Ars Coquinaria Experimentum

Schwarzer Heilbutt und grüner Spargel an Beurre Blanc

2011-04-23T23:38:00.003+02:00

Es ist mal wieder Spargelzeit und es gibt weissen Spargel an jeder Ecke. Schöner feiner grüner Spargel ist aber bei uns eher eine Seltenheit, deshalb musste ich zugreifen, als ich heute wunderschönen jungen grünen Spargel entdeckt habe. Der Fischdealer meines Vertrauens hatte dazu noch sehr schöne Filets vom schwarzen Heilbutt im Angebot, damit stand das Rezept schon weitgehend fest. Zu Spargel passt Butter in jeder Form. Statt aber zum x-ten mal eine Hollandaise-Variante zu basteln habe ich mich heute einem französischen Klassiker, der Beurre Blanc, gewidmet.

Bauanleitung:

Jungen grünen Spargel waschen und die unteren Enden abschneiden. Die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und das Wasser ausdampfen lassen, dann die Spargelstangen in der Butter bei wenig Hitze anschwenken. Grüner Spargel darf noch etwas Biss haben. Kleine Steinchampignons putzen und ebenfalls anschwenken, bis sie durchgegart sind. Im gleichen Fett (ggf. immer wieder Butter nachlegen) wird jetzt der Heilbutt auf ganz kleiner Flamme von beiden Seiten angebraten. Der Fisch soll innen noch glasig sein.

Für die Beurre Blanc wird der Bratensatz aus der Pfanne weiterverarbeitet, wir wollen alle angesammelten Aromen mitnehmen. Nochmal etwas Butter nachlegen und darin eine in Würfel geschnittene Schalotte glasig anschwitzen. Mit 1/4 Weisswein ablöschen und einreduzieren, bis fast nichts mehr übrig ist. Die Hitze reduzieren und auf ganz kleiner Flamme (sonst gerinnt die Sauce) nach und nach 250g kalte Butter zugeben und mit dem Schneebesen unterschlagen. Hierbei soll die Butter nicht in der Sauce "verlaufen", sie muss bevor sie komplett schmilzt eingearbeitet sein, sonst bekommt die Sauce keine schöne konsistenz. Die Sauce mit Zitronensaft, schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. In der Haute Cuisine wird die Beurre Blanc jetzt nochmal durchpassiert. Ich lasse aber gerne die Schalottenwürfel in der Sauce, das ist zwar etwas rustikaler, gibt aber auch zusätzliches Aroma.

Alle Zutaten mit der Sauce anrichten und mit Fleur de Sel und schwarzem Peffer aus der Mühle würzen.

Rosa gebratenes Rehsteak mit Sauerkirschrahmsauce

2010-10-16T22:38:00.006+02:00

Es ist Herbst, es ist kalt und es regnet. Aber als kleine Entschädigung gibt es endlich wieder frisches Wildfleisch. Daher war heute ein Wildgenuss der besonderen Art mit einer geradezu magischen Sauce angesagt.

Sauerkirsch-Rahmsauce:

3 EL Zucker in einem Topf schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. mit 1/4l Rotwein ablöschen, mit Zimtstangen, Koriander, Kardamom, Sternanis, Muskatblüte, Muskatnuss und Piment würzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Topf vom Feuer nehmen und Sauerkirschen 30 Minuten darin ziehen lassen. Kirschen herausnehmen und 1/4l Wildfond zur Weinreduktion geben, erneut auf die Hälfte einkochen. 3-4 EL Schlagsahne einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Reisessig abschmecken. Die Kirschen wieder in die Sauce geben.

Rehsteak:

In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen, Rosmarin, Thymian, ein paar Wachholderbeeren und ein Lorbeerblatt kurz anbrutzeln. Das Rehsteak von allen Seiten kurz aber kräftig anbraten, dann in der Pfanne im Ofen bei 80° ca. 30 Minuten garziehen lassen, immer wieder mit dem Bratfett übergießen. Nach dem Anrichten mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel bestreuen.

Blumenkohlgemüse:

Zum Steak habe ich mich heute für einen ganz klassisch zubereiteten Blumenkohl entschieden. Blumenkohl hierzu in Röschen schneiden und in Salzwasser garen. In einem zweiten Topf großzügig Butter schmelzen und 1EL Mehl darin anrösten (nicht dunkel werden lassen). Mehlschwitze mit dem Kochwasser des Blumenkohls ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, dann 2EL Sahne einrühren. Mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker, Muskatnuss und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse mit der Sauce anrichten und mit trocken gerösteten, gehobelten Mandeln bestreuen.

Straussensteak mit gratiniertem Spargel

2010-05-29T20:46:00.005+02:00

Heute ist mir unverhofft ein leckerer Strauss über den Weg gelaufen (zum Glück in der Metzgertheke, nicht vors Auto). Spargel gibts eh grad an jeder Ecke also stand der Plan für das heutige Essen ganz schnell fest.

Gratinierter Spargel

Spargel schälen und in eine gebutterte Auflaufform legen. Creme Fraiche mit Schinkenwürfeln und geriebenem Emmentaler vermischen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Pampe über die Spargelstangen geben und alles im Ofen bei 180° ca. 25 Minuten brutzeln lassen. Den Garzustand des Spargels kann man leicht herausfinden, wenn man ihn mit einer Roulandennadel anpiekst. Am Schluss noch etwas geriebenen Emmentaler und etwas Pfeffer drübergeben und kurz übergrillen.

Straußenfilet

In einer Pfanne ein paar Schalottenwüfel in Rapsöl kurz anschwitzen. Das Steak in der gleichen Pfanne von beiden Seiten ca. 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, es sollte noch rosa sein. Das Steak aufschneiden, mit frischem Pfeffer und Fleur de Sel würzen und mit den angebratenen Schalottenwürfeln servieren.

Dazu passt strotz Spargel ein schöner spanischer Rotwein

Schäfchen mit lauwarmem Spargelsalat

2010-05-15T22:00:00.001+02:00

Heute gabs mal wieder was schnelles zwischendurch. Beim Metzger gabs schönes württembergisches Lammkotelett und Spargel hat sowieso grad Saison. Das kam dabei raus:

Lammkotelett

Das Fleisch kam für einige Stunden in eine Marinade aus einem milden, fruchtigen Olivenöl aus der Toskana, Pfeffer, etwas Chili und frischen Kräutern der Provence.

Nach dem Marinieren kam das Fleisch zusammen mit einer in Ringe geschnittenen Schalotte und etwas Knoblauch von jeder Seite kurz in die heisse Pfanne für paar leckere Röstaromen und durfte dann bei 80° ca. 20 Minuten im Ofen garen. Es sollte nicht mehr blutig aber innen noch rosa sein (Kerntemperatur ca. 65°).

Spargelsalat

Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schnibbeln und in kräftig gesalzenem und gezuckertem Wasser (muss richtig nach was schmecken) ca. 15-20 min. köcheln lassen. Eine Hand voll Kirschtomaten in gut warmem Wasser etwas erwärmen. Für die Marinade 1 Schalotte kleinschnipseln, 1 Becher Sauerrahm, Saft von einer halben Zitrone und eine zermatschte Knoblauchzehe vermischen, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Kräutern nach Wahl abschmecken. Die warmen Spargelstücke und halbierten Tomaten in die Marinade geben und geniessen.

1. Mai - Schweinerei

2010-05-01T23:30:00.001+02:00

Was soll man am 1. Mai bei schönen Wetter machen, wenn nicht grillen. Da wir mitten in der Spargelzeit sind, ist das leckere Gemüse natürlich unvermeidlich. Dazu gabs lecker Schweinefilet im Schinkenmantel.

Spargel + Hollandaise

Wie man Spargel und Hollandaise macht, wird an dieser Stelle nicht verraten, der geneigte Leser möge die Suchfunktion des Blogs bemühen und sich eine Variante herauspicken ;-)

Schweinefilet

Das Filet kam heute passend zum Spargel in einen Mantel aus schwarzwälder Schinken. Dazu dünn geschnittenen schwarzwälder Schinken auf einem Brett auslegen, mit Senf bestreichen und mit frischem Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen. Das Filet auf die "Schinkenfläche" legen und einwickeln. Dann kommt das Filet mit einem Bratentermometer gespickt auf den Rost des geschlossenen Kugelgrills und muss ca. 20 Minuten schmurgeln. Bei ca. 70° Kerntemperatur ist die Sau saftig und noch leicht rosa.

Das Filet in Scheiben geschnitten anrichten und nochmal mit etwas Pfeffer und Fleur de Sel würzen. Dazu gabs bei uns einen leckeren Riesling aus der Ortenau.

Mal wieder was unösterliches...

2010-04-08T07:53:00.002+02:00

Endlich mal wieder Ostern und somit ein paar freie Tage an denen wir wieder kochen können. Angespornt durch den Besuch eines richtig leckeren Restaurants diese Woche (http://www.kluetturm-restaurant.de), hab ich Tiger dazu überredet, endlich mal wieder ne gemeinsame Kochsession zu machen. Inspiriert durch unseren Urlaub kurz zuvor, war er natürlich sofort mit dabei und hat von dort die Nachtischidee mitgebracht.

Ziegenkäse brulée mit Himbeeren auf Salatbett (Joerg)

Diesen Salat hatte ich diese Woche als Vorspeise und musste ihn etwas abgewandelt gleich mal nachbauen.

300g Himbeeren (können auch durchaus gefrorene sein), zusammen mit etwas Balsamico, etwas Zitrone, 50g Zucker zerkleinern und mit Salz und Pfeffer zu einer süßen Himbeersalatsoße abschmecken. Ein kleiner runder Ziegenkäse mit etwas Zucker bestreuen und dann vorsichtig mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Für das Salatbett kommen 1 kleiner Eisbergsalatkopf und 1 Radicchio, 1/2 gelbe Paprika, 10 Cocktailtomaten und 1 Chicoree zusammen. Garniert wird das ganze mit ein paar frischen Himbeeren.

Pavé du lotte sur lentilles balsamiques et mille feuille avec des légumes sautés (Joerg)

...oder zu Deutsch: Seeteufel auf Balsamicolinsen und Blätterteig mit gebratenem Gemüse. Klingt nur direkt auf Französisch oder zumindest bei Verwendung von Franzismen (wie es in einigen Restaurants üblich ist) gleich viel besser. Eine ähnliche Aufstellung habe ich in einer Restaurantkarte gefunden und dachte mir, ich probier die Kombination selbst mal aus.

Balsamicolinsen:
Etwas Butter mit Olivenöl erhitzen, 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden und leicht anrösten und mit 200ml weißem Burgunder und 400ml Gemüsefonds ablöschen. 150g gelbe Linsen kurz waschen, dazugeben und Flüssigkeit fast komplett einreduzieren lassen. Kurz vor Schluss ein Schuss leichten Balsamico dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Fischsößchen:
Etwas Butter mit Olivenöl erhitzen, 2 Schalotten in kleine Würfel schneiden und leicht anrösten und mit 200ml weißem Burgunder und 400ml Fischfonds ablöschen. Bis auf ein Drittel einreduzieren lassen, 100g Seeteufel dazu geben und mit dem Zauberstab pürieren. Mit etwas JBK abbinden.

Blätterteig:
Während die Linsen und das Fischsößchen einreduzieren, Backofen auf 200°C vorheizen, runde Plätzchen mit etwa 10cm Durchmesser aus dem Blätterteig ausschneiden und blind backen. Nach 20 Minuten die Blätterteigplätzchen aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen. Kurz vorm Anrichten, die Blätterteigplätzen nochmals im Ofen kurz

Seeteufel:
Seeteufelfilet in gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Etwas Olivenöl über die Seeteufelstücke geben und etwas Salz, Pfeffer, Majoran und Oregano oben auf den Seeteufel streuen. Bei einer Temperatur von etwa 85°C für ca. 1h garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 50-55°C erreicht ist.

Gebratenes Gemüse:
2 Karrotten und 1 kleine Kohlrabi schälen und in kleine Stifte schneiden. Kurz in Olivenöl anbraten, bis die Karotten weich sind. Gemüse aus der Pfanne nehmen und auf ein paar Küchentüchern ablegen, damit sie nicht ganz so fettig sind.

Scharfes Orangen-Ingwer-Sorbet mit Schokokaramellbruch (Joerg)

100g Ingwer schälen und in kleine Stückchen schneiden. Mit dem Saft von 6 Orangen vermischen und mit dem Zauberstab pürieren. 200g Traubenzucker dazu geben, mit 2g Agar-Agar kurz erhitzen und nach kurzer Abkühlungsphase in die Eismaschine geben.

Der Schokokaramellbruch ist leider nicht meine Erfindung, deshalb verweise ich hier hin: http://chadzilla.typepad.com

Eispalatschinken (Tiger)

Das Dessert ist grob angelehnt an die gleichnamige Kreation aus dem Kirchenwirt im Kauntertal/Tirol. Da ich mir das beim letzten Besuch dort nicht gegönnt habe, musste ich mir es halt selbst machen ;-)

Vanilleeis:
Eine Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. In einem großen Topf 250ml Milch und 250ml Sahne erhitzen, Vanilleschote und Vanillemark zugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder umrühren, sonst gibts ne eklige Milchhaut. 5 Eigelb mit 50g Zucker ca. 3 Minuten in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Milch-Sahne-Vanille Mischung in die Eier geben und alles zurück in den Topf schütten. Langsam erwärmen und zur Rose abziehen, dann in der Eismaschine Runden fahren lassen.

Pfannkuchen:
250g Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 4 Eier, 3/8l Milch, nach Belieben Zucker und eine Prise Salz hineingeben. Von innen nach außen langsam das Mehl einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen, dann in einer Pfanne mit etwas Butteschmalz Pfannkuchen ausbacken.

Warmes Kirschkompott:
Entsteinte Kirschen aus dem Glas oder vom Baum (je nach Verfügbarkeit) mit etwas Wasser (oder Kirschbrühe aus dem Glas) erhitzen. 1TL Pfeilwurzstärke in etwas kaltem Wasser auflösen und in die Kirschen einrühren, bis das Kompott bindet.

Schokosauce:
1 Tafel Schokolade (nach Geschmack Milch oder Zartbitter) zerbröseln und schmelzen. Vorsichtig etwas Milch zugeben und zu einer homogenen Masser verrühren, dann abkühlen lassen. Durch die Milch wird die Schokolade beim Abkühlen nicht wieder fest.

Anrichten:
Aus dem Eis eine Wurst formen und in einen Pfannkuchen einwickeln. Die Eisroulade leicht schräg in Scheiben schneiden, mit Kirschkompott und etwas frisch gewhippter Sahne anrichten, mit Schokosauce verzieren.

Nachtrag zu Weihnachten

2009-12-29T16:07:00.002+01:00

Nach den üblichen Weihnachtsvöllereien haben wir dieses Mal den Hauptgang einfach mal weggelassen

Mango-Gazpacho (Joerg)

In Anlehnung an die Kirsch-Gazpacho war heute Mango an der Reihe. Dazu gab es etwas Serrano-Schinken und in Olivenöl angeröstetes Kartoffelbrot.

Für die Gazpacho einfach 1 gelbe Paprika, 1/2 grüne Paprika, 2 Mangos, 100g Weißbrot ohne Krume vorbereiten und zusammen mit 50ml Melfor und 100ml Olivenöl in einen Mixer geben. Zu einer homogenen Masse mixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Walnusseis mit Apfelscheiben und Blätterteigwaffeln (Tiger)

Walnusseis hatten wir schonmal hier im im Blog, daher kommt hier eine alternative Version: 100g Zucker in einem Topf schmelzen und leicht braun werden lassen. Großzügig gehackte Walnusskerne einstreuen und im Karamell leicht anbrutzeln lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und zu einer Zucker-Nuss-Schmiere rühren. In einem großen Topf 250ml Milch und 250ml Sahne erhitzen. 5 Eigelb mit 50g Zucker ca. 3 Minuten in einer Schüssel cremig aufschlagen. Die Milch-Sahne Mischung in die Eier geben und alles zurück in den Topf schütten. Langsam erwärmen und zur Rose abziehen (ca. 85-90°, nicht wärmer, dann gibts Rührei). Die Walnusspampe einrühren und alles in der Eismaschine durchgefrieren.

Für die Blätterteig-Waffeln fertigen Blätterteig auf einem Blech auspacken. Mit Puderzucker bestreuen und mit einem Pizzarad erst in Rechtecke, dann diagonal in Dreiecke schneiden. Aufbacken, bis der Blätterteig aufblubbert und der Puderzucker braun wird, dann sofort rausnehmen. Die Dreiecke kann man jetzt an den Schnittkanten prima zerteilen.

Die Apfelscheiben werden mit Zitronensaft beträufelt, ebenfalls mit Puderzucker bestreut und kommen bei Vollgas unter den Backofen-Grill, bis sie weich werden und leicht gebräunt sind. Am Schluss alles noch mit etwas Haselnusskrokant dekorativ bestreuen.

Wildzeit!

2009-10-11T22:49:00.007+02:00

Nagut, jetzt ist es wieder soweit. Die Tage werden kürzer und nasser. Der Sommer scheint jetzt wirklich vorbei zu sein.

Zeit nach langer Abstinenz endlich mal wieder was zu kochen. Da hat mich doch beim Metzger dieser leckere Hirschbraten angelächelt. Schnell war Tiger dazu gerufen, der noch einen leckeren Salat gezaubert hat und das ist dabei rausgekommen:

Pangasius an herbstlichem Salat (Tiger)

Ich war grad dabei, eine in Zwei Container getiedelte Outdoorküche (wie passend) zu zerlegen, als Jörgs Wild-futtern-SMS reinkam. Da ich an dem Tag Lust auf Fich hatte und nicht mit leeren Händen kommen wollte, bin ich auf dem Rückweg von der Baustelle noch kurz durch den nächsten Supermarkt gestrullt. Das kam dabei raus:

Es gab als Vorspeise einen Feldsalat mit Cherry Tomaten mit einer leichten Zitronen-Vinaigrette (Rapsöl, Senf, Zitronensaft, etwas Rotweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, paar Kräuter) und dazu ein in etwas Olivenöl gebratenes Pangasiusfilet.

Hirschbraten NT an einer Cassis-Preiselbeer-Soße mit fraktalem Gemüse (Joerg)

Die Zubereitung ist mindestens so simple wie das Ergebnis lecker ist. Fleisch parieren und von allen Seiten in reichlich Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Danach bei einer Umgebungstemparatur von 80°C etwa 3h im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist. Danach auf 70°C zurückschalten und für eine weitere Stunde ruhen lassen.

In der Pfanne zwei Schalotten und Sellerie anbraten und ebenfalls aus der Pfanne nehmen. 400ml Wildfonds, 150ml Cassisée, 3 Esslöffel Preiselbeeren, Thymian-, Rosmarin- und Majoran-Zweige, sowie eine ganze getrocknete Chili hinein geben. Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen. 750ml Rotwein dazugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Nachdem die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist, Zweige und Chili entnehmen und 1 EL Creme Fraiche hinzugeben. Weiter köcheln lassen, bis die gewünschte Soßen-Konsistenz erreicht ist und abschmecken.

Dazu gab es ein paar Nudeln, Möhrchen und leckeren Romanesco, der zuvor noch für ein paar Minuten in kochendes Wasser geworfen wurde.

Horstis Gurkensuppe reloaded

2009-03-22T19:39:00.005+01:00

Gestern hatten Tiger, Jochen und ich das Vergnügen, Horst Lichter live zu erleben. Obwohl uns als fleißige Kochshow-Gucker einige Gags bereits bekannt waren, seine Show war ziemlich gut gemacht und sehr unterhaltsam. Allerdings war ich von seiner Gurkensuppe, die - welch Überraschung - primär nach Sahne schmeckte und sonst nach nichts, eher ent- als begeistert.
Glücklicherweise gab mein Kühlschrank genug her, um seine Suppe nach- und umzubauen, sodass sie auch mir schmeckt. Wie Horst gestern schon richtig meinte: Hauptsache lecker.

Vorbereitung:
Wie wir gestern gelernt haben, sollte man sich als Spitzenkoch zunächst mit dem Gemüse anfreunden. Dann folgende Zutaten klein schneiden: ein Zwiebelchen, einen Staudensellerie, eine rote Paprika, eine geschälte und entkernte Salatgurke. Zwei Tomaten enthäuten (oder später die Haut aus der Suppe fischen).

Zubereitung:
Zunächst muss die Messerspitze Butter (hier ca. 60g) mit etwas kaltgepresstem Olivenöl im Topf eine Verbindung eingehen. Dazu kommen das Zwiebelchen und der Sellerie, welche kurz durchgeschwenkt werden, bis die Zwiebeln glasig sind. 200ml Kalbsfond, Paprika, Salatgurke, Tomaten, etwas Tomatenmark, etwas Senf sowie einen Sternanis dazugeben und mit 200g Sahne verfeinern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Dill, gemahlenem Ingwer und Kurkuma abschmecken und für etwa 30 Minuten köcheln lassen. Vorm anrichten, den Sternanis aus der Suppe fischen und fertig.

All diejenigen, die lieber Horstis Original nachkochen möchten, ersetzen Ingwer, Kurkuma, Sternanis, Paprika, Tomaten und Sellerie durch etwa 2 bis 3 Liter Sahne (kein Witz!) und werfen etwa ein halbes Glas Fleur de Sel in die Suppe.

Geschmorte Kalbshaxe

2009-03-08T23:00:00.000+01:00

Heute sollte mal ein ganz klassisches Gericht auf den Tisch kommen, manchmal sind die klassischen Dinge die besten. Eine schon sehr lange bekannte Garmethode ist das Schmoren, sozusagen der historische Vorreiter des heutigen Niedertemperaturgarens. Früher wurden Schmorgerichte bei geringer Restwärme in der Asche des niedergebrannten Ofenfeuers zubereitet, heute bietet sich dazu der Backofen an, aber auch auf einem modernen Herd kann man prima Schmorgerichte garen.

Schmoren bedeutet garen mit wenig Flüssigkeit in einem geschlossenen Behälter. Der Behälter füllt sich mit Wasserdampf bis eine gesättigte Luftfeuchtigkeit erreicht ist. Dadurch kann kein Fleischsaft verdunsten und das Fleisch bleibt saftig. Die Temperatur im Schmortopf sollte knapp unter dem Siedepunkt liegen, damit das Fleisch nicht austrocknen kann. Die Garzeit liegt je nach Fleisch bei mehreren Stunden, da bei den relativ niedrigen Temperaturen das harte Collagen in Zellwänden und Sehnen nur langsam in weiche Gelatine umgewandelt wird.

Der spezielle Aufbau des heutigen Schmorgerichts stammt (mit einigen Anpassungen) von Hervé This-Benckhard. Zuerst werden die Beinscheiben in einem großen Schmortopf in etwas Butterschmalz scharf angebraten. Die häufig aufgestellte Behauptung, daß sich dadurch irgendwelche Poren schließen, ist Unfug, durch die ablaufende Maillard Reaktion erhalten wir aber wichtige Röstaromen. Jetzt wird das Fleisch bei Seite gestellt und der Topfboden mit Speckscheiben ausgelegt. Auf die Speckscheiben kommt eine Lage in Ringe geschnittene Schalotten und eine Lage Möhrenscheiben. Darauf wird das Fleisch gesetzt und nach oben mit Schinken abgedeckt. Die Konstruktion hat mehrere Funktionen. Aus dem Speck tritt Fett aus, was ein Anbrennen verhindert und für Aromen sorgt. Die Zwiebeln sorgen ebenfalls für Geschmack in der späteren Sauce, das starke Zwiebelaroma kommt aber nicht in direkten Kontakt mit dem Fleisch. Das sanfte Aroma der Möhren dagegen kann sich in Sauce und Fleisch verteilen. Ich habe noch einen jungen Knoblauch mit in den Topf gegeben, die feinen Aromen geben dem Gericht noch einen besonderen Pfiff.

So oder so ähnlich sollte es im Topf aussehen:

Jetzt kann man den Topf auf dem Herd einige Minuten erhitzen, bis Speck und Zwiebeln etwas anfangen zu brutzeln, womit wir weitere Röstaromen generieren. Als nächstes kommen ein Zweig Thymian, ein Zweig Rosmarin, zwei Lorbeerblätter und 1 EL Tomatenmark in den Topf und werden kurz angebraten, bevor wir alles mit 1/4l Rotwein aufgießen. Der Rotwein muß jetzt etwas einkochen, bis der Alkohol verflogen ist, dann wird noch 1/4l Kalbsfond angegossen. Jetzt darf alles bei geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe (es soll gerade so ein wenig blubbern aber nicht kochen) ca. 2.5 Stunden schmoren.

Als Beilagen gab es bei mir Bärlauchspätzle und Rosenkohl.

Bärlauchspätzle: 250g Mehl, 250g Hartweizengrieß und 1 TL Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. 3 Eier und 1/4l Wasser in die Mulde geben und von innen nach außen glatt rühren. Den Teig 30 Minuten quellen lassen. Etwas gehackten Bärlauch untermischen und durch eine Spätzlepresse oder vom Brett in leicht kochendes Salzwasser "spätzlen". Wenn die Spätzle oben schwimmen (ca. 3 Minuten) sind sie fertig.

Rosenkohl: Röschen putzen und den Strunk kreuzförmig einschneiden. In Salzwasser ca. 5-10 Minuten bissfest kochen. Nebenher in einer Kasserolle etwas Butter zerlassen und 1EL Mehl darin anrösten. Die Kohlköppchen abgießen und mit dem Kochwasser und etwas Milch die Mehlschwitze ablöschen und mit dem Schneebesen glattrühren. Die Sauce 10 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Am schluss den Rosenkohl in die Sauce geben.

Jezt sollte auch das Fleisch fertig sein (muss locker vom Knochen fallen) und kann bei Seite gestellt werden. Den Schmorsud durchpassieren und auf ein Drittel einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft rund abschmecken und die Sauce mit Pfeilwurzstärke binden.

Das Ergebnis ist ein extrem zartes uns saftiges Fleisch, das man fast lutschen kann sowie eine perfekte, kräftige, pikante Sauce "zum reinlegen". Einziger Nachteil: Nach so einem Geschmackserlebnis wird man in der normalen Lari-Fari Gastronomie nie wieder wirklich glücklich werden, aber das ist es wert ;-)

Fischabend

2009-03-01T00:45:00.016+01:00

Heute war wiedermal ein Spontan-Menü angesagt. Irgendwie war uns nach Fisch. Also haben wir beschlossen, ein kleines Menü mit zwei Fischgängen zu basteln und Jochen wurde zur Vorspeise abkommandiert. Das war das Ergebnis:

Ziegenkäse-Serrano-Röllchen (Jochen)

Man nehme Ziegenkäse und schneide ihn in kleine Häppchen, diese Häppchen dann mit Serrano umwickeln und in einer Pfanne kurz anbraten bis kurz bevor der Käse zerläuft.

Dann die Röllchen aus der Pfanne nehmen und beseite stellen. Einen Schuss Honig und einen Schuss Ahornsirup in die Pfanne geben und mit Cognac ein kleines Sößchen daraus zaubern.

Lachs-Reis-Türmchen mit Sojasoßenkaviar (Joerg)

20g getrocknete Mu-Err-Pilze gut abwaschen in genügend Wasser für 1h einweichen.

1,5 Tassen Reis in einen Topf geben und mit derselben Menge Wasser und einer Prise Salz zum kochen bringen. Solange köcheln lassen, bis das Wasser fast komplett verschwunden ist. 200ml Fischfond und 300ml Riesling im Risotto-Style nach und nach dazugeben. Währenddessen Pinienkerne in einer Pfanne anrösten und sobald man beim Wein angelangt ist, Pinienkerne hinzugeben. Falls der Reis bis dahin noch nicht weich genug ist, nochmals Wein dazugeben. Am Ende sollte der Reise schön weich und feucht sein.

Pilze nur kurz aufkochen, damit sie nicht zu weich werden. Daraufhin aus dem Wasser nehmen und mit dem Zauberstab zerhäxeln. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

2 Meßlöffel Algizoon in 120ml Wasser auflösen. 100ml Sojasoße und eine Prise Citras hinzugeben und auf eine Spritze aufziehen. Falls die Flüssigkeit ohne zutun wieder aus der Spritze läuft, vorsichtig noch etwas Algizoon hinzugeben.

7,5g Calcic in 750ml Wasser auflösen und in eine große Schüssel geben. Sojasoße aus der Spritze kontrolliert in die Calcic-Lösung tropfen lassen. Nach ein paar Sekunden Verweildauer, die entstandenen Kügelchen mit Schaumlöffel aus der Lösung nehmen, im Wasserbad abwaschen, beiseite stellen und möglichst zeitnah anrichten.

Lachssteaks kurz durch die Pfanne jagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten, eine Lage Reis auf dem Teller platzieren, darauf etwas milden, eingelegten Ingwer, gefolgt von den Pilzen. Darauf werden die Lachssteaks platziert und mit etwas Zitronensaft und Fleur de Sel garniert. Zuletzt je nach Gusto mehr oder weniger Sojakaviar auf den Lachs geben.

Confierter Zander an Himbeersauce und Süßkartoffelpüree (Tiger)

Heute wollte ich einen neu entdeckten Fischdealer testen und gleichzeitig etwas mit Aromen und Garmethoden rumexperimentieren. Das kam dabei raus:

Süßkartoffelpüree:

eine schöne große Süßkartoffel in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weichkochen. Mit dem Handrührer oder der Kartoffelpresse (auf keinen Fall mit dem Mixstab, dann gibts Schleim statt Püree) pürieren und so lange warme Milch unterrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zimt abschmecken.

Himbeersauce:

500 ml Fischfond und 250ml Weisswein auf ein drittel einreduzieren. 200 g Himbeeren pürieren und einrühren, nach Geschmack 1-3 getrocknete Chilies zugeben und etwas köcheln lassen. Durchpassieren und mit Pfeilwurzstärke binden. Einen großen Schuss Reisessig und ca. 1 EL Zucker zugeben. Mit Salz und etwas Sojasauce süß-sauer-pikant abschmecken.

