tag:blogger.com,1999:blog-70789721025416246532024-03-13T04:48:47.463+01:00Ars Coquinaria ExperimentumJoerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.comBlogger73125tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-40148536871746213882011-04-23T23:38:00.003+02:002011-04-26T00:01:00.277+02:00Schwarzer Heilbutt und grüner Spargel an Beurre BlancEs ist mal wieder Spargelzeit und es gibt weissen Spargel an jeder Ecke. Schöner feiner grüner Spargel ist aber bei uns eher eine Seltenheit, deshalb musste ich zugreifen, als ich heute wunderschönen jungen grünen Spargel entdeckt habe. Der Fischdealer meines Vertrauens hatte dazu noch sehr schöne Filets vom schwarzen Heilbutt im Angebot, damit stand das Rezept schon weitgehend fest. Zu Spargel passt Butter in jeder Form. Statt aber zum x-ten mal eine Hollandaise-Variante zu basteln habe ich mich heute einem französischen Klassiker, der Beurre Blanc, gewidmet.<br /><br /><br /><a href="http://2.bp.blogspot.com/-rH6TKNIFSrI/TbXrOsd873I/AAAAAAAAAaU/LQl-fB4eRRE/s1600/heilbutt-gruener-spargel.JPG"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 255px;" src="http://2.bp.blogspot.com/-rH6TKNIFSrI/TbXrOsd873I/AAAAAAAAAaU/LQl-fB4eRRE/s400/heilbutt-gruener-spargel.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5599640349392564082" border="0" /></a><br />Bauanleitung:<br /><br />Jungen grünen Spargel waschen und die unteren Enden abschneiden. Die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und das Wasser ausdampfen lassen, dann die Spargelstangen in der Butter bei wenig Hitze anschwenken. Grüner Spargel darf noch etwas Biss haben. Kleine Steinchampignons putzen und ebenfalls anschwenken, bis sie durchgegart sind. Im gleichen Fett (ggf. immer wieder Butter nachlegen) wird jetzt der Heilbutt auf ganz kleiner Flamme von beiden Seiten angebraten. Der Fisch soll innen noch glasig sein.<br /><br />Für die Beurre Blanc wird der Bratensatz aus der Pfanne weiterverarbeitet, wir wollen alle angesammelten Aromen mitnehmen. Nochmal etwas Butter nachlegen und darin eine in Würfel geschnittene Schalotte glasig anschwitzen. Mit 1/4 Weisswein ablöschen und einreduzieren, bis fast nichts mehr übrig ist. Die Hitze reduzieren und auf ganz kleiner Flamme (sonst gerinnt die Sauce) nach und nach 250g kalte Butter zugeben und mit dem Schneebesen unterschlagen. Hierbei soll die Butter nicht in der Sauce "verlaufen", sie muss bevor sie komplett schmilzt eingearbeitet sein, sonst bekommt die Sauce keine schöne konsistenz. Die Sauce mit Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. In der Haute Cuisine wird die Beurre Blanc jetzt nochmal durchpassiert. Ich lasse aber gerne die Schalottenwürfel in der Sauce, das ist zwar etwas rustikaler, gibt aber auch zusätzliches Aroma.<br /><br />Alle Zutaten mit der Sauce anrichten und mit Fleur de Sel und schwarzem Peffer aus der Mühle würzen.Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-23679039698118241942010-10-16T22:38:00.006+02:002010-10-16T23:01:50.692+02:00Rosa gebratenes Rehsteak mit SauerkirschrahmsauceEs ist Herbst, es ist kalt und es regnet. Aber als kleine Entschädigung gibt es endlich wieder frisches Wildfleisch. Daher war heute ein Wildgenuss der besonderen Art mit einer geradezu magischen Sauce angesagt.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/TLoQGA3R0bI/AAAAAAAAAZ8/iPzOZg1Pf34/s1600/rehsteak-sauerkirschen.JPG"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 271px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/TLoQGA3R0bI/AAAAAAAAAZ8/iPzOZg1Pf34/s400/rehsteak-sauerkirschen.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5528749188047819186" border="0" /></a><br /><span style="font-weight: bold;">Sauerkirsch-Rahmsauce:</span><br /><br />3 EL Zucker in einem Topf schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. mit 1/4l Rotwein ablöschen, mit Zimtstangen, Koriander, Kardamom, Sternanis, Muskatblüte, Muskatnuss und Piment würzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Topf vom Feuer nehmen und Sauerkirschen 30 Minuten darin ziehen lassen. Kirschen herausnehmen und 1/4l Wildfond zur Weinreduktion geben, erneut auf die Hälfte einkochen. 3-4 EL Schlagsahne einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Reisessig abschmecken. Die Kirschen wieder in die Sauce geben.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Rehsteak:</span><br /><br />In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen, Rosmarin, Thymian, ein paar Wachholderbeeren und ein Lorbeerblatt kurz anbrutzeln. Das Rehsteak von allen Seiten kurz aber kräftig anbraten, dann in der Pfanne im Ofen bei 80° ca. 30 Minuten garziehen lassen, immer wieder mit dem Bratfett übergießen. Nach dem Anrichten mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel bestreuen.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Blumenkohlgemüse:</span><br /><br />Zum Steak habe ich mich heute für einen ganz klassisch zubereiteten Blumenkohl entschieden. Blumenkohl hierzu in Röschen schneiden und in Salzwasser garen. In einem zweiten Topf großzügig Butter schmelzen und 1EL Mehl darin anrösten (nicht dunkel werden lassen). Mehlschwitze mit dem Kochwasser des Blumenkohls ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, dann 2EL Sahne einrühren. Mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker, Muskatnuss und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse mit der Sauce anrichten und mit trocken gerösteten, gehobelten Mandeln bestreuen.Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-63245179017974105102010-05-29T20:46:00.005+02:002010-05-29T20:57:20.738+02:00Straussensteak mit gratiniertem SpargelHeute ist mir unverhofft ein leckerer Strauss über den Weg gelaufen (zum Glück in der Metzgertheke, nicht vors Auto). Spargel gibts eh grad an jeder Ecke also stand der Plan für das heutige Essen ganz schnell fest.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/TAFhgjePASI/AAAAAAAAAYk/CYXnmEyoT8w/s1600/strauss.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 267px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/TAFhgjePASI/AAAAAAAAAYk/CYXnmEyoT8w/s400/strauss.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5476765833764995362" border="0" /></a><br /><span style="font-weight: bold;">Gratinierter Spargel</span><br /><br />Spargel schälen und in eine gebutterte Auflaufform legen. Creme Fraiche mit Schinkenwürfeln und geriebenem Emmentaler vermischen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Pampe über die Spargelstangen geben und alles im Ofen bei 180° ca. 25 Minuten brutzeln lassen. Den Garzustand des Spargels kann man leicht herausfinden, wenn man ihn mit einer Roulandennadel anpiekst. Am Schluss noch etwas geriebenen Emmentaler und etwas Pfeffer drübergeben und kurz übergrillen.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Straußenfilet</span><br /><br />In einer Pfanne ein paar Schalottenwüfel in Rapsöl kurz anschwitzen. Das Steak in der gleichen Pfanne von beiden Seiten ca. 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, es sollte noch rosa sein. Das Steak aufschneiden, mit frischem Pfeffer und Fleur de Sel würzen und mit den angebratenen Schalottenwürfeln servieren.<br /><br />Dazu passt strotz Spargel ein schöner spanischer RotweinTigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-29166530383260215182010-05-15T22:00:00.001+02:002010-05-25T23:10:33.009+02:00Schäfchen mit lauwarmem SpargelsalatHeute gabs mal wieder was schnelles zwischendurch. Beim Metzger gabs schönes württembergisches Lammkotelett und Spargel hat sowieso grad Saison. Das kam dabei raus:<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Lammkotelett</span><br /><br />Das Fleisch kam für einige Stunden in eine Marinade aus einem milden, fruchtigen Olivenöl aus der Toskana, Pfeffer, etwas Chili und frischen Kräutern der Provence.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/S_w3i0FQ_FI/AAAAAAAAAYM/voM9OM2N2Xc/s1600/lamm1.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 268px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/S_w3i0FQ_FI/AAAAAAAAAYM/voM9OM2N2Xc/s400/lamm1.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5475312318211488850" border="0" /></a><br />Nach dem Marinieren kam das Fleisch zusammen mit einer in Ringe geschnittenen Schalotte und etwas Knoblauch von jeder Seite kurz in die heisse Pfanne für paar leckere Röstaromen und durfte dann bei 80° ca. 20 Minuten im Ofen garen. Es sollte nicht mehr blutig aber innen noch rosa sein (Kerntemperatur ca. 65°).<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Spargelsalat</span><br /><br />Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schnibbeln und in kräftig gesalzenem und gezuckertem Wasser (muss richtig nach was schmecken) ca. 15-20 min. köcheln lassen. Eine Hand voll Kirschtomaten in gut warmem Wasser etwas erwärmen. Für die Marinade 1 Schalotte kleinschnipseln, 1 Becher Sauerrahm, Saft von einer halben Zitrone und eine zermatschte Knoblauchzehe vermischen, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Kräutern nach Wahl abschmecken. Die warmen Spargelstücke und halbierten Tomaten in die Marinade geben und geniessen.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/S_w3jJVApnI/AAAAAAAAAYU/xK77Y4Us_zE/s1600/lamm2.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 268px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/S_w3jJVApnI/AAAAAAAAAYU/xK77Y4Us_zE/s400/lamm2.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5475312323914671730" border="0" /></a>Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-14289664480923744122010-05-01T23:30:00.001+02:002010-05-29T20:45:40.481+02:001. Mai - SchweinereiWas soll man am 1. Mai bei schönen Wetter machen, wenn nicht grillen. Da wir mitten in der Spargelzeit sind, ist das leckere Gemüse natürlich unvermeidlich. Dazu gabs lecker Schweinefilet im Schinkenmantel.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/TAFeZaNbRbI/AAAAAAAAAYc/cFyZMOq-E5U/s1600/sau.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 267px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/TAFeZaNbRbI/AAAAAAAAAYc/cFyZMOq-E5U/s400/sau.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5476762412484609458" border="0" /></a><br /><span style="font-weight: bold;">Spargel + Hollandaise</span><br /><br />Wie man Spargel und Hollandaise macht, wird an dieser Stelle nicht verraten, der geneigte Leser möge die Suchfunktion des Blogs bemühen und sich eine Variante herauspicken ;-)<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Schweinefilet</span><br /><br />Das Filet kam heute passend zum Spargel in einen Mantel aus schwarzwälder Schinken. Dazu dünn geschnittenen schwarzwälder Schinken auf einem Brett auslegen, mit Senf bestreichen und mit frischem Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen. Das Filet auf die "Schinkenfläche" legen und einwickeln. Dann kommt das Filet mit einem Bratentermometer gespickt auf den Rost des geschlossenen Kugelgrills und muss ca. 20 Minuten schmurgeln. Bei ca. 70° Kerntemperatur ist die Sau saftig und noch leicht rosa.<br /><br />Das Filet in Scheiben geschnitten anrichten und nochmal mit etwas Pfeffer und Fleur de Sel würzen. Dazu gabs bei uns einen leckeren Riesling aus der Ortenau.Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-57953172671193734072010-04-08T07:53:00.002+02:002010-04-08T08:02:53.091+02:00Mal wieder was unösterliches...Endlich mal wieder Ostern und somit ein paar freie Tage an denen wir wieder kochen können. Angespornt durch den Besuch eines richtig leckeren Restaurants diese Woche (<a href="http://www.kluetturm-restaurant.de/">http://www.kluetturm-restaurant.de</a>), hab ich Tiger dazu überredet, endlich mal wieder ne gemeinsame Kochsession zu machen. Inspiriert durch unseren Urlaub kurz zuvor, war er natürlich sofort mit dabei und hat von dort die Nachtischidee mitgebracht.<br />
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<span style="font-size: large; font-weight: bold;">Ziegenkäse brulée mit Himbeeren auf Salatbett (Joerg) </span><br />
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Diesen Salat hatte ich diese Woche als Vorspeise und musste ihn etwas abgewandelt gleich mal nachbauen.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a aiotarget="false" aiotitle="" href="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7iIgU0soEI/AAAAAAAAAUQ/Ppb3hJfqHek/s1600/00007.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7iIgU0soEI/AAAAAAAAAUQ/Ppb3hJfqHek/s320/00007.jpg" width="320" /></a></div><br />
300g Himbeeren (können auch durchaus gefrorene sein), zusammen mit etwas Balsamico, etwas Zitrone, 50g Zucker zerkleinern und mit Salz und Pfeffer zu einer süßen Himbeersalatsoße abschmecken. Ein kleiner runder Ziegenkäse mit etwas Zucker bestreuen und dann vorsichtig mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.<br />
