Duett von Mohneis und Weihnachtscannelloni

Wie bereits in den letzten drei Jahren, gibt es auch dieses Jahr im Kochtopf den kulinarischen Adventskalender und heute ist unser Beitrag an der Reihe. Dank Zorras unermüdlichem Eifer gibt es dieses Jahr auch einen Wettbewerb mit vielen tollen Preisen.

Nach einem kurzen Brainstorming haben wir uns darauf geeinigt, ein weihnachtliches Dessert zu kreieren. Wir wollten keine ollen Kamellen "aufwärmen", deshalb haben wir uns in unsere Bastelküchen zurückgezogen und erstmal drauflos experimentiert. Das kam dabei raus:

In der Tigerküche sind weihnachtliche flambierte Gewürzananas und ein Blaumohn-Eis entstanden. Jörg hat in enger Zusammenarbeit mit dem örtlichen Baumarkt dazu passend Knuspercanneloni mit bratapfeliger Füllung gezaubert. Dazu noch etwas weihnachtliche Deko, ein paar gehackte Mandeln und ein paar Kleckse Himbeersauce und fertig war ein kleines Fest für die Sinne. Hier kommt die Bauanleitung:


Mohneis

Wer selbst Eis macht, kennt das Problem: Das Eis aus dem Supermarkt ist auch nach Wochen in der Gefriertruhe noch schön cremig, das selbstgemachte wird nach wenigen Tagen sehr fest und es bilden sich immer größere Eiskristalle. Der Trick ist, daß im kommerziellen Speiseeis das Kristallwachstum gezielt gebremst wird. Eine Zutat, die die Eiskristallbildung verhindert, ist Zucker. Es ist aber keine gute Idee, einfach die Zuckermenge beliebig zu erhöhen, das Eis wird viel zu süß. Wir brauchen viel Zucker aber wenig Süße. Das erreichen wir durch den Einsatz einer weniger süßen Zuckerart. Dextrose hat eine erheblich geringere Süßkraft als Haushaltszucker (Saccharose), bremst aber genauso effektiv das Kristallwachstum.

Der nächste Trick ist die Zugabe einer geringen Menge Agar Agar. Durch die Rührarbeit der Eismaschine wird die Eismasse zu kleinen "Gelkapseln" verarbeitet, dadurch können kleine Eiskristalle nicht zu großen zusammenwachsen. Außerdem bekommt das Eis etwas Stabilität, die aber noch nicht ausreicht. Das Eis soll, wenn es auf dem Teller oder im Mund schmilzt, nicht wässrig davonlaufen, sondern cremig bleiben. Traditionell wird das durch Eigelb im Eis erreicht, das beim Erhitzen der Masse stockt und Stabilität verleiht. Eine sehr angenhmen Konsistenz erreichen wir aber auch durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl, ganz ohne Salmonellengefahr.

Und so gehts:

1/2 l Milch erhitzen, nicht kochen. 100g gemahlenen Blaumohn (Dampfmohn), 200g Dextrose und 50g normalen Zucker einrühren. 1/2 Vanilleschote auskratzen, Vanillemark und Schote zugeben. Die Mischung 30 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten, dann die Vanilleschote herausfischen. 1/4 l Sahne zugeben und nochmal bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. 2g Agar Agar in der Mischung vollständig auflösen. Vorsichtig nach und nach etwas JBK Mehl unterrühren, bis die Masse ganz leicht eindickt. Dabei unbedingt sehr vorsichtig vorgehen, Agar Agar und JBK Mehl verstärken sich gegenseitig bei ihrer Wirkung, diese setzt aber erst beim Abkühlen richtig ein. Die Masse kommt jetzt ca. 30-45 Minuten in die Eismaschine, je nach Kühlleistung. Das Eis sollte vor dem Servieren noch einige Stunden im Eisfach durchziehen, ganz frisch ist es fast zu cremig.



Gewürzananas

Gewürzmischung:
Zimt, Koriander, Sternanis, Muskatblüte, Kardamom und Nelken im Mörser verarbeiten oder aus gemahlenen Gewürzen eine Mischung herstellen, die Mischung kurz trocken anrösten. Etwas abgeriebenen Orangenschale in die Mischung geben.

Ananas:
Ananas schälen und in schöne dicke Stücke schneiden. 1 EL Butterschmalz und 2 EL braunen Zucker in einer Eisenpfanne schmelzen. Ananasstücke zugeben und in der Zuckermischung karamelisieren. Einen ordentlichen Schuß Cognac angießen und die Ananas flambieren. Die Gewürzmischung zugeben und die Ananas nochmal kräftig durchschwenken.



Cannelloni-Werkzeug

Um die Cannelloni herzustellen benötigt man zunächst mal das entsprechende Werkzeug. Also, ab in den nächstgelegenen Heimwerkermarkt und ein Aluminiumrohr mit 29,5mm Durchmesser und - bei einem Ofen mit Seitengittern - vier Einhängehaken in der entsprechenden Grösse besorgen. Bei Backöfen ohne Seitengitter sollte es ausreichen das Rohr auf die Länge des Backblechs zuzusägen.

Alurohr zwei Mal entsprechend dem Gitterabstand etwa 1cm kürzer zusägen (bei mir: 41cm Gitterabstand => 40cm Rohrlänge) und die Rohrenden entgraten. Bevor man abschliessend die beiden Rohre mit der rauen Seite der Spülbürste bearbeitet und säubert, empfiehlt es sich die Rohre probeweise ein paar Mal im ausgeschalteten Ofen ein- und wieder auszuhängen und ggf. weitere notwendige Anpassungsmaßnahmen vorzunehmen.



Cannelloni

Nach der doch recht aufwändigen Herstellung des Werkzeugs ist die Herstellung der Cannelloni denkbar einfach. Ggf. Einhängehaken in die Seitengitter einhängen und Ofen auf 200°C vorheizen. Einen Filoteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und der Länge nach mit einem Messer in zwei Teile schneiden. Filoteig und Alurohr großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen und Filoteig auf das Rohr aufrollen. Rohr in den Ofen hängen und 2-3 Minuten nach Sicht goldbraun backen.
Danach Rohr aus dem Ofen nehmen senkrecht auf die Arbeitsfläche stellen und Cannelloni vorsichtig nach unten abziehen und beiseite legen.



Cannelloni-Füllung

Vier Äpfel schälen und entkernen. Zusammen mit 200 ml Wasser in einen Topf geben, langsam erhitzen und mit dem Zauberstab zu Püree verarbeiten. Bei niedriger Hitze köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. 50g Zucker, ein bis zwei Prisen Zimt, 100ml Amaretto und 150g Marzipan dazugeben und Marzipan unter stetigem rühren auflösen. 20g vegetarische Gelatine hinzugeben und Masse kurz auf über 90°C erhitzen.

Danach die Masse in den iSi Whip abfüllen, eine Patrone laden und das ganze für mindestens zwei Stunden (besser noch über Nacht) in den Kühlschrank geben.

Um die Cannelloni zu füllen, Whip mit einer weiteren Patrone laden, Cannelloni senkrecht auf einen Teller stellen und mit dem einfachen Aufsatz langsam von oben her füllen und vor dem Anrichten noch kurz ruhen lassen.

