Zanderröllchen auf Dinkel-Risotto

Ausgangspunkt der Kreation war, daß ich den Fischhändler in der Markthalle ausprobieren wollte. Der Zander sah lecker aus und ist direkt in meinen Rucksack und dann in den Kühlschrank gewandert. Aber einfach so braten ist laaaangweilig (tm). Also entstand spontan ein Zanderröllchen auf Dinkel-"Risotto" mit Lauchpüree und Zitronen-Meerettich-Jus:




Bauanleitung:

Zanderröllchen:

Zanderfilet in Würfel schneiden, die Hälfte der Würfel mit einem Schuss Sahne im Mixer zu einer feinen Farce pürieren, die übrigen Würfel in die Farce geben und mit Pfeffer, Salz, Petersilie und Zitronensaft abschmecken. Lauch in breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Der Lauch sollte schon etwas weich werden. Lauchstreifen auf Frischhaltefolie ausbreiten und die Fisch-Mischung auf den Lauch geben. Das Ganze in der Folie zu einer "Wurst" aufrollen und an den Enden zudrehen. In eine Lage Alufolie wickeln zur Stabilisierung und im Wasserbad bei 70° ca. 15-20 Minuten garen, dann in Scheiben schneiden.

Dinkel-Risotto:

Etwas Hühnerbrühe erhitzen und 1 Tasse Rolldinkel einrühren. Den Dinkel ca. 10 Minuten kochen, bis er die Brühe absorbiert hat. Weitere 5-10 Minuten Immer wieder etwas Brühe nachgießen und fleissig rühren, bis die Körner weich werden aber noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Weissweinessig abschmecken.

Lauchpüree:

Lauch kleinschnippeln und in ganz wenig Hühnerbrühe bei geschlossenem Deckel mehr dämpfen als kochen. Wenn der Lauch weich ist, im Mixer pürieren, die Brühe aus dem Topf und einen Schuss Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf der Herdplatte nochmal erhitzen und etwas Guarkernmehl einrühren, bis das Püree so stabil ist, daß man Nocken formen kann.

Zitronen-Meerrettich-Jus:

Zitronensaft mit Hühnerjus mischen, bis man eine angenehme Säure bekommt. Meerrettich in die Flüssigkeit reiben, aufkochen und mit etwas Pfeilwurzstärke binden.