Confierter Zander:

In einer passenden Auflaufform ca. 1/2 l Rapsöl im Backofen auf möglichst exakt 55° temperieren. Zander kalt abspülen, in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und ins warme Öl geben. Den Fisch bei 55° 15-20 minuten im Öl garen

Apfelwürfel:

Einen knackigen grünen Apfel (z.B. Granny Smith) in ca. 1x1 cm große Würfel schneiden, mit ca. 250ml Zuckersirup einvakuumieren (oder ziplocken, darf keine Luft drin sein) und im Kühlschrank mehrere Stunden ziehen lassen, bis die Apfelwürfel glasig werden. Meine auf dem Bild waren leider etwas kurz drin.

Anrichten:

Auf einem vorgewärmten Teller einen Spiegel aus Himbeersauce angießen, Zander auf die Sauce setzen und den Fisch mit den Apfelwürfeln und kurz aber scharf angebratenem Serranoschinken belegen. Mit frischem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel würzen und mit Schnittlauchröllchen dekorieren. Eine Nocke vom Süßkartoffelpüree dazugeben.

Kirschsorbet im Sektbad (Tiger)

Zu einem leckeren Menü gehört auch ein schönes Dessert. Da die Zeit etwas knapp war, musste eine schnelle Lösung her:

Kirschsorbet:

In 500ml Kirschsaft 200g Zucker und 200g Dextrose auflösen, mit etwas Zitronensaft aromatisieren. Die Mischung in der Eismaschine cremig gefrieren lassen und dann bald servieren. Bei zu kalter Lagerung wird das Sorbet schnell recht fest.

Sekt:

Eine Flasche halbtrockenen Sekt bei Bedarf mit einer Wasserpumpenzange öffnen (anders ging der verf...e Korken nicht raus)

In eine Champagnerschale eine Nocke Sorbet setzen, mit eiskaltem Sekt auffüllen und mit Haselnuskrokant für den Knusperfaktor bestreuen.

Karamellisierte Weisse Schokolade

2009-02-27T10:09:00.001+01:00

In letzter Zeit hatten Tiger und ich in der Küche mehr gekocht als experimentiert. Somit ist es jetzt endlich mal wieder an der Zeit für mich ein paar neue Dinge auszuprobieren.

Seit ich neulich bei chadzilla, bzw. Ideas in Food, die verschiedenen Möglichkeiten entdeckte, weisse Schokolade zu karamellisieren, lies es mir keine Ruhe. Ich musste es einfach selbst ausprobieren und so bin ich zum Schokoladendealer meines Vertrauens gepirscht, um mich mit Stoff zu versorgen. Rausgerückt hat er diese leckere 2,5kg-Tafel. Für der ersten Versuch habe ich 1kg Schokolade verarbeitet und in den beiden folgenden Versuchen nochmals jeweils 500g.

1. Versuch: Schnellkochtopf

Da ich leider kein Vakuumiergerät besitze, habe ich die Schokolade angeschmolzen und in einen Gefrierbeutel gepackt. Dank Tigers Sous-vide-Verpackungsmethode und eines Gefrierbeutel-Clips wurde das Ganze dann luftdicht verschlossen und in einem Schnellkochtopf voll Wasser versenkt.

Eigentlich hatte ich befürchtet, dass der Gefrierbeutel-Clip den Geist aufgibt und ich dann Schokosuppe hab. Das mit der Schokosuppe hat leider zuverlässig funktioniert, allerdings lag dies am zugeschweissten Ende des Gefrierbeutels. :-(

Von der Festigkeitsmessung des unteren Beutelendes mal abgesehen, habe ich sogar noch eine weitere wertvolle Erfahrung mitnehmen können: Einen Schnellkochtopf mit Schokowasser sollte man auf keinen Fall direkt abdampfen, sondern erstmal abkühlen lassen. Das gilt natürlich nicht für all diejenigen, die sich ohnehin eine neue Kücheneinrichtung zulegen möchten, in einer fremden Küche kochen oder liebend gerne superklebrige Masse wegputzen. Vielleicht hätte ich auch bei dem leichten Schokoladengeruch stutzig werden sollen.

Vielleicht sollte ich dieses Konzept aber auch verkaufen....so als Attraktion bei Kindergeburtstagen...nennt sich dann Schokobombe. Alle Kinder werden in diese Einweg-Plastiktüten-Regenklamotten verpackt, im 2-Meter-Abstand um den Schnellkochtopf platziert und dann heissts nur noch "Mund auf"!

Naja, das werde ich vielleicht nochmal nachtesten, sobald ich einen richtigen Vakuumierer mein eigen nennen kann. Die Schokoladenreste, die in einer Ecke des Gefrierbeutels gefangen waren, waren jedenfalls sehr lecker.

2. Versuch: Pfännchen

Der zweite Versuch war schon wesentlich erfolgreicher. Hier habe ich die Schokolade in ein beschichtetes Blinis-Pfännchen gegeben und bei 140°C in den vorgeheizten Umluftofen gegeben. Zu Beginn habe ich hier noch etwas umgerührt und als die Schokolade langsam immer fester wurde, noch etwas Sonnenblumenöl beigemengt, damit das Karamell später nicht zu hart wird.

Nach knapp einer Stunde hatte das Karamell dann eine schöne Braunfärbung und während die Pfanne am abkühlen war, ich bin zu Versuch 3 übergegangen.

3.Versuch: Stielkasserolle

Da der Karamellisierungsvorgang im 2. Versuch doch recht ungleichmäßig von statten ging, habe ich im dritten Versuch die Schokolade in eine Stielkasserolle gegeben, und diese mitsamt Deckel in den Umluftofen gestellt. Statt umzurühren, habe ich zu Beginn die Schokolade in der Kasserolle in Abständen von 5 bis 10 Minuten kurz hin und her geschwenkt ohne den Deckel zu öffnen.
Nach etwa 75 Minuten hat mir die Farbe des Karamells dann gefallen und ich habe die Kasserolle aus ihrer heißen Situation erlöst.

Ergebnis

Lecker waren auf jeden Fall alle drei Ergebnisse. Der Schokorest aus dem Schnellkochtopf hatte vom Mundgefühl her klar die Nase vorn, da die Schokolade dort nicht so austrocknet wie bei den anderen beiden Versuchen. Geschmacklich hat ganz klar das Ergebniss des dritten Versuchs gewonnen, da dort die unterschiedlichen Aromen klar erkennbar hervorgetreten sind. Versuch 2 ist zufälligerweise genau der Mittelweg zwischen Mundgefühl und Aromenvielfalt. Allerdings denke ich, dass dies eher auf die kürzere "Backdauer" als auf den Ölzusatz zurückführbar ist. Sobald ich mal Zugriff auf einen Vakuumierer habe, werde ich das hier nochmal weiter verfolgen.

Ich werde mich wohl primär mit Versuch 3 weiter beschäftigen. Das zerbrökelte Karamell funktioniert wunderbar in Desserts mit geschlagener Sahne o.ä.

Muschel-Quickie

2009-02-15T23:40:00.006+01:00

Da sind sie wieder, die Monate mit "R" und damit war es mal wieder Zeit für ein leckeres Muschelmenü. Aus Zeitgründen gab es diesmal keine 25 Gänge mit molekularem Feinschliff sondern drei schnelle aber kreative Gänge:

Vorspeise: Jakobsmuscheln mit Sojasauce a la Creme (Jochen)

Jakobsmuscheln vorsichtig von beiden Seiten anbraten und bei Seite stellen. Den Bratensatz mit etwas Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Dunke Sojasauce zugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Jakobsmuscheln zum Servieren mit der Sauce überziehen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel nachwürzen.

Hauptgang: Grünes Muschel-Curry Thai Style (Jörg + Tiger)

Muscheln Waschen, "rasieren" (Bart ab), offene wegwerfen, die guten einige Stunden in Salzwasser "entsanden" lassen.

Eine Schalotte, eine Knofizehe und einen kleinen Brocken Ingwer kleinschnippeln. In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin brutzeln, bis sie goldbraun sind. Knoblauch, Ingwer und 2 EL braunen Zucker zugeben. 1-2 EL grüne Thai-Currypaste und eine halbierte, entkernte rote Chili in den Topf geben und 1 Minute anbraten. Mit einem guten Schuss Riesling (jaja, ist nicht wirklich typisch Thai, passt aber super) ablöschen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang 3-4 mal wiederholen. 500ml Kokosmilch und 300ml Fischfond angießen und die Muscheln zugeben. Alles zugedeckt kochen lassen, bis die Muscheln sich geöffnet haben (ca. 10 Minuten). Muscheln mit dem Schaumlöffel herausnehmen, nicht geöffnete wegwerfen. Filets von 2 Limetten in den Kokos-Curry-Sud geben, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und eine halbe Hand voll frische Korianderblätter einstreuen.

Muscheln in tiefen Schalen anrichten und mit dem Sud übergießen, mit frischem Koriander verzieren. Dazu Basmati-Reis servieren.

Dessert: Grießnocken mit Kiwisauce (Jörg + Tiger)

2 Eier mit dem Schneebesen leicht anschlagen. Das Mark einer halben Vanilleschote zugeben. 250g Quark (20%), 30g Mehl, 30g Hartweizengrieß, 2 EL Zucker und etwas Salz unterrühren. Wenn der Teig zu dünn ist, Grieß dazukippen, bis er sich beim Rühren von der Schüssel löst.

In einer Pfanne 50g Butter zerlassen und ganz leicht bräunen. 100g Semmelbrösel und 2EL Zucker in der Butter anrösten.

Aus dem Teig Nocken abstechen und in einem großen Topf mit kochendem Wasser garen, bis sie oben schwimmen. Nocken in der Buttermischung wenden.

2 Kiwis schälen und zermixern, mit Zucker und Limettensaft abschmecken. Nocken auf einem Spiegel von Kiwisauce anrichten, nach Geschmack gesüßte Sahne draufwhippen.

Badische Lauchsuppe 2.0

2009-01-27T22:24:00.003+01:00

Bei kaltem Wetter wie heute geht nichts über eine schöne heiße Suppe. Der heutige Plan war daher, den Klassiker "Badische Lauchsuppe mit Wein und Schinken" in eine moderne Form zu bringen:

Bauanleitung: Von einer Stange Lauch die festen "Blätter" abtrennen, diese sind zu hart für die Suppe. Das erste grüne Stück der Stange abschneiden und bei Seite legen. Die restliche Stange halbieren und in feine Streifen schneiden. Eine mehlig kochende Kartoffel würfeln. Eine Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe würfeln. In einem Topf etwas Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch, Lauch und Kartoffel zugeben und alles etwas andünsten. 1/4l badischen Grauburgunder angießen und aufkochen lassen. Mit etwas Rinderbrühe auffüllen, daß das Gemüse gerade bedeckt ist. Alles 20 Minuten kochen lassen, bis Lauch und Kartoffelstücken schön weich sind, ggf. Brühe nachgießen. Mit dem Pürierstab durchwuscheln bis eine sämige Suppe entstanden ist. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einer Prise Muskat abschmecken. Etwas Sahne angießen und die Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen.

Als Einlage das vorher bei Seite gelegte Stück Lauch in Ringe schneiden und diese in Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Eine Scheibe Serrano-Schinken aufrollen und in ca. 1cm breite Ringe schneiden. Die Suppe auf vorgewärmte Teller ausfüllen, dabei von oben den Schaum abschöpfen. Mit den Lauch- und Schinkenröllchen garnieren und mit etwas frischer Kresse bestreuen.

Thunfisch-Pralinen mit Rotweinmöhren

2009-01-18T22:01:00.000+01:00

Heute bin ich beim Einkaufen über violette Möhren und schönen frischen Thunfisch gestolpert. Die Frage war nur, was macht man damit. Auf der Heimfahrt entstand langsam eine Vision für eine Vorspeise, das kam dabei heraus:

Und so funktionierts:

Thunfisch-Pralinen: Frisches Thunfisch-Filet in Würfel schneiden. Aus Sesamkörnern, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Salz und Pfeffer eine Paniermischung herstellen. Thunfisch-Würfel kurz unter fließendem Wasser abspülen und in der Paniermischung wenden. Die Würfel von allen Seiten kurz in Erdnussöl anbraten, bis die Sesamkörner etwas gebräunt sind. Der Thunfisch soll innen gerade mal lauwarm werden.

Rotweinmöhren: Violette Möhren (geht auch mit normalen, gibt aber keine so schöne Farbe) waschen und ganz vorsichtig die äußerste Schicht mit dem Sparschäler abtragen, dann in Scheiben schneiden. Eine Schalotte fein würfeln. In einer Kasserolle etwas Butter zerlassen, Schalottenwürfel anschwitzen und die Möhrenscheiben zugeben. Etwas Zucker einstreuen, Zucker schmelzen lassen und die Möhrenscheiben darin glasieren. Mit einem ordentlichen Schuß Rotwein ablöschen und einkochen. Den Vorgang mehrfach wiederholen, bis die Möhren weich sind und eine schöne Rotweinreduktion entstanden ist. Mit etwas Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Balsamico abschmecken, falls nötig mit etwas Pfeilwurzelstärke binden.

Schnelle Küche: Mediterrane Maultaschen

2009-01-06T15:08:00.006+01:00

Leckeres Essen muss nicht immer kompliziert sein. Auch wenn es mal schnell gehen muss, oder nur eine Kochplatte oder z.B. ein Campingkocher zur Verfügung steht, gibt es viele schöne Dinge jenseits von Tütennudeln oder Ravioli aus der Büchse. Das folgende Rezept ist bei mir vor Jahren beim Reste verwerten entstanden und hat bis heute "überlebt":

Den Inhalt von einem Paket Qualitäts-Maultaschen (nicht unbedingt die 99ct Ware aus einem Laden mit vier Buchstaben nehmen!) in Streifen schneiden. In einer großen Eisenpfanne etwas gutes Olivenöl erhitzen und die Maultaschenstreifen darin gut durchschwenken bis sie etwas angebrutzelt sind. Maultaschen pfeffern und nochmal kurz durchschwenken, dann aus der Pfanne nehmen.

1 Schalotte und 1 Konblauchzehe kleinschnippeln. Die Schalotte in der Pfanne glasig dünsten (ggf. noch etwas Öl nachlegen). Den Knoblauch und 1 getrocknete Chili hinzugeben und 1 min. mitbraten. Die Chili kann nach Geschmack und Schärfe der selben bis zum Schluss in der Sauce bleiben oder bei Erreichen der gewünschten Schärfe aussortiert werden.

Die Pfanne mit einem guten Schuss Cognac ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. 1 Dose geschälte italienische Tomaten in die Pfanne geben und mit der Gabel etwas zerdrücken, 1TL Tomatenmark zugeben. Auf kleiner Flamme ca. 15 minuten köcheln lassen, ggf. noch etwas mit der Gabel drin rummatschen, bis die Tomaten zerkocht sind. 1 Becher Sahne angießen und nochmal 5 min. leicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Basilikum, etwas Oregano und einem Schuss gutem Balsamico abschmecken.

Maultaschen in die Sauce geben und einige Minuten erhitzen. Auf Teller verteilen, frisch geriebenen Parmesan und Schnittlauchröllchen drübergeben und genießen.

The day after...

2009-01-01T17:41:00.007+01:00

An Feiertagskochaktionen gibt es für mich immer mehrere Highlights. Zuerst die Vorbereitungsphase, welche sich, von den ersten Experimenten über die reine Zubereitung bis hin zum Anrichten, häufiger über mehrere Tage hinzieht. Dann natürlich das Beisammensein mit Familie und Freunden bei dem die zubereiteten Gänge hoffentlich zur Zufriedenheit aller Gäste führt.

Viel simpler, aber genauso lecker ist dann auch meist das Ergebnis der Resteverwertung. Aus den Resten des chinesischen Fondues zu Sylvester kam heute dieses Gericht heraus.

Fleisch kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen, warm stellen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einen Schuss Sahne, etwas Tomatenmark, zwei Tomaten und Gemüse dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Curry abschmecken und für 20 Minuten köcheln lassen. Passend dazu gibt es noch etwas Reis.

Silvestermenü

2009-01-01T17:34:00.032+01:00

Nach längerem hin und her haben wir uns dieses Jahr für chinesisches Fondue als Hauptteil unseres kleinen Sylvestermenüs entschieden. Während Tiger sich um die Vorspeise kümmerte, durften sich Zebra und Joerg mit dem Fondue beschäftigen und Jürgen bekam den Dessertauftrag. Jochen hat sich zusätzlich zu seiner Sommeliertätigkeit noch um einen kleinen kleinen Zwischensnack gekümmert.

Tigers semimolekulares Vorspeisenquartett

Unter dem Tigerweihnachtsbaum lag unter Anderem das Buch "Fingerfood" von Heiko Antoniewicz. Daher war es naheliegend, daß daraus gleich das eine oder andere Rezept ausprobiert werden musste. Entstanden ist eine kalte Vorspeisenplatte mit vier verschiedenen molekular angehauchten Häppchen. Man könnte die Häppchen natürlich auch nacheinander im Rahmen eines Amuse Bouche Menüs servieren.

Bevor es losging, hiess es erstmal viel buntes Gemüse kaufen:

Und das kann man draus machen:

Parmesanlolli mit Pfeffer und Schnittlauch

Aus besagtem Buch aus dem wunderschönen Kapitel Lolliparade stammt dieses Rezept:

100g Parmigiano Reggiano fein reiben. 10g Pfeffer zermörsern und etwas frischen Schnittlauch in Ringe schnibbeln. Alles miteinander vermischen. Holzspieße als Lolli Stiele auf eine Silikonmatte legen. Einen Dessertring als Form auf das Ende jedes Spießes legen und etwas von der Käsemischung in den Ring streuen bis die Matte bedeckt ist. Die Ringe wieder entfernen und die Matte bei 600W 20 Sekunden in der Mikrowelle brutzeln lassen. Vor dem Ablösen die Lollis auskühlen lassen, sonst zerbrechen sie.

Gazpacho mit Garnele und Thymian

Auch dieses Rezept stammt von Heiko Antoniewicz, wobei ich es minimal abgewandelt habe: Für die Gazpacho 1 Schalotte fein würfeln, in etwas Olivenöl mit 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, dann Kräuter und Knofi herausnehmen.

1 Gurke schälen und in ca. 3cm hohe Stücke schneiden. Die Gurken mit einem Melonenausstecher aushölen, einen dünnen Boden stehen lassen.

Das Ausgehöhlte der Gurken mit den angeschwitzten Schalotten, 1 roten Paprika 1 großen Tomate und 1TL Tomatenmark gut durchmixern. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, etwas von der Knoblauchzehe und Balsamico Essig abschmecken. ca. 1/2 Tl JBK Mehl einrühren bis die Gazpacho leicht bindet.

Nicht zu große Garnelen schälen und durch die Schwanzspitze entdarmen (ich habe gleich geschälte verarbeitet). Die Garnelen kurz in kochendem Salzwasser blanchieren bis sie rot sind. Abkühlen lassen und einige Zeit in einer Marinade aus Olivenöl, Limettensaft, Salz und getrockneten roten Chilies marinieren.

Anrichten: Jeweils ein Gurkenstück mit der Gazpacho füllen und eine Garnele "einhängen". Mit etwas gehacktem Thymian bestreuen.

Manchego-Spieße auf Fenchelsalat

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Pinchos" von S. Winnewisser, eine Fundgrube für moderne aber sehr "geerdete" Tapas Variationen. Auch dieses Rezept habe ich etwas angepasst. Für den Fenchelsalat 1 Möhre, 2 Schalotten und 1 Fenchelknolle (geviertelt) in Gemüsebrühe ca. 5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Das Gemüse mit dem Julienneschneider in Streifen hobeln.

Für das Dressing etwas von der Brühe mit Weißweinessig und Olivenöl mischen. Mit Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Majoran, Salz und etwas Zucker abschmecken. Mit etwas JBK Mehl binden und die Emulsion stabilisieren.

Manchego in Dreiecke schneiden und zusammen mit einer Gurkenscheibe und einer Olive aufspießen. Ich habe dazu spanische, mit Chilicreme gefüllte Oliven verwendet.

Anrichten: Etwas Salat in eine kleine Schale geben, mit dem Dressing überziehen und einen Spieß auf den Salat setzen.

Molekulare Sushi-Praline

Dieses Rezept ist bei einer Sushi-Bastelstunde in der Tigerküche entstanden:

100g Sushi-Reis mit 150ml Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 2EL Reisessig mit 2EL Zucker und 1/2TL Salz mischen und erwärmen bis alles aufgelöst ist. Zucker und Salzmenge nach Geschmack anpassen. Den Reis in eine flache Form geben und die Essigmischung unterheben. Den Reis zugedeckt abkühlen lassen.

Wasabigelee: 100ml Wasser erhitzen, bis es fast kocht. Wasabi aus der Tube oder Wasabipulver einrühren, bis die Mischung ordentlich scharf ist. 5g vegetarische Gelatine (Sosa) zugeben und so lange rühren, bis alles aufgelöst ist. In eine rechteckige Form gießen und erkalten lassen.

Auf einem großen Schneidbrett ein Noriblatt auslegen. Darauf eine Lage Sushi-Reis verteilen (Finger mit Essigwasser benetzen, dann hängt der Reis nicht an den Fingern). Auf den Reis kommt ein weiteres Noriblatt und darauf eine Lage Räucherlachs. Auf den Lachs kommt die Wasabi-Gelee-Platte. Die Konstruktion in mundegrechte Happen schneiden und mit etwas Kaviar, Fleur de Sel und gehobelten Ingwerspänen bestreuen.

Hier nochmal die Kreationen im Überblick:

Chinesisches Fondue (Zebra und Joerg)

Die Vorbereitung des chinesischen Fondues ist denkbar einfach. Folgende Zutaten in kleine Häppchen schneiden und zusammen mit Won Ton Teigplatten und Wasserschälchen auf dem Tisch verteilen:

Thunfisch
Viktoriaseebarsch
Schweinefleisch
Rindfleisch
Lammfleisch
Frühlingszwiebeln
Brokkoli
Möhren
Champignons
Feta
Paprika

Reis kochen. Mangoldblätter vom Strunk befreien, kurz blanchieren und Reis einrollen. 1kg Pflanzenfett im Chinatopf erhitzen und für die Zubereitung am Tisch auf das Rechaud stellen. Am Tisch können die zerkleinerten Zutaten einfach in die Teigplatten eingepackt und im Fett gegart werden. Um die Enden der Teigplatten zu verkleben, diese leicht befeuchten und zusammendrücken.

Schokomousse (Jürgen)

Leider steht uns das Originalrezept für diese richtig leckere Mousse noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.

After-Show-Häppchen (Jochen)

Leider steht uns das Originalrezept für die Häppchen noch nicht zur Verfügung. Wird aber sobald verfügbar nachgereicht.

Duett von Mohneis und Weihnachtscannelloni

2008-12-22T08:30:00.021+01:00

Wie bereits in den letzten drei Jahren, gibt es auch dieses Jahr im Kochtopf den kulinarischen Adventskalender und heute ist unser Beitrag an der Reihe. Dank Zorras unermüdlichem Eifer gibt es dieses Jahr auch einen Wettbewerb mit vielen tollen Preisen.

Nach einem kurzen Brainstorming haben wir uns darauf geeinigt, ein weihnachtliches Dessert zu kreieren. Wir wollten keine ollen Kamellen "aufwärmen", deshalb haben wir uns in unsere Bastelküchen zurückgezogen und erstmal drauflos experimentiert. Das kam dabei raus:

In der Tigerküche sind weihnachtliche flambierte Gewürzananas und ein Blaumohn-Eis entstanden. Jörg hat in enger Zusammenarbeit mit dem örtlichen Baumarkt dazu passend Knuspercanneloni mit bratapfeliger Füllung gezaubert. Dazu noch etwas weihnachtliche Deko, ein paar gehackte Mandeln und ein paar Kleckse Himbeersauce und fertig war ein kleines Fest für die Sinne. Hier kommt die Bauanleitung:

Mohneis

Wer selbst Eis macht, kennt das Problem: Das Eis aus dem Supermarkt ist auch nach Wochen in der Gefriertruhe noch schön cremig, das selbstgemachte wird nach wenigen Tagen sehr fest und es bilden sich immer größere Eiskristalle. Der Trick ist, daß im kommerziellen Speiseeis das Kristallwachstum gezielt gebremst wird. Eine Zutat, die die Eiskristallbildung verhindert, ist Zucker. Es ist aber keine gute Idee, einfach die Zuckermenge beliebig zu erhöhen, das Eis wird viel zu süß. Wir brauchen viel Zucker aber wenig Süße. Das erreichen wir durch den Einsatz einer weniger süßen Zuckerart. Dextrose hat eine erheblich geringere Süßkraft als Haushaltszucker (Saccharose), bremst aber genauso effektiv das Kristallwachstum.

Der nächste Trick ist die Zugabe einer geringen Menge Agar Agar. Durch die Rührarbeit der Eismaschine wird die Eismasse zu kleinen "Gelkapseln" verarbeitet, dadurch können kleine Eiskristalle nicht zu großen zusammenwachsen. Außerdem bekommt das Eis etwas Stabilität, die aber noch nicht ausreicht. Das Eis soll, wenn es auf dem Teller oder im Mund schmilzt, nicht wässrig davonlaufen, sondern cremig bleiben. Traditionell wird das durch Eigelb im Eis erreicht, das beim Erhitzen der Masse stockt und Stabilität verleiht. Eine sehr angenhmen Konsistenz erreichen wir aber auch durch die Zugabe von Johannisbrotkernmehl, ganz ohne Salmonellengefahr.

Und so gehts:

1/2 l Milch erhitzen, nicht kochen. 100g gemahlenen Blaumohn (Dampfmohn), 200g Dextrose und 50g normalen Zucker einrühren. 1/2 Vanilleschote auskratzen, Vanillemark und Schote zugeben. Die Mischung 30 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten, dann die Vanilleschote herausfischen. 1/4 l Sahne zugeben und nochmal bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. 2g Agar Agar in der Mischung vollständig auflösen. Vorsichtig nach und nach etwas JBK Mehl unterrühren, bis die Masse ganz leicht eindickt. Dabei unbedingt sehr vorsichtig vorgehen, Agar Agar und JBK Mehl verstärken sich gegenseitig bei ihrer Wirkung, diese setzt aber erst beim Abkühlen richtig ein. Die Masse kommt jetzt ca. 30-45 Minuten in die Eismaschine, je nach Kühlleistung. Das Eis sollte vor dem Servieren noch einige Stunden im Eisfach durchziehen, ganz frisch ist es fast zu cremig.

Gewürzananas

Gewürzmischung:
Zimt, Koriander, Sternanis, Muskatblüte, Kardamom und Nelken im Mörser verarbeiten oder aus gemahlenen Gewürzen eine Mischung herstellen, die Mischung kurz trocken anrösten. Etwas abgeriebenen Orangenschale in die Mischung geben.

Ananas:
Ananas schälen und in schöne dicke Stücke schneiden. 1 EL Butterschmalz und 2 EL braunen Zucker in einer Eisenpfanne schmelzen. Ananasstücke zugeben und in der Zuckermischung karamelisieren. Einen ordentlichen Schuß Cognac angießen und die Ananas flambieren. Die Gewürzmischung zugeben und die Ananas nochmal kräftig durchschwenken.

Cannelloni-Werkzeug

Um die Cannelloni herzustellen benötigt man zunächst mal das entsprechende Werkzeug. Also, ab in den nächstgelegenen Heimwerkermarkt und ein Aluminiumrohr mit 29,5mm Durchmesser und - bei einem Ofen mit Seitengittern - vier Einhängehaken in der entsprechenden Grösse besorgen. Bei Backöfen ohne Seitengitter sollte es ausreichen das Rohr auf die Länge des Backblechs zuzusägen.

Alurohr zwei Mal entsprechend dem Gitterabstand etwa 1cm kürzer zusägen (bei mir: 41cm Gitterabstand => 40cm Rohrlänge) und die Rohrenden entgraten. Bevor man abschliessend die beiden Rohre mit der rauen Seite der Spülbürste bearbeitet und säubert, empfiehlt es sich die Rohre probeweise ein paar Mal im ausgeschalteten Ofen ein- und wieder auszuhängen und ggf. weitere notwendige Anpassungsmaßnahmen vorzunehmen.

Cannelloni

Nach der doch recht aufwändigen Herstellung des Werkzeugs ist die Herstellung der Cannelloni denkbar einfach. Ggf. Einhängehaken in die Seitengitter einhängen und Ofen auf 200°C vorheizen. Einen Filoteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und der Länge nach mit einem Messer in zwei Teile schneiden. Filoteig und Alurohr großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen und Filoteig auf das Rohr aufrollen. Rohr in den Ofen hängen und 2-3 Minuten nach Sicht goldbraun backen.
Danach Rohr aus dem Ofen nehmen senkrecht auf die Arbeitsfläche stellen und Cannelloni vorsichtig nach unten abziehen und beiseite legen.

Cannelloni-Füllung

Vier Äpfel schälen und entkernen. Zusammen mit 200 ml Wasser in einen Topf geben, langsam erhitzen und mit dem Zauberstab zu Püree verarbeiten. Bei niedriger Hitze köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. 50g Zucker, ein bis zwei Prisen Zimt, 100ml Amaretto und 150g Marzipan dazugeben und Marzipan unter stetigem rühren auflösen. 20g vegetarische Gelatine hinzugeben und Masse kurz auf über 90°C erhitzen.

Danach die Masse in den iSi Whip abfüllen, eine Patrone laden und das ganze für mindestens zwei Stunden (besser noch über Nacht) in den Kühlschrank geben.

Um die Cannelloni zu füllen, Whip mit einer weiteren Patrone laden, Cannelloni senkrecht auf einen Teller stellen und mit dem einfachen Aufsatz langsam von oben her füllen und vor dem Anrichten noch kurz ruhen lassen.

