TGRWT#9 - Parmesan-Spaghetto mit Schoko-Dinkel-Bolognese

Jörg hat weiter unten in diesem Blog bereits auf den TGRWT Blog Event hingewiesen. Zuerst hielt sich meine Begeisterung für die Idee, Parmesan und Schokolade in einem Essen zu verkochen, in Grenzen. Dann kam mir während ich im Auto unterwegs war (was auch immer mich da inspiriert haben mag) eine Vision von einem Essen, das beide Elemente hoffentlich harmonisch verbindet.

Die Grundidee für Parmesan-Spaghetti mit Schoko-Bolognese war geboren. Beim weiteren Überlegen konnte ich mich mit dem Gedanken Fleisch mit Schokolade nicht anfreunden, also habe ich mich für eine vegetarische "Bolognese" mit Rolldinkel entschieden. Hier das Rezept:

Parmsean-Spaghetto

200ml Hühnerbrühe aufkochen, vom Feuer nehmen und in die heiße Brühe so lange geriebenen Parmesan einrühren, bis die Masse "schlotzing" wird. Die Masse darf nicht zu dick werden, sonst wird sie nach dem Gelieren zu brüchig. Die Masse darf jetzt min. 1 Stunde ziehen, dann mit etwas Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Den Parmesanbrei erneut erhitzen, nicht mehr kochen, sonst klumpt der Parmesan zusammen. 10g vegetarische Gelatine (von Sosa) einrühren und 5-10 Minuten auf ganz kleiner Flamme unter rühren warmhalten. Wenn sich das Geliermittel gleichmäßig verteilt und gelöst hat, die Masse in eine Spritzflasche füllen und damit in einen in heißem Wasser erwärmten PVC Schlauch spritzen. Dies muss zügig gehen, da die Masse im Schlauch bereits zu gelieren beginnt.

Den gefüllten Schlauch in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abkühlen damit nichts mehr herauslaufen kann. Der Schlauch darf jetzt ca. 1h im Kühlschrank ruhen.

Jetzt muss der Parmesan-Spathetto irgendwie wieder aus dem Schlauch herausgeholt werden. Eine Methode ist es, den Schlauch mit einem Speziellen Adapter mit dem Isi Whip durchzupusten. Die speziellen Schläuche plus Adapter sind allerdings nicht ganz Billig. Ich habe daher die "Baumarkt Variante" gewählt und mir passend zu dem dicken Schlauch noch einen dünneren besorgt, der in das Loch einer Fahrradpumpe für Autoventile passt. Die Pumpe bringt einen Druck von ca. 10 Bar, das ist vollkommen ausreichend. Jetzt heisst es, langsam Druck aufbauen und die Nudel auf eine große Arbeitsfläche flutschen lassen. Gegen Ende geht das immer leichter, daher unbedingt am Ende den Druck reduzieren, sonst kommt der Rest in Fetzen aus dem Schlauch.

Schoko-Dinkel-Bolognese

Der Parmesan-Teil ist damit Abgeschlossen, jetzt fehlt noch die Schoko-Komponente. Für die Bolognese 2 Espressotassen Hühnerbrühe mit etwas Salz aufkochen und 1 Espressotasse Rolldinkel einrühren. Den Dinkel unter ständigem Rühren ca. 12 Minuten weichkochen. Wenn der Topf "trockenläuft" etwas Brühe nachgießen.

Parallel in einem zweiten Topf eine feingehackte Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, aber nicht bräunen. Wir können keine Bitterstoffe brauchen, die kommen zur Genüge aus der Schokolade. Mit Etwas Rotwein und Cognac ablöschen und einreduzieren. Kleingeschnittene Tomaten und etwas Tomatenmark zugeben (ich nehme italienische Dosentomaten, die haben ein sehr intensives Aroma und keine störende Schale) und ggf. mit etwas Hühnerbrühe aufgießen, falls die Sauce zu fest wird. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und einem Schuss Rotweinessig rund abschmecken.

Bitterschokolade kleinschnippeln und vorsichtig etwas davon in die Sauce rühren. Ich habe zwei Versuche gebraucht, bis die Komposition gestimmt hat. Der Schoko-Geschmack darf nur eben herauskommen aber nicht die Tomate erschlagen. Wenns zu schokoladig wird, mit Tomatenmark gegensteuern. Der Witz des Rezepts liegt in einer exakten Balance, die abwechselnd die Tomate und die Schokolade geschmacklich hervortreten lässt. Wenn die Balance stimmt, mit etwas Cayenne-Pfeffer die Sauce pikant würzen aber nicht mit Schärfe erschlagen.

Anrichten:

Den Spaghetto auf einem Teller schneckenförmig aufrollen. Die Nudel ist vom Kühlschrank noch eiskalt, was sich nicht gut anfühlt und die Aromen unterdrückt. Um die Nudel vorsichtig zu erwärmen (keinesfalls über 60° dann schmilzt unsere Kreation davon) reichen 10 Sekunden bei 900W in der Mikrowelle. Ein Häufchen der Schoko-Bolognese auf die Nudel setzen und mit abgehobeltem altem Parmesan garnieren.



Geschmackliche Analyse:

Die Kombination Schokolade und Parmesan funktioniert tatsächlich und verträgt sich prima mit den fruchtigen Aromen der Tomate. Bei vorsichtig dosierter Schokolade ergibt sich ein tolles Geschmackserlebnis. Die Aromenkombination ist aber sehr empfindlich, etwas zu viel Schokolade und die Sauche kippt um und schmeckt hauptsächlich bitter, daher wirklich vorsichtig dosieren, einen Topf Sauce habe ich erfolgreich mit zu viel Schokolade ruiniert.

Bei richtiger Dosierung aller Komponenten macht sich nach den ersten Löffel zuerst eine wohlige Schärfe bermerkbar, dann mischen sich die Aromen von Parmesan und Tomate zu einem erst weitgehend bekannten Erlebnis, als Überraschungseffekt mischt sich aber bald eine süß-bittere Note ein, die irgendwo zwischen Schokolade, schwerem Rotwein und starkem schwarzem Tee oszilliert. Die leicht bitteren Aromen des Parmesan fügen sich schön in das Gesamtbild ein. Die gesamt-Aromen sind allerdings so intensiv, daß man vermutlich keine großen Mengen von der Kreation brauchen kann...