Montag, 28. Januar 2008

drei Wochen...

...sind es jetzt her, da Tiger und ich unsere Startersets geordert haben.

Und gleich bei unserer ersten gemeinsamen Session haben wir einiges gelernt. Hier kommt eine kleine Dokumentation unserer Tests und der zugehörigen Ergebnisse. Da Tiger einen Tag zuvor bereits eigenartige Ergebnisse mit dem angegebenen Rezept hatte, haben wir erstmal mit der Konzentration der Zutaten gespielt.

Versuch 1: Orangensaftsphäre
Zutaten:
  • Orangensaft
  • Algizoon normale Menge
  • Calazoon halbe Menge
Ergebnis: Sphäre härtet sehr schnell durch

Versuch 2: Blue Curacao-Sphäre
Zutaten:
  • Blue Curacao
  • Algizoon normale Menge
  • Calazoon normale Menge

Ergebnis: langsameres Durchhärten der Späre

Erstes Gesamt-Zwischenergebnis:
  • Kaviar maximal 5-10 Sekunden im Kalziumlaktat-Bad lassen
  • Sphären maximal 10 Sekunden im Kalziumlaktat-Bad lassen

Versuch 3: Cola-Espuma
Zutaten:
  • Coke Zero
  • Lecithin

Ergebnis: Schaum sehr instabil, schmeckt wie abgestandene Cola mit Mehl

Versuch 4: Cranberry-Schaum
Zutaten:
  • Cranberry-Saft
  • Lecithin

Ergebnis: Schmeckt metallisch (könnte aber auch an dem komischen Bier gelegen haben, das wir dazu getrunken haben)

Versuch 5: stabilerer Cola-Schaum
Zutaten:
  • Coke Zero
  • Celluzoon
  • Xanthazoon

Ergebnis: Das Ergebnis diesen Versuchs ist nicht ganz jugendfrei zu beschreiben, deshalb müssen alle minderjährigen jetzt zum nächsten Versuch springen oder mit anderen Worten: Mit weiterlesen diesen Absatzes erklärst Du hiermit, dass Du älter als 18 Jahre bist. *g* Also, der Schäumvorgang hat besser funktioniert als zunächst erwartet. Allerdings haben wir für die Textur keine treffendere Beschreibung als "Sperma-Style" gefunden. Nur geschmeckt hats anders. ;-)
Für die U18-Fraktion: Das war Super-Tapetenkleister-Schleim-Schaum.

Versuch 6: Zitronenschäumchen
Zutaten:
  • 200ml Fertig-Zitronensaft aus der Flasche (weil weniger sauer)
  • 1 Meßlöffel Xanthazoon
  • 7 Meßlöffel Emulzoon
  • 1 Gourmet Whip

Ergebnis: Die Konsistenz des Schäumchens war erstaunlich gut. Er hätte allerdings etwas standfester sein können. Allerdings empfielt es sich wirklich nicht den Zitronensaft aus
der Flasche zu nehmen. Das Zeug schmeckt aufgeschäumt richtig grausam.

Ich habs dann zusammen mit Cola zu nem "Pseudo-Guinness" umgebaut (Bild folgt).

Versuch 7: Caipi am Spieß
Zutaten:
  • 12 Meßlöffel Agazoon
  • 20cl Cachaca
  • Saft aus 3 Limetten
  • 2cl Lime Juice
  • 1 Meßlöffel Xanthazoon
  • 10cl Wasser

Ergebnis: Am Anfang schien das ganze noch etwas zu flüssig zu sein, aber nach einem Tag war es ein richtig schönes Gelee, welches sich wunderbar schneiden und aufspießen lies. Nur leider war das Zitrusschäumchen von oben, welches dazu gedacht war, die Geschichte etwas aufzulockern, nicht ganz so lecker. Achja, den Rohrzucker einfach so drüberstreuen.

