Wie bekommen die Spitzenköche den Schaum auf die Suppe? Im Kochbuch steht vage etwas von Sahne zugeben und aufschäumen. Also Suppe samt Sahne kräftig durchkochen und am Schluss den Stabmixer rein? Das schäumt etwas und fällt dann gleich wieder zusammen, das wars also nicht. Spüli dazu? Oder in die Trickkiste der Molekülküche greifen und einen 50cm hohen Suppenschleimschaum bauen?Der Trick liegt in der Temperatur der Sahne: Die Suppe ganz normal kochen und herzhaft abschmecken. Dann von der Platte nehmen, auf ca. 80° abkühlen lassen und erst dann die kalte Sahne einrühren (und auf keinen Fall nochmal aufkochen!). Jetzt lässt sich mit dem Stabmixer die Suppe dick aufschäumen und der Schaum bleibt stabil. Beim Anrichten schön von oben abschöpfen, damit man viel Schaum und wenig Suppe mitnimmt.
Und warum das Ganze? Im Schaum entfalten sich die Aromen wesentlich intensiver, da die Oberfläche der Suppe massiv vergrößert wird (die Bläschen bestehen schließlich nahezu nur aus Oberfläche). Außerdem siehts geil aus und beeindruckt alle, die den Trick noch nicht kennen.
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