Pfeffersteak an lauwarmem Spargelsalat

Und noch eine Spargel-Nummer, diesmal 100% Freestyle:



Spargelsalat:

Einen tiefen Teller mit einem großen Stück Alufolie auslegen. Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit einer Hand voll Zuckerschoten und kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln auf die Alufolie geben. Alles in Olivenöl "ertränken" und nach belieben Kräuter beigeben, z.B. frischen Bärlauch. Die Alufolie zu einem Paket zusammenpacken, daß nichts herauslaufen kann. Das Folienpaket kommt jetzt bei 150° für ca. 20-25 Minuten in den Ofen.

Während der Spargel im Ofen schmurgelt, den Saft einer Zitrone mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer ordentlichen portion Senf verrühren. Ein mildes Pflanzenöl, z.B. Rapsöl langsam einlaufen lassen und mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen. Durch den Senf erhalten wir eine schöne, dickflüssige Emulsion.

Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Folienpaket befreien (wir wollen nicht zu viel Olivenöl mitnehmen, das Gemüse hat den Geschmack schon ausreichend angenommen) und unter die Vinaigrette mischen, ggf. nochmal abschmecken.

Pfeffersteak:

Ein schönes Stück Rinderhüftsteak in einer Mischung aus verschiedenen Sorten grob gemahlenem Pfeffer und grobem Meersalz wenden und von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten, dann die Pfanne für ca. 15-20 Minuten bei 100° in den Ofen packen. Idealerweise überwacht man die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer, bei 65° Kerntemperatur ist das Steak fertig.

Das heiße Steak mit dem noch lauwarmen Salat anrichten und genießen.

"Gammelfleisch":

An dieser Stelle möchte ich noch vor dem einvakuumierten Rindersteak "in Steakhouse Qualität" von Rewe warnen. Mangels geöffnetem Metzger habe ich ein solches Stück für das Rezept ausprobiert. Schon der Hinweis "Erzeugnis vor dem Verzehr durchgaren" hat mich etwas stutzig gemacht, ich mag Steak lieber nicht so sehr durch, aber weiss der Geier, wie lange das eingetütete Zeug da schon rumlag, wenn man schon extra gewarnt wird. Vorsichtshalber habe ich das Steak dann mal auf 70° Kerntemperatur hochlaufen lassen, damit sollte es weitgehend keimfrei sein, aber noch saftig. Leider war es aber nur trocken, zäh und fasrig, das Fleisch war von äußerst jämmerlicher Qualität, nix Steakhouse. Teuer war das Stück trotzdem. Fazit: Ich hole meine Steaks wieder beim Metzger, wenn er zu hat, gibts halt was vegetarisches. Im Zweifelsfall ist der Salat auch ohne Steak sehr lecker ;-)

Schinken-Spargel-Röllchen

Das Rezept für das heutige Spargelgericht kenne ich schon seit ewigen Zeiten. Das Gericht ist recht simpel aber immer wieder sehr lecker:



Spargel im üblichen Spargelsud (Wasser mit Zucker und Salz kräftig würzen, der Sud muß ordentlich nach was schmecken) 8-10 Minuten kochen, der Spargel soll noch etwas fest sein. Jeweils 2-3 Spargelstangen in eine Scheibe Kochschinken einwickeln und die Röllchen mit der "Naht" nach unten in eine gebutterte Form legen. 2 Eigelb, 1/2 Becher Sahne, 1 Becher Creme Fraiche und etwas geriebenen Gouda vermischen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Zitronensaft und frischem Bärlauch abschmecken. Die Eiermischung über die Röllchen geben und alles bei 200° 10-15 Minuten im Ofen gratinieren.

Die Röllchen anrichten und nochmal mit etwas geriebenem Gouda bestreuen. Dazu passt frisches Baguette und Erdbeeren. Als Wein empfiehlt sich ein spritziger Riesling oder ein junger Grauburgunder.

Ofenkäse mal anders

Von mir gibts diesmal was komplett unspargeliges. Bei der samstagmorgendlichen Einkaufstour bekam ich mal wieder Lust auf Ofenkäse, diesmal jedoch in einer etwas anderen Variante.


Zutaten:

• 1 großes Baguette
• 3/4 Camembert
• 1 Limburger
• 50g Parmesan
• 3 verschiedenfarbige Paprika
• 3 sonnengetrocknete Tomaten
• 1 Büschel Petersilie
• 1 Büschel Schnittlauch
• 1 Ei
• 1 Schuss Sahne

Zubereitung:
Baguette einmal in der Mitte durchschneiden, aushöhlen und Brotkrume beiseite legen. Käse, Gemüse und Kräuter kleinschneiden und mit Ei und Sahne vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Curry abschmecken. Damit die Käsemasse nicht zu flüssig wird, einen Teil der Brotkrume hinzufügen und vorsichtig mit dem Zauberstab vermixen, sodass die knackigen Paprikastückchen möglichst erhalten bleiben.

