Spargel mit perfekter Hollandaise

Wie schon ein Posting weiter unten zu lesen war, hat die Spargelsaison begonnen und ich habe mich gleich mit einer größeren Ladung eingedeckt. Da Spargel nur frisch wirklich schmeckt, musste ich mir für die übriggebliebene Portion etwas ausdenken. Ebenfalls ein Posting weiter unten habe ich die Behauptung aufgestellt, Sauce Hollandaise wäre ein Wunderwerk der molekularen Kochkunst. Das möchte ich nochmal etwas genauer erörtern, deshalb gabs heute Spargel ganz klassisch mit Hollandaise:



Theoretische Überlegungen zur Sauce:

Einige interessante Fakten zum Thema finden sich im Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis: Hollandaise ist eine Fett in Wasser Emulsion (das Wasser kommt hauptsächlich aus dem Eigelb und dem Wein, das Fett aus der Butter). Daß überhaupt eine Emulsion entsteht und nicht einfach das Fett als großes Fettauge oben schwimmt, liegt an der grenzflächenaktiven Wirkung des im Ei enthaltenen Lezithins. Ein gewisses Maß an Stabilität erhält die Sauce dadurch, daß die Proteine des Eigelbs durch Erhitzen und durch die Säure der Zitrone (oder in meinem Fall Limette) denaturiert werden und sich zu einem Netzwerk zusammenfügen. Bei zu großer Hitze verklumpen jedoch die Protein-Moleküle und flocken aus, die Sauce "gerinnt".

Um diese Gefahr von vornehrein auszuschließen kommt die Physik ins spiel. Die Ei-Proteine flocken laut Vilgis bei 68° aus. Die Sauce wird klassisch im Wasserbad zubereitet und kann logischerweise nie wärmer als das Wasser selbst werden (außer man hat einen Turbo-Rühr-Arm). Also packt man ein Thermometer ins Wasserbad und hält die Temperatur knapp unter dem kritischen Punkt. Vilgis empfiehlt 60°, dabei erreicht die Sauce bei meinen Versuchen aber nicht die nötige Temperatur, um fest zu werden. Durch die Wärmeleitung der Rührschüssel kommt bei mir die Sauce kaum über 50°. Bei mir hat das Wasserbad daher 70°, die Sauce erwärmt sich dann bei ständigem Rühren auf ca. 63°, was ausreicht, die Ei-Proteine zu denaturieren, ohne dabei auszuflocken. Es empfiehlt sich, beim ersten Versuch sowohl das Wasserbad als auch die Saucentemperatur genau zu überwachen.

Rezept:

4 Eigelbe, 8ml Limettensaft und 40ml trockenen Weißwein (kann anteilig durch etwas Hühnerbrühe ersetzt werden) mit dem Schneebesen kräftig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Die Mischung auf dem auf 70° temperierten Wasserbad erwärmen und stückchenweise 250g zimmerwarme Butter unterschlagen. Klassisch wird geschmolzene Butter verwendet, mit fester Butter funktioniert es aber tatsächlich besser. Wenn alle Butter eingerührt ist, so lange weiter schlagen, bis die Sauce dickflüssig und leicht schaumig ist (ca. 10 Minuten). Dabei darf die Temperatur der Sauce nicht über 65° steigen. Je nach verwendeter Ausrüstung ist die Temperatur des Wasserbads entsprechend um einige Grad anzupassen.

Den Spargel habe ich ganz klassisch in ganz leicht kochendem Wasser gegart. Ins Kochwasser kommt noch großzügig Salz und ca. 1 EL Zucker. Der Spargel ist Fertig, wenn eine Stange, wenn man sie mit der Gabel anhebt, leicht durchhängt. Die Garzeit liegt bei 10-15 Minuten je nach Dicke der Stangen.

Als Beilagen passen alle "üblichen Verdächtigen" dazu wie Baguette, Kratzete, Schinken, Lendchen usw. Als Wein eignet sich ein spritziger Riesling oder ein junger Grauburgunder.

Kalbssteak sous-vide auf in Zucker gebratenem Spargel

Seit etwa einer Woche steht wieder der Spargelstand bei uns am Wohngebiet und verkauft frischen badischen Spargel. Heute war daher die Zeit für meinen persönlicher Start in die diesjährige Spargelsaison gekommen. Und auch wenn Sauce Hollandaise genaugenommen auch ein kleines Wunderwerk der molekularen Kochkunst ist, wollte ich doch etwas abgefahreneres basteln. Die Grundidee für die heutige Kreation stammt aus dem Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis: Heute kamen in Zucker gebratener Spargel, sous-vide gegartes Kalbssteak und gewürzte Karamell-Chips auf den Teller:



Kalbssteak sous-vide:

Das Grundprinzip habe ich schon weiter unten in diesem Blog beschrieben. Die Kalbfleisch-Stücke werden kurz abgebraust und mit viel frischem Pfeffer gewürzt. Dann werden sie entweder einvakuumiert oder in einem Eimer Wasser in einem Ziplock-Beutel verpackt. Durch den Gegendruck des Wassers wird die Luft weitgehend aus dem Beutel herausgedrückt, es darf aber natürlich kein Wasser hineinlaufen, also immer das Zip-Ende oberhalb des Wassers halten. Die eingetüteten Fleischstücke kommen jetzt je nach Dicke für 30-60 Minuten in ein 60° warmes Wasserbad.


