Schwarzer Heilbutt und grüner Spargel an Beurre Blanc

Es ist mal wieder Spargelzeit und es gibt weissen Spargel an jeder Ecke. Schöner feiner grüner Spargel ist aber bei uns eher eine Seltenheit, deshalb musste ich zugreifen, als ich heute wunderschönen jungen grünen Spargel entdeckt habe. Der Fischdealer meines Vertrauens hatte dazu noch sehr schöne Filets vom schwarzen Heilbutt im Angebot, damit stand das Rezept schon weitgehend fest. Zu Spargel passt Butter in jeder Form. Statt aber zum x-ten mal eine Hollandaise-Variante zu basteln habe ich mich heute einem französischen Klassiker, der Beurre Blanc, gewidmet.



Bauanleitung:

Jungen grünen Spargel waschen und die unteren Enden abschneiden. Die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und das Wasser ausdampfen lassen, dann die Spargelstangen in der Butter bei wenig Hitze anschwenken. Grüner Spargel darf noch etwas Biss haben. Kleine Steinchampignons putzen und ebenfalls anschwenken, bis sie durchgegart sind. Im gleichen Fett (ggf. immer wieder Butter nachlegen) wird jetzt der Heilbutt auf ganz kleiner Flamme von beiden Seiten angebraten. Der Fisch soll innen noch glasig sein.

Für die Beurre Blanc wird der Bratensatz aus der Pfanne weiterverarbeitet, wir wollen alle angesammelten Aromen mitnehmen. Nochmal etwas Butter nachlegen und darin eine in Würfel geschnittene Schalotte glasig anschwitzen. Mit 1/4 Weisswein ablöschen und einreduzieren, bis fast nichts mehr übrig ist. Die Hitze reduzieren und auf ganz kleiner Flamme (sonst gerinnt die Sauce) nach und nach 250g kalte Butter zugeben und mit dem Schneebesen unterschlagen. Hierbei soll die Butter nicht in der Sauce "verlaufen", sie muss bevor sie komplett schmilzt eingearbeitet sein, sonst bekommt die Sauce keine schöne konsistenz. Die Sauce mit Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. In der Haute Cuisine wird die Beurre Blanc jetzt nochmal durchpassiert. Ich lasse aber gerne die Schalottenwürfel in der Sauce, das ist zwar etwas rustikaler, gibt aber auch zusätzliches Aroma.

Alle Zutaten mit der Sauce anrichten und mit Fleur de Sel und schwarzem Peffer aus der Mühle würzen.