Bei Einsatz eines Gourmet oder Thermo Whip, kann die Masse zuvor im Wasserbad auf etwa 40°C erwärmt werden.


Himbeersauce

1 Pack gefrorene Himbeeren auftauen, zusammen mit 100g Zucker "einkochen". Mit etwas Zitronensaft abschmecken, wenn die Konsistenz zu dünn ist, mit etwas Pfeilwurzstärke binden.

Nachgekocht: Dorade à l’anis vert et absinthe

Alles nur geklaut. Vor ein paar Tagen hat Robert von lamiacucina wieder einmal ein super leckeres Gericht gebloggt.


Da konnte ich einfach nicht widerstehn. Da es bei meinem Fischdealer leider keine Rotbarbe gab, gibt es hier meine Interpretation mit Dorade. Vielen Dank an Robert von lamiacucina für dieses grandiose Rezept.

Pasta Aglio Olio (e Pomodoro)

Pasta Aglio Olio ist ein absoluter Klassiker der italienischen Küche und ein Beispiel dafür, daß extrem einfache Dinge extrem lecker sein können. Ich gebe dem Gericht gerne eine etwas andere Richtung durch zusätzliche getrocknete Tomaten:




Sauce: 3-5 Knoblauchzehen (nach Geschmack) in hauchdünne Scheiben schnibbeln. In einer Pfanne ca. 5 EL bestes Olivenöl erhitzen und die Knofi-Scheiben darin vorsichtig dünsten. Der Knoblauch soll langsam sein Aroma abgeben aber kaum bräunen, sonst schmeckts bitter. Zum Knoblauch 1-2 getrocknete Chilis ins Öl bröseln, die Sauce soll eine angenehme Schärfe bekommen, aber auf keinen Fall übertreiben. Auf kleinste Flamme drehen und in Streifen geschnittene getrocknete, eingelegte Tomaten zugeben. Bei geringer Hitze (es soll nix mehr brutzeln) auf dem Herd stehen lasse, daß sich die Aromen entfalten können. Etwas frische Petersilie einstreuen und mit Pfeffer und ggf. etwas Salz abschmecken.

Pasta: Selber machen oder auf hochwertige Fertigprodukte zurückgreifen. Pasta in kräftig gesalzenem kochendem Wasser al dente kochen. Pasta nicht allzu gründlich abgießen, die Nudeln dürfen etwas feucht auf den Teller komme. Kochwasser auffangen und 2-3 EL davon in die Sauce geben.

Nudeln mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen. Traditionell wird dazu kein Parmesan serviert. Wer unbedingt will, darf etwas Pecorino drüberhobeln.

Bei dem Gericht ist es besonders wichtig, auf hochwertige Zutaten zu achten, da die einzelnen Aromen sehr unverfälscht zur Geltung kommen. Ich verwende z.B. ein sehr feines Olivenöl aus der Toskana, das kostet paar Euro mehr, der Geschmack ist das aber wert. Mit Discount-Öl und Nudeln vom Wühltisch wird man eher kein befriedigendes Ergebnis erziehlen.

Lammlachse NT

Heute war ein stressfreier "Quickie" angesagt, auch wenn das Essen selbst etwas länger braucht. Die reine Arbeitszeit hält sich aber in angenehmen Grenzen, da der Ofen seinen Job von alleine macht. Die angewendete Technik ist das mittlerweile schon klassische Niedertemperatur-Garen bei 80°. Durch die Gartemperatur unterhalb des Siedepunkts geht kaum Fleischsaft verloren und das Fleisch bleibt schön rosa und zart.


Lammlachse: Das fleisch kurz kalt abbrausen und trockentupfen. Ordentlich pfeffern und von allen Seiten heiß aber kurz in Butterschmalz anbraten. Das Fleisch in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen bei 80° je nach Dicke 40-60 minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 65° erreicht ist. Kurz vor dem Servieren mit etwas Fleur de Sel würzen. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben, da ist viel Geschmack drin. Das Fleisch sollte jetzt schön rosa und wunderbar zart sein, wenn nicht, könnts am Metzger liegen ;-)

Sauce: In der Pfanne vom Anbraten noch etwas Butterschmalz nachlegen und einige Steinchampignons bei großer Hitze anbraten. Hitze reduzieren und die Pilze herausnehmen. Im gleichen Fett kleingeschnibbelte Schalotten glasig dünsten. Mit 1/8l Rotwein ablöschen und auf ein drittel einreduzieren. Mit etwas Fleischbrühe aufgießen und erneut einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einen Schuss Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren 1 TL Pfeilwurzstärke in etwas kaltem Wasser auflösen, die Sauce damit binden und die Pilze wieder hineingeben.

Spätzle: Selber machen oder gute Fertigware nehmen. In kräftig gesalzenem Wasser garen, bis sie schön weich aber nicht matschig sind.

Feldsalat: Salat-Röschen und Kirschtomaten waschen und trocken schütteln. Aus Balsamico, Olivenöl, etwas Senf, Salz, Pfeffer und Kräutern nach Wahl ein Dressing aufschlagen.

Kleines Menü mit Freunden....

Tiger und ich haben den gestrigen Feiertag mal dazu genutzt nen schönen Abend mit Freunden zu verbringen und endlich mal wieder was leckeres zu kochen. Dabei ist ein kleines 5-Gänge Menü heraus gekommen, zu dem jeder einen Gang beisteuern durfte.


1. Möhren-Orangen-Suppe (Zebra)

• 500 g Möhren
• 1 kleine Zwiebel
  
• 1-1,2 l Gemüsebrühe (bei mir waren's ca. 800 ml - mehr passte nicht in den Topf und das wäre wohl noch zu viel gewesen)
• 125 ml Orangensaft
• 3 TL frischer Thymian oder 1 TL Thymian getrocknet, nach Belieben ein Zweig Thymian pro Teller zur Deko (sonst gehackte Petersilie)
• Topf saure Sahne
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss

Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel grob würfeln. Möhren in einen Topf geben, ca. 10 Min. anbraten/-dünsten, Zwiebel nach einiger Zeit dazugeben. Mit Brühe, Orangensaft und Thymian "anreichern". Alles kurz aufkochen, dann Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Möhren eine "pürierbare" Konsistenz aufweisen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Laut Rezept soll die Suppe vor dem Pürieren abkühlen - ich habe sie zwecks Transport in eine Dose umgefüllt und eine Müllertüte drumrumgepackt. Nein, wir sind nicht im Werbeblock gelandet, aber die Tatsache, dass ich das schildere, hat einen Grund: Auf dem Weg haben sich große Teile der Flüssigkeit in die Tüte verflüssigt (und ich gestehe, ich bin begeistert von der Qualität der Tüte, der ich es zu verdanken habe, dass sich die Überschwemmung nicht auf den Rucksack ausdehnte, sondern sich auf die Tüte beschränkte). Fazit: Große Teile der Flüssigkeit fehlten. War aber auch nicht weiter tragisch - nur Konsistenz und Geschmack stimmten deshalb nicht mehr mit dem Rezept überein. Möhrensuppe/-gemüse pürieren (wir (Tiger) haben an dieser Stelle mit ein bisschen Wasser und Zitronensaft versucht, die Situation zu retten), die "Masse" in Teller geben, einen Klecks saure Sahne in die Suppe geben und ein wenig Muskat darübergeben, für die Farbe: gehackte Petersilie oder Thymian.