Käsemasse in die "Baguettehüllen" einfüllen und die offenen Enden mit der restlichen Brotkrume verschließen. Ofen auf 150°C vorheizen. Baguettes gut anfeuchten und für etwa 15 Minuten in den Ofen schieben.

Dazu gabs im Rahmen der Restevernichtung noch ein leckeres kleines Kohlrabi-Sahne-Sößchen.

Frühlingsmenü

Nach dem wir bei der letzten großen Kochaktion der Jahreszeit entsprechend dem Spargel gehuldigt haben, hatte Jörg die Idee, auch den übrigen Gemüsesorten, die gerade Saison haben, ein großes Frühlingsmenü zu widmen. Wiederum gab es keine Regeln und fast ausschließlich "Freestyle", nur die Gemüsesorten haben wir vorher verteilt.


1. Gang: Mediterrane Brotchips an Olivenöl (Tiger)

Die Grundidee ist aus dem NHube Restaurant in Nürnberg geklaut. Dort wurde zum warmwerden einfach ein Brocken Brot mit (leider recht schäbigem) Olivenöl serviert, um letzteres mit ersterem aufzutunken. Ich habe die Geschichte etwas abgewandelt:


Ein begnadeter Bäcker würde an dieser Stelle selbst ein schönes mediterranes Brot mit Oliven und getrockneten Tomaten im Teig backen. Da ich nicht ganz so der Back-Überflieger bin, habe ich ein fertiges entsprechendes Brot genommen, es im Gefrierfach etwas angefroren und dann in 2mm dicke Scheiben geschnitten. Wer eine Aufschnittmaschine hat, nimmt diese, sonst tut es auch ein wirklich scharfes Messer. Die Chips kommen dann bei 150° für wenige Minuten in den Ofen, bis sie knusprig sind. Die Chips auf einem Teller Servieren auf den man vorher etwas wirklich leckeres Olivenöl geträufelt hat.


2. Gang: Rucola-Serranoröllchen mit Bärlauchpesto (Joerg)

Die Idee hierzu kam mir beim Durchblättern verschiedener Kochbücher, als ich auf der Suche nach Bärlauch-Rezepten war. Letztenendes bin ich doch bei der ursprünglichen Pesto-Idee geblieben.


Bärlauchpesto:

Ein Bund Bärlauch waschen, gut abtrocknen und klein schneiden. 60g Pinienkerne anrösten und zusammen mit Bärlauch, 60g Parmesan und 2 EL Olivenöl in einen Mixbehälter geben und langsam und vorsichtig mit Handmixer zu einer schönen Pesto verarbeiten. Danach in ein Glas abfüllen und ein paar Stunden im Kühlschrank lagern.


Rucola-Serranoröllchen:

Serranoschinken aus der Packung nehmen und zunächst 10 Minuten akklimatisieren lassen. Danach Schinken mit einer Schicht Rucola und hauchdünnen Parmesan-Scheiben belegen und zusammenrollen.

Zum Anrichten noch zusätzlich ein paar frisch angeröstete Pinienkerne sowie etwas Parmesan darüberstreuen.


3. Gang: Panierte Gambas an Rahnenpüree (Tiger)

Dieser Gang, den man als Vorspeise oder Zwischengang servieren kann, basiert auf einer Idee von Harald aus Frankfurt, den ich an dieser Stelle herzlich grüßen möchte.


Rahnenpüree:

Rahne (Rote Bete) schälen, in kleine Stückchen schnippeln und in Gemüsebrühe weich kochen, je nach Alter der Rahne kann das 1-2 Stunden dauern. Die Masse in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Zucker, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Wenn das Püree zu dünn ist, mit etwas Pfeilwurzstärke in Form bringen.

In Senfkörnern panierte Gambas:

Rohe Gambas aus der Schale auslösen und entdarmen. Die Schwanzflosse sollte dabei dranbleiben. Die Gambas gut abspülen, tropfnass in Senfkörnern wenden und in Olivenöl anbraten.

Ich habe dazu noch etwas Blattsalat mit einer leichten Vinaigrette auf Zitronensaft und Olivenölbasis serviert.


4. Gang: In Zucker gebratener Mairettich (Joerg)

Auch wenn mir das Konzept, Dinge in Zucker zu braten nicht unbekannt war, hatte ich diese Zubereitungsart schon wieder verdrängt. Bis Tigers Blogeintrag und so war mir ziemlich schnell klar, was ich mit dem Rettich ausprobieren wollte.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zwei Rettiche schälen und klein schneiden, mit etwas Olivenöl und Zucker anbraten und anschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu eine Scheibe Brot mit Butter beschmieren und die Butter gut salzen um ein Gegengewicht zum sonst zu süßen Rettich zu bekommen.


