Sonntag, 30. März 2008

Rinderfilet sous-vide

Nachdem Tiger mich, das letzte Mal als ich mein Lamm sous-vide gemacht hab, schräg angeschaut hat, als ich sagte, dass das zum wegbloggen zu langweilig ist, blog ich jetzt halt die nächste langweilige Geschichte. ;-)

Freitag stand ich vor einem lecker aussehenden Rinderfilet und konnte einfach nicht widerstehen. Nach dem Aha-Erlebnis letztes Mal mit dem Lamm, war schon von vorneherein klar, dass auch dieses Stückchen Fleisch wieder sous-vide zubereitet werden muss. Während das possierliche kleine Tierchen in der Plastikhülle knapp 5 Stunden bei 63° auf seine Befreiung haderte, musste ich mir noch überlegen, was es denn später noch dazu geben soll. Geholfen haben mir dabei die Leute von Foodpairing.be.

Mit wenigen Klicks war ich beim Rind und so war auch die Auswahl der restlichen Zutaten kein Problem mehr. Auch ne Möglichkeit sein Essen zusammenzustellen. Und nebenbei bemerkt sicherlich nicht die verkehrteste. Zu meinem Rind gab es zuguterletzt Broccoli (in lecker Butter und Gemüsebrühe durchgeschwenkt), Nudeln und ein kleines Sößchen.


Letzteres bestand aus ein paar Röststoffen beim Anbraten des Tierchens in Butter und Olivenöl, jew. 2 Zweige Rosmarin und Thymian, der restlichen Bratensoße aus dem Beutel, etwas leckerem Rotwein, gemahlenem Ingwer und etwas Kreuzkümmel für die Schärfe. Und weil die Foodpairing-Jungs und -Mädels so witzige Bilderchen haben, hab ich auch noch aus etwas Jogurt, Tomaten-Paste und Paprika mit reingepackt. Eigentlich selbstverständlich: Salz und Pfeffer waren natürlich auch drin.

Und nach dem leckeren Essen toaste ich jetzt Tiger mit dem restlichen Wein zu und sag Danke, dass Du mir immer vorgemacht hast, wie das mit den Soßen zu funktionieren hat.

Montag, 24. März 2008

Sushi-Experimente

Was soll man bei dem Wetter schon machen, außer in der Küche rumexperimentieren... also habe ich heute zum ersten mal in meiner "Karriere" versucht, Sushi zu basteln. Ich habe mich erstmal an klassische Maki-Rollen mit Lachs, Seehasenkaviar und ein Veggie-Experiment mit gebratenen Pilzen rangetraut. So sah das Ergebnis dann aus:


Mit der Reis-Konsistenz bin ich noch nicht 100%ig zufrieden aber geschmacklich wars für