2. Ein Triumvirat aus Salat (Joerg)

Da alle anderen Gänge schon vergeben waren, blieb mir nur noch der Salat übrig. Da mir ein einziger Salat zu langweilig war, sind stattdessen drei kleinere rausgekommen.

Apfel-Rote-Beete-Salat
Zwei mittelgroße rote Beete grob putzen und ewig kochen oder einfach direkt gekochte rote Beete kaufen. Nach dem Kochen die rote Beete kleinschneiden (spätestens hier empfiehlt es sich Handschuhe einzusetzen). Einen süßen Apfel (Jonagold) schälen, entkernen und ebenfalls kleinschneiden. Apfelstückchen zusammen mit der roten Beete, frisch geriebenem Meerrettich und einem Schuss Balsamico Bianco kurz aufkochen. Nach ein paar Minuten vom Herd nehmen und eine halbe Stunde durchziehen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Feldsalat mit gebrateten Birnen und Walnüssen
Butter mit etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwei Birnen schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Birnen und Walnüsse kurz anbraten. Einen guten Schuss Balsamico in die Pfanne geben und zum Kochen bringen. Solange mit Honig auffüllen und gut umrühren bis eine schön cremige Konsistenz erreicht ist. Direkt auf einem Feldsalatbett anrichten.


Jakobsmuschel-Kiwi-Salat
Mit Endiviensalat ein Salatbett auf dem Teller anrichten, Kiwi schälen und in Scheiben schneiden. Eine Jakobsmuschel pro Person mit reichlich Butter von beiden Seiten jeweils eine Minute anbraten. Jakobsmuschel zusammen mit Kiwischeiben und etwas Kaviar auf dem Salatbett anrichten und mit der Butter aus der Pfanne übergiessen. Zuletzt noch mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, ggf. etwas Balsamico dazugeben.


3. Amuse Gueule: Sushi-Variationen (Tiger)

Die Amuse Gueules habe ich an zwei Rezepte von Dieter Müller angelehnt, hier und da aber etwas vereinfacht. Daß die Amuses mitten im Menue serviert wurden lag daran, daß wir erst Jörgs Küche und Esszimmer verunstaltet haben und uns dann zu mir verlagert haben, wo es in die zweite Runde ging.



Sushi von der Garnele mit rosa Ingwergelee

100g Sushi Reis mit 150ml Wasser aufkochen und 10-12 minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen hat. 1 EL Reisessig mit 1 EL Mirin mischen und erwärmen, 5 g Zucker und 3 g Salz darin auflösen. Den Reis in eine flache Form geben und die Würzmischung einarbeiten, abgedeckt bei Seite stellen.

50 ml Saft vom rosa Ingwer und 50 ml Mirin erhitzen, 5g vegetarische Gelatine darin auflösen und in einer rechteckigen Form erstarren lassen.

Garnelenschwänze mit Currysalz und Pfeffer würzen und kurz in Olivenöl anbraten, daß der Kern roh bleibt. Aus etwas Wasabipulver, einer Prise Salz und wenig Wasser eine dicke Creme herstellen.

Anrichten: Reis mit Dessertringen zu Kreisen formen, mit Wasabicreme bestreichen, eine Garnele auflegen und mit einem Stück Ingwergelee dekorieren.

Marinierter Matjes mit Kressepüree und Apfel-Gurkensalat
1 Matjesfilet in 4 Stücke schneiden. Aus Pumpernickelscheiben Kreise ausstechen.

Etwas vom Kartoffelpüree von der Schlachtplatte (siehe dort) abzweigen. Frische Kresse pürieren und in das Kartoffelpüree etwa 1:1 einarbeiten. Mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Reisessig abschmecken.

1 Apfel, 1 Schalotte und 1/2 Gurke schälen, entkernen und in ganz kleine Stückchen schnibbeln. Mit Creme Fraiche mischen und mit Balsamico Bianco, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, im Kühlschrank 1h ziehen lassen.

Anrichten: Auf die Pumpernickelkreise etwas Kressepüree geben, ein Matjes-Stück auflegen und mit einer Nocke Salat verzieren.


4. Schlachtplatte (Tiger)

• 2 Schalotten
• Butterschmalz
• 500g Sauerkraut
• 1 Apfel
• 1EL Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 1TL Wacholderbeeren
• 1 Knoblauchzehe
• Kümmel
• 1/8l Weisswein
• etwas Fleischbrühe
• Pfeffer, Salz
• 200g Bauchfleisch
• 4 Blutwürste
• 4 Leberwürste
• nach Geschmack Senf dazu reichen
  

für das Kartoffelpüree:

• 500g Kartoffeln mehlig kochend
• 200ml heiße Milch
• 20g kalte Butter
• Salz
• Muskatnuss

Sauerkraut auf dem Brett grob schneiden, Apfel schälen
und kleinschneiden. Im Schmortopf Butterschmalz
erhitzen, gehackte Schalotten, Apfel und Zucker
anschwitzen. Sauerkraut nach und nach zugeben und
anschmoren. Lorbeer, Wachholder Kümmel, Knoblauch,
Salz und Pfeffer zugeben. Weißwein und Fleischbrühe
angießen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Bauchfleisch auf das Kraut legen, zwischendurch alles etwas durchmischen. Alles ca. 1h garziehen lassen. Die Würste die letzten 10 Minuten mit hineingeben und warmlaufen lassen, nicht kochen, sonst gibts Wurst-Matsch.

Mehlige Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und mit Kartoffelpresse oder Stampfer durchdrücken. Auf keinen Fall den Pürierstab verwenden, sonst gibt es kein lockeres Püree sondern schmierige Pampe. Milch und Butter einrühren, mit Salz und Muskat würzen.




5. Duett aus Schokolade in verschiedenen Texturen (Ebbie)

Als Dessert sollte es diesen Schokoflan geben. Da dieser nicht ganz so geworden ist wie geplant gabs dazu noch einen mit Birnen gepimpten Schokopudding, sowie Sahne mit eingebauten Schokostreuseln.


Naja, über das Aussehen lässt sich wohl nicht mehr streiten, aber lecker wars trotzdem. ;-)

Nachgekocht: Kaltschale von grünen Äpfeln an Apfel-Meerrettich-Sorbet

Eigentlich wollte ich dieses Wochenende endlich mal wieder mit dem "Chemiebaukasten" experimentieren. Dann hat sich jedoch Besuch angekündigt und somit musste ich doch auf eine sicherere Lösung umschwenken.

Dieses leckere Rezept stammt in der ursprünglichen Fassung aus der Feder von Dieter Müller.
Für die Kaltschale vier grüne Äpfel entkernen, grob zerkleinern und zusammen mit 1g Zitronensäure, 200g Muscado d'Asti, 20g Zucker, etwas Johannisbrotkernmehl in den Mixer geben. Gut durchmixen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.


