Samstag, 16. Oktober 2010

Rosa gebratenes Rehsteak mit Sauerkirschrahmsauce

Es ist Herbst, es ist kalt und es regnet. Aber als kleine Entschädigung gibt es endlich wieder frisches Wildfleisch. Daher war heute ein Wildgenuss der besonderen Art mit einer geradezu magischen Sauce angesagt.


Sauerkirsch-Rahmsauce:

3 EL Zucker in einem Topf schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. mit 1/4l Rotwein ablöschen, mit Zimtstangen, Koriander, Kardamom, Sternanis, Muskatblüte, Muskatnuss und Piment würzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Topf vom Feuer nehmen und Sauerkirschen 30 Minuten darin ziehen lassen. Kirschen herausnehmen und 1/4l Wildfond zur Weinreduktion geben, erneut auf die Hälfte einkochen. 3-4 EL Schlagsahne einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Reisessig abschmecken. Die Kirschen wieder in die Sauce geben.

Rehsteak:

In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen, Rosmarin, Thymian, ein paar Wachholderbeeren und ein Lorbeerblatt kurz anbrutzeln. Das Rehsteak von allen Seiten kurz aber kräftig anbraten, dann in der Pfanne im Ofen bei 80° ca. 30 Minuten garziehen lassen, immer wieder mit dem Bratfett übergießen. Nach dem Anrichten mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel bestreuen.

Blumenkohlgemüse:

Zum Steak habe ich mich heute für einen ganz klassisch zubereiteten Blumenkohl entschieden. Blumenkohl hierzu in Röschen schneiden und in Salzwasser garen. In einem zweiten Topf großzügig Butter schmelzen und 1EL Mehl darin anrösten (nicht dunkel werden lassen). Mehlschwitze mit dem Kochwasser des Blumenkohls ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, dann 2EL Sahne einrühren. Mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker, Muskatnuss und einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Das Gemüse mit der Sauce anrichten und mit trocken gerösteten, gehobelten Mandeln bestreuen.