter Menge ausprobiert. Das war dann geschmacklich einiges besser, das wird aber bei Gelegenheit nochmal in Ruhe genauer untersucht.

Fleisch-Gang: Marinierte Hasenkeule mit Spargel-Gelee und Möhren-Tagliatelle (Tiger)



Hasenkeule: Pro Person eine kleine Hasenkeule in einer Mischung aus Orangenmarmelade, Essig, Tabasco, Ketchup, Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer einige Stunden marinieren. Eine Keule dann mit einem Fleischthermometer versehen (geht auch ohne, mit ist es aber sicherer) und alle Keulen mit der Hautseite nach oben auf einem Blech ausbreiten. Unter dem Backofengrill übergrillen, bis die Keulen deutlich gebräunt sind, dann den Ofen auf 80° Umluft herunterschalten und 5 min. die Tür öffnen, um die Hitze entweichen zu lassen. Die Keulen ca. 15 min garen, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist.

Spargel-Gelee: Weißen und grünen gekochten Spargel in eine rechteckige Form einlegen. Spargelwasser kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Veggie-Gelatine (Sosa) erhitzen. Die Spargelstangen übergießen und die Form kaltstellen, bis die Veggie-Gelatine ausgehärtet ist. Das Gelee aus der Form stürzen und ggf. in kleinere Stücke schneiden.

Sauce: Schalotten in etwas Olivenöl anbraten, mit Weißwein, Spargelwasser und Hühnerfond ablöschen und einreduzieren, dann durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft rund abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden.

Möhren-Tagliatelle: Mit einem Sparschäler die Möhre in Streifen schneiden, die Streifen ca. 1 min. in kochendem Salzwasser blanchieren, dann dekorativ aufrollen.

Anrichten: Das Spargel-Gelee in der Mikrowelle auf ca. 50° erhitzen (kalt schmeckt es nicht) und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Möhrenröllchen zugeben und den Hasen auf einen Saucenspiegel setzen. Das Gelee nach Belieben mit frischen Sprossen garnieren.

Auch dieses Gericht hat erfreulicherweise allen geschmeckt. Dank perfekter Fleischqualität vom Dorfmetzger und vorsichtiger Garmethode war das Fleisch schön zart und saftig und hat prima zu den milden Aromen vom Spargel gepasst.

1. Dessert: Gebratenene Pflaumen mit Mandel-Muß (Jörg)

Zur Herstellung des Mandel-Muß, ein paar gehackte Mandeln anrösten und beiseite stellen. Etwas Zucker karamellisieren lassen, mit Amaretto und Wasser ablöschen, Mandeln hinzufügen und mit etwas Stärke abbinden. Auf jeden Fall sollte das Mandel-Muß kurz vor Verfrisch zubereitet werden. Da ich das Muß schon vorbereitet und es dann ein paar Stunden im Kühlschrank gelagert hatte, war die Konsistenz dann nicht mehr ganz so toll wie zuvor (siehe Tigers Kommentar unten).

Die Pflaumen in schöne Stücke schneiden und mit etwas Amaretto und Zucker scharf anbraten. Die ursprüngliche Idee war hierfür Pfirsiche zu nehmen. Zum Glück waren diese beim lokalen Food-Provider gerade nicht verfügbar. Die Kombination Mandel und Pflaume ergab sich im Nachhinein trotz eigenartigem Mandel-Matsch als ziemlich lecker.

Tigers Kommentar: Geschmacklich war die Kombination sensationell, die Konsistenz des Mandel-Haufens hatte aber leider etwas gelitten, "klebrig" wäre ein passender Begriff.

2. Dessert: Creme Brulee mit Rhabarber-Spargel Kompott (Tiger)

Nach dem Jörg letztes Jahr ein "tolles" Dessert mit Spargel angeschleppt hatte, wolle ich ebenfalls versuchen, Spargel in eine Süßspeise einzubauen:




Rezept: Creme Brulee nach einem der 1000 Rezepte aus dem Internet zubereiten. Wer die Creme sicher garen will, vergisst am besten das Wasserbad in der Fettpfanne und ähnliche Basteleien und bemüht lieber die Logik der molekularen Küche: Ei stockt bekanntlich bei 68°. Also heizen wir den Backofen auf ca. 75° auf (zur Kontrolle ein Bratenthermometer in die Creme stecken) und garen die Creme eine Stunde bei Umluft bei konstanter Cremetemperatur von ca. 70°. Bei dieser Methode fängt die Creme nicht an zu kochen und flockt nicht aus. Einziger Nachteil ist die längere Garzeit. Die Creme idealerweise über Nacht kaltstellen. Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und mit dem Flammenwerfer drüberfackeln.