Versuch 8: Sorbet
Zutaten:
  • 2 Meßlöffel Agazoon
  • 100ml Flüssigkeit

Ergebnis: Leider gabs hier in der Eismaschine doch zuviel Eiskristalle und somit wars leider nicht ganz so fluffig und Tiger hat die Geschichte nochmal von Hand aufgerührt, damit's wieder fluffiger wird.

Versuch 9: Früchtetee-Gelee-Roulade
Zutaten:
  • 100ml Flüssigkeit
  • 2 Meßlöffel Agazoon
  • 1 Meßlöffel Xanthazoon

Zubereitung:
Alles kalt zusammenmischen und 15 Minuten quellen lassen. Danach kurz aufkochen und wenns dann anfängt schleimig zu werden, auf die Silikonmatte verteilen.

Ergebnis: lecker...aber schaut Euch das Ergebnis aus Versuch 8 und 9 selbst an.

Sonntag, 27. Januar 2008

Molekulares 7 Gänge Menü

Wir wollten gestern nur schnell ein paar Kleinigkeiten ausprobieren. Vor lauter "Kleinigkeiten" stand dann am Ende ein 7 Gänge Menü auf dem Tisch. Da nichts, aber auch garnichts abgesprochen war und es gar kein Menü werden sollte, haben wir natürlich siegessicher alle Regeln der Menükunde missachtet, trotzdem war das Ergebnis (weitgehend) lecker. Hier die Menüfolge:

1. Gang - Tomate/Mozarella de/rekonstruiert mit Basilikumschaum (T)


Ausgangspunkt war eine blöde Idee für Tomaten-Gel-Würfel, die tatsächlich funktioniert hat. Nur der Schaum hat letztendlich hauptsächlich salzig geschmeckt, da weit und breit kein frisches Basilikum aufzutreiben war. Mit gefriergetrocknetem Basilikum haut das nicht wirklich hin, wie man schon an der Farbe sieht. Abgesehen vom Schaum war die Kreation in Geschmack und Konsistenz durchaus überzeugend.


2. Gang - "Hackfleischröllchen" (Schoko-Milchreis mit Chili in Blätterteig) (J)

War irgendwie anders geplant, die Schärfe sollte aus kleinen Gel-Kapseln kommen, die beim Draufbeissen "explodieren", war aber dann eher gleichmäßig verteilt. Eine weitere Erklärung, was genau wie gelaufen ist, überlasse ich dem Erfinder der Röllchen. Geschmacklich kann ich die Sache nur bedingt beurteilen, da ich nicht der Schoko/scharf Typ bin. Ohne Chili hätte es mir wohl ziemlich gut geschmeckt.


3. Gang - Curry-Scholle mit Aprikosen, Champignons und Curryvinaigrette (T)

Die Idee ist aus dem (sehr empfehlenswerten) Buch "Tapas" von Juan Amador, daher gebührt ihm auch der Applaus für dieses leckere Gericht. Ich musste seine Vorlage etwas den Gegebenheiten anpassen, Juan hatte ursprünglich Rochenflügel und Steinpilze eingeplant, die waren auf die Schnelle nicht zu bekommen. Auch bei den Aprikosen musste ich auf getrocknete ausweichen, frische wären bestimmt schöner gewesen. Für meinen ersten Versuch, einen echten "Amador" nachzubauen, bin ich mit dem Ergebnis aber sehr zufrieden.


4. Gang - Thunfisch in Wasabi-Gelee (J)

Der Gel-Meister hat wieder mal Gas gegeben. Das Wasabi-Aroma hatte sich etwas vom Agar-Agar Gelee in den Fisch verlagert, was dem Geschmack aber nicht geschadet hat. Insgesamt eine leckere Kreation, ich würde nur beim Gelee eine etwas weichere (gelatinemässigere) Konsistenz bevorzugen, das ist aber reine Geschmackssache.


