Badische Lauchsuppe 2.0

Bei kaltem Wetter wie heute geht nichts über eine schöne heiße Suppe. Der heutige Plan war daher, den Klassiker "Badische Lauchsuppe mit Wein und Schinken" in eine moderne Form zu bringen:



Bauanleitung: Von einer Stange Lauch die festen "Blätter" abtrennen, diese sind zu hart für die Suppe. Das erste grüne Stück der Stange abschneiden und bei Seite legen. Die restliche Stange halbieren und in feine Streifen schneiden. Eine mehlig kochende Kartoffel würfeln. Eine Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe würfeln. In einem Topf etwas Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch, Lauch und Kartoffel zugeben und alles etwas andünsten. 1/4l badischen Grauburgunder angießen und aufkochen lassen. Mit etwas Rinderbrühe auffüllen, daß das Gemüse gerade bedeckt ist. Alles 20 Minuten kochen lassen, bis Lauch und Kartoffelstücken schön weich sind, ggf. Brühe nachgießen. Mit dem Pürierstab durchwuscheln bis eine sämige Suppe entstanden ist. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einer Prise Muskat abschmecken. Etwas Sahne angießen und die Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen.

Als Einlage das vorher bei Seite gelegte Stück Lauch in Ringe schneiden und diese in Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Eine Scheibe Serrano-Schinken aufrollen und in ca. 1cm breite Ringe schneiden. Die Suppe auf vorgewärmte Teller ausfüllen, dabei von oben den Schaum abschöpfen. Mit den Lauch- und Schinkenröllchen garnieren und mit etwas frischer Kresse bestreuen.

Thunfisch-Pralinen mit Rotweinmöhren

Heute bin ich beim Einkaufen über violette Möhren und schönen frischen Thunfisch gestolpert. Die Frage war nur, was macht man damit. Auf der Heimfahrt entstand langsam eine Vision für eine Vorspeise, das kam dabei heraus:


Und so funktionierts:

Thunfisch-Pralinen: Frisches Thunfisch-Filet in Würfel schneiden. Aus Sesamkörnern, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Salz und Pfeffer eine Paniermischung herstellen. Thunfisch-Würfel kurz unter fließendem Wasser abspülen und in der Paniermischung wenden. Die Würfel von allen Seiten kurz in Erdnussöl anbraten, bis die Sesamkörner etwas gebräunt sind. Der Thunfisch soll innen gerade mal lauwarm werden.

Rotweinmöhren: Violette Möhren (geht auch mit normalen, gibt aber keine so schöne Farbe) waschen und ganz vorsichtig die äußerste Schicht mit dem Sparschäler abtragen, dann in Scheiben schneiden. Eine Schalotte fein würfeln. In einer Kasserolle etwas Butter zerlassen, Schalottenwürfel anschwitzen und die Möhrenscheiben zugeben. Etwas Zucker einstreuen, Zucker schmelzen lassen und die Möhrenscheiben darin glasieren. Mit einem ordentlichen Schuß Rotwein ablöschen und einkochen. Den Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Möhren weich sind und eine schöne Rotweinreduktion entstanden ist. Mit etwas Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Balsamico abschmecken, falls nötig mit etwas Pfeilwurzelstärke binden.

Schnelle Küche: Mediterrane Maultaschen

Leckeres Essen muss nicht immer kompliziert sein. Auch wenn es mal schnell gehen muss, oder nur eine Kochplatte oder z.B. ein Campingkocher zur Verfügung steht, gibt es viele schöne Dinge jenseits von Tütennudeln oder Ravioli aus der Büchse. Das folgende Rezept ist bei mir vor Jahren beim Reste verwerten entstanden und hat bis heute "überlebt":

Den Inhalt von einem Paket Qualitäts-Maultaschen (nicht unbedingt die 99ct Ware aus einem Laden mit vier Buchstaben nehmen!) in Streifen schneiden. In einer großen Eisenpfanne etwas gutes Olivenöl erhitzen und die Maultaschenstreifen darin gut durchschwenken bis sie etwas angebrutzelt sind. Maultaschen pfeffern und nochmal kurz durchschwenken, dann aus der Pfanne nehmen.

