Nachtrag zu Weihnachten

Nach den üblichen Weihnachtsvöllereien haben wir dieses Mal den Hauptgang einfach mal weggelassen

Mango-Gazpacho (Joerg)

In Anlehnung an die Kirsch-Gazpacho war heute Mango an der Reihe. Dazu gab es etwas Serrano-Schinken und in Olivenöl angeröstetes Kartoffelbrot.

Für die Gazpacho einfach 1 gelbe Paprika, 1/2 grüne Paprika, 2 Mangos, 100g Weißbrot ohne Krume vorbereiten und zusammen mit 50ml Melfor und 100ml Olivenöl in einen Mixer geben. Zu einer homogenen Masse mixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.


Walnusseis mit Apfelscheiben und Blätterteigwaffeln (Tiger)

Walnusseis hatten wir schonmal hier im im Blog, daher kommt hier eine alternative Version: 100g Zucker in einem Topf schmelzen und leicht braun werden lassen. Großzügig gehackte Walnusskerne einstreuen und im Karamell leicht anbrutzeln lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und zu einer Zucker-Nuss-Schmiere rühren. In einem großen Topf 250ml Milch und 250ml Sahne erhitzen. 5 Eigelb mit 50g Zucker ca. 3 Minuten in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Milch-Sahne Mischung in die Eier geben und alles zurück in den Topf schütten. Langsam erwärmen und zur Rose abziehen (ca. 85-90°, nicht wärmer, dann gibts Rührei). Die Walnusspampe einrühren und alles in der Eismaschine durchgefrieren.

Für die Blätterteig-Waffeln fertigen Blätterteig auf einem Blech auspacken. Mit Puderzucker bestreuen und mit einem Pizzarad erst in Rechtecke, dann diagonal in Dreiecke schneiden. Aufbacken, bis der Blätterteig aufblubbert und der Puderzucker braun wird, dann sofort rausnehmen. Die Dreiecke kann man jetzt an den Schnittkanten prima zerteilen.

Die Apfelscheiben werden mit Zitronensaft beträufelt, ebenfalls mit Puderzucker bestreut und kommen bei Vollgas unter den Backofen-Grill, bis sie weich werden und leicht gebräunt sind. Am Schluss alles noch mit etwas Haselnusskrokant dekorativ bestreuen.

Wildzeit!

Nagut, jetzt ist es wieder soweit. Die Tage werden kürzer und nasser. Der Sommer scheint jetzt wirklich vorbei zu sein.

Zeit nach langer Abstinenz endlich mal wieder was zu kochen. Da hat mich doch beim Metzger dieser leckere Hirschbraten angelächelt. Schnell war Tiger dazu gerufen, der noch einen leckeren Salat gezaubert hat und das ist dabei rausgekommen:

Pangasius an herbstlichem Salat (Tiger)

Ich war grad dabei, eine in Zwei Container getiedelte Outdoorküche (wie passend) zu zerlegen, als Jörgs Wild-futtern-SMS reinkam. Da ich an dem Tag Lust auf Fich hatte und nicht mit leeren Händen kommen wollte, bin ich auf dem Rückweg von der Baustelle noch kurz durch den nächsten Supermarkt gestrullt. Das kam dabei raus:



Es gab als Vorspeise einen Feldsalat mit Cherry Tomaten mit einer leichten Zitronen-Vinaigrette (Rapsöl, Senf, Zitronensaft, etwas Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, paar Kräuter) und dazu ein in etwas Olivenöl gebratenes Pangasiusfilet.


Hirschbraten NT an einer Cassis-Preiselbeer-Soße mit fraktalem Gemüse (Joerg)


Die Zubereitung ist mindestens so simple wie das Ergebnis lecker ist. Fleisch parieren und von allen Seiten in reichlich Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Danach bei einer Umgebungstemparatur von 80°C etwa 3h im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist. Danach auf 70°C zurückschalten und für eine weitere Stunde ruhen lassen.



In der Pfanne zwei Schalotten und Sellerie anbraten und ebenfalls aus der Pfanne nehmen. 400ml Wildfonds, 150ml Cassisée, 3 Esslöffel Preiselbeeren, Thymian-, Rosmarin- und Majoran-Zweige, sowie eine ganze getrocknete Chili hinein geben. Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. 750ml Rotwein dazugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Nachdem die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist, Zweige und Chili entnehmen und 1 EL Creme Fraiche hinzugeben. Weiter köcheln lassen, bis die gewünschte Soßen-Konsistenz erreicht ist und abschmecken.

Dazu gab es ein paar Nudeln, Möhrchen und leckeren Romanesco, der zuvor noch für ein paar Minuten in kochendes Wasser geworfen wurde.

