Nur was kleines...

Da ich dieses Wochenende meine Wohnung voller Leute hatte, musste ich die Gelegenheit nutzen und meinen Freunden was kleines kochen. Dabei ist das folgende kleine 3-Gänge Menü entstanden.

Auberginenkaviar mit Estragon

Dieses bereits zuvor erprobte Rezept enstand eigentlich nur, da mir spontan nichts besseres für die Auberginenreste aus dem Hauptgang eingefallen ist.

Dieses Mal habe ich das Rezept minimal abgewandelt. Den Schmand habe ich mit einem Schuss Sahne verdünnt. Das ergibt zwar eine kleine Herausforderung die Schmand-Schicht so auf der Brotscheibe zu platzieren, dass nicht gleich alles davon läuft, das Mundgefühl ist dafür aber auch besser. Beim Auberginenkaviar habe ich dieses Mal auch etwas weniger Tomatenmark genommen damit der Tomatengeschmack nicht ganz so hervorsticht.


Gefüllte Aubergine an Salatbett

2 Auberginen in der Mitte zerteilen und zu einem Schiffchen aushöhlen. Ausgehöhlte Aubergineninnereien können z.B. für Auberginenkaviar (siehe oben) verwendet werden.

Tofu klein schneiden mit 100g Butter und etwas Olivenöl vorsichtig erhitzen. Etwas Tomatenmark, einen Schuss Balsamico, Kreuzkümmel, kleiner spritzer Tabasco sowie gemahlenen Ingwer hinzugeben und bei mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch etwas ziehen lassen.


Backofen bei 180°C vorheizen. 100g Urtaler, eine Handvoll Oliven, Paprika und eine kleine Salatgurke kleinschneiden und zusammen mit den Tofustückchen in die Auberginenschiffchen füllen. Was nicht in die Schiffchen passt, kann für das Salatbett verwendet werden. Die restliche Tofuflüssigkeit aus der Pfanne in die Schiffchen gießen und die Schiffchen gleichmäßig mit Gouda belegen. Danach alles für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Karotten in Streifen schneiden, blanchieren und zusammen mit grünem Salat, Gurke, Paprika, Oliven zu einem Salatbett anrichten. Angeröstete Sonnenblumenkerne und ein paar Mungosprossen zusammen mit einer kleinen Vinaigrette darüber geben und das fertige Auberginenschiffchen dazu platzieren.


Basilikumeis mit warmem Erdbeerschaum

Erdbeerschaum

Ich wollte schon lange einmal ausprobieren, ob ich auch einen warmen Schaum hinbekomme und dieses Wochenende wars soweit. 500g Erdbeeren (leider hatte nur noch welche, die ich vor ein paar Monaten zuvor eingefroren hatte) langsam in einem Topf mit etwas Wasser und 150g Zucker erwärmen und ggf. mit Zauberstab pürieren. Erdbeermasse passieren, 40g vegetarische Gelatine und 30g ProEspuma vorsichtig einrühren und nochmals kurz erhitzen. Erdbeermasse unter ständigem Rühren in den Isi Whip füllen, sonst geht der Gelierprozess ziemlich schnell. Da auch dieser Schaum eine Freestyle-Produktion war, hab ich ihn erstmal noch 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (nachdem ich noch 3 Kapseln reingedreht hatte) und ihn kurz vorm Anrichten im Wasserbad nochmals erwärmt.

Da die warme Masse auch so schon sehr schnell anfing zu gelieren, sollte das wohl eher nicht nötig sein. Wahrscheinlich reicht es aus den Whip für eine halbe Stunde bis Stunde im warmen Wasserbad ruhen zu lassen.