Für das Sorbet, 250g Apfelmus aus grünen Äpfeln, 10g Meerrettich, 60g Zucker, 25g Läuterzucker und 50g Wasser kurz aufkochen mit dem Zauberstab zerkleinern und 10 Minuten ziehen lassen. Masse in die Eismaschine geben und nach einer knappen Stunde ist es fertig zum Anrichten.

Herbst-Menue

Das folgende Menue ist sehr spontan und ohne jegliches Konzept entstanden. Trotzdem oder gerade deshalb war es sehr lecker. Die Zutaten wurden weitgehend dadurch bestimmt, was Samstag Nachmittag noch zu bekommen war. Der Nachtisch war garnicht eingeplant und entstand nach einem spontanen Blick in Jörgs Kühlschrank.

Möhrencremesuppe mit Madeira (Tiger)



300g Möhren kleinschneiden. 1 gehackte Schalotte in Butterschmalz glasig andünsten. Möhrenwürfel zugeben und einige Minuten dünsten. Mit einem kräftigen Schuss Madeira ablöschen und einkochen lassen. Mit 1/4l Gemüsebrühe aufgießen und die Möhren weichkochen. 50ml Sahne zugeben. Alles fein durchpürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Mit Zucker und Reisessig "ausbalancieren" bis alles rund ist.

Eine Möhre mit dem Sparschäler zu "Tagliatelle" schneiden und in Salzwasser blanchieren, Suppe mit den "Möhrentagliatelle" und frischer Petersilie anrichten.


Lammfilets in Sesamkruste auf herbstlichem Salat mit lauwarmen Pfifferlingen (Tiger)



Balsamico, Olivenöl, etwas Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer und Champagnersenf zu einer Emulsion verrühren. Pfifferlinge putzen und in Butterschmalz mit viel Hitze anbraten, damit kein Wasser aus den Pilzen "ausläuft". Die heißen Pilze in das Dressing geben.

Sesamsamen trocken rösten, mit Pfeffer und Fleur de Sel vermischen. Lammfilet rosa braten, in der Sesammischung wenden, kurz ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen. Mit Lammfond aufgießen, erneut einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. die Sauce mit Pfeilwurzstärke etwas eindicken.

Feldsalat anrichten, das Dressing mit den warmen Pilzen angießen, gebratene Speckwüfel und Croutons zugeben. Lammfilet aufschneiden, auf dem Salat anrichten und etwas Lammsauce angießen.

Gulasch (Joerg)

250g Gulasch mit etwas Schmalz in einem heissen tiefen Topf schön sautieren. Währenddessen 250ml Rinderbrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Zwiebel in Würfel schneiden und anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann etwas von der Rinderbrühe dazugeben und fast komplett einreduzieren lassen. Unterdessen, drei Tomaten enthäuten, zwei Spitzpaprika und eine Chili entkernen und kleinschneiden. Restliche Brühe zusammen mit dem Gemüse, einem Schuss Rotwein, etwas Paprikapulver, Pfeffer, Thymian und Salz dazugeben und dann bei niedriger Flamme ein paar Stunden aufm dem Herd köcheln lassen.


Eine halbe Stunde vor dem Anrichten nochmals etwas Tomatenmark und einen Schuss Sahne (bei scharfen Chilis auch gerne zwei Schuss Sahne) hinzufügen. Reis kochen, Gulasch mit Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Johannisbrotkernmehl binden.

Himbeer Blitzeis (Jörg/Tiger)


Eine Packung gefrorene Himbeeren in einen Mixbecher geben. Mit Puderzucker überschütten, Sahne angießen, mit dem Mixstab mixern und in ca. 1 Minute ist ein leckeres Eis entstanden. Dazu gabs leckere Löffelbisquits.

Pasta mit Meeresfrüchten

Mal wieder was schnelles für zwischendurch.




Sauce mit Meeresfrüchten: Eine gehackte Schalotte und etwas gehackten Knoblauch kurz anbraten. Mit Rotwein und einem Schuss Cognac ablöschen und auf 1/3 einkochen. Kleingeschnittene Tomaten (entweder sehr aromatische vom Markt oder Tomaten aus der Dose, letztere sind geschmacklich oft intensiver) zugeben und verkochen. bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem kleinen Sprizter Balsamico abschmecken. Meeresfrüchte (Miesmuscheln, Pulpo, Garnelen oder was einem sonst grad einfällt) zugeben und einige Minuten in der Sauce garziehen lassen, nicht zu lange, sonst gibts Kaugummi statt Meeresfrüchten. Am Schluss etwas frisch gehacktes Basilikum untermischen.

Pasta: Selber machen oder gutes Fertigprodukt bissfest kochen.

Einige Kirschtomaten in heißem, nicht kochendem Wasser kurz "warmlaufen" lassen, halbieren un dazu servieren.

Kleines Grillmenü

Das war nicht einfach diesen Sommer mit der Grillerei. Entweder war das Wetter Mist oder es standen schon sonst irgendwelche Parties an. Das eine oder andere mal hats dann doch geklappt, den Grill zu starten. Hier das nachträgliche Protokoll eines der Grillmenüs. Da das schon ein paar Tage her ist, sind u.u. nicht alle Rezepte vollständig.


Meeresfrüchtesalat (Tiger)


Salatdressing: Joghurt mit einem EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, gehackten Schalotten und Kräutern anrühren, mit Zitronensaft abschmecken.

Meeresfrüchte: Totes Getier nach Geschmack und Angbeot (im Sommer ggf. TK Ware verwenden) mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz kurz marinieren, auf Alufolie bei milder Hitze einige Minuten auf den Grill legen, nach Geschmack paar Thymianzweige mitgrillen.

Grilltomaten: Kleine Strauchtomaten mit etwas Olivenöl beträufeln und ebenfalls auf Alufolie für einige Minuten grillen.

Salat anrichten und mit den warmen Tomaten und Meeresfrüchten servieren.

Steinbeißer mit Käuterkruste (Joerg)

Eine Handvoll Grünkern mit der doppelten Menge Brühe weich kochen. Ggf. noch zusätzlich Brühe hinzugeben. Einen kleinen Teil der Steinbeißerfilets wegschneiden und zusammen mit etwas Sahne, geschlagenem Eiweiß und Gewürzen zu einer Fischfarce verarbeiten. Ein paar Gewürze aus dem heimischen Garten mit Semmelbröseln vermischen. Filets mit Mehl, Eigelb und Bröselmixtur auf einer Seite pannieren und Fisch in Aluschale geben.

Farce zu dem Fisch in die Aluschale geben, 10 Minuten auf den Grill stellen und zusammen mit Grünkern servieren.

Chicken Satay (Tiger) mit Asia-Salat (Zebra)


Hühnerspieße: Hühnerbrustfilets in schmale streifen schneiden. Aus schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, gehacktem Knoblauch, einer prise Zucker, Sojasauce, Limettensaft, Erdnussöl und etwas Fischsauce eine Marinade anrühren. Die Hühnerstreifen mehrere Stunden, idealerweise über Nacht in der Marinade ziehen lassen. Vor dem Grillen die Streifen auf gewässerte Bambusspieße "auffädeln". Auf dem heißen Grill ca. 2-3 Minuten von jeder Seite grillen.