Horstis Gurkensuppe reloaded

Gestern hatten Tiger, Jochen und ich das Vergnügen, Horst Lichter live zu erleben. Obwohl uns als fleißige Kochshow-Gucker einige Gags bereits bekannt waren, seine Show war ziemlich gut gemacht und sehr unterhaltsam. Allerdings war ich von seiner Gurkensuppe, die - welch Überraschung - primär nach Sahne schmeckte und sonst nach nichts, eher ent- als begeistert.
Glücklicherweise gab mein Kühlschrank genug her, um seine Suppe nach- und umzubauen, sodass sie auch mir schmeckt. Wie Horst gestern schon richtig meinte: Hauptsache lecker.

Vorbereitung:
Wie wir gestern gelernt haben, sollte man sich als Spitzenkoch zunächst mit dem Gemüse anfreunden. Dann folgende Zutaten klein schneiden: ein Zwiebelchen, einen Staudensellerie, eine rote Paprika, eine geschälte und entkernte Salatgurke. Zwei Tomaten enthäuten (oder später die Haut aus der Suppe fischen).


Zubereitung:
Zunächst muss die Messerspitze Butter (hier ca. 60g) mit etwas kaltgepresstem Olivenöl im Topf eine Verbindung eingehen. Dazu kommen das Zwiebelchen und der Sellerie, welche kurz durchgeschwenkt werden, bis die Zwiebeln glasig sind. 200ml Kalbsfond, Paprika, Salatgurke, Tomaten, etwas Tomatenmark, etwas Senf sowie einen Sternanis dazugeben und mit 200g Sahne verfeinern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Dill, gemahlenem Ingwer und Kurkuma abschmecken und für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Vorm anrichten, den Sternanis aus der Suppe fischen und fertig.

All diejenigen, die lieber Horstis Original nachkochen möchten, ersetzen Ingwer, Kurkuma, Sternanis, Paprika, Tomaten und Sellerie durch etwa 2 bis 3 Liter Sahne (kein Witz!) und werfen etwa ein halbes Glas Fleur de Sel in die Suppe.

Geschmorte Kalbshaxe

Heute sollte mal ein ganz klassisches Gericht auf den Tisch kommen, manchmal sind die klassischen Dinge die besten. Eine schon sehr lange bekannte Garmethode ist das Schmoren, sozusagen der historische Vorreiter des heutigen Niedertemperaturgarens. Früher wurden Schmorgerichte bei geringer Restwärme in der Asche des niedergebrannten Ofenfeuers zubereitet, heute bietet sich dazu der Backofen an, aber auch auf einem modernen Herd kann man prima Schmorgerichte garen.

Schmoren bedeutet garen mit wenig Flüssigkeit in einem geschlossenen Behälter. Der Behälter füllt sich mit Wasserdampf bis eine gesättigte Luftfeuchtigkeit erreicht ist. Dadurch kann kein Fleischsaft verdunsten und das Fleisch bleibt saftig. Die Temperatur im Schmortopf sollte knapp unter dem Siedepunkt liegen, damit das Fleisch nicht austrocknen kann. Die Garzeit liegt je nach Fleisch bei mehreren Stunden, da bei den relativ niedrigen Temperaturen das harte Collagen in Zellwänden und Sehnen nur langsam in weiche Gelatine umgewandelt wird.

Der spezielle Aufbau des heutigen Schmorgerichts stammt (mit einigen Anpassungen) von Hervé This-Benckhard. Zuerst werden die Beinscheiben in einem großen Schmortopf in etwas Butterschmalz scharf angebraten. Die häufig aufgestellte Behauptung, daß sich dadurch irgendwelche Poren schließen, ist Unfug, durch die ablaufende Maillard Reaktion erhalten wir aber wichtige Röstaromen. Jetzt wird das Fleisch bei Seite gestellt und der Topfboden mit Speckscheiben ausgelegt. Auf die Speckscheiben kommt eine Lage in Ringe geschnittene Schalotten und eine Lage Möhrenscheiben. Darauf wird das Fleisch gesetzt und nach oben mit Schinken abgedeckt. Die Konstruktion hat mehrere Funktionen. Aus dem Speck tritt Fett aus, was ein Anbrennen verhindert und für Aromen sorgt. Die Zwiebeln sorgen ebenfalls für Geschmack in der späteren Sauce, das starke Zwiebelaroma kommt aber nicht in direkten Kontakt mit dem Fleisch. Das sanfte Aroma der Möhren dagegen kann sich in Sauce und Fleisch verteilen. Ich habe noch einen jungen Knoblauch mit in den Topf gegeben, die feinen Aromen geben dem Gericht noch einen besonderen Pfiff.

