Spargel-Abschiedsparty

Morgen ist es leider wieder soweit: Johannistag. Grund genug für uns dem Spargel eine kleine Abschiedsparty zu schmeissen. Da wir (ausnahmsweise mal) keine Riesenaktion starten wollten, kamen dabei nur die folgenden drei kleinen Gänge raus. Dieses Mal hat sich sogar das Zebra getraut etwas beizusteuern.

1. Spargelmousse mit Schinkenschäumchen (Joerg)

Die Idee für diese Mousse kam mir als ich vorige Woche mit einer Freundin bei Hugo in Heidelberg essen war und dort als kleinen Gruß aus der Küche nur die Mousse bekam. Ich war so fasziniert von Geschmack und vorallem Konsistenz, dass ich beschlossen hatte, die Geschichte nach- und etwas umzubauen.


Spargelmousse
1kg Spargel waschen und schälen. Geschälten Spargel erstmal in den Kühlschrank packen. Rest zusammen mit etwa 2,5l Wasser in einen großen Topf geben, sodaß die Schnipsel komplett bedeckt sind. Saft einer Limette, Salz, Zucker, etwas Butter und Kerbel hinzugeben und für mehrere Stunden vor sich hinköcheln und gut einreduzieren lassen.

Spargelreste aus dem Wasser entfernen und den geschälten Spargel in den Fond geben. Sobald der Spargel weichgekocht ist, wieder aus dem Topf nehmen und zusammen mit etwa 4EL des Spargelfonds durch den Mixer jagen. Ergibt etwas mehr als 0,5l Flüssigkeit. Den pürierten Spargel in einen weiteren Topf geben, einen Schuss Sahne hinzugeben und abschmecken. Etwa 5g Agazoon und 2,5 Blätter Gelatine (die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde) in der Masse auflösen und nochmals unter stetigem rühren kurz erhitzen. Danach die Mousse etwas abkühlen lassen und für 24h im Kühlschrank kalt stellen.

Schinkenschäumchen
1 Pkg. Kochschinken (mit dem Zauberstab) zerkleinern und zusammen mit zerlassener Butter und etwas Öl in leicht verdünnter Gemüsebrühe für mehrere Stunden vor sich hinköcheln lassen. Dabei darauf achten, dass genug Flüssigkeit vorhanden ist, damit der Schinken nicht anbrennt, allerdings sollte der Schinken nicht darin schwimmen. Lieber etwas weniger Wasser zu Beginn und später ggf. noch etwas hinzugeben.

Nach etwa 3-4 Stunden die Masse durch ein feines Sieb passieren. Ergab bei mir etwa 90g Flüssigkeit. Entsprechende Menge Pro Espuma (hier: 9g) darin auflösen und in den Gourmet Whip füllen. Zwei Gaspatronen drauf und ebenfalls für 24h im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten & Kritik
Zum Anrichten Spargelmousse in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schinkenresten auf einer Scheibe Brot verteilen und das Schäumchen dazusprühen ggf. mit etwas frischen Schnittlauch garnieren. Sofort verzehren, da der Schaum zwar etwas länger hält als viele unserer anderen Versuche, allerdings fällt auch dieser nach ein paar Minuten zusammen. Wahrscheinlich hält er bei nicht ganz so heißem Wetter auch etwas länger.

Von Geschmack und Konsistenz der Mousse war ich selbst überrascht, dass mir das ausnahmsweise so gut gelungen ist (auch wenns grad nach Eigenlob stinkt, das "gut" kam nicht von mir). Selbst das Schäumchen ist dank Sosa dieses Mal was geworden, allerdings muss ich mit der Geschmacksextraktion noch etwas experimentieren. Meiner Meinung nach, hätte es noch stärker nach Schinken und weniger nach der Brühe schmecken können. Auch war ich etwas von der weißen Farbe des Schäumchens überrascht. Ich hätte einen dunkleren Touch erwartet.

2. Spargel mit Kratzete, Hollandaise und Schinken (Tiger/Jörg)

Zum traditionellen Abschluss der Spargelsaison stand ein ebenso traditionelles badisches Spargelgericht im Mittelpunkt des heutigen Menüs. Nichts molekulares, keine "Texturas", kein High-Tech, sondern ein Klassiker, der wohl bereits seit einer halben Ewigkeit so serviert wird.



