Mal wieder was unösterliches...

Endlich mal wieder Ostern und somit ein paar freie Tage an denen wir wieder kochen können. Angespornt durch den Besuch eines richtig leckeren Restaurants diese Woche (http://www.kluetturm-restaurant.de), hab ich Tiger dazu überredet, endlich mal wieder ne gemeinsame Kochsession zu machen. Inspiriert durch unseren Urlaub kurz zuvor, war er natürlich sofort mit dabei und hat von dort die Nachtischidee mitgebracht.


Ziegenkäse brulée mit Himbeeren auf Salatbett (Joerg)

Diesen Salat hatte ich diese Woche als Vorspeise und musste ihn etwas abgewandelt gleich mal nachbauen.

300g Himbeeren (können auch durchaus gefrorene sein), zusammen mit etwas Balsamico, etwas Zitrone, 50g Zucker zerkleinern und mit Salz und Pfeffer zu einer süßen Himbeersalatsoße abschmecken. Ein kleiner runder Ziegenkäse mit etwas Zucker bestreuen und dann vorsichtig mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Für das Salatbett kommen 1 kleiner Eisbergsalatkopf und 1 Radicchio, 1/2 gelbe Paprika, 10 Cocktailtomaten und 1 Chicoree zusammen. Garniert wird das ganze mit ein paar frischen Himbeeren.



Pavé du lotte sur lentilles balsamiques et mille feuille avec des légumes sautés (Joerg)

...oder zu Deutsch: Seeteufel auf Balsamicolinsen und Blätterteig mit gebratenem Gemüse. Klingt nur direkt auf Französisch oder zumindest bei Verwendung von Franzismen (wie es in einigen Restaurants üblich ist) gleich viel besser. Eine ähnliche Aufstellung habe ich in einer Restaurantkarte gefunden und dachte mir, ich probier die Kombination selbst mal aus.

Balsamicolinsen:
Etwas Butter mit Olivenöl erhitzen, 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden und leicht anrösten und mit 200ml weißem Burgunder und 400ml Gemüsefonds ablöschen. 150g gelbe Linsen kurz waschen, dazugeben und Flüssigkeit fast komplett einreduzieren lassen. Kurz vor Schluss ein Schuss leichten Balsamico dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Fischsößchen:
Etwas Butter mit Olivenöl erhitzen, 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden und leicht anrösten und mit 200ml weißem Burgunder und 400ml Fischfonds ablöschen. Bis auf ein Drittel einreduzieren lassen, 100g Seeteufel dazu geben und mit dem Zauberstab pürieren. Mit etwas JBK abbinden.

Blätterteig:
Während die Linsen und das Fischsößchen einreduzieren, Backofen auf 200°C vorheizen, runde Plätzchen mit etwa 10cm Durchmesser aus dem Blätterteig ausschneiden und blind backen. Nach 20 Minuten die Blätterteigplätzchen aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen. Kurz vorm Anrichten, die Blätterteigplätzen nochmals im Ofen kurz

Seeteufel:
Seeteufelfilet in gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Etwas Olivenöl über die Seeteufelstücke geben und etwas Salz, Pfeffer, Majoran und Oregano oben auf den Seeteufel streuen. Bei einer Temperatur von etwa 85°C für ca. 1h garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 50-55°C erreicht ist.

Gebratenes Gemüse:
2 Karrotten und 1 kleine Kohlrabi schälen und in kleine Stifte schneiden. Kurz in Olivenöl anbraten, bis die Karotten weich sind. Gemüse aus der Pfanne nehmen und auf ein paar Küchentüchern ablegen, damit sie nicht ganz so fettig sind.


Scharfes Orangen-Ingwer-Sorbet mit Schokokaramellbruch (Joerg)

100g Ingwer schälen und in kleine Stückchen schneiden. Mit dem Saft von 6 Orangen vermischen und mit dem Zauberstab pürieren. 200g Traubenzucker dazu geben, mit 2g Agar-Agar kurz erhitzen und nach kurzer Abkühlungsphase in die Eismaschine geben.