So oder so ähnlich sollte es im Topf aussehen:


Jetzt kann man den Topf auf dem Herd einige Minuten erhitzen, bis Speck und Zwiebeln etwas anfangen zu brutzeln, womit wir weitere Röstaromen generieren. Als nächstes kommen ein Zweig Thymian, ein Zweig Rosmarin, zwei Lorbeerblätter und 1 EL Tomatenmark in den Topf und werden kurz angebraten, bevor wir alles mit 1/4l Rotwein aufgießen. Der Rotwein muß jetzt etwas einkochen, bis der Alkohol verflogen ist, dann wird noch 1/4l Kalbsfond angegossen. Jetzt darf alles bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe (es soll gerade so ein wenig blubbern aber nicht kochen) ca. 2.5 Stunden schmoren.

Als Beilagen gab es bei mir Bärlauchspätzle und Rosenkohl.

Bärlauchspätzle: 250g Mehl, 250g Hartweizengrieß und 1 TL Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. 3 Eier und 1/4l Wasser in die Mulde geben und von innen nach außen glatt rühren. Den Teig 30 Minuten quellen lassen. Etwas gehackten Bärlauch untermischen und durch eine Spätzlepresse oder vom Brett in leicht kochendes Salzwasser "spätzlen". Wenn die Spätzle oben schwimmen (ca. 3 Minuten) sind sie fertig.

Rosenkohl: Röschen putzen und den Strunk kreuzförmig einschneiden. In Salzwasser ca. 5-10 Minuten bissfest kochen. Nebenher in einer Kasserolle etwas Butter zerlassen und 1EL Mehl darin anrösten. Die Kohlköppchen abgießen und mit dem Kochwasser und etwas Milch die Mehlschwitze ablöschen und mit dem Schneebesen glattrühren. Die Sauce 10 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Am schluss den Rosenkohl in die Sauce geben.

Jezt sollte auch das Fleisch fertig sein (muss locker vom Knochen fallen) und kann bei Seite gestellt werden. Den Schmorsud durchpassieren und auf ein Drittel einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft rund abschmecken und die Sauce mit Pfeilwurzstärke binden.

Das Ergebnis ist ein extrem zartes uns saftiges Fleisch, das man fast lutschen kann sowie eine perfekte, kräftige, pikante Sauce "zum reinlegen". Einziger Nachteil: Nach so einem Geschmackserlebnis wird man in der normalen Lari-Fari Gastronomie nie wieder wirklich glücklich werden, aber das ist es wert ;-)

Fischabend

Heute war wiedermal ein Spontan-Menü angesagt. Irgendwie war uns nach Fisch. Also haben wir beschlossen, ein kleines Menü mit zwei Fischgängen zu basteln und Jochen wurde zur Vorspeise abkommandiert. Das war das Ergebnis:

Ziegenkäse-Serrano-Röllchen (Jochen)

Man nehme Ziegenkäse und schneide ihn in kleine Häppchen, diese Häppchen dann mit Serrano umwickeln und in einer Pfanne kurz anbraten bis kurz bevor der Käse zerläuft.


Dann die Röllchen aus der Pfanne nehmen und beseite stellen. Einen Schuss Honig und einen Schuss Ahornsirup in die Pfanne geben und mit Cognac ein kleines Sößchen daraus zaubern.

Lachs-Reis-Türmchen mit Sojasoßenkaviar (Joerg)

20g getrocknete Mu-Err-Pilze gut abwaschen in genügend Wasser für 1h einweichen.

1,5 Tassen Reis in einen Topf geben und mit derselben Menge Wasser und einer Prise Salz zum kochen bringen. Solange köcheln lassen, bis das Wasser fast komplett verschwunden ist. 200ml Fischfond und 300ml Riesling im Risotto-Style nach und nach dazugeben. Währenddessen Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und sobald man beim Wein angelangt ist, Pinienkerne hinzugeben. Falls der Reis bis dahin noch nicht weich genug ist, nochmals Wein dazugeben. Am Ende sollte der Reise schön weich und feucht sein.

Pilze nur kurz aufkochen, damit sie nicht zu weich werden. Daraufhin aus dem Wasser nehmen und mit dem Zauberstab zerhäxeln. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.


2 Meßlöffel Algizoon in 120ml Wasser auflösen. 100ml Sojasoße und eine Prise Citras hinzugeben und auf eine Spritze aufziehen. Falls die Flüssigkeit ohne zutun wieder aus der Spritze läuft, vorsichtig noch etwas Algizoon hinzugeben.

7,5g Calcic in 750ml Wasser auflösen und in eine große Schüssel geben. Sojasoße aus der Spritze kontrolliert in die Calcic-Lösung tropfen lassen. Nach ein paar Sekunden Verweildauer, die entstandenen Kügelchen mit Schaumlöffel aus der Lösung nehmen, im Wasserbad abwaschen, beiseite stellen und möglichst zeitnah anrichten.