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Für das Salatbett kommen 1 kleiner Eisbergsalatkopf und 1 Radicchio, 1/2 gelbe Paprika, 10 Cocktailtomaten und 1 Chicoree zusammen. Garniert wird das ganze mit ein paar frischen Himbeeren.<br />
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<span style="font-size: large;"></span><br />
<span style="font-size: large; font-weight: bold;">Pavé du lotte sur lentilles balsamiques et mille feuille avec des légumes sautés (Joerg)</span><br />
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...oder zu Deutsch: Seeteufel auf Balsamicolinsen und Blätterteig mit gebratenem Gemüse. Klingt nur direkt auf Französisch oder zumindest bei Verwendung von Franzismen (wie es in einigen Restaurants üblich ist) gleich viel besser. Eine ähnliche Aufstellung habe ich in einer Restaurantkarte gefunden und dachte mir, ich probier die Kombination selbst mal aus.<br />
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<b>Balsamicolinsen:</b><br />
Etwas Butter mit Olivenöl erhitzen, 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden und leicht anrösten und mit 200ml weißem Burgunder und 400ml Gemüsefonds ablöschen. 150g gelbe Linsen kurz waschen, dazugeben und Flüssigkeit fast komplett einreduzieren lassen. Kurz vor Schluss ein Schuss leichten Balsamico dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.<br />
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<b>Fischsößchen:</b><br />
Etwas Butter mit Olivenöl erhitzen, 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden und leicht anrösten und mit 200ml weißem Burgunder und 400ml Fischfonds ablöschen. Bis auf ein Drittel einreduzieren lassen, 100g Seeteufel dazu geben und mit dem Zauberstab pürieren. Mit etwas JBK abbinden.<br />
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<b>Blätterteig:</b><br />
Während die Linsen und das Fischsößchen einreduzieren, Backofen auf 200°C vorheizen, runde Plätzchen mit etwa 10cm Durchmesser aus dem Blätterteig ausschneiden und blind backen. Nach 20 Minuten die Blätterteigplätzchen aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen. Kurz vorm Anrichten, die Blätterteigplätzen nochmals im Ofen kurz<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7iIiytW6PI/AAAAAAAAAUY/WCz5D9QUB5s/s1600/00025.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7iIiytW6PI/AAAAAAAAAUY/WCz5D9QUB5s/s320/00025.jpg" /></a></div><br />
<b>Seeteufel:</b><br />
Seeteufelfilet in gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Etwas Olivenöl über die Seeteufelstücke geben und etwas Salz, Pfeffer, Majoran und Oregano oben auf den Seeteufel streuen. Bei einer Temperatur von etwa 85°C für ca. 1h garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 50-55°C erreicht ist.<br />
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<b>Gebratenes Gemüse:</b><br />
2 Karrotten und 1 kleine Kohlrabi schälen und in kleine Stifte schneiden. Kurz in Olivenöl anbraten, bis die Karotten weich sind. Gemüse aus der Pfanne nehmen und auf ein paar Küchentüchern ablegen, damit sie nicht ganz so fettig sind.<br />
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<span style="font-size: large; font-weight: bold;">Scharfes Orangen-Ingwer-Sorbet mit Schokokaramellbruch (Joerg)</span><br />
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100g Ingwer schälen und in kleine Stückchen schneiden. Mit dem Saft von 6 Orangen vermischen und mit dem Zauberstab pürieren. 200g Traubenzucker dazu geben, mit 2g Agar-Agar kurz erhitzen und nach kurzer Abkühlungsphase in die Eismaschine geben.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7iIkI_ip0I/AAAAAAAAAUg/4h7LdNJISlA/s1600/00027.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7iIkI_ip0I/AAAAAAAAAUg/4h7LdNJISlA/s320/00027.jpg" width="320" /></a></div><br />
Der Schokokaramellbruch ist leider nicht meine Erfindung, deshalb verweise ich hier hin: <a href="http://chadzilla.typepad.com/">http://chadzilla.typepad.com</a><br />
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<span style="font-size: large; font-weight: bold;">Eispalatschinken (Tiger)</span><br />
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Das Dessert ist grob angelehnt an die gleichnamige Kreation aus dem Kirchenwirt im Kauntertal/Tirol. Da ich mir das beim letzten Besuch dort nicht gegönnt habe, musste ich mir es halt selbst machen ;-)<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7iImYZhjcI/AAAAAAAAAUo/GRQ6DL3GztQ/s1600/00035.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7iImYZhjcI/AAAAAAAAAUo/GRQ6DL3GztQ/s320/00035.jpg" width="320" /></a></div><b><br />
</b><br />
<b>Vanilleeis:</b><br />
Eine Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. In einem großen Topf 250ml Milch und 250ml Sahne erhitzen, Vanilleschote und Vanillemark zugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren, sonst gibts ne eklige Milchhaut. 5 Eigelb mit 50g Zucker ca. 3 Minuten in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Milch-Sahne-Vanille Mischung in die Eier geben und alles zurück in den Topf schütten. Langsam erwärmen und zur Rose abziehen, dann in der Eismaschine Runden fahren lassen.<br />
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<b>Pfannkuchen:</b><br />
250g Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 4 Eier, 3/8l Milch, nach Belieben Zucker und eine Prise Salz hineingeben. Von innen nach außen langsam das Mehl einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Butteschmalz Pfannkuchen ausbacken.<br />
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<b>Warmes Kirschkompott:</b><br />
Entsteinte Kirschen aus dem Glas oder vom Baum (je nach Verfügbarkeit) mit etwas Wasser (oder Kirschbrühe aus dem Glas) erhitzen. 1TL Pfeilwurzstärke in etwas kaltem Wasser auflösen und in die Kirschen einrühren, bis das Kompott bindet.<br />
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<b>Schokosauce:</b><br />
1 Tafel Schokolade (nach Geschmack Milch oder Zartbitter) zerbröseln und schmelzen. Vorsichtig etwas Milch zugeben und zu einer homogenen Masser verrühren, dann abkühlen lassen. Durch die Milch wird die Schokolade beim Abkühlen nicht wieder fest.<br />
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<b>Anrichten:</b><br />
Aus dem Eis eine Wurst formen und in einen Pfannkuchen einwickeln. Die Eisroulade leicht schräg in Scheiben schneiden, mit Kirschkompott und etwas frisch gewhippter Sahne anrichten, mit Schokosauce verzieren.Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-2852983819867234742009-12-29T16:07:00.002+01:002010-04-07T23:23:41.782+02:00Nachtrag zu WeihnachtenNach den üblichen Weihnachtsvöllereien haben wir dieses Mal den Hauptgang einfach mal weggelassen<br /><br /><span style="font-weight: bold;font-size:large;" >Mango-Gazpacho (Joerg)</span><br /><br />In Anlehnung an die <a href="http://arscoquinariaexperimentum.blogspot.com/2008/02/alle-bescheuert-oder-wieder-ein.html">Kirsch-Gazpacho</a> war heute Mango an der Reihe. Dazu gab es etwas Serrano-Schinken und in Olivenöl angeröstetes Kartoffelbrot.<br /><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7n1TnyLNOI/AAAAAAAAAUw/2iTiZXpP4mI/s1600/00011.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img src="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7n1TnyLNOI/AAAAAAAAAUw/2iTiZXpP4mI/s320/00011.jpg" border="0" /></a></div>Für die Gazpacho einfach 1 gelbe Paprika, 1/2 grüne Paprika, 2 Mangos, 100g Weißbrot ohne Krume vorbereiten und zusammen mit 50ml Melfor und 100ml Olivenöl in einen Mixer geben. Zu einer homogenen Masse mixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;font-size:large;" >Walnusseis mit Apfelscheiben und Blätterteigwaffeln </span><span style="font-weight: bold;">(Tiger)</span><br /><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7n1YSCEM7I/AAAAAAAAAU4/e3ybJJwfnLw/s1600/00024.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img src="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/S7n1YSCEM7I/AAAAAAAAAU4/e3ybJJwfnLw/s320/00024.jpg" border="0" /></a><br /><br /><div style="text-align: left;">Walnusseis hatten wir schonmal hier im im Blog, daher kommt hier eine alternative Version: 100g Zucker in einem Topf schmelzen und leicht braun werden lassen. Großzügig gehackte Walnusskerne einstreuen und im Karamell leicht anbrutzeln lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und zu einer Zucker-Nuss-Schmiere rühren. In einem großen Topf 250ml Milch und 250ml Sahne erhitzen. 5 Eigelb mit 50g Zucker ca. 3 Minuten in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Milch-Sahne Mischung in die Eier geben und alles zurück in den Topf schütten. Langsam erwärmen und zur Rose abziehen (ca. 85-90°, nicht wärmer, dann gibts Rührei). Die Walnusspampe einrühren und alles in der Eismaschine durchgefrieren.<br /><br />Für die Blätterteig-Waffeln fertigen Blätterteig auf einem Blech auspacken. Mit Puderzucker bestreuen und mit einem Pizzarad erst in Rechtecke, dann diagonal in Dreiecke schneiden. Aufbacken, bis der Blätterteig aufblubbert und der Puderzucker braun wird, dann sofort rausnehmen. Die Dreiecke kann man jetzt an den Schnittkanten prima zerteilen.<br /><br />Die Apfelscheiben werden mit Zitronensaft beträufelt, ebenfalls mit Puderzucker bestreut und kommen bei Vollgas unter den Backofen-Grill, bis sie weich werden und leicht gebräunt sind. Am Schluss alles noch mit etwas Haselnusskrokant dekorativ bestreuen.<br /><br /><br /></div></div>Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-29144583652694035382009-10-11T22:49:00.007+02:002009-10-16T23:12:03.501+02:00Wildzeit!Nagut, jetzt ist es wieder soweit. Die Tage werden kürzer und nasser. Der Sommer scheint jetzt wirklich vorbei zu sein.<br /><br />Zeit nach langer Abstinenz endlich mal wieder was zu kochen. Da hat mich doch beim Metzger dieser leckere Hirschbraten angelächelt. Schnell war Tiger dazu gerufen, der noch einen leckeren Salat gezaubert hat und das ist dabei rausgekommen:<br /><br /><span style="font-size:130%;">Pangasius an herbstlichem Salat (Tiger)</span><br /><br />Ich war grad dabei, eine in Zwei Container getiedelte Outdoorküche (wie passend) zu zerlegen, als Jörgs Wild-futtern-SMS reinkam. Da ich an dem Tag Lust auf Fich hatte und nicht mit leeren Händen kommen wollte, bin ich auf dem Rückweg von der Baustelle noch kurz durch den nächsten Supermarkt gestrullt. Das kam dabei raus:<br /><br /><br /><a href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/StOYW6Dt2JI/AAAAAAAAATA/mHYmLM-eX50/s1600-h/fischchen.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}"><img alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5391820698202003602" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/StOYW6Dt2JI/AAAAAAAAATA/mHYmLM-eX50/s320/fischchen.jpg" style="margin: 0px auto 10px; cursor: pointer; display: block; height: 240px; text-align: center; width: 320px;" border="0" /></a><br />Es gab als Vorspeise einen Feldsalat mit Cherry Tomaten mit einer leichten Zitronen-Vinaigrette (Rapsöl, Senf, Zitronensaft, etwas Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, paar Kräuter) und dazu ein in etwas Olivenöl gebratenes Pangasiusfilet.<br /><br /><br /><span style="font-size:130%;">Hirschbraten NT an einer Cassis-Preiselbeer-Soße mit fraktalem Gemüse (Joerg)<br /></span><br /><br />Die Zubereitung ist mindestens so simple wie das Ergebnis lecker ist. Fleisch parieren und von allen Seiten in reichlich Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Danach bei einer Umgebungstemparatur von 80°C etwa 3h im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist. Danach auf 70°C zurückschalten und für eine weitere Stunde ruhen lassen.<br /><br /><a href="http://3.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/StOYXE-d_4I/AAAAAAAAATI/ymgikpkMvkA/s1600-h/hirschchen.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}"><img alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5391820701132783490" src="http://3.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/StOYXE-d_4I/AAAAAAAAATI/ymgikpkMvkA/s320/hirschchen.jpg" style="margin: 0px auto 10px; cursor: pointer; display: block; height: 240px; text-align: center; width: 320px;" border="0" /></a><br /><br />In der Pfanne zwei Schalotten und Sellerie anbraten und ebenfalls aus der Pfanne nehmen. 400ml Wildfonds, 150ml Cassisée, 3 Esslöffel Preiselbeeren, Thymian-, Rosmarin- und Majoran-Zweige, sowie eine ganze getrocknete Chili hinein geben. Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. 750ml Rotwein dazugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Nachdem die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist, Zweige und Chili entnehmen und 1 EL Creme Fraiche hinzugeben. Weiter köcheln lassen, bis die gewünschte Soßen-Konsistenz erreicht ist und abschmecken.