Der Schokokaramellbruch ist leider nicht meine Erfindung, deshalb verweise ich hier hin: http://chadzilla.typepad.com


Eispalatschinken (Tiger)

Das Dessert ist grob angelehnt an die gleichnamige Kreation aus dem Kirchenwirt im Kauntertal/Tirol. Da ich mir das beim letzten Besuch dort nicht gegönnt habe, musste ich mir es halt selbst machen ;-)

Vanilleeis:
Eine Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. In einem großen Topf 250ml Milch und 250ml Sahne erhitzen, Vanilleschote und Vanillemark zugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren, sonst gibts ne eklige Milchhaut. 5 Eigelb mit 50g Zucker ca. 3 Minuten in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Milch-Sahne-Vanille Mischung in die Eier geben und alles zurück in den Topf schütten. Langsam erwärmen und zur Rose abziehen, dann in der Eismaschine Runden fahren lassen.

Pfannkuchen:
250g Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 4 Eier, 3/8l Milch, nach Belieben Zucker und eine Prise Salz hineingeben. Von innen nach außen langsam das Mehl einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Butteschmalz Pfannkuchen ausbacken.


Warmes Kirschkompott:
Entsteinte Kirschen aus dem Glas oder vom Baum (je nach Verfügbarkeit) mit etwas Wasser (oder Kirschbrühe aus dem Glas) erhitzen. 1TL Pfeilwurzstärke in etwas kaltem Wasser auflösen und in die Kirschen einrühren, bis das Kompott bindet.

Schokosauce:
1 Tafel Schokolade (nach Geschmack Milch oder Zartbitter) zerbröseln und schmelzen. Vorsichtig etwas Milch zugeben und zu einer homogenen Masser verrühren, dann abkühlen lassen. Durch die Milch wird die Schokolade beim Abkühlen nicht wieder fest.

Anrichten:
Aus dem Eis eine Wurst formen und in einen Pfannkuchen einwickeln. Die Eisroulade leicht schräg in Scheiben schneiden, mit Kirschkompott und etwas frisch gewhippter Sahne anrichten, mit Schokosauce verzieren.

Geschmorte Kalbshaxe

Heute sollte mal ein ganz klassisches Gericht auf den Tisch kommen, manchmal sind die klassischen Dinge die besten. Eine schon sehr lange bekannte Garmethode ist das Schmoren, sozusagen der historische Vorreiter des heutigen Niedertemperaturgarens. Früher wurden Schmorgerichte bei geringer Restwärme in der Asche des niedergebrannten Ofenfeuers zubereitet, heute bietet sich dazu der Backofen an, aber auch auf einem modernen Herd kann man prima Schmorgerichte garen.

Schmoren bedeutet garen mit wenig Flüssigkeit in einem geschlossenen Behälter. Der Behälter füllt sich mit Wasserdampf bis eine gesättigte Luftfeuchtigkeit erreicht ist. Dadurch kann kein Fleischsaft verdunsten und das Fleisch bleibt saftig. Die Temperatur im Schmortopf sollte knapp unter dem Siedepunkt liegen, damit das Fleisch nicht austrocknen kann. Die Garzeit liegt je nach Fleisch bei mehreren Stunden, da bei den relativ niedrigen Temperaturen das harte Collagen in Zellwänden und Sehnen nur langsam in weiche Gelatine umgewandelt wird.

Der spezielle Aufbau des heutigen Schmorgerichts stammt (mit einigen Anpassungen) von Hervé This-Benckhard. Zuerst werden die Beinscheiben in einem großen Schmortopf in etwas Butterschmalz scharf angebraten. Die häufig aufgestellte Behauptung, daß sich dadurch irgendwelche Poren schließen, ist Unfug, durch die ablaufende Maillard Reaktion erhalten wir aber wichtige Röstaromen. Jetzt wird das Fleisch bei Seite gestellt und der Topfboden mit Speckscheiben ausgelegt. Auf die Speckscheiben kommt eine Lage in Ringe geschnittene Schalotten und eine Lage Möhrenscheiben. Darauf wird das Fleisch gesetzt und nach oben mit Schinken abgedeckt. Die Konstruktion hat mehrere Funktionen. Aus dem Speck tritt Fett aus, was ein Anbrennen verhindert und für Aromen sorgt. Die Zwiebeln sorgen ebenfalls für Geschmack in der späteren Sauce, das starke Zwiebelaroma kommt aber nicht in direkten Kontakt mit dem Fleisch. Das sanfte Aroma der Möhren dagegen kann sich in Sauce und Fleisch verteilen. Ich habe noch einen jungen Knoblauch mit in den Topf gegeben, die feinen Aromen geben dem Gericht noch einen besonderen Pfiff.