Basilikumeis

Ein komplettes Basilikumsträuchchen (im Edeka-Standardformat) entlauben und Blätter zerkleinern. Zusammen mit 250ml Sahne und etwas Limettensaft unter stetigem Rühren kurz aufkochen. 3 Eier zusammen mit 3EL Zucker über dem heissen Wasserbad cremig schlagen. Basilikumsahne nach und nach unterrühren, zur Rose ziehen und die Masse in die Eismaschine geben.
Damit's später auch lecker aussieht, habe ich noch zusätzlich einen kleinen Spritzer grüne Lebensmittelfarbe dazu gegeben. Den Gästen ist nichts aufgefallen und lecker wars trotzdem. :-D

Tauhu Goreng

Dieses asiatische Leckerei stammt aus Singapur und wird dort üblicherweise auf der Straße verkauft. Im Original wird gebratener Tofu wie eine Tasche aufgeschnitten, mit Gurke und Sojasprossen gefüllt und mit scharfer Sauce überzogen. Ich habe aus den original Zutaten eine optisch etws spacigere Variante als sommerliche Vorspeise kreiert:



Sauce:

2 Schalotten fein hacken und in etwas Öl gut anbraten. 2 gehackte Knoblauchzehen, 1 gehackte rote Chili und 1/2 TL Sambal Belacan (Sambal Trassie) zugeben und 1 Minute mitrösten. 2 TL Tamarindenpaste und 3 EL süße schwarze Sojasauce zugeben. Statt süßer Sojasauce geht auch normale dunkle Sojasauce und 1EL Zucker. Die Sauce kurz durchkochen und bei Seite stellen.

100g ungesalzene geröstete Erdnusskerne (kann man selbst machen, gibts aber auch fertig) im Mixer mixern und die Saucenmischung zugeben. Etwas Wasser und Erdnussöl untermixern, bis eine geschmeidige Sauce entsteht. Mit Salz, Zucker, Tamarinde und - wer es mag - Koriandergrün rund abschmecken. Statt Tamarinde geht notfalls auch Reisessig.

Tofuwürfel:

Tofu in Würfel schneiden und in wenig Öl anbraten. Da Tofu viel Wasser enthält, darf nur wenig Öl in die Pfanne, sonst gibt es eine fiese Spritzerei. Die Pfanne darf aber auch nicht trocken laufen, daher immer wieder etwas Öl nachgießen, da die Tofuwürfel etwas Öl aufsaugen. Die Würfel sind fertig, wenn sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Anrichten:

Tofuwürfel und Sauce auf einem Teller anrichten, mit Gurkenwürfeln, Soja- oder Mungosprossen, kleingeschnippelter Frühlingszwiebeln und etwas Chili dekorieren. Dieses Gericht schmeckt auch komplett kalt hervorragend, bei mir kommen die Tofuwürfel warm, der Rest kalt auf den Teller.

Mangosorbet mit Nektarinen und Knuspergebäck

Als schneller Nachtisch nach einer spontanen Grillaktion kam dieses feine Mangosorbet auf den Tisch. Das schöne an diesem Dessert ist, daß es sehr wenig Vorbereitungszeit benötigt und trotzdem sehr lecker ist.


Mangosorbet:

150g Zucker in einen Topf geben und gerade mit Wasser bedecken. Erhitzen und gelegentlich rühren, bis aller Zucker aufgelöst ist und ein dicker Sirup entstanden ist. Eine große, reife Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden. Fruchtfleisch würfeln und im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Zuckersirup zugeben und verrühren. Vorsichtig nach und nach etwas Johannisbrotkernmehl zugeben und einrühren, bis die Masse geschmeidig ist. Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Johannisbrotkernmehl hat die Fähigkeit, auch in kaltem Zustand große Mengen Wasser zu binden und damit Flüssigkeiten einzudicken. Wir nutzen diesen Effekt dazu, dem Sorbet eine cremige Konsistenz auch in angeschmolzenem Zustand zu geben und die Bildung von allzu großen Eiskristallen zu verhindern. Genau dieser kleine Trick der molekularen Küche wird auch bei der kommerziellen Herstellung von Speiseeis verwendet.

Dekoration:

Das Fleisch einer Nektarine vom Kern lösen und aufschneiden. Einen Becher Sahne fest aufschlagen. Sahne und Nektarinen dekorativ anrichten und entweder selbstgebackenens oder - wenn man wie ich nicht wirklich toll backen kann - hochwertiges Spritzgebäck vom Bäcker für den Knusperfaktor in die Sahne pinnen. Einige Nocken Sorbet zugeben und genießen.