<br /><br />Dazu gab es ein paar Nudeln, Möhrchen und leckeren Romanesco, der zuvor noch für ein paar Minuten in kochendes Wasser geworfen wurde.Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-84002829555285875222009-03-22T19:39:00.005+01:002009-03-23T20:40:16.700+01:00Horstis Gurkensuppe reloadedGestern hatten Tiger, Jochen und ich das Vergnügen, Horst Lichter live zu erleben. Obwohl uns als fleißige Kochshow-Gucker einige Gags bereits bekannt waren, seine Show war ziemlich gut gemacht und sehr unterhaltsam. Allerdings war ich von seiner Gurkensuppe, die - welch Überraschung - primär nach Sahne schmeckte und sonst nach nichts, eher ent- als begeistert.<br />Glücklicherweise gab mein Kühlschrank genug her, um seine Suppe nach- und umzubauen, sodass sie auch mir schmeckt. Wie Horst gestern schon richtig meinte: Hauptsache lecker.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Vorbereitung:</span><br />Wie wir gestern gelernt haben, sollte man sich als Spitzenkoch zunächst mit dem Gemüse anfreunden. Dann folgende Zutaten klein schneiden: ein Zwiebelchen, einen Staudensellerie, eine rote Paprika, eine geschälte und entkernte Salatgurke. Zwei Tomaten enthäuten (oder später die Haut aus der Suppe fischen).<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/ScaJJ0Qyn0I/AAAAAAAAAS4/FIJwDAeXirc/s1600-h/suppe.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/ScaJJ0Qyn0I/AAAAAAAAAS4/FIJwDAeXirc/s320/suppe.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5316087211898347330" border="0" /></a><br /><span style="font-weight: bold;">Zubereitung:</span><br />Zunächst muss die Messerspitze Butter (hier ca. 60g) mit etwas kaltgepresstem Olivenöl im Topf eine Verbindung eingehen. Dazu kommen das Zwiebelchen und der Sellerie, welche kurz durchgeschwenkt werden, bis die Zwiebeln glasig sind. 200ml Kalbsfond, Paprika, Salatgurke, Tomaten, etwas Tomatenmark, etwas Senf sowie einen Sternanis dazugeben und mit 200g Sahne verfeinern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Dill, gemahlenem Ingwer und Kurkuma abschmecken und für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Vorm anrichten, den Sternanis aus der Suppe fischen und fertig.<br /><br />All diejenigen, die lieber Horstis Original nachkochen möchten, ersetzen Ingwer, Kurkuma, Sternanis, Paprika, Tomaten und Sellerie durch etwa 2 bis 3 Liter Sahne (kein Witz!) und werfen etwa ein halbes Glas Fleur de Sel in die Suppe.Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-68682428597444648822009-03-08T23:00:00.000+01:002009-03-09T00:43:40.257+01:00Geschmorte KalbshaxeHeute sollte mal ein ganz klassisches Gericht auf den Tisch kommen, manchmal sind die klassischen Dinge die besten. Eine schon sehr lange bekannte Garmethode ist das Schmoren, sozusagen der historische Vorreiter des heutigen Niedertemperaturgarens. Früher wurden Schmorgerichte bei geringer Restwärme in der Asche des niedergebrannten Ofenfeuers zubereitet, heute bietet sich dazu der Backofen an, aber auch auf einem modernen Herd kann man prima Schmorgerichte garen.<br /><br />Schmoren bedeutet garen mit wenig Flüssigkeit in einem geschlossenen Behälter. Der Behälter füllt sich mit Wasserdampf bis eine gesättigte Luftfeuchtigkeit erreicht ist. Dadurch kann kein Fleischsaft verdunsten und das Fleisch bleibt saftig. Die Temperatur im Schmortopf sollte knapp unter dem Siedepunkt liegen, damit das Fleisch nicht austrocknen kann. Die Garzeit liegt je nach Fleisch bei mehreren Stunden, da bei den relativ niedrigen Temperaturen das harte Collagen in Zellwänden und Sehnen nur langsam in weiche Gelatine umgewandelt wird.<br /><br />Der spezielle Aufbau des heutigen Schmorgerichts stammt (mit einigen Anpassungen) von Hervé This-Benckhard. Zuerst werden die Beinscheiben in einem großen Schmortopf in etwas Butterschmalz scharf angebraten. Die häufig aufgestellte Behauptung, daß sich dadurch irgendwelche Poren schließen, ist Unfug, durch die ablaufende Maillard Reaktion erhalten wir aber wichtige Röstaromen. Jetzt wird das Fleisch bei Seite gestellt und der Topfboden mit Speckscheiben ausgelegt. Auf die Speckscheiben kommt eine Lage in Ringe geschnittene Schalotten und eine Lage Möhrenscheiben. Darauf wird das Fleisch gesetzt und nach oben mit Schinken abgedeckt. Die Konstruktion hat mehrere Funktionen. Aus dem Speck tritt Fett aus, was ein Anbrennen verhindert und für Aromen sorgt. Die Zwiebeln sorgen ebenfalls für Geschmack in der späteren Sauce, das starke Zwiebelaroma kommt aber nicht in direkten Kontakt mit dem Fleisch. Das sanfte Aroma der Möhren dagegen kann sich in Sauce und Fleisch verteilen. Ich habe noch einen jungen Knoblauch mit in den Topf gegeben, die feinen Aromen geben dem Gericht noch einen besonderen Pfiff.<br /><br />So oder so ähnlich sollte es im Topf aussehen:<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SbRPi1ASQ8I/AAAAAAAAAX8/WaVUfpZxS18/s1600-h/schmoren.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 302px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SbRPi1ASQ8I/AAAAAAAAAX8/WaVUfpZxS18/s400/schmoren.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5310957320339080130" border="0" /></a><br />Jetzt kann man den Topf auf dem Herd einige Minuten erhitzen, bis Speck und Zwiebeln etwas anfangen zu brutzeln, womit wir weitere Röstaromen generieren. Als nächstes kommen ein Zweig Thymian, ein Zweig Rosmarin, zwei Lorbeerblätter und 1 EL Tomatenmark in den Topf und werden kurz angebraten, bevor wir alles mit 1/4l Rotwein aufgießen. Der Rotwein muß jetzt etwas einkochen, bis der Alkohol verflogen ist, dann wird noch 1/4l Kalbsfond angegossen. Jetzt darf alles bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe (es soll gerade so ein wenig blubbern aber nicht kochen) ca. 2.5 Stunden schmoren.<br /><br />Als Beilagen gab es bei mir Bärlauchspätzle und Rosenkohl.<br /><br />Bärlauchspätzle: 250g Mehl, 250g Hartweizengrieß und 1 TL Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. 3 Eier und 1/4l Wasser in die Mulde geben und von innen nach außen glatt rühren. Den Teig 30 Minuten quellen lassen. Etwas gehackten Bärlauch untermischen und durch eine Spätzlepresse oder vom Brett in leicht kochendes Salzwasser "spätzlen". Wenn die Spätzle oben schwimmen (ca. 3 Minuten) sind sie fertig.<br /><br />Rosenkohl: Röschen putzen und den Strunk kreuzförmig einschneiden. In Salzwasser ca. 5-10 Minuten bissfest kochen. Nebenher in einer Kasserolle etwas Butter zerlassen und 1EL Mehl darin anrösten. Die Kohlköppchen abgießen und mit dem Kochwasser und etwas Milch die Mehlschwitze ablöschen und mit dem Schneebesen glattrühren. Die Sauce 10 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Am schluss den Rosenkohl in die Sauce geben.<br /><br />Jezt sollte auch das Fleisch fertig sein (muss locker vom Knochen fallen) und kann bei Seite gestellt werden. Den Schmorsud durchpassieren und auf ein Drittel einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft rund abschmecken und die Sauce mit Pfeilwurzstärke binden.<br /><br />Das Ergebnis ist ein extrem zartes uns saftiges Fleisch, das man fast lutschen kann sowie eine perfekte, kräftige, pikante Sauce "zum reinlegen". Einziger Nachteil: Nach so einem Geschmackserlebnis wird man in der normalen Lari-Fari Gastronomie nie wieder wirklich glücklich werden, aber das ist es wert ;-)<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SbRPjAI5OnI/AAAAAAAAAYE/4Kw0rRmpti0/s1600-h/kalbshaxe.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SbRPjAI5OnI/AAAAAAAAAYE/4Kw0rRmpti0/s400/kalbshaxe.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5310957323327978098" border="0" /></a>Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-21699777975211829232009-03-01T00:45:00.016+01:002009-03-06T23:06:59.750+01:00FischabendHeute war wiedermal ein Spontan-Menü angesagt. Irgendwie war uns nach Fisch. Also haben wir beschlossen, ein kleines Menü mit zwei Fischgängen zu basteln und Jochen wurde zur Vorspeise abkommandiert. Das war das Ergebnis:<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Ziegenkäse-Serrano-Röllchen (Jochen)</span><br /><br />Man nehme Ziegenkäse und schneide ihn in kleine Häppchen, diese Häppchen dann mit Serrano umwickeln und in einer Pfanne kurz anbraten bis kurz bevor der Käse zerläuft.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SanWhnK40pI/AAAAAAAAASQ/_RK890i3wm0/s1600-h/roellchen.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 227px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SanWhnK40pI/AAAAAAAAASQ/_RK890i3wm0/s320/roellchen.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5308009508771517074" border="0" /></a><br />Dann die Röllchen aus der Pfanne nehmen und beseite stellen. Einen Schuss Honig und einen Schuss Ahornsirup in die Pfanne geben und mit Cognac ein kleines Sößchen daraus zaubern.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Lachs-Reis-Türmchen mit Sojasoßenkaviar (Joerg)</span><br /><br />20g getrocknete Mu-Err-Pilze gut abwaschen in genügend Wasser für 1h einweichen.<br /><br />1,5 Tassen Reis in einen Topf geben und mit derselben Menge Wasser und einer Prise Salz zum kochen bringen. Solange köcheln lassen, bis das Wasser fast komplett verschwunden ist. 200ml Fischfond und 300ml Riesling im Risotto-Style nach und nach dazugeben. Währenddessen Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und sobald man beim Wein angelangt ist, Pinienkerne hinzugeben. Falls der Reis bis dahin noch nicht weich genug ist, nochmals Wein dazugeben. Am Ende sollte der Reise schön weich und feucht sein.<br /><br />Pilze nur kurz aufkochen, damit sie nicht zu weich werden. Daraufhin aus dem Wasser nehmen und mit dem Zauberstab zerhäxeln. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.<br /><br /><a aiotarget="false" aiotitle="" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SapWqLlAVJI/AAAAAAAAASY/TXoZl_AGx0U/s1600-h/lachstuermchen.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SapWqLlAVJI/AAAAAAAAASY/TXoZl_AGx0U/s320/lachstuermchen.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5308150393472046226" border="0" /></a><br />2 Meßlöffel Algizoon in 120ml Wasser auflösen. 100ml Sojasoße und eine Prise Citras hinzugeben und auf eine Spritze aufziehen. Falls die Flüssigkeit ohne zutun wieder aus der Spritze läuft, vorsichtig noch etwas Algizoon hinzugeben.<br /><br />7,5g Calcic in 750ml Wasser auflösen und in eine große Schüssel geben. Sojasoße aus der Spritze kontrolliert in die Calcic-Lösung tropfen lassen. Nach ein paar Sekunden Verweildauer, die entstandenen Kügelchen mit Schaumlöffel aus der Lösung nehmen, im Wasserbad abwaschen, beiseite stellen und möglichst zeitnah anrichten.<br /><br />Lachssteaks kurz durch die Pfanne jagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />Zum Anrichten, eine Lage Reis auf dem Teller platzieren, darauf etwas milden, eingelegten Ingwer, gefolgt von den Pilzen. Darauf werden die Lachssteaks platziert und mit etwas Zitronensaft und Fleur de Sel garniert. Zuletzt je nach Gusto mehr oder weniger Sojakaviar auf den Lachs geben.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Confierter Zander an Himbeersauce und Süßkartoffelpüree (Tiger)</span><br /><br />Heute wollte ich einen neu entdeckten Fischdealer testen und gleichzeitig etwas mit Aromen und Garmethoden rumexperimentieren. Das kam dabei raus:<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SaqKYgIY2DI/AAAAAAAAASg/KFNJuxXMqII/s1600-h/zander.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SaqKYgIY2DI/AAAAAAAAASg/KFNJuxXMqII/s320/zander.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5308207264356161586" border="0" /></a>Süßkartoffelpüree:<br /><br />eine schöne große Süßkartoffel in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weichkochen. Mit dem Handrührer oder der Kartoffelpresse (auf keinen Fall mit dem Mixstab, dann gibts Schleim statt Püree) pürieren und so lange warme Milch unterrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zimt abschmecken.<br /><br />Himbeersauce:<br /><br />500 ml Fischfond und 250ml Weisswein auf ein drittel einreduzieren. 200 g Himbeeren pürieren und einrühren, nach Geschmack 1-3 getrocknete Chilies zugeben und etwas köcheln lassen. Durchpassieren und mit Pfeilwurzstärke binden. Einen großen Schuss Reisessig und ca. 1 EL Zucker zugeben. Mit Salz und etwas Sojasauce süß-sauer-pikant abschmecken.