So oder so ähnlich sollte es im Topf aussehen:


Jetzt kann man den Topf auf dem Herd einige Minuten erhitzen, bis Speck und Zwiebeln etwas anfangen zu brutzeln, womit wir weitere Röstaromen generieren. Als nächstes kommen ein Zweig Thymian, ein Zweig Rosmarin, zwei Lorbeerblätter und 1 EL Tomatenmark in den Topf und werden kurz angebraten, bevor wir alles mit 1/4l Rotwein aufgießen. Der Rotwein muß jetzt etwas einkochen, bis der Alkohol verflogen ist, dann wird noch 1/4l Kalbsfond angegossen. Jetzt darf alles bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe (es soll gerade so ein wenig blubbern aber nicht kochen) ca. 2.5 Stunden schmoren.

Als Beilagen gab es bei mir Bärlauchspätzle und Rosenkohl.

Bärlauchspätzle: 250g Mehl, 250g Hartweizengrieß und 1 TL Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. 3 Eier und 1/4l Wasser in die Mulde geben und von innen nach außen glatt rühren. Den Teig 30 Minuten quellen lassen. Etwas gehackten Bärlauch untermischen und durch eine Spätzlepresse oder vom Brett in leicht kochendes Salzwasser "spätzlen". Wenn die Spätzle oben schwimmen (ca. 3 Minuten) sind sie fertig.

Rosenkohl: Röschen putzen und den Strunk kreuzförmig einschneiden. In Salzwasser ca. 5-10 Minuten bissfest kochen. Nebenher in einer Kasserolle etwas Butter zerlassen und 1EL Mehl darin anrösten. Die Kohlköppchen abgießen und mit dem Kochwasser und etwas Milch die Mehlschwitze ablöschen und mit dem Schneebesen glattrühren. Die Sauce 10 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Am schluss den Rosenkohl in die Sauce geben.

Jezt sollte auch das Fleisch fertig sein (muss locker vom Knochen fallen) und kann bei Seite gestellt werden. Den Schmorsud durchpassieren und auf ein Drittel einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft rund abschmecken und die Sauce mit Pfeilwurzstärke binden.

Das Ergebnis ist ein extrem zartes uns saftiges Fleisch, das man fast lutschen kann sowie eine perfekte, kräftige, pikante Sauce "zum reinlegen". Einziger Nachteil: Nach so einem Geschmackserlebnis wird man in der normalen Lari-Fari Gastronomie nie wieder wirklich glücklich werden, aber das ist es wert ;-)

Spargel-Abschiedsparty

Morgen ist es leider wieder soweit: Johannistag. Grund genug für uns dem Spargel eine kleine Abschiedsparty zu schmeissen. Da wir (ausnahmsweise mal) keine Riesenaktion starten wollten, kamen dabei nur die folgenden drei kleinen Gänge raus. Dieses Mal hat sich sogar das Zebra getraut etwas beizusteuern.

1. Spargelmousse mit Schinkenschäumchen (Joerg)

Die Idee für diese Mousse kam mir als ich vorige Woche mit einer Freundin bei Hugo in Heidelberg essen war und dort als kleinen Gruß aus der Küche nur die Mousse bekam. Ich war so fasziniert von Geschmack und vorallem Konsistenz, dass ich beschlossen hatte, die Geschichte nach- und etwas umzubauen.


Spargelmousse
1kg Spargel waschen und schälen. Geschälten Spargel erstmal in den Kühlschrank packen. Rest zusammen mit etwa 2,5l Wasser in einen großen Topf geben, sodaß die Schnipsel komplett bedeckt sind. Saft einer Limette, Salz, Zucker, etwas Butter und Kerbel hinzugeben und für mehrere Stunden vor sich hinköcheln und gut einreduzieren lassen.