Lachssteaks kurz durch die Pfanne jagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten, eine Lage Reis auf dem Teller platzieren, darauf etwas milden, eingelegten Ingwer, gefolgt von den Pilzen. Darauf werden die Lachssteaks platziert und mit etwas Zitronensaft und Fleur de Sel garniert. Zuletzt je nach Gusto mehr oder weniger Sojakaviar auf den Lachs geben.

Confierter Zander an Himbeersauce und Süßkartoffelpüree (Tiger)

Heute wollte ich einen neu entdeckten Fischdealer testen und gleichzeitig etwas mit Aromen und Garmethoden rumexperimentieren. Das kam dabei raus:

Süßkartoffelpüree:

eine schöne große Süßkartoffel in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weichkochen. Mit dem Handrührer oder der Kartoffelpresse (auf keinen Fall mit dem Mixstab, dann gibts Schleim statt Püree) pürieren und so lange warme Milch unterrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zimt abschmecken.

Himbeersauce:

500 ml Fischfond und 250ml Weisswein auf ein drittel einreduzieren. 200 g Himbeeren pürieren und einrühren, nach Geschmack 1-3 getrocknete Chilies zugeben und etwas köcheln lassen. Durchpassieren und mit Pfeilwurzstärke binden. Einen großen Schuss Reisessig und ca. 1 EL Zucker zugeben. Mit Salz und etwas Sojasauce süß-sauer-pikant abschmecken.

Confierter Zander:

In einer passenden Auflaufform ca. 1/2 l Rapsöl im Backofen auf möglichst exakt 55° temperieren. Zander kalt abspülen, in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und ins warme Öl geben. Den Fisch bei 55° 15-20 minuten im Öl garen

Apfelwürfel:

Einen knackigen grünen Apfel (z.B. Granny Smith) in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden, mit ca. 250ml Zuckersirup einvakuumieren (oder ziplocken, darf keine Luft drin sein) und im Kühlschrank mehrere Stunden ziehen lassen, bis die Apfelwürfel glasig werden. Meine auf dem Bild waren leider etwas kurz drin.

Anrichten:

Auf einem vorgewärmten Teller einen Spiegel aus Himbeersauce angießen, Zander auf die Sauce setzen und den Fisch mit den Apfelwürfeln und kurz aber scharf angebratenem Serranoschinken belegen. Mit frischem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen und mit Schnittlauchröllchen dekorieren. Eine Nocke vom Süßkartoffelpüree dazugeben.

Kirschsorbet im Sektbad (Tiger)

Zu einem leckeren Menü gehört auch ein schönes Dessert. Da die Zeit etwas knapp war, musste eine schnelle Lösung her:

Kirschsorbet:

In 500ml Kirschsaft 200g Zucker und 200g Dextrose auflösen, mit etwas Zitronensaft aromatisieren. Die Mischung in der Eismaschine cremig gefrieren lassen und dann bald servieren. Bei zu kalter Lagerung wird das Sorbet schnell recht fest.

Sekt:

Eine Flasche halbtrockenen Sekt bei Bedarf mit einer Wasserpumpenzange öffnen (anders ging der verf...e Korken nicht raus)


In eine Champagnerschale eine Nocke Sorbet setzen, mit eiskaltem Sekt auffüllen und mit Haselnuskrokant für den Knusperfaktor bestreuen.

Karamellisierte Weisse Schokolade

In letzter Zeit hatten Tiger und ich in der Küche mehr gekocht als experimentiert. Somit ist es jetzt endlich mal wieder an der Zeit für mich ein paar neue Dinge auszuprobieren.

Seit ich neulich bei chadzilla, bzw. Ideas in Food, die verschiedenen Möglichkeiten entdeckte, weisse Schokolade zu karamellisieren, lies es mir keine Ruhe. Ich musste es einfach selbst ausprobieren und so bin ich zum Schokoladendealer meines Vertrauens gepirscht, um mich mit Stoff zu versorgen. Rausgerückt hat er diese leckere 2,5kg-Tafel. Für der ersten Versuch habe ich 1kg Schokolade verarbeitet und in den beiden folgenden Versuchen nochmals jeweils 500g.



1. Versuch: Schnellkochtopf

Da ich leider kein Vakuumiergerät besitze, habe ich die Schokolade angeschmolzen und in einen Gefrierbeutel gepackt. Dank Tigers Sous-vide-Verpackungsmethode und eines Gefrierbeutel-Clips wurde das Ganze dann luftdicht verschlossen und in einem Schnellkochtopf voll Wasser versenkt.