<br /><br />Confierter Zander:<br /><br />In einer passenden Auflaufform ca. 1/2 l Rapsöl im Backofen auf möglichst exakt 55° temperieren. Zander kalt abspülen, in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und ins warme Öl geben. Den Fisch bei 55° 15-20 minuten im Öl garen<br /><br />Apfelwürfel:<br /><br />Einen knackigen grünen Apfel (z.B. Granny Smith) in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden, mit ca. 250ml Zuckersirup einvakuumieren (oder ziplocken, darf keine Luft drin sein) und im Kühlschrank mehrere Stunden ziehen lassen, bis die Apfelwürfel glasig werden. Meine auf dem Bild waren leider etwas kurz drin.<br /><br />Anrichten:<br /><br />Auf einem vorgewärmten Teller einen Spiegel aus Himbeersauce angießen, Zander auf die Sauce setzen und den Fisch mit den Apfelwürfeln und kurz aber scharf angebratenem Serranoschinken belegen. Mit frischem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen und mit Schnittlauchröllchen dekorieren. Eine Nocke vom Süßkartoffelpüree dazugeben.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Kirschsorbet im Sektbad (Tiger)</span><br /><br />Zu einem leckeren Menü gehört auch ein schönes Dessert. Da die Zeit etwas knapp war, musste eine schnelle Lösung her:<br /><br />Kirschsorbet:<br /><br />In 500ml Kirschsaft 200g Zucker und 200g Dextrose auflösen, mit etwas Zitronensaft aromatisieren. Die Mischung in der Eismaschine cremig gefrieren lassen und dann bald servieren. Bei zu kalter Lagerung wird das Sorbet schnell recht fest.<br /><br />Sekt:<br /><br />Eine Flasche halbtrockenen Sekt bei Bedarf mit einer Wasserpumpenzange öffnen (anders ging der verf...e Korken nicht raus)<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SaqKYnpJ6OI/AAAAAAAAASo/touGK8En15s/s1600-h/sekt.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 175px; height: 320px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SaqKYnpJ6OI/AAAAAAAAASo/touGK8En15s/s320/sekt.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5308207266372643042" border="0" /></a><br />In eine Champagnerschale eine Nocke Sorbet setzen, mit eiskaltem Sekt auffüllen und mit Haselnuskrokant für den Knusperfaktor bestreuen.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SaqKY-OsAbI/AAAAAAAAASw/2sfMQD4ohm8/s1600-h/dessert.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SaqKY-OsAbI/AAAAAAAAASw/2sfMQD4ohm8/s320/dessert.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5308207272435646898" border="0" /></a>Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-62248924025107021632009-02-27T10:09:00.001+01:002009-02-27T19:25:51.949+01:00Karamellisierte Weisse SchokoladeIn letzter Zeit hatten Tiger und ich in der Küche mehr gekocht als experimentiert. Somit ist es jetzt endlich mal wieder an der Zeit für mich ein paar neue Dinge auszuprobieren.<br /><br />Seit ich neulich bei <a aiotarget="false" aiotitle="chadzilla" href="http://chadzilla.typepad.com/chadzilla/2009/01/paradigm-012309-part-1.html">chadzilla</a>, bzw. <a href="http://www.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/07/valrhona-at-the-institute-of-culinary-education.html">Ideas in Food</a>, die verschiedenen Möglichkeiten entdeckte, weisse Schokolade zu karamellisieren, lies es mir keine Ruhe. Ich musste es einfach selbst ausprobieren und so bin ich zum Schokoladendealer meines Vertrauens gepirscht, um mich mit Stoff zu versorgen. Rausgerückt hat er diese leckere 2,5kg-Tafel. Für der ersten Versuch habe ich 1kg Schokolade verarbeitet und in den beiden folgenden Versuchen nochmals jeweils 500g.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/Sagu1P8wUOI/AAAAAAAAARw/mHDyTHIRlKA/s1600-h/schokolade.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 242px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/Sagu1P8wUOI/AAAAAAAAARw/mHDyTHIRlKA/s320/schokolade.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5307543653205430498" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-size:130%;">1. Versuch: Schnellkochtopf</span><br /><br />Da ich leider kein Vakuumiergerät besitze, habe ich die Schokolade angeschmolzen und in einen Gefrierbeutel gepackt. Dank Tigers Sous-vide-Verpackungsmethode und eines Gefrierbeutel-Clips wurde das Ganze dann luftdicht verschlossen und in einem Schnellkochtopf voll Wasser versenkt.<br /><br />Eigentlich hatte ich befürchtet, dass der Gefrierbeutel-Clip den Geist aufgibt und ich dann Schokosuppe hab. Das mit der Schokosuppe hat leider zuverlässig funktioniert, allerdings lag dies am zugeschweissten Ende des Gefrierbeutels. :-(<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/Sagu1RiKJfI/AAAAAAAAAR4/CtWWEXjLvLs/s1600-h/versuch1.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 301px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/Sagu1RiKJfI/AAAAAAAAAR4/CtWWEXjLvLs/s320/versuch1.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5307543653630748146" border="0" /></a><br /><br />Von der Festigkeitsmessung des unteren Beutelendes mal abgesehen, habe ich sogar noch eine weitere wertvolle Erfahrung mitnehmen können: Einen Schnellkochtopf mit Schokowasser sollte man auf keinen Fall direkt abdampfen, sondern erstmal abkühlen lassen. Das gilt natürlich nicht für all diejenigen, die sich ohnehin eine neue Kücheneinrichtung zulegen möchten, in einer fremden Küche kochen oder liebend gerne superklebrige Masse wegputzen. Vielleicht hätte ich auch bei dem leichten Schokoladengeruch stutzig werden sollen.<br /><br />Vielleicht sollte ich dieses Konzept aber auch verkaufen....so als Attraktion bei Kindergeburtstagen...nennt sich dann Schokobombe. Alle Kinder werden in diese Einweg-Plastiktüten-Regenklamotten verpackt, im 2-Meter-Abstand um den Schnellkochtopf platziert und dann heissts nur noch "Mund auf"!<br /><br />Naja, das werde ich vielleicht nochmal nachtesten, sobald ich einen richtigen Vakuumierer mein eigen nennen kann. Die Schokoladenreste, die in einer Ecke des Gefrierbeutels gefangen waren, waren jedenfalls sehr lecker.<br /><br /><br /><span style="font-size:130%;">2. Versuch: Pfännchen</span><br /><br />Der zweite Versuch war schon wesentlich erfolgreicher. Hier habe ich die Schokolade in ein beschichtetes Blinis-Pfännchen gegeben und bei 140°C in den vorgeheizten Umluftofen gegeben. Zu Beginn habe ich hier noch etwas umgerührt und als die Schokolade langsam immer fester wurde, noch etwas Sonnenblumenöl beigemengt, damit das Karamell später nicht zu hart wird.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/Sagu1p75ZOI/AAAAAAAAASA/E0k0IAz_Ty4/s1600-h/versuch2.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/Sagu1p75ZOI/AAAAAAAAASA/E0k0IAz_Ty4/s320/versuch2.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5307543660181152994" border="0" /></a><br />Nach knapp einer Stunde hatte das Karamell dann eine schöne Braunfärbung und während die Pfanne am abkühlen war, ich bin zu Versuch 3 übergegangen.<br /><br /><br /><span style="font-size:130%;">3.Versuch: Stielkasserolle</span><br /><br />Da der Karamellisierungsvorgang im 2. Versuch doch recht ungleichmäßig von statten ging, habe ich im dritten Versuch die Schokolade in eine Stielkasserolle gegeben, und diese mitsamt Deckel in den Umluftofen gestellt. Statt umzurühren, habe ich zu Beginn die Schokolade in der Kasserolle in Abständen von 5 bis 10 Minuten kurz hin und her geschwenkt ohne den Deckel zu öffnen.<br />Nach etwa 75 Minuten hat mir die Farbe des Karamells dann gefallen und ich habe die Kasserolle aus ihrer heißen Situation erlöst.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/Sagu11oIPzI/AAAAAAAAASI/ogCYCBZZTb4/s1600-h/versuch3.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/Sagu11oIPzI/AAAAAAAAASI/ogCYCBZZTb4/s320/versuch3.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5307543663319465778" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-size:130%;">Ergebnis</span><br /><br />Lecker waren auf jeden Fall alle drei Ergebnisse. Der Schokorest aus dem Schnellkochtopf hatte vom Mundgefühl her klar die Nase vorn, da die Schokolade dort nicht so austrocknet wie bei den anderen beiden Versuchen. Geschmacklich hat ganz klar das Ergebniss des dritten Versuchs gewonnen, da dort die unterschiedlichen Aromen klar erkennbar hervorgetreten sind. Versuch 2 ist zufälligerweise genau der Mittelweg zwischen Mundgefühl und Aromenvielfalt. Allerdings denke ich, dass dies eher auf die kürzere "Backdauer" als auf den Ölzusatz zurückführbar ist. Sobald ich mal Zugriff auf einen Vakuumierer habe, werde ich das hier nochmal weiter verfolgen.<br /><br />Ich werde mich wohl primär mit Versuch 3 weiter beschäftigen. Das zerbrökelte Karamell funktioniert wunderbar in Desserts mit geschlagener Sahne o.ä.Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-69366392160942978552009-02-15T23:40:00.006+01:002009-02-16T00:12:37.126+01:00Muschel-QuickieDa sind sie wieder, die Monate mit "R" und damit war es mal wieder Zeit für ein leckeres Muschelmenü. Aus Zeitgründen gab es diesmal keine 25 Gänge mit molekularem Feinschliff sondern drei schnelle aber kreative Gänge:<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Sojasauce a la Creme (Jochen)<br /><br /></span><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SZiaze602rI/AAAAAAAAAXs/duhdQfbLF9E/s1600-h/jakobsmuschel.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SZiaze602rI/AAAAAAAAAXs/duhdQfbLF9E/s400/jakobsmuschel.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5303158770492562098" border="0" /></a><br />Jakobsmuscheln vorsichtig von beiden Seiten anbraten und bei Seite stellen. Den Bratensatz mit etwas Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Dunke Sojasauce zugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Jakobsmuscheln zum Servieren mit der Sauce überziehen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel nachwürzen.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Hauptgang: Grünes Muschel-Curry Thai Style (Jörg + Tiger)<br /><br /></span><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SZiazhORvBI/AAAAAAAAAX0/IaMjEXbqaN0/s1600-h/muschelcurry.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SZiazhORvBI/AAAAAAAAAX0/IaMjEXbqaN0/s400/muschelcurry.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5303158771111017490" border="0" /></a><br />Muscheln Waschen, "rasieren" (Bart ab), offene wegwerfen, die guten einige Stunden in Salzwasser "entsanden" lassen.<br /><br />Eine Schalotte, eine Knofizehe und einen kleinen Brocken Ingwer kleinschnippeln. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin brutzeln, bis sie goldbraun sind. Knoblauch, Ingwer und 2 EL braunen Zucker zugeben. 1-2 EL grüne Thai-Currypaste und eine halbierte, entkernte rote Chili in den Topf geben und 1 Minute anbraten. Mit einem guten Schuss Riesling (jaja, ist nicht wirklich typisch Thai, passt aber super) ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang 3-4 mal wiederholen. 500ml Kokosmilch und 300ml Fischfond angießen und die Muscheln zugeben. Alles zugedeckt kochen lassen, bis die Muscheln sich geöffnet haben (ca. 10 Minuten). Muscheln mit dem Schaumlöffel herausnehmen, nicht geöffnete wegwerfen. Filets von 2 Limetten in den Kokos-Curry-Sud geben, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und eine halbe Hand voll frische Korianderblätter einstreuen.<br /><br />Muscheln in tiefen Schalen anrichten und mit dem Sud übergießen, mit frischem Koriander verzieren. Dazu Basmati-Reis servieren.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Dessert: Grießnocken mit Kiwisauce (Jörg + Tiger)<br /><br /></span><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SZiay_JCFZI/AAAAAAAAAXk/afy4y8MROSM/s1600-h/griesnocken.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SZiay_JCFZI/AAAAAAAAAXk/afy4y8MROSM/s400/griesnocken.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5303158761962214802" border="0" /></a><br />2 Eier mit dem Schneebesen leicht anschlagen. Das Mark einer halben Vanilleschote zugeben. 250g Quark (20%), 30g Mehl, 30g Hartweizengrieß, 2 EL Zucker und etwas Salz unterrühren. Wenn der Teig zu dünn ist, Grieß dazukippen, bis er sich beim Rühren von der Schüssel löst.<br /><br />In einer Pfanne 50g Butter zerlassen und ganz leicht bräunen. 100g Semmelbrösel und 2EL Zucker in der Butter anrösten.<br /><br />Aus dem Teig Nocken abstechen und in einem großen Topf mit kochendem Wasser garen, bis sie oben schwimmen. Nocken in der Buttermischung wenden.<br /><br />2 Kiwis schälen und zermixern, mit Zucker und Limettensaft abschmecken. Nocken auf einem Spiegel von Kiwisauce anrichten, nach Geschmack gesüßte Sahne draufwhippen.Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-75289083811312497322009-01-27T22:24:00.003+01:002009-01-27T22:39:10.109+01:00Badische Lauchsuppe 2.0Bei kaltem Wetter wie heute geht nichts über eine schöne heiße Suppe. Der heutige Plan war daher, den Klassiker "Badische Lauchsuppe mit Wein und Schinken" in eine moderne Form zu bringen:<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SX98SHu7FiI/AAAAAAAAAXc/JdZE_WuaMLY/s1600-h/lauchsuppe.