5. Gang - Seeteufel mit Serrano, Rotweinkirschen und Röstbrot (T)

Noch ein Rezept von Juan Amador, auch diesmal mit einer kleinen Anpassung. Im Original kommt Joselito Schinken über den Fisch, das war aber spontan zu viel für die örtlichen Fleischverkäufer, also bin ich auf Serrano ausgewichen. Geschmacklich war das Gericht für mich das Highlight des Abends, in sich sehr harmonisch und stimmig. Die halbe Flasche spanischer Reserva, die letztendlich für wenige Mililiter Rotweinreduktion draufgegangen ist, wurde nicht umsonst geopfert. Auch optisch hat mich das Gericht überzeugt, ich muß nur noch etwas an meinem Minimalismus beim Anrichten feilen, weniger ist manchmal tatsächlich mehr.


6. Gang - Harzer Roller mit Waldhaus-Schaum-Eis (T)

Ausgangspunkt für die Kreation war die Frage, die mich schon länger beschäftigt hat, was wohl passiert, wenn man Bier in der Eismaschine friert. Es war natürlich kein pures Bier, zuerst muss es aufgekocht und abgeschäumt werden, sonst würde es in der Maschine überlaufen. Etwas zusätzlicher Zucker sollte auch rein, sonst wird das Eis zu bitter. Vorsichtshalber habe ich noch etwas Agar Agar beigegeben, um das Eis am Ausbilden großer Kristalle zu hindern. Vermutlich würden die Proteine im Bier das aber auch selbst hinbekommen. Das Bier-Eis wird übrigens trotz abschäumen sehr luftig und fluffig.

Zu dem Eis hat nur noch ein würdiger Begleiter gefehlt, da bot sich eine Interpretation des Klassikers "Harzer mit Bier" geradezu an. In Gedenken an Horst Licher noch ein dickes Butterflöckchen drauf und etwas Fleur de Sel und Peffer und fertig war ein leckerer Zwischengang oder auch ein schöner Abschluss statt süßem Dessert.


7. Gang - Fruchttiger Sorbet mit Zuckerwatte (J+T)

Das kommt raus, wenn man Leute auf blöde Ideen bringt. Nachmittags am Telefon haben wir noch blöde Witze über "Pearl" und die dort zu bekommenden Zuckerwattemaschinen gemacht. Wenige Stunden später stand Jörg mit einer selbigen Maschine bei mir in der Türe, allerdings nicht von Pearl. nach dem herzhaften Käse-Gang hatten wir noch Laune auf etwas süßes. Also habe ich die gerade offene Packung roten Frucht-Tiger spontan in der Eismaschine zu Sorbet umgebaut und Jörg hat die Zuckerwatteschleuder angeschmissen (ohne Bedienungsanleitung und ohne große Ahnung, wie das Ding funktioniert, mit Hilfe des Internets hat er es trotzdem geschafft). Die Kreation war etwas eigenwillig, sehr süß aber auch sehr lecker. In der nächsten Version kommt noch ein stylisher Saucenspiegel drunter, farblich wäre Blue Curacao mit etwas Gelatine für den richtig fiesen Glanz vielleicht eine Idee.

Donnerstag, 24. Januar 2008

Gel Shapes

Der molekulare Cocktailmixer kennt Fake Kaviar und Spheres für Spoon Cocktails. Die runden Formen entstehen dadurch, daß der mit Alginat versetzte Cocktail in eine Calcium-Lösung getropft wird, wodurch die äußerste Schicht geliert. Durch die Oberflächenspannung bilden sich mehr oder weniger große runde Tropfen.