Erdnußsauce: Viel Knoblauch und eine gehackte Schalotte anbraten, mit Kokosmilch aufgießen, kurz aufkochen, Sambal Oelek, ordentlich Zucker und etwas Tamarinde hineingeben. Den Herd auf kleinste flamme stellen (darf jetzt nicht mehr kochen) und einige Löffel Erdnussbutter einrühren, bis die Sauce dick wird. Mit Reisessig, wenig Salz und ggf. noch etwas Sambal pikant abschmecken.

Asia Salat: Paprika, Möhren, Gurken kleinschneiden und mit einem Dressing aus Erdnussöl, Reisessig, Fischsauce und Sojasauce marinieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, 5-Gewürz Pulver und etwas Koriander abschmecken.

Alles zusammen mit Basmatireis servieren.


Grillapfel mit Walnusseis (Tiger)


Grilläpfel: Äpfel in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und auf dem leicht geölten Grillrost von beiden Seiten einige Minuten bei milder Hitze grillen.

Walnusseis: 2EL Zucker und 2EL Wasser in einem Topf zu einem dicken Sirup kochen. 150g gehackte Walnüsse zugeben und einige Zeit köcheln lassen, bis der Zuckersirup kräftig nach Walnüssen schmeckt. 1/2l Milch und 1/4l Sahne kurz aufkochen und vom Herd nehmen. 200g Dextrose in der Milch auflösen. 2-3 EL Ahornsirup zugeben. 2g Agar Agar und etwas Johannisbrotkernmehl zugeben. Über das JBK-Mehl wird die Konsistenz so eingestellt, daß das Eis cremig schmilzt und nicht wässrig davonläuft, die Dosierung muß man ausprobieren, vorsichtig anfangen! Die Walnussmischung zugeben und die Masse in der Eismaschine durchgefrieren.


Pavlova mit roten Beeren (Jochen)

SWR3-Grillerei

Dieses Mal konnten wir uns nicht der SWR3-Grillaktion entziehen. Die Rezepte gibt es auf der SWR3-Grillparty Seite und hier ein paar Impressionen...

Sexy Sau...

Gangster-Wrapper bei der Arbeit...

Tiger hat die Gurke so richtig scharf gemacht...

Reicht das Salz für Sarah?
Joerg durfte das Hähnchen glücklich machen:

Nur was kleines...

Da ich dieses Wochenende meine Wohnung voller Leute hatte, musste ich die Gelegenheit nutzen und meinen Freunden was kleines kochen. Dabei ist das folgende kleine 3-Gänge Menü entstanden.

Auberginenkaviar mit Estragon

Dieses bereits zuvor erprobte Rezept enstand eigentlich nur, da mir spontan nichts besseres für die Auberginenreste aus dem Hauptgang eingefallen ist.

Dieses Mal habe ich das Rezept minimal abgewandelt. Den Schmand habe ich mit einem Schuss Sahne verdünnt. Das ergibt zwar eine kleine Herausforderung die Schmand-Schicht so auf der Brotscheibe zu platzieren, dass nicht gleich alles davon läuft, das Mundgefühl ist dafür aber auch besser. Beim Auberginenkaviar habe ich dieses Mal auch etwas weniger Tomatenmark genommen damit der Tomatengeschmack nicht ganz so hervorsticht.


Gefüllte Aubergine an Salatbett

2 Auberginen in der Mitte zerteilen und zu einem Schiffchen aushöhlen. Ausgehöhlte Aubergineninnereien können z.B. für Auberginenkaviar (siehe oben) verwendet werden.

Tofu klein schneiden mit 100g Butter und etwas Olivenöl vorsichtig erhitzen. Etwas Tomatenmark, einen Schuss Balsamico, Kreuzkümmel, kleiner spritzer Tabasco sowie gemahlenen Ingwer hinzugeben und bei mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch etwas ziehen lassen.


Backofen bei 180°C vorheizen. 100g Urtaler, eine Handvoll Oliven, Paprika und eine kleine Salatgurke kleinschneiden und zusammen mit den Tofustückchen in die Auberginenschiffchen füllen. Was nicht in die Schiffchen passt, kann für das Salatbett verwendet werden. Die restliche Tofuflüssigkeit aus der Pfanne in die Schiffchen gießen und die Schiffchen gleichmäßig mit Gouda belegen. Danach alles für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Karotten in Streifen schneiden, blanchieren und zusammen mit grünem Salat, Gurke, Paprika, Oliven zu einem Salatbett anrichten. Angeröstete Sonnenblumenkerne und ein paar Mungosprossen zusammen mit einer kleinen Vinaigrette darüber geben und das fertige Auberginenschiffchen dazu platzieren.


Basilikumeis mit warmem Erdbeerschaum

Erdbeerschaum

Ich wollte schon lange einmal ausprobieren, ob ich auch einen warmen Schaum hinbekomme und dieses Wochenende wars soweit. 500g Erdbeeren (leider hatte nur noch welche, die ich vor ein paar Monaten zuvor eingefroren hatte) langsam in einem Topf mit etwas Wasser und 150g Zucker erwärmen und ggf. mit Zauberstab pürieren. Erdbeermasse passieren, 40g vegetarische Gelatine und 30g ProEspuma vorsichtig einrühren und nochmals kurz erhitzen. Erdbeermasse unter ständigem Rühren in den Isi Whip füllen, sonst geht der Gelierprozess ziemlich schnell. Da auch dieser Schaum eine Freestyle-Produktion war, hab ich ihn erstmal noch 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (nachdem ich noch 3 Kapseln reingedreht hatte) und ihn kurz vorm Anrichten im Wasserbad nochmals erwärmt.

Da die warme Masse auch so schon sehr schnell anfing zu gelieren, sollte das wohl eher nicht nötig sein. Wahrscheinlich reicht es aus den Whip für eine halbe Stunde bis Stunde im warmen Wasserbad ruhen zu lassen.


Basilikumeis

Ein komplettes Basilikumsträuchchen (im Edeka-Standardformat) entlauben und Blätter zerkleinern. Zusammen mit 250ml Sahne und etwas Limettensaft unter stetigem Rühren kurz aufkochen. 3 Eier zusammen mit 3EL Zucker über dem heissen Wasserbad cremig schlagen. Basilikumsahne nach und nach unterrühren, zur Rose ziehen und die Masse in die Eismaschine geben.
Damit's später auch lecker aussieht, habe ich noch zusätzlich einen kleinen Spritzer grüne Lebensmittelfarbe dazu gegeben. Den Gästen ist nichts aufgefallen und lecker wars trotzdem. :-D

Tauhu Goreng

Dieses asiatische Leckerei stammt aus Singapur und wird dort üblicherweise auf der Straße verkauft. Im Original wird gebratener Tofu wie eine Tasche aufgeschnitten, mit Gurke und Sojasprossen gefüllt und mit scharfer Sauce überzogen. Ich habe aus den original Zutaten eine optisch etws spacigere Variante als sommerliche Vorspeise kreiert:



Sauce:

2 Schalotten fein hacken und in etwas Öl gut anbraten. 2 gehackte Knoblauchzehen, 1 gehackte rote Chili und 1/2 TL Sambal Belacan (Sambal Trassie) zugeben und 1 Minute mitrösten. 2 TL Tamarindenpaste und 3 EL süße schwarze Sojasauce zugeben. Statt süßer Sojasauce geht auch normale dunkle Sojasauce und 1EL Zucker. Die Sauce kurz durchkochen und bei Seite stellen.