Bei Einsatz eines Gourmet oder Thermo Whip, kann die Masse zuvor im Wasserbad auf etwa 40°C erwärmt werden.

Himbeersauce

1 Pack gefrorene Himbeeren auftauen, zusammen mit 100g Zucker "einkochen". Mit etwas Zitronensaft abschmecken, wenn die Konsistenz zu dünn ist, mit etwas Pfeilwurzstärke binden.

Nachgekocht: Dorade à l’anis vert et absinthe

2008-12-08T08:36:00.005+01:00

Alles nur geklaut. Vor ein paar Tagen hat Robert von lamiacucina wieder einmal ein super leckeres Gericht gebloggt.

Da konnte ich einfach nicht widerstehn. Da es bei meinem Fischdealer leider keine Rotbarbe gab, gibt es hier meine Interpretation mit Dorade. Vielen Dank an Robert von lamiacucina für dieses grandiose Rezept.

Pasta Aglio Olio (e Pomodoro)

2008-12-02T21:36:00.004+01:00

Pasta Aglio Olio ist ein absoluter Klassiker der italienischen Küche und ein Beispiel dafür, daß extrem einfache Dinge extrem lecker sein können. Ich gebe dem Gericht gerne eine etwas andere Richtung durch zusätzliche getrocknete Tomaten:

Sauce: 3-5 Knoblauchzehen (nach Geschmack) in hauchdünne Scheiben schnibbeln. In einer Pfanne ca. 5 EL bestes Olivenöl erhitzen und die Knofi-Scheiben darin vorsichtig dünsten. Der Knoblauch soll langsam sein Aroma abgeben aber kaum bräunen, sonst schmeckts bitter. Zum Knoblauch 1-2 getrocknete Chilis ins Öl bröseln, die Sauce soll eine angenehme Schärfe bekommen, aber auf keinen Fall übertreiben. Auf kleinste Flamme drehen und in Streifen geschnittene getrocknete, eingelegte Tomaten zugeben. Bei geringer Hitze (es soll nix mehr brutzeln) auf dem Herd stehen lasse, daß sich die Aromen entfalten können. Etwas frische Petersilie einstreuen und mit Pfeffer und ggf. etwas Salz abschmecken.

Pasta: Selber machen oder auf hochwertige Fertigprodukte zurückgreifen. Pasta in kräftig gesalzenem kochendem Wasser al dente kochen. Pasta nicht allzu gründlich abgießen, die Nudeln dürfen etwas feucht auf den Teller komme. Kochwasser auffangen und 2-3 EL davon in die Sauce geben.

Nudeln mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle nachwürzen. Traditionell wird dazu kein Parmesan serviert. Wer unbedingt will, darf etwas Pecorino drüberhobeln.

Bei dem Gericht ist es besonders wichtig, auf hochwertige Zutaten zu achten, da die einzelnen Aromen sehr unverfälscht zur Geltung kommen. Ich verwende z.B. ein sehr feines Olivenöl aus der Toskana, das kostet paar Euro mehr, der Geschmack ist das aber wert. Mit Discount-Öl und Nudeln vom Wühltisch wird man eher kein befriedigendes Ergebnis erziehlen.

Lammlachse NT

2008-11-29T20:13:00.004+01:00

Heute war ein stressfreier "Quickie" angesagt, auch wenn das Essen selbst etwas länger braucht. Die reine Arbeitszeit hält sich aber in angenehmen Grenzen, da der Ofen seinen Job von alleine macht. Die angewendete Technik ist das mittlerweile schon klassische Niedertemperatur-Garen bei 80°. Durch die Gartemperatur unterhalb des Siedepunkts geht kaum Fleischsaft verloren und das Fleisch bleibt schön rosa und zart.

Lammlachse: Das fleisch kurz kalt abbrausen und trockentupfen. Ordentlich pfeffern und von allen Seiten heiß aber kurz in Butterschmalz anbraten. Das Fleisch in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen bei 80° je nach Dicke 40-60 minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 65° erreicht ist. Kurz vor dem Servieren mit etwas Fleur de Sel würzen. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben, da ist viel Geschmack drin. Das Fleisch sollte jetzt schön rosa und wunderbar zart sein, wenn nicht, könnts am Metzger liegen ;-)

Sauce: In der Pfanne vom Anbraten noch etwas Butterschmalz nachlegen und einige Steinchampignons bei großer Hitze anbraten. Hitze reduzieren und die Pilze herausnehmen. Im gleichen Fett kleingeschnibbelte Schalotten glasig dünsten. Mit 1/8l Rotwein ablöschen und auf ein drittel einreduzieren. Mit etwas Fleischbrühe aufgießen und erneut einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und einen Schuss Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren 1 TL Pfeilwurzstärke in etwas kaltem Wasser auflösen, die Sauce damit binden und die Pilze wieder hineingeben.

Spätzle: Selber machen oder gute Fertigware nehmen. In kräftig gesalzenem Wasser garen, bis sie schön weich aber nicht matschig sind.

Feldsalat: Salat-Röschen und Kirschtomaten waschen und trocken schütteln. Aus Balsamico, Olivenöl, etwas Senf, Salz, Pfeffer und Kräutern nach Wahl ein Dressing aufschlagen.

Kleines Menü mit Freunden....

2008-11-02T03:07:00.019+01:00

Tiger und ich haben den gestrigen Feiertag mal dazu genutzt nen schönen Abend mit Freunden zu verbringen und endlich mal wieder was leckeres zu kochen. Dabei ist ein kleines 5-Gänge Menü heraus gekommen, zu dem jeder einen Gang beisteuern durfte.

1. Möhren-Orangen-Suppe (Zebra)

500 g Möhren
1 kleine Zwiebel
1-1,2 l Gemüsebrühe (bei mir waren's ca. 800 ml - mehr passte nicht in den Topf und das wäre wohl noch zu viel gewesen)
125 ml Orangensaft
3 TL frischer Thymian oder 1 TL Thymian getrocknet, nach Belieben ein Zweig Thymian pro Teller zur Deko (sonst gehackte Petersilie)
Topf saure Sahne
Salz und Pfeffer
Muskatnuss

Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel grob würfeln. Möhren in einen Topf geben, ca. 10 Min. anbraten/-dünsten, Zwiebel nach einiger Zeit dazugeben. Mit Brühe, Orangensaft und Thymian "anreichern". Alles kurz aufkochen, dann Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Möhren eine "pürierbare" Konsistenz aufweisen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Laut Rezept soll die Suppe vor dem Pürieren abkühlen - ich habe sie zwecks Transport in eine Dose umgefüllt und eine Müllertüte drumrumgepackt. Nein, wir sind nicht im Werbeblock gelandet, aber die Tatsache, dass ich das schildere, hat einen Grund: Auf dem Weg haben sich große Teile der Flüssigkeit in die Tüte verflüssigt (und ich gestehe, ich bin begeistert von der Qualität der Tüte, der ich es zu verdanken habe, dass sich die Überschwemmung nicht auf den Rucksack ausdehnte, sondern sich auf die Tüte beschränkte). Fazit: Große Teile der Flüssigkeit fehlten. War aber auch nicht weiter tragisch - nur Konsistenz und Geschmack stimmten deshalb nicht mehr mit dem Rezept überein. Möhrensuppe/-gemüse pürieren (wir (Tiger) haben an dieser Stelle mit ein bisschen Wasser und Zitronensaft versucht, die Situation zu retten), die "Masse" in Teller geben, einen Klecks saure Sahne in die Suppe geben und ein wenig Muskat darübergeben, für die Farbe: gehackte Petersilie oder Thymian.

2. Ein Triumvirat aus Salat (Joerg)

Da alle anderen Gänge schon vergeben waren, blieb mir nur noch der Salat übrig. Da mir ein einziger Salat zu langweilig war, sind stattdessen drei kleinere rausgekommen.

Apfel-Rote-Beete-Salat
Zwei mittelgroße rote Beete grob putzen und ewig kochen oder einfach direkt gekochte rote Beete kaufen. Nach dem Kochen die rote Beete kleinschneiden (spätestens hier empfiehlt es sich Handschuhe einzusetzen). Einen süßen Apfel (Jonagold) schälen, entkernen und ebenfalls kleinschneiden. Apfelstückchen zusammen mit der roten Beete, frisch geriebenem Meerrettich und einem Schuss Balsamico Bianco kurz aufkochen. Nach ein paar Minuten vom Herd nehmen und eine halbe Stunde durchziehen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Feldsalat mit gebrateten Birnen und Walnüssen
Butter mit etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwei Birnen schälen, entkernen und in Streifen schneiden. Birnen und Walnüsse kurz anbraten. Einen guten Schuss Balsamico in die Pfanne geben und zum Kochen bringen. Solange mit Honig auffüllen und gut umrühren bis eine schön cremige Konsistenz erreicht ist. Direkt auf einem Feldsalatbett anrichten.

Jakobsmuschel-Kiwi-Salat
Mit Endiviensalat ein Salatbett auf dem Teller anrichten, Kiwi schälen und in Scheiben schneiden. Eine Jakobsmuschel pro Person mit reichlich Butter von beiden Seiten jeweils eine Minute anbraten. Jakobsmuschel zusammen mit Kiwischeiben und etwas Kaviar auf dem Salatbett anrichten und mit der Butter aus der Pfanne übergiessen. Zuletzt noch mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, ggf. etwas Balsamico dazugeben.

3. Amuse Gueule: Sushi-Variationen (Tiger)

Die Amuse Gueules habe ich an zwei Rezepte von Dieter Müller angelehnt, hier und da aber etwas vereinfacht. Daß die Amuses mitten im Menue serviert wurden lag daran, daß wir erst Jörgs Küche und Esszimmer verunstaltet haben und uns dann zu mir verlagert haben, wo es in die zweite Runde ging.

Sushi von der Garnele mit rosa Ingwergelee

100g Sushi Reis mit 150ml Wasser aufkochen und 10-12 minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen hat. 1 EL Reisessig mit 1 EL Mirin mischen und erwärmen, 5 g Zucker und 3 g Salz darin auflösen. Den Reis in eine flache Form geben und die Würzmischung einarbeiten, abgedeckt bei Seite stellen.

50 ml Saft vom rosa Ingwer und 50 ml Mirin erhitzen, 5g vegetarische Gelatine darin auflösen und in einer rechteckigen Form erstarren lassen.

Garnelenschwänze mit Currysalz und Pfeffer würzen und kurz in Olivenöl anbraten, daß der Kern roh bleibt. Aus etwas Wasabipulver, einer Prise Salz und wenig Wasser eine dicke Creme herstellen.

Anrichten: Reis mit Dessertringen zu Kreisen formen, mit Wasabicreme bestreichen, eine Garnele auflegen und mit einem Stück Ingwergelee dekorieren.

Marinierter Matjes mit Kressepüree und Apfel-Gurkensalat
1 Matjesfilet in 4 Stücke schneiden. Aus Pumpernickelscheiben Kreise ausstechen.

Etwas vom Kartoffelpüree von der Schlachtplatte (siehe dort) abzweigen. Frische Kresse pürieren und in das Kartoffelpüree etwa 1:1 einarbeiten. Mit Pfeffer, Salz und einem Schuss Reisessig abschmecken.

1 Apfel, 1 Schalotte und 1/2 Gurke schälen, entkernen und in ganz kleine Stückchen schnibbeln. Mit Creme Fraiche mischen und mit Balsamico Bianco, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, im Kühlschrank 1h ziehen lassen.

Anrichten: Auf die Pumpernickelkreise etwas Kressepüree geben, ein Matjes-Stück auflegen und mit einer Nocke Salat verzieren.

4. Schlachtplatte (Tiger)

2 Schalotten
Butterschmalz
500g Sauerkraut
1 Apfel
1EL Zucker
1 Lorbeerblatt
1TL Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
Kümmel
1/8l Weisswein
etwas Fleischbrühe
Pfeffer, Salz
200g Bauchfleisch
4 Blutwürste
4 Leberwürste
nach Geschmack Senf dazu reichen

für das Kartoffelpüree:

500g Kartoffeln mehlig kochend
200ml heiße Milch
20g kalte Butter
Salz
Muskatnuss

Sauerkraut auf dem Brett grob schneiden, Apfel schälen
und kleinschneiden. Im Schmortopf Butterschmalz
erhitzen, gehackte Schalotten, Apfel und Zucker
anschwitzen. Sauerkraut nach und nach zugeben und
anschmoren. Lorbeer, Wachholder Kümmel, Knoblauch,
Salz und Pfeffer zugeben. Weißwein und Fleischbrühe
angießen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Bauchfleisch auf das Kraut legen, zwischendurch alles etwas durchmischen. Alles ca. 1h garziehen lassen. Die Würste die letzten 10 Minuten mit hineingeben und warmlaufen lassen, nicht kochen, sonst gibts Wurst-Matsch.

Mehlige Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und mit Kartoffelpresse oder Stampfer durchdrücken. Auf keinen Fall den Pürierstab verwenden, sonst gibt es kein lockeres Püree sondern schmierige Pampe. Milch und Butter einrühren, mit Salz und Muskat würzen.

5. Duett aus Schokolade in verschiedenen Texturen (Ebbie)

Als Dessert sollte es diesen Schokoflan geben. Da dieser nicht ganz so geworden ist wie geplant gabs dazu noch einen mit Birnen gepimpten Schokopudding, sowie Sahne mit eingebauten Schokostreuseln.

Naja, über das Aussehen lässt sich wohl nicht mehr streiten, aber lecker wars trotzdem. ;-)

Nachgekocht: Kaltschale von grünen Äpfeln an Apfel-Meerrettich-Sorbet

2008-10-26T20:27:00.009+01:00

Eigentlich wollte ich dieses Wochenende endlich mal wieder mit dem "Chemiebaukasten" experimentieren. Dann hat sich jedoch Besuch angekündigt und somit musste ich doch auf eine sicherere Lösung umschwenken.

Dieses leckere Rezept stammt in der ursprünglichen Fassung aus der Feder von Dieter Müller.
Für die Kaltschale vier grüne Äpfel entkernen, grob zerkleinern und zusammen mit 1g Zitronensäure, 200g Muscado d'Asti, 20g Zucker, etwas Johannisbrotkernmehl in den Mixer geben. Gut durchmixen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für das Sorbet, 250g Apfelmus aus grünen Äpfeln, 10g Meerrettich, 60g Zucker, 25g Läuterzucker und 50g Wasser kurz aufkochen mit dem Zauberstab zerkleinern und 10 Minuten ziehen lassen. Masse in die Eismaschine geben und nach einer knappen Stunde ist es fertig zum Anrichten.

Herbst-Menue

2008-10-19T22:58:00.009+02:00

Das folgende Menue ist sehr spontan und ohne jegliches Konzept entstanden. Trotzdem oder gerade deshalb war es sehr lecker. Die Zutaten wurden weitgehend dadurch bestimmt, was Samstag Nachmittag noch zu bekommen war. Der Nachtisch war garnicht eingeplant und entstand nach einem spontanen Blick in Jörgs Kühlschrank.

Möhrencremesuppe mit Madeira (Tiger)

300g Möhren kleinschneiden. 1 gehackte Schalotte in Butterschmalz glasig andünsten. Möhrenwürfel zugeben und einige Minuten dünsten. Mit einem kräftigen Schuss Madeira ablöschen und einkochen lassen. Mit 1/4l Gemüsebrühe aufgießen und die Möhren weichkochen. 50ml Sahne zugeben. Alles fein durchpürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Mit Zucker und Reisessig "ausbalancieren" bis alles rund ist.

Eine Möhre mit dem Sparschäler zu "Tagliatelle" schneiden und in Salzwasser blanchieren, Suppe mit den "Möhrentagliatelle" und frischer Petersilie anrichten.

Lammfilets in Sesamkruste auf herbstlichem Salat mit lauwarmen Pfifferlingen (Tiger)

Balsamico, Olivenöl, etwas Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer und Champagnersenf zu einer Emulsion verrühren. Pfifferlinge putzen und in Butterschmalz mit viel Hitze anbraten, damit kein Wasser aus den Pilzen "ausläuft". Die heißen Pilze in das Dressing geben.

Sesamsamen trocken rösten, mit Pfeffer und Fleur de Sel vermischen. Lammfilet rosa braten, in der Sesammischung wenden, kurz ruhen lassen. Den Bratensatz mit einem Schuss Rotwein ablöschen und einkochen. Mit Lammfond aufgießen, erneut einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. die Sauce mit Pfeilwurzstärke etwas eindicken.

Feldsalat anrichten, das Dressing mit den warmen Pilzen angießen, gebratene Speckwüfel und Croutons zugeben. Lammfilet aufschneiden, auf dem Salat anrichten und etwas Lammsauce angießen.

Gulasch (Joerg)

250g Gulasch mit etwas Schmalz in einem heissen tiefen Topf schön sautieren. Währenddessen 250ml Rinderbrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Zwiebel in Würfel schneiden und anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann etwas von der Rinderbrühe dazugeben und fast komplett einreduzieren lassen. Unterdessen, drei Tomaten enthäuten, zwei Spitzpaprika und eine Chili entkernen und kleinschneiden. Restliche Brühe zusammen mit dem Gemüse, einem Schuss Rotwein, etwas Paprikapulver, Pfeffer, Thymian und Salz dazugeben und dann bei niedriger Flamme ein paar Stunden aufm dem Herd köcheln lassen.

Eine halbe Stunde vor dem Anrichten nochmals etwas Tomatenmark und einen Schuss Sahne (bei scharfen Chilis auch gerne zwei Schuss Sahne) hinzufügen. Reis kochen, Gulasch mit Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Johannisbrotkernmehl binden.

Himbeer Blitzeis (Jörg/Tiger)

Eine Packung gefrorene Himbeeren in einen Mixbecher geben. Mit Puderzucker überschütten, Sahne angießen, mit dem Mixstab mixern und in ca. 1 Minute ist ein leckeres Eis entstanden. Dazu gabs leckere Löffelbisquits.

Pasta mit Meeresfrüchten

2008-09-05T22:41:00.004+02:00

Mal wieder was schnelles für zwischendurch.

Sauce mit Meeresfrüchten: Eine gehackte Schalotte und etwas gehackten Knoblauch kurz anbraten. Mit Rotwein und einem Schuss Cognac ablöschen und auf 1/3 einkochen. Kleingeschnittene Tomaten (entweder sehr aromatische vom Markt oder Tomaten aus der Dose, letztere sind geschmacklich oft intensiver) zugeben und verkochen. bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem kleinen Sprizter Balsamico abschmecken. Meeresfrüchte (Miesmuscheln, Pulpo, Garnelen oder was einem sonst grad einfällt) zugeben und einige Minuten in der Sauce garziehen lassen, nicht zu lange, sonst gibts Kaugummi statt Meeresfrüchten. Am Schluss etwas frisch gehacktes Basilikum untermischen.

Pasta: Selber machen oder gutes Fertigprodukt bissfest kochen.

Einige Kirschtomaten in heißem, nicht kochendem Wasser kurz "warmlaufen" lassen, halbieren un dazu servieren.

Kleines Grillmenü

2008-09-01T19:51:00.013+02:00

Das war nicht einfach diesen Sommer mit der Grillerei. Entweder war das Wetter Mist oder es standen schon sonst irgendwelche Parties an. Das eine oder andere mal hats dann doch geklappt, den Grill zu starten. Hier das nachträgliche Protokoll eines der Grillmenüs. Da das schon ein paar Tage her ist, sind u.u. nicht alle Rezepte vollständig.

Meeresfrüchtesalat (Tiger)

Salatdressing: Joghurt mit einem EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, gehackten Schalotten und Kräutern anrühren, mit Zitronensaft abschmecken.

Meeresfrüchte: Totes Getier nach Geschmack und Angbeot (im Sommer ggf. TK Ware verwenden) mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz kurz marinieren, auf Alufolie bei milder Hitze einige Minuten auf den Grill legen, nach Geschmack paar Thymianzweige mitgrillen.

Grilltomaten: Kleine Strauchtomaten mit etwas Olivenöl beträufeln und ebenfalls auf Alufolie für einige Minuten grillen.

Salat anrichten und mit den warmen Tomaten und Meeresfrüchten servieren.

Steinbeißer mit Käuterkruste (Joerg)

Eine Handvoll Grünkern mit der doppelten Menge Brühe weich kochen. Ggf. noch zusätzlich Brühe hinzugeben. Einen kleinen Teil der Steinbeißerfilets wegschneiden und zusammen mit etwas Sahne, geschlagenem Eiweiß und Gewürzen zu einer Fischfarce verarbeiten. Ein paar Gewürze aus dem heimischen Garten mit Semmelbröseln vermischen. Filets mit Mehl, Eigelb und Bröselmixtur auf einer Seite pannieren und Fisch in Aluschale geben.

Farce zu dem Fisch in die Aluschale geben, 10 Minuten auf den Grill stellen und zusammen mit Grünkern servieren.

Chicken Satay (Tiger) mit Asia-Salat (Zebra)

Hühnerspieße: Hühnerbrustfilets in schmale streifen schneiden. Aus schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, gehacktem Knoblauch, einer prise Zucker, Sojasauce, Limettensaft, Erdnussöl und etwas Fischsauce eine Marinade anrühren. Die Hühnerstreifen mehrere Stunden, idealerweise über Nacht in der Marinade ziehen lassen. Vor dem Grillen die Streifen auf gewässerte Bambusspieße "auffädeln". Auf dem heißen Grill ca. 2-3 Minuten von jeder Seite grillen.

Erdnußsauce: Viel Knoblauch und eine gehackte Schalotte anbraten, mit Kokosmilch aufgießen, kurz aufkochen, Sambal Oelek, ordentlich Zucker und etwas Tamarinde hineingeben. Den Herd auf kleinste flamme stellen (darf jetzt nicht mehr kochen) und einige Löffel Erdnussbutter einrühren, bis die Sauce dick wird. Mit Reisessig, wenig Salz und ggf. noch etwas Sambal pikant abschmecken.

Asia Salat: Paprika, Möhren, Gurken kleinschneiden und mit einem Dressing aus Erdnussöl, Reisessig, Fischsauce und Sojasauce marinieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, 5-Gewürz Pulver und etwas Koriander abschmecken.

Alles zusammen mit Basmatireis servieren.

Grillapfel mit Walnusseis (Tiger)

Grilläpfel: Äpfel in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und auf dem leicht geölten Grillrost von beiden Seiten einige Minuten bei milder Hitze grillen.

Walnusseis: 2EL Zucker und 2EL Wasser in einem Topf zu einem dicken Sirup kochen. 150g gehackte Walnüsse zugeben und einige Zeit köcheln lassen, bis der Zuckersirup kräftig nach Walnüssen schmeckt. 1/2l Milch und 1/4l Sahne kurz aufkochen und vom Herd nehmen. 200g Dextrose in der Milch auflösen. 2-3 EL Ahornsirup zugeben. 2g Agar Agar und etwas Johannisbrotkernmehl zugeben. Über das JBK-Mehl wird die Konsistenz so eingestellt, daß das Eis cremig schmilzt und nicht wässrig davonläuft, die Dosierung muß man ausprobieren, vorsichtig anfangen! Die Walnussmischung zugeben und die Masse in der Eismaschine durchgefrieren.

Pavlova mit roten Beeren (Jochen)

SWR3-Grillerei

2008-08-23T11:11:00.002+02:00

Dieses Mal konnten wir uns nicht der SWR3-Grillaktion entziehen. Die Rezepte gibt es auf der SWR3-Grillparty Seite und hier ein paar Impressionen...

Sexy Sau...

Gangster-Wrapper bei der Arbeit...

Tiger hat die Gurke so richtig scharf gemacht...

Reicht das Salz für Sarah?
Joerg durfte das Hähnchen glücklich machen:

Nur was kleines...

2008-08-03T22:20:00.010+02:00

Da ich dieses Wochenende meine Wohnung voller Leute hatte, musste ich die Gelegenheit nutzen und meinen Freunden was kleines kochen. Dabei ist das folgende kleine 3-Gänge Menü entstanden.

Auberginenkaviar mit Estragon

Dieses bereits zuvor erprobte Rezept enstand eigentlich nur, da mir spontan nichts besseres für die Auberginenreste aus dem Hauptgang eingefallen ist.

Dieses Mal habe ich das Rezept minimal abgewandelt. Den Schmand habe ich mit einem Schuss Sahne verdünnt. Das ergibt zwar eine kleine Herausforderung die Schmand-Schicht so auf der Brotscheibe zu platzieren, dass nicht gleich alles davon läuft, das Mundgefühl ist dafür aber auch besser. Beim Auberginenkaviar habe ich dieses Mal auch etwas weniger Tomatenmark genommen damit der Tomatengeschmack nicht ganz so hervorsticht.

Gefüllte Aubergine an Salatbett

2 Auberginen in der Mitte zerteilen und zu einem Schiffchen aushöhlen. Ausgehöhlte Aubergineninnereien können z.B. für Auberginenkaviar (siehe oben) verwendet werden.

Tofu klein schneiden mit 100g Butter und etwas Olivenöl vorsichtig erhitzen. Etwas Tomatenmark, einen Schuss Balsamico, Kreuzkümmel, kleiner spritzer Tabasco sowie gemahlenen Ingwer hinzugeben und bei mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch etwas ziehen lassen.

Backofen bei 180°C vorheizen. 100g Urtaler, eine Handvoll Oliven, Paprika und eine kleine Salatgurke kleinschneiden und zusammen mit den Tofustückchen in die Auberginenschiffchen füllen. Was nicht in die Schiffchen passt, kann für das Salatbett verwendet werden. Die restliche Tofuflüssigkeit aus der Pfanne in die Schiffchen gießen und die Schiffchen gleichmäßig mit Gouda belegen. Danach alles für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Karotten in Streifen schneiden, blanchieren und zusammen mit grünem Salat, Gurke, Paprika, Oliven zu einem Salatbett anrichten. Angeröstete Sonnenblumenkerne und ein paar Mungosprossen zusammen mit einer kleinen Vinaigrette darüber geben und das fertige Auberginenschiffchen dazu platzieren.

Basilikumeis mit warmem Erdbeerschaum

Erdbeerschaum

Ich wollte schon lange einmal ausprobieren, ob ich auch einen warmen Schaum hinbekomme und dieses Wochenende wars soweit. 500g Erdbeeren (leider hatte nur noch welche, die ich vor ein paar Monaten zuvor eingefroren hatte) langsam in einem Topf mit etwas Wasser und 150g Zucker erwärmen und ggf. mit Zauberstab pürieren. Erdbeermasse passieren, 40g vegetarische Gelatine und 30g ProEspuma vorsichtig einrühren und nochmals kurz erhitzen. Erdbeermasse unter ständigem Rühren in den Isi Whip füllen, sonst geht der Gelierprozess ziemlich schnell. Da auch dieser Schaum eine Freestyle-Produktion war, hab ich ihn erstmal noch 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (nachdem ich noch 3 Kapseln reingedreht hatte) und ihn kurz vorm Anrichten im Wasserbad nochmals erwärmt.

Da die warme Masse auch so schon sehr schnell anfing zu gelieren, sollte das wohl eher nicht nötig sein. Wahrscheinlich reicht es aus den Whip für eine halbe Stunde bis Stunde im warmen Wasserbad ruhen zu lassen.

Basilikumeis

Ein komplettes Basilikumsträuchchen (im Edeka-Standardformat) entlauben und Blätter zerkleinern. Zusammen mit 250ml Sahne und etwas Limettensaft unter stetigem Rühren kurz aufkochen. 3 Eier zusammen mit 3EL Zucker über dem heissen Wasserbad cremig schlagen. Basilikumsahne nach und nach unterrühren, zur Rose ziehen und die Masse in die Eismaschine geben.
Damit's später auch lecker aussieht, habe ich noch zusätzlich einen kleinen Spritzer grüne Lebensmittelfarbe dazu gegeben. Den Gästen ist nichts aufgefallen und lecker wars trotzdem. :-D

Tauhu Goreng

2008-07-17T23:28:00.003+02:00

Dieses asiatische Leckerei stammt aus Singapur und wird dort üblicherweise auf der Straße verkauft. Im Original wird gebratener Tofu wie eine Tasche aufgeschnitten, mit Gurke und Sojasprossen gefüllt und mit scharfer Sauce überzogen. Ich habe aus den original Zutaten eine optisch etws spacigere Variante als sommerliche Vorspeise kreiert:

Sauce:

2 Schalotten fein hacken und in etwas Öl gut anbraten. 2 gehackte Knoblauchzehen, 1 gehackte rote Chili und 1/2 TL Sambal Belacan (Sambal Trassie) zugeben und 1 Minute mitrösten. 2 TL Tamarindenpaste und 3 EL süße schwarze Sojasauce zugeben. Statt süßer Sojasauce geht auch normale dunkle Sojasauce und 1EL Zucker. Die Sauce kurz durchkochen und bei Seite stellen.

100g ungesalzene geröstete Erdnusskerne (kann man selbst machen, gibts aber auch fertig) im Mixer mixern und die Saucenmischung zugeben. Etwas Wasser und Erdnussöl untermixern, bis eine geschmeidige Sauce entsteht. Mit Salz, Zucker, Tamarinde und - wer es mag - Koriandergrün rund abschmecken. Statt Tamarinde geht notfalls auch Reisessig.

Tofuwürfel:

Tofu in Würfel schneiden und in wenig Öl anbraten. Da Tofu viel Wasser enthält, darf nur wenig Öl in die Pfanne, sonst gibt es eine fiese Spritzerei. Die Pfanne darf aber auch nicht trocken laufen, daher immer wieder etwas Öl nachgießen, da die Tofuwürfel etwas Öl aufsaugen. Die Würfel sind fertig, wenn sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Anrichten:

Tofuwürfel und Sauce auf einem Teller anrichten, mit Gurkenwürfeln, Soja- oder Mungosprossen, kleingeschnippelter Frühlingszwiebeln und etwas Chili dekorieren. Dieses Gericht schmeckt auch komplett kalt hervorragend, bei mir kommen die Tofuwürfel warm, der Rest kalt auf den Teller.

