Spargel mit perfekter Hollandaise

Wie schon ein Posting weiter unten zu lesen war, hat die Spargelsaison begonnen und ich habe mich gleich mit einer größeren Ladung eingedeckt. Da Spargel nur frisch wirklich schmeckt, musste ich mir für die übriggebliebene Portion etwas ausdenken. Ebenfalls ein Posting weiter unten habe ich die Behauptung aufgestellt, Sauce Hollandaise wäre ein Wunderwerk der molekularen Kochkunst. Das möchte ich nochmal etwas genauer erörtern, deshalb gabs heute Spargel ganz klassisch mit Hollandaise:



Theoretische Überlegungen zur Sauce:

Einige interessante Fakten zum Thema finden sich im Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis: Hollandaise ist eine Fett in Wasser Emulsion (das Wasser kommt hauptsächlich aus dem Eigelb und dem Wein, das Fett aus der Butter). Daß überhaupt eine Emulsion entsteht und nicht einfach das Fett als großes Fettauge oben schwimmt, liegt an der grenzflächenaktiven Wirkung des im Ei enthaltenen Lezithins. Ein gewisses Maß an Stabilität erhält die Sauce dadurch, daß die Proteine des Eigelbs durch Erhitzen und durch die Säure der Zitrone (oder in meinem Fall Limette) denaturiert werden und sich zu einem Netzwerk zusammenfügen. Bei zu großer Hitze verklumpen jedoch die Protein-Moleküle und flocken aus, die Sauce "gerinnt".

Um diese Gefahr von vornehrein auszuschließen kommt die Physik ins spiel. Die Ei-Proteine flocken laut Vilgis bei 68° aus. Die Sauce wird klassisch im Wasserbad zubereitet und kann logischerweise nie wärmer als das Wasser selbst werden (außer man hat einen Turbo-Rühr-Arm). Also packt man ein Thermometer ins Wasserbad und hält die Temperatur knapp unter dem kritischen Punkt. Vilgis empfiehlt 60°, dabei erreicht die Sauce bei meinen Versuchen aber nicht die nötige Temperatur, um fest zu werden. Durch die Wärmeleitung der Rührschüssel kommt bei mir die Sauce kaum über 50°. Bei mir hat das Wasserbad daher 70°, die Sauce erwärmt sich dann bei ständigem Rühren auf ca. 63°, was ausreicht, die Ei-Proteine zu denaturieren, ohne dabei auszuflocken. Es empfiehlt sich, beim ersten Versuch sowohl das Wasserbad als auch die Saucentemperatur genau zu überwachen.

Rezept:

4 Eigelbe, 8ml Limettensaft und 40ml trockenen Weißwein (kann anteilig durch etwas Hühnerbrühe ersetzt werden) mit dem Schneebesen kräftig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Die Mischung auf dem auf 70° temperierten Wasserbad erwärmen und stückchenweise 250g zimmerwarme Butter unterschlagen. Klassisch wird geschmolzene Butter verwendet, mit fester Butter funktioniert es aber tatsächlich besser. Wenn alle Butter eingerührt ist, so lange weiter schlagen, bis die Sauce dickflüssig und leicht schaumig ist (ca. 10 Minuten). Dabei darf die Temperatur der Sauce nicht über 65° steigen. Je nach verwendeter Ausrüstung ist die Temperatur des Wasserbads entsprechend um einige Grad anzupassen.

Den Spargel habe ich ganz klassisch in ganz leicht kochendem Wasser gegart. Ins Kochwasser kommt noch großzügig Salz und ca. 1 EL Zucker. Der Spargel ist Fertig, wenn eine Stange, wenn man sie mit der Gabel anhebt, leicht durchhängt. Die Garzeit liegt bei 10-15 Minuten je nach Dicke der Stangen.

Als Beilagen passen alle "üblichen Verdächtigen" dazu wie Baguette, Kratzete, Schinken, Lendchen usw. Als Wein eignet sich ein spritziger Riesling oder ein junger Grauburgunder.