Wie wäre es aber mal mit Cocktails in Würfelform oder in sonstigen Formen? Nach dem mir der theoretische Ansatz, der das möglich machen kann, einige Tage im Kopf rumgespukt ist, war heute der erste praktische Versuch an der Reihe. Heute sollte es Cocktail Ringe geben und es hat tatsächlich funktioniert. Die Kringel haben eine feste Haut und ein flüssiges inneres, so wie es sein soll:



Gel Kringel als Spoon Cocktail



Außen Gel-Haut, innen flüssig

Mittwoch, 23. Januar 2008

Molekulare Küche - Petersilienschaum

Essbare Schäume lassen sich aus nahezu allen Flüssigkeiten herstellen. Damit sich ein stabiler Schaum bildet, wird eine "grenzflächenaktive" Substanz benötigt, die die Übergänge von Flüssigkeit zu Luft besetzt und so erst eine Schaumbildung ermöglicht.

zu den bekanntesten grenzflächenaktiven Substanzen gehören die Tenside, die für die Schaumbildung im Spülwasser sorgen. Da das Geschmackserlebnis bei Spülwasser sich aber in überschaubaren Grenzen hält, benötigen wir eine Alternative. Möglichkeiten sind Gelatine, Agar Agar oder Zutaten, die von Natur aus emulgierende Stoffe enthalten wie z.B. Milch (siehe Milchschaum auf dem Kaffee) oder Ei. Da wir vom Ei nur das emulgierende Lecithin brauchen, bietet sich auch reines Sojalecithin an.

Rezept:

250ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Hand voll Petersilie

in einem großen Topf kurz Aufkochen (in einem zu kleinen Topf würde man später den Schaum immer wieder unter die Flüssigkeit schlagen)

1 Messerspitze Lecithin zugeben, und alles mit dem Stabmixer durchpürieren und zu Schaum aufschlagen

Schaum 1 Minute stabilisieren lassen und abschöpfen.




Samstag, 19. Januar 2008

High-Speed Vanilleeis

Die Texturizer der molekularen Küche können auch bei der Zubereitung von Klassikern hilfreich sein. Ein Beispiel ist schnelles Vanilleeis ohne Abstriche in Geschmack und Cremigkeit gegenüber der klassischen Methode mit Ei und Wasserbad.

Hier das Rezept:

250ml Milch
250ml Sahne
125g Zucker
1 Messerspitze Lecithin
4 gramm Agar Agar
1 Vanilleschote

Milch, Sahne, Zucker, Lecithin und Agar Agar in einem Topf verrühren. Vanilleschote auskratzen, Schote und Vanillemark in den Topf geben.
Alles zusammen kurz aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 10 min ziehen lassen, damit sich das Vanille-Aroma entfalten kann. Vanilleschote herausfischen, Mischung in die Eismaschine geben und 50 min. laufen lassen, schon kann das Eis serviert werden. Die aktive Zubereitung ohne Zieh- und Kühlzeit dauert keine 5 minuten, da kein Ei drin ist, was vorsichtig erwärmt werden muss. Dazu entfällt das Risiko, vom Ei Keime ins Eis zu bekommen.

Das Lecithin sorgt dafür, daß Fett und Wasser sauber emulgiert werden und sich nicht trennen können. Das im Ei natürlich vorhandene Lecithin wird dadurch ersetzt. Durch die Zugabe von Agar Agar wird das Eis noch cremiger und schmilzt besonders zart auf der Zunge. Die Wasser-Fett Emulsion wird in kleine Gelkapseln "eingewickelt", wodurch das Wachstum der Eiskristalle verhindert wird, auch nach einigen Tagen Lagerung im Eisfach.

Statt Vanillearoma kann natürlich auch Püree aus nahezu beliebigen Früchten in die Mischung gegeben werden, um Fruchteis herzustellen.

Montag, 14. Januar 2008

The next level...

Well, hier isser....

Noch ein weiterer Kochblog im Internet. Noch ein weiterer Blog von
irgendwelchen mehr (=Tiger) oder minder (=ich) erfolgreichen Hobbyköchen.