Mangosorbet mit Nektarinen und Knuspergebäck

2008-07-17T23:12:00.005+02:00

Als schneller Nachtisch nach einer spontanen Grillaktion kam dieses feine Mangosorbet auf den Tisch. Das schöne an diesem Dessert ist, daß es sehr wenig Vorbereitungszeit benötigt und trotzdem sehr lecker ist.

Mangosorbet:

150g Zucker in einen Topf geben und gerade mit Wasser bedecken. Erhitzen und gelegentlich rühren, bis aller Zucker aufgelöst ist und ein dicker Sirup entstanden ist. Eine große, reife Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden. Fruchtfleisch würfeln und im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Zuckersirup zugeben und verrühren. Vorsichtig nach und nach etwas Johannisbrotkernmehl zugeben und einrühren, bis die Masse geschmeidig ist. Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Johannisbrotkernmehl hat die Fähigkeit, auch in kaltem Zustand große Mengen Wasser zu binden und damit Flüssigkeiten einzudicken. Wir nutzen diesen Effekt dazu, dem Sorbet eine cremige Konsistenz auch in angeschmolzenem Zustand zu geben und die Bildung von allzu großen Eiskristallen zu verhindern. Genau dieser kleine Trick der molekularen Küche wird auch bei der kommerziellen Herstellung von Speiseeis verwendet.

Dekoration:

Das Fleisch einer Nektarine vom Kern lösen und aufschneiden. Einen Becher Sahne fest aufschlagen. Sahne und Nektarinen dekorativ anrichten und entweder selbstgebackenens oder - wenn man wie ich nicht wirklich toll backen kann - hochwertiges Spritzgebäck vom Bäcker für den Knusperfaktor in die Sahne pinnen. Einige Nocken Sorbet zugeben und genießen.

Spargel-Abschiedsparty

2008-06-23T22:20:00.017+02:00

Morgen ist es leider wieder soweit: Johannistag. Grund genug für uns dem Spargel eine kleine Abschiedsparty zu schmeissen. Da wir (ausnahmsweise mal) keine Riesenaktion starten wollten, kamen dabei nur die folgenden drei kleinen Gänge raus. Dieses Mal hat sich sogar das Zebra getraut etwas beizusteuern.

1. Spargelmousse mit Schinkenschäumchen (Joerg)

Die Idee für diese Mousse kam mir als ich vorige Woche mit einer Freundin bei Hugo in Heidelberg essen war und dort als kleinen Gruß aus der Küche nur die Mousse bekam. Ich war so fasziniert von Geschmack und vorallem Konsistenz, dass ich beschlossen hatte, die Geschichte nach- und etwas umzubauen.

Spargelmousse
1kg Spargel waschen und schälen. Geschälten Spargel erstmal in den Kühlschrank packen. Rest zusammen mit etwa 2,5l Wasser in einen großen Topf geben, sodaß die Schnipsel komplett bedeckt sind. Saft einer Limette, Salz, Zucker, etwas Butter und Kerbel hinzugeben und für mehrere Stunden vor sich hinköcheln und gut einreduzieren lassen.

Spargelreste aus dem Wasser entfernen und den geschälten Spargel in den Fond geben. Sobald der Spargel weichgekocht ist, wieder aus dem Topf nehmen und zusammen mit etwa 4EL des Spargelfonds durch den Mixer jagen. Ergibt etwas mehr als 0,5l Flüssigkeit. Den pürierten Spargel in einen weiteren Topf geben, einen Schuss Sahne hinzugeben und abschmecken. Etwa 5g Agazoon und 2,5 Blätter Gelatine (die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde) in der Masse auflösen und nochmals unter stetigem rühren kurz erhitzen. Danach die Mousse etwas abkühlen lassen und für 24h im Kühlschrank kalt stellen.

Schinkenschäumchen
1 Pkg. Kochschinken (mit dem Zauberstab) zerkleinern und zusammen mit zerlassener Butter und etwas Öl in leicht verdünnter Gemüsebrühe für mehrere Stunden vor sich hinköcheln lassen. Dabei darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit der Schinken nicht anbrennt, allerdings sollte der Schinken nicht darin schwimmen. Lieber etwas weniger Wasser zu Beginn und später ggf. noch etwas hinzugeben.

Nach etwa 3-4 Stunden die Masse durch ein feines Sieb passieren. Ergab bei mir etwa 90g Flüssigkeit. Entsprechende Menge Pro Espuma (hier: 9g) darin auflösen und in den Gourmet Whip füllen. Zwei Gaspatronen drauf und ebenfalls für 24h im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten & Kritik
Zum Anrichten Spargelmousse in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schinkenresten auf einer Scheibe Brot verteilen und das Schäumchen dazusprühen ggf. mit etwas frischen Schnittlauch garnieren. Sofort verzehren, da der Schaum zwar etwas länger hält als viele unserer anderen Versuche, allerdings fällt auch dieser nach ein paar Minuten zusammen. Wahrscheinlich hält er bei nicht ganz so heißem Wetter auch etwas länger.

Von Geschmack und Konsistenz der Mousse war ich selbst überrascht, dass mir das ausnahmsweise so gut gelungen ist (auch wenns grad nach Eigenlob stinkt, das "gut" kam nicht von mir). Selbst das Schäumchen ist dank Sosa dieses Mal was geworden, allerdings muss ich mit der Geschmacksextraktion noch etwas experimentieren. Meiner Meinung nach, hätte es noch stärker nach Schinken und weniger nach der Brühe schmecken können. Auch war ich etwas von der weißen Farbe des Schäumchens überrascht. Ich hätte einen dunkleren Touch erwartet.

2. Spargel mit Kratzete, Hollandaise und Schinken (Tiger/Jörg)

Zum traditionellen Abschluss der Spargelsaison stand ein ebenso traditionelles badisches Spargelgericht im Mittelpunkt des heutigen Menüs. Nichts molekulares, keine "Texturas", kein High-Tech, sondern ein Klassiker, der wohl bereits seit einer halben Ewigkeit so serviert wird.

Spargel
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In einem großen Topf viel Wasser erhitzen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen ca. 15-20 Minuten bei milder Hitze kochen

Sauce Hollandaise
Nach dem hier im Blog schon die "gelingt immer" Variante für Hollandaise zu finden ist, kommt heute die "so machens die Profis" Variante ohne Wasserbad, allerdings mit erhöhtem Risiko, dafür gehts mit etwas Übung super schnell:

3 Eigelb in einen Topf geben und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. 3EL Weißwein, 2EL Wasser und 1EL Zitronensaft zugeben und nochmal kräftig schaumig schlagen. Den Topf auf die Herdplatte stellen und bei milder Hitze (auf meinem Ceran-Herd Stufe 4) erwärmen, dabei immer weiter schlagen, bis die Masse eingedickt ist. Auf einer klassischen Herdplatte kann man die Hitze entsprechend dosieren, in dem man den Topf immer wieder von der Platte nimmt. Den Topf von der Flamme nehmen und 125g zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen unter die Sauce schlagen. Den Topf zwischendurch immer wieder auf die Platte stellen, um den Temperaturverlust durch die Butter auszugleichen. Mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kratzete
150g Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 150ml Milch, 3 Eier und eine ordentliche Prise Salz hineingeben. Das Mehl von innen nach außen langsam einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Der Teig sollte jetzt ca. 1 Stunde ziehen, damit das Mehl quellen kann.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen, einen Schöpfer Teig hineingießen und backen, bis die unterseite braun ist. Wenden und die andere Seite backen, dann in Stücke reissen (daher der Name "Kratzete"). Das Backen und Kratzen durfte in dem Fall Jörg übernehmen.

Schinken
Man nehme ein frisches Schwein... nein, den Schinken kauft man besser fertig beim Metzer, in unserem Fall gabs kräftig geräucherten Schwarzwälder Schinken und milden Kochschinken.

Fazit
Dieses einfache, schnelle Gericht ist und bleibt ein absolutes Highlight der badischen Küche. Ohne viel Schnickschnack kommt der Eigengeschmack der leckeren Zutaten voll zur Geltung, einfach ein Fest für die Sinne.

3. Umgebaute Erdbeeren Romanow (Zebra)
Name? Ursprünglich Erdbeeren Romanow - kann man so aber nicht stehen lassen, denn DAS Rezept geht anders ... aber wie das so ist, wenn jemand wegen einer Cointreau-Abneigung anfängt, zu improvisieren ...

Der Spaß beginnt damit, 750g Erdbeeren zu putzen und in mundgerechte Stückchen zu bringen. Die kommen in eine Schüssel und werden mit einer Mixtur aus 1EL Zucker, 1/4TL Zitronenabrieb (Limette geht sicher auch) und 2EL La Vielle Prune "übergossen". Deckel auf die Schüssel und ab dafür in den Kühlschrank - ca. eine Stunde.

Erdbeeren abgießen und den Saft, der sich gebildet hat, auffangen. Ungefähr ein Viertel der Erdbeeren mit dem Saft pürieren (bei mir führte das zu einem recht flüssigen Püree - evtl. also den Saft eher "nach Bedarf" dazugeben). 125ml Sahne mit 2EL Puderzucker (die waren bei mir sowas von gestrichen ... bloß nicht zu viel) schlagen bis die Sahne - wie hieß das im Rezept so schön? - weiche Spitzen bildet oder so. Vorsichtig das Erdbeerpüree untermantschen.

Die verbliebenen Erdbeeren in 4 Gläser füllen und die Erdbeer-Sahne-Mischung oben drauf geben.

Dem Rezept täte ein grüner Farbtupfer gut - deshalb: Limettenabrieb, gehackte Pistazien oder ein Blättchen Pfefferminze, Zitronenmelisse oder für "Tapfere" Basilikum (klingt verwegen, schmeckt aber in Eisform höllegut) obenauf drapieren.

Elsässer Wurstsalat

2008-06-15T01:09:00.005+02:00

Heute habe ich mir mal die Mühe gemacht, eines meiner absoluten Lieblingsessen zu dokumentieren. Nach all dem komplexen Gedöns gibts heute was ganz simples. Und doch ist es eine hohe Kunst, einen Wurstsalat so abzuschmecken, daß er "rund" ist. Er soll weder zu salzig sein, noch einen mit Essig erschlagen, zu fad ist aber auch nix. Da nur wenige Zutaten im Spiel sind, ist das Wurstsalat-Dressing eine schöne Gelegenheit, an den eigenen Fähigkeiten, eine Sauce "auszubalancieren", zu feilen.

Und so wirds gemacht:

Frische Lyoner oder Fleischwurst sowie Emmentaler kleinschneiden. Industrie-Wurstsalat ist oft extrem fein geschnitten, das finde ich nicht so schön, es dürfen noch Stücke sichtbar sein. Wurst und Käse in einen tiefen Teller verteilen.

Für das Dressing Weißweinessig, etwas Wasser, Salz, Pfeffer, eine prise Zucker, einen Hauch Curry, Schnittlauchröllchen und gehackte Petersilie vermischen. Etwas guten Senf zugeben (z.B. Dijon Senf), großzügig mildes Pflanzenöl einlaufen lassen (z.B. Sonnenblume oder Raps) und mit dem Schneebesen unterschlagen. Durch den Senf bildet sich eine glatte Emulsion. Ohne würde sich das Öl gleich wieder absetzen. Das Dressing sollte so abgeschmeckt sein, daß man es angenehm pur löffeln kann. Etwas großzügig salzen schadet nicht.

Wurst und Käse mit dem Dressing begießen und 1-2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Zwiebelringen dekorieren und mit schwarzem Pfeffer und Paprikapulver leicht bestäuben. Dazu passt Weißbrot oder Laugenbrot sowie ein kräftiges Bier.

Ein kleines Geburtstagsmenü

2008-06-01T14:50:00.017+02:00

Wie jedes Jahr um die Zeit gab es einen Tigergeburtstag zu feiern. Da fast alle eingeladenen Gäste fleissig kochen, wurden sie einfach mit eingespannt, etwas zum Geburtstagsmenü beizutragen. Dieser Eintrag soll zumindest in Fragmenten festhalten, was auf den Tisch gekommen ist. Bedingt durch das dezente Chaos, das prinzipiell auf solchen Feiern herrscht und auch durch den Fokus aufs Feiern statt aufs Dokumentieren gibt es nicht zu jedem Gang Fotos oder detailreiche Erklärungen.

Apéro: Cocktails (Jochen) mit Pinchos (Tiger)

Zum Warmlaufen hat Jochen Diverse Cocktails geshakert (Whisky sour, Vodka sour, Mojito soweit ich mich erinnern kann). Dazu gabs Tapas bzw. genauer gesagt Pinchos von Tiger:

Champiñones

Gehackte Schalotten und eine Knofi-Zehe in Olivenöl kurz anbraten, eine Hand voll kleine Steinchampignons zugeben und durchschwenken. Mit Sherry ablöschen und 5 Minuten kochen lassen. Die Champignons auf Zahnstocher aufspießen. Die Sherry-Brühe in der Pfanne mit Pfeilwurzstärke binden und die Spießchen damit überziehen, warm servieren.

Anchoas

Eine Scheibe mediterranes Baguette (mit eingebackenen Oliven und Tomaten) mit einem Salatblatt und einem Stück Cammembert belegen. Einen Zahnstocher durchspießen und ein Sardellenfilet und eine spanische Olive draufspießen.

Chorizo / Queso

Eine Scheibe mediterranes Baguette mit einem Salatblatt belegen, ein Stück Chorizo oder Manchego mit einem Zahnstocher auf die Brotscheibe stecken und eine Olive oder eine getrocknete Tomate draufpinnen.

Vorspeise: Avocado mit Thunfischcreme (Silvia und Jürgen)

Hierzu gibt es leider (noch) kein Rezept, die mit Thunfischcreme gefüllten Avocados waren aber sehr lecker. Vielleicht bekommen wir ja noch ein Rezept nachgereicht.

Suppe: Gazpacho mit Mango und Kaviar (Tiger)

Dieses extrem leckere Konzept stammt von Juan Amador (mit kleinen Anpassungen). Für die Gazpacho benötigen wir 1 gelbe Paprika, 1 Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Mangos, 50ml Weißweinessig, 100ml Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die Paprika wird von den Kernen befreit, Gurke und Mango werden geschält und entkernt, dann wird alles geschnippelt, im Mixer fein püriert und für 3h im Kühlschrank ziehen gelassen (von Mango und Gurke paar Schnippel zur Deko aufheben).

Vor dem Servieren die Gazpacho durchpassieren und etwas Johannisbrotkernmehl einrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Zum Anrichten die Gazpacho in tiefe Teller ausfüllen, mit Mango- und Gurkenstücken, Krabbenchips, Fischeiern und Schnittlauchröllchen garnieren.

Zwischengang: Spaghetti mit getrockneten Tomaten und Parmesan (Silva und Steffi)

Leider gibts auch zu diesem Gang keine weiteren Details, außer daß auch diese Runde sehr schmackhaft war. Vielleicht kommt auch hier noch ein Rezept nach, mal sehen...

Fischgang: Heilbutt-Spinat-Roulade mit confiertem Spargel und Pilzchen an Champagnerschaum (Tiger)

Die Inspiration für dieses Gericht ist stammt Dieter Müller, im Original gibts allerdings Morcheln dazu und auch sonst wurde einiges abgewandelt. Geschmacklich ist das Gericht eher subtil, eine Symphonie aus leisen, harmonischen Tönen.

Heilbutt-Röllchen

Aus 100g Lachsfilet, Sahne, Pfeffer, Salz und nach Belieben Kräutern im Mixer eine schöne glänzende Farce herstellen (dazu Lachs und Sahne anfrieren, damit nichts gerinnt). Viele kleine oder etwas weniger große Spinatblätter 5 Sekunden blanchieren und sofort abschrecken. Die Spinatblätter auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck auslegen. Die Lachsfarce auf die Spinatblätter geben und Filets vom schwarzen Heilbutt auf die Spinat-Matte legen. Alles samt Folie zu einer schönen Rolle wickeln und zur Stabilisierung mit Alufolie umwickeln. Die Röllchen im 70° heißen Wasserbad ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Confierter Spargel

Das gibts schon etwas weiter unten im Blog. Spargelstangen schälen und ggf. längs halbieren. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas Zucker auf einem Stück Alufolie in einem tiefen Teller aufstapeln. Mit viel Olivenöl übergießen und die Folie zu einem Päckchen schnüren. Das Paket im Ofen bei 150° ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Champagnerschaum mit Pilzen

Pilze (in dem Fall Austernpilze) und Schalottenwürfel in Butter anschwenken und bei Seite stellen. 200ml Fischfond und 100ml Sahne kräftig einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Champagner und nochmal etwas kalte Sahne zugeben und sofort mit dem Stabmixer aufschäumen. Die pilze in der Sauce aufwärmen und alles anrichten.

Fleischgang: Rindersteak sous-vide an Sauerkirschen (Tiger)

Diese Runde war 100% Freestyle, ein Spiel mit süß, sauer und den kräftigen Fleischaromen.

Rindersteak sous-vide

Ein schönes Stück Rinderhüfte in viel gemahlenem Pfeffer wälzen und einvakuumieren (oder nach der Ziploc-Methode weiter unten im Blog verfahren). Das eingetütete Fleisch wird für ca. 30 Minuten bei 60° im Wasserbad gegart. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel etwas salzen.

Rotweinsauce mit Sauerkirschen

100g Zucker in einer Kasserolle karamelisieren, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, eine Prise Zimt zugeben und eine Hand voll Sauerkirschen darin 30 Minuten ziehen lassen.

200ml Rotwein auf die Hälfte einreduzieren, 200ml Rinderfond zugeben und erneut auf die Hälfte einreduzieren. Mit Pfeffer, Salz und ggf. einem Spritzer Rotweinessig abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden. Die Kirschen in die Sauce geben.

Dazu gabs bei mir in Butter angeschwenktes Gemüse (Brokkoli und Baby-Möhrchen) und eine kleine Salatgarnitur mit frischen Sprossen und einer milden Vinaigrette.

Dessert: Verrines mit Erdbeeren und Rhabarber (Joerg)

Da wir dieses Mal ein paar neue Leute in der Runde hatten (die ich nicht gleich mit experimentellen Desserts abschrecken wollte), wollte ich dieses Mal ausnahmsweise was leckeres und sicheres machen. Als ich dann Freitag dieses Rezept bei Robert von lamiacucina las, war die Entscheidung schon gefallen.

Lediglich die Mengenangaben habe ich etwas mehr als verdoppelt, da ich doch etwas größere Gläser verwenden wollte. Auf die Creme de Cassis sollte übrigens auf keinen Fall verzichtet werden (bei mir warens: 50ml), das ist genau das i-Tüpfelchen auf dem Rhabarberkompott.

Um der Geschichte noch einen zusätzlichen Kick zu geben, gabs dazu noch von Jamie inspirierte Blätterteigwaffeln (die ich aber bei Claudia von fool for food abgeschaut habe). Hierfür wird Blätterteig von beiden Seiten kräftig mit Zimt und Puderzucker eingestäubt und mit dem Wellholz eingearbeitet. Danach den Blätterteig in die gewünschte Form schneiden und bei 210°C (Umluft) in den vorgeheizten Ofen geben. Nach etwa 5 Minuten die Ofentür kurz öffnen und mit dem Bratenwender auf die Blätterteigteilchen hauen um die gebildeten Luftblasen zu zerstören. Da sich der Teig nach der kurzen Zeit noch nicht komplett gefestigt hat, hat dies zur Folge, dass die Blätterteigteilchen wesentlich weniger stark aufgehen und man damit quasi Luftigkeit gegen Knusprigkeit eintauscht. Ofentür zu und nach weiteren 6-7 Minuten sind die Teilchen dann fertig.

Pfeffersteak an lauwarmem Spargelsalat

2008-05-26T22:22:00.006+02:00

Und noch eine Spargel-Nummer, diesmal 100% Freestyle:

Spargelsalat:

Einen tiefen Teller mit einem großen Stück Alufolie auslegen. Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit einer Hand voll Zuckerschoten und kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln auf die Alufolie geben. Alles in Olivenöl "ertränken" und nach belieben Kräuter beigeben, z.B. frischen Bärlauch. Die Alufolie zu einem Paket zusammenpacken, daß nichts herauslaufen kann. Das Folienpaket kommt jetzt bei 150° für ca. 20-25 Minuten in den Ofen.

Während der Spargel im Ofen schmurgelt, den Saft einer Zitrone mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer ordentlichen portion Senf verrühren. Ein mildes Pflanzenöl, z.B. Rapsöl langsam einlaufen lassen und mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen. Durch den Senf erhalten wir eine schöne, dickflüssige Emulsion.

Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Folienpaket befreien (wir wollen nicht zu viel Olivenöl mitnehmen, das Gemüse hat den Geschmack schon ausreichend angenommen) und unter die Vinaigrette mischen, ggf. nochmal abschmecken.

Pfeffersteak:

Ein schönes Stück Rinderhüftsteak in einer Mischung aus verschiedenen Sorten grob gemahlenem Pfeffer und grobem Meersalz wenden und von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten, dann die Pfanne für ca. 15-20 Minuten bei 100° in den Ofen packen. Idealerweise überwacht man die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer, bei 65° Kerntemperatur ist das Steak fertig.

Das heiße Steak mit dem noch lauwarmen Salat anrichten und genießen.

"Gammelfleisch":

An dieser Stelle möchte ich noch vor dem einvakuumierten Rindersteak "in Steakhouse Qualität" von Rewe warnen. Mangels geöffnetem Metzger habe ich ein solches Stück für das Rezept ausprobiert. Schon der Hinweis "Erzeugnis vor dem Verzehr durchgaren" hat mich etwas stutzig gemacht, ich mag Steak lieber nicht so sehr durch, aber weiss der Geier, wie lange das eingetütete Zeug da schon rumlag, wenn man schon extra gewarnt wird. Vorsichtshalber habe ich das Steak dann mal auf 70° Kerntemperatur hochlaufen lassen, damit sollte es weitgehend keimfrei sein, aber noch saftig. Leider war es aber nur trocken, zäh und fasrig, das Fleisch war von äußerst jämmerlicher Qualität, nix Steakhouse. Teuer war das Stück trotzdem. Fazit: Ich hole meine Steaks wieder beim Metzger, wenn er zu hat, gibts halt was vegetarisches. Im Zweifelsfall ist der Salat auch ohne Steak sehr lecker ;-)

Schinken-Spargel-Röllchen

2008-05-26T22:09:00.004+02:00

Das Rezept für das heutige Spargelgericht kenne ich schon seit ewigen Zeiten. Das Gericht ist recht simpel aber immer wieder sehr lecker:

Spargel im üblichen Spargelsud (Wasser mit Zucker und Salz kräftig würzen, der Sud muß ordentlich nach was schmecken) 8-10 Minuten kochen, der Spargel soll noch etwas fest sein. Jeweils 2-3 Spargelstangen in eine Scheibe Kochschinken einwickeln und die Röllchen mit der "Naht" nach unten in eine gebutterte Form legen. 2 Eigelb, 1/2 Becher Sahne, 1 Becher Creme Fraiche und etwas geriebenen Gouda vermischen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, etwas Zitronensaft und frischem Bärlauch abschmecken. Die Eiermischung über die Röllchen geben und alles bei 200° 10-15 Minuten im Ofen gratinieren.

Die Röllchen anrichten und nochmal mit etwas geriebenem Gouda bestreuen. Dazu passt frisches Baguette und Erdbeeren. Als Wein empfiehlt sich ein spritziger Riesling oder ein junger Grauburgunder.

Ofenkäse mal anders

2008-05-25T07:33:00.005+02:00

Von mir gibts diesmal was komplett unspargeliges. Bei der samstagmorgendlichen Einkaufstour bekam ich mal wieder Lust auf Ofenkäse, diesmal jedoch in einer etwas anderen Variante.

Zutaten:

1 großes Baguette
3/4 Camembert
1 Limburger
50g Parmesan
3 verschiedenfarbige Paprika
3 sonnengetrocknete Tomaten
1 Büschel Petersilie
1 Büschel Schnittlauch
1 Ei
1 Schuss Sahne

Zubereitung:
Baguette einmal in der Mitte durchschneiden, aushöhlen und Brotkrume beiseite legen. Käse, Gemüse und Kräuter kleinschneiden und mit Ei und Sahne vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Curry abschmecken. Damit die Käsemasse nicht zu flüssig wird, einen Teil der Brotkrume hinzufügen und vorsichtig mit dem Zauberstab vermixen, sodass die knackigen Paprikastückchen möglichst erhalten bleiben.

Käsemasse in die "Baguettehüllen" einfüllen und die offenen Enden mit der restlichen Brotkrume verschließen. Ofen auf 150°C vorheizen. Baguettes gut anfeuchten und für etwa 15 Minuten in den Ofen schieben.

Dazu gabs im Rahmen der Restevernichtung noch ein leckeres kleines Kohlrabi-Sahne-Sößchen.

Frühlingsmenü

2008-05-18T07:32:00.019+02:00

Nach dem wir bei der letzten großen Kochaktion der Jahreszeit entsprechend dem Spargel gehuldigt haben, hatte Jörg die Idee, auch den übrigen Gemüsesorten, die gerade Saison haben, ein großes Frühlingsmenü zu widmen. Wiederum gab es keine Regeln und fast ausschließlich "Freestyle", nur die Gemüsesorten haben wir vorher verteilt.

1. Gang: Mediterrane Brotchips an Olivenöl (Tiger)

Die Grundidee ist aus dem NHube Restaurant in Nürnberg geklaut. Dort wurde zum warmwerden einfach ein Brocken Brot mit (leider recht schäbigem) Olivenöl serviert, um letzteres mit ersterem aufzutunken. Ich habe die Geschichte etwas abgewandelt:

Ein begnadeter Bäcker würde an dieser Stelle selbst ein schönes mediterranes Brot mit Oliven und getrockneten Tomaten im Teig backen. Da ich nicht ganz so der Back-Überflieger bin, habe ich ein fertiges entsprechendes Brot genommen, es im Gefrierfach etwas angefroren und dann in 2mm dicke Scheiben geschnitten. Wer eine Aufschnittmaschine hat, nimmt diese, sonst tut es auch ein wirklich scharfes Messer. Die Chips kommen dann bei 150° für wenige Minuten in den Ofen, bis sie knusprig sind. Die Chips auf einem Teller Servieren auf den man vorher etwas wirklich leckeres Olivenöl geträufelt hat.

2. Gang: Rucola-Serranoröllchen mit Bärlauchpesto (Joerg)

Die Idee hierzu kam mir beim Durchblättern verschiedener Kochbücher, als ich auf der Suche nach Bärlauch-Rezepten war. Letztenendes bin ich doch bei der ursprünglichen Pesto-Idee geblieben.

Bärlauchpesto:

Ein Bund Bärlauch waschen, gut abtrocknen und klein schneiden. 60g Pinienkerne anrösten und zusammen mit Bärlauch, 60g Parmesan und 2 EL Olivenöl in einen Mixbehälter geben und langsam und vorsichtig mit Handmixer zu einer schönen Pesto verarbeiten. Danach in ein Glas abfüllen und ein paar Stunden im Kühlschrank lagern.

Rucola-Serranoröllchen:

Serranoschinken aus der Packung nehmen und zunächst 10 Minuten akklimatisieren lassen. Danach Schinken mit einer Schicht Rucola und hauchdünnen Parmesan-Scheiben belegen und zusammenrollen.

Zum Anrichten noch zusätzlich ein paar frisch angeröstete Pinienkerne sowie etwas Parmesan darüberstreuen.

3. Gang: Panierte Gambas an Rahnenpüree (Tiger)

Dieser Gang, den man als Vorspeise oder Zwischengang servieren kann, basiert auf einer Idee von Harald aus Frankfurt, den ich an dieser Stelle herzlich grüßen möchte.

Rahnenpüree:

Rahne (Rote Bete) schälen, in kleine Stückchen schnippeln und in Gemüsebrühe weich kochen, je nach Alter der Rahne kann das 1-2 Stunden dauern. Die Masse in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Zucker, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Wenn das Püree zu dünn ist, mit etwas Pfeilwurzstärke in Form bringen.

In Senfkörnern panierte Gambas:

Rohe Gambas aus der Schale auslösen und entdarmen. Die Schwanzflosse sollte dabei dranbleiben. Die Gambas gut abspülen, tropfnass in Senfkörnern wenden und in Olivenöl anbraten.

Ich habe dazu noch etwas Blattsalat mit einer leichten Vinaigrette auf Zitronensaft und Olivenölbasis serviert.

4. Gang: In Zucker gebratener Mairettich (Joerg)

Auch wenn mir das Konzept, Dinge in Zucker zu braten nicht unbekannt war, hatte ich diese Zubereitungsart schon wieder verdrängt. Bis Tigers Blogeintrag und so war mir ziemlich schnell klar, was ich mit dem Rettich ausprobieren wollte.

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zwei Rettiche schälen und klein schneiden, mit etwas Olivenöl und Zucker anbraten und anschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu eine Scheibe Brot mit Butter beschmieren und die Butter gut salzen um ein Gegengewicht zum sonst zu süßen Rettich zu bekommen.

5. Gang: Geeiste Gurkensuppe (Tiger)

Das Rezept für diese leckere kalte Suppe stammt von Vincent Klink. Es ist der Beweis dafür, daß leckere Dinge auch einfach und schnell sein können:

Rezept:

1-2 Landgurken schälen und kleinschneiden. 1/2 Bund Petersilie und 1/2 Bund Dill, etwas Boretsch, den Saft von 1/2 Zitrone, 1/4l kräftige Gemüsebrühe und 250g Joghurt zugeben, alles im Mixer mixern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe das Originalrezept auf Grund meiner masive Vorschädigung durch indische Küche noch etwas richtung "Raita" gepimpt und noch etwas Minze, gemahlenen Koriander und Chili eingemixert. Vor dem Servieren sollte die Suppe noch 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen.

6. Gang: Olivenölravioli mit Kohlrabi und Heilbutt (Joerg)

Das Rezept für die Olivenölravioli entstammt aus Roncero's Tapasbuch. 100ml Olivenöl werden mit 0,8g Johannisbrotkernmehl und 1,1g Xanthazoon (oder 0,8g reines Xanthan) kurz aufgekocht. Nach und nach Wasser einrühren bis eine homogene Masse entsteht. Daraufhin ein Viertel zuvor eingeweichtes Gelatineblatt hinzugeben und den Teig zwischen zwei Silikonmatten ausrollen und ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Heilbutt in Teriyaki marinieren und samt Marinate ebenfalls für einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Derweil eine Kohlrabi schälen, in kleine Würfelchen schneiden, in Butter kurz anschwitzen und mit etwas Sahne für ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich ist. Mit Salz und Pfeffer und ganz wenig Muskat abschmecken.

Olivenölteig aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 10*10 cm großen Quadrate schneiden. Mit Kohlrabi füllen und Ravioli verschließen. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, in Semmelbröseln wenden und kurz in Butter anbraten. Eigentlich sollte der Ravioli noch kurz abgeflemmt werden. Leider hat meine Lötlampe verrückt gespielt und mehr den Fisch bearbeitet, als am Ravioli seine Spuren hinterlassen.

Endlich durfte ich mal wieder was aus der molekularen Küche machen. Leider ist der feine Olivenölgeschmack in der Kombination komplett untergegangen und kann nur ausgemacht werden, wenn man den Ravioliteig pur probiert. Das war dann zwar recht lecker, allerdings war das größte Manko an den Ravioli wohl die sehr labberige Konsistenz.

7. Gang: Maischolle "en papilotte" (Tiger)

"En papilotte" ist klassisch ein ganzer Fisch in einem Beutel aus Pergamentpapier gegart. Da der Fisch der Saison, die Scholle, im Stück für einen kleinen Fischgang doch etwas groß ausgefallen wäre, habe ich auf ein Stück vom Filet zurückgegriffen, die Puristen mögen mir verzeihen. Das Pergamentpapier musste seinem modernen Nachfolger, dem Bratschlauch weichen:

Rezept:

Verschiedene Gemüse der Saison in mundgerechte Stücke schnippeln, ich habe mich für Fenchel, Frühlingszwiebeln, Möhren und Zuckerschoten entschieden. Ein Stück Bratschlauch an einem Ende verschließen, die Gemüse hinenschichten, zum Aromatisieren einen Zweig Dill, einen Zweig Petersilie und etwas Salbei hineingeben und den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch oben auflegen. Etwas Weißwein und etwas Zitronensaft angießen und den Bratschlauch am zweiten Ende verschließen. Oben mit einer dünnen Nadel ein kleines Loch in den Schlauch stechen, damit er unter dem Dampdruck nicht aufreissen kann und das ganze Paket bei 180° im Ofen ca. 10 Minuten garen. Der Fisch wird samt oben eingeschnittener "Verpackung" serviert.

Durch die Zubereitung "im eigenen Dampf" intensivieren sich die Eigenaromen von Fisch und Gemüse, was ein ganz besonderes Geschmackserlebnis ergibt.

8. Gang: Duett aus Spinat und Hackfleisch auf Salatbett (Joerg)

Spinat, Petersilie, Estragon klein schneiden, unter einen Schuß Sahne und einem Becher Schmand heben und mit Salz und Pfeffer würzen.

120g Rinderhack mit zwei Schalotten, getrockneter Chili, Kreuzkümmel, frisch gemahlenem Curry und einem Eigelb mischen. Kleine Bällchen formen und in der Pfanne kurz durchbraten. Hack und Soße auf Salatblättern verteilen, fertig.

9. Gang: Rinderhüfte an spanischem Rotwein und Gemüsedreifaltigkeit (Tiger)

Eine weitere Gemüsesorte auf meiner Liste war Brokkoli. Beim Grübeln über ein passendes Gericht kam mir die Idee, dreierlei Gemüse in drei verschiedenen Formen zu servieren, das kam dabei heraus:

Gemüse:

Kohlrabi würfeln, Möhren mit dem Juliennehobel in lange dünne Streifen schneiden und Brokkoli in schöne kleine Röschen zerteilen. Die Gemüse nach der Garzeit sortiert in kochendem Salzwasser blanchieren, Kohlrabi ca. 4 Minuten, Möhren 3 Minuten, Brokkoli eine Minute, dann in Eiswasser den Garprozess stoppen. Die Gemüse sollen auf dem Teller noch knackig sein aber nicht mehr roh.

Rinderhüfte:

Ein schönes Hüftsteak in mundgerechte Stücke schneiden und und von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten braten. Die Mini-Steaks sollen innen rosa sein.

Rotweinsauce:

1/2l kräftigen spanischen Rotwein (in meinem Fall Marques de Ballestar Reserva, mein Lieblingswein) auf ein drittel einreduzieren. Mit dunklem Rinderfond und dem Bratensatz von den Steaks aufgießen und erneut auf ein drittel einreduzieren. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und tropfenweise Rotweinessig gefühlvoll abschmecken und am Schluss mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Kurz vor dem Servieren die Gemüse in viel heißer Butter durchschwenken, bis sie wieder heiß sind. Das Gemüse etwas salzen und pfeffern und dann alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.

10. Gang: Vanilleeis mit Erdbeergrütze und Rhabarberjus (Tiger)

Das letzte, unvermeidliche Gemüse auf meiner Liste war Rhabarber. Wie wir schon lesen konnten, ist Jörg kein echter Rhabarber-Fan, also habe ich mir was überlegt, wie man ihm alle störenden Eigenschaften abgewöhnen kann:

Vanilleeis:

250ml Sahne und 250ml Milch in einem großen Topf aufkochen, eine Vanilleschote auskratzen und Mark sowie Schote in die Milchmischung geben. Alles 15 minuten ziehen lassen, dabei häufig umrühren, damit sich keine Haut bildet. Nebenher 5 Eigelb mit 150g Zucker schaumig aufschlagen. Die heiße Milchmischung durch ein Sieb in den Eierschaum geben, dabei ständig rühren. Alles zurück in den Topf geben und zur Rose abziehen. Feiglinge benutzen ein Thermometer und hören bei 80° auf. Noch größere Feiglinge geben eine Prise stärke mit in die Mischung, das erhöhte den kritischen Punkt, ab dem das Ei ausflockt (funktioniert auch bei Hollandaise). Die Eismasse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Erdbeergrütze:

300g Erdbeeren putzen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. In einen Topf geben, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken und auf ca. 70° erhitzen. 10g Veggie Gelatine (Sosa) zugeben und die Masse in tiefe Teller füllen. Die Teller in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist.

Rhabarber-Jus:

Den Rhabarber von den Fäden befreien und kleinschneiden. In einem Topf mit Wasser, etwas Weißwein, Zitronensaft und viel Zucker zu einem Brei verkochen und durch ein Sieb passieren. Wenn nötig noch etwas nachsüßen und mit Pfeilwurzstärke binden.

Anrichten:

Eis auf die Erdbeergrütze geben, mit Erdbeeren garnieren und den Rhabarber-Jus angießen.

Spargelflan mit Flusskrebsen in Safransauce

2008-05-13T00:26:00.004+02:00

Und noch ein Spargelgericht, heute mal eine ganz andere Variante:

Und so gehts:

Spargelflan: 250g weissen Spargel (geht auch mit grünem) schälen und kleinschneiden, die Köpfe auf die Seite legen. 150ml Sahne mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken und die Spargelstücke darin weich kochen. Alles in den Mixer geben und pürieren. 1 Ei mit dem Schneebesen kurz aufschlagen und unter die etwas abgekühlte Masse mischen. Die Masse in gebutterte Förmchen oder Tassen geben und in der mit Wasser gefüllten Fettpfanne im Ofen bei 100° ca. 40 Minuten stocken lassen.

Nebenher aus den Spargelresten (Schalen, Endstücke) einen Sud kochen, mit Salz, weißem Pfeffer und ordentlich Zucker kräftig abschmecken und darin die Spargelköpfe gerade eben weich kochen.

Flusskrebse in Safransauce: 1 Schalotte fein hacken und in Butter glasig dünsten, dann mit einem Schuss Cognac und 100ml Weißwein ablöschen und einreduzieren bis der Topf fast trockenläuft. Mit 100ml Spargelfond (siehe oben) aufgießen und nochmal einreduzieren. Ein drittes mal etwas Spargelfond angießen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Safran hinzugeben, bis die Sauce eine schöne farbe hat, mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren. Wem das zu fett wird, der schlägt nur etwas Butter unter und bindet die Sauce mit angerührter Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz.

Die gekochten Flusskrebse (entweder frische Flusskrebse vorher in einem Wurzelsud kochen und auslösen oder gekochte Krebsschwänze aus der Packung) in der Sauce warm werden lassen. Die Krebse nicht lange kochen oder liegen lassen, sie werden sonst zäh.

Anrichten: Die Spargelköpfe in der Mikrowelle 20 sekunden erwärmen, Spargelflan auf einen Teller stürzen, Krebs-Sauce angießen und die Spargelköpfe dekorativ verteilen.

Spargel-Rhabarber-Bäumchen

2008-05-12T21:08:00.004+02:00

Rhabarber. Das einzige Gemüse, gegen welches ich bereits seit früher Kindheit Abneigungen hege, die sich auch bis heute gehalten haben. Eigentlich wollte ich bei unserem Spontanmenü vor zwei Wochen bereits ausprobieren, ob sich diese Abneigung in der Zwischenzeit geändert hat. Umgesetzt hattee ich diese Idee dann nicht, allerdings kam Tiger auf eine ähnliche Idee und seine Umsetzung reichte aus, um mir meine Abneigung zu bestätigen. Wenngleich das Rezept lecker war, Rhabarber ist einfach nicht mein Ding.

Allerdings gabs dabei ein Problem. Ich hatte den Rhabarber schon gekauft und nun wartete er zwei Wochen in meinem Kühlschrank, bis ich mich heute endlich dazu durchrang ihn zu verarbeiten. Basis hierfür bildet ein Rezept von Klink (Vincent, nicht der Colonel).

3 Stangen Rhabarber waschen, schälen und würfeln. Jeweils eine Handvoll Petersilie, Kerbel und Schnittlauch klein schneiden. Aus den Gewürzen, Salz, Pfeffer, 1 EL Zucker, 4 EL Orangensaft, Schalenabrieb einer Orange und 2 EL Olivenöl eine Marinade herstellen und Rhabarberwürfel etwa 1 Stunde darin marinieren.

Derweil Wasser zum Kochen bringen und 1EL Zucker, 1 TL Salz, 2 EL Butter sowie 500g Spargel hinzugeben und für etwa 15 Minuten kochen lassen. Zum Anrichten Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und Rhabarber samt Marinade hinzugeben.

Endlich mal ein Rezept, das selbst einem hartgesottenen Rhabarbergegner wie mir schmeckt. Die süße Marinade schaltet den unangenehmen Teil des Rhabarbergeschmacks weitestgehend aus und harmoniert prima mit der Säure. Ich hab den Rhabarber dann sogar nur mit der Marinade und ohne Spargel gegessen. Danke Vincent für dieses leckere Rezept!

Caprese mit Avocado und Tomatenschäumchen

2008-05-11T19:20:00.004+02:00

"Eigentlich sind die einfachsten Dinge doch immer die leckersten" dachte ich so bei mir, als ich gestern Morgen beim Einkaufen eine Mozarella und Tomaten einpackte. Jetzt hatte ich wider Erwarten heute doch endlich mal wieder etwas Zeit für meine Küche und da konnte ich nicht anders als den Klassiker mal wieder etwas zu verfremden.

Avocado halbieren, ausschaben und zusammen mit etwas Sahne in eine Schüssel geben. Salzen pfeffern und den Inhalt mit dem Zauberstab zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.

Mozzarella in 10 gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und auf einem Teller auslegen. Fünf große, feste Cocktail-Tomaten halbieren, Strunk entfernen und den flüssigen inneren Teil mit einem Löffel ausschaben und in eine Schüssel geben. Backofengrill auf etwa 150°C vorheizen. Tomatenhälften mit Avocadomasse füllen (eine kleine Menge für später aufheben), für etwa 5 Minuten auf oberster Ebene in den Ofen schieben und leicht anrösten lassen.

Derweil Tomateninnereien zerkleinern, verrühren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Eine Messerspitze Lecithin der Flüssigkeit beimengen, mit einem Milchaufschäumer ein Schäumchen herstellen und kurz ruhen lassen.

Anrichten: Mozarella leicht salzen und pfeffern. Etwas von der übrig gebliebenen Avocadomasse auf den Mozarella-Scheiben verteilen und die Tomaten darauf legen. Balsamico und Basilikum verteilen und das Tomatenschäumchen hinzufügen.

Im Nachhinein betrachtet waren das eigentlich zwei Gerichte in einem. Zum Glück gab es das Tomatenschäumchen, da die warmen, gefüllten Tomaten jeweils mit einem Haps weg waren und dann ohne das Schäumchen nichts mehr vom Tomatengeschmack für den Mozarella übrig gewesen wär. Nach den Desastern in der letzten Kochsession mit Tiger, hab ich endlich mal wieder was leckeres produziert. Das gibts wieder mal. ;-)

Schnitzel mit in Zucker gebratener Paprika

2008-05-01T22:34:00.006+02:00

Im Kühlschrank lagen noch schöne Schweineschnitzel herum, die irgendwie verarbeitet werden wollten. Ein Blick ins Gemüsefach hat dann noch eine dicke rote Paprika zu Tage gefördert. Klassisches Paprikaschnitzel war mir irgendwie heute nicht sommerlich genug und zu stressig, also musste irgendwas anderes passieren. Das war das Ergebnis:

Die Grundidee zum exclusiven Paprika-Gemüse stammt mal wieder aus dem Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis. Und so gehts: In einer Pfanne mildes Olivenöl erhitzen und in streifen geschnibbelte Paprika darin etwas anbraten. 2-3 EL Zucker hinzugeben und schmelzen lassen (Temperatur: ca 150°). Da der Zucker sich im Öl nicht sinnvoll auflösen kann, lagert er sich an die Paprikastreifen an. Durch das verdampfende Wasser aus der Paprika wird die Temperatur automatisch kontrolliert. Wenn die Paprikastreifen etwas weich sind, kräftig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Man muss schon ordentlich salzen, um gegen den Zucker anzukommen.

Das Schnitzel kann man parallel zubereiten, ich habe mich für die ganz klassische "Wiener Art" entschieden. Das Schnitzel wird dazu schön geklopft und gewürzt und dann in Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert. Dann wird das Schnitzel von jeder Seite ca. 4 Minuten in viel heißem Butterschmalz ausgebacken. Entscheidend für ein gutes Schnitzel ist das Timing. Die Kruste soll leicht gebräunt und knusprig sein, das Schnitzel gerade so durch aber saftig. Weicheier können auch hier mit dem Fleischthermometer arbeiten und eine Kerntemperatur von ca. 75° anpeilen. Vor dem Servieren, das Schnitzel mit Zitronensaft beträufeln, das gibt einen besonders leckeren Geschmack.

Fazit: Thomas Vilgis spricht bei der speziellen Zubereitungsart der Paprika von einer "molekularen Geschmacksexplosion" und er sollte recht behalten. Die Aromen der Paprika werden sensationell herausgearbeitet und durch den Zucker und die Würzung wunderbar ergänzt. Das Schnitzel hat prima dazu gepasst, das Gemüse kann aber auch zu vielen anderen Gerichten serviert werden, im Originalrezept von Thomas Vilgis kommt Thunfisch auf den Teller.

Resteverwertung - Lamm mit grünem Spargel

2008-05-01T01:34:00.005+02:00

Vom samstäglichen Spargelmenü war noch jede menge grüner Asparagus übrig, also wurde der am Sonntag "verbaut". Nach der großen Kochaktion hielt sich meine Motivation, stundenlang in der Küche zu stehen aber in überschaubaren Grenzen, also musste eine schnelle Lösung her. Das kam dabei raus:

Rezept: Spargel nach dem Rezept einen Post weiter unten kochen. Gleichzeitig Lammsteaks von beiden Seiten in der Pfanne je ca. 4 Minuten in Butterschmalz braten, zur Sicherheit kann man seitlich ein Thermometer ins Fleisch pinnen, bei ca. 65° Kerntemperatur sind die Steaks schön saftig und rosa.

Parallel dazu für die Sauce in einem Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren und ca. 10 min bräunen lassen (für Lamm darf die Sauce schon ordentlich Farbe bekommen), dann mit Spargelwasser aufgießen und mit dem Schneebesen glattrühren. Den Bratensatz aus der Lamm-Pfanne mit Cognac ablöschen, flambieren und zur Sauce geben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Wenn man halbwechs multitasking-fähig ist, steht das gesamte, sehr leckere Essen samt Spargel schälen in 20 Minuten auf dem Tisch.

Spargelmenü - oder so ähnlich

2008-05-01T00:17:00.004+02:00

Wie schon hier im Blog zu lesen war, hat die Spargelsaison begonnen. Um dem feinen Gemüse angemessen zu huldigen, stand am Wochenende ein großes Spargel-Chaos-Menue auf dem Programm. Außer der Grundidee, irgendwo Spargel einzubauen, haben wir uns nicht weiter abgesprochen und jeder hat im Freestyle-Modus (keine Rezepte, keine Logik, irgendwas wird schon passieren) einfach drauflos gekocht. Folgendes Menü kam dabei zufällig heraus:

1. Vorspeise: Salat mit Spargel-Serrano-Röllchen im Filoteig (Tiger)

Rezept: Man nehme relativ beliebiges Salat-Gedöns, in dem Fall Roma-Salat und Kirschtomaten und reiche dazu eine Balsamico-Vinaigrette. Für die Vinaigrette fein gehackte Schalotten, Salz, Pfeffer, Dijon-Senf und Balsamico gut verrühren, dann löffelweise ein gutes Olivenöl unterschlagen, bis die Vinaigrette dickflüssig wird.

Die Röllchen sind folgendermaßen entstanden: Einen großen Topf mit Wasser füllen und kräftig salzen und zuckern. Das Wasser muß ordentlich geschmack haben. Aufkochen und grünen und weißen Spargel (letzteren amtlich geschält) hineingeben, ca. 10 min. ganz leise köcheln lassen. Der Spargel darf noch nicht ganz durch sein. Filoteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten, ein bis zwei Scheiben Serrano Schinken auf den Teig legen. Eine Spargelstange auf den Schinken legen und alles zusammen im Zigarren-Style aufrollen. Die Röllchen in einer Pfanne in viel Öl ausbacken und aufschneiden.

Das Ergebnis waren sehr schmackhafte und durch den kräftigen Schinken sehr würzige Spargelröllchen mit ordentlichem Knuspereffekt. Hier noch ein Close-Up:

2. Vorspeise: Röstbrot-Schnitte mit Chorizo und Ziegenkäse (Jörg)

Es war wie gesagt ein komplett ungeplantes Chaos-Menue, man hätte diesen leckeren Gang sonst auch prima als Amuse vorneweg servieren können.

Eigentlich gibts dazu auch garnicht so viel zu sagen. 3-Korn-Toastbrot in 4cm*4cm kleine Stückchen schneiden und in etwas Olivenöl anbräunen. Darauf einen leichten Ziegenkäse, ein zusammengerolltes Scheibchen Chorizo und angeröstete Pinienkerne. Zuvor etwas Salz auf den Käse, bringt ihn noch besser zur Geltung.

Suppe: "Cappuccino" von braunen Champignons mit Spargelschaum (Tiger)

Rezept: Schalotten und Knoblauch anbraten, geschnippelte Champignons zugeben. Einige Champignonwürfel nach dem Braten aussortieren, den Rest mit Weißwein und Hühnerbrühe ablöschen und etwas einreduzieren, dann mit dem Stabmixer durchpürieren und Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer, einer prise Zucker und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Die Champignonwürfel wieder hineingeben und in hohe Gläser füllen.

Für den Spargelschaum Spargelwasser und einige Spargelabschnitte aufkochen und auf 1/3 einreduzieren. Auf ca. 80° abkühlen lassen, eine gute Portion Sahne zugeben und mit dem Stabmixer durchmixern, bis die Spargelstücke püriert sind und Schaum entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken und nochmal aufschäumen. Den Schaum dekorativ mit einem Löffel auf die Pilzsuppe "schichten" und am Schluss mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, damit die Cappuccino-Illusion perfekt ist.

Das Gericht lebt vom Überraschungseffekt, daß der Cappuccino eben doch nach Pilzen schmeckt. Die Aromen von Champignons und Spargel harmonieren wunderbar miteinander und dementsprechend wurde die leckere Suppe von allen brav aufgegessen.

Zwischengang: Couscous-Spargel-Einmachglas-Dings (Jörg)

Couscous mit etwas Geflügel-Fond, Wasser, Orangensaft und etwas Orangenabrieb vermischen und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Auf keinen Fall sollte hier Direktsaft verwendet werden, da dieser dann alles andere überdeckt. Dazu gab es dann noch ein paar Paprika, Spargel und ein kleines Spargel-Sößchen.

Da ich den Fehler gemacht hatte, Direktsaft zu verwenden, fällt dieses Gericht unter die Kategorie "interessante Erfahrung" und ich werde die genaue Zusammensetzung (sowie einen anständigen Namen) jetzt mal unter den Tisch fallen lassen. Eigentlich hätte es leicht und frisch schmecken sollen, allerdings hat sich der Orangensaft nach ein paar Stunden so stark im Couscous ausgefaltet, dass man von dem Rest nicht mehr wirklich viel geschmeckt hatte und auch noch lange hinterher hat man den penetranten Orangengeschmack nicht mehr aus dem Mund bekommen. Da mich die Geschichte nicht in Ruhe lies, hab ichs später nochmal mit normalem Saft und reduzierter Menge ausprobiert. Das war dann geschmacklich einiges besser, das wird aber bei Gelegenheit nochmal in Ruhe genauer untersucht.

Fleisch-Gang: Marinierte Hasenkeule mit Spargel-Gelee und Möhren-Tagliatelle (Tiger)

Hasenkeule: Pro Person eine kleine Hasenkeule in einer Mischung aus Orangenmarmelade, Essig, Tabasco, Ketchup, Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer einige Stunden marinieren. Eine Keule dann mit einem Fleischthermometer versehen (geht auch ohne, mit ist es aber sicherer) und alle Keulen mit der Hautseite nach oben auf einem Blech ausbreiten. Unter dem Backofengrill übergrillen, bis die Keulen deutlich gebräunt sind, dann den Ofen auf 80° Umluft herunterschalten und 5 min. die Tür öffnen, um die Hitze entweichen zu lassen. Die Keulen ca. 15 min garen, bis eine Kerntemperatur von 70° erreicht ist.

Spargel-Gelee: Weißen und grünen gekochten Spargel in eine rechteckige Form einlegen. Spargelwasser kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Veggie-Gelatine (Sosa) erhitzen. Die Spargelstangen übergießen und die Form kaltstellen, bis die Veggie-Gelatine ausgehärtet ist. Das Gelee aus der Form stürzen und ggf. in kleinere Stücke schneiden.

Sauce: Schalotten in etwas Olivenöl anbraten, mit Weißwein, Spargelwasser und Hühnerfond ablöschen und einreduzieren, dann durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft rund abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden.

Möhren-Tagliatelle: Mit einem Sparschäler die Möhre in Streifen schneiden, die Streifen ca. 1 min. in kochendem Salzwasser blanchieren, dann dekorativ aufrollen.

Anrichten: Das Spargel-Gelee in der Mikrowelle auf ca. 50° erhitzen (kalt schmeckt es nicht) und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Möhrenröllchen zugeben und den Hasen auf einen Saucenspiegel setzen. Das Gelee nach Belieben mit frischen Sprossen garnieren.

Auch dieses Gericht hat erfreulicherweise allen geschmeckt. Dank perfekter Fleischqualität vom Dorfmetzger und vorsichtiger Garmethode war das Fleisch schön zart und saftig und hat prima zu den milden Aromen vom Spargel gepasst.

1. Dessert: Gebratenene Pflaumen mit Mandel-Muß (Jörg)

Zur Herstellung des Mandel-Muß, ein paar gehackte Mandeln anrösten und beiseite stellen. Etwas Zucker karamellisieren lassen, mit Amaretto und Wasser ablöschen, Mandeln hinzufügen und mit etwas Stärke abbinden. Auf jeden Fall sollte das Mandel-Muß kurz vor Verfrisch zubereitet werden. Da ich das Muß schon vorbereitet und es dann ein paar Stunden im Kühlschrank gelagert hatte, war die Konsistenz dann nicht mehr ganz so toll wie zuvor (siehe Tigers Kommentar unten).

Die Pflaumen in schöne Stücke schneiden und mit etwas Amaretto und Zucker scharf anbraten. Die ursprüngliche Idee war hierfür Pfirsiche zu nehmen. Zum Glück waren diese beim lokalen Food-Provider gerade nicht verfügbar. Die Kombination Mandel und Pflaume ergab sich im Nachhinein trotz eigenartigem Mandel-Matsch als ziemlich lecker.

Tigers Kommentar: Geschmacklich war die Kombination sensationell, die Konsistenz des Mandel-Haufens hatte aber leider etwas gelitten, "klebrig" wäre ein passender Begriff.

2. Dessert: Creme Brulee mit Rhabarber-Spargel Kompott (Tiger)

Nach dem Jörg letztes Jahr ein "tolles" Dessert mit Spargel angeschleppt hatte, wolle ich ebenfalls versuchen, Spargel in eine Süßspeise einzubauen:

Rezept: Creme Brulee nach einem der 1000 Rezepte aus dem Internet zubereiten. Wer die Creme sicher garen will, vergisst am besten das Wasserbad in der Fettpfanne und ähnliche Basteleien und bemüht lieber die Logik der molekularen Küche: Ei stockt bekanntlich bei 68°. Also heizen wir den Backofen auf ca. 75° auf (zur Kontrolle ein Bratenthermometer in die Creme stecken) und garen die Creme eine Stunde bei Umluft bei konstanter Cremetemperatur von ca. 70°. Bei dieser Methode fängt die Creme nicht an zu kochen und flockt nicht aus. Einziger Nachteil ist die längere Garzeit. Die Creme idealerweise über Nacht kaltstellen. Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und mit dem Flammenwerfer drüberfackeln.

Rhabarber-Spargel Kompott: Weißen Spargel und Rhabarber schälen. Eine ordentliche Ladung Zucker in einer Pfanne schmelzen
und den Spargel im geschmolzenen Zucker ausbraten. Wenn der Spargel weich ist, Rhabarber kurz mitbrutzeln. Mit Weißwein ablöschen und mit Zitronensaft und Zimt abschmecken, mit angerührter Stärke binden.

Mandelkrokant-Splitter: Zucker in einem Topf schmelzen und braun werden lassen. Gehackte Mandeln einstreuen und die Zuckermasse auf eine Silikonmatte geben. Mit Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz ausrollen. Wenn die Masse ausgehärtet ist, Backpapier abziehen und die Krokant-Platte zu "Scherben" klopfen.

Dieses Dessert hatte durchaus Höhen und Tiefen: Die Creme Brulee war sehr lecker, die Krokant-Chips ebenfalls. Der Rhabarber war nicht jedermanns Sache, mir hat er geschmeckt. Zum Spargel im Kompott hätte Fonsi aber zu recht gesagt: "den hätts jetzt ned braucht". Es war einen Versuch wert aber nicht ohne Grund hat sich Spargel im Dessert nicht wirklich durchgesetzt. Nur mit viel Creme Brulee auf der Gabel bekam man den Spargel gut runter, dann hat man nichts mehr von geschmeckt. Ich wede jedenfalls weitere Versuche in der Richtung bleiben lassen und nächstes mal wieder ein spargelfreies Dessert ausprobieren...

Spargel mit perfekter Hollandaise

2008-04-13T15:50:00.002+02:00

Wie schon ein Posting weiter unten zu lesen war, hat die Spargelsaison begonnen und ich habe mich gleich mit einer größeren Ladung eingedeckt. Da Spargel nur frisch wirklich schmeckt, musste ich mir für die übriggebliebene Portion etwas ausdenken. Ebenfalls ein Posting weiter unten habe ich die Behauptung aufgestellt, Sauce Hollandaise wäre ein Wunderwerk der molekularen Kochkunst. Das möchte ich nochmal etwas genauer erörtern, deshalb gabs heute Spargel ganz klassisch mit Hollandaise:

Theoretische Überlegungen zur Sauce:

Einige interessante Fakten zum Thema finden sich im Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis: Hollandaise ist eine Fett in Wasser Emulsion (das Wasser kommt hauptsächlich aus dem Eigelb und dem Wein, das Fett aus der Butter). Daß überhaupt eine Emulsion entsteht und nicht einfach das Fett als großes Fettauge oben schwimmt, liegt an der grenzflächenaktiven Wirkung des im Ei enthaltenen Lezithins. Ein gewisses Maß an Stabilität erhält die Sauce dadurch, daß die Proteine des Eigelbs durch Erhitzen und durch die Säure der Zitrone (oder in meinem Fall Limette) denaturiert werden und sich zu einem Netzwerk zusammenfügen. Bei zu großer Hitze verklumpen jedoch die Protein-Moleküle und flocken aus, die Sauce "gerinnt".

Um diese Gefahr von vornehrein auszuschließen kommt die Physik ins spiel. Die Ei-Proteine flocken laut Vilgis bei 68° aus. Die Sauce wird klassisch im Wasserbad zubereitet und kann logischerweise nie wärmer als das Wasser selbst werden (außer man hat einen Turbo-Rühr-Arm). Also packt man ein Thermometer ins Wasserbad und hält die Temperatur knapp unter dem kritischen Punkt. Vilgis empfiehlt 60°, dabei erreicht die Sauce bei meinen Versuchen aber nicht die nötige Temperatur, um fest zu werden. Durch die Wärmeleitung der Rührschüssel kommt bei mir die Sauce kaum über 50°. Bei mir hat das Wasserbad daher 70°, die Sauce erwärmt sich dann bei ständigem Rühren auf ca. 63°, was ausreicht, die Ei-Proteine zu denaturieren, ohne dabei auszuflocken. Es empfiehlt sich, beim ersten Versuch sowohl das Wasserbad als auch die Saucentemperatur genau zu überwachen.