5. Gang: Geeiste Gurkensuppe (Tiger)

Das Rezept für diese leckere kalte Suppe stammt von Vincent Klink. Es ist der Beweis dafür, daß leckere Dinge auch einfach und schnell sein können:


Rezept:

1-2 Landgurken schälen und kleinschneiden. 1/2 Bund Petersilie und 1/2 Bund Dill, etwas Boretsch, den Saft von 1/2 Zitrone, 1/4l kräftige Gemüsebrühe und 250g Joghurt zugeben, alles im Mixer mixern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe das Originalrezept auf Grund meiner masive Vorschädigung durch indische Küche noch etwas richtung "Raita" gepimpt und noch etwas Minze, gemahlenen Koriander und Chili eingemixert. Vor dem Servieren sollte die Suppe noch 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen.


6. Gang: Olivenölravioli mit Kohlrabi und Heilbutt (Joerg)

Das Rezept für die Olivenölravioli entstammt aus Roncero's Tapasbuch. 100ml Olivenöl werden mit 0,8g Johannisbrotkernmehl und 1,1g Xanthazoon (oder 0,8g reines Xanthan) kurz aufgekocht. Nach und nach Wasser einrühren bis eine homogene Masse entsteht. Daraufhin ein Viertel zuvor eingeweichtes Gelatineblatt hinzugeben und den Teig zwischen zwei Silikonmatten ausrollen und ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren.


Heilbutt in Teriyaki marinieren und samt Marinate ebenfalls für einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Derweil eine Kohlrabi schälen, in kleine Würfelchen schneiden, in Butter kurz anschwitzen und mit etwas Sahne für ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich ist. Mit Salz und Pfeffer und ganz wenig Muskat abschmecken.

Olivenölteig aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 10*10 cm großen Quadrate schneiden. Mit Kohlrabi füllen und Ravioli verschließen. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, in Semmelbröseln wenden und kurz in Butter anbraten. Eigentlich sollte der Ravioli noch kurz abgeflemmt werden. Leider hat meine Lötlampe verrückt gespielt und mehr den Fisch bearbeitet, als am Ravioli seine Spuren hinterlassen.

Endlich durfte ich mal wieder was aus der molekularen Küche machen. Leider ist der feine Olivenölgeschmack in der Kombination komplett untergegangen und kann nur ausgemacht werden, wenn man den Ravioliteig pur probiert. Das war dann zwar recht lecker, allerdings war das größte Manko an den Ravioli wohl die sehr labberige Konsistenz.


7. Gang: Maischolle "en papilotte" (Tiger)

"En papilotte" ist klassisch ein ganzer Fisch in einem Beutel aus Pergamentpapier gegart. Da der Fisch der Saison, die Scholle, im Stück für einen kleinen Fischgang doch etwas groß ausgefallen wäre, habe ich auf ein Stück vom Filet zurückgegriffen, die Puristen mögen mir verzeihen. Das Pergamentpapier musste seinem modernen Nachfolger, dem Bratschlauch weichen:


Rezept:

Verschiedene Gemüse der Saison in mundgerechte Stücke schnippeln, ich habe mich für Fenchel, Frühlingszwiebeln, Möhren und Zuckerschoten entschieden. Ein Stück Bratschlauch an einem Ende verschließen, die Gemüse hinenschichten, zum Aromatisieren einen Zweig Dill, einen Zweig Petersilie und etwas Salbei hineingeben und den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch oben auflegen. Etwas Weißwein und etwas Zitronensaft angießen und den Bratschlauch am zweiten Ende verschließen. Oben mit einer dünnen Nadel ein kleines Loch in den Schlauch stechen, damit er unter dem Dampdruck nicht aufreissen kann und das ganze Paket bei 180° im Ofen ca. 10 Minuten garen. Der Fisch wird samt oben eingeschnittener "Verpackung" serviert.

Durch die Zubereitung "im eigenen Dampf" intensivieren sich die Eigenaromen von Fisch und Gemüse, was ein ganz besonderes Geschmackserlebnis ergibt.


8. Gang: Duett aus Spinat und Hackfleisch auf Salatbett (Joerg)

Spinat, Petersilie, Estragon klein schneiden, unter einen Schuß Sahne und einem Becher Schmand heben und mit Salz und Pfeffer würzen.


120g Rinderhack mit zwei Schalotten, getrockneter Chili, Kreuzkümmel, frisch gemahlenem Curry und einem Eigelb mischen. Kleine Bällchen formen und in der Pfanne kurz durchbraten. Hack und Soße auf Salatblättern verteilen, fertig.


9. Gang: Rinderhüfte an spanischem Rotwein und Gemüsedreifaltigkeit (Tiger)

Eine weitere Gemüsesorte auf meiner Liste war Brokkoli. Beim Grübeln über ein passendes Gericht kam mir die Idee, dreierlei Gemüse in drei verschiedenen Formen zu servieren, das kam dabei heraus:


Gemüse:

Kohlrabi würfeln, Möhren mit dem Juliennehobel in lange dünne Streifen schneiden und Brokkoli in schöne kleine Röschen zerteilen. Die Gemüse nach der Garzeit sortiert in kochendem Salzwasser blanchieren, Kohlrabi ca. 4 Minuten, Möhren 3 Minuten, Brokkoli eine Minute, dann in Eiswasser den Garprozess stoppen. Die Gemüse sollen auf dem Teller noch knackig sein aber nicht mehr roh.

Rinderhüfte:

Ein schönes Hüftsteak in mundgerechte Stücke schneiden und und von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten braten. Die Mini-Steaks sollen innen rosa sein.

Rotweinsauce:

1/2l kräftigen spanischen Rotwein (in meinem Fall Marques de Ballestar Reserva, mein Lieblingswein) auf ein drittel einreduzieren. Mit dunklem Rinderfond und dem Bratensatz von den Steaks aufgießen und erneut auf ein drittel einreduzieren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und tropfenweise Rotweinessig gefühlvoll abschmecken und am Schluss mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Kurz vor dem Servieren die Gemüse in viel heißer Butter durchschwenken, bis sie wieder heiß sind. Das Gemüse etwas salzen und pfeffern und dann alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.


10. Gang: Vanilleeis mit Erdbeergrütze und Rhabarberjus (Tiger)

Das letzte, unvermeidliche Gemüse auf meiner Liste war Rhabarber. Wie wir schon lesen konnten, ist Jörg kein echter Rhabarber-Fan, also habe ich mir was überlegt, wie man ihm alle störenden Eigenschaften abgewöhnen kann:



Vanilleeis:

250ml Sahne und 250ml Milch in einem großen Topf aufkochen, eine Vanilleschote auskratzen und Mark sowie Schote in die Milchmischung geben. Alles 15 minuten ziehen lassen, dabei häufig umrühren, damit sich keine Haut bildet. Nebenher 5 Eigelb mit 150g Zucker schaumig aufschlagen. Die heiße Milchmischung durch ein Sieb in den Eierschaum geben, dabei ständig rühren. Alles zurück in den Topf geben und zur Rose abziehen. Feiglinge benutzen ein Thermometer und hören bei 80° auf. Noch größere Feiglinge geben eine Prise stärke mit in die Mischung, das erhöhte den kritischen Punkt, ab dem das Ei ausflockt (funktioniert auch bei Hollandaise). Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Erdbeergrütze:

300g Erdbeeren putzen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. In einen Topf geben, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken und auf ca. 70° erhitzen. 10g Veggie Gelatine (Sosa) zugeben und die Masse in tiefe Teller füllen. Die Teller in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist.

Rhabarber-Jus:

Den Rhabarber von den Fäden befreien und kleinschneiden. In einem Topf mit Wasser, etwas Weißwein, Zitronensaft und viel Zucker zu einem Brei verkochen und durch ein Sieb passieren. Wenn nötig noch etwas nachsüßen und mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Eis auf die Erdbeergrütze geben, mit Erdbeeren garnieren und den Rhabarber-Jus angießen.

Spargelflan mit Flusskrebsen in Safransauce

Und noch ein Spargelgericht, heute mal eine ganz andere Variante:



Und so gehts:

Spargelflan: 250g weissen Spargel (geht auch mit grünem) schälen und kleinschneiden, die Köpfe auf die Seite legen. 150ml Sahne mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken und die Spargelstücke darin weich kochen. Alles in den Mixer geben und pürieren. 1 Ei mit dem Schneebesen kurz aufschlagen und unter die etwas abgekühlte Masse mischen. Die Masse in gebutterte Förmchen oder Tassen geben und in der mit Wasser gefüllten Fettpfanne im Ofen bei 100° ca. 40 Minuten stocken lassen.

Nebenher aus den Spargelresten (Schalen, Endstücke) einen Sud kochen, mit Salz, weißem Pfeffer und ordentlich Zucker kräftig abschmecken und darin die Spargelköpfe gerade eben weich kochen.

Flusskrebse in Safransauce: 1 Schalotte fein hacken und in Butter glasig dünsten, dann mit einem Schuss Cognac und 100ml Weißwein ablöschen und einreduzieren bis der Topf fast trockenläuft. Mit 100ml Spargelfond (siehe oben) aufgießen und nochmal einreduzieren. Ein drittes mal etwas Spargelfond angießen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Safran hinzugeben, bis die Sauce eine schöne farbe hat, mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren. Wem das zu fett wird, der schlägt nur etwas Butter unter und bindet die Sauce mit angerührter Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz.

Die gekochten Flusskrebse (entweder frische Flusskrebse vorher in einem Wurzelsud kochen und auslösen oder gekochte Krebsschwänze aus der Packung) in der Sauce warm werden lassen. Die Krebse nicht lange kochen oder liegen lassen, sie werden sonst zäh.

Anrichten: Die Spargelköpfe in der Mikrowelle 20 sekunden erwärmen, Spargelflan auf einen Teller stürzen, Krebs-Sauce angießen und die Spargelköpfe dekorativ verteilen.

Spargel-Rhabarber-Bäumchen

Rhabarber. Das einzige Gemüse, gegen welches ich bereits seit früher Kindheit Abneigungen hege, die sich auch bis heute gehalten haben. Eigentlich wollte ich bei unserem Spontanmenü vor zwei Wochen bereits ausprobieren, ob sich diese Abneigung in der Zwischenzeit geändert hat. Umgesetzt hattee ich diese Idee dann nicht, allerdings kam Tiger auf eine ähnliche Idee und seine Umsetzung reichte aus, um mir meine Abneigung zu bestätigen. Wenngleich das Rezept lecker war, Rhabarber ist einfach nicht mein Ding.

Allerdings gabs dabei ein Problem. Ich hatte den Rhabarber schon gekauft und nun wartete er zwei Wochen in meinem Kühlschrank, bis ich mich heute endlich dazu durchrang ihn zu verarbeiten. Basis hierfür bildet ein Rezept von Klink (Vincent, nicht der Colonel).


3 Stangen Rhabarber waschen, schälen und würfeln. Jeweils eine Handvoll Petersilie, Kerbel und Schnittlauch klein schneiden. Aus den Gewürzen, Salz, Pfeffer, 1 EL Zucker, 4 EL Orangensaft, Schalenabrieb einer Orange und 2 EL Olivenöl eine Marinade herstellen und Rhabarberwürfel etwa 1 Stunde darin marinieren.

Derweil Wasser zum Kochen bringen und 1EL Zucker, 1 TL Salz, 2 EL Butter sowie 500g Spargel hinzugeben und für etwa 15 Minuten kochen lassen. Zum Anrichten Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und Rhabarber samt Marinade hinzugeben.

Endlich mal ein Rezept, das selbst einem hartgesottenen Rhabarbergegner wie mir schmeckt. Die süße Marinade schaltet den unangenehmen Teil des Rhabarbergeschmacks weitestgehend aus und harmoniert prima mit der Säure. Ich hab den Rhabarber dann sogar nur mit der Marinade und ohne Spargel gegessen. Danke Vincent für dieses leckere Rezept!

Caprese mit Avocado und Tomatenschäumchen

"Eigentlich sind die einfachsten Dinge doch immer die leckersten" dachte ich so bei mir, als ich gestern Morgen beim Einkaufen eine Mozarella und Tomaten einpackte. Jetzt hatte ich wider Erwarten heute doch endlich mal wieder etwas Zeit für meine Küche und da konnte ich nicht anders als den Klassiker mal wieder etwas zu verfremden.


Avocado halbieren, ausschaben und zusammen mit etwas Sahne in eine Schüssel geben. Salzen pfeffern und den Inhalt mit dem Zauberstab zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.

Mozzarella in 10 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller auslegen. Fünf große, feste Cocktail-Tomaten halbieren, Strunk entfernen und den flüssigen inneren Teil mit einem Löffel ausschaben und in eine Schüssel geben. Backofengrill auf etwa 150°C vorheizen. Tomatenhälften mit Avocadomasse füllen (eine kleine Menge für später aufheben), für etwa 5 Minuten auf oberster Ebene in den Ofen schieben und leicht anrösten lassen.

Derweil Tomateninnereien zerkleinern, verrühren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Eine Messerspitze Lecithin der Flüssigkeit beimengen, mit einem Milchaufschäumer ein Schäumchen herstellen und kurz ruhen lassen.

Anrichten: Mozarella leicht salzen und pfeffern. Etwas von der übrig gebliebenen Avocadomasse auf den Mozarella-Scheiben verteilen und die Tomaten darauf legen. Balsamico und Basilikum verteilen und das Tomatenschäumchen hinzufügen.

Im Nachhinein betrachtet waren das eigentlich zwei Gerichte in einem. Zum Glück gab es das Tomatenschäumchen, da die warmen, gefüllten Tomaten jeweils mit einem Haps weg waren und dann ohne das Schäumchen nichts mehr vom Tomatengeschmack für den Mozarella übrig gewesen wär. Nach den Desastern in der letzten Kochsession mit Tiger, hab ich endlich mal wieder was leckeres produziert. Das gibts wieder mal. ;-)

Schnitzel mit in Zucker gebratener Paprika

Im Kühlschrank lagen noch schöne Schweineschnitzel herum, die irgendwie verarbeitet werden wollten. Ein Blick ins Gemüsefach hat dann noch eine dicke rote Paprika zu Tage gefördert. Klassisches Paprikaschnitzel war mir irgendwie heute nicht sommerlich genug und zu stressig, also musste irgendwas anderes passieren. Das war das Ergebnis:


Die Grundidee zum exclusiven Paprika-Gemüse stammt mal wieder aus dem Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis. Und so gehts: In einer Pfanne mildes Olivenöl erhitzen und in streifen geschnibbelte Paprika darin etwas anbraten. 2-3 EL Zucker hinzugeben und schmelzen lassen (Temperatur: ca 150°). Da der Zucker sich im Öl nicht sinnvoll auflösen kann, lagert er sich an die Paprikastreifen an. Durch das verdampfende Wasser aus der Paprika wird die Temperatur automatisch kontrolliert. Wenn die Paprikastreifen etwas weich sind, kräftig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Man muss schon ordentlich salzen, um gegen den Zucker anzukommen.

Das Schnitzel kann man parallel zubereiten, ich habe mich für die ganz klassische "Wiener Art" entschieden. Das Schnitzel wird dazu schön geklopft und gewürzt und dann in Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert. Dann wird das Schnitzel von jeder Seite ca. 4 Minuten in viel heißem Butterschmalz ausgebacken. Entscheidend für ein gutes Schnitzel ist das Timing. Die Kruste soll leicht gebräunt und knusprig sein, das Schnitzel gerade so durch aber saftig. Weicheier können auch hier mit dem Fleischthermometer arbeiten und eine Kerntemperatur von ca. 75° anpeilen. Vor dem Servieren, das Schnitzel mit Zitronensaft beträufeln, das gibt einen besonders leckeren Geschmack.

Fazit: Thomas Vilgis spricht bei der speziellen Zubereitungsart der Paprika von einer "molekularen Geschmacksexplosion" und er sollte recht behalten. Die Aromen der Paprika werden sensationell herausgearbeitet und durch den Zucker und die Würzung wunderbar ergänzt. Das Schnitzel hat prima dazu gepasst, das Gemüse kann aber auch zu vielen anderen Gerichten serviert werden, im Originalrezept von Thomas Vilgis kommt Thunfisch auf den Teller.

Resteverwertung - Lamm mit grünem Spargel

Vom samstäglichen Spargelmenü war noch jede menge grüner Asparagus übrig, also wurde der am Sonntag "verbaut". Nach der großen Kochaktion hielt sich meine Motivation, stundenlang in der Küche zu stehen aber in überschaubaren Grenzen, also musste eine schnelle Lösung her. Das kam dabei raus:



Rezept: Spargel nach dem Rezept einen Post weiter unten kochen. Gleichzeitig Lammsteaks von beiden Seiten in der Pfanne je ca. 4 Minuten in Butterschmalz braten, zur Sicherheit kann man seitlich ein Thermometer ins Fleisch pinnen, bei ca. 65° Kerntemperatur sind die Steaks schön saftig und rosa.

Parallel dazu für die Sauce in einem Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren und ca. 10 min bräunen lassen (für Lamm darf die Sauce schon ordentlich Farbe bekommen), dann mit Spargelwasser aufgießen und mit dem Schneebesen glattrühren. Den Bratensatz aus der Lamm-Pfanne mit Cognac ablöschen, flambieren und zur Sauce geben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Wenn man halbwechs multitasking-fähig ist, steht das gesamte, sehr leckere Essen samt Spargel schälen in 20 Minuten auf dem Tisch.

Spargelmenü - oder so ähnlich

Wie schon hier im Blog zu lesen war, hat die Spargelsaison begonnen. Um dem feinen Gemüse angemessen zu huldigen, stand am Wochenende ein großes Spargel-Chaos-Menue auf dem Programm. Außer der Grundidee, irgendwo Spargel einzubauen, haben wir uns nicht weiter abgesprochen und jeder hat im Freestyle-Modus (keine Rezepte, keine Logik, irgendwas wird schon passieren) einfach drauflos gekocht. Folgendes Menü kam dabei zufällig heraus:


1. Vorspeise: Salat mit Spargel-Serrano-Röllchen im Filoteig (Tiger)


Rezept: Man nehme relativ beliebiges Salat-Gedöns, in dem Fall Roma-Salat und Kirschtomaten und reiche dazu eine Balsamico-Vinaigrette. Für die Vinaigrette fein gehackte Schalotten, Salz, Pfeffer, Dijon-Senf und Balsamico gut verrühren, dann löffelweise ein gutes Olivenöl unterschlagen, bis die Vinaigrette dickflüssig wird.

Die Röllchen sind folgendermaßen entstanden: Einen großen Topf mit Wasser füllen und kräftig salzen und zuckern. Das Wasser muß ordentlich geschmack haben. Aufkochen und grünen und weißen Spargel (letzteren amtlich geschält) hineingeben, ca. 10 min. ganz leise köcheln lassen. Der Spargel darf noch nicht ganz durch sein. Filoteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten, ein bis zwei Scheiben Serrano Schinken auf den Teig legen. Eine Spargelstange auf den Schinken legen und alles zusammen im Zigarren-Style aufrollen. Die Röllchen in einer Pfanne in viel Öl ausbacken und aufschneiden.