Hey endlich scheints soweit zu sein. Selbst im Kochentwicklungsland Deutschland scheint das Kochen langsam endlich hipp zu werden. Immer mehr Frauen und Männer nutzen die Nahrungsmittel auf Ihrem Teller, Tisch oder whatever nicht mehr nur zur reinen Nahrungsaufnahme. Langsam entdeckt auch die dumme Masse und der durchschnittliche Bild-Leser, dass Essen auch Genuß bedeuten kann. Im Fernsehen laufen Kochsendungen nicht mehr nur auf Spartensendern oder öffentlich rechtlichen. Auch das gesteigerte Interesse der Masse an unterschiedlichsten Formen der Kochkunst aus aller Herren Länder scheint diesen Trend zu bestätigen.

Und wenns jetzt nur ist um sich von der Masse abzugrenzen...Tiger und ich haben uns auch vor dem aktuellen Hype damit beschäftigt, dass uns nicht immer dasselbe langweilige Schnitzel auf den Teller kommt. Nichts gegen Schnitzel...ein gutes Wiener Schnitzel gehört für mich nach wie vor zu einer der besten Erfindungen der Menschheit (auch wenn der leckere Fleischfladen mit Brösel drumrum laut Wikipedia wohl eher aus Italien als aus Wien kommt). Zurück zum Thema...Tiger und ich waren halt schon immer irgendwie recht experimentierfreudig. Was zumindest bei mir nicht immer wirklich gut ging....die Tarte aus Limetten, Spargel und Passionsfrucht war doch eher was für Hartgesottene... ;-)

However, in letzter Zeit hat sich aber nach und nach ein anderes Thema immer mehr in unser Bewußtsein und unsere Experimentierlaune reingefressen. So eigenartige Dinge, die die krassen Spanier so auf den Teller bringen und die weitläufig unter dem Begriff der molekularen Küche gehandelt werden. Während Tiger sich immer mehr mit der Sous-Vide-Technik (siehe andere Blog-Einträge) und ich mich in letzter Zeit immer mehr mit der Konstuktion von Schäumen beschäftigt hatten, hat uns die näherer Beschäftigung mit anderen Bereichen dieser Materie jetzt doch endgültig angefixt....und so war es eigentlich unvermeidlich, dass wir uns für erste Tests das Molekular-Cocktail-Set zugelegt hatten um zumindest mal ein Starterset der teilweise doch recht teuren Zutaten zu haben.

Und dieser Blog-Eintrag zeugt nun von unseren ersten Gehversuchen im Bereich der Sphärisierung oder wie auch immer das auf Deutsch heisst (und ja...ich fühl mich beim schreiben von Texten in der Englischen Sprache einfach heimischer)...viel Spaß beim totlachen, falls das überhaupt irgendwann noch jemand anderes liest. Wir haben bei unseren ersten Gehversuchen auf jeden Fall eine Menge gelernt, aber dazu mehr weiter unten. Erstmal ein paar Bilderchen....


Also eins ist klar: Auch wenn man nur ein paar von diesen Kaviardingern und kleinen Sphären bauen will, man brauch ne Menge Equipment in Form von Schüsseln und wenn man allein ist, am besten 3-4 Hände.

Wenns gut geht, dann könnten die Blue Curacao oder O-Saft-Erzeugnisse vielleicht sogar so aussehn.


oder vielleicht so....


nagut, das letzte war ein Betrug, das war dasselbe nur aus nem andren Winkel...und das hier ist auch betrogen. Ich war so begeistert, dass ich mehrere Bilder gemacht hab... ;)

However, so könnten die Sphären halt aussehen, wenn man mal was richtig macht...


Könnten sie....müssen sie aber nicht....


und da Tiger und ich immer bestrebt sind, der ganzen Geschichte noch was positives abzugewinnen, haben wir die lustigen Curacao-Eingeweide einfach zu ner Grünen Glibberwitwe verarbeitet und das war schon wieder sehr witzig....


...und wir haben auch keine Kosten und Mühen gescheut und haben extra spezielle Special-FX-Menschen einfliegen lassen um unsere erste gemeinsame Glibberkreation dementsprechend zu präsentieren.