1 Schalotte und 1 Konblauchzehe kleinschnippeln. Die Schalotte in der Pfanne glasig dünsten (ggf. noch etwas Öl nachlegen). Den Knoblauch und 1 getrocknete Chili hinzugeben und 1 min. mitbraten. Die Chili kann nach Geschmack und Schärfe der selben bis zum Schluss in der Sauce bleiben oder bei Erreichen der gewünschten Schärfe aussortiert werden.

Die Pfanne mit einem guten Schuss Cognac ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. 1 Dose geschälte italienische Tomaten in die Pfanne geben und mit der Gabel etwas zerdrücken, 1TL Tomatenmark zugeben. Auf kleiner Flamme ca. 15 minuten köcheln lassen, ggf. noch etwas mit der Gabel drin rummatschen, bis die Tomaten zerkocht sind. 1 Becher Sahne angießen und nochmal 5 min. leicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Basilikum, etwas Oregano und einem Schuss gutem Balsamico abschmecken.

Maultaschen in die Sauce geben und einige Minuten erhitzen. Auf Teller verteilen, frisch geriebenen Parmesan und Schnittlauchröllchen drübergeben und genießen.

The day after...

An Feiertagskochaktionen gibt es für mich immer mehrere Highlights. Zuerst die Vorbereitungsphase, welche sich, von den ersten Experimenten über die reine Zubereitung bis hin zum Anrichten, häufiger über mehrere Tage hinzieht. Dann natürlich das Beisammensein mit Familie und Freunden bei dem die zubereiteten Gänge hoffentlich zur Zufriedenheit aller Gäste führt.

Viel simpler, aber genauso lecker ist dann auch meist das Ergebnis der Resteverwertung. Aus den Resten des chinesischen Fondues zu Sylvester kam heute dieses Gericht heraus.



Fleisch kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen, warm stellen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einen Schuss Sahne, etwas Tomatenmark, zwei Tomaten und Gemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Curry abschmecken und für 20 Minuten köcheln lassen. Passend dazu gibt es noch etwas Reis.

Silvestermenü

Nach längerem hin und her haben wir uns dieses Jahr für chinesisches Fondue als Hauptteil unseres kleinen Sylvestermenüs entschieden. Während Tiger sich um die Vorspeise kümmerte, durften sich Zebra und Joerg mit dem Fondue beschäftigen und Jürgen bekam den Dessertauftrag. Jochen hat sich zusätzlich zu seiner Sommeliertätigkeit noch um einen kleinen kleinen Zwischensnack gekümmert.

Tigers semimolekulares Vorspeisenquartett

Unter dem Tigerweihnachtsbaum lag unter Anderem das Buch "Fingerfood" von Heiko Antoniewicz. Daher war es naheliegend, daß daraus gleich das eine oder andere Rezept ausprobiert werden musste. Entstanden ist eine kalte Vorspeisenplatte mit vier verschiedenen molekular angehauchten Häppchen. Man könnte die Häppchen natürlich auch nacheinander im Rahmen eines Amuse Bouche Menüs servieren.

Bevor es losging, hiess es erstmal viel buntes Gemüse kaufen:


Und das kann man draus machen:

Parmesanlolli mit Pfeffer und Schnittlauch

Aus besagtem Buch aus dem wunderschönen Kapitel Lolliparade stammt dieses Rezept:

100g Parmigiano Reggiano fein reiben. 10g Pfeffer zermörsern und etwas frischen Schnittlauch in Ringe schnibbeln. Alles miteinander vermischen. Holzspieße als Lolli Stiele auf eine Silikonmatte legen. Einen Dessertring als Form auf das Ende jedes Spießes legen und etwas von der Käsemischung in den Ring streuen bis die Matte bedeckt ist. Die Ringe wieder entfernen und die Matte bei 600W 20 Sekunden in der Mikrowelle brutzeln lassen. Vor dem Ablösen die Lollis auskühlen lassen, sonst zerbrechen sie.



Gazpacho mit Garnele und Thymian

Auch dieses Rezept stammt von Heiko Antoniewicz, wobei ich es minimal abgewandelt habe: Für die Gazpacho 1 Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl mit 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, dann Kräuter und Knofi herausnehmen.

1 Gurke schälen und in ca. 3cm hohe Stücke schneiden. Die Gurken mit einem Melonenausstecher aushölen, einen dünnen Boden stehen lassen.