Spargel
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In einem großen Topf viel Wasser erhitzen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen ca. 15-20 Minuten bei milder Hitze kochen

Sauce Hollandaise
Nach dem hier im Blog schon die "gelingt immer" Variante für Hollandaise zu finden ist, kommt heute die "so machens die Profis" Variante ohne Wasserbad, allerdings mit erhöhtem Risiko, dafür gehts mit etwas Übung super schnell:

3 Eigelb in einen Topf geben und mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. 3EL Weißwein, 2EL Wasser und 1EL Zitronensaft zugeben und nochmal kräftig schaumig schlagen. Den Topf auf die Herdplatte stellen und bei milder Hitze (auf meinem Ceran-Herd Stufe 4) erwärmen, dabei immer weiter schlagen, bis die Masse eingedickt ist. Auf einer klassischen Herdplatte kann man die Hitze entsprechend dosieren, in dem man den Topf immer wieder von der Platte nimmt. Den Topf von der Flamme nehmen und 125g zimmerwarme Butter in kleinen Stückchen unter die Sauce schlagen. Den Topf zwischendurch immer wieder auf die Platte stellen, um den Temperaturverlust durch die Butter auszugleichen. Mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kratzete
150g Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen, 150ml Milch, 3 Eier und eine ordentliche Prise Salz hineingeben. Das Mehl von innen nach außen langsam einrühren, dann gibts keine Klümpchen. Der Teig sollte jetzt ca. 1 Stunde ziehen, damit das Mehl quellen kann.

In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz zerlassen, einen Schöpfer Teig hineingießen und backen, bis die unterseite braun ist. Wenden und die andere Seite backen, dann in Stücke reissen (daher der Name "Kratzete"). Das Backen und Kratzen durfte in dem Fall Jörg übernehmen.

Schinken
Man nehme ein frisches Schwein... nein, den Schinken kauft man besser fertig beim Metzer, in unserem Fall gabs kräftig geräucherten Schwarzwälder Schinken und milden Kochschinken.

Fazit
Dieses einfache, schnelle Gericht ist und bleibt ein absolutes Highlight der badischen Küche. Ohne viel Schnickschnack kommt der Eigengeschmack der leckeren Zutaten voll zur Geltung, einfach ein Fest für die Sinne.


3. Umgebaute Erdbeeren Romanow (Zebra)
Name? Ursprünglich Erdbeeren Romanow - kann man so aber nicht stehen lassen, denn DAS Rezept geht anders ... aber wie das so ist, wenn jemand wegen einer Cointreau-Abneigung anfängt, zu improvisieren ...


Der Spaß beginnt damit, 750g Erdbeeren zu putzen und in mundgerechte Stückchen zu bringen. Die kommen in eine Schüssel und werden mit einer Mixtur aus 1EL Zucker, 1/4TL Zitronenabrieb (Limette geht sicher auch) und 2EL La Vielle Prune "übergossen". Deckel auf die Schüssel und ab dafür in den Kühlschrank - ca. eine Stunde.

Erdbeeren abgießen und den Saft, der sich gebildet hat, auffangen. Ungefähr ein Viertel der Erdbeeren mit dem Saft pürieren (bei mir führte das zu einem recht flüssigen Püree - evtl. also den Saft eher "nach Bedarf" dazugeben). 125ml Sahne mit 2EL Puderzucker (die waren bei mir sowas von gestrichen ... bloß nicht zu viel) schlagen bis die Sahne - wie hieß das im Rezept so schön? - weiche Spitzen bildet oder so. Vorsichtig das Erdbeerpüree untermantschen.

Die verbliebenen Erdbeeren in 4 Gläser füllen und die Erdbeer-Sahne-Mischung oben drauf geben.

Dem Rezept täte ein grüner Farbtupfer gut - deshalb: Limettenabrieb, gehackte Pistazien oder ein Blättchen Pfefferminze, Zitronenmelisse oder für "Tapfere" Basilikum (klingt verwegen, schmeckt aber in Eisform höllegut) obenauf drapieren.

Elsässer Wurstsalat

Heute habe ich mir mal die Mühe gemacht, eines meiner absoluten Lieblingsessen zu dokumentieren. Nach all dem komplexen Gedöns gibts heute was ganz simples. Und doch ist es eine hohe Kunst, einen Wurstsalat so abzuschmecken, daß er "rund" ist. Er soll weder zu salzig sein, noch einen mit Essig erschlagen, zu fad ist aber auch nix. Da nur wenige Zutaten im Spiel sind, ist das Wurstsalat-Dressing eine schöne Gelegenheit, an den eigenen Fähigkeiten, eine Sauce "auszubalancieren", zu feilen.



Und so wirds gemacht:

Frische Lyoner oder Fleischwurst sowie Emmentaler kleinschneiden. Industrie-Wurstsalat ist oft extrem fein geschnitten, das finde ich nicht so schön, es dürfen noch Stücke sichtbar sein. Wurst und Käse in einen tiefen Teller verteilen.

Für das Dressing Weißweinessig, etwas Wasser, Salz, Pfeffer, eine prise Zucker, einen Hauch Curry, Schnittlauchröllchen und gehackte Petersilie vermischen. Etwas guten Senf zugeben (z.B. Dijon Senf), großzügig mildes Pflanzenöl einlaufen lassen (z.B. Sonnenblume oder Raps) und mit dem Schneebesen unterschlagen. Durch den Senf bildet sich eine glatte Emulsion. Ohne würde sich das Öl gleich wieder absetzen. Das Dressing sollte so abgeschmeckt sein, daß man es angenehm pur löffeln kann. Etwas großzügig salzen schadet nicht.

Wurst und Käse mit dem Dressing begießen und 1-2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Zwiebelringen dekorieren und mit schwarzem Pfeffer und Paprikapulver leicht bestäuben. Dazu passt Weißbrot oder Laugenbrot sowie ein kräftiges Bier.

Ein kleines Geburtstagsmenü

Wie jedes Jahr um die Zeit gab es einen Tigergeburtstag zu feiern. Da fast alle eingeladenen Gäste fleissig kochen, wurden sie einfach mit eingespannt, etwas zum Geburtstagsmenü beizutragen. Dieser Eintrag soll zumindest in Fragmenten festhalten, was auf den Tisch gekommen ist. Bedingt durch das dezente Chaos, das prinzipiell auf solchen Feiern herrscht und auch durch den Fokus aufs Feiern statt aufs Dokumentieren gibt es nicht zu jedem Gang Fotos oder detailreiche Erklärungen.

Apéro: Cocktails (Jochen) mit Pinchos (Tiger)

Zum Warmlaufen hat Jochen Diverse Cocktails geshakert (Whisky sour, Vodka sour, Mojito soweit ich mich erinnern kann). Dazu gabs Tapas bzw. genauer gesagt Pinchos von Tiger:

Champiñones

Gehackte Schalotten und eine Knofi-Zehe in Olivenöl kurz anbraten, eine Hand voll kleine Steinchampignons zugeben und durchschwenken. Mit Sherry ablöschen und 5 Minuten kochen lassen. Die Champignons auf Zahnstocher aufspießen. Die Sherry-Brühe in der Pfanne mit Pfeilwurzstärke binden und die Spießchen damit überziehen, warm servieren.

Anchoas

Eine Scheibe mediterranes Baguette (mit eingebackenen Oliven und Tomaten) mit einem Salatblatt und einem Stück Cammembert belegen. Einen Zahnstocher durchspießen und ein Sardellenfilet und eine spanische Olive draufspießen.

Chorizo / Queso

Eine Scheibe mediterranes Baguette mit einem Salatblatt belegen, ein Stück Chorizo oder Manchego mit einem Zahnstocher auf die Brotscheibe stecken und eine Olive oder eine getrocknete Tomate draufpinnen.

Vorspeise: Avocado mit Thunfischcreme (Silvia und Jürgen)

Hierzu gibt es leider (noch) kein Rezept, die mit Thunfischcreme gefüllten Avocados waren aber sehr lecker. Vielleicht bekommen wir ja noch ein Rezept nachgereicht.

Suppe: Gazpacho mit Mango und Kaviar (Tiger)


Dieses extrem leckere Konzept stammt von Juan Amador (mit kleinen Anpassungen). Für die Gazpacho benötigen wir 1 gelbe Paprika, 1 Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Mangos, 50ml Weißweinessig, 100ml Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die Paprika wird von den Kernen befreit, Gurke und Mango werden geschält und entkernt, dann wird alles geschnippelt, im Mixer fein püriert und für 3h im Kühlschrank ziehen gelassen (von Mango und Gurke paar Schnippel zur Deko aufheben).

Vor dem Servieren die Gazpacho durchpassieren und etwas Johannisbrotkernmehl einrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist. Zum Anrichten die Gazpacho in tiefe Teller ausfüllen, mit Mango- und Gurkenstücken, Krabbenchips, Fischeiern und Schnittlauchröllchen garnieren.




Zwischengang: Spaghetti mit getrockneten Tomaten und Parmesan (Silva und Steffi)

Leider gibts auch zu diesem Gang keine weiteren Details, außer daß auch diese Runde sehr schmackhaft war. Vielleicht kommt auch hier noch ein Rezept nach, mal sehen...

Fischgang: Heilbutt-Spinat-Roulade mit confiertem Spargel und Pilzchen an Champagnerschaum (Tiger)



Die Inspiration für dieses Gericht ist stammt Dieter Müller, im Original gibts allerdings Morcheln dazu und auch sonst wurde einiges abgewandelt. Geschmacklich ist das Gericht eher subtil, eine Symphonie aus leisen, harmonischen Tönen.

Heilbutt-Röllchen

Aus 100g Lachsfilet, Sahne, Pfeffer, Salz und nach Belieben Kräutern im Mixer eine schöne glänzende Farce herstellen (dazu Lachs und Sahne anfrieren, damit nichts gerinnt). Viele kleine oder etwas weniger große Spinatblätter 5 Sekunden blanchieren und sofort abschrecken. Die Spinatblätter auf Frischhaltefolie zu einem Rechteck auslegen. Die Lachsfarce auf die Spinatblätter geben und Filets vom schwarzen Heilbutt auf die Spinat-Matte legen. Alles samt Folie zu einer schönen Rolle wickeln und zur Stabilisierung mit Alufolie umwickeln. Die Röllchen im 70° heißen Wasserbad ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Confierter Spargel

Das gibts schon etwas weiter unten im Blog. Spargelstangen schälen und ggf. längs halbieren. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und etwas Zucker auf einem Stück Alufolie in einem tiefen Teller aufstapeln. Mit viel Olivenöl übergießen und die Folie zu einem Päckchen schnüren. Das Paket im Ofen bei 150° ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Champagnerschaum mit Pilzen

Pilze (in dem Fall Austernpilze) und Schalottenwürfel in Butter anschwenken und bei Seite stellen. 200ml Fischfond und 100ml Sahne kräftig einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Champagner und nochmal etwas kalte Sahne zugeben und sofort mit dem Stabmixer aufschäumen. Die pilze in der Sauce aufwärmen und alles anrichten.




Fleischgang: Rindersteak sous-vide an Sauerkirschen (Tiger)

Diese Runde war 100% Freestyle, ein Spiel mit süß, sauer und den kräftigen Fleischaromen.


Rindersteak sous-vide

Ein schönes Stück Rinderhüfte in viel gemahlenem Pfeffer wälzen und einvakuumieren (oder nach der Ziploc-Methode weiter unten im Blog verfahren). Das eingetütete Fleisch wird für ca. 30 Minuten bei 60° im Wasserbad gegart. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel etwas salzen.

Rotweinsauce mit Sauerkirschen

100g Zucker in einer Kasserolle karamelisieren, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, eine Prise Zimt zugeben und eine Hand voll Sauerkirschen darin 30 Minuten ziehen lassen.

200ml Rotwein auf die Hälfte einreduzieren, 200ml Rinderfond zugeben und erneut auf die Hälfte einreduzieren. Mit Pfeffer, Salz und ggf. einem Spritzer Rotweinessig abschmecken und mit Pfeilwurzstärke binden. Die Kirschen in die Sauce geben.

Dazu gabs bei mir in Butter angeschwenktes Gemüse (Brokkoli und Baby-Möhrchen) und eine kleine Salatgarnitur mit frischen Sprossen und einer milden Vinaigrette.




Dessert: Verrines mit Erdbeeren und Rhabarber (Joerg)

Da wir dieses Mal ein paar neue Leute in der Runde hatten (die ich nicht gleich mit experimentellen Desserts abschrecken wollte), wollte ich dieses Mal ausnahmsweise was leckeres und sicheres machen. Als ich dann Freitag dieses Rezept bei Robert von lamiacucina las, war die Entscheidung schon gefallen.


Lediglich die Mengenangaben habe ich etwas mehr als verdoppelt, da ich doch etwas größere Gläser verwenden wollte. Auf die Creme de Cassis sollte übrigens auf keinen Fall verzichtet werden (bei mir warens: 50ml), das ist genau das i-Tüpfelchen auf dem Rhabarberkompott.

Um der Geschichte noch einen zusätzlichen Kick zu geben, gabs dazu noch von Jamie inspirierte Blätterteigwaffeln (die ich aber bei Claudia von fool for food abgeschaut habe). Hierfür wird Blätterteig von beiden Seiten kräftig mit Zimt und Puderzucker eingestäubt und mit dem Wellholz eingearbeitet. Danach den Blätterteig in die gewünschte Form schneiden und bei 210°C (Umluft) in den vorgeheizten Ofen geben. Nach etwa 5 Minuten die Ofentür kurz öffnen und mit dem Bratenwender auf die Blätterteigteilchen hauen um die gebildeten Luftblasen zu zerstören. Da sich der Teig nach der kurzen Zeit noch nicht komplett gefestigt hat, hat dies zur Folge, dass die Blätterteigteilchen wesentlich weniger stark aufgehen und man damit quasi Luftigkeit gegen Knusprigkeit eintauscht. Ofentür zu und nach weiteren 6-7 Minuten sind die Teilchen dann fertig.