Spargelreste aus dem Wasser entfernen und den geschälten Spargel in den Fond geben. Sobald der Spargel weichgekocht ist, wieder aus dem Topf nehmen und zusammen mit etwa 4EL des Spargelfonds durch den Mixer jagen. Ergibt etwas mehr als 0,5l Flüssigkeit. Den pürierten Spargel in einen weiteren Topf geben, einen Schuss Sahne hinzugeben und abschmecken. Etwa 5g Agazoon und 2,5 Blätter Gelatine (die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde) in der Masse auflösen und nochmals unter stetigem rühren kurz erhitzen. Danach die Mousse etwas abkühlen lassen und für 24h im Kühlschrank kalt stellen.

Schinkenschäumchen
1 Pkg. Kochschinken (mit dem Zauberstab) zerkleinern und zusammen mit zerlassener Butter und etwas Öl in leicht verdünnter Gemüsebrühe für mehrere Stunden vor sich hinköcheln lassen. Dabei darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit der Schinken nicht anbrennt, allerdings sollte der Schinken nicht darin schwimmen. Lieber etwas weniger Wasser zu Beginn und später ggf. noch etwas hinzugeben.

Nach etwa 3-4 Stunden die Masse durch ein feines Sieb passieren. Ergab bei mir etwa 90g Flüssigkeit. Entsprechende Menge Pro Espuma (hier: 9g) darin auflösen und in den Gourmet Whip füllen. Zwei Gaspatronen drauf und ebenfalls für 24h im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten & Kritik
Zum Anrichten Spargelmousse in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schinkenresten auf einer Scheibe Brot verteilen und das Schäumchen dazusprühen ggf. mit etwas frischen Schnittlauch garnieren. Sofort verzehren, da der Schaum zwar etwas länger hält als viele unserer anderen Versuche, allerdings fällt auch dieser nach ein paar Minuten zusammen. Wahrscheinlich hält er bei nicht ganz so heißem Wetter auch etwas länger.

Von Geschmack und Konsistenz der Mousse war ich selbst überrascht, dass mir das ausnahmsweise so gut gelungen ist (auch wenns grad nach Eigenlob stinkt, das "gut" kam nicht von mir). Selbst das Schäumchen ist dank Sosa dieses Mal was geworden, allerdings muss ich mit der Geschmacksextraktion noch etwas experimentieren. Meiner Meinung nach, hätte es noch stärker nach Schinken und weniger nach der Brühe schmecken können. Auch war ich etwas von der weißen Farbe des Schäumchens überrascht. Ich hätte einen dunkleren Touch erwartet.

2. Spargel mit Kratzete, Hollandaise und Schinken (Tiger/Jörg)

Zum traditionellen Abschluss der Spargelsaison stand ein ebenso traditionelles badisches Spargelgericht im Mittelpunkt des heutigen Menüs. Nichts molekulares, keine "Texturas", kein High-Tech, sondern ein Klassiker, der wohl bereits seit einer halben Ewigkeit so serviert wird.



Spargel
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In einem großen Topf viel Wasser erhitzen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen ca. 15-20 Minuten bei milder Hitze kochen

Sauce Hollandaise
Nach dem hier im Blog schon die "gelingt immer" Variante für Hollandaise zu finden ist, kommt heute die "so machens die Profis" Variante ohne Wasserbad, allerdings mit erhöhtem Risiko, dafür gehts mit etwas Übung super schnell:

3 Eigelb in einen Topf geben und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. 3EL Weißwein, 2EL Wasser und 1EL Zitronensaft zugeben und nochmal kräftig schaumig schlagen. Den Topf auf die Herdplatte stellen und bei milder Hitze (auf meinem Ceran-Herd Stufe 4) erwärmen, dabei immer weiter schlagen, bis die Masse eingedickt ist. Auf einer klassischen Herdplatte kann man die Hitze entsprechend dosieren, in dem man den Topf immer wieder von der Platte nimmt. Den Topf von der Flamme nehmen und 125g zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen unter die Sauce schlagen. Den Topf zwischendurch immer wieder auf die Platte stellen, um den Temperaturverlust durch die Butter auszugleichen. Mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kratzete
150g Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 150ml Milch, 3 Eier und eine ordentliche Prise Salz hineingeben. Das Mehl von innen nach außen langsam einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Der Teig sollte jetzt ca. 1 Stunde ziehen, damit das Mehl quellen kann.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen, einen Schöpfer Teig hineingießen und backen, bis die unterseite braun ist. Wenden und die andere Seite backen, dann in Stücke reissen (daher der Name "Kratzete"). Das Backen und Kratzen durfte in dem Fall Jörg übernehmen.

Schinken
Man nehme ein frisches Schwein... nein, den Schinken kauft man besser fertig beim Metzer, in unserem Fall gabs kräftig geräucherten Schwarzwälder Schinken und milden Kochschinken.

Fazit
Dieses einfache, schnelle Gericht ist und bleibt ein absolutes Highlight der badischen Küche. Ohne viel Schnickschnack kommt der Eigengeschmack der leckeren Zutaten voll zur Geltung, einfach ein Fest für die Sinne.


3. Umgebaute Erdbeeren Romanow (Zebra)
Name? Ursprünglich Erdbeeren Romanow - kann man so aber nicht stehen lassen, denn DAS Rezept geht anders ... aber wie das so ist, wenn jemand wegen einer Cointreau-Abneigung anfängt, zu improvisieren ...


Der Spaß beginnt damit, 750g Erdbeeren zu putzen und in mundgerechte Stückchen zu bringen. Die kommen in eine Schüssel und werden mit einer Mixtur aus 1EL Zucker, 1/4TL Zitronenabrieb (Limette geht sicher auch) und 2EL La Vielle Prune "übergossen". Deckel auf die Schüssel und ab dafür in den Kühlschrank - ca. eine Stunde.

Erdbeeren abgießen und den Saft, der sich gebildet hat, auffangen. Ungefähr ein Viertel der Erdbeeren mit dem Saft pürieren (bei mir führte das zu einem recht flüssigen Püree - evtl. also den Saft eher "nach Bedarf" dazugeben). 125ml Sahne mit 2EL Puderzucker (die waren bei mir sowas von gestrichen ... bloß nicht zu viel) schlagen bis die Sahne - wie hieß das im Rezept so schön? - weiche Spitzen bildet oder so. Vorsichtig das Erdbeerpüree untermantschen.

Die verbliebenen Erdbeeren in 4 Gläser füllen und die Erdbeer-Sahne-Mischung oben drauf geben.

Dem Rezept täte ein grüner Farbtupfer gut - deshalb: Limettenabrieb, gehackte Pistazien oder ein Blättchen Pfefferminze, Zitronenmelisse oder für "Tapfere" Basilikum (klingt verwegen, schmeckt aber in Eisform höllegut) obenauf drapieren.

Elsässer Wurstsalat

Heute habe ich mir mal die Mühe gemacht, eines meiner absoluten Lieblingsessen zu dokumentieren. Nach all dem komplexen Gedöns gibts heute was ganz simples. Und doch ist es eine hohe Kunst, einen Wurstsalat so abzuschmecken, daß er "rund" ist. Er soll weder zu salzig sein, noch einen mit Essig erschlagen, zu fad ist aber auch nix. Da nur wenige Zutaten im Spiel sind, ist das Wurstsalat-Dressing eine schöne Gelegenheit, an den eigenen Fähigkeiten, eine Sauce "auszubalancieren", zu feilen.



Und so wirds gemacht:

Frische Lyoner oder Fleischwurst sowie Emmentaler kleinschneiden. Industrie-Wurstsalat ist oft extrem fein geschnitten, das finde ich nicht so schön, es dürfen noch Stücke sichtbar sein. Wurst und Käse in einen tiefen Teller verteilen.

Für das Dressing Weißweinessig, etwas Wasser, Salz, Pfeffer, eine prise Zucker, einen Hauch Curry, Schnittlauchröllchen und gehackte Petersilie vermischen. Etwas guten Senf zugeben (z.B. Dijon Senf), großzügig mildes Pflanzenöl einlaufen lassen (z.B. Sonnenblume oder Raps) und mit dem Schneebesen unterschlagen. Durch den Senf bildet sich eine glatte Emulsion. Ohne würde sich das Öl gleich wieder absetzen. Das Dressing sollte so abgeschmeckt sein, daß man es angenehm pur löffeln kann. Etwas großzügig salzen schadet nicht.

Wurst und Käse mit dem Dressing begießen und 1-2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Zwiebelringen dekorieren und mit schwarzem Pfeffer und Paprikapulver leicht bestäuben. Dazu passt Weißbrot oder Laugenbrot sowie ein kräftiges Bier.