Rhabarber-Spargel Kompott: Weißen Spargel und Rhabarber schälen. Eine ordentliche Ladung Zucker in einer Pfanne schmelzen
und den Spargel im geschmolzenen Zucker ausbraten. Wenn der Spargel weich ist, Rhabarber kurz mitbrutzeln. Mit Weißwein ablöschen und mit Zitronensaft und Zimt abschmecken, mit angerührter Stärke binden.

Mandelkrokant-Splitter: Zucker in einem Topf schmelzen und braun werden lassen. Gehackte Mandeln einstreuen und die Zuckermasse auf eine Silikonmatte geben. Mit Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz ausrollen. Wenn die Masse ausgehärtet ist, Backpapier abziehen und die Krokant-Platte zu "Scherben" klopfen.

Dieses Dessert hatte durchaus Höhen und Tiefen: Die Creme Brulee war sehr lecker, die Krokant-Chips ebenfalls. Der Rhabarber war nicht jedermanns Sache, mir hat er geschmeckt. Zum Spargel im Kompott hätte Fonsi aber zu recht gesagt: "den hätts jetzt ned braucht". Es war einen Versuch wert aber nicht ohne Grund hat sich Spargel im Dessert nicht wirklich durchgesetzt. Nur mit viel Creme Brulee auf der Gabel bekam man den Spargel gut runter, dann hat man nichts mehr von geschmeckt. Ich wede jedenfalls weitere Versuche in der Richtung bleiben lassen und nächstes mal wieder ein spargelfreies Dessert ausprobieren...

Spargel mit perfekter Hollandaise

Wie schon ein Posting weiter unten zu lesen war, hat die Spargelsaison begonnen und ich habe mich gleich mit einer größeren Ladung eingedeckt. Da Spargel nur frisch wirklich schmeckt, musste ich mir für die übriggebliebene Portion etwas ausdenken. Ebenfalls ein Posting weiter unten habe ich die Behauptung aufgestellt, Sauce Hollandaise wäre ein Wunderwerk der molekularen Kochkunst. Das möchte ich nochmal etwas genauer erörtern, deshalb gabs heute Spargel ganz klassisch mit Hollandaise:



Theoretische Überlegungen zur Sauce:

Einige interessante Fakten zum Thema finden sich im Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis: Hollandaise ist eine Fett in Wasser Emulsion (das Wasser kommt hauptsächlich aus dem Eigelb und dem Wein, das Fett aus der Butter). Daß überhaupt eine Emulsion entsteht und nicht einfach das Fett als großes Fettauge oben schwimmt, liegt an der grenzflächenaktiven Wirkung des im Ei enthaltenen Lezithins. Ein gewisses Maß an Stabilität erhält die Sauce dadurch, daß die Proteine des Eigelbs durch Erhitzen und durch die Säure der Zitrone (oder in meinem Fall Limette) denaturiert werden und sich zu einem Netzwerk zusammenfügen. Bei zu großer Hitze verklumpen jedoch die Protein-Moleküle und flocken aus, die Sauce "gerinnt".

Um diese Gefahr von vornehrein auszuschließen kommt die Physik ins spiel. Die Ei-Proteine flocken laut Vilgis bei 68° aus. Die Sauce wird klassisch im Wasserbad zubereitet und kann logischerweise nie wärmer als das Wasser selbst werden (außer man hat einen Turbo-Rühr-Arm). Also packt man ein Thermometer ins Wasserbad und hält die Temperatur knapp unter dem kritischen Punkt. Vilgis empfiehlt 60°, dabei erreicht die Sauce bei meinen Versuchen aber nicht die nötige Temperatur, um fest zu werden. Durch die Wärmeleitung der Rührschüssel kommt bei mir die Sauce kaum über 50°. Bei mir hat das Wasserbad daher 70°, die Sauce erwärmt sich dann bei ständigem Rühren auf ca. 63°, was ausreicht, die Ei-Proteine zu denaturieren, ohne dabei auszuflocken. Es empfiehlt sich, beim ersten Versuch sowohl das Wasserbad als auch die Saucentemperatur genau zu überwachen.