Das Ergebnis waren sehr schmackhafte und durch den kräftigen Schinken sehr würzige Spargelröllchen mit ordentlichem Knuspereffekt. Hier noch ein Close-Up:


2. Vorspeise: Röstbrot-Schnitte mit Chorizo und Ziegenkäse (Jörg)

Es war wie gesagt ein komplett ungeplantes Chaos-Menue, man hätte diesen leckeren Gang sonst auch prima als Amuse vorneweg servieren können.

Eigentlich gibts dazu auch garnicht so viel zu sagen. 3-Korn-Toastbrot in 4cm*4cm kleine Stückchen schneiden und in etwas Olivenöl anbräunen. Darauf einen leichten Ziegenkäse, ein zusammengerolltes Scheibchen Chorizo und angeröstete Pinienkerne. Zuvor etwas Salz auf den Käse, bringt ihn noch besser zur Geltung.


Suppe: "Cappuccino" von braunen Champignons mit Spargelschaum (Tiger)


Rezept: Schalotten und Knoblauch anbraten, geschnippelte Champignons zugeben. Einige Champignonwürfel nach dem Braten aussortieren, den Rest mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen und etwas einreduzieren, dann mit dem Stabmixer durchpürieren und Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer, einer prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Die Champignonwürfel wieder hineingeben und in hohe Gläser füllen.

Für den Spargelschaum Spargelwasser und einige Spargelabschnitte aufkochen und auf 1/3 einreduzieren. Auf ca. 80° abkühlen lassen, eine gute Portion Sahne zugeben und mit dem Stabmixer durchmixern, bis die Spargelstücke püriert sind und Schaum entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken und nochmal aufschäumen. Den Schaum dekorativ mit einem Löffel auf die Pilzsuppe "schichten" und am Schluss mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, damit die Cappuccino-Illusion perfekt ist.

Das Gericht lebt vom Überraschungseffekt, daß der Cappuccino eben doch nach Pilzen schmeckt. Die Aromen von Champignons und Spargel harmonieren wunderbar miteinander und dementsprechend wurde die leckere Suppe von allen brav aufgegessen.

Zwischengang: Couscous-Spargel-Einmachglas-Dings (Jörg)

Couscous mit etwas Geflügel-Fond, Wasser, Orangensaft und etwas Orangenabrieb vermischen und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Auf keinen Fall sollte hier Direktsaft verwendet werden, da dieser dann alles andere überdeckt. Dazu gab es dann noch ein paar Paprika, Spargel und ein kleines Spargel-Sößchen.

Da ich den Fehler gemacht hatte, Direktsaft zu verwenden, fällt dieses Gericht unter die Kategorie "interessante Erfahrung" und ich werde die genaue Zusammensetzung (sowie einen anständigen Namen) jetzt mal unter den Tisch fallen lassen. Eigentlich hätte es leicht und frisch schmecken sollen, allerdings hat sich der Orangensaft nach ein paar Stunden so stark im Couscous ausgefaltet, dass man von dem Rest nicht mehr wirklich viel geschmeckt hatte und auch noch lange hinterher hat man den penetranten Orangengeschmack nicht mehr aus dem Mund bekommen. Da mich die Geschichte nicht in Ruhe lies, hab ichs später nochmal mit normalem Saft und reduzierter Menge ausprobiert. Das war dann geschmacklich einiges besser, das wird aber bei Gelegenheit nochmal in Ruhe genauer untersucht.

Fleisch-Gang: Marinierte Hasenkeule mit Spargel-Gelee und Möhren-Tagliatelle (Tiger)



Hasenkeule: Pro Person eine kleine Hasenkeule in einer Mischung aus Orangenmarmelade, Essig, Tabasco, Ketchup, Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer einige Stunden marinieren. Eine Keule dann mit einem Fleischthermometer versehen (geht auch ohne, mit ist es aber sicherer) und alle Keulen mit der Hautseite nach oben auf einem Blech ausbreiten. Unter dem Backofengrill übergrillen, bis die Keulen deutlich gebräunt sind, dann den Ofen auf 80° Umluft herunterschalten und 5 min. die Tür öffnen, um die Hitze entweichen zu lassen. Die Keulen ca. 15 min garen, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist.

Spargel-Gelee: Weißen und grünen gekochten Spargel in eine rechteckige Form einlegen. Spargelwasser kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Veggie-Gelatine (Sosa) erhitzen. Die Spargelstangen übergießen und die Form kaltstellen, bis die Veggie-Gelatine ausgehärtet ist. Das Gelee aus der Form stürzen und ggf. in kleinere Stücke schneiden.