Eigentlich hatte ich befürchtet, dass der Gefrierbeutel-Clip den Geist aufgibt und ich dann Schokosuppe hab. Das mit der Schokosuppe hat leider zuverlässig funktioniert, allerdings lag dies am zugeschweissten Ende des Gefrierbeutels. :-(



Von der Festigkeitsmessung des unteren Beutelendes mal abgesehen, habe ich sogar noch eine weitere wertvolle Erfahrung mitnehmen können: Einen Schnellkochtopf mit Schokowasser sollte man auf keinen Fall direkt abdampfen, sondern erstmal abkühlen lassen. Das gilt natürlich nicht für all diejenigen, die sich ohnehin eine neue Kücheneinrichtung zulegen möchten, in einer fremden Küche kochen oder liebend gerne superklebrige Masse wegputzen. Vielleicht hätte ich auch bei dem leichten Schokoladengeruch stutzig werden sollen.

Vielleicht sollte ich dieses Konzept aber auch verkaufen....so als Attraktion bei Kindergeburtstagen...nennt sich dann Schokobombe. Alle Kinder werden in diese Einweg-Plastiktüten-Regenklamotten verpackt, im 2-Meter-Abstand um den Schnellkochtopf platziert und dann heissts nur noch "Mund auf"!

Naja, das werde ich vielleicht nochmal nachtesten, sobald ich einen richtigen Vakuumierer mein eigen nennen kann. Die Schokoladenreste, die in einer Ecke des Gefrierbeutels gefangen waren, waren jedenfalls sehr lecker.


2. Versuch: Pfännchen

Der zweite Versuch war schon wesentlich erfolgreicher. Hier habe ich die Schokolade in ein beschichtetes Blinis-Pfännchen gegeben und bei 140°C in den vorgeheizten Umluftofen gegeben. Zu Beginn habe ich hier noch etwas umgerührt und als die Schokolade langsam immer fester wurde, noch etwas Sonnenblumenöl beigemengt, damit das Karamell später nicht zu hart wird.


Nach knapp einer Stunde hatte das Karamell dann eine schöne Braunfärbung und während die Pfanne am abkühlen war, ich bin zu Versuch 3 übergegangen.


3.Versuch: Stielkasserolle

Da der Karamellisierungsvorgang im 2. Versuch doch recht ungleichmäßig von statten ging, habe ich im dritten Versuch die Schokolade in eine Stielkasserolle gegeben, und diese mitsamt Deckel in den Umluftofen gestellt. Statt umzurühren, habe ich zu Beginn die Schokolade in der Kasserolle in Abständen von 5 bis 10 Minuten kurz hin und her geschwenkt ohne den Deckel zu öffnen.
Nach etwa 75 Minuten hat mir die Farbe des Karamells dann gefallen und ich habe die Kasserolle aus ihrer heißen Situation erlöst.



Ergebnis

Lecker waren auf jeden Fall alle drei Ergebnisse. Der Schokorest aus dem Schnellkochtopf hatte vom Mundgefühl her klar die Nase vorn, da die Schokolade dort nicht so austrocknet wie bei den anderen beiden Versuchen. Geschmacklich hat ganz klar das Ergebniss des dritten Versuchs gewonnen, da dort die unterschiedlichen Aromen klar erkennbar hervorgetreten sind. Versuch 2 ist zufälligerweise genau der Mittelweg zwischen Mundgefühl und Aromenvielfalt. Allerdings denke ich, dass dies eher auf die kürzere "Backdauer" als auf den Ölzusatz zurückführbar ist. Sobald ich mal Zugriff auf einen Vakuumierer habe, werde ich das hier nochmal weiter verfolgen.

Ich werde mich wohl primär mit Versuch 3 weiter beschäftigen. Das zerbrökelte Karamell funktioniert wunderbar in Desserts mit geschlagener Sahne o.ä.

Muschel-Quickie

Da sind sie wieder, die Monate mit "R" und damit war es mal wieder Zeit für ein leckeres Muschelmenü. Aus Zeitgründen gab es diesmal keine 25 Gänge mit molekularem Feinschliff sondern drei schnelle aber kreative Gänge:

Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Sojasauce a la Creme (Jochen)


Jakobsmuscheln vorsichtig von beiden Seiten anbraten und bei Seite stellen. Den Bratensatz mit etwas Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Dunke Sojasauce zugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Jakobsmuscheln zum Servieren mit der Sauce überziehen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel nachwürzen.

Hauptgang: Grünes Muschel-Curry Thai Style (Jörg + Tiger)


Muscheln Waschen, "rasieren" (Bart ab), offene wegwerfen, die guten einige Stunden in Salzwasser "entsanden" lassen.

Eine Schalotte, eine Knofizehe und einen kleinen Brocken Ingwer kleinschnippeln. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin brutzeln, bis sie goldbraun sind. Knoblauch, Ingwer und 2 EL braunen Zucker zugeben. 1-2 EL grüne Thai-Currypaste und eine halbierte, entkernte rote Chili in den Topf geben und 1 Minute anbraten. Mit einem guten Schuss Riesling (jaja, ist nicht wirklich typisch Thai, passt aber super) ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang 3-4 mal wiederholen. 500ml Kokosmilch und 300ml Fischfond angießen und die Muscheln zugeben. Alles zugedeckt kochen lassen, bis die Muscheln sich geöffnet haben (ca. 10 Minuten). Muscheln mit dem Schaumlöffel herausnehmen, nicht geöffnete wegwerfen. Filets von 2 Limetten in den Kokos-Curry-Sud geben, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und eine halbe Hand voll frische Korianderblätter einstreuen.