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SX98SHu7FiI/AAAAAAAAAXc/JdZE_WuaMLY/s400/lauchsuppe.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5296088337566340642" border="0" /></a><br /><br />Bauanleitung: Von einer Stange Lauch die festen "Blätter" abtrennen, diese sind zu hart für die Suppe. Das erste grüne Stück der Stange abschneiden und bei Seite legen. Die restliche Stange halbieren und in feine Streifen schneiden. Eine mehlig kochende Kartoffel würfeln. Eine Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe würfeln. In einem Topf etwas Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch, Lauch und Kartoffel zugeben und alles etwas andünsten. 1/4l badischen Grauburgunder angießen und aufkochen lassen. Mit etwas Rinderbrühe auffüllen, daß das Gemüse gerade bedeckt ist. Alles 20 Minuten kochen lassen, bis Lauch und Kartoffelstücken schön weich sind, ggf. Brühe nachgießen. Mit dem Pürierstab durchwuscheln bis eine sämige Suppe entstanden ist. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einer Prise Muskat abschmecken. Etwas Sahne angießen und die Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen.<br /><br />Als Einlage das vorher bei Seite gelegte Stück Lauch in Ringe schneiden und diese in Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Eine Scheibe Serrano-Schinken aufrollen und in ca. 1cm breite Ringe schneiden. Die Suppe auf vorgewärmte Teller ausfüllen, dabei von oben den Schaum abschöpfen. Mit den Lauch- und Schinkenröllchen garnieren und mit etwas frischer Kresse bestreuen.Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-52122190830818714952009-01-18T22:01:00.000+01:002009-01-27T22:22:53.580+01:00Thunfisch-Pralinen mit RotweinmöhrenHeute bin ich beim Einkaufen über violette Möhren und schönen frischen Thunfisch gestolpert. Die Frage war nur, was macht man damit. Auf der Heimfahrt entstand langsam eine Vision für eine Vorspeise, das kam dabei heraus:<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SX93WvC7JQI/AAAAAAAAAXU/3D328l2rPG8/s1600-h/thunfischpraline.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 310px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SX93WvC7JQI/AAAAAAAAAXU/3D328l2rPG8/s400/thunfischpraline.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5296082919280551170" border="0" /></a><br />Und so funktionierts:<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Thunfisch-Pralinen:</span> Frisches Thunfisch-Filet in Würfel schneiden. Aus Sesamkörnern, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Salz und Pfeffer eine Paniermischung herstellen. Thunfisch-Würfel kurz unter fließendem Wasser abspülen und in der Paniermischung wenden. Die Würfel von allen Seiten kurz in Erdnussöl anbraten, bis die Sesamkörner etwas gebräunt sind. Der Thunfisch soll innen gerade mal lauwarm werden.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Rotweinmöhren:</span> Violette Möhren (geht auch mit normalen, gibt aber keine so schöne Farbe) waschen und ganz vorsichtig die äußerste Schicht mit dem Sparschäler abtragen, dann in Scheiben schneiden. Eine Schalotte fein würfeln. In einer Kasserolle etwas Butter zerlassen, Schalottenwürfel anschwitzen und die Möhrenscheiben zugeben. Etwas Zucker einstreuen, Zucker schmelzen lassen und die Möhrenscheiben darin glasieren. Mit einem ordentlichen Schuß Rotwein ablöschen und einkochen. Den Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Möhren weich sind und eine schöne Rotweinreduktion entstanden ist. Mit etwas Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Balsamico abschmecken, falls nötig mit etwas Pfeilwurzelstärke binden.Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-80484479315349800992009-01-06T15:08:00.006+01:002009-01-15T12:16:02.777+01:00Schnelle Küche: Mediterrane MaultaschenLeckeres Essen muss nicht immer kompliziert sein. Auch wenn es mal schnell gehen muss, oder nur eine Kochplatte oder z.B. ein Campingkocher zur Verfügung steht, gibt es viele schöne Dinge jenseits von Tütennudeln oder Ravioli aus der Büchse. Das folgende Rezept ist bei mir vor Jahren beim Reste verwerten entstanden und hat bis heute "überlebt":<br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SWnnI8KBqiI/AAAAAAAAAXA/-1b1rD7a8Zo/s1600-h/maultaschen1.jpg"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 200px; height: 150px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SWnnI8KBqiI/AAAAAAAAAXA/-1b1rD7a8Zo/s200/maultaschen1.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5290013378096507426" border="0" /></a><br />Den Inhalt von einem Paket Qualitäts-Maultaschen (nicht unbedingt die 99ct Ware aus einem Laden mit vier Buchstaben nehmen!) in Streifen schneiden. In einer großen Eisenpfanne etwas gutes Olivenöl erhitzen und die Maultaschenstreifen darin gut durchschwenken bis sie etwas angebrutzelt sind. Maultaschen pfeffern und nochmal kurz durchschwenken, dann aus der Pfanne nehmen.<br /><br />1 Schalotte und 1 Konblauchzehe kleinschnippeln. Die Schalotte in der Pfanne glasig dünsten (ggf. noch etwas Öl nachlegen). Den Knoblauch und 1 getrocknete Chili hinzugeben und 1 min. mitbraten. Die Chili kann nach Geschmack und Schärfe der selben bis zum Schluss in der Sauce bleiben oder bei Erreichen der gewünschten Schärfe aussortiert werden.<br /><br />Die Pfanne mit einem guten Schuss Cognac ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. 1 Dose geschälte italienische Tomaten in die Pfanne geben und mit der Gabel etwas zerdrücken, 1TL Tomatenmark zugeben. Auf kleiner Flamme ca. 15 minuten köcheln lassen, ggf. noch etwas mit der Gabel drin rummatschen, bis die Tomaten zerkocht sind. 1 Becher Sahne angießen und nochmal 5 min. leicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Basilikum, etwas Oregano und einem Schuss gutem Balsamico abschmecken.<br /><br />Maultaschen in die Sauce geben und einige Minuten erhitzen. Auf Teller verteilen, frisch geriebenen Parmesan und Schnittlauchröllchen drübergeben und genießen.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SWnnPqdmOuI/AAAAAAAAAXI/NezKlpHpWDo/s1600-h/maultaschen.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SWnnPqdmOuI/AAAAAAAAAXI/NezKlpHpWDo/s400/maultaschen.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5290013493605841634" border="0" /></a>Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-25758084525908982372009-01-01T17:41:00.007+01:002009-01-01T22:18:18.459+01:00The day after...An Feiertagskochaktionen gibt es für mich immer mehrere Highlights. Zuerst die Vorbereitungsphase, welche sich, von den ersten Experimenten über die reine Zubereitung bis hin zum Anrichten, häufiger über mehrere Tage hinzieht. Dann natürlich das Beisammensein mit Familie und Freunden bei dem die zubereiteten Gänge hoffentlich zur Zufriedenheit aller Gäste führt.<br /><br />Viel simpler, aber genauso lecker ist dann auch meist das Ergebnis der Resteverwertung. Aus den Resten des chinesischen Fondues zu Sylvester kam heute dieses Gericht heraus.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0gdnqackI/AAAAAAAAAQ8/gELqPFVBlOQ/s1600-h/dayafter.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0gdnqackI/AAAAAAAAAQ8/gELqPFVBlOQ/s400/dayafter.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5286417230838002242" border="0" /></a><br /><br />Fleisch kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen, warm stellen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einen Schuss Sahne, etwas Tomatenmark, zwei Tomaten und Gemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Curry abschmecken und für 20 Minuten köcheln lassen. Passend dazu gibt es noch etwas Reis.Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-67673727331208442662009-01-01T17:34:00.032+01:002009-01-07T18:13:38.017+01:00SilvestermenüNach längerem hin und her haben wir uns dieses Jahr für chinesisches Fondue als Hauptteil unseres kleinen Sylvestermenüs entschieden. Während Tiger sich um die Vorspeise kümmerte, durften sich Zebra und Joerg mit dem Fondue beschäftigen und Jürgen bekam den Dessertauftrag. Jochen hat sich zusätzlich zu seiner Sommeliertätigkeit noch um einen kleinen kleinen Zwischensnack gekümmert.<br /><br /><span style="font-weight: bold;font-size:130%;" >Tigers semimolekulares Vorspeisenquartett</span><br /><br />Unter dem Tigerweihnachtsbaum lag unter Anderem das Buch "Fingerfood" von Heiko Antoniewicz. Daher war es naheliegend, daß daraus gleich das eine oder andere Rezept ausprobiert werden musste. Entstanden ist eine kalte Vorspeisenplatte mit vier verschiedenen molekular angehauchten Häppchen. Man könnte die Häppchen natürlich auch nacheinander im Rahmen eines Amuse Bouche Menüs servieren.<br /><br />Bevor es losging, hiess es erstmal viel buntes Gemüse kaufen:<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SWE5Ij6WzYI/AAAAAAAAAWg/-GX6FeViuws/s1600-h/gemuese.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SWE5Ij6WzYI/AAAAAAAAAWg/-GX6FeViuws/s400/gemuese.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5287570256751414658" border="0" /></a><br />Und das kann man draus machen:<br /><br /><u>Parmesanlolli mit Pfeffer und Schnittlauch</u><br /><br />Aus besagtem Buch aus dem wunderschönen Kapitel Lolliparade stammt dieses Rezept:<br /><br />100g Parmigiano Reggiano fein reiben. 10g Pfeffer zermörsern<em></em> und etwas frischen Schnittlauch in Ringe schnibbeln. Alles miteinander vermischen. Holzspieße als Lolli Stiele auf eine Silikonmatte legen. Einen Dessertring als Form auf das Ende jedes Spießes legen und etwas von der Käsemischung in den Ring streuen bis die Matte bedeckt ist. Die Ringe wieder entfernen und die Matte bei 600W 20 Sekunden in der Mikrowelle brutzeln lassen. Vor dem Ablösen die Lollis auskühlen lassen, sonst zerbrechen sie.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0S7sHwMkI/AAAAAAAAAQE/IfGh1CGwyzQ/s1600-h/lolli.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 341px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0S7sHwMkI/AAAAAAAAAQE/IfGh1CGwyzQ/s400/lolli.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5286402354268090946" border="0" /></a><br /><br /><u>Gazpacho mit Garnele und Thymian</u><br /><br />Auch dieses Rezept stammt von Heiko Antoniewicz, wobei ich es minimal abgewandelt habe: Für die Gazpacho 1 Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl mit 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, dann Kräuter und Knofi herausnehmen.<br /><br />1 Gurke schälen und in ca. 3cm hohe Stücke schneiden. Die Gurken mit einem Melonenausstecher aushölen, einen dünnen Boden stehen lassen.<br /><br />Das Ausgehöhlte der Gurken mit den angeschwitzten Schalotten, 1 roten Paprika 1 großen Tomate und 1TL Tomatenmark gut durchmixern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas von der Knoblauchzehe und Balsamico Essig abschmecken. ca. 1/2 Tl JBK Mehl einrühren bis die Gazpacho leicht bindet.<br /><br />Nicht zu große Garnelen schälen und durch die Schwanzspitze entdarmen (ich habe gleich geschälte verarbeitet). Die Garnelen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren bis sie rot sind. Abkühlen lassen und einige Zeit in einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Salz und getrockneten roten Chilies marinieren.<br /><br />Anrichten: Jeweils ein Gurkenstück mit der Gazpacho füllen und eine Garnele "einhängen". Mit etwas gehacktem Thymian bestreuen.<br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0S7XJNU5I/AAAAAAAAAP8/jBZ-Ah9cP5A/s1600-h/gazpacho.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 355px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0S7XJNU5I/AAAAAAAAAP8/jBZ-Ah9cP5A/s400/gazpacho.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5286402348637049746" border="0" /></a><br /><br /><u>Manchego-Spieße auf Fenchelsalat</u><br /><br />Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Pinchos" von S. Winnewisser, eine Fundgrube für moderne aber sehr "geerdete" Tapas Variationen. Auch dieses Rezept habe ich etwas angepasst. Für den Fenchelsalat 1 Möhre, 2 Schalotten und 1 Fenchelknolle (geviertelt) in Gemüsebrühe ca. 5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Das Gemüse mit dem Julienneschneider in Streifen hobeln.<br /><br />Für das Dressing etwas von der Brühe mit Weißweinessig und Olivenöl mischen. Mit Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Majoran, Salz und etwas Zucker abschmecken. Mit etwas JBK Mehl binden und die Emulsion stabilisieren.<br /><br />Manchego in Dreiecke schneiden und zusammen mit einer Gurkenscheibe und einer Olive aufspießen. Ich habe dazu spanische, mit Chilicreme gefüllte Oliven verwendet.<br /><br />Anrichten: Etwas Salat in eine kleine Schale geben, mit dem Dressing überziehen und einen Spieß auf den Salat setzen.