So.....eigentlich wollte ich hier jetzt schreiben, was wir alles so gelernt haben, aber ich kann mich jetzt nicht mehr dazu durchringen und verschieb das hiermit auf nen späteren Blogeintrag......naja, die die mich kennen, können schon erahnen, dass dies hier auch nur wieder ein hinterhältiges Manöver ist um noch mehr Traffic auf unseren Blog zu generieren *rofl*....und jetzt muss ich wirklich gleich aufhören, bevor ich vor Lachen vom Stuhl kipp.....naja....wenn wir bis Ende des Jahres wirklich mehr als 500k Visits haben, dann bau ich ein molekulares Gericht aus Teilen von nem Besen und futter oder trink das...

@Tiger: Wehe du manipulierst was daran...Du darfst in dem Fall mitfuttern!
@alle andren: Wenn ichs mitkrieg, Ihr auch!

Sonntag, 13. Januar 2008

Der Trick mit der Schaumsuppe

Wie bekommen die Spitzenköche den Schaum auf die Suppe? Im Kochbuch steht vage etwas von Sahne zugeben und aufschäumen. Also Suppe samt Sahne kräftig durchkochen und am Schluss den Stabmixer rein? Das schäumt etwas und fällt dann gleich wieder zusammen, das wars also nicht. Spüli dazu? Oder in die Trickkiste der Molekülküche greifen und einen 50cm hohen Suppenschleimschaum bauen?

Der Trick liegt in der Temperatur der Sahne: Die Suppe ganz normal kochen und herzhaft abschmecken. Dann von der Platte nehmen, auf ca. 80° abkühlen lassen und erst dann die kalte Sahne einrühren (und auf keinen Fall nochmal aufkochen!). Jetzt lässt sich mit dem Stabmixer die Suppe dick aufschäumen und der Schaum bleibt stabil. Beim Anrichten schön von oben abschöpfen, damit man viel Schaum und wenig Suppe mitnimmt.

Und warum das Ganze? Im Schaum entfalten sich die Aromen wesentlich intensiver, da die Oberfläche der Suppe massiv vergrößert wird (die Bläschen bestehen schließlich nahezu nur aus Oberfläche). Außerdem siehts geil aus und beeindruckt alle, die den Trick noch nicht kennen.

Molekulare Küche - Waldmeister-Roulade

Ein Spiel mit Texturen zum Dessert.

Die Füllung besteht aus Waldmeister-Sorbet, hierzu wird Zucker, Wasser, Waldmeistersirup und paar Gramm Agar Agar aufgekocht und in der Eismaschine zu Sorbet verarbeitet. Das Agar Agar sorgt dafür, daß das Sorbet auf der Zunge elegant schmilzt. Es geliert beim Kühlen aus und würde einen Gel-Brocken bilden. Durch das Rühren der Eismaschine wird das Agar Agar Netzwerk immer wieder zerstört und es bilden sich kleine Mikro-Gelkapseln mit Waldmeisterinhalt. Durch die Gel-Schicht werden die einzelnen Eiskristalle voneinander getrennt und können nicht zu größeren Kristallen zusammenwachsen.

Die Umhüllung besteht aus rotem Früchtetee, der mit Agar Agar zu Gelee gebunden wurde. Da ein reines Agar Agar Gelee zu brüchig wäre, um es aufzuwickeln, wird die Textur mit Xanthan stabilisiert. So entsteht ein elastisches, formbares Gelee, das sich problemlos um das Sorbet wickeln lässt.

Molekulare Küche - Sous Vide

Sous-vide bedeutet unter Vakuum bei niedriger Temperatur garen. Das Fleisch wird hierzu in Vakuumfolie eingeschweisst und im präzise temperierte Wasserbad gegart. Durch die niedrige Temperatur denaturieren die Proteine im Fleisch quasi in Zeitlupe. Das Fleisch wird gar aber nicht zäh, da die Prozesse, die für die Zähigkeit zuständig sind, erst bei höheren Temperaturen ablaufen. Durch die Vakuumverpackung kann kaum Fleischsaft und damit kaum Aroma austreten. Ausgetretene Flüssigkeit wird zumindest Teilweise durch Osmose vom Fleisch wieder aufgenommen.