Das Ausgehöhlte der Gurken mit den angeschwitzten Schalotten, 1 roten Paprika 1 großen Tomate und 1TL Tomatenmark gut durchmixern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas von der Knoblauchzehe und Balsamico Essig abschmecken. ca. 1/2 Tl JBK Mehl einrühren bis die Gazpacho leicht bindet.

Nicht zu große Garnelen schälen und durch die Schwanzspitze entdarmen (ich habe gleich geschälte verarbeitet). Die Garnelen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren bis sie rot sind. Abkühlen lassen und einige Zeit in einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Salz und getrockneten roten Chilies marinieren.

Anrichten: Jeweils ein Gurkenstück mit der Gazpacho füllen und eine Garnele "einhängen". Mit etwas gehacktem Thymian bestreuen.




Manchego-Spieße auf Fenchelsalat

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Pinchos" von S. Winnewisser, eine Fundgrube für moderne aber sehr "geerdete" Tapas Variationen. Auch dieses Rezept habe ich etwas angepasst. Für den Fenchelsalat 1 Möhre, 2 Schalotten und 1 Fenchelknolle (geviertelt) in Gemüsebrühe ca. 5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Das Gemüse mit dem Julienneschneider in Streifen hobeln.

Für das Dressing etwas von der Brühe mit Weißweinessig und Olivenöl mischen. Mit Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Majoran, Salz und etwas Zucker abschmecken. Mit etwas JBK Mehl binden und die Emulsion stabilisieren.

Manchego in Dreiecke schneiden und zusammen mit einer Gurkenscheibe und einer Olive aufspießen. Ich habe dazu spanische, mit Chilicreme gefüllte Oliven verwendet.

Anrichten: Etwas Salat in eine kleine Schale geben, mit dem Dressing überziehen und einen Spieß auf den Salat setzen.


Molekulare Sushi-Praline

Dieses Rezept ist bei einer Sushi-Bastelstunde in der Tigerküche entstanden:

100g Sushi-Reis mit 150ml Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 2EL Reisessig mit 2EL Zucker und 1/2TL Salz mischen und erwärmen bis alles aufgelöst ist. Zucker und Salzmenge nach Geschmack anpassen. Den Reis in eine flache Form geben und die Essigmischung unterheben. Den Reis zugedeckt abkühlen lassen.

Wasabigelee: 100ml Wasser erhitzen, bis es fast kocht. Wasabi aus der Tube oder Wasabipulver einrühren, bis die Mischung ordentlich scharf ist. 5g vegetarische Gelatine (Sosa) zugeben und so lange rühren, bis alles aufgelöst ist. In eine rechteckige Form gießen und erkalten lassen.

Auf einem großen Schneidbrett ein Noriblatt auslegen. Darauf eine Lage Sushi-Reis verteilen (Finger mit Essigwasser benetzen, dann hängt der Reis nicht an den Fingern). Auf den Reis kommt ein weiteres Noriblatt und darauf eine Lage Räucherlachs. Auf den Lachs kommt die Wasabi-Gelee-Platte. Die Konstruktion in mundegrechte Happen schneiden und mit etwas Kaviar, Fleur de Sel und gehobelten Ingwerspänen bestreuen.



Hier nochmal die Kreationen im Überblick:


Chinesisches Fondue (Zebra und Joerg)

Die Vorbereitung des chinesischen Fondues ist denkbar einfach. Folgende Zutaten in kleine Häppchen schneiden und zusammen mit Won Ton Teigplatten und Wasserschälchen auf dem Tisch verteilen:

• Thunfisch
• Viktoriaseebarsch
• Schweinefleisch
• Rindfleisch
• Lammfleisch
• Frühlingszwiebeln
• Brokkoli
• Möhren
• Champignons
• Feta
• Paprika

Reis kochen. Mangoldblätter vom Strunk befreien, kurz blanchieren und Reis einrollen. 1kg Pflanzenfett im Chinatopf erhitzen und für die Zubereitung am Tisch auf das Rechaud stellen. Am Tisch können die zerkleinerten Zutaten einfach in die Teigplatten eingepackt und im Fett gegart werden. Um die Enden der Teigplatten zu verkleben, diese leicht befeuchten und zusammendrücken.



Schokomousse (Jürgen)

Leider steht uns das Originalrezept für diese richtig leckere Mousse noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.



After-Show-Häppchen (Jochen)

Leider steht uns das Originalrezept für die Häppchen noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.