Rezept:

4 Eigelbe, 8ml Limettensaft und 40ml trockenen Weißwein (kann anteilig durch etwas Hühnerbrühe ersetzt werden) mit dem Schneebesen kräftig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Die Mischung auf dem auf 70° temperierten Wasserbad erwärmen und stückchenweise 250g zimmerwarme Butter unterschlagen. Klassisch wird geschmolzene Butter verwendet, mit fester Butter funktioniert es aber tatsächlich besser. Wenn alle Butter eingerührt ist, so lange weiter schlagen, bis die Sauce dickflüssig und leicht schaumig ist (ca. 10 Minuten). Dabei darf die Temperatur der Sauce nicht über 65° steigen. Je nach verwendeter Ausrüstung ist die Temperatur des Wasserbads entsprechend um einige Grad anzupassen.

Den Spargel habe ich ganz klassisch in ganz leicht kochendem Wasser gegart. Ins Kochwasser kommt noch großzügig Salz und ca. 1 EL Zucker. Der Spargel ist Fertig, wenn eine Stange, wenn man sie mit der Gabel anhebt, leicht durchhängt. Die Garzeit liegt bei 10-15 Minuten je nach Dicke der Stangen.

Als Beilagen passen alle "üblichen Verdächtigen" dazu wie Baguette, Kratzete, Schinken, Lendchen usw. Als Wein eignet sich ein spritziger Riesling oder ein junger Grauburgunder.

Kalbssteak sous-vide auf in Zucker gebratenem Spargel

2008-04-13T00:20:00.007+02:00

Seit etwa einer Woche steht wieder der Spargelstand bei uns am Wohngebiet und verkauft frischen badischen Spargel. Heute war daher die Zeit für meinen persönlicher Start in die diesjährige Spargelsaison gekommen. Und auch wenn Sauce Hollandaise genaugenommen auch ein kleines Wunderwerk der molekularen Kochkunst ist, wollte ich doch etwas abgefahreneres basteln. Die Grundidee für die heutige Kreation stammt aus dem Buch "Molekulare Küche" von Thomas Vilgis: Heute kamen in Zucker gebratener Spargel, sous-vide gegartes Kalbssteak und gewürzte Karamell-Chips auf den Teller:

Kalbssteak sous-vide:

Das Grundprinzip habe ich schon weiter unten in diesem Blog beschrieben. Die Kalbfleisch-Stücke werden kurz abgebraust und mit viel frischem Pfeffer gewürzt. Dann werden sie entweder einvakuumiert oder in einem Eimer Wasser in einem Ziplock-Beutel verpackt. Durch den Gegendruck des Wassers wird die Luft weitgehend aus dem Beutel herausgedrückt, es darf aber natürlich kein Wasser hineinlaufen, also immer das Zip-Ende oberhalb des Wassers halten. Die eingetüteten Fleischstücke kommen jetzt je nach Dicke für 30-60 Minuten in ein 60° warmes Wasserbad.

Nach dem Garprozess im Wasserbad die Fleischstücke mit Küchenkrepp vorsichtig etwas abtrocknen, ohne den Pfeffer abzuwischen, und in Butterschmalz kurz und scharf anbraten, um etwas Röstaromen und Farbe zu erhalten.

In Zucker gebratener Spargel:

Die Idee hinter dieser Zubereitungsmethode ist, daß Haushaltszucker bei einer Temperatur von ca. 150° schmilzt und dann bis ca. 120° flüssig bleibt. Man kann daher in der Temperaturspanne von etwa 120° bis 140° in geschmolzenem Zucker braten, ohne daß der Zucker verbrennt. Die Methode eignet sich allerdings nur für Zutaten, die mit Zucker geschmacklich harmonieren.

Für unser Spargel-Ragout Spargelstangen schälen und in ca. 5cm lange Abschnitte schneiden. 20g Zucker in einer Pfanne schmelzen, dann die Spargelstangen im geschmolzenen Zucker durchschwenken. Der Zucker wird etwas bräunen und dadurch ein Karamell-Aroma entwickeln, er darf aber auf keinen Fall zu heiß werden und verbrennen. Daher immer wieder ganz kleine Mengen Geflügelfond angießen und einreduzieren lassen, um die Temperatur zu steuern. Wenn der Spargel gleichmäßig mit Zucker überzogen und weich ist, etwas Schmand und Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

gewürzte Karamell-Chips:

In einem Topf 40g Zucker schmelzen und auf eine Silikonmatte geben. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem Stück Backpapier abdecken und mit dem Nudelholz flach ausrollen. Die Arbeitsschritte müssen schnell durchgeführt werden, da der Karamell schnell fest wird.

Nach dem der Karamell ausgehärtet ist, vorsichtig das Backpapier abziehen und Karamell von der Silikonmatte lösen. Das geht am einfachsten, wenn man die Konstruktion umdreht, mit der Karamellschicht nach unten. Jetzt kann man die Matte aufrollen und damit ablösen. Den Karamell-Fladen in mundgerechte stücke brechen und die Leckereien damit dekorieren.

Gegrillte Mini-Tintenfische mit Salsa Cubes

2008-04-06T00:52:00.014+02:00

Auf der Suche nach Essbarem habe ich in der Fischtheke Mini-Sepien entdeckt und beschlossen, daraus eine Vorspeise zu basteln. Entstanden sind gegrillte Mini-Tintenfische mit Salsa-Cubes auf bunten Salaten

Salat:

Man kann für den Salat nehmen, was gerade auf dem Markt zu bekommen ist. Ich habe mich für einen schönen Kopfsalat, Kirschtomaten und eine Landgurke entschieden.

Vinaigrette:

Salz, Zucker, gemahlenen Pfeffer, gehackte Schalotte, Schnittlauch und Petersilie in 2 El Weißweinessig einrühren, 3 El Rapsöl und 1 Tl Dijon Senf zugeben, alles mit dem Schneebesen zu einer cremigen Emulsion verarbeiten.

Salsa-Cubes:

1 gehackte Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen, 2 gehackte Knoblauchzehen, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, schwarzen Pfeffer, 1 Lorbeerblatt und 1 entkernte, halbierte Chilischote zugeben und 30 Sekunden anrösten.

Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und 1 Dose Tomaten zugeben (schmecken besser als die holländischen roten Wasserkugeln). Mindestens 1h köcheln lassen, gerne auch länger. Durch das lange Kochen werden alle Aromen aufgeschlossen.

Nach dem Kochen etwas frische Petersilie und Oregano einstreuen. Lorbeerblatt und Chilischote entfernen und auf ca. 80° abkühlen lassen. 15g vegetarische Gelatine (von Sosa) einrühren und etwas ziehen lassen. Salsa in eine Form füllen und für 2h in den Kühlschrank stellen.

Wenn das Gelee fest ist, auf ein Brett stürzen und mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden. Vor dem Anrichten die Würfel in der Mikrowelle auf niederer Stufe (Auftaustufe) auf ca. 50° erwärmen, sonst schmecken sie nicht. Vorsichtig erwärmen, da bei 65° die veggie-Gelatine schmilzt!

Gegrillte Mini-Sepien:

Geputzte Mini-Tintenfische in ein "Nest" aus Alufolie setzen und dieses auf ein Backblech geben. Mit Olivenöl beträufeln, eine Thymianzweig und einen Rosmarinzweig zugeben. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 3-5 Minuten übergrillen, bis die Sepien durch das eingeschlossene Wasser zu "blubbern" anfangen.

Anrichten:

Salat auf einem Teller ausbreiten und die Vinaigrette angießen. Salsa-Cubes und Sepien darauf anrichten, am Schluß die Sepien mit etwas Limettensaft beträufeln.

Hier nochmal eine Gesamtansicht:

Rinderfilet sous-vide

2008-03-30T20:46:00.006+02:00

Nachdem Tiger mich, das letzte Mal als ich mein Lamm sous-vide gemacht hab, schräg angeschaut hat, als ich sagte, dass das zum wegbloggen zu langweilig ist, blog ich jetzt halt die nächste langweilige Geschichte. ;-)

Freitag stand ich vor einem lecker aussehenden Rinderfilet und konnte einfach nicht widerstehen. Nach dem Aha-Erlebnis letztes Mal mit dem Lamm, war schon von vorneherein klar, dass auch dieses Stückchen Fleisch wieder sous-vide zubereitet werden muss. Während das possierliche kleine Tierchen in der Plastikhülle knapp 5 Stunden bei 63° auf seine Befreiung haderte, musste ich mir noch überlegen, was es denn später noch dazu geben soll. Geholfen haben mir dabei die Leute von Foodpairing.be.

Mit wenigen Klicks war ich beim Rind und so war auch die Auswahl der restlichen Zutaten kein Problem mehr. Auch ne Möglichkeit sein Essen zusammenzustellen. Und nebenbei bemerkt sicherlich nicht die verkehrteste. Zu meinem Rind gab es zuguterletzt Broccoli (in lecker Butter und Gemüsebrühe durchgeschwenkt), Nudeln und ein kleines Sößchen.

Letzteres bestand aus ein paar Röststoffen beim Anbraten des Tierchens in Butter und Olivenöl, jew. 2 Zweige Rosmarin und Thymian, der restlichen Bratensoße aus dem Beutel, etwas leckerem Rotwein, gemahlenem Ingwer und etwas Kreuzkümmel für die Schärfe. Und weil die Foodpairing-Jungs und -Mädels so witzige Bilderchen haben, hab ich auch noch aus etwas Jogurt, Tomaten-Paste und Paprika mit reingepackt. Eigentlich selbstverständlich: Salz und Pfeffer waren natürlich auch drin.

Und nach dem leckeren Essen toaste ich jetzt Tiger mit dem restlichen Wein zu und sag Danke, dass Du mir immer vorgemacht hast, wie das mit den Soßen zu funktionieren hat.

Sushi-Experimente

2008-03-24T16:53:00.008+01:00

Was soll man bei dem Wetter schon machen, außer in der Küche rumexperimentieren... also habe ich heute zum ersten mal in meiner "Karriere" versucht, Sushi zu basteln. Ich habe mich erstmal an klassische Maki-Rollen mit Lachs, Seehasenkaviar und ein Veggie-Experiment mit gebratenen Pilzen rangetraut. So sah das Ergebnis dann aus:

Mit der Reis-Konsistenz bin ich noch nicht 100%ig zufrieden aber geschmacklich wars für den Anfang schon sehr zufriedenstellend. Ich bleibe weiter dran...

Rezepte gibts, wenn ich mehr Ahnung davon habe, ich habe einfach einige wilde Sachen aus dem Netz gemischt. Besonders gefallen haben mir die Anregungen auf dieser Seite: Super Sushi

Unösterliches in 5 Gängen

2008-03-24T00:44:00.012+01:00

Leider hatte ich dieses Wochenende trotz (oder gerade wegen) Osterfeiertage zu wenig Zeit um zusammen mit Tiger eine Kochsession zu machen und somit gibts von mir nur dieses kleine unösterliche Menü.

1. Gang: Auberginencaprese mit Balsamicogelee
Die Idee dazu kam mir, als ich überlegt hatte, was ich mit der Aubergine in meinem Kühlschrank noch so anfangen könnte. Ausserdem wollte ich schon immer mal das Gelee und den Gelierprozess von Johannisbrotkernmehl mit Xanthan ausprobieren (abgesehen davon, dass ich zwei Vegetarier zu Gast hatte, die mit der vorhandenen Balsamicogelatine wohl nicht warm geworden wären).
Balsamico mit Johannisbrotkernmehl und Xanthazoon (Mischungsverhältnis 1:1) vermischen. Achtung: Gelierprozess beginnt noch umgehender als umgehend!

Eine Handvoll Basilikumblätter klein hacken und in etwas Butter andünsten. Mit etwas Wasser und Lecithin vermischen um eine schöne Basilikumemulsion zu erzeugen.
Büffelmozarella, Tomaten und Aubergine in Scheiben schneiden und abwechselnd aufeinander stapeln. Mit Balsamicogelee, einem Basilikumblättchen und der Basilikumemulsion garnieren, fertig.

2. Gang: Erbeergazpacho
Mal wieder von Juan Amador geklautes Rezept. Seine Gazpachos sind so einfach wie genial. Da es nur ein Zwischengang ist, hab ich die Geschichte etwas runterskaliert und wie immer meinem Küchenvorrat angepasst.

1/2 rote Paprika
1/4 gelbe Paprika
1/2 Salatgurke
1 kleine Knoblauchzehe
300g Erdbeeren
100g + 1 Scheibe Weißbrot
50ml Olivenöl
25ml Rotweinessig
Spritzer Sherryessig
Himalayasalz
Weisser Pfeffer

Eine Erdbeere beiseite legen. Restliche Erdbeeren, Paprika, Gurke, Knoblauch, Weißbrot, Öl und Rotweinessig durchmixern und für 2-3 Stunden kalt stellen. Danach, mit Sherryessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Scheibe Weißbrot in kleine Würfelchen schneiden und in Olivenöl anrösten. Erdbeere ebenfalls in kleinschneiden und zusammen mit den angerösteten Weißbrotwürfeln anrichten.

3. Gang: Vegetarisches Sandwich im Glas
Dieses Rezept, ist eigentlich nur eine vegetarische Variation des Sandwichs im Glas. Béchamelsoße und Toast bleibt gleich. Statt des Schinkens wurden folgende Zutaten verwendet:

1/2 Gurke
2 Tomaten
Stangensellerie
Aubergine
Petersilie
50g Gruyère
Zum Garnieren: Porrée-Sprossen

Toastbrote toasten, Ecken abschneiden, sodass Scheiben ins Glass passen. Mit dem kleingeschnitten Gemüse in verschiedenen Ebenen füllen und zwischendurch Béchamelsoße dazugeben. Letzte Schicht besteht wieder aus einem getoasteten Toastbrot und etwas geriebenem Gruyère. Bei 180°C etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen und dann weitere 10 Minuten gratinieren, bis eine leicht bräunliche Käsekruste entstanden ist. Danach aus dem Ofen nehmen und mit Sprossen garnieren.

4. Gang: Apfelkaviar mit Balsamicogranité und Zimtkaramell
Vorweg vielen Dank an Rolf Schweikert für die geniale Idee mit dem Balsamicogranité.
Ursprünglich wollte ich die neulich schonmal produzierten Apfelspaghetti nochmals reproduzieren. Wie der Zufall so will, hab ich dafür eine alternative Art gefunden Kaviar herzustellen.

Apfelsaft
Algizoon
Calcic
Balsamico
Zucker
Läuterzucker
2 Zimtstangen

Balsamico mit etwas Zucker auf niedriger Flamme einreduzieren lassen, sodass eine süßliche zähe Masse entsteht. Durch die Reduktion sollte der Essig den größten Teil seiner Schärfe verloren haben. Etwas Wasser unterrühren, bis Masse wieder fließt (also nicht klebrig, zähflüssig ist und sich in Zeitlupe bewegt). In einem flachen, weiten Gefäß in einer dünnen Schicht verteilen (z.b. große Auflaufform) und in die Gefriertruhe geben. Während des Gefrierprozesses immer wieder mit Spachtel aufkratzen um durch Zerstörung der Eiskristalle die später gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Zimt und Läuterzucker hinzugeben, einreduzieren lassen. Danach vom Herd nehmen und durchziehen lassen.

Apfelsaft mit der entsprechenden Menge Alginat vermischen. Masse in eine Spätzlepresse geben und durch die Presse in die vorbereitete Kalziumlösung fallen lassen. Nach 20 Sekunden die Bällchen mit einem Sieb aus der Lösung fischen und im Wasserbad durchschwenken um den Gelierprozess zu stoppen.

Zimtkaramell wieder erwärmen, damit es flüssig wird, und zusammen mit Apfelkaviar und Granité anrichten.

5. Gang: Parmesanlollis in Melonenschiffchen

50g Parmesan
1 EL Schnittlauch
etwas Pfeffer
Galia-Melone

Kudos hier an Heiko Antoniewicz für die Lollis. Da ich nur relativ scharfen weissen Pfeffer hatte, habe ich zum Ausgleich noch die Melonenschiffchen hinzugefügt, welche die Lollis prima ergänzten.

Parmesan zereiben, mit Schnittlauch mischen und gut pfeffern. Masse in eine runde 5cm-Form auf eine Silikonmatte geben. Form abnehmen und Holzstäbchen in die Parmesanmasse geben. Für 30 Sekunden bei 600W in die Mikrowelle geben, bis der Käse eine feste, crunchy Struktur angenommen hat.

Zum Anrichten, Melone in Schiffchen schneiden und die Parmesanlollis in die Melone stecken.

Frühlingsrolle Süss-Sauer

2008-03-22T20:48:00.006+01:00

Heute war schnelle Küche angesagt und ich hatte Lust auf was asiatisches. Das kam dabei raus:

Frühlingsrolle:

150g Hähnchenfleisch in ca 0,5cm große Würfel schnippeln, 1 TL gehackten Ingwer zugeben und ca. 1h in Ketjap Aisin, etwas Sambal Trassi und einem Spritzer Zitronensaft marinieren.

1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Lauchzwiebel, 1 kleine Möhre und 2 Shiitake Pilze kleinschneiden. Hähnchenfleisch abtropfen lassen und relativ scharf anbraten. Sobald die Fleischwürfel an der Oberfläche braun sind, das gewürfelte Gemüse hinzugeben und ca. 3 min mitbraten. Etwas Ketjap Aisin und etwas Zitronensaft angießen und leicht einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pro Frühlingsrolle ein kleines Blatt Reispapier anfeuchten, ca. 1-2 min durchziehenlassen, bis es flexibel genug ist und dann 1 EL Füllung etwas unterhalb der Mitte auf das Reispapier geben. Das Reispapier erst von unten, dann von den Seiten umschlagen und dann von unten nach oben fest aufrollen. Die Röllchen mit der Naht nach unten (sonst gehen sie wieder auf) in einem Topf mit ca. 1cm hoch 160° heissem Erdnussöl frittieren.

Süß-Sauer Sauce:

3 EL Tomatenketchup, 3 EL Zucker, 4 EL hellen Reisessig und 8 EL Hühnerbrühe erhitzen. Mit Pfeffer, ggf. Reisessig und ganz wenig Sambal abschmecken. 1 TL Pfeilwurzstärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden.

6 Gänge Muschel-Menue

2008-03-16T00:57:00.014+01:00

Seit gefühlt etwa 40 Jahren hatten Jörg und ich eingeplant, zusammen Muscheln zu kochen. Leider kam uns die Idee Jahr für Jahr immer wieder mitten im Sommer und damit im falschen Monat. Bekanntlich soll man in Monaten ohne "R" ja keine Muscheln essen, also wurde das Projekt immer wieder verschoben, bis wir das Jahr drauf im Sommer wieder festgestellt haben, daß schon wieder keine Muschel-Saison ist. Heute haben wir es endlich geschafft und gleich Miesmuscheln in zwei Variationen und noch ein paar weitere Gänge auf den Teller gebracht.

Zur Erklärung sei angemerkt, daß das mit den Monaten ohne "R" kein Aberglaube ist sondern eine sinnvolle Eselsbrücke. Im Sommer steigt die Wassertemperatur der Meere, in denen die Muscheln ihr Unwesen treiben. Durch die hohen Temperaturen entwickeln die Meeresalgen giftstoffe, die die Muscheln als fleissige Plankton-Filterer aufnehmen und im Muschelfleisch anreichern. Sommermuscheln können sich daher quasi selbst vergiften und gehören deshalb nicht in unser Essen.

Dieses Jahr kamen wir irgendwann tatsächlich im Winter auf die Idee mit den Muscheln, also sozusagen rechtzeitig. Durch diverse Termine auf der einen oder anderen Seite wurde es dann doch wieder mitte März, aber wir haben das Muschelprojekt jetzt tatsächlich durchgezogen und dien Viechern mit einem 6-Gänge Menü gehuldigt.

Vorspeise: Jakobsmuschel an Balsam-Jus (Tiger)

Das Rezept stammt von keinem geringeren als Juan Amador, allerdings mit kleinen Abwandlungen. Bei Juan Amador kommen Baby-Bananen auf den Teller, Bananen sind bei mir aber das einzige absolute no-go beim Essen. Ich habe sie deshalb durch leckere Ananas ersetzt und bin überzeugt davon, daß das die bessere Variante ist.

Balsam-Jus:

1 Schalotte und 1/2 Knoblauchzehe schnibbeln und in gesalzener Butter anbsraten. Currypulver und etwas Pfeffer einstreuen und kurz anrösten. Mit 80ml Balsamico ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. 50ml Ketjap Manis und 100ml Kalbsfond zugeben und erneut einreduzieren. Am Schluss die Sauce mit Pfeilwurzstärke binden.

gebackene Ananas:

Ananas-Stücke mit eingelegten, getrockneten Tomaten belegen und bei 80° im Ofen ca. 20 Minuten garen.

Jakobsmuschel:

In Olivenöl anbraten, mit dem Balsamjus und den Ananas-Tomaten anrichten.

Den Geschmack dieser Kombination kann man sich nur schwer vorstellen, man muss es probiert haben. Das Gericht ist jedenfalls ein ideales Lehrstück zum Thema "Umami".

2. Gang: Auberginenkaviar mit Estragon (Joerg)

Das Rezept ist von Heiko Antoniewicz geklaut und minimal modifiziert. Benötigt wird dafür:

1 Aubergine
Thymian-Zweig
Rosmarin-Zweig
Tomatenmark
Estragon
weißer Balsamico
Schmand
Sonnenblumenkerne
Vollkorntoast

Auberginen schälen und in kleine Würfelchen schneiden. In der Pfanne mit etwas Olivenöl, den Thymian- und Rosmarin-Zweigen etwas anschwitzen. Etwas Tomatenmark hinzugeben und nach ein paar Minuten vom Herd nehmen. Daraufhin die Zweige entfernen, kleingehackten Estragon unterheben und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Alles beiseite stellen und abkühlen lassen. Noch etwas gehackten Estragon unter den Schmand heben und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten, den Toast in kleine Quadrate schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten. Schmandmischung auf die Toaststücken geben, angeröstete Sonnenblumenkerne darauf und abgenockte Auberginenmasse ganz obendrauf und fertig.

3. Gang: Mupfeln - Tiger-Style

2 Schalotten, 1 Stange Lauch, 1 Möhre und 1 Knoblauchzehe schnibbeln und in halb Olivenöl und halb Butter anschwitzen. 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote (entkernt), 1 TL Tomatenmark und 1 TL schwarze Pfefferkörner zugeben und kurz anrösten. Mit Kalbsjus und Weisswein (ich habe einen Bötzinger Grauburgunder genommen) ablöschen und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuss Rotweinessig abschmecken. Den Sud ohne Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. 1/2 KG geputze Miesmupfeln auf den Sud geben und ca. 10 Minuten mit Deckel mehr im Dampf als im Sud garen lassen.

Mupfeln herausnehmen und den Sud duch ein Sieb passieren. Sud mit kalter Butter montieren. Muscheln auf dem Gemüse aus dem Sud anrichten und die Sauce angießen.

Um sprachliche Verwirrungen zu vermeiden, sei dem geneigten Leser als Referenz die Lektüre von "Urmel aus dem Eis" empfohlen ;-)

4. Gang: Gratinierte Mupfeln - Joerg-Style

Mupfeln 10 Minuten im Salzwasser kochen. Danach die guten von den bösen, äääh schlechten Mupfeln trennen, zerteilen und in eine Gratinierform geben.

Die Mupfelhälften nun einfach noch mit Butter, Olivenöl, Petersilie und Parmesan bestreuen und nochmal 10 Minuten in der Röhre gratinieren.

5. Gang: Sandwich im Glas (Joerg)

Mit Butter, Mehl, Milch, Muskat, Pfeffer und Salz eine Béchamel Soße herstellen. Toastbrote auf die passende Grüße zuschneiden, toasten und als untere Schicht ins Glas geben. Abwechselnd mit gekochtem Schinken und Béchamel Soße belegen. Als oberste Schicht dann wieder Toastbrotscheiben und etwas geriebenen Gruyère drüber und bei 160°C gratinieren.

6. Gang: Panna Cotta mit Früchten (Tiger)

Panna Cotta:

250ml Sahne aufkochen, 1/2 ausgekratzte Vanilleschote und 100g Zucker zugeben. 1 Blatt eingeweichte Gelatine in der Sahne auflösen. Die Masse durch ein Sieb z.B. in Espresso-Tassen füllen und über Nacht kaltstellen.

Karamellsauce:

Etwas Wasser aufkochen und braunen Zucker einrühren. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der Zucker bräunt und eine sirup-artige Konsistenz entsteht.

Panna Cotta auf einen Teller stürzen, mit frischem Obst garnieren und karamellsirup angießen.

Mein Panna Cotta auf dem Bild war leider zu kurz im Kühlschrank und war daher nicht richtig fest. Lecker wars trotzdem.

Filet vom glücklichen schwarzwälder Rind mit Kartoffel-Möhrenpüree

2008-03-02T23:06:00.006+01:00

Das heutige Gericht ist inspiriert von einem Rezept von Dieter Müller, das ich etwas abgewandelt habe. Bei Dieter Müller kommt Schweinebauch und Schweinefilet auf den Teller, ich habe mich für Rind entschieden.

Rinderfilet:

von ca. 200g Rinderfilet ungefähr 1/5 abschneiden und im Gefrierfach anfrieren, dann im Mixer mit etwas Sahne zu einer Farce verarbeiten. Die Farce mit Salz und einem Schuss Portwein abschmecken und 15 min kaltstellen.
Den Rest des Filets salzen und pfeffern. Auf einem Stück Frischhaltefolie Speckstreifen nebeneinander auslegen, mit der Farce bestreichen und das Filet mit dem Speck samt Folie fest einwickeln. Die Rolle mit einer Lage Alufolie zur Stabilisierung umwickeln und ca. 1,5h bei 60° im Wasserbad garen, dann ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffel-Möhren Püree:

Speck in Butterschmalz knusprig ausbraten und herausnehmen. 1 Kartoffel und 1 Möhre grob würfeln, zusammen mit einer gehackten Schalotte und 2 Liebstöckelblättern im Speck-Fett anschwitzen. Etwas Rinderfond angießen. Kartoffel- und Möhrenwürfel weich kochen, ggf. Fond nachgießen. Wenn alles weich ist, mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer zu Püree verarbeiten.
Eine weitere halbe Möhre in kleine Würfel schneiden, diese kurz in Butterschmalz anbraten und unter das Püree mischen. Gebratenen Speck klein würfeln und ebenfalls untermischen. Das Püree mit Pfeffer, Salz abschmecken.

Sauce:

Rinderfond einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Weissweinessig abschmecken und mit angerührter Pfeilwurzstärke binden.

Pasta Bolognese

2008-03-01T18:10:00.006+01:00

Die Experimente mit der Schoko-Bolognese (siehe letzter Post) haben mich dazu motiviert, mich mal wieder mit dem absoluten Klassiker Pasta con Ragù alla Bolognese zu beschäftigen und diesen etwas zu modernisieren:

Hier das Rezept:

Ragù alla Bolognese:

Eine kleingeschnippelte Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen, 100g Hackfleisch und 1/2 geriebene Möhre zugeben und bei großer Hitze anbraten. Wenn Das Hack Wasser zieht, ist der Herd nicht heiss genug.
Sobald das Fleisch leicht anfängt zu bräunen, die Masse im Topf auf die Seite schieben und ca. 1/2 TL Paprikapulver, 1/4 TL Cayennepfeffer sowie schwarzen Pfeffer aus der Mühle 30 Sekunden im Topf anrösten. Je nach Geschmack Muskat und Nelken ebenfalls mitrösten.
Mit Rotwein und einem Schuss Cognac ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren. 1 Dose Tomaten (oder frische, gehäutete Tomaten, falls man wirklich gute bekommt, holländische Wasserparadeiser schmecken nicht!) und etwas Tomatenmark zugeben.
Die Sauce mehrere Stunden auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen, wenn sie zu dick wird, etwas Hühnerbrühe angießen. Die Sauce soll am Schluss cremig-dickflüssig sein. Die lange Kochzeit hilft, die Aromen aufzuschließen und vollständig zu verteilen.
Mit Salz, frischem Basilikum, einer prise Zucker und einem Schuss Rotweinessig abschmecken. Pfeffer ist nicht mehr nötig, die Sauce sollte bereits eine leichte Schärfe haben.

Muschelnudeln:

Es lohnt sich, ein paar Euro für gute Nudeln auszugeben, wer unbedingt will kann die Nudeln auch selbst machen, bei Muschelnudeln ist das aber alles andere als trivial. Die Nudeln in viel kochendem Salzwasser al dente garen (ca. 10-12 Minuten bei getrockneter Ware).

Mini-Grilltomaten:

Einige Cocktailtomaten (auf schmackhafte Ware achten) kreuzweise einschneiden, mit Olivenöl beträufeln und auf Alufolie setzen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill ca. 3-5 Minuten grillieren, bis die Haut aufplatzt und die Tomaten weich sind.

Balsamico-Vinaigrette zu den Tomaten:

2 El natives Olivenöl und 1 El möglichst süßen Balsamico (ggf. vorher etwas einreduzieren) in eine Schüssel geben. 1 Msp. Lecithin und 1 Msp. Xanthan zugeben und mit dem Schneebesen zu einer sämigen Sauce vermischen. Mit Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Muschelnudeln mit einem kleinen Löffel mit Sauce füllen und auf einen Teller "aufstapeln". Grilltomaten rundherum anordnen und etwas Vinaigrette angießen. Pfeffer aus der Mühle drübergeben und etwas alten Parmesan über die gefüllten Nudeln reiben. Dazu passt ein nicht zu alter Spätburgunder.

