Seit ich neulich bei chadzilla, bzw. Ideas in Food, die verschiedenen Möglichkeiten entdeckte, weisse Schokolade zu karamellisieren, lies es mir keine Ruhe. Ich musste es einfach selbst ausprobieren und so bin ich zum Schokoladendealer meines Vertrauens gepirscht, um mich mit Stoff zu versorgen. Rausgerückt hat er diese leckere 2,5kg-Tafel. Für der ersten Versuch habe ich 1kg Schokolade verarbeitet und in den beiden folgenden Versuchen nochmals jeweils 500g.
1. Versuch: Schnellkochtopf
Da ich leider kein Vakuumiergerät besitze, habe ich die Schokolade angeschmolzen und in einen Gefrierbeutel gepackt. Dank Tigers Sous-vide-Verpackungsmethode und eines Gefrierbeutel-Clips wurde das Ganze dann luftdicht verschlossen und in einem Schnellkochtopf voll Wasser versenkt.
Eigentlich hatte ich befürchtet, dass der Gefrierbeutel-Clip den Geist aufgibt und ich dann Schokosuppe hab. Das mit der Schokosuppe hat leider zuverlässig funktioniert, allerdings lag dies am zugeschweissten Ende des Gefrierbeutels. :-(
Von der Festigkeitsmessung des unteren Beutelendes mal abgesehen, habe ich sogar noch eine weitere wertvolle Erfahrung mitnehmen können: Einen Schnellkochtopf mit Schokowasser sollte man auf keinen Fall direkt abdampfen, sondern erstmal abkühlen lassen. Das gilt natürlich nicht für all diejenigen, die sich ohnehin eine neue Kücheneinrichtung zulegen möchten, in einer fremden Küche kochen oder liebend gerne superklebrige Masse wegputzen. Vielleicht hätte ich auch bei dem leichten Schokoladengeruch stutzig werden sollen.
Vielleicht sollte ich dieses Konzept aber auch verkaufen....so als Attraktion bei Kindergeburtstagen...nennt sich dann Schokobombe. Alle Kinder werden in diese Einweg-Plastiktüten-Regenklamotten verpackt, im 2-Meter-Abstand um den Schnellkochtopf platziert und dann heissts nur noch "Mund auf"!
Naja, das werde ich vielleicht nochmal nachtesten, sobald ich einen richtigen Vakuumierer mein eigen nennen kann. Die Schokoladenreste, die in einer Ecke des Gefrierbeutels gefangen waren, waren jedenfalls sehr lecker.
2. Versuch: Pfännchen
Der zweite Versuch war schon wesentlich erfolgreicher. Hier habe ich die Schokolade in ein beschichtetes Blinis-Pfännchen gegeben und bei 140°C in den vorgeheizten Umluftofen gegeben. Zu Beginn habe ich hier noch etwas umgerührt und als die Schokolade langsam immer fester wurde, noch etwas Sonnenblumenöl beigemengt, damit das Karamell später nicht zu hart wird.
Nach knapp einer Stunde hatte das Karamell dann eine schöne Braunfärbung und während die Pfanne am abkühlen war, ich bin zu Versuch 3 übergegangen.
3.Versuch: Stielkasserolle
Da der Karamellisierungsvorgang im 2. Versuch doch recht ungleichmäßig von statten ging, habe ich im dritten Versuch die Schokolade in eine Stielkasserolle gegeben, und diese mitsamt Deckel in den Umluftofen gestellt. Statt umzurühren, habe ich zu Beginn die Schokolade in der Kasserolle in Abständen von 5 bis 10 Minuten kurz hin und her geschwenkt ohne den Deckel zu öffnen.
Nach etwa 75 Minuten hat mir die Farbe des Karamells dann gefallen und ich habe die Kasserolle aus ihrer heißen Situation erlöst.
Ergebnis
Lecker waren auf jeden Fall alle drei Ergebnisse. Der Schokorest aus dem Schnellkochtopf hatte vom Mundgefühl her klar die Nase vorn, da die Schokolade dort nicht so austrocknet wie bei den anderen beiden Versuchen. Geschmacklich hat ganz klar das Ergebniss des dritten Versuchs gewonnen, da dort die unterschiedlichen Aromen klar erkennbar hervorgetreten sind. Versuch 2 ist zufälligerweise genau der Mittelweg zwischen Mundgefühl und Aromenvielfalt. Allerdings denke ich, dass dies eher auf die kürzere "Backdauer" als auf den Ölzusatz zurückführbar ist. Sobald ich mal Zugriff auf einen Vakuumierer habe, werde ich das hier nochmal weiter verfolgen.
Ich werde mich wohl primär mit Versuch 3 weiter beschäftigen. Das zerbrökelte Karamell funktioniert wunderbar in Desserts mit geschlagener Sahne o.ä.