Muscheln in tiefen Schalen anrichten und mit dem Sud übergießen, mit frischem Koriander verzieren. Dazu Basmati-Reis servieren.

Dessert: Grießnocken mit Kiwisauce (Jörg + Tiger)


2 Eier mit dem Schneebesen leicht anschlagen. Das Mark einer halben Vanilleschote zugeben. 250g Quark (20%), 30g Mehl, 30g Hartweizengrieß, 2 EL Zucker und etwas Salz unterrühren. Wenn der Teig zu dünn ist, Grieß dazukippen, bis er sich beim Rühren von der Schüssel löst.

In einer Pfanne 50g Butter zerlassen und ganz leicht bräunen. 100g Semmelbrösel und 2EL Zucker in der Butter anrösten.

Aus dem Teig Nocken abstechen und in einem großen Topf mit kochendem Wasser garen, bis sie oben schwimmen. Nocken in der Buttermischung wenden.

2 Kiwis schälen und zermixern, mit Zucker und Limettensaft abschmecken. Nocken auf einem Spiegel von Kiwisauce anrichten, nach Geschmack gesüßte Sahne draufwhippen.

Badische Lauchsuppe 2.0

Bei kaltem Wetter wie heute geht nichts über eine schöne heiße Suppe. Der heutige Plan war daher, den Klassiker "Badische Lauchsuppe mit Wein und Schinken" in eine moderne Form zu bringen:



Bauanleitung: Von einer Stange Lauch die festen "Blätter" abtrennen, diese sind zu hart für die Suppe. Das erste grüne Stück der Stange abschneiden und bei Seite legen. Die restliche Stange halbieren und in feine Streifen schneiden. Eine mehlig kochende Kartoffel würfeln. Eine Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe würfeln. In einem Topf etwas Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch, Lauch und Kartoffel zugeben und alles etwas andünsten. 1/4l badischen Grauburgunder angießen und aufkochen lassen. Mit etwas Rinderbrühe auffüllen, daß das Gemüse gerade bedeckt ist. Alles 20 Minuten kochen lassen, bis Lauch und Kartoffelstücken schön weich sind, ggf. Brühe nachgießen. Mit dem Pürierstab durchwuscheln bis eine sämige Suppe entstanden ist. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einer Prise Muskat abschmecken. Etwas Sahne angießen und die Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen.

Als Einlage das vorher bei Seite gelegte Stück Lauch in Ringe schneiden und diese in Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Eine Scheibe Serrano-Schinken aufrollen und in ca. 1cm breite Ringe schneiden. Die Suppe auf vorgewärmte Teller ausfüllen, dabei von oben den Schaum abschöpfen. Mit den Lauch- und Schinkenröllchen garnieren und mit etwas frischer Kresse bestreuen.

Thunfisch-Pralinen mit Rotweinmöhren

Heute bin ich beim Einkaufen über violette Möhren und schönen frischen Thunfisch gestolpert. Die Frage war nur, was macht man damit. Auf der Heimfahrt entstand langsam eine Vision für eine Vorspeise, das kam dabei heraus:


Und so funktionierts:

Thunfisch-Pralinen: Frisches Thunfisch-Filet in Würfel schneiden. Aus Sesamkörnern, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Salz und Pfeffer eine Paniermischung herstellen. Thunfisch-Würfel kurz unter fließendem Wasser abspülen und in der Paniermischung wenden. Die Würfel von allen Seiten kurz in Erdnussöl anbraten, bis die Sesamkörner etwas gebräunt sind. Der Thunfisch soll innen gerade mal lauwarm werden.

Rotweinmöhren: Violette Möhren (geht auch mit normalen, gibt aber keine so schöne Farbe) waschen und ganz vorsichtig die äußerste Schicht mit dem Sparschäler abtragen, dann in Scheiben schneiden. Eine Schalotte fein würfeln. In einer Kasserolle etwas Butter zerlassen, Schalottenwürfel anschwitzen und die Möhrenscheiben zugeben. Etwas Zucker einstreuen, Zucker schmelzen lassen und die Möhrenscheiben darin glasieren. Mit einem ordentlichen Schuß Rotwein ablöschen und einkochen. Den Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Möhren weich sind und eine schöne Rotweinreduktion entstanden ist. Mit etwas Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Balsamico abschmecken, falls nötig mit etwas Pfeilwurzelstärke binden.