100g ungesalzene geröstete Erdnusskerne (kann man selbst machen, gibts aber auch fertig) im Mixer mixern und die Saucenmischung zugeben. Etwas Wasser und Erdnussöl untermixern, bis eine geschmeidige Sauce entsteht. Mit Salz, Zucker, Tamarinde und - wer es mag - Koriandergrün rund abschmecken. Statt Tamarinde geht notfalls auch Reisessig.

Tofuwürfel:

Tofu in Würfel schneiden und in wenig Öl anbraten. Da Tofu viel Wasser enthält, darf nur wenig Öl in die Pfanne, sonst gibt es eine fiese Spritzerei. Die Pfanne darf aber auch nicht trocken laufen, daher immer wieder etwas Öl nachgießen, da die Tofuwürfel etwas Öl aufsaugen. Die Würfel sind fertig, wenn sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Anrichten:

Tofuwürfel und Sauce auf einem Teller anrichten, mit Gurkenwürfeln, Soja- oder Mungosprossen, kleingeschnippelter Frühlingszwiebeln und etwas Chili dekorieren. Dieses Gericht schmeckt auch komplett kalt hervorragend, bei mir kommen die Tofuwürfel warm, der Rest kalt auf den Teller.

Mangosorbet mit Nektarinen und Knuspergebäck

Als schneller Nachtisch nach einer spontanen Grillaktion kam dieses feine Mangosorbet auf den Tisch. Das schöne an diesem Dessert ist, daß es sehr wenig Vorbereitungszeit benötigt und trotzdem sehr lecker ist.


Mangosorbet:

150g Zucker in einen Topf geben und gerade mit Wasser bedecken. Erhitzen und gelegentlich rühren, bis aller Zucker aufgelöst ist und ein dicker Sirup entstanden ist. Eine große, reife Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden. Fruchtfleisch würfeln und im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Zuckersirup zugeben und verrühren. Vorsichtig nach und nach etwas Johannisbrotkernmehl zugeben und einrühren, bis die Masse geschmeidig ist. Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Johannisbrotkernmehl hat die Fähigkeit, auch in kaltem Zustand große Mengen Wasser zu binden und damit Flüssigkeiten einzudicken. Wir nutzen diesen Effekt dazu, dem Sorbet eine cremige Konsistenz auch in angeschmolzenem Zustand zu geben und die Bildung von allzu großen Eiskristallen zu verhindern. Genau dieser kleine Trick der molekularen Küche wird auch bei der kommerziellen Herstellung von Speiseeis verwendet.

Dekoration:

Das Fleisch einer Nektarine vom Kern lösen und aufschneiden. Einen Becher Sahne fest aufschlagen. Sahne und Nektarinen dekorativ anrichten und entweder selbstgebackenens oder - wenn man wie ich nicht wirklich toll backen kann - hochwertiges Spritzgebäck vom Bäcker für den Knusperfaktor in die Sahne pinnen. Einige Nocken Sorbet zugeben und genießen.

Spargel-Abschiedsparty

Morgen ist es leider wieder soweit: Johannistag. Grund genug für uns dem Spargel eine kleine Abschiedsparty zu schmeissen. Da wir (ausnahmsweise mal) keine Riesenaktion starten wollten, kamen dabei nur die folgenden drei kleinen Gänge raus. Dieses Mal hat sich sogar das Zebra getraut etwas beizusteuern.

1. Spargelmousse mit Schinkenschäumchen (Joerg)

Die Idee für diese Mousse kam mir als ich vorige Woche mit einer Freundin bei Hugo in Heidelberg essen war und dort als kleinen Gruß aus der Küche nur die Mousse bekam. Ich war so fasziniert von Geschmack und vorallem Konsistenz, dass ich beschlossen hatte, die Geschichte nach- und etwas umzubauen.


Spargelmousse
1kg Spargel waschen und schälen. Geschälten Spargel erstmal in den Kühlschrank packen. Rest zusammen mit etwa 2,5l Wasser in einen großen Topf geben, sodaß die Schnipsel komplett bedeckt sind. Saft einer Limette, Salz, Zucker, etwas Butter und Kerbel hinzugeben und für mehrere Stunden vor sich hinköcheln und gut einreduzieren lassen.

Spargelreste aus dem Wasser entfernen und den geschälten Spargel in den Fond geben. Sobald der Spargel weichgekocht ist, wieder aus dem Topf nehmen und zusammen mit etwa 4EL des Spargelfonds durch den Mixer jagen. Ergibt etwas mehr als 0,5l Flüssigkeit. Den pürierten Spargel in einen weiteren Topf geben, einen Schuss Sahne hinzugeben und abschmecken. Etwa 5g Agazoon und 2,5 Blätter Gelatine (die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde) in der Masse auflösen und nochmals unter stetigem rühren kurz erhitzen. Danach die Mousse etwas abkühlen lassen und für 24h im Kühlschrank kalt stellen.

Schinkenschäumchen
1 Pkg. Kochschinken (mit dem Zauberstab) zerkleinern und zusammen mit zerlassener Butter und etwas Öl in leicht verdünnter Gemüsebrühe für mehrere Stunden vor sich hinköcheln lassen. Dabei darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit der Schinken nicht anbrennt, allerdings sollte der Schinken nicht darin schwimmen. Lieber etwas weniger Wasser zu Beginn und später ggf. noch etwas hinzugeben.

Nach etwa 3-4 Stunden die Masse durch ein feines Sieb passieren. Ergab bei mir etwa 90g Flüssigkeit. Entsprechende Menge Pro Espuma (hier: 9g) darin auflösen und in den Gourmet Whip füllen. Zwei Gaspatronen drauf und ebenfalls für 24h im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten & Kritik
Zum Anrichten Spargelmousse in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schinkenresten auf einer Scheibe Brot verteilen und das Schäumchen dazusprühen ggf. mit etwas frischen Schnittlauch garnieren. Sofort verzehren, da der Schaum zwar etwas länger hält als viele unserer anderen Versuche, allerdings fällt auch dieser nach ein paar Minuten zusammen. Wahrscheinlich hält er bei nicht ganz so heißem Wetter auch etwas länger.

Von Geschmack und Konsistenz der Mousse war ich selbst überrascht, dass mir das ausnahmsweise so gut gelungen ist (auch wenns grad nach Eigenlob stinkt, das "gut" kam nicht von mir). Selbst das Schäumchen ist dank Sosa dieses Mal was geworden, allerdings muss ich mit der Geschmacksextraktion noch etwas experimentieren. Meiner Meinung nach, hätte es noch stärker nach Schinken und weniger nach der Brühe schmecken können. Auch war ich etwas von der weißen Farbe des Schäumchens überrascht. Ich hätte einen dunkleren Touch erwartet.

