Molekulares 7 Gänge Menü

Wir wollten gestern nur schnell ein paar Kleinigkeiten ausprobieren. Vor lauter "Kleinigkeiten" stand dann am Ende ein 7 Gänge Menü auf dem Tisch. Da nichts, aber auch garnichts abgesprochen war und es gar kein Menü werden sollte, haben wir natürlich siegessicher alle Regeln der Menükunde missachtet, trotzdem war das Ergebnis (weitgehend) lecker. Hier die Menüfolge:

1. Gang - Tomate/Mozarella de/rekonstruiert mit Basilikumschaum (T)


Ausgangspunkt war eine blöde Idee für Tomaten-Gel-Würfel, die tatsächlich funktioniert hat. Nur der Schaum hat letztendlich hauptsächlich salzig geschmeckt, da weit und breit kein frisches Basilikum aufzutreiben war. Mit gefriergetrocknetem Basilikum haut das nicht wirklich hin, wie man schon an der Farbe sieht. Abgesehen vom Schaum war die Kreation in Geschmack und Konsistenz durchaus überzeugend.


2. Gang - "Hackfleischröllchen" (Schoko-Milchreis mit Chili in Blätterteig) (J)

War irgendwie anders geplant, die Schärfe sollte aus kleinen Gel-Kapseln kommen, die beim Draufbeissen "explodieren", war aber dann eher gleichmäßig verteilt. Eine weitere Erklärung, was genau wie gelaufen ist, überlasse ich dem Erfinder der Röllchen. Geschmacklich kann ich die Sache nur bedingt beurteilen, da ich nicht der Schoko/scharf Typ bin. Ohne Chili hätte es mir wohl ziemlich gut geschmeckt.


3. Gang - Curry-Scholle mit Aprikosen, Champignons und Curryvinaigrette (T)

Die Idee ist aus dem (sehr empfehlenswerten) Buch "Tapas" von Juan Amador, daher gebührt ihm auch der Applaus für dieses leckere Gericht. Ich musste seine Vorlage etwas den Gegebenheiten anpassen, Juan hatte ursprünglich Rochenflügel und Steinpilze eingeplant, die waren auf die Schnelle nicht zu bekommen. Auch bei den Aprikosen musste ich auf getrocknete ausweichen, frische wären bestimmt schöner gewesen. Für meinen ersten Versuch, einen echten "Amador" nachzubauen, bin ich mit dem Ergebnis aber sehr zufrieden.


4. Gang - Thunfisch in Wasabi-Gelee (J)

Der Gel-Meister hat wieder mal Gas gegeben. Das Wasabi-Aroma hatte sich etwas vom Agar-Agar Gelee in den Fisch verlagert, was dem Geschmack aber nicht geschadet hat. Insgesamt eine leckere Kreation, ich würde nur beim Gelee eine etwas weichere (gelatinemässigere) Konsistenz bevorzugen, das ist aber reine Geschmackssache.


5. Gang - Seeteufel mit Serrano, Rotweinkirschen und Röstbrot (T)

Noch ein Rezept von Juan Amador, auch diesmal mit einer kleinen Anpassung. Im Original kommt Joselito Schinken über den Fisch, das war aber spontan zu viel für die örtlichen Fleischverkäufer, also bin ich auf Serrano ausgewichen. Geschmacklich war das Gericht für mich das Highlight des Abends, in sich sehr harmonisch und stimmig. Die halbe Flasche spanischer Reserva, die letztendlich für wenige Mililiter Rotweinreduktion draufgegangen ist, wurde nicht umsonst geopfert. Auch optisch hat mich das Gericht überzeugt, ich muß nur noch etwas an meinem Minimalismus beim Anrichten feilen, weniger ist manchmal tatsächlich mehr.


6. Gang - Harzer Roller mit Waldhaus-Schaum-Eis (T)

Ausgangspunkt für die Kreation war die Frage, die mich schon länger beschäftigt hat, was wohl passiert, wenn man Bier in der Eismaschine friert. Es war natürlich kein pures Bier, zuerst muss es aufgekocht und abgeschäumt werden, sonst würde es in der Maschine überlaufen. Etwas zusätzlicher Zucker sollte auch rein, sonst wird das Eis zu bitter. Vorsichtshalber habe ich noch etwas Agar Agar beigegeben, um das Eis am Ausbilden großer Kristalle zu hindern. Vermutlich würden die Proteine im Bier das aber auch selbst hinbekommen. Das Bier-Eis wird übrigens trotz abschäumen sehr luftig und fluffig.

Zu dem Eis hat nur noch ein würdiger Begleiter gefehlt, da bot sich eine Interpretation des Klassikers "Harzer mit Bier" geradezu an. In Gedenken an Horst Licher noch ein dickes Butterflöckchen drauf und etwas Fleur de Sel und Peffer und fertig war ein leckerer Zwischengang oder auch ein schöner Abschluss statt süßem Dessert.


7. Gang - Fruchttiger Sorbet mit Zuckerwatte (J+T)

Das kommt raus, wenn man Leute auf blöde Ideen bringt. Nachmittags am Telefon haben wir noch blöde Witze über "Pearl" und die dort zu bekommenden Zuckerwattemaschinen gemacht. Wenige Stunden später stand Jörg mit einer selbigen Maschine bei mir in der Türe, allerdings nicht von Pearl. nach dem herzhaften Käse-Gang hatten wir noch Laune auf etwas süßes. Also habe ich die gerade offene Packung roten Frucht-Tiger spontan in der Eismaschine zu Sorbet umgebaut und Jörg hat die Zuckerwatteschleuder angeschmissen (ohne Bedienungsanleitung und ohne große Ahnung, wie das Ding funktioniert, mit Hilfe des Internets hat er es trotzdem geschafft). Die Kreation war etwas eigenwillig, sehr süß aber auch sehr lecker. In der nächsten Version kommt noch ein stylisher Saucenspiegel drunter, farblich wäre Blue Curacao mit etwas Gelatine für den richtig fiesen Glanz vielleicht eine Idee.