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SWE5I98G9ZI/AAAAAAAAAWo/h8E0MUuzEiQ/s1600-h/manchego.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 300px; height: 400px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SWE5I98G9ZI/AAAAAAAAAWo/h8E0MUuzEiQ/s400/manchego.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5287570263738086802" border="0" /></a><br /><span style="text-decoration: underline;">Molekulare Sushi-Praline</span><br /><br />Dieses Rezept ist bei einer Sushi-Bastelstunde in der Tigerküche entstanden:<br /><br />100g Sushi-Reis mit 150ml Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 2EL Reisessig mit 2EL Zucker und 1/2TL Salz mischen und erwärmen bis alles aufgelöst ist. Zucker und Salzmenge nach Geschmack anpassen. Den Reis in eine flache Form geben und die Essigmischung unterheben. Den Reis zugedeckt abkühlen lassen.<br /><br />Wasabigelee: 100ml Wasser erhitzen, bis es fast kocht. Wasabi aus der Tube oder Wasabipulver einrühren, bis die Mischung ordentlich scharf ist. 5g vegetarische Gelatine (Sosa) zugeben und so lange rühren, bis alles aufgelöst ist. In eine rechteckige Form gießen und erkalten lassen.<br /><br />Auf einem großen Schneidbrett ein Noriblatt auslegen. Darauf eine Lage Sushi-Reis verteilen (Finger mit Essigwasser benetzen, dann hängt der Reis nicht an den Fingern). Auf den Reis kommt ein weiteres Noriblatt und darauf eine Lage Räucherlachs. Auf den Lachs kommt die Wasabi-Gelee-Platte. Die Konstruktion in mundegrechte Happen schneiden und mit etwas Kaviar, Fleur de Sel und gehobelten Ingwerspänen bestreuen.<br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0WM4b2HCI/AAAAAAAAAQc/Fx8TEB31Ve8/s1600-h/vorspeise.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0WM4b2HCI/AAAAAAAAAQc/Fx8TEB31Ve8/s400/vorspeise.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5286405948166249506" border="0" /></a><br />Hier nochmal die Kreationen im Überblick:<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SWE5JqzJ9xI/AAAAAAAAAWw/-LoaLJZtgpc/s1600-h/vorspeisenteller.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 315px; height: 400px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SWE5JqzJ9xI/AAAAAAAAAWw/-LoaLJZtgpc/s400/vorspeisenteller.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5287570275780130578" border="0" /></a><br /><span style="font-weight: bold;font-size:130%;" >Chinesisches Fondue (Zebra und Joerg)</span><br /><br />Die Vorbereitung des chinesischen Fondues ist denkbar einfach. Folgende Zutaten in kleine Häppchen schneiden und zusammen mit Won Ton Teigplatten und Wasserschälchen auf dem Tisch verteilen:<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0S79d6XdI/AAAAAAAAAQM/XQjsb4B6cb8/s1600-h/thunfischtasche.jpg"><img style="margin: 0px 0px 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 260px; height: 320px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0S79d6XdI/AAAAAAAAAQM/XQjsb4B6cb8/s320/thunfischtasche.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5286402358924434898" border="0" /></a><br /><ul style="margin-top: 0em;"><li>Thunfisch</li><li>Viktoriaseebarsch</li><li>Schweinefleisch</li><li>Rindfleisch</li><li>Lammfleisch</li><li>Frühlingszwiebeln</li><li>Brokkoli</li><li>Möhren</li><li>Champignons</li><li>Feta</li><li>Paprika</li></ul><br /><br />Reis kochen. Mangoldblätter vom Strunk befreien, kurz blanchieren und Reis einrollen. 1kg Pflanzenfett im Chinatopf erhitzen und für die Zubereitung am Tisch auf das Rechaud stellen. Am Tisch können die zerkleinerten Zutaten einfach in die Teigplatten eingepackt und im Fett gegart werden. Um die Enden der Teigplatten zu verkleben, diese leicht befeuchten und zusammendrücken.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0S7Z3RwfI/AAAAAAAAAP0/NaBGBbwt5Ug/s1600-h/chinesenteller.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 292px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0S7Z3RwfI/AAAAAAAAAP0/NaBGBbwt5Ug/s400/chinesenteller.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5286402349367149042" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-weight: bold;font-size:130%;" >Schokomousse (Jürgen)</span><br /><br />Leider steht uns das Originalrezept für diese richtig leckere Mousse noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0fakcqjrI/AAAAAAAAAQs/Tp1b9PuQtYY/s1600-h/mousse.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 349px; height: 400px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0fakcqjrI/AAAAAAAAAQs/Tp1b9PuQtYY/s400/mousse.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5286416078923796146" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-weight: bold;font-size:130%;" >After-Show-Häppchen (Jochen)</span><br /><br />Leider steht uns das Originalrezept für die Häppchen noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0ZRy4z9hI/AAAAAAAAAQk/7diohdaEzvc/s1600-h/nest.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 292px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SV0ZRy4z9hI/AAAAAAAAAQk/7diohdaEzvc/s400/nest.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5286409331111360018" border="0" /></a>Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-75669759301792387022008-12-22T08:30:00.021+01:002008-12-22T08:38:15.753+01:00Duett von Mohneis und Weihnachtscannelloni<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://kochtopf.twoday.net/stories/5334120/"><img style="margin: 0pt 0pt 10px 10px; float: right; cursor: pointer; width: 104px; height: 200px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SUzegMiGn7I/AAAAAAAAAPc/TTbejx1CStE/s200/Kulinarischer+Adventskalender+-+22.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5281841107700195250" border="0" /></a>Wie bereits in den letzten drei Jahren, gibt es auch dieses Jahr im <a href="http://kochtopf.twoday.net/">Kochtopf</a> den <a href="http://kochtopf.twoday.net/stories/5334120/">kulinarischen Adventskalender</a> und heute ist unser Beitrag an der Reihe. Dank Zorras unermüdlichem Eifer gibt es dieses Jahr auch einen Wettbewerb mit vielen tollen Preisen.<br /><br />Nach einem kurzen Brainstorming haben wir uns darauf geeinigt, ein weihnachtliches Dessert zu kreieren. Wir wollten keine ollen Kamellen "aufwärmen", deshalb haben wir uns in unsere Bastelküchen zurückgezogen und erstmal drauflos experimentiert. Das kam dabei raus:<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SU6XkVnb0SI/AAAAAAAAAWI/HDGGDT9MLBM/s1600-h/advents2.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 290px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SU6XkVnb0SI/AAAAAAAAAWI/HDGGDT9MLBM/s400/advents2.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5282326063485800738" border="0" /></a>In der Tigerküche sind weihnachtliche flambierte Gewürzananas und ein Blaumohn-Eis entstanden. Jörg hat in enger Zusammenarbeit mit dem örtlichen Baumarkt dazu passend Knuspercanneloni mit bratapfeliger Füllung gezaubert. Dazu noch etwas weihnachtliche Deko, ein paar gehackte Mandeln und ein paar Kleckse Himbeersauce und fertig war ein kleines Fest für die Sinne. Hier kommt die Bauanleitung:<br /><br /><br /><span style="font-size:130%;">Mohneis</span><br /><br />Wer selbst Eis macht, kennt das Problem: Das Eis aus dem Supermarkt ist auch nach Wochen in der Gefriertruhe noch schön cremig, das selbstgemachte wird nach wenigen Tagen sehr fest und es bilden sich immer größere Eiskristalle. Der Trick ist, daß im kommerziellen Speiseeis das Kristallwachstum gezielt gebremst wird. Eine Zutat, die die Eiskristallbildung verhindert, ist Zucker. Es ist aber keine gute Idee, einfach die Zuckermenge beliebig zu erhöhen, das Eis wird viel zu süß. Wir brauchen viel Zucker aber wenig Süße. Das erreichen wir durch den Einsatz einer weniger süßen Zuckerart. Dextrose hat eine erheblich geringere Süßkraft als Haushaltszucker (Saccharose), bremst aber genauso effektiv das Kristallwachstum.<br /><br />Der nächste Trick ist die Zugabe einer geringen Menge Agar Agar. Durch die Rührarbeit der Eismaschine wird die Eismasse zu kleinen "Gelkapseln" verarbeitet, dadurch können kleine Eiskristalle nicht zu großen zusammenwachsen. Außerdem bekommt das Eis etwas Stabilität, die aber noch nicht ausreicht. Das Eis soll, wenn es auf dem Teller oder im Mund schmilzt, nicht wässrig davonlaufen, sondern cremig bleiben. Traditionell wird das durch Eigelb im Eis erreicht, das beim Erhitzen der Masse stockt und Stabilität verleiht. Eine sehr angenhmen Konsistenz erreichen wir aber auch durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl, ganz ohne Salmonellengefahr.<br /><br />Und so gehts:<br /><br />1/2 l Milch erhitzen, nicht kochen. 100g gemahlenen Blaumohn (Dampfmohn), 200g Dextrose und 50g normalen Zucker einrühren. 1/2 Vanilleschote auskratzen, Vanillemark und Schote zugeben. Die Mischung 30 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten, dann die Vanilleschote herausfischen. 1/4 l Sahne zugeben und nochmal bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. 2g Agar Agar in der Mischung vollständig auflösen. Vorsichtig nach und nach etwas JBK Mehl unterrühren, bis die Masse ganz leicht eindickt. Dabei unbedingt sehr vorsichtig vorgehen, Agar Agar und JBK Mehl verstärken sich gegenseitig bei ihrer Wirkung, diese setzt aber erst beim Abkühlen richtig ein. Die Masse kommt jetzt ca. 30-45 Minuten in die Eismaschine, je nach Kühlleistung. Das Eis sollte vor dem Servieren noch einige Stunden im Eisfach durchziehen, ganz frisch ist es fast zu cremig.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SU6XlK_5gkI/AAAAAAAAAWY/ygn14DwHimc/s1600-h/eis.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 397px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SU6XlK_5gkI/AAAAAAAAAWY/ygn14DwHimc/s400/eis.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5282326077815489090" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-size:130%;">Gewürzananas</span><br /><br />Gewürzmischung:<br />Zimt, Koriander, Sternanis, Muskatblüte, Kardamom und Nelken im Mörser verarbeiten oder aus gemahlenen Gewürzen eine Mischung herstellen, die Mischung kurz trocken anrösten. Etwas abgeriebenen Orangenschale in die Mischung geben.<br /><br />Ananas:<br />Ananas schälen und in schöne dicke Stücke schneiden. 1 EL Butterschmalz und 2 EL braunen Zucker in einer Eisenpfanne schmelzen. Ananasstücke zugeben und in der Zuckermischung karamelisieren. Einen ordentlichen Schuß Cognac angießen und die Ananas flambieren. Die Gewürzmischung zugeben und die Ananas nochmal kräftig durchschwenken.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SU6Xk6BPASI/AAAAAAAAAWQ/mgMVHdEe87A/s1600-h/ananas.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 284px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SU6Xk6BPASI/AAAAAAAAAWQ/mgMVHdEe87A/s400/ananas.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5282326073257689378" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-size:130%;">Cannelloni-Werkzeug</span><br /><br />Um die Cannelloni herzustellen benötigt man zunächst mal das entsprechende Werkzeug. Also, ab in den nächstgelegenen Heimwerkermarkt und ein Aluminiumrohr mit 29,5mm Durchmesser und - bei einem Ofen mit Seitengittern - vier Einhängehaken in der entsprechenden Grösse besorgen. Bei Backöfen ohne Seitengitter sollte es ausreichen das Rohr auf die Länge des Backblechs zuzusägen.<br /><br />Alurohr zwei Mal entsprechend dem Gitterabstand etwa 1cm kürzer zusägen (bei mir: 41cm Gitterabstand => 40cm Rohrlänge) und die Rohrenden entgraten. Bevor man abschliessend die beiden Rohre mit der rauen Seite der Spülbürste bearbeitet und säubert, empfiehlt es sich die Rohre probeweise ein paar Mal im ausgeschalteten Ofen ein- und wieder auszuhängen und ggf. weitere notwendige Anpassungsmaßnahmen vorzunehmen.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SU6ry9NCpsI/AAAAAAAAAPk/JaoCLMT0L0c/s1600-h/cannelloniaufhaengung.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SU6ry9NCpsI/AAAAAAAAAPk/JaoCLMT0L0c/s320/cannelloniaufhaengung.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5282348304863241922" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-size:130%;">Cannelloni</span><br /><br />Nach der doch recht aufwändigen Herstellung des Werkzeugs ist die Herstellung der Cannelloni denkbar einfach. Ggf. Einhängehaken in die Seitengitter einhängen und Ofen auf 200°C vorheizen. Einen Filoteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und der Länge nach mit einem Messer in zwei Teile schneiden. Filoteig und Alurohr großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen und Filoteig auf das Rohr aufrollen. Rohr in den Ofen hängen und 2-3 Minuten nach Sicht goldbraun backen.<br />Danach Rohr aus dem Ofen nehmen senkrecht auf die Arbeitsfläche stellen und Cannelloni vorsichtig nach unten abziehen und beiseite legen.