TGRWT#9 - Parmesan-Spaghetto mit Schoko-Dinkel-Bolognese

2008-02-28T23:25:00.008+01:00

Jörg hat weiter unten in diesem Blog bereits auf den TGRWT Blog Event hingewiesen. Zuerst hielt sich meine Begeisterung für die Idee, Parmesan und Schokolade in einem Essen zu verkochen, in Grenzen. Dann kam mir während ich im Auto unterwegs war (was auch immer mich da inspiriert haben mag) eine Vision von einem Essen, das beide Elemente hoffentlich harmonisch verbindet.

Die Grundidee für Parmesan-Spaghetti mit Schoko-Bolognese war geboren. Beim weiteren Überlegen konnte ich mich mit dem Gedanken Fleisch mit Schokolade nicht anfreunden, also habe ich mich für eine vegetarische "Bolognese" mit Rolldinkel entschieden. Hier das Rezept:

Parmsean-Spaghetto

200ml Hühnerbrühe aufkochen, vom Feuer nehmen und in die heiße Brühe so lange geriebenen Parmesan einrühren, bis die Masse "schlotzing" wird. Die Masse darf nicht zu dick werden, sonst wird sie nach dem Gelieren zu brüchig. Die Masse darf jetzt min. 1 Stunde ziehen, dann mit etwas Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Den Parmesanbrei erneut erhitzen, nicht mehr kochen, sonst klumpt der Parmesan zusammen. 10g vegetarische Gelatine (von Sosa) einrühren und 5-10 Minuten auf ganz kleiner Flamme unter rühren warmhalten. Wenn sich das Geliermittel gleichmäßig verteilt und gelöst hat, die Masse in eine Spritzflasche füllen und damit in einen in heißem Wasser erwärmten PVC Schlauch spritzen. Dies muss zügig gehen, da die Masse im Schlauch bereits zu gelieren beginnt.

Den gefüllten Schlauch in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abkühlen damit nichts mehr herauslaufen kann. Der Schlauch darf jetzt ca. 1h im Kühlschrank ruhen.

Jetzt muss der Parmesan-Spathetto irgendwie wieder aus dem Schlauch herausgeholt werden. Eine Methode ist es, den Schlauch mit einem Speziellen Adapter mit dem Isi Whip durchzupusten. Die speziellen Schläuche plus Adapter sind allerdings nicht ganz Billig. Ich habe daher die "Baumarkt Variante" gewählt und mir passend zu dem dicken Schlauch noch einen dünneren besorgt, der in das Loch einer Fahrradpumpe für Autoventile passt. Die Pumpe bringt einen Druck von ca. 10 Bar, das ist vollkommen ausreichend. Jetzt heisst es, langsam Druck aufbauen und die Nudel auf eine große Arbeitsfläche flutschen lassen. Gegen Ende geht das immer leichter, daher unbedingt am Ende den Druck reduzieren, sonst kommt der Rest in Fetzen aus dem Schlauch.

Schoko-Dinkel-Bolognese

Der Parmesan-Teil ist damit Abgeschlossen, jetzt fehlt noch die Schoko-Komponente. Für die Bolognese 2 Espressotassen Hühnerbrühe mit etwas Salz aufkochen und 1 Espressotasse Rolldinkel einrühren. Den Dinkel unter ständigem Rühren ca. 12 Minuten weichkochen. Wenn der Topf "trockenläuft" etwas Brühe nachgießen.

Parallel in einem zweiten Topf eine feingehackte Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, aber nicht bräunen. Wir können keine Bitterstoffe brauchen, die kommen zur Genüge aus der Schokolade. Mit Etwas Rotwein und Cognac ablöschen und einreduzieren. Kleingeschnittene Tomaten und etwas Tomatenmark zugeben (ich nehme italienische Dosentomaten, die haben ein sehr intensives Aroma und keine störende Schale) und ggf. mit etwas Hühnerbrühe aufgießen, falls die Sauce zu fest wird. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und einem Schuss Rotweinessig rund abschmecken.

Bitterschokolade kleinschnippeln und vorsichtig etwas davon in die Sauce rühren. Ich habe zwei Versuche gebraucht, bis die Komposition gestimmt hat. Der Schoko-Geschmack darf nur eben herauskommen aber nicht die Tomate erschlagen. Wenns zu schokoladig wird, mit Tomatenmark gegensteuern. Der Witz des Rezepts liegt in einer exakten Balance, die abwechselnd die Tomate und die Schokolade geschmacklich hervortreten lässt. Wenn die Balance stimmt, mit etwas Cayenne-Pfeffer die Sauce pikant würzen aber nicht mit Schärfe erschlagen.

Anrichten:

Den Spaghetto auf einem Teller schneckenförmig aufrollen. Die Nudel ist vom Kühlschrank noch eiskalt, was sich nicht gut anfühlt und die Aromen unterdrückt. Um die Nudel vorsichtig zu erwärmen (keinesfalls über 60° dann schmilzt unsere Kreation davon) reichen 10 Sekunden bei 900W in der Mikrowelle. Ein Häufchen der Schoko-Bolognese auf die Nudel setzen und mit abgehobeltem altem Parmesan garnieren.

Geschmackliche Analyse:

Die Kombination Schokolade und Parmesan funktioniert tatsächlich und verträgt sich prima mit den fruchtigen Aromen der Tomate. Bei vorsichtig dosierter Schokolade ergibt sich ein tolles Geschmackserlebnis. Die Aromenkombination ist aber sehr empfindlich, etwas zu viel Schokolade und die Sauche kippt um und schmeckt hauptsächlich bitter, daher wirklich vorsichtig dosieren, einen Topf Sauce habe ich erfolgreich mit zu viel Schokolade ruiniert.

Bei richtiger Dosierung aller Komponenten macht sich nach den ersten Löffel zuerst eine wohlige Schärfe bermerkbar, dann mischen sich die Aromen von Parmesan und Tomate zu einem erst weitgehend bekannten Erlebnis, als Überraschungseffekt mischt sich aber bald eine süß-bittere Note ein, die irgendwo zwischen Schokolade, schwerem Rotwein und starkem schwarzem Tee oszilliert. Die leicht bitteren Aromen des Parmesan fügen sich schön in das Gesamtbild ein. Die gesamt-Aromen sind allerdings so intensiv, daß man vermutlich keine großen Mengen von der Kreation brauchen kann...

Zanderröllchen auf Dinkel-Risotto

2008-02-25T00:48:00.007+01:00

Ausgangspunkt der Kreation war, daß ich den Fischhändler in der Markthalle ausprobieren wollte. Der Zander sah lecker aus und ist direkt in meinen Rucksack und dann in den Kühlschrank gewandert. Aber einfach so braten ist laaaangweilig (tm). Also entstand spontan ein Zanderröllchen auf Dinkel-"Risotto" mit Lauchpüree und Zitronen-Meerettich-Jus:

Bauanleitung:

Zanderröllchen:

Zanderfilet in Würfel schneiden, die Hälfte der Würfel mit einem Schuss Sahne im Mixer zu einer feinen Farce pürieren, die übrigen Würfel in die Farce geben und mit Pfeffer, Salz, Petersilie und Zitronensaft abschmecken. Lauch in breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Der Lauch sollte schon etwas weich werden. Lauchstreifen auf Frischhaltefolie ausbreiten und die Fisch-Mischung auf den Lauch geben. Das Ganze in der Folie zu einer "Wurst" aufrollen und an den Enden zudrehen. In eine Lage Alufolie wickeln zur Stabilisierung und im Wasserbad bei 70° ca. 15-20 Minuten garen, dann in Scheiben schneiden.

Dinkel-Risotto:

Etwas Hühnerbrühe erhitzen und 1 Tasse Rolldinkel einrühren. Den Dinkel ca. 10 Minuten kochen, bis er die Brühe absorbiert hat. Weitere 5-10 Minuten Immer wieder etwas Brühe nachgießen und fleissig rühren, bis die Körner weich werden aber noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Weissweinessig abschmecken.

Lauchpüree:

Lauch kleinschnippeln und in ganz wenig Hühnerbrühe bei geschlossenem Deckel mehr dämpfen als kochen. Wenn der Lauch weich ist, im Mixer pürieren, die Brühe aus dem Topf und einen Schuss Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf der Herdplatte nochmal erhitzen und etwas Guarkernmehl einrühren, bis das Püree so stabil ist, daß man Nocken formen kann.

Zitronen-Meerrettich-Jus:

Zitronensaft mit Hühnerjus mischen, bis man eine angenehme Säure bekommt. Meerrettich in die Flüssigkeit reiben, aufkochen und mit etwas Pfeilwurzstärke binden.

5-Minuten Mikrowellen-Sonntagsbrötchen

2008-02-24T10:14:00.010+01:00

Sonntagmorgen. Noch komplett verschlafen, trottet man in die Küche, lässt sich nen Kaffee aus der Maschine und versucht durch die halboffenen Lider hindurch irgendwas essbares zu erspähen. Doch dann kommt die Erkenntnis: Ups, ich wollt gestern noch Brot einkaufen. Doch zum Glück gibts jetzt die Rettung in Form von Mikrowellen-Sonntagsbrötchen. :-)

Die Idee ist eigentlich abgekupfert von Paco Ronceros Brot aus der Mikrowelle. Da ich momentan eher wenig Zeit für irgendwelche witzigen Experimente hab, hab ich aus gegebenem Anlass zumindest das hier mal ausprobieren müssen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach:

1 Ei
12g Mehl
9g Zucker
1g Salz

zusammenmischen und zu nem Teig verrühren (2 Minuten). Den Teig in eine mikrowellenfeste Plastikform (meine kommt hier her und ist von der Größe her ziemlich perfekt) geben und das für knapp 1 Minute bei full speed durch die Mikrowelle jagen.

Was dabei rauskommt, sieht zwar witzig, aber zugegebenermaßen noch nicht richtig lecker aus. Deshalb hab ichs einfach nochmal 2 Minuten über meinem Toaster angebräunt.

Letztenendes hat das Anrichten und Fotos knipsen länger gedauert als die eigentliche Produktion. Aber lecker wars und ich brauch wohl noch ein paar von diesen Plastikdosen. Und weil ich in der Zwischenzeit so ein Close-up-Freak geworden bin, noch eins hinterher.

Parmesan und Kakao

2008-02-19T07:37:00.006+01:00

Irgendwelche Wissenschaftler haben wohl die Theorie aufgestellt, dass mehrere noch so unterschiedliche Nahrungsmittel gut zusammenpassen, sofern sie ein oder mehrere Aromastoffe gemeinsam haben.

Und weil einigen Bloggern wohl zu langweilig war, gibts jetzt passend dazu einen Foodblog Event, bei dem in jeder Runde zwei Nahrungsmittel kombiniert werden sollen. In dieser Runde gehts um Parmesan und Kakao. Spannende Geschichte....ich denke, das könnt auch was für Tiger und mich sein. :-)

Hier kommts zum selberlesen:

Molekulare Küche - Cola-Folie

2008-02-13T23:09:00.005+01:00

Eine lustige Erfindung von der molekularen Bastelfront ist hauchdünne, essbare Folie, vollgestopft mit Aromen. Man bekommt ein durchscheinendes "nichts" serviert und legt es auf die Zunge. Zuerst kommt die reine Geschmackswarnehmung, süss, salzig usw. Dann löst sich die Folie auf und der Geruchssinn kommt dazu. Aus dem dünnen, unscheinbaren "nichts" entwickelt sich (hoffentlich) eine große Aromenexplosion.

Rezept: Die zu "folierende" Flüssigkeit in eine Schüssel geben (ca. 100ml) und einige gramm Methylzellulose einrühren, bis die Flüssigkeit etwas zäh wird. Die Masse eine Nacht in den Kühlschrank stellen, dann auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen und im Backofen bei ca. 50° einige Stunden trocknen, bis eine dünne, papierähnliche Folie übrig bleibt.

Der Aufenthalt im Kühlschrank ist nötig, da sich Methylzellulose nur in kalten Flüssigkeiten auflösen kann und dies nur sehr langsam tut. Nach einigen Stunden im Kühlschrank sind die Zellulosemoleküle gleichmäßig in der Lösung verteilt, nur so ergibt sich am Schluss eine gleichmäßige Folie.

Als Flüssigkeit eignet sich alles mit einem kräftigen Aroma. Bei stark zuckerhaltigen Flüssigkeiten bleibt allerdings nach dem Trocknen der Zucker übrig und die Folie wird klebrig, das Resultat ist dann ziemliche Geschmackssache. Ich habe zum Test Cola Zero verwendet, da kein Zucker drin ist. Die Folie bekommt ein relativ starkes Cola Aroma, die Mischung der Einzelaromen gerät aber aus den Fugen, da die Aromen für ein Getränk, nicht für einen Feststoff komponiert wurden. Das Ergebnis war daher nur suboptimal, es werden aber weitere Versuche folgen.

Lecker Biber

2008-02-13T22:47:00.006+01:00

Man will ja nichts auslassen, also kam heute Biber auf den Tisch:

Ok. nur 80% Biber, da ist auch noch Salz und etwas Öl dran, das macht den Biber noch schmackhafter und haltbarer.

Der geneigte Leser wird es schon ahnen, daß es hier nicht um Nagetiere geht (das Rezept für Hamster im Wok kommt später mal). Biber ist türkisch und heisst Paprika. Pul Biber ist die leckere scharfe Würzmischung aus scharfer Paprika und deren Kernen, die man bekommt, wenn man Döner "mit scharf" nimmt. Für ein paar scharfe Experimente steht ab sofort eine Dose davon in meiner Küche:

Der erste Versuch mit gepimptem Fleischsalat mit Kirschtomaten, Parmesan und eben Pul Biber war sehr lecker, leider ist zwischendrin meine Handy-Cam ausgestiegen, daher gibt es kein Bild. Weiter Experimente werden aber folgen, das Zeug ist so lecker und hat eine so angenehme und trotzdem starke Schärfe, damit kann man bestimmt noch viel Spaß in der Küche haben.

Alle bescheuert... oder: ein molekulares Menü in 7(½) Gängen

2008-02-10T17:53:00.001+01:00

Gestern war wieder mal Samstag. Aber kein gewöhnlicher Samstag. Tiger und ich haben diese Woche wieder mal eine kleine Bestellung losgetreten und mussten gleich wieder mal einige Dinge ausprobieren. Heraus kam dabei nicht nur das folgende 7-Gänge-Menü, sondern auch unglaubliche Mengen an schmutzigem Geschirr.

Warum bescheuert? Also abgesehen davon, dass nicht viele Leute so lange Fotos von ihrem Essen machen, bis es schon fast wieder kalt ist, machen sicherlich noch weniger Menschen ein Foto von deren Geschirr oder Spülmaschine hinterher.

1. Gang: Gazpacho mit Kirschen und Parmaschinken (Joerg)

Dieses Gericht ist größtenteils von Amadors Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck abgekupfert. Für die Gazpacho wurden folgende Zutaten in einen Mixer gepackt, 15 Minuten schön durchgemixert und dann erstmal 2 Stunden kaltgestellt:

1 rote Paprika
1/2 grüne Paprika
250g Süßkirschen
getrocknete Kirschen
250g selbstgesäuerte Schattenmorellen (in Ermangelung richtiger Sauerkirschen)
100g Weißbrot
50ml Rotweinessig
100ml bestes ;-) Olivenöl
Himalaya-Salz
frisch gemahlener weisser Pfeffer

Amador passiert die ganze Geschichte nochmal durch ein feines Sieb, worauf ich hier verzichtet habe, damit die Gazpacho etwas mehr Fülle hat. Dazu gab es etwas angeröstetes Weißbrot und ein paar der getrockneten Kirschen in Parmaschinken eingewickelt.

Leider kam der Kirschgeschmack in der Gazpacho nicht so ganz zur Geltung und wurde vom Essig etwas übertönt. Wahrscheinlich sollte ich das nochmal mit richtigen Sauerkirschen wiederholen.

2. Gang: Fischtörtchen und Lauchpudding an Walnussjus (Tiger)

Ausgangspunkt dieses Gerichts war die Idee von Jamie Oliver, Schollenfiltes und Schinken zu Röllchen zu rollen und diese zu grillen. Eine sehr leckere Sache, die zur nächsten Grillsaison wieder fällig wird. Um den Röllchen den rustikalen Touch zu nehmen, habe ich sie in Törtchen umgeformt. Der dezente Lauchpudding ist ein schöner Begleiter zu Fisch. Der leicht nussige Charakter der Kombination aus Fisch und Schinken wird vom Walnussjus aufgegriffen und verstärkt.

Fischtörtchen:

Fischfilets kleinschnippeln und mit Eiweiss, Sahne und Tabasco eine art grobe Fischfarce herstellen. Abwechselnd eine Scheibe Schinken und eine Schicht Fisch in einen Ring oder ein Förmchen geben, mit Schinken abschließen. Im Ofen bei 100° so lange backen, bis das Ei stockt. (ca. 10 min)

Lauchpudding:

Lauch schnippeln, anbraten, ganz wenig Wasser angießen und weichköcheln. Etwas abkühlen lassen und ein ganzes Ei unterrühren. Ebenfalls in Förmchen oder Ringe geben. Im Ofen bei 100° so lange backen, bis das Ei stockt. (ca. 30 min)

Walnussjus:

Die Idee stammt von Juan Amador, allerdings im Original mit Haselnüssen. 100ml Kalbsjus etwa einreduzieren, 10g Nussbutter und etwas Walnussöl zugeben, mit Salz, Pfeffer, Weissweinessig und Zucker abschmecken. Mit Pfeilwurzstärke binden und ggf. passieren.

Als Deko habe ich noch ein paar Walnusskerne trocken geröstet. Weils so schön ist, hier noch ein Closeup:

3. Gang: Vinaigrette in Texturen (Joerg)

Auch dieses Rezept war aus Amadors Tapas-Buch und wie immer etwas abgewandelt. Für das Essiggelee, einfach 1 Blatt eingeweichte Gelatine, 100ml Rotweinessig, 100ml weißer Balsamico, 1 EL Senf, 50ml Wasser und 5 Meßlöffel Agazoon vermengen und kurz aufkochen. Die Masse dann zum Abkühlen in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und dann später in Würfelchen schneiden. Dazu gab es etwas Olivenöl in Pipetten und Zuckerwatte, garniert mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz.

Die erste Hürde hierbei zeigt sich nicht in der Zubereitung, sondern vielmehr in dem Rätsel, wie man diese Geschichte zu sich nimmt. Ein Blick in das Tapas-Buch half uns auch nicht weiter. Wahrscheinlich ist das auch egal. Alles rein in den Mund und dann.....lecker.

Als dieser Gang dran war, war die Zuckerwatte leider schon wieder zu einem seidenraupenkokonähnlichen Gebilde zusammengeschrumpft und so hatten wir erstmal etwas mit den Zuckerklumpen im Mund kämpfen. Geschmeckt hats trotzdem und ich würde die Zuckerwatte auch nicht weglassen wollen.

4. Gang: Rinderfilet Sous-Vide an zweierlei Saucen vom Kalb (Tiger)

Nach dem ich erfolgreich mit Sau und Schaf im Wasserbad experimentiert habe, sollte heute Kalb in den Topf. Verplant, wie Metzger nun mal sind, stand das Kalb dann doch noch auf der Weide, statt in der Kühlteke zu liegen. Also habe ich mich für das "Schwanzstück" eines schönen Rinderfiltes entschieden und es diesmal gleich vom Metzger einvakuumieren lassen.

Als Rahmsaucenfan wollte ich nicht auf eine solche verzichten, aber auch deren Grundlage, den puren Geschmack des Kalbsjus "herüberretten". So entstand die Idee mit den klaren Geleewürfeln in der Sahnesauce. Segensreicherweise hatte ich "pflanzliche Gelatine", eine Mischung aus dem Carrageen Kappa und Johannisbrotkernmehl bestellt. Damit lassen sich im Gegensatz zu Agar Agar durchsichtige Gelees herstellen. Die Konsistenz ist etwas fester als Gelatine aber ähnlich angenehm im Mundgefühl und nicht so "bröckelig" wie Agar.

Rinderfilet:

Einvakuumieren und je nach Dicke 1-2 Stunden bei 60° im Wasserbad garen, dann in Scheiben schneiden.

Rahmsauce:

Kalbsjus einreduzieren, Sahne angießen und nochmal etwas einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pfeilwurzstärke etwas binden. Die Sauce soll auf dem Teller gerade noch verlaufen, damit man einen schönen Spiegel bekommt.

Kalbsjus-Gelee:

Kalbsjus einreduzieren und pikant abschmecken. Pflanzliche Gelatine (Kappa + Johannisbrotkernmehl, von Sosa) einrühren und in einer Form zu einem Block erstarren lassen, dann in Würfel schneiden.

Karottenpüree:

Auch diese Idee kommt aus der Bastelküche von Juan Amador: Karotten klein schnippeln, in Butter und Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Weissweinessig ablöschen. Mit Karotten- und Orangensaft aufgießen und weichkochen. Dann alles im Mixer pürieren. Lieber erst etwas dicker anfangen und ggf. mit O-Saft verdünnen.

Als Deko und zur geschmacklichen Ergänzung durften noch ein paar gebratene Champignons mit auf den Teller. Auch hier gibts noch ne schöne Nahaufnahme:

5. Gang: Spaghetti Unbolognese (Joerg)

Dieser Gang wurde durch ein recht umstrittenes Spaghetti Bolognese Rezept von Heston Blumenthal, bzw. einer kürzeren Fassung von Benedikt Köhler inspiriert (bei letzterem Link unbedingt die sehr unterhaltsamen Flame-Kommentare lesen *g*).
Leider hatte ich nicht besonders viel Zeit und somit hatte ich das Rezept noch weiter verkürzt. Dies hatte zur Folge, dass dabei zwar eine sehr leckere Soße heraus kam. Aber für den Umami-Geschmack brauch man dann halt doch viiieeel mehr Zeit.

Zutaten:

Olivenöl
2 Zwiebel
2 Sternanis
3 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Staudensellerie
250g Hackfleisch
375ml Chardonnay
200ml Milch
250mg passierte Tomaten
4-5 sonnengetrocknete Tomaten
Tabasco
Thai-Fischsauce
Worcestershiresauce
Rotweinessig
Spaghetti

Zubereitung:

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Eine Zwiebel mit einem Sternanis hinzugeben und etwa 20 Minuten lang köcheln, bis die Zwiebeln schön weich sind (und auch schon allein sehr lecker schmecken).
In einer zweiten Pfanne etwa 50ml Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und bei niedriger Hitze 20 Minuten garen lassen.
In einer weiteren Pfanne auch 50ml Öl stark erhitzen bis das Öl zu rauchen beginnt. Jetzt das Hackfleisch in die Pfanne geben und unter Rühren von allen Seiten anbräunen. Dabei kann ruhig etwas von dem Fleisch an der Pfanne kleben bleiben. Das (nicht kleben gebliebene) Fleisch in ein Sieb schütten, sodaß das Öl abtropfen kann. Pfanne mit etwas Wein ablöschen und damit Fleischreste von der Pfanne lösen. Etwas einkochen lassen und dann zusammen mit dem Fleisch und den Sternanis-Zwiebeln in einen großen Topf geben. In der ersten Pfanne (die mit den Sternanis-Zwiebeln) den restliche Wein nochmal kurz aufkochen und dann bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Den einreduzierten Wein und das Gemüse in den Topf geben, Milch hinzufügen und dann mit Wasser auffüllen, sodaß das ganze Fleisch bedeckt ist. Zwei Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Etwas Olivenöl erhitzen, passierte Tomaten, sonnengetrocknete Tomaten, einen weiteren Sternanis, und Nelken dazugeben. Ein paar Tropfen Tabasco, Fischsauce sowie 2 EL Worcestershiresauce und einen Schuss Essig hinzufügen, dann bei mittlerer Hitze etwa eine halbe Stunden kochen lassen.
Tomatenmasse kurz mit dem Zauberstab durchpürieren, nochmals kurz aufkochen und dann zum Fleisch dazugeben und dann einreduzieren lassen, bis sich eine schöne Soße ergibt.
Zu guter letzt nur noch die Nudeln kochen, Soße dazu und fertig.

So viel Zeit und Arbeit habe ich noch nie zuvor für Spaghetti-Zubereitung investiert. Gelohnt hat es sich sicherlich, wobei ich der Meinung bin, dass man mit weniger Aufwand ein ähnliches Ergebnis hätte erzielen können. Wenn ich mal wesentlich mehr Zeit habe, werde ich die Blumenthal-Methode mal richtig ausprobieren.

6. Gang: Caipi de- und rekonstruiert (Tiger)

Nach Jörgs molekularem Caipi (siehe weiter unten in diesem Blog) hat mich die Idee nicht losgelassen. Ich wollte alle Komponenten (Eis, Limettensaft, Cachaca, brauner Zucker) irgendwie umbauen, ohne die Grundidee des Caipirinha dabei aus den Augen zu verlieren. Heraus kam dabei Eis und Limettensaft in einem Sorbet kombiniert, der Cachaca als fester Würfel, dafür der braune Zucker als flüssiger Sirup. Alle Einzelkomponenten hatten am Schluss einen sehr chakteristischen Eigengeschmack, alles zusammen gelöffelt gab im Mund dann wieder das originale Caipi-Feeling.

Limettensorbet:

500ml Limettensaft, 250g Zucker und 5g Agar Agar erhitzen bis sich alles aufgelöst hat. Nach Geschmack mit etwas grüner Lebensmittelfarbe pimpen. In der Eismaschine zu Sorbet verarbeiten. Warum Agar Agar mit reinkommt, steht weiter unten in diesem Blog. Ich sag nur "Schlotzfaktor".

Cachaca-Gelee:

Cachaca vorsichtig erwärmen auf 65°, Veggie Gelatine (s.o.) einrühren, ggf. nochmal Cachaca nachgießen, um den hoffentlich geringen Alk-Verlust auszugleichen (soll ja birnen wie echter Caipi). In eine Form gießen, zu einem Block erstarren lassen und in Würfel schneiden.

Karamellsirup aus braunem Rohrzucker:

Rohrzucker mit etwas Wasser vermischen und erhitzen, dabei nicht zu viel rühren. Den Karamell etwas bräunen lassen, dann vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Wenn der Sirup zu dick wird, mit etwas Wasser verdünnen.

Den angerichteten "Caipi" mit Rohrzucker und abgeriebener Limettenschale bestreuen und mit ein paar Limettenfilets garnieren. Sieht dann im Makro-Modus so aus:

7. Gang: Überraschungsschokolade an Vanilleschäumchen (Joerg)
Die Idee zum Nachtisch war inspiriert durch Ferran Adrià, der Fizzy aus seiner Texturen Überraschungsreihe mit Schokolade umhüllt. Fizzy besteht aus Natriumbicarbonat und Zitronensäure und ergibt somit ein brauseähnliches Sprudeln im Mund.

Für diese Umsetzung, habe ich Zartbitterkonfitüre geschmolzen, etwas Öl hinzugefügt und Fizzy hinein und in eine spitz zulaufende Eisform zum abkühlen (damit es etwas Toblerone-like aussieht. Dazu gab es ein kleines Schäumchen aus Vanillezucker, Sahne und einem Schuss Milch. Für den letzten Feinschliff hat dann mal wieder Tiger mit etwas Kakao gesorgt.

Aber das Beste an diesem Nachtisch waren die Reaktionen. Zunächst ein kritischer Blick, dann wurde erstmal die Schokolade zerteilt. Das zeigt allerdings nur, dass irgendwas drin ist. Dann wurde probiert. Weiterhin irritierte Blicke und dann nur noch breites Grinsen. Dafür hat sichs echt gelohnt und lecker wars auch noch.

8. Gang: Spülgang

Wer viel kocht und viel isst muss auch viel spülen besagt ein berühmtes chinesisches Sprichwort. Wir lassen natürlich spülen aber das Ein- und Ausräumen muss trotzdem sein. So sah die Ladung nach dem Essen aus:

Wer hat bloss von meinen 22 Tellerchen gegessen?

PS: Das war nur für 3 Personen. Nicht 22.

In anderen Sphären schweben

2008-02-04T20:20:00.001+01:00

Eigentlich wollte ich nur einen Freund mit unserem neuen Hobby anfixen. Eigentlich wollte ich nur ein paar Sphären mit ihm machen. Eigentlich wollte ich nur unsere Fortschritte festhalten.

Was passiert, wenn man zwei experimentierfreudige Männer mit Digicams und nem Molekularcocktailset ausrüstet um Sphären zu bauen?

Ganz einfach, sie kombinieren das eine Spielzeug mit einem anderen um an dem zweiten mehr Freude zu haben. Raus kam dabei ein neuer Bildschirmhintergrund. Das hatte sicherlich keiner der Bulli's im Hinterkopf, als sie diese Geschichte erfunden haben. Und nun mal ehrlich: Welcher Grafikdesigner bekommt das so gut hin?

Keiner so lebensecht. ;-)

Molecular enhanced Semmelknödel

2008-02-04T19:35:00.001+01:00

Unabhängig von Tigers Speiseplan gabs auch bei mir gestern Semmelknödel. Zum Glück habe ich auch eine ganz andere Auffassung davon was stilecht ist und was nicht. ;-)

Zumindest was die Zubereitung der Knödel betrifft. Alles andere gestern könnte man wohl eher unter völligen Stilbruch fassen. Wenn das meine Mutter wüsste...auweia...

Was Ihr da auf dem Bild seht sind Semmelknödel mit einem Hühnchen Hawaii und einer leichten Pfeffersoße. Nagut, soweit noch nichts wirklich besonderes. Die Motivation mal wieder Semmelknödel (und auch die Soße) zu machen, war ein neues Anwendungsgebiet für mich für die verschiedenen Stoffe der molekularen Küche zu erschließen. Klingt komisch, ist aber so.

