Lammlachse NT

Heute war ein stressfreier "Quickie" angesagt, auch wenn das Essen selbst etwas länger braucht. Die reine Arbeitszeit hält sich aber in angenehmen Grenzen, da der Ofen seinen Job von alleine macht. Die angewendete Technik ist das mittlerweile schon klassische Niedertemperatur-Garen bei 80°. Durch die Gartemperatur unterhalb des Siedepunkts geht kaum Fleischsaft verloren und das Fleisch bleibt schön rosa und zart.


Lammlachse: Das fleisch kurz kalt abbrausen und trockentupfen. Ordentlich pfeffern und von allen Seiten heiß aber kurz in Butterschmalz anbraten. Das Fleisch in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen bei 80° je nach Dicke 40-60 minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 65° erreicht ist. Kurz vor dem Servieren mit etwas Fleur de Sel würzen. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben, da ist viel Geschmack drin. Das Fleisch sollte jetzt schön rosa und wunderbar zart sein, wenn nicht, könnts am Metzger liegen ;-)

Sauce: In der Pfanne vom Anbraten noch etwas Butterschmalz nachlegen und einige Steinchampignons bei großer Hitze anbraten. Hitze reduzieren und die Pilze herausnehmen. Im gleichen Fett kleingeschnibbelte Schalotten glasig dünsten. Mit 1/8l Rotwein ablöschen und auf ein drittel einreduzieren. Mit etwas Fleischbrühe aufgießen und erneut einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einen Schuss Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren 1 TL Pfeilwurzstärke in etwas kaltem Wasser auflösen, die Sauce damit binden und die Pilze wieder hineingeben.

Spätzle: Selber machen oder gute Fertigware nehmen. In kräftig gesalzenem Wasser garen, bis sie schön weich aber nicht matschig sind.

Feldsalat: Salat-Röschen und Kirschtomaten waschen und trocken schütteln. Aus Balsamico, Olivenöl, etwas Senf, Salz, Pfeffer und Kräutern nach Wahl ein Dressing aufschlagen.