Sonntag, 13. Januar 2008

Molekulare Küche - Sous Vide

Sous-vide bedeutet unter Vakuum bei niedriger Temperatur garen. Das Fleisch wird hierzu in Vakuumfolie eingeschweisst und im präzise temperierte Wasserbad gegart. Durch die niedrige Temperatur denaturieren die Proteine im Fleisch quasi in Zeitlupe. Das Fleisch wird gar aber nicht zäh, da die Prozesse, die für die Zähigkeit zuständig sind, erst bei höheren Temperaturen ablaufen. Durch die Vakuumverpackung kann kaum Fleischsaft und damit kaum Aroma austreten. Ausgetretene Flüssigkeit wird zumindest Teilweise durch Osmose vom Fleisch wieder aufgenommen.

Für ein perfektes Ergebnis ist theoretisch eine spezielle, sehr teure Ausrüstung notwendig. Dazu gehört ein professionelles Vakuumiergerät sowie ein präzise temperierbares Wasserbad. Ausreichender Spieltrieb bringt aber einfachere, erheblich billigere Lösungen zu Tage:

Sous-vide für Arme:

Statt Vakuumgerät kann man sich auch mit einem Eimer Wasser und einem Ziploc Beutel behelfen. Das Fleisch kurz abbrausen, mit Küchenkrepp abtrocknen und ungewürzt in den Beutel einpacken. Den Beutel ins Wasser halten (es darf kein Wasser hineinlaufen). Luftblasen lassen sich nach oben herausstreichen, dann den Beutel "zippen".

Das Wasserbad wird in einem möglichst großen Topf (mehr Wasser = stabilere Temperatur) auf
dem Herd angesetzt und die Temperatur z.B. mit einem Bratenthermometer überwacht. Die Temperatur lässt sich auf meinem Herd auf wenige grad präzise einstellen, großer Topf auf kleiner Platte auf Stellung 1 ergibt ca. 65 grad. Die letzen 5 grad lassen sich regeln, in dem man den Pott nur zu etwa 3/4 auf die Platte stellt. Erst wenn die Temperatur über ca. 30 min stabil war, kommt der Beutel mit dem Fleisch hinein und darf je nach Fleisch einige Stunden schwimmen. Die Temperatur muss immer wieder überwacht werden und sollte max. +-2 Grad vom Idealwert (60°) abweichen.

Garzeiten:

Lammlachse ca. 1-1.5h, Schweinefilet (Endstück) ca. 2.5h, dickes Schweinefilet ggf. bis zu 8h. Im Zweifelsfall länger drin lassen, das Fleisch kann nicht verkochen. Bisher habe ich nur Fleisch zum "kurzbraten" verwendet. "Schmorstücke" funktionieren vermutlich nur mit ewigen Garzeiten, da das im Bindegewebe enthaltene Kollagen Zeit braucht, bis es in Gelatine umgewandelt und damit genießbar wird.

Ergebnis:


Extrem zartes Fleisch, das sich fast lutschen lässt. Da kaum Aroma verloren geht, ergibt sich ein sehr intensiver Geschmack, der nicht "totgewürzt" werden sollte. Etwas frischer Pfeffer und eine Prise Fleur de Sel reichen aus. Wer mag, gibt vorsichtig noch ein paar frische Kräuter dazu. Vorsicht bei intensiv schmeckenden Fleischsorten wie Schaf oder Kaninchen, die Aromen können einen auch erschlagen.

Die Garmethode hat allerdings zwei Nachteile. Das Fleisch entwickelt keine Röstaromen, da die Temperatur nicht ausreicht, um einem Maillard-Reaktion auszulösen. Wer krosses, angebratenes Fleisch mag, kann das Sous-vide gegarte Fleisch nachträglich kurz in Butterschmalz anbrutzeln oder alternativ den Bunsenbrenner auspacken. Der zweite Nachteil ist, daß mangels ausgetretenem Fleischsaft die Sauce aus anderen Quellen kommen muss, was aber erfreulicherweise schon wieder viel kreativen Spielraum eröffnet.

Bilder:

Bild 1: Meine "professionelle" sous-vide Installation

Bild 2: Lammlachse sous-vide auf Tagliatelle und Wintergemüse in Malzbiersauce

Bild 3: Schweinefilet sous-vide auf Kirschtomaten-Rahmsauce

1 Kommentar:

Leona Rode hat gesagt…

Oh, alles sieht so lecker aus. Warum zeigen Sie solche schöne Bilder? Bin schon hungrig! :)