Schnelle Küche: Mediterrane Maultaschen

Leckeres Essen muss nicht immer kompliziert sein. Auch wenn es mal schnell gehen muss, oder nur eine Kochplatte oder z.B. ein Campingkocher zur Verfügung steht, gibt es viele schöne Dinge jenseits von Tütennudeln oder Ravioli aus der Büchse. Das folgende Rezept ist bei mir vor Jahren beim Reste verwerten entstanden und hat bis heute "überlebt":

Den Inhalt von einem Paket Qualitäts-Maultaschen (nicht unbedingt die 99ct Ware aus einem Laden mit vier Buchstaben nehmen!) in Streifen schneiden. In einer großen Eisenpfanne etwas gutes Olivenöl erhitzen und die Maultaschenstreifen darin gut durchschwenken bis sie etwas angebrutzelt sind. Maultaschen pfeffern und nochmal kurz durchschwenken, dann aus der Pfanne nehmen.

1 Schalotte und 1 Konblauchzehe kleinschnippeln. Die Schalotte in der Pfanne glasig dünsten (ggf. noch etwas Öl nachlegen). Den Knoblauch und 1 getrocknete Chili hinzugeben und 1 min. mitbraten. Die Chili kann nach Geschmack und Schärfe der selben bis zum Schluss in der Sauce bleiben oder bei Erreichen der gewünschten Schärfe aussortiert werden.

Die Pfanne mit einem guten Schuss Cognac ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. 1 Dose geschälte italienische Tomaten in die Pfanne geben und mit der Gabel etwas zerdrücken, 1TL Tomatenmark zugeben. Auf kleiner Flamme ca. 15 minuten köcheln lassen, ggf. noch etwas mit der Gabel drin rummatschen, bis die Tomaten zerkocht sind. 1 Becher Sahne angießen und nochmal 5 min. leicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Basilikum, etwas Oregano und einem Schuss gutem Balsamico abschmecken.

Maultaschen in die Sauce geben und einige Minuten erhitzen. Auf Teller verteilen, frisch geriebenen Parmesan und Schnittlauchröllchen drübergeben und genießen.

The day after...

An Feiertagskochaktionen gibt es für mich immer mehrere Highlights. Zuerst die Vorbereitungsphase, welche sich, von den ersten Experimenten über die reine Zubereitung bis hin zum Anrichten, häufiger über mehrere Tage hinzieht. Dann natürlich das Beisammensein mit Familie und Freunden bei dem die zubereiteten Gänge hoffentlich zur Zufriedenheit aller Gäste führt.

Viel simpler, aber genauso lecker ist dann auch meist das Ergebnis der Resteverwertung. Aus den Resten des chinesischen Fondues zu Sylvester kam heute dieses Gericht heraus.



Fleisch kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen, warm stellen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einen Schuss Sahne, etwas Tomatenmark, zwei Tomaten und Gemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Curry abschmecken und für 20 Minuten köcheln lassen. Passend dazu gibt es noch etwas Reis.

Silvestermenü

Nach längerem hin und her haben wir uns dieses Jahr für chinesisches Fondue als Hauptteil unseres kleinen Sylvestermenüs entschieden. Während Tiger sich um die Vorspeise kümmerte, durften sich Zebra und Joerg mit dem Fondue beschäftigen und Jürgen bekam den Dessertauftrag. Jochen hat sich zusätzlich zu seiner Sommeliertätigkeit noch um einen kleinen kleinen Zwischensnack gekümmert.

Tigers semimolekulares Vorspeisenquartett

Unter dem Tigerweihnachtsbaum lag unter Anderem das Buch "Fingerfood" von Heiko Antoniewicz. Daher war es naheliegend, daß daraus gleich das eine oder andere Rezept ausprobiert werden musste. Entstanden ist eine kalte Vorspeisenplatte mit vier verschiedenen molekular angehauchten Häppchen. Man könnte die Häppchen natürlich auch nacheinander im Rahmen eines Amuse Bouche Menüs servieren.

Bevor es losging, hiess es erstmal viel buntes Gemüse kaufen:


Und das kann man draus machen:

Parmesanlolli mit Pfeffer und Schnittlauch

Aus besagtem Buch aus dem wunderschönen Kapitel Lolliparade stammt dieses Rezept:

100g Parmigiano Reggiano fein reiben. 10g Pfeffer zermörsern und etwas frischen Schnittlauch in Ringe schnibbeln. Alles miteinander vermischen. Holzspieße als Lolli Stiele auf eine Silikonmatte legen. Einen Dessertring als Form auf das Ende jedes Spießes legen und etwas von der Käsemischung in den Ring streuen bis die Matte bedeckt ist. Die Ringe wieder entfernen und die Matte bei 600W 20 Sekunden in der Mikrowelle brutzeln lassen. Vor dem Ablösen die Lollis auskühlen lassen, sonst zerbrechen sie.