Rezept:

4 Eigelbe, 8ml Limettensaft und 40ml trockenen Weißwein (kann anteilig durch etwas Hühnerbrühe ersetzt werden) mit dem Schneebesen kräftig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Die Mischung auf dem auf 70° temperierten Wasserbad erwärmen und stückchenweise 250g zimmerwarme Butter unterschlagen. Klassisch wird geschmolzene Butter verwendet, mit fester Butter funktioniert es aber tatsächlich besser. Wenn alle Butter eingerührt ist, so lange weiter schlagen, bis die Sauce dickflüssig und leicht schaumig ist (ca. 10 Minuten). Dabei darf die Temperatur der Sauce nicht über 65° steigen. Je nach verwendeter Ausrüstung ist die Temperatur des Wasserbads entsprechend um einige Grad anzupassen.

Den Spargel habe ich ganz klassisch in ganz leicht kochendem Wasser gegart. Ins Kochwasser kommt noch großzügig Salz und ca. 1 EL Zucker. Der Spargel ist Fertig, wenn eine Stange, wenn man sie mit der Gabel anhebt, leicht durchhängt. Die Garzeit liegt bei 10-15 Minuten je nach Dicke der Stangen.

Als Beilagen passen alle "üblichen Verdächtigen" dazu wie Baguette, Kratzete, Schinken, Lendchen usw. Als Wein eignet sich ein spritziger Riesling oder ein junger Grauburgunder.

Kalbssteak sous-vide auf in Zucker gebratenem Spargel

Seit etwa einer Woche steht wieder der Spargelstand bei uns am Wohngebiet und verkauft frischen badischen Spargel. Heute war daher die Zeit für meinen persönlicher Start in die diesjährige Spargelsaison gekommen. Und auch wenn Sauce Hollandaise genaugenommen auch ein kleines Wunderwerk der molekularen Kochkunst ist, wollte ich doch etwas abgefahreneres basteln. Die Grundidee für die heutige Kreation stammt aus dem Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis: Heute kamen in Zucker gebratener Spargel, sous-vide gegartes Kalbssteak und gewürzte Karamell-Chips auf den Teller:



Kalbssteak sous-vide:

Das Grundprinzip habe ich schon weiter unten in diesem Blog beschrieben. Die Kalbfleisch-Stücke werden kurz abgebraust und mit viel frischem Pfeffer gewürzt. Dann werden sie entweder einvakuumiert oder in einem Eimer Wasser in einem Ziplock-Beutel verpackt. Durch den Gegendruck des Wassers wird die Luft weitgehend aus dem Beutel herausgedrückt, es darf aber natürlich kein Wasser hineinlaufen, also immer das Zip-Ende oberhalb des Wassers halten. Die eingetüteten Fleischstücke kommen jetzt je nach Dicke für 30-60 Minuten in ein 60° warmes Wasserbad.


Nach dem Garprozess im Wasserbad die Fleischstücke mit Küchenkrepp vorsichtig etwas abtrocknen, ohne den Pfeffer abzuwischen, und in Butterschmalz kurz und scharf anbraten, um etwas Röstaromen und Farbe zu erhalten.

In Zucker gebratener Spargel:

Die Idee hinter dieser Zubereitungsmethode ist, daß Haushaltszucker bei einer Temperatur von ca. 150° schmilzt und dann bis ca. 120° flüssig bleibt. Man kann daher in der Temperaturspanne von etwa 120° bis 140° in geschmolzenem Zucker braten, ohne daß der Zucker verbrennt. Die Methode eignet sich allerdings nur für Zutaten, die mit Zucker geschmacklich harmonieren.

Für unser Spargel-Ragout Spargelstangen schälen und in ca. 5cm lange Abschnitte schneiden. 20g Zucker in einer Pfanne schmelzen, dann die Spargelstangen im geschmolzenen Zucker durchschwenken. Der Zucker wird etwas bräunen und dadurch ein Karamell-Aroma entwickeln, er darf aber auf keinen Fall zu heiß werden und verbrennen. Daher immer wieder ganz kleine Mengen Geflügelfond angießen und einreduzieren lassen, um die Temperatur zu steuern. Wenn der Spargel gleichmäßig mit Zucker überzogen und weich ist, etwas Schmand und Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

gewürzte Karamell-Chips:

In einem Topf 40g Zucker schmelzen und auf eine Silikonmatte geben. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem Stück Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz flach ausrollen. Die Arbeitsschritte müssen schnell durchgeführt werden, da der Karamell schnell fest wird.

Nach dem der Karamell ausgehärtet ist, vorsichtig das Backpapier abziehen und Karamell von der Silikonmatte lösen. Das geht am einfachsten, wenn man die Konstruktion umdreht, mit der Karamellschicht nach unten. Jetzt kann man die Matte aufrollen und damit ablösen. Den Karamell-Fladen in mundgerechte stücke brechen und die Leckereien damit dekorieren.