Fischabend

Heute war wiedermal ein Spontan-Menü angesagt. Irgendwie war uns nach Fisch. Also haben wir beschlossen, ein kleines Menü mit zwei Fischgängen zu basteln und Jochen wurde zur Vorspeise abkommandiert. Das war das Ergebnis:

Ziegenkäse-Serrano-Röllchen (Jochen)

Man nehme Ziegenkäse und schneide ihn in kleine Häppchen, diese Häppchen dann mit Serrano umwickeln und in einer Pfanne kurz anbraten bis kurz bevor der Käse zerläuft.


Dann die Röllchen aus der Pfanne nehmen und beseite stellen. Einen Schuss Honig und einen Schuss Ahornsirup in die Pfanne geben und mit Cognac ein kleines Sößchen daraus zaubern.

Lachs-Reis-Türmchen mit Sojasoßenkaviar (Joerg)

20g getrocknete Mu-Err-Pilze gut abwaschen in genügend Wasser für 1h einweichen.

1,5 Tassen Reis in einen Topf geben und mit derselben Menge Wasser und einer Prise Salz zum kochen bringen. Solange köcheln lassen, bis das Wasser fast komplett verschwunden ist. 200ml Fischfond und 300ml Riesling im Risotto-Style nach und nach dazugeben. Währenddessen Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und sobald man beim Wein angelangt ist, Pinienkerne hinzugeben. Falls der Reis bis dahin noch nicht weich genug ist, nochmals Wein dazugeben. Am Ende sollte der Reise schön weich und feucht sein.

Pilze nur kurz aufkochen, damit sie nicht zu weich werden. Daraufhin aus dem Wasser nehmen und mit dem Zauberstab zerhäxeln. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.


2 Meßlöffel Algizoon in 120ml Wasser auflösen. 100ml Sojasoße und eine Prise Citras hinzugeben und auf eine Spritze aufziehen. Falls die Flüssigkeit ohne zutun wieder aus der Spritze läuft, vorsichtig noch etwas Algizoon hinzugeben.

7,5g Calcic in 750ml Wasser auflösen und in eine große Schüssel geben. Sojasoße aus der Spritze kontrolliert in die Calcic-Lösung tropfen lassen. Nach ein paar Sekunden Verweildauer, die entstandenen Kügelchen mit Schaumlöffel aus der Lösung nehmen, im Wasserbad abwaschen, beiseite stellen und möglichst zeitnah anrichten.

Lachssteaks kurz durch die Pfanne jagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten, eine Lage Reis auf dem Teller platzieren, darauf etwas milden, eingelegten Ingwer, gefolgt von den Pilzen. Darauf werden die Lachssteaks platziert und mit etwas Zitronensaft und Fleur de Sel garniert. Zuletzt je nach Gusto mehr oder weniger Sojakaviar auf den Lachs geben.

Confierter Zander an Himbeersauce und Süßkartoffelpüree (Tiger)

Heute wollte ich einen neu entdeckten Fischdealer testen und gleichzeitig etwas mit Aromen und Garmethoden rumexperimentieren. Das kam dabei raus:

Süßkartoffelpüree:

eine schöne große Süßkartoffel in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weichkochen. Mit dem Handrührer oder der Kartoffelpresse (auf keinen Fall mit dem Mixstab, dann gibts Schleim statt Püree) pürieren und so lange warme Milch unterrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zimt abschmecken.

Himbeersauce:

500 ml Fischfond und 250ml Weisswein auf ein drittel einreduzieren. 200 g Himbeeren pürieren und einrühren, nach Geschmack 1-3 getrocknete Chilies zugeben und etwas köcheln lassen. Durchpassieren und mit Pfeilwurzstärke binden. Einen großen Schuss Reisessig und ca. 1 EL Zucker zugeben. Mit Salz und etwas Sojasauce süß-sauer-pikant abschmecken.

Confierter Zander:

In einer passenden Auflaufform ca. 1/2 l Rapsöl im Backofen auf möglichst exakt 55° temperieren. Zander kalt abspülen, in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und ins warme Öl geben. Den Fisch bei 55° 15-20 minuten im Öl garen

Apfelwürfel:

Einen knackigen grünen Apfel (z.B. Granny Smith) in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden, mit ca. 250ml Zuckersirup einvakuumieren (oder ziplocken, darf keine Luft drin sein) und im Kühlschrank mehrere Stunden ziehen lassen, bis die Apfelwürfel glasig werden. Meine auf dem Bild waren leider etwas kurz drin.

Anrichten:

Auf einem vorgewärmten Teller einen Spiegel aus Himbeersauce angießen, Zander auf die Sauce setzen und den Fisch mit den Apfelwürfeln und kurz aber scharf angebratenem Serranoschinken belegen. Mit frischem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen und mit Schnittlauchröllchen dekorieren. Eine Nocke vom Süßkartoffelpüree dazugeben.

Kirschsorbet im Sektbad (Tiger)

Zu einem leckeren Menü gehört auch ein schönes Dessert. Da die Zeit etwas knapp war, musste eine schnelle Lösung her:

Kirschsorbet:

In 500ml Kirschsaft 200g Zucker und 200g Dextrose auflösen, mit etwas Zitronensaft aromatisieren. Die Mischung in der Eismaschine cremig gefrieren lassen und dann bald servieren. Bei zu kalter Lagerung wird das Sorbet schnell recht fest.

Sekt:

Eine Flasche halbtrockenen Sekt bei Bedarf mit einer Wasserpumpenzange öffnen (anders ging der verf...e Korken nicht raus)


In eine Champagnerschale eine Nocke Sorbet setzen, mit eiskaltem Sekt auffüllen und mit Haselnuskrokant für den Knusperfaktor bestreuen.