2. Spargel mit Kratzete, Hollandaise und Schinken (Tiger/Jörg)

Zum traditionellen Abschluss der Spargelsaison stand ein ebenso traditionelles badisches Spargelgericht im Mittelpunkt des heutigen Menüs. Nichts molekulares, keine "Texturas", kein High-Tech, sondern ein Klassiker, der wohl bereits seit einer halben Ewigkeit so serviert wird.



Spargel
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In einem großen Topf viel Wasser erhitzen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen ca. 15-20 Minuten bei milder Hitze kochen

Sauce Hollandaise
Nach dem hier im Blog schon die "gelingt immer" Variante für Hollandaise zu finden ist, kommt heute die "so machens die Profis" Variante ohne Wasserbad, allerdings mit erhöhtem Risiko, dafür gehts mit etwas Übung super schnell:

3 Eigelb in einen Topf geben und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. 3EL Weißwein, 2EL Wasser und 1EL Zitronensaft zugeben und nochmal kräftig schaumig schlagen. Den Topf auf die Herdplatte stellen und bei milder Hitze (auf meinem Ceran-Herd Stufe 4) erwärmen, dabei immer weiter schlagen, bis die Masse eingedickt ist. Auf einer klassischen Herdplatte kann man die Hitze entsprechend dosieren, in dem man den Topf immer wieder von der Platte nimmt. Den Topf von der Flamme nehmen und 125g zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen unter die Sauce schlagen. Den Topf zwischendurch immer wieder auf die Platte stellen, um den Temperaturverlust durch die Butter auszugleichen. Mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kratzete
150g Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 150ml Milch, 3 Eier und eine ordentliche Prise Salz hineingeben. Das Mehl von innen nach außen langsam einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Der Teig sollte jetzt ca. 1 Stunde ziehen, damit das Mehl quellen kann.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen, einen Schöpfer Teig hineingießen und backen, bis die unterseite braun ist. Wenden und die andere Seite backen, dann in Stücke reissen (daher der Name "Kratzete"). Das Backen und Kratzen durfte in dem Fall Jörg übernehmen.

Schinken
Man nehme ein frisches Schwein... nein, den Schinken kauft man besser fertig beim Metzer, in unserem Fall gabs kräftig geräucherten Schwarzwälder Schinken und milden Kochschinken.

Fazit
Dieses einfache, schnelle Gericht ist und bleibt ein absolutes Highlight der badischen Küche. Ohne viel Schnickschnack kommt der Eigengeschmack der leckeren Zutaten voll zur Geltung, einfach ein Fest für die Sinne.


3. Umgebaute Erdbeeren Romanow (Zebra)
Name? Ursprünglich Erdbeeren Romanow - kann man so aber nicht stehen lassen, denn DAS Rezept geht anders ... aber wie das so ist, wenn jemand wegen einer Cointreau-Abneigung anfängt, zu improvisieren ...


Der Spaß beginnt damit, 750g Erdbeeren zu putzen und in mundgerechte Stückchen zu bringen. Die kommen in eine Schüssel und werden mit einer Mixtur aus 1EL Zucker, 1/4TL Zitronenabrieb (Limette geht sicher auch) und 2EL La Vielle Prune "übergossen". Deckel auf die Schüssel und ab dafür in den Kühlschrank - ca. eine Stunde.

Erdbeeren abgießen und den Saft, der sich gebildet hat, auffangen. Ungefähr ein Viertel der Erdbeeren mit dem Saft pürieren (bei mir führte das zu einem recht flüssigen Püree - evtl. also den Saft eher "nach Bedarf" dazugeben). 125ml Sahne mit 2EL Puderzucker (die waren bei mir sowas von gestrichen ... bloß nicht zu viel) schlagen bis die Sahne - wie hieß das im Rezept so schön? - weiche Spitzen bildet oder so. Vorsichtig das Erdbeerpüree untermantschen.

Die verbliebenen Erdbeeren in 4 Gläser füllen und die Erdbeer-Sahne-Mischung oben drauf geben.

Dem Rezept täte ein grüner Farbtupfer gut - deshalb: Limettenabrieb, gehackte Pistazien oder ein Blättchen Pfefferminze, Zitronenmelisse oder für "Tapfere" Basilikum (klingt verwegen, schmeckt aber in Eisform höllegut) obenauf drapieren.

Elsässer Wurstsalat

Heute habe ich mir mal die Mühe gemacht, eines meiner absoluten Lieblingsessen zu dokumentieren. Nach all dem komplexen Gedöns gibts heute was ganz simples. Und doch ist es eine hohe Kunst, einen Wurstsalat so abzuschmecken, daß er "rund" ist. Er soll weder zu salzig sein, noch einen mit Essig erschlagen, zu fad ist aber auch nix. Da nur wenige Zutaten im Spiel sind, ist das Wurstsalat-Dressing eine schöne Gelegenheit, an den eigenen Fähigkeiten, eine Sauce "auszubalancieren", zu feilen.



Und so wirds gemacht:

Frische Lyoner oder Fleischwurst sowie Emmentaler kleinschneiden. Industrie-Wurstsalat ist oft extrem fein geschnitten, das finde ich nicht so schön, es dürfen noch Stücke sichtbar sein. Wurst und Käse in einen tiefen Teller verteilen.

Für das Dressing Weißweinessig, etwas Wasser, Salz, Pfeffer, eine prise Zucker, einen Hauch Curry, Schnittlauchröllchen und gehackte Petersilie vermischen. Etwas guten Senf zugeben (z.B. Dijon Senf), großzügig mildes Pflanzenöl einlaufen lassen (z.B. Sonnenblume oder Raps) und mit dem Schneebesen unterschlagen. Durch den Senf bildet sich eine glatte Emulsion. Ohne würde sich das Öl gleich wieder absetzen. Das Dressing sollte so abgeschmeckt sein, daß man es angenehm pur löffeln kann. Etwas großzügig salzen schadet nicht.

Wurst und Käse mit dem Dressing begießen und 1-2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Zwiebelringen dekorieren und mit schwarzem Pfeffer und Paprikapulver leicht bestäuben. Dazu passt Weißbrot oder Laugenbrot sowie ein kräftiges Bier.

Ein kleines Geburtstagsmenü

Wie jedes Jahr um die Zeit gab es einen Tigergeburtstag zu feiern. Da fast alle eingeladenen Gäste fleissig kochen, wurden sie einfach mit eingespannt, etwas zum Geburtstagsmenü beizutragen. Dieser Eintrag soll zumindest in Fragmenten festhalten, was auf den Tisch gekommen ist. Bedingt durch das dezente Chaos, das prinzipiell auf solchen Feiern herrscht und auch durch den Fokus aufs Feiern statt aufs Dokumentieren gibt es nicht zu jedem Gang Fotos oder detailreiche Erklärungen.

Apéro: Cocktails (Jochen) mit Pinchos (Tiger)

Zum Warmlaufen hat Jochen Diverse Cocktails geshakert (Whisky sour, Vodka sour, Mojito soweit ich mich erinnern kann). Dazu gabs Tapas bzw. genauer gesagt Pinchos von Tiger:

Champiñones

Gehackte Schalotten und eine Knofi-Zehe in Olivenöl kurz anbraten, eine Hand voll kleine Steinchampignons zugeben und durchschwenken. Mit Sherry ablöschen und 5 Minuten kochen lassen. Die Champignons auf Zahnstocher aufspießen. Die Sherry-Brühe in der Pfanne mit Pfeilwurzstärke binden und die Spießchen damit überziehen, warm servieren.