Für ein perfektes Ergebnis ist theoretisch eine spezielle, sehr teure Ausrüstung notwendig. Dazu gehört ein professionelles Vakuumiergerät sowie ein präzise temperierbares Wasserbad. Ausreichender Spieltrieb bringt aber einfachere, erheblich billigere Lösungen zu Tage:

Sous-vide für Arme:

Statt Vakuumgerät kann man sich auch mit einem Eimer Wasser und einem Ziploc Beutel behelfen. Das Fleisch kurz abbrausen, mit Küchenkrepp abtrocknen und ungewürzt in den Beutel einpacken. Den Beutel ins Wasser halten (es darf kein Wasser hineinlaufen). Luftblasen lassen sich nach oben herausstreichen, dann den Beutel "zippen".

Das Wasserbad wird in einem möglichst großen Topf (mehr Wasser = stabilere Temperatur) auf
dem Herd angesetzt und die Temperatur z.B. mit einem Bratenthermometer überwacht. Die Temperatur lässt sich auf meinem Herd auf wenige grad präzise einstellen, großer Topf auf kleiner Platte auf Stellung 1 ergibt ca. 65 grad. Die letzen 5 grad lassen sich regeln, in dem man den Pott nur zu etwa 3/4 auf die Platte stellt. Erst wenn die Temperatur über ca. 30 min stabil war, kommt der Beutel mit dem Fleisch hinein und darf je nach Fleisch einige Stunden schwimmen. Die Temperatur muss immer wieder überwacht werden und sollte max. +-2 Grad vom Idealwert (60°) abweichen.

Garzeiten:

Lammlachse ca. 1-1.5h, Schweinefilet (Endstück) ca. 2.5h, dickes Schweinefilet ggf. bis zu 8h. Im Zweifelsfall länger drin lassen, das Fleisch kann nicht verkochen. Bisher habe ich nur Fleisch zum "kurzbraten" verwendet. "Schmorstücke" funktionieren vermutlich nur mit ewigen Garzeiten, da das im Bindegewebe enthaltene Kollagen Zeit braucht, bis es in Gelatine umgewandelt und damit genießbar wird.

Ergebnis:


Extrem zartes Fleisch, das sich fast lutschen lässt. Da kaum Aroma verloren geht, ergibt sich ein sehr intensiver Geschmack, der nicht "totgewürzt" werden sollte. Etwas frischer Pfeffer und eine Prise Fleur de Sel reichen aus. Wer mag, gibt vorsichtig noch ein paar frische Kräuter dazu. Vorsicht bei intensiv schmeckenden Fleischsorten wie Schaf oder Kaninchen, die Aromen können einen auch erschlagen.

Die Garmethode hat allerdings zwei Nachteile. Das Fleisch entwickelt keine Röstaromen, da die Temperatur nicht ausreicht, um einem Maillard-Reaktion auszulösen. Wer krosses, angebratenes Fleisch mag, kann das Sous-vide gegarte Fleisch nachträglich kurz in Butterschmalz anbrutzeln oder alternativ den Bunsenbrenner auspacken. Der zweite Nachteil ist, daß mangels ausgetretenem Fleischsaft die Sauce aus anderen Quellen kommen muss, was aber erfreulicherweise schon wieder viel kreativen Spielraum eröffnet.

Bilder:

Bild 1: Meine "professionelle" sous-vide Installation

Bild 2: Lammlachse sous-vide auf Tagliatelle und Wintergemüse in Malzbiersauce

Bild 3: Schweinefilet sous-vide auf Kirschtomaten-Rahmsauce