Samstag, 19. Januar 2008

High-Speed Vanilleeis

Die Texturizer der molekularen Küche können auch bei der Zubereitung von Klassikern hilfreich sein. Ein Beispiel ist schnelles Vanilleeis ohne Abstriche in Geschmack und Cremigkeit gegenüber der klassischen Methode mit Ei und Wasserbad.

Hier das Rezept:

250ml Milch
250ml Sahne
125g Zucker
1 Messerspitze Lecithin
4 gramm Agar Agar
1 Vanilleschote

Milch, Sahne, Zucker, Lecithin und Agar Agar in einem Topf verrühren. Vanilleschote auskratzen, Schote und Vanillemark in den Topf geben.
Alles zusammen kurz aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 10 min ziehen lassen, damit sich das Vanille-Aroma entfalten kann. Vanilleschote herausfischen, Mischung in die Eismaschine geben und 50 min. laufen lassen, schon kann das Eis serviert werden. Die aktive Zubereitung ohne Zieh- und Kühlzeit dauert keine 5 minuten, da kein Ei drin ist, was vorsichtig erwärmt werden muss. Dazu entfällt das Risiko, vom Ei Keime ins Eis zu bekommen.

Das Lecithin sorgt dafür, daß Fett und Wasser sauber emulgiert werden und sich nicht trennen können. Das im Ei natürlich vorhandene Lecithin wird dadurch ersetzt. Durch die Zugabe von Agar Agar wird das Eis noch cremiger und schmilzt besonders zart auf der Zunge. Die Wasser-Fett Emulsion wird in kleine Gelkapseln "eingewickelt", wodurch das Wachstum der Eiskristalle verhindert wird, auch nach einigen Tagen Lagerung im Eisfach.

Statt Vanillearoma kann natürlich auch Püree aus nahezu beliebigen Früchten in die Mischung gegeben werden, um Fruchteis herzustellen.

Kommentare:

mcfancy hat gesagt…

Ich habe ein ganz ähnliches Rezept mit Pistazie ausprobiert. Allerdings vegan und ohne Zucker, da ich Schwangerschaftsdiabetes habe. Das mit den Keinen aus den Eiern sehe ich auch etwas problematisch. Schau doch mal vorbei! http://mcfancy.wordpress.com/2014/02/15/heute-veganes-pistazieneis/

mcfancy hat gesagt…

Sieht sehr lecker aus! :-)