Semmelknödel
Nunmal ehrlich. Wen jemand zum ersten Mal Semmelknödel macht, wem gelingen die schon auf Anhieb? Also ich musste damals bei meinen ersten Semmelknödeln immer erstmal ein paar Testknödel ins Wasser werfen um herauszufinden, ob ich die richtige Konsistenz hatte, sodass sie nicht wieder auseinanderfallen. In der Zwischenzeit krieg ich das zwar auch so hin, allerdings hatte ich mir überlegt, dass dies eigentlich das perfekte Anwendungsgebiet für Methylcellulose (der Hauptbestandteil in den Produkten Celluzoon und Metil) sein könnte. Methylcellulose ist nur in kaltem Wasser löslich (bei heissem Wasser geht mal garnichts) und wirkt wie ein Kleber (kein Wunder....ist ja auch der Hauptbestandteil von Tapetenkleister).

Um die Theorie zu testen, hab ich dieses Mal bei der Herstellung einfach weniger Semmeln als im Rezept genommen und hatte am Ende - wie gewünscht - eine wesentlich flüssigere Masse als normal. Stattdessen habe ich bei der Verarbeitung immer wieder kleine Mengen (in Wasser) gelöster Methylcellulose hinzugegeben. Wie man auf dem Bild sieht, hat es besser funktioniert als ich erwartet hätte. Es sind gerade bei unförmigen Knödeln immernoch etwas aussen abgebrökelt, aber keiner der Knödel ist auch nur ansatzweise auseinandergebrochen. Somit war der erste Teil ein Erfolg auf der ganzen Linie.

Pfeffersoße
Eigentlich bin ich ja mal garnicht der Soßenmensch. Ne Soße kann traditionell zu nem Gericht gehören, ne Soße kann auch gut schmecken. Aber egal wie....wenn ich nicht gerade für mehrere Leute koche oder das Essen so trocken ist wie Sand in der Wüste, mach ich keine Soße (oder wie Fonsi sagen würd: "die Soß do hätts für mich net 'braucht"). Demzufolge sind meine Erfahrungen bei der Herstellung von Soßen mehr als bescheiden. Manchmal klappts unds schmeckt und manchmal halt nicht (und dann bitte ich den Soßengotttiger ne Soße zu bauen, wenn er grad da ist). Allerdings gibts da nur ein Problem. Manchmal werd ich übermütig und probiers halt doch aus. In der Regel fall ich dann damit auch auf die Nase. ;-)

Naja, nachdem die Knödel so klasse funktioniert haben, hab ich mal versucht ne andere Art von Soße zu bauen. Entstanden ist dabei eine kleine Pfeffersoße....ohne Mehl, ohne fertigen Soßenbinder....und ich fands sogar garnicht so schlecht.
Ich hab die Hawaii-Hühnchen kurz in Butterschmalz angebraten, die Hühnchen raus und dann mit einer Wasser-Weißwein-Lecithin-Mischung abgelöscht. Dazu kam dann noch etwas Salz, Xanthan und natürlich Pfeffer. Nochmal kurz aufgekocht. Fertig. Und noch lebe ich.

Ich bin deshalb immernoch kein Soßenfan, aber vielleicht schaff ichs doch irgendwann mal sicher Soßen zu produzieren.

Schweinsbraten neu interpretiert

2008-02-03T22:33:00.001+01:00

Heute war die moderne Interpretation von "Schweinsbraten mit Rahmschwammerln und Semmelknödeln" an der Reihe:

Man könnte auch sagen: "Schweinerücken Sous-Vide auf einem Spiegel von feiner Rahmsauce an Steinchampignons und Semmelknödel". Der Semmelknödel wurde "stilecht" in Folie in der Mikrowelle gegart, das ergibt ein besonders feines Aroma, da kein Kochwasser den Knödel auslaugen kann.

drei Wochen...

2008-01-28T20:55:00.001+01:00

...sind es jetzt her, da Tiger und ich unsere Startersets geordert haben.

Und gleich bei unserer ersten gemeinsamen Session haben wir einiges gelernt. Hier kommt eine kleine Dokumentation unserer Tests und der zugehörigen Ergebnisse. Da Tiger einen Tag zuvor bereits eigenartige Ergebnisse mit dem angegebenen Rezept hatte, haben wir erstmal mit der Konzentration der Zutaten gespielt.

Versuch 1: Orangensaftsphäre
Zutaten:

Orangensaft
Algizoon normale Menge
Calazoon halbe Menge

Ergebnis: Sphäre härtet sehr schnell durch

Versuch 2: Blue Curacao-Sphäre
Zutaten:

Blue Curacao
Algizoon normale Menge
Calazoon normale Menge

Ergebnis: langsameres Durchhärten der Späre

Erstes Gesamt-Zwischenergebnis:

Kaviar maximal 5-10 Sekunden im Kalziumlaktat-Bad lassen
Sphären maximal 10 Sekunden im Kalziumlaktat-Bad lassen

Versuch 3: Cola-Espuma
Zutaten:

Coke Zero
Lecithin

Ergebnis: Schaum sehr instabil, schmeckt wie abgestandene Cola mit Mehl

Versuch 4: Cranberry-Schaum
Zutaten:

Cranberry-Saft
Lecithin

Ergebnis: Schmeckt metallisch (könnte aber auch an dem komischen Bier gelegen haben, das wir dazu getrunken haben)

Versuch 5: stabilerer Cola-Schaum
Zutaten:

Coke Zero
Celluzoon
Xanthazoon

Ergebnis: Das Ergebnis diesen Versuchs ist nicht ganz jugendfrei zu beschreiben, deshalb müssen alle minderjährigen jetzt zum nächsten Versuch springen oder mit anderen Worten: Mit weiterlesen diesen Absatzes erklärst Du hiermit, dass Du älter als 18 Jahre bist. *g* Also, der Schäumvorgang hat besser funktioniert als zunächst erwartet. Allerdings haben wir für die Textur keine treffendere Beschreibung als "Sperma-Style" gefunden. Nur geschmeckt hats anders. ;-)
Für die U18-Fraktion: Das war Super-Tapetenkleister-Schleim-Schaum.

Versuch 6: Zitronenschäumchen
Zutaten:

200ml Fertig-Zitronensaft aus der Flasche (weil weniger sauer)
1 Meßlöffel Xanthazoon
7 Meßlöffel Emulzoon
1 Gourmet Whip

Ergebnis: Die Konsistenz des Schäumchens war erstaunlich gut. Er hätte allerdings etwas standfester sein können. Allerdings empfielt es sich wirklich nicht den Zitronensaft aus
der Flasche zu nehmen. Das Zeug schmeckt aufgeschäumt richtig grausam.

Ich habs dann zusammen mit Cola zu nem "Pseudo-Guinness" umgebaut (Bild folgt).

Versuch 7: Caipi am Spieß
Zutaten:

12 Meßlöffel Agazoon
20cl Cachaca
Saft aus 3 Limetten
2cl Lime Juice
1 Meßlöffel Xanthazoon
10cl Wasser

Ergebnis: Am Anfang schien das ganze noch etwas zu flüssig zu sein, aber nach einem Tag war es ein richtig schönes Gelee, welches sich wunderbar schneiden und aufspießen lies. Nur leider war das Zitrusschäumchen von oben, welches dazu gedacht war, die Geschichte etwas aufzulockern, nicht ganz so lecker. Achja, den Rohrzucker einfach so drüberstreuen.

Versuch 8: Sorbet
Zutaten:

2 Meßlöffel Agazoon
100ml Flüssigkeit

Ergebnis: Leider gabs hier in der Eismaschine doch zuviel Eiskristalle und somit wars leider nicht ganz so fluffig und Tiger hat die Geschichte nochmal von Hand aufgerührt, damit's wieder fluffiger wird.

Versuch 9: Früchtetee-Gelee-Roulade
Zutaten:

100ml Flüssigkeit
2 Meßlöffel Agazoon
1 Meßlöffel Xanthazoon

Zubereitung:
Alles kalt zusammenmischen und 15 Minuten quellen lassen. Danach kurz aufkochen und wenns dann anfängt schleimig zu werden, auf die Silikonmatte verteilen.

Ergebnis: lecker...aber schaut Euch das Ergebnis aus Versuch 8 und 9 selbst an.

Molekulares 7 Gänge Menü

2008-01-27T22:54:00.001+01:00

Wir wollten gestern nur schnell ein paar Kleinigkeiten ausprobieren. Vor lauter "Kleinigkeiten" stand dann am Ende ein 7 Gänge Menü auf dem Tisch. Da nichts, aber auch garnichts abgesprochen war und es gar kein Menü werden sollte, haben wir natürlich siegessicher alle Regeln der Menükunde missachtet, trotzdem war das Ergebnis (weitgehend) lecker. Hier die Menüfolge:

1. Gang - Tomate/Mozarella de/rekonstruiert mit Basilikumschaum (T)

Ausgangspunkt war eine blöde Idee für Tomaten-Gel-Würfel, die tatsächlich funktioniert hat. Nur der Schaum hat letztendlich hauptsächlich salzig geschmeckt, da weit und breit kein frisches Basilikum aufzutreiben war. Mit gefriergetrocknetem Basilikum haut das nicht wirklich hin, wie man schon an der Farbe sieht. Abgesehen vom Schaum war die Kreation in Geschmack und Konsistenz durchaus überzeugend.

2. Gang - "Hackfleischröllchen" (Schoko-Milchreis mit Chili in Blätterteig) (J)

War irgendwie anders geplant, die Schärfe sollte aus kleinen Gel-Kapseln kommen, die beim Draufbeissen "explodieren", war aber dann eher gleichmäßig verteilt. Eine weitere Erklärung, was genau wie gelaufen ist, überlasse ich dem Erfinder der Röllchen. Geschmacklich kann ich die Sache nur bedingt beurteilen, da ich nicht der Schoko/scharf Typ bin. Ohne Chili hätte es mir wohl ziemlich gut geschmeckt.

3. Gang - Curry-Scholle mit Aprikosen, Champignons und Curryvinaigrette (T)

Die Idee ist aus dem (sehr empfehlenswerten) Buch "Tapas" von Juan Amador, daher gebührt ihm auch der Applaus für dieses leckere Gericht. Ich musste seine Vorlage etwas den Gegebenheiten anpassen, Juan hatte ursprünglich Rochenflügel und Steinpilze eingeplant, die waren auf die Schnelle nicht zu bekommen. Auch bei den Aprikosen musste ich auf getrocknete ausweichen, frische wären bestimmt schöner gewesen. Für meinen ersten Versuch, einen echten "Amador" nachzubauen, bin ich mit dem Ergebnis aber sehr zufrieden.

4. Gang - Thunfisch in Wasabi-Gelee (J)

Der Gel-Meister hat wieder mal Gas gegeben. Das Wasabi-Aroma hatte sich etwas vom Agar-Agar Gelee in den Fisch verlagert, was dem Geschmack aber nicht geschadet hat. Insgesamt eine leckere Kreation, ich würde nur beim Gelee eine etwas weichere (gelatinemässigere) Konsistenz bevorzugen, das ist aber reine Geschmackssache.

5. Gang - Seeteufel mit Serrano, Rotweinkirschen und Röstbrot (T)

Noch ein Rezept von Juan Amador, auch diesmal mit einer kleinen Anpassung. Im Original kommt Joselito Schinken über den Fisch, das war aber spontan zu viel für die örtlichen Fleischverkäufer, also bin ich auf Serrano ausgewichen. Geschmacklich war das Gericht für mich das Highlight des Abends, in sich sehr harmonisch und stimmig. Die halbe Flasche spanischer Reserva, die letztendlich für wenige Mililiter Rotweinreduktion draufgegangen ist, wurde nicht umsonst geopfert. Auch optisch hat mich das Gericht überzeugt, ich muß nur noch etwas an meinem Minimalismus beim Anrichten feilen, weniger ist manchmal tatsächlich mehr.

6. Gang - Harzer Roller mit Waldhaus-Schaum-Eis (T)

Ausgangspunkt für die Kreation war die Frage, die mich schon länger beschäftigt hat, was wohl passiert, wenn man Bier in der Eismaschine friert. Es war natürlich kein pures Bier, zuerst muss es aufgekocht und abgeschäumt werden, sonst würde es in der Maschine überlaufen. Etwas zusätzlicher Zucker sollte auch rein, sonst wird das Eis zu bitter. Vorsichtshalber habe ich noch etwas Agar Agar beigegeben, um das Eis am Ausbilden großer Kristalle zu hindern. Vermutlich würden die Proteine im Bier das aber auch selbst hinbekommen. Das Bier-Eis wird übrigens trotz abschäumen sehr luftig und fluffig.

Zu dem Eis hat nur noch ein würdiger Begleiter gefehlt, da bot sich eine Interpretation des Klassikers "Harzer mit Bier" geradezu an. In Gedenken an Horst Licher noch ein dickes Butterflöckchen drauf und etwas Fleur de Sel und Peffer und fertig war ein leckerer Zwischengang oder auch ein schöner Abschluss statt süßem Dessert.

7. Gang - Fruchttiger Sorbet mit Zuckerwatte (J+T)

Das kommt raus, wenn man Leute auf blöde Ideen bringt. Nachmittags am Telefon haben wir noch blöde Witze über "Pearl" und die dort zu bekommenden Zuckerwattemaschinen gemacht. Wenige Stunden später stand Jörg mit einer selbigen Maschine bei mir in der Türe, allerdings nicht von Pearl. nach dem herzhaften Käse-Gang hatten wir noch Laune auf etwas süßes. Also habe ich die gerade offene Packung roten Frucht-Tiger spontan in der Eismaschine zu Sorbet umgebaut und Jörg hat die Zuckerwatteschleuder angeschmissen (ohne Bedienungsanleitung und ohne große Ahnung, wie das Ding funktioniert, mit Hilfe des Internets hat er es trotzdem geschafft). Die Kreation war etwas eigenwillig, sehr süß aber auch sehr lecker. In der nächsten Version kommt noch ein stylisher Saucenspiegel drunter, farblich wäre Blue Curacao mit etwas Gelatine für den richtig fiesen Glanz vielleicht eine Idee.

Gel Shapes

2008-01-24T22:49:00.001+01:00

Der molekulare Cocktailmixer kennt Fake Kaviar und Spheres für Spoon Cocktails. Die runden Formen entstehen dadurch, daß der mit Alginat versetzte Cocktail in eine Calcium-Lösung getropft wird, wodurch die äußerste Schicht geliert. Durch die Oberflächenspannung bilden sich mehr oder weniger große runde Tropfen.

Wie wäre es aber mal mit Cocktails in Würfelform oder in sonstigen Formen? Nach dem mir der theoretische Ansatz, der das möglich machen kann, einige Tage im Kopf rumgespukt ist, war heute der erste praktische Versuch an der Reihe. Heute sollte es Cocktail Ringe geben und es hat tatsächlich funktioniert. Die Kringel haben eine feste Haut und ein flüssiges inneres, so wie es sein soll:

Gel Kringel als Spoon Cocktail

Außen Gel-Haut, innen flüssig

Molekulare Küche - Petersilienschaum

2008-01-23T10:57:00.002+01:00

Essbare Schäume lassen sich aus nahezu allen Flüssigkeiten herstellen. Damit sich ein stabiler Schaum bildet, wird eine "grenzflächenaktive" Substanz benötigt, die die Übergänge von Flüssigkeit zu Luft besetzt und so erst eine Schaumbildung ermöglicht.

zu den bekanntesten grenzflächenaktiven Substanzen gehören die Tenside, die für die Schaumbildung im Spülwasser sorgen. Da das Geschmackserlebnis bei Spülwasser sich aber in überschaubaren Grenzen hält, benötigen wir eine Alternative. Möglichkeiten sind Gelatine, Agar Agar oder Zutaten, die von Natur aus emulgierende Stoffe enthalten wie z.B. Milch (siehe Milchschaum auf dem Kaffee) oder Ei. Da wir vom Ei nur das emulgierende Lecithin brauchen, bietet sich auch reines Sojalecithin an.

Rezept:

250ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Hand voll Petersilie

in einem großen Topf kurz Aufkochen (in einem zu kleinen Topf würde man später den Schaum immer wieder unter die Flüssigkeit schlagen)

1 Messerspitze Lecithin zugeben, und alles mit dem Stabmixer durchpürieren und zu Schaum aufschlagen

Schaum 1 Minute stabilisieren lassen und abschöpfen.

High-Speed Vanilleeis

2008-01-19T01:10:00.001+01:00

Die Texturizer der molekularen Küche können auch bei der Zubereitung von Klassikern hilfreich sein. Ein Beispiel ist schnelles Vanilleeis ohne Abstriche in Geschmack und Cremigkeit gegenüber der klassischen Methode mit Ei und Wasserbad.

Hier das Rezept:

250ml Milch
250ml Sahne
125g Zucker
1 Messerspitze Lecithin
4 gramm Agar Agar
1 Vanilleschote

Milch, Sahne, Zucker, Lecithin und Agar Agar in einem Topf verrühren. Vanilleschote auskratzen, Schote und Vanillemark in den Topf geben.
Alles zusammen kurz aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 10 min ziehen lassen, damit sich das Vanille-Aroma entfalten kann. Vanilleschote herausfischen, Mischung in die Eismaschine geben und 50 min. laufen lassen, schon kann das Eis serviert werden. Die aktive Zubereitung ohne Zieh- und Kühlzeit dauert keine 5 minuten, da kein Ei drin ist, was vorsichtig erwärmt werden muss. Dazu entfällt das Risiko, vom Ei Keime ins Eis zu bekommen.

Das Lecithin sorgt dafür, daß Fett und Wasser sauber emulgiert werden und sich nicht trennen können. Das im Ei natürlich vorhandene Lecithin wird dadurch ersetzt. Durch die Zugabe von Agar Agar wird das Eis noch cremiger und schmilzt besonders zart auf der Zunge. Die Wasser-Fett Emulsion wird in kleine Gelkapseln "eingewickelt", wodurch das Wachstum der Eiskristalle verhindert wird, auch nach einigen Tagen Lagerung im Eisfach.

Statt Vanillearoma kann natürlich auch Püree aus nahezu beliebigen Früchten in die Mischung gegeben werden, um Fruchteis herzustellen.

The next level...

2008-01-14T18:38:00.001+01:00

Well, hier isser....

Noch ein weiterer Kochblog im Internet. Noch ein weiterer Blog von
irgendwelchen mehr (=Tiger) oder minder (=ich) erfolgreichen Hobbyköchen.

Hey endlich scheints soweit zu sein. Selbst im Kochentwicklungsland Deutschland scheint das Kochen langsam endlich hipp zu werden. Immer mehr Frauen und Männer nutzen die Nahrungsmittel auf Ihrem Teller, Tisch oder whatever nicht mehr nur zur reinen Nahrungsaufnahme. Langsam entdeckt auch die dumme Masse und der durchschnittliche Bild-Leser, dass Essen auch Genuß bedeuten kann. Im Fernsehen laufen Kochsendungen nicht mehr nur auf Spartensendern oder öffentlich rechtlichen. Auch das gesteigerte Interesse der Masse an unterschiedlichsten Formen der Kochkunst aus aller Herren Länder scheint diesen Trend zu bestätigen.

Und wenns jetzt nur ist um sich von der Masse abzugrenzen...Tiger und ich haben uns auch vor dem aktuellen Hype damit beschäftigt, dass uns nicht immer dasselbe langweilige Schnitzel auf den Teller kommt. Nichts gegen Schnitzel...ein gutes Wiener Schnitzel gehört für mich nach wie vor zu einer der besten Erfindungen der Menschheit (auch wenn der leckere Fleischfladen mit Brösel drumrum laut Wikipedia wohl eher aus Italien als aus Wien kommt). Zurück zum Thema...Tiger und ich waren halt schon immer irgendwie recht experimentierfreudig. Was zumindest bei mir nicht immer wirklich gut ging....die Tarte aus Limetten, Spargel und Passionsfrucht war doch eher was für Hartgesottene... ;-)

However, in letzter Zeit hat sich aber nach und nach ein anderes Thema immer mehr in unser Bewußtsein und unsere Experimentierlaune reingefressen. So eigenartige Dinge, die die krassen Spanier so auf den Teller bringen und die weitläufig unter dem Begriff der molekularen Küche gehandelt werden. Während Tiger sich immer mehr mit der Sous-Vide-Technik (siehe andere Blog-Einträge) und ich mich in letzter Zeit immer mehr mit der Konstuktion von Schäumen beschäftigt hatten, hat uns die näherer Beschäftigung mit anderen Bereichen dieser Materie jetzt doch endgültig angefixt....und so war es eigentlich unvermeidlich, dass wir uns für erste Tests das Molekular-Cocktail-Set zugelegt hatten um zumindest mal ein Starterset der teilweise doch recht teuren Zutaten zu haben.

Und dieser Blog-Eintrag zeugt nun von unseren ersten Gehversuchen im Bereich der Sphärisierung oder wie auch immer das auf Deutsch heisst (und ja...ich fühl mich beim schreiben von Texten in der Englischen Sprache einfach heimischer)...viel Spaß beim totlachen, falls das überhaupt irgendwann noch jemand anderes liest. Wir haben bei unseren ersten Gehversuchen auf jeden Fall eine Menge gelernt, aber dazu mehr weiter unten. Erstmal ein paar Bilderchen....

Also eins ist klar: Auch wenn man nur ein paar von diesen Kaviardingern und kleinen Sphären bauen will, man brauch ne Menge Equipment in Form von Schüsseln und wenn man allein ist, am besten 3-4 Hände.

Wenns gut geht, dann könnten die Blue Curacao oder O-Saft-Erzeugnisse vielleicht sogar so aussehn.

oder vielleicht so....

nagut, das letzte war ein Betrug, das war dasselbe nur aus nem andren Winkel...und das hier ist auch betrogen. Ich war so begeistert, dass ich mehrere Bilder gemacht hab... ;)

However, so könnten die Sphären halt aussehen, wenn man mal was richtig macht...

Könnten sie....müssen sie aber nicht....

und da Tiger und ich immer bestrebt sind, der ganzen Geschichte noch was positives abzugewinnen, haben wir die lustigen Curacao-Eingeweide einfach zu ner Grünen Glibberwitwe verarbeitet und das war schon wieder sehr witzig....

...und wir haben auch keine Kosten und Mühen gescheut und haben extra spezielle Special-FX-Menschen einfliegen lassen um unsere erste gemeinsame Glibberkreation dementsprechend zu präsentieren.

So.....eigentlich wollte ich hier jetzt schreiben, was wir alles so gelernt haben, aber ich kann mich jetzt nicht mehr dazu durchringen und verschieb das hiermit auf nen späteren Blogeintrag......naja, die die mich kennen, können schon erahnen, dass dies hier auch nur wieder ein hinterhältiges Manöver ist um noch mehr Traffic auf unseren Blog zu generieren *rofl*....und jetzt muss ich wirklich gleich aufhören, bevor ich vor Lachen vom Stuhl kipp.....naja....wenn wir bis Ende des Jahres wirklich mehr als 500k Visits haben, dann bau ich ein molekulares Gericht aus Teilen von nem Besen und futter oder trink das...

@Tiger: Wehe du manipulierst was daran...Du darfst in dem Fall mitfuttern!
@alle andren: Wenn ichs mitkrieg, Ihr auch!

Der Trick mit der Schaumsuppe

2008-01-13T23:56:00.002+01:00

Wie bekommen die Spitzenköche den Schaum auf die Suppe? Im Kochbuch steht vage etwas von Sahne zugeben und aufschäumen. Also Suppe samt Sahne kräftig durchkochen und am Schluss den Stabmixer rein? Das schäumt etwas und fällt dann gleich wieder zusammen, das wars also nicht. Spüli dazu? Oder in die Trickkiste der Molekülküche greifen und einen 50cm hohen Suppenschleimschaum bauen?

Der Trick liegt in der Temperatur der Sahne: Die Suppe ganz normal kochen und herzhaft abschmecken. Dann von der Platte nehmen, auf ca. 80° abkühlen lassen und erst dann die kalte Sahne einrühren (und auf keinen Fall nochmal aufkochen!). Jetzt lässt sich mit dem Stabmixer die Suppe dick aufschäumen und der Schaum bleibt stabil. Beim Anrichten schön von oben abschöpfen, damit man viel Schaum und wenig Suppe mitnimmt.

Und warum das Ganze? Im Schaum entfalten sich die Aromen wesentlich intensiver, da die Oberfläche der Suppe massiv vergrößert wird (die Bläschen bestehen schließlich nahezu nur aus Oberfläche). Außerdem siehts geil aus und beeindruckt alle, die den Trick noch nicht kennen.

Molekulare Küche - Waldmeister-Roulade

2008-01-13T23:45:00.002+01:00

Ein Spiel mit Texturen zum Dessert.

Die Füllung besteht aus Waldmeister-Sorbet, hierzu wird Zucker, Wasser, Waldmeistersirup und paar Gramm Agar Agar aufgekocht und in der Eismaschine zu Sorbet verarbeitet. Das Agar Agar sorgt dafür, daß das Sorbet auf der Zunge elegant schmilzt. Es geliert beim Kühlen aus und würde einen Gel-Brocken bilden. Durch das Rühren der Eismaschine wird das Agar Agar Netzwerk immer wieder zerstört und es bilden sich kleine Mikro-Gelkapseln mit Waldmeisterinhalt. Durch die Gel-Schicht werden die einzelnen Eiskristalle voneinander getrennt und können nicht zu größeren Kristallen zusammenwachsen.

Die Umhüllung besteht aus rotem Früchtetee, der mit Agar Agar zu Gelee gebunden wurde. Da ein reines Agar Agar Gelee zu brüchig wäre, um es aufzuwickeln, wird die Textur mit Xanthan stabilisiert. So entsteht ein elastisches, formbares Gelee, das sich problemlos um das Sorbet wickeln lässt.

Molekulare Küche - Sous Vide

2008-01-13T22:42:00.001+01:00

Sous-vide bedeutet unter Vakuum bei niedriger Temperatur garen. Das Fleisch wird hierzu in Vakuumfolie eingeschweisst und im präzise temperierte Wasserbad gegart. Durch die niedrige Temperatur denaturieren die Proteine im Fleisch quasi in Zeitlupe. Das Fleisch wird gar aber nicht zäh, da die Prozesse, die für die Zähigkeit zuständig sind, erst bei höheren Temperaturen ablaufen. Durch die Vakuumverpackung kann kaum Fleischsaft und damit kaum Aroma austreten. Ausgetretene Flüssigkeit wird zumindest Teilweise durch Osmose vom Fleisch wieder aufgenommen.

Für ein perfektes Ergebnis ist theoretisch eine spezielle, sehr teure Ausrüstung notwendig. Dazu gehört ein professionelles Vakuumiergerät sowie ein präzise temperierbares Wasserbad. Ausreichender Spieltrieb bringt aber einfachere, erheblich billigere Lösungen zu Tage:

Sous-vide für Arme:

Statt Vakuumgerät kann man sich auch mit einem Eimer Wasser und einem Ziploc Beutel behelfen. Das Fleisch kurz abbrausen, mit Küchenkrepp abtrocknen und ungewürzt in den Beutel einpacken. Den Beutel ins Wasser halten (es darf kein Wasser hineinlaufen). Luftblasen lassen sich nach oben herausstreichen, dann den Beutel "zippen".

Das Wasserbad wird in einem möglichst großen Topf (mehr Wasser = stabilere Temperatur) auf dem Herd angesetzt und die Temperatur z.B. mit einem Bratenthermometer überwacht. Die Temperatur lässt sich auf meinem Herd auf wenige grad präzise einstellen, großer Topf auf kleiner Platte auf Stellung 1 ergibt ca. 65 grad. Die letzen 5 grad lassen sich regeln, in dem man den Pott nur zu etwa 3/4 auf die Platte stellt. Erst wenn die Temperatur über ca. 30 min stabil war, kommt der Beutel mit dem Fleisch hinein und darf je nach Fleisch einige Stunden schwimmen. Die Temperatur muss immer wieder überwacht werden und sollte max. +-2 Grad vom Idealwert (60°) abweichen.

Garzeiten:

Lammlachse ca. 1-1.5h, Schweinefilet (Endstück) ca. 2.5h, dickes Schweinefilet ggf. bis zu 8h. Im Zweifelsfall länger drin lassen, das Fleisch kann nicht verkochen. Bisher habe ich nur Fleisch zum "kurzbraten" verwendet. "Schmorstücke" funktionieren vermutlich nur mit ewigen Garzeiten, da das im Bindegewebe enthaltene Kollagen Zeit braucht, bis es in Gelatine umgewandelt und damit genießbar wird.

Ergebnis:

Extrem zartes Fleisch, das sich fast lutschen lässt. Da kaum Aroma verloren geht, ergibt sich ein sehr intensiver Geschmack, der nicht "totgewürzt" werden sollte. Etwas frischer Pfeffer und eine Prise Fleur de Sel reichen aus. Wer mag, gibt vorsichtig noch ein paar frische Kräuter dazu. Vorsicht bei intensiv schmeckenden Fleischsorten wie Schaf oder Kaninchen, die Aromen können einen auch erschlagen.

Die Garmethode hat allerdings zwei Nachteile. Das Fleisch entwickelt keine Röstaromen, da die Temperatur nicht ausreicht, um einem Maillard-Reaktion auszulösen. Wer krosses, angebratenes Fleisch mag, kann das Sous-vide gegarte Fleisch nachträglich kurz in Butterschmalz anbrutzeln oder alternativ den Bunsenbrenner auspacken. Der zweite Nachteil ist, daß mangels ausgetretenem Fleischsaft die Sauce aus anderen Quellen kommen muss, was aber erfreulicherweise schon wieder viel kreativen Spielraum eröffnet.

Bilder:

Bild 1: Meine "professionelle" sous-vide Installation

Bild 2: Lammlachse sous-vide auf Tagliatelle und Wintergemüse in Malzbiersauce

Bild 3: Schweinefilet sous-vide auf Kirschtomaten-Rahmsauce