Gazpacho mit Garnele und Thymian

Auch dieses Rezept stammt von Heiko Antoniewicz, wobei ich es minimal abgewandelt habe: Für die Gazpacho 1 Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl mit 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, dann Kräuter und Knofi herausnehmen.

1 Gurke schälen und in ca. 3cm hohe Stücke schneiden. Die Gurken mit einem Melonenausstecher aushölen, einen dünnen Boden stehen lassen.

Das Ausgehöhlte der Gurken mit den angeschwitzten Schalotten, 1 roten Paprika 1 großen Tomate und 1TL Tomatenmark gut durchmixern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas von der Knoblauchzehe und Balsamico Essig abschmecken. ca. 1/2 Tl JBK Mehl einrühren bis die Gazpacho leicht bindet.

Nicht zu große Garnelen schälen und durch die Schwanzspitze entdarmen (ich habe gleich geschälte verarbeitet). Die Garnelen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren bis sie rot sind. Abkühlen lassen und einige Zeit in einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Salz und getrockneten roten Chilies marinieren.

Anrichten: Jeweils ein Gurkenstück mit der Gazpacho füllen und eine Garnele "einhängen". Mit etwas gehacktem Thymian bestreuen.




Manchego-Spieße auf Fenchelsalat

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Pinchos" von S. Winnewisser, eine Fundgrube für moderne aber sehr "geerdete" Tapas Variationen. Auch dieses Rezept habe ich etwas angepasst. Für den Fenchelsalat 1 Möhre, 2 Schalotten und 1 Fenchelknolle (geviertelt) in Gemüsebrühe ca. 5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Das Gemüse mit dem Julienneschneider in Streifen hobeln.

Für das Dressing etwas von der Brühe mit Weißweinessig und Olivenöl mischen. Mit Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Majoran, Salz und etwas Zucker abschmecken. Mit etwas JBK Mehl binden und die Emulsion stabilisieren.

Manchego in Dreiecke schneiden und zusammen mit einer Gurkenscheibe und einer Olive aufspießen. Ich habe dazu spanische, mit Chilicreme gefüllte Oliven verwendet.

Anrichten: Etwas Salat in eine kleine Schale geben, mit dem Dressing überziehen und einen Spieß auf den Salat setzen.


Molekulare Sushi-Praline

Dieses Rezept ist bei einer Sushi-Bastelstunde in der Tigerküche entstanden:

100g Sushi-Reis mit 150ml Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 2EL Reisessig mit 2EL Zucker und 1/2TL Salz mischen und erwärmen bis alles aufgelöst ist. Zucker und Salzmenge nach Geschmack anpassen. Den Reis in eine flache Form geben und die Essigmischung unterheben. Den Reis zugedeckt abkühlen lassen.

Wasabigelee: 100ml Wasser erhitzen, bis es fast kocht. Wasabi aus der Tube oder Wasabipulver einrühren, bis die Mischung ordentlich scharf ist. 5g vegetarische Gelatine (Sosa) zugeben und so lange rühren, bis alles aufgelöst ist. In eine rechteckige Form gießen und erkalten lassen.

Auf einem großen Schneidbrett ein Noriblatt auslegen. Darauf eine Lage Sushi-Reis verteilen (Finger mit Essigwasser benetzen, dann hängt der Reis nicht an den Fingern). Auf den Reis kommt ein weiteres Noriblatt und darauf eine Lage Räucherlachs. Auf den Lachs kommt die Wasabi-Gelee-Platte. Die Konstruktion in mundegrechte Happen schneiden und mit etwas Kaviar, Fleur de Sel und gehobelten Ingwerspänen bestreuen.



Hier nochmal die Kreationen im Überblick:


Chinesisches Fondue (Zebra und Joerg)

Die Vorbereitung des chinesischen Fondues ist denkbar einfach. Folgende Zutaten in kleine Häppchen schneiden und zusammen mit Won Ton Teigplatten und Wasserschälchen auf dem Tisch verteilen:

• Thunfisch
• Viktoriaseebarsch
• Schweinefleisch
• Rindfleisch
• Lammfleisch
• Frühlingszwiebeln
• Brokkoli
• Möhren
• Champignons
• Feta
• Paprika

Reis kochen. Mangoldblätter vom Strunk befreien, kurz blanchieren und Reis einrollen. 1kg Pflanzenfett im Chinatopf erhitzen und für die Zubereitung am Tisch auf das Rechaud stellen. Am Tisch können die zerkleinerten Zutaten einfach in die Teigplatten eingepackt und im Fett gegart werden. Um die Enden der Teigplatten zu verkleben, diese leicht befeuchten und zusammendrücken.



Schokomousse (Jürgen)

Leider steht uns das Originalrezept für diese richtig leckere Mousse noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.



After-Show-Häppchen (Jochen)

Leider steht uns das Originalrezept für die Häppchen noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.