Sauce: Schalotten in etwas Olivenöl anbraten, mit Weißwein, Spargelwasser und Hühnerfond ablöschen und einreduzieren, dann durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft rund abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden.

Möhren-Tagliatelle: Mit einem Sparschäler die Möhre in Streifen schneiden, die Streifen ca. 1 min. in kochendem Salzwasser blanchieren, dann dekorativ aufrollen.

Anrichten: Das Spargel-Gelee in der Mikrowelle auf ca. 50° erhitzen (kalt schmeckt es nicht) und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Möhrenröllchen zugeben und den Hasen auf einen Saucenspiegel setzen. Das Gelee nach Belieben mit frischen Sprossen garnieren.

Auch dieses Gericht hat erfreulicherweise allen geschmeckt. Dank perfekter Fleischqualität vom Dorfmetzger und vorsichtiger Garmethode war das Fleisch schön zart und saftig und hat prima zu den milden Aromen vom Spargel gepasst.

1. Dessert: Gebratenene Pflaumen mit Mandel-Muß (Jörg)

Zur Herstellung des Mandel-Muß, ein paar gehackte Mandeln anrösten und beiseite stellen. Etwas Zucker karamellisieren lassen, mit Amaretto und Wasser ablöschen, Mandeln hinzufügen und mit etwas Stärke abbinden. Auf jeden Fall sollte das Mandel-Muß kurz vor Verfrisch zubereitet werden. Da ich das Muß schon vorbereitet und es dann ein paar Stunden im Kühlschrank gelagert hatte, war die Konsistenz dann nicht mehr ganz so toll wie zuvor (siehe Tigers Kommentar unten).

Die Pflaumen in schöne Stücke schneiden und mit etwas Amaretto und Zucker scharf anbraten. Die ursprüngliche Idee war hierfür Pfirsiche zu nehmen. Zum Glück waren diese beim lokalen Food-Provider gerade nicht verfügbar. Die Kombination Mandel und Pflaume ergab sich im Nachhinein trotz eigenartigem Mandel-Matsch als ziemlich lecker.

Tigers Kommentar: Geschmacklich war die Kombination sensationell, die Konsistenz des Mandel-Haufens hatte aber leider etwas gelitten, "klebrig" wäre ein passender Begriff.

2. Dessert: Creme Brulee mit Rhabarber-Spargel Kompott (Tiger)

Nach dem Jörg letztes Jahr ein "tolles" Dessert mit Spargel angeschleppt hatte, wolle ich ebenfalls versuchen, Spargel in eine Süßspeise einzubauen:




Rezept: Creme Brulee nach einem der 1000 Rezepte aus dem Internet zubereiten. Wer die Creme sicher garen will, vergisst am besten das Wasserbad in der Fettpfanne und ähnliche Basteleien und bemüht lieber die Logik der molekularen Küche: Ei stockt bekanntlich bei 68°. Also heizen wir den Backofen auf ca. 75° auf (zur Kontrolle ein Bratenthermometer in die Creme stecken) und garen die Creme eine Stunde bei Umluft bei konstanter Cremetemperatur von ca. 70°. Bei dieser Methode fängt die Creme nicht an zu kochen und flockt nicht aus. Einziger Nachteil ist die längere Garzeit. Die Creme idealerweise über Nacht kaltstellen. Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und mit dem Flammenwerfer drüberfackeln.

Rhabarber-Spargel Kompott: Weißen Spargel und Rhabarber schälen. Eine ordentliche Ladung Zucker in einer Pfanne schmelzen
und den Spargel im geschmolzenen Zucker ausbraten. Wenn der Spargel weich ist, Rhabarber kurz mitbrutzeln. Mit Weißwein ablöschen und mit Zitronensaft und Zimt abschmecken, mit angerührter Stärke binden.

Mandelkrokant-Splitter: Zucker in einem Topf schmelzen und braun werden lassen. Gehackte Mandeln einstreuen und die Zuckermasse auf eine Silikonmatte geben. Mit Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz ausrollen. Wenn die Masse ausgehärtet ist, Backpapier abziehen und die Krokant-Platte zu "Scherben" klopfen.

Dieses Dessert hatte durchaus Höhen und Tiefen: Die Creme Brulee war sehr lecker, die Krokant-Chips ebenfalls. Der Rhabarber war nicht jedermanns Sache, mir hat er geschmeckt. Zum Spargel im Kompott hätte Fonsi aber zu recht gesagt: "den hätts jetzt ned braucht". Es war einen Versuch wert aber nicht ohne Grund hat sich Spargel im Dessert nicht wirklich durchgesetzt. Nur mit viel Creme Brulee auf der Gabel bekam man den Spargel gut runter, dann hat man nichts mehr von geschmeckt. Ich wede jedenfalls weitere Versuche in der Richtung bleiben lassen und nächstes mal wieder ein spargelfreies Dessert ausprobieren...