Und so gehts:
Spargelflan: 250g weissen Spargel (geht auch mit grünem) schälen und kleinschneiden, die Köpfe auf die Seite legen. 150ml Sahne mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken und die Spargelstücke darin weich kochen. Alles in den Mixer geben und pürieren. 1 Ei mit dem Schneebesen kurz aufschlagen und unter die etwas abgekühlte Masse mischen. Die Masse in gebutterte Förmchen oder Tassen geben und in der mit Wasser gefüllten Fettpfanne im Ofen bei 100° ca. 40 Minuten stocken lassen.
Nebenher aus den Spargelresten (Schalen, Endstücke) einen Sud kochen, mit Salz, weißem Pfeffer und ordentlich Zucker kräftig abschmecken und darin die Spargelköpfe gerade eben weich kochen.
Flusskrebse in Safransauce: 1 Schalotte fein hacken und in Butter glasig dünsten, dann mit einem Schuss Cognac und 100ml Weißwein ablöschen und einreduzieren bis der Topf fast trockenläuft. Mit 100ml Spargelfond (siehe oben) aufgießen und nochmal einreduzieren. Ein drittes mal etwas Spargelfond angießen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Safran hinzugeben, bis die Sauce eine schöne farbe hat, mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren. Wem das zu fett wird, der schlägt nur etwas Butter unter und bindet die Sauce mit angerührter Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz.
Die gekochten Flusskrebse (entweder frische Flusskrebse vorher in einem Wurzelsud kochen und auslösen oder gekochte Krebsschwänze aus der Packung) in der Sauce warm werden lassen. Die Krebse nicht lange kochen oder liegen lassen, sie werden sonst zäh.
Anrichten: Die Spargelköpfe in der Mikrowelle 20 sekunden erwärmen, Spargelflan auf einen Teller stürzen, Krebs-Sauce angießen und die Spargelköpfe dekorativ verteilen.
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