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SU6v-AqlIbI/AAAAAAAAAPs/HqU7RjFyi8M/s1600-h/riesencannelloni.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 240px; height: 320px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SU6v-AqlIbI/AAAAAAAAAPs/HqU7RjFyi8M/s320/riesencannelloni.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5282352892817514930" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-size:130%;">Cannelloni-Füllung</span><br /><br />Vier Äpfel schälen und entkernen. Zusammen mit 200 ml Wasser in einen Topf geben, langsam erhitzen und mit dem Zauberstab zu Püree verarbeiten. Bei niedriger Hitze köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. 50g Zucker, ein bis zwei Prisen Zimt, 100ml Amaretto und 150g Marzipan dazugeben und Marzipan unter stetigem rühren auflösen. 20g vegetarische Gelatine hinzugeben und Masse kurz auf über 90°C erhitzen.<br /><br />Danach die Masse in den iSi Whip abfüllen, eine Patrone laden und das ganze für mindestens zwei Stunden (besser noch über Nacht) in den Kühlschrank geben.<br /><br />Um die Cannelloni zu füllen, Whip mit einer weiteren Patrone laden, Cannelloni senkrecht auf einen Teller stellen und mit dem einfachen Aufsatz langsam von oben her füllen und vor dem Anrichten noch kurz ruhen lassen.<br /><br />Bei Einsatz eines Gourmet oder Thermo Whip, kann die Masse zuvor im Wasserbad auf etwa 40°C erwärmt werden.<br /><br /><br /><span style="font-size:130%;">Himbeersauce</span><br /><br />1 Pack gefrorene Himbeeren auftauen, zusammen mit 100g Zucker "einkochen". Mit etwas Zitronensaft abschmecken, wenn die Konsistenz zu dünn ist, mit etwas Pfeilwurzstärke binden.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SU6Xj9y5OgI/AAAAAAAAAWA/LaL-96kgOx8/s1600-h/advents1.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SU6Xj9y5OgI/AAAAAAAAAWA/LaL-96kgOx8/s400/advents1.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5282326057091414530" border="0" /></a>Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com14tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-81340380536254705072008-12-08T08:36:00.005+01:002008-12-10T22:57:45.052+01:00Nachgekocht: Dorade à l’anis vert et absintheAlles nur geklaut. Vor ein paar Tagen hat Robert von lamiacucina wieder einmal ein super <a href="http://lamiacucina.wordpress.com/2008/12/03/rouget-a-lanis-vert-et-absinthe/">leckeres Gericht</a> gebloggt.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SUA5LDyb4wI/AAAAAAAAAMY/tgG61QwjRf8/s1600-h/dorade2.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SUA5LDyb4wI/AAAAAAAAAMY/tgG61QwjRf8/s320/dorade2.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5278281625436414722" border="0" /></a><br />Da konnte ich einfach nicht widerstehn. Da es bei meinem Fischdealer leider keine Rotbarbe gab, gibt es hier meine Interpretation mit Dorade. Vielen Dank an Robert von lamiacucina für dieses grandiose Rezept.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SUA5K6h6MRI/AAAAAAAAAMQ/YKKu_3RcjTM/s1600-h/dorade1.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 222px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SUA5K6h6MRI/AAAAAAAAAMQ/YKKu_3RcjTM/s320/dorade1.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5278281622951178514" border="0" /></a>Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-44253251105532933082008-12-02T21:36:00.004+01:002008-12-02T22:04:18.675+01:00Pasta Aglio Olio (e Pomodoro)Pasta Aglio Olio ist ein absoluter Klassiker der italienischen Küche und ein Beispiel dafür, daß extrem einfache Dinge extrem lecker sein können. Ich gebe dem Gericht gerne eine etwas andere Richtung durch zusätzliche getrocknete Tomaten:<br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/STWczLlwlkI/AAAAAAAAAV4/pDgOwtRzp6o/s1600-h/pasta.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/STWczLlwlkI/AAAAAAAAAV4/pDgOwtRzp6o/s400/pasta.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5275294941632828994" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Sauce:</span> 3-5 Knoblauchzehen (nach Geschmack) in hauchdünne Scheiben schnibbeln. In einer Pfanne ca. 5 EL bestes Olivenöl erhitzen und die Knofi-Scheiben darin vorsichtig dünsten. Der Knoblauch soll langsam sein Aroma abgeben aber kaum bräunen, sonst schmeckts bitter. Zum Knoblauch 1-2 getrocknete Chilis ins Öl bröseln, die Sauce soll eine angenehme Schärfe bekommen, aber auf keinen Fall übertreiben. Auf kleinste Flamme drehen und in Streifen geschnittene getrocknete, eingelegte Tomaten zugeben. Bei geringer Hitze (es soll nix mehr brutzeln) auf dem Herd stehen lasse, daß sich die Aromen entfalten können. Etwas frische Petersilie einstreuen und mit Pfeffer und ggf. etwas Salz abschmecken.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Pasta:</span> Selber machen oder auf hochwertige Fertigprodukte zurückgreifen. Pasta in kräftig gesalzenem kochendem Wasser al dente kochen. Pasta nicht allzu gründlich abgießen, die Nudeln dürfen etwas feucht auf den Teller komme. Kochwasser auffangen und 2-3 EL davon in die Sauce geben.<br /><br />Nudeln mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen. Traditionell wird dazu kein Parmesan serviert. Wer unbedingt will, darf etwas Pecorino drüberhobeln.<br /><br />Bei dem Gericht ist es besonders wichtig, auf hochwertige Zutaten zu achten, da die einzelnen Aromen sehr unverfälscht zur Geltung kommen. Ich verwende z.B. ein sehr feines Olivenöl aus der Toskana, das kostet paar Euro mehr, der Geschmack ist das aber wert. Mit Discount-Öl und Nudeln vom Wühltisch wird man eher kein befriedigendes Ergebnis erziehlen.Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-45459466395339658402008-11-29T20:13:00.004+01:002008-12-02T22:04:53.789+01:00Lammlachse NTHeute war ein stressfreier "Quickie" angesagt, auch wenn das Essen selbst etwas länger braucht. Die reine Arbeitszeit hält sich aber in angenehmen Grenzen, da der Ofen seinen Job von alleine macht. Die angewendete Technik ist das mittlerweile schon klassische Niedertemperatur-Garen bei 80°. Durch die Gartemperatur unterhalb des Siedepunkts geht kaum Fleischsaft verloren und das Fleisch bleibt schön rosa und zart.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/STWRndI_9SI/AAAAAAAAAVw/c0NLtd5O7bQ/s1600-h/lamm-nt.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/STWRndI_9SI/AAAAAAAAAVw/c0NLtd5O7bQ/s400/lamm-nt.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5275282645557703970" border="0" /></a><br /><span style="font-weight: bold;">Lammlachse:</span> Das fleisch kurz kalt abbrausen und trockentupfen. Ordentlich pfeffern und von allen Seiten heiß aber kurz in Butterschmalz anbraten. Das Fleisch in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen bei 80° je nach Dicke 40-60 minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 65° erreicht ist. Kurz vor dem Servieren mit etwas Fleur de Sel würzen. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben, da ist viel Geschmack drin. Das Fleisch sollte jetzt schön rosa und wunderbar zart sein, wenn nicht, könnts am Metzger liegen ;-)<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Sauce:</span> In der Pfanne vom Anbraten noch etwas Butterschmalz nachlegen und einige Steinchampignons bei großer Hitze anbraten. Hitze reduzieren und die Pilze herausnehmen. Im gleichen Fett kleingeschnibbelte Schalotten glasig dünsten. Mit 1/8l Rotwein ablöschen und auf ein drittel einreduzieren. Mit etwas Fleischbrühe aufgießen und erneut einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einen Schuss Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren 1 TL Pfeilwurzstärke in etwas kaltem Wasser auflösen, die Sauce damit binden und die Pilze wieder hineingeben.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Spätzle: </span>Selber machen oder gute Fertigware nehmen. In kräftig gesalzenem Wasser garen, bis sie schön weich aber nicht matschig sind.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Feldsalat:</span> Salat-Röschen und Kirschtomaten waschen und trocken schütteln. Aus Balsamico, Olivenöl, etwas Senf, Salz, Pfeffer und Kräutern nach Wahl ein Dressing aufschlagen.Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-77254364074495560892008-11-02T03:07:00.019+01:002008-11-06T19:47:54.791+01:00Kleines Menü mit Freunden....Tiger und ich haben den gestrigen Feiertag mal dazu genutzt nen schönen Abend mit Freunden zu verbringen und endlich mal wieder was leckeres zu kochen. Dabei ist ein kleines 5-Gänge Menü heraus gekommen, zu dem jeder einen Gang beisteuern durfte.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;font-size:130%;" >1. Möhren-Orangen-Suppe (Zebra)</span><br /><ul><li>500 g Möhren</li><li>1 kleine Zwiebel<br /></li><li>1-1,2 l Gemüsebrühe (bei mir waren's ca. 800 ml - mehr passte nicht in den Topf und das wäre wohl noch zu viel gewesen)</li><li>125 ml Orangensaft</li><li>3 TL frischer Thymian oder 1 TL Thymian getrocknet, nach Belieben ein Zweig Thymian pro Teller zur Deko (sonst gehackte Petersilie)</li><li>Topf saure Sahne</li><li>Salz und Pfeffer</li><li>Muskatnuss</li></ul><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SQ0QXauJ3zI/AAAAAAAAALo/a_tjose0kpI/s1600-h/DSC00052.JPG"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://2.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SQ0QXauJ3zI/AAAAAAAAALo/a_tjose0kpI/s320/DSC00052.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5263881533961920306" border="0" /></a><br />Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel grob würfeln. Möhren in einen Topf geben, ca. 10 Min. anbraten/-dünsten, Zwiebel nach einiger Zeit dazugeben. Mit Brühe, Orangensaft und Thymian "anreichern". Alles kurz aufkochen, dann Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Möhren eine "pürierbare" Konsistenz aufweisen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Laut Rezept soll die Suppe vor dem Pürieren abkühlen - ich habe sie zwecks Transport in eine Dose umgefüllt und eine Müllertüte drumrumgepackt. Nein, wir sind nicht im Werbeblock gelandet, aber die Tatsache, dass ich das schildere, hat einen Grund: Auf dem Weg haben sich große Teile der Flüssigkeit in die Tüte verflüssigt (und ich gestehe, ich bin begeistert von der Qualität der Tüte, der ich es zu verdanken habe, dass sich die Überschwemmung nicht auf den Rucksack ausdehnte, sondern sich auf die Tüte beschränkte). Fazit: Große Teile der Flüssigkeit fehlten. War aber auch nicht weiter tragisch - nur Konsistenz und Geschmack stimmten deshalb nicht mehr mit dem Rezept überein. Möhrensuppe/-gemüse pürieren (wir (Tiger) haben an dieser Stelle mit ein bisschen Wasser und Zitronensaft versucht, die Situation zu retten), die "Masse" in Teller geben, einen Klecks saure Sahne in die Suppe geben und ein wenig Muskat darübergeben, für die Farbe: gehackte Petersilie oder Thymian.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;font-size:130%;" >2. Ein Triumvirat aus Salat (Joerg)<br /><br /></span>Da alle anderen Gänge schon vergeben waren, blieb mir nur noch der Salat übrig. Da mir ein einziger Salat zu langweilig war, sind stattdessen drei kleinere rausgekommen.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Apfel-Rote-Beete-Salat</span><br />Zwei mittelgroße rote Beete grob putzen und ewig kochen oder einfach direkt gekochte rote Beete kaufen. Nach dem Kochen die rote Beete kleinschneiden (spätestens hier empfiehlt es sich Handschuhe einzusetzen). Einen süßen Apfel (Jonagold) schälen, entkernen und ebenfalls kleinschneiden. Apfelstückchen zusammen mit der roten Beete, frisch geriebenem Meerrettich und einem Schuss Balsamico Bianco kurz aufkochen. Nach ein paar Minuten vom Herd nehmen und eine halbe Stunde durchziehen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Feldsalat mit gebrateten Birnen und Walnüssen</span><br />Butter mit etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwei Birnen schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Birnen und Walnüsse kurz anbraten. Einen guten Schuss Balsamico in die Pfanne geben und zum Kochen bringen. Solange mit Honig auffüllen und gut umrühren bis eine schön cremige Konsistenz erreicht ist. Direkt auf einem Feldsalatbett anrichten.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SQ0QXrMfyZI/AAAAAAAAALw/rAEgy5KSi4M/s1600-h/DSC00057.JPG"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SQ0QXrMfyZI/AAAAAAAAALw/rAEgy5KSi4M/s320/DSC00057.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5263881538384152978" border="0" /></a><br /><span style="font-weight: bold;">Jakobsmuschel-Kiwi-Salat</span><br />Mit Endiviensalat ein Salatbett auf dem Teller anrichten, Kiwi schälen und in Scheiben schneiden. Eine Jakobsmuschel <span style="font-size:100%;">pro Person mit reichlich </span>Butter von beiden Seiten jeweils eine Minute anbraten. Jakobsmuschel zusammen mit Kiwischeiben und etwas Kaviar auf dem Salatbett anrichten und mit der Butter aus der Pfanne übergiessen. Zuletzt noch mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, ggf. etwas Balsamico dazugeben.