Anchoas

Eine Scheibe mediterranes Baguette (mit eingebackenen Oliven und Tomaten) mit einem Salatblatt und einem Stück Cammembert belegen. Einen Zahnstocher durchspießen und ein Sardellenfilet und eine spanische Olive draufspießen.

Chorizo / Queso

Eine Scheibe mediterranes Baguette mit einem Salatblatt belegen, ein Stück Chorizo oder Manchego mit einem Zahnstocher auf die Brotscheibe stecken und eine Olive oder eine getrocknete Tomate draufpinnen.

Vorspeise: Avocado mit Thunfischcreme (Silvia und Jürgen)

Hierzu gibt es leider (noch) kein Rezept, die mit Thunfischcreme gefüllten Avocados waren aber sehr lecker. Vielleicht bekommen wir ja noch ein Rezept nachgereicht.

Suppe: Gazpacho mit Mango und Kaviar (Tiger)


Dieses extrem leckere Konzept stammt von Juan Amador (mit kleinen Anpassungen). Für die Gazpacho benötigen wir 1 gelbe Paprika, 1 Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Mangos, 50ml Weißweinessig, 100ml Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die Paprika wird von den Kernen befreit, Gurke und Mango werden geschält und entkernt, dann wird alles geschnippelt, im Mixer fein püriert und für 3h im Kühlschrank ziehen gelassen (von Mango und Gurke paar Schnippel zur Deko aufheben).

Vor dem Servieren die Gazpacho durchpassieren und etwas Johannisbrotkernmehl einrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Zum Anrichten die Gazpacho in tiefe Teller ausfüllen, mit Mango- und Gurkenstücken, Krabbenchips, Fischeiern und Schnittlauchröllchen garnieren.




Zwischengang: Spaghetti mit getrockneten Tomaten und Parmesan (Silva und Steffi)

Leider gibts auch zu diesem Gang keine weiteren Details, außer daß auch diese Runde sehr schmackhaft war. Vielleicht kommt auch hier noch ein Rezept nach, mal sehen...

Fischgang: Heilbutt-Spinat-Roulade mit confiertem Spargel und Pilzchen an Champagnerschaum (Tiger)



Die Inspiration für dieses Gericht ist stammt Dieter Müller, im Original gibts allerdings Morcheln dazu und auch sonst wurde einiges abgewandelt. Geschmacklich ist das Gericht eher subtil, eine Symphonie aus leisen, harmonischen Tönen.

Heilbutt-Röllchen

Aus 100g Lachsfilet, Sahne, Pfeffer, Salz und nach Belieben Kräutern im Mixer eine schöne glänzende Farce herstellen (dazu Lachs und Sahne anfrieren, damit nichts gerinnt). Viele kleine oder etwas weniger große Spinatblätter 5 Sekunden blanchieren und sofort abschrecken. Die Spinatblätter auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck auslegen. Die Lachsfarce auf die Spinatblätter geben und Filets vom schwarzen Heilbutt auf die Spinat-Matte legen. Alles samt Folie zu einer schönen Rolle wickeln und zur Stabilisierung mit Alufolie umwickeln. Die Röllchen im 70° heißen Wasserbad ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Confierter Spargel

Das gibts schon etwas weiter unten im Blog. Spargelstangen schälen und ggf. längs halbieren. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas Zucker auf einem Stück Alufolie in einem tiefen Teller aufstapeln. Mit viel Olivenöl übergießen und die Folie zu einem Päckchen schnüren. Das Paket im Ofen bei 150° ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Champagnerschaum mit Pilzen

Pilze (in dem Fall Austernpilze) und Schalottenwürfel in Butter anschwenken und bei Seite stellen. 200ml Fischfond und 100ml Sahne kräftig einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Champagner und nochmal etwas kalte Sahne zugeben und sofort mit dem Stabmixer aufschäumen. Die pilze in der Sauce aufwärmen und alles anrichten.




Fleischgang: Rindersteak sous-vide an Sauerkirschen (Tiger)

Diese Runde war 100% Freestyle, ein Spiel mit süß, sauer und den kräftigen Fleischaromen.


Rindersteak sous-vide

Ein schönes Stück Rinderhüfte in viel gemahlenem Pfeffer wälzen und einvakuumieren (oder nach der Ziploc-Methode weiter unten im Blog verfahren). Das eingetütete Fleisch wird für ca. 30 Minuten bei 60° im Wasserbad gegart. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel etwas salzen.

Rotweinsauce mit Sauerkirschen

100g Zucker in einer Kasserolle karamelisieren, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, eine Prise Zimt zugeben und eine Hand voll Sauerkirschen darin 30 Minuten ziehen lassen.

200ml Rotwein auf die Hälfte einreduzieren, 200ml Rinderfond zugeben und erneut auf die Hälfte einreduzieren. Mit Pfeffer, Salz und ggf. einem Spritzer Rotweinessig abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden. Die Kirschen in die Sauce geben.

Dazu gabs bei mir in Butter angeschwenktes Gemüse (Brokkoli und Baby-Möhrchen) und eine kleine Salatgarnitur mit frischen Sprossen und einer milden Vinaigrette.




Dessert: Verrines mit Erdbeeren und Rhabarber (Joerg)

Da wir dieses Mal ein paar neue Leute in der Runde hatten (die ich nicht gleich mit experimentellen Desserts abschrecken wollte), wollte ich dieses Mal ausnahmsweise was leckeres und sicheres machen. Als ich dann Freitag dieses Rezept bei Robert von lamiacucina las, war die Entscheidung schon gefallen.


Lediglich die Mengenangaben habe ich etwas mehr als verdoppelt, da ich doch etwas größere Gläser verwenden wollte. Auf die Creme de Cassis sollte übrigens auf keinen Fall verzichtet werden (bei mir warens: 50ml), das ist genau das i-Tüpfelchen auf dem Rhabarberkompott.

Um der Geschichte noch einen zusätzlichen Kick zu geben, gabs dazu noch von Jamie inspirierte Blätterteigwaffeln (die ich aber bei Claudia von fool for food abgeschaut habe). Hierfür wird Blätterteig von beiden Seiten kräftig mit Zimt und Puderzucker eingestäubt und mit dem Wellholz eingearbeitet. Danach den Blätterteig in die gewünschte Form schneiden und bei 210°C (Umluft) in den vorgeheizten Ofen geben. Nach etwa 5 Minuten die Ofentür kurz öffnen und mit dem Bratenwender auf die Blätterteigteilchen hauen um die gebildeten Luftblasen zu zerstören. Da sich der Teig nach der kurzen Zeit noch nicht komplett gefestigt hat, hat dies zur Folge, dass die Blätterteigteilchen wesentlich weniger stark aufgehen und man damit quasi Luftigkeit gegen Knusprigkeit eintauscht. Ofentür zu und nach weiteren 6-7 Minuten sind die Teilchen dann fertig.