Nach dem Garprozess im Wasserbad die Fleischstücke mit Küchenkrepp vorsichtig etwas abtrocknen, ohne den Pfeffer abzuwischen, und in Butterschmalz kurz und scharf anbraten, um etwas Röstaromen und Farbe zu erhalten.

In Zucker gebratener Spargel:

Die Idee hinter dieser Zubereitungsmethode ist, daß Haushaltszucker bei einer Temperatur von ca. 150° schmilzt und dann bis ca. 120° flüssig bleibt. Man kann daher in der Temperaturspanne von etwa 120° bis 140° in geschmolzenem Zucker braten, ohne daß der Zucker verbrennt. Die Methode eignet sich allerdings nur für Zutaten, die mit Zucker geschmacklich harmonieren.

Für unser Spargel-Ragout Spargelstangen schälen und in ca. 5cm lange Abschnitte schneiden. 20g Zucker in einer Pfanne schmelzen, dann die Spargelstangen im geschmolzenen Zucker durchschwenken. Der Zucker wird etwas bräunen und dadurch ein Karamell-Aroma entwickeln, er darf aber auf keinen Fall zu heiß werden und verbrennen. Daher immer wieder ganz kleine Mengen Geflügelfond angießen und einreduzieren lassen, um die Temperatur zu steuern. Wenn der Spargel gleichmäßig mit Zucker überzogen und weich ist, etwas Schmand und Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

gewürzte Karamell-Chips:

In einem Topf 40g Zucker schmelzen und auf eine Silikonmatte geben. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem Stück Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz flach ausrollen. Die Arbeitsschritte müssen schnell durchgeführt werden, da der Karamell schnell fest wird.

Nach dem der Karamell ausgehärtet ist, vorsichtig das Backpapier abziehen und Karamell von der Silikonmatte lösen. Das geht am einfachsten, wenn man die Konstruktion umdreht, mit der Karamellschicht nach unten. Jetzt kann man die Matte aufrollen und damit ablösen. Den Karamell-Fladen in mundgerechte stücke brechen und die Leckereien damit dekorieren.

Gegrillte Mini-Tintenfische mit Salsa Cubes

Auf der Suche nach Essbarem habe ich in der Fischtheke Mini-Sepien entdeckt und beschlossen, daraus eine Vorspeise zu basteln. Entstanden sind gegrillte Mini-Tintenfische mit Salsa-Cubes auf bunten Salaten



Salat:

Man kann für den Salat nehmen, was gerade auf dem Markt zu bekommen ist. Ich habe mich für einen schönen Kopfsalat, Kirschtomaten und eine Landgurke entschieden.

Vinaigrette:

Salz, Zucker, gemahlenen Pfeffer, gehackte Schalotte, Schnittlauch und Petersilie in 2 El Weißweinessig einrühren, 3 El Rapsöl und 1 Tl Dijon Senf zugeben, alles mit dem Schneebesen zu einer cremigen Emulsion verarbeiten.

Salsa-Cubes:

1 gehackte Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen, 2 gehackte Knoblauchzehen, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, schwarzen Pfeffer, 1 Lorbeerblatt und 1 entkernte, halbierte Chilischote zugeben und 30 Sekunden anrösten.

Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und 1 Dose Tomaten zugeben (schmecken besser als die holländischen roten Wasserkugeln). Mindestens 1h köcheln lassen, gerne auch länger. Durch das lange Kochen werden alle Aromen aufgeschlossen.

Nach dem Kochen etwas frische Petersilie und Oregano einstreuen. Lorbeerblatt und Chilischote entfernen und auf ca. 80° abkühlen lassen. 15g vegetarische Gelatine (von Sosa) einrühren und etwas ziehen lassen. Salsa in eine Form füllen und für 2h in den Kühlschrank stellen.

Wenn das Gelee fest ist, auf ein Brett stürzen und mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden. Vor dem Anrichten die Würfel in der Mikrowelle auf niederer Stufe (Auftaustufe) auf ca. 50° erwärmen, sonst schmecken sie nicht. Vorsichtig erwärmen, da bei 65° die veggie-Gelatine schmilzt!

Gegrillte Mini-Sepien:

Geputzte Mini-Tintenfische in ein "Nest" aus Alufolie setzen und dieses auf ein Backblech geben. Mit Olivenöl beträufeln, eine Thymianzweig und einen Rosmarinzweig zugeben. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 3-5 Minuten übergrillen, bis die Sepien durch das eingeschlossene Wasser zu "blubbern" anfangen.

Anrichten:

Salat auf einem Teller ausbreiten und die Vinaigrette angießen. Salsa-Cubes und Sepien darauf anrichten, am Schluß die Sepien mit etwas Limettensaft beträufeln.

Hier nochmal eine Gesamtansicht: