Duett von Mohneis und Weihnachtscannelloni

Wie bereits in den letzten drei Jahren, gibt es auch dieses Jahr im Kochtopf den kulinarischen Adventskalender und heute ist unser Beitrag an der Reihe. Dank Zorras unermüdlichem Eifer gibt es dieses Jahr auch einen Wettbewerb mit vielen tollen Preisen.

Nach einem kurzen Brainstorming haben wir uns darauf geeinigt, ein weihnachtliches Dessert zu kreieren. Wir wollten keine ollen Kamellen "aufwärmen", deshalb haben wir uns in unsere Bastelküchen zurückgezogen und erstmal drauflos experimentiert. Das kam dabei raus:

In der Tigerküche sind weihnachtliche flambierte Gewürzananas und ein Blaumohn-Eis entstanden. Jörg hat in enger Zusammenarbeit mit dem örtlichen Baumarkt dazu passend Knuspercanneloni mit bratapfeliger Füllung gezaubert. Dazu noch etwas weihnachtliche Deko, ein paar gehackte Mandeln und ein paar Kleckse Himbeersauce und fertig war ein kleines Fest für die Sinne. Hier kommt die Bauanleitung:


Mohneis

Wer selbst Eis macht, kennt das Problem: Das Eis aus dem Supermarkt ist auch nach Wochen in der Gefriertruhe noch schön cremig, das selbstgemachte wird nach wenigen Tagen sehr fest und es bilden sich immer größere Eiskristalle. Der Trick ist, daß im kommerziellen Speiseeis das Kristallwachstum gezielt gebremst wird. Eine Zutat, die die Eiskristallbildung verhindert, ist Zucker. Es ist aber keine gute Idee, einfach die Zuckermenge beliebig zu erhöhen, das Eis wird viel zu süß. Wir brauchen viel Zucker aber wenig Süße. Das erreichen wir durch den Einsatz einer weniger süßen Zuckerart. Dextrose hat eine erheblich geringere Süßkraft als Haushaltszucker (Saccharose), bremst aber genauso effektiv das Kristallwachstum.

Der nächste Trick ist die Zugabe einer geringen Menge Agar Agar. Durch die Rührarbeit der Eismaschine wird die Eismasse zu kleinen "Gelkapseln" verarbeitet, dadurch können kleine Eiskristalle nicht zu großen zusammenwachsen. Außerdem bekommt das Eis etwas Stabilität, die aber noch nicht ausreicht. Das Eis soll, wenn es auf dem Teller oder im Mund schmilzt, nicht wässrig davonlaufen, sondern cremig bleiben. Traditionell wird das durch Eigelb im Eis erreicht, das beim Erhitzen der Masse stockt und Stabilität verleiht. Eine sehr angenhmen Konsistenz erreichen wir aber auch durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl, ganz ohne Salmonellengefahr.

Und so gehts:

1/2 l Milch erhitzen, nicht kochen. 100g gemahlenen Blaumohn (Dampfmohn), 200g Dextrose und 50g normalen Zucker einrühren. 1/2 Vanilleschote auskratzen, Vanillemark und Schote zugeben. Die Mischung 30 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten, dann die Vanilleschote herausfischen. 1/4 l Sahne zugeben und nochmal bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. 2g Agar Agar in der Mischung vollständig auflösen. Vorsichtig nach und nach etwas JBK Mehl unterrühren, bis die Masse ganz leicht eindickt. Dabei unbedingt sehr vorsichtig vorgehen, Agar Agar und JBK Mehl verstärken sich gegenseitig bei ihrer Wirkung, diese setzt aber erst beim Abkühlen richtig ein. Die Masse kommt jetzt ca. 30-45 Minuten in die Eismaschine, je nach Kühlleistung. Das Eis sollte vor dem Servieren noch einige Stunden im Eisfach durchziehen, ganz frisch ist es fast zu cremig.



Gewürzananas

Gewürzmischung:
Zimt, Koriander, Sternanis, Muskatblüte, Kardamom und Nelken im Mörser verarbeiten oder aus gemahlenen Gewürzen eine Mischung herstellen, die Mischung kurz trocken anrösten. Etwas abgeriebenen Orangenschale in die Mischung geben.

Ananas:
Ananas schälen und in schöne dicke Stücke schneiden. 1 EL Butterschmalz und 2 EL braunen Zucker in einer Eisenpfanne schmelzen. Ananasstücke zugeben und in der Zuckermischung karamelisieren. Einen ordentlichen Schuß Cognac angießen und die Ananas flambieren. Die Gewürzmischung zugeben und die Ananas nochmal kräftig durchschwenken.



Cannelloni-Werkzeug

Um die Cannelloni herzustellen benötigt man zunächst mal das entsprechende Werkzeug. Also, ab in den nächstgelegenen Heimwerkermarkt und ein Aluminiumrohr mit 29,5mm Durchmesser und - bei einem Ofen mit Seitengittern - vier Einhängehaken in der entsprechenden Grösse besorgen. Bei Backöfen ohne Seitengitter sollte es ausreichen das Rohr auf die Länge des Backblechs zuzusägen.

Alurohr zwei Mal entsprechend dem Gitterabstand etwa 1cm kürzer zusägen (bei mir: 41cm Gitterabstand => 40cm Rohrlänge) und die Rohrenden entgraten. Bevor man abschliessend die beiden Rohre mit der rauen Seite der Spülbürste bearbeitet und säubert, empfiehlt es sich die Rohre probeweise ein paar Mal im ausgeschalteten Ofen ein- und wieder auszuhängen und ggf. weitere notwendige Anpassungsmaßnahmen vorzunehmen.



Cannelloni

Nach der doch recht aufwändigen Herstellung des Werkzeugs ist die Herstellung der Cannelloni denkbar einfach. Ggf. Einhängehaken in die Seitengitter einhängen und Ofen auf 200°C vorheizen. Einen Filoteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und der Länge nach mit einem Messer in zwei Teile schneiden. Filoteig und Alurohr großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen und Filoteig auf das Rohr aufrollen. Rohr in den Ofen hängen und 2-3 Minuten nach Sicht goldbraun backen.
Danach Rohr aus dem Ofen nehmen senkrecht auf die Arbeitsfläche stellen und Cannelloni vorsichtig nach unten abziehen und beiseite legen.



Cannelloni-Füllung

Vier Äpfel schälen und entkernen. Zusammen mit 200 ml Wasser in einen Topf geben, langsam erhitzen und mit dem Zauberstab zu Püree verarbeiten. Bei niedriger Hitze köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. 50g Zucker, ein bis zwei Prisen Zimt, 100ml Amaretto und 150g Marzipan dazugeben und Marzipan unter stetigem rühren auflösen. 20g vegetarische Gelatine hinzugeben und Masse kurz auf über 90°C erhitzen.

Danach die Masse in den iSi Whip abfüllen, eine Patrone laden und das ganze für mindestens zwei Stunden (besser noch über Nacht) in den Kühlschrank geben.

Um die Cannelloni zu füllen, Whip mit einer weiteren Patrone laden, Cannelloni senkrecht auf einen Teller stellen und mit dem einfachen Aufsatz langsam von oben her füllen und vor dem Anrichten noch kurz ruhen lassen.

Bei Einsatz eines Gourmet oder Thermo Whip, kann die Masse zuvor im Wasserbad auf etwa 40°C erwärmt werden.


Himbeersauce

1 Pack gefrorene Himbeeren auftauen, zusammen mit 100g Zucker "einkochen". Mit etwas Zitronensaft abschmecken, wenn die Konsistenz zu dünn ist, mit etwas Pfeilwurzstärke binden.