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;font-size:130%;" >3. Amuse Gueule: Sushi-Variationen (Tiger)</span><br /><br /><span style="font-size:100%;">Die Amuse Gueules habe ich an zwei Rezepte von Dieter Müller angelehnt, hier und da aber etwas vereinfacht. Daß die Amuses mitten im Menue serviert wurden lag daran, daß wir erst Jörgs Küche und Esszimmer verunstaltet haben und uns dann zu mir verlagert haben, wo es in die zweite Runde ging.</span><br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SRDWsbqQIKI/AAAAAAAAAVI/0qYX6yseXXY/s1600-h/dsc01316.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 304px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SRDWsbqQIKI/AAAAAAAAAVI/0qYX6yseXXY/s400/dsc01316.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5264944023223672994" border="0" /></a><span style="font-weight: bold;font-size:100%;" ><br />Sushi von der Garnele mit rosa Ingwergelee</span><br /><br />100g Sushi Reis mit 150ml Wasser aufkochen und 10-12 minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen hat. 1 EL Reisessig mit 1 EL Mirin mischen und erwärmen, 5 g Zucker und 3 g Salz darin auflösen. Den Reis in eine flache Form geben und die Würzmischung einarbeiten, abgedeckt bei Seite stellen.<br /><br />50 ml Saft vom rosa Ingwer und 50 ml Mirin erhitzen, 5g vegetarische Gelatine darin auflösen und in einer rechteckigen Form erstarren lassen.<br /><br />Garnelenschwänze mit Currysalz und Pfeffer würzen und kurz in Olivenöl anbraten, daß der Kern roh bleibt. Aus etwas Wasabipulver, einer Prise Salz und wenig Wasser eine dicke Creme herstellen.<br /><br />Anrichten: Reis mit Dessertringen zu Kreisen formen, mit Wasabicreme bestreichen, eine Garnele auflegen und mit einem Stück Ingwergelee dekorieren.<br /><span style="font-weight: bold;font-size:100%;" ><br /></span><span style="font-weight: bold;font-size:130%;" ><span style="font-size:100%;">Marinierter Matjes mit Kressepüree und Apfel-Gurkensalat</span></span><span style="font-weight: bold;font-size:130%;" ><br /></span><span style="font-size:100%;">1 Matjesfilet in 4 Stücke schneiden. Aus Pumpernickelscheiben Kreise ausstechen.<br /><br />Etwas vom Kartoffelpüree von der Schlachtplatte (siehe dort) abzweigen. Frische Kresse pürieren und in das Kartoffelpüree etwa 1:1 einarbeiten. Mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Reisessig abschmecken.<br /><br />1 Apfel, 1 Schalotte und 1/2 Gurke schälen, entkernen und in ganz kleine Stückchen schnibbeln. Mit Creme Fraiche mischen und mit Balsamico Bianco, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, im Kühlschrank 1h ziehen lassen.<br /><br />Anrichten: Auf die Pumpernickelkreise etwas Kressepüree geben, ein Matjes-Stück auflegen und mit einer Nocke Salat verzieren.<br /><br /></span><br /><span style="font-weight: bold;font-size:130%;" >4. Schlachtplatte (Tiger)<br /><br /></span><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SRDWsw46BaI/AAAAAAAAAVQ/6I13SkB0yxM/s1600-h/dsc01322.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 311px;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SRDWsw46BaI/AAAAAAAAAVQ/6I13SkB0yxM/s400/dsc01322.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5264944028922283426" border="0" /></a><br /><ul><li>2 Schalotten</li><li>Butterschmalz</li><li>500g Sauerkraut</li><li>1 Apfel</li><li>1EL Zucker</li><li>1 Lorbeerblatt</li><li>1TL Wacholderbeeren</li><li>1 Knoblauchzehe</li><li>Kümmel</li><li>1/8l Weisswein</li><li>etwas Fleischbrühe</li><li>Pfeffer, Salz</li><li>200g Bauchfleisch</li><li>4 Blutwürste</li><li>4 Leberwürste</li><li>nach Geschmack Senf dazu reichen<br /></li></ul>für das Kartoffelpüree:<br /><ul><li>500g Kartoffeln mehlig kochend</li><li>200ml heiße Milch</li><li>20g kalte Butter</li><li>Salz</li><li>Muskatnuss</li></ul><br />Sauerkraut auf dem Brett grob schneiden, Apfel schälen<br />und kleinschneiden. Im Schmortopf Butterschmalz<br />erhitzen, gehackte Schalotten, Apfel und Zucker<br />anschwitzen. Sauerkraut nach und nach zugeben und<br />anschmoren. Lorbeer, Wachholder Kümmel, Knoblauch,<br />Salz und Pfeffer zugeben. Weißwein und Fleischbrühe<br />angießen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.<br />Bauchfleisch auf das Kraut legen, zwischendurch alles etwas durchmischen. Alles ca. 1h garziehen lassen. Die Würste die letzten 10 Minuten mit hineingeben und warmlaufen lassen, nicht kochen, sonst gibts Wurst-Matsch.<br /><br />Mehlige Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und mit Kartoffelpresse oder Stampfer durchdrücken. Auf keinen Fall den Pürierstab verwenden, sonst gibt es kein lockeres Püree sondern schmierige Pampe. Milch und Butter einrühren, mit Salz und Muskat würzen.<br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SRDWs3jPIhI/AAAAAAAAAVY/dY1HpAkDg9w/s1600-h/dsc01327.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SRDWs3jPIhI/AAAAAAAAAVY/dY1HpAkDg9w/s400/dsc01327.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5264944030710440466" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-weight: bold;font-size:130%;" >5. Duett aus Schokolade in verschiedenen Texturen (Ebbie)</span><br /><br />Als Dessert sollte es <a href="http://www.kochmix.de/rezept-schokoladenflan-10770-2.html">diesen Schokoflan</a> geben. Da dieser nicht ganz so geworden ist wie geplant gabs dazu noch einen mit Birnen gepimpten Schokopudding, sowie Sahne mit eingebauten Schokostreuseln.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SQ0QX7fCFzI/AAAAAAAAAMI/z_yI23e0eXU/s1600-h/DSC00082.JPG"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="http://1.bp.blogspot.com/_L2FEH52IQGo/SQ0QX7fCFzI/AAAAAAAAAMI/z_yI23e0eXU/s320/DSC00082.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5263881542756865842" border="0" /></a><br />Naja, über das Aussehen lässt sich wohl nicht mehr streiten, aber lecker wars trotzdem. ;-)Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-61547139172834596292008-10-26T20:27:00.009+01:002008-11-06T19:55:22.371+01:00Nachgekocht: Kaltschale von grünen Äpfeln an Apfel-Meerrettich-SorbetEigentlich wollte ich dieses Wochenende endlich mal wieder mit dem "Chemiebaukasten" experimentieren. Dann hat sich jedoch Besuch angekündigt und somit musste ich doch auf eine sicherere Lösung umschwenken.<span style="font-weight: bold;font-size:130%;" ></span><br /><br />Dieses leckere Rezept stammt in der ursprünglichen Fassung aus der Feder von Dieter Müller.<br />Für die Kaltschale vier grüne Äpfel entkernen, grob zerkleinern und zusammen mit 1g Zitronensäure, 200g Muscado d'Asti, 20g Zucker, etwas Johannisbrotkernmehl in den Mixer geben. Gut durchmixen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SRM9dzsm28I/AAAAAAAAAVo/d4HjgyW5cU0/s1600-h/apfel_kaltschale1.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer; width: 400px; height: 300px;" src="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SRM9dzsm28I/AAAAAAAAAVo/d4HjgyW5cU0/s400/apfel_kaltschale1.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5265619971629046722" border="0" /></a><br />Für das Sorbet, 250g Apfelmus aus grünen Äpfeln, 10g Meerrettich, 60g Zucker, 25g Läuterzucker und 50g Wasser kurz aufkochen mit dem Zauberstab zerkleinern und 10 Minuten ziehen lassen. Masse in die Eismaschine geben und nach einer knappen Stunde ist es fertig zum Anrichten.Joerghttp://www.blogger.com/profile/11818014148570602551noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-7078972102541624653.post-36647802065173439192008-10-19T22:58:00.009+02:002008-10-25T18:01:56.123+02:00Herbst-MenueDas folgende Menue ist sehr spontan und ohne jegliches Konzept entstanden. Trotzdem oder gerade deshalb war es sehr lecker. Die Zutaten wurden weitgehend dadurch bestimmt, was Samstag Nachmittag noch zu bekommen war. Der Nachtisch war garnicht eingeplant und entstand nach einem spontanen Blick in Jörgs Kühlschrank.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Möhrencremesuppe mit Madeira (Tiger)</span><br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://2.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SPugoMn85yI/AAAAAAAAAVA/bWSgvbWaDo0/s1600-h/moehrensuppe.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer;" src="http://2.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SPugoMn85yI/AAAAAAAAAVA/bWSgvbWaDo0/s400/moehrensuppe.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5258973602329192226" border="0" /></a><br />300g Möhren kleinschneiden. 1 gehackte Schalotte in Butterschmalz glasig andünsten. Möhrenwürfel zugeben und einige Minuten dünsten. Mit einem kräftigen Schuss Madeira ablöschen und einkochen lassen. Mit 1/4l Gemüsebrühe aufgießen und die Möhren weichkochen. 50ml Sahne zugeben. Alles fein durchpürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Mit Zucker und Reisessig "ausbalancieren" bis alles rund ist.<br /><br />Eine Möhre mit dem Sparschäler zu "Tagliatelle" schneiden und in Salzwasser blanchieren, Suppe mit den "Möhrentagliatelle" und frischer Petersilie anrichten.<br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Lammfilets in Sesamkruste auf herbstlichem Salat mit lauwarmen Pfifferlingen (Tiger)</span><br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SPugn7GruSI/AAAAAAAAAU4/r4d6pGYf-W4/s1600-h/lamm.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer;" src="http://4.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SPugn7GruSI/AAAAAAAAAU4/r4d6pGYf-W4/s400/lamm.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5258973597626251554" border="0" /></a><br />Balsamico, Olivenöl, etwas Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer und Champagnersenf zu einer Emulsion verrühren. Pfifferlinge putzen und in Butterschmalz mit viel Hitze anbraten, damit kein Wasser aus den Pilzen "ausläuft". Die heißen Pilze in das Dressing geben.<br /><br />Sesamsamen trocken rösten, mit Pfeffer und Fleur de Sel vermischen. Lammfilet rosa braten, in der Sesammischung wenden, kurz ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen. Mit Lammfond aufgießen, erneut einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. die Sauce mit Pfeilwurzstärke etwas eindicken.<br /><br />Feldsalat anrichten, das Dressing mit den warmen Pilzen angießen, gebratene Speckwüfel und Croutons zugeben. Lammfilet aufschneiden, auf dem Salat anrichten und etwas Lammsauce angießen.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Gulasch (Joerg)</span><br /><br />250g Gulasch mit etwas Schmalz in einem heissen tiefen Topf schön sautieren. Währenddessen 250ml Rinderbrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Zwiebel in Würfel schneiden und anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann etwas von der Rinderbrühe dazugeben und fast komplett einreduzieren lassen. Unterdessen, drei Tomaten enthäuten, zwei Spitzpaprika und eine Chili entkernen und kleinschneiden. Restliche Brühe zusammen mit dem Gemüse, einem Schuss Rotwein, etwas Paprikapulver, Pfeffer, Thymian und Salz dazugeben und dann bei niedriger Flamme ein paar Stunden aufm dem Herd köcheln lassen.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SPugnqRPJDI/AAAAAAAAAUo/WI1VPFGNYY4/s1600-h/gulasch.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer;" src="http://3.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SPugnqRPJDI/AAAAAAAAAUo/WI1VPFGNYY4/s400/gulasch.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5258973593107113010" border="0" /></a><br />Eine halbe Stunde vor dem Anrichten nochmals etwas Tomatenmark und einen Schuss Sahne (bei scharfen Chilis auch gerne zwei Schuss Sahne) hinzufügen. Reis kochen, Gulasch mit Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Johannisbrotkernmehl binden.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Himbeer Blitzeis (Jörg/Tiger)<br /><br /></span><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SPugn3QwbeI/AAAAAAAAAUw/vdcAFDfW4w8/s1600-h/himbeereis.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; display: block; text-align: center; cursor: pointer;" src="http://1.bp.blogspot.com/_RzdDf9jTEHY/SPugn3QwbeI/AAAAAAAAAUw/vdcAFDfW4w8/s400/himbeereis.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5258973596594761186" border="0" /></a><br />Eine Packung gefrorene Himbeeren in einen Mixbecher geben. Mit Puderzucker überschütten, Sahne angießen, mit dem Mixstab mixern und in ca. 1 Minute ist ein leckeres Eis entstanden. Dazu gabs leckere Löffelbisquits.Tigerhttp://www.blogger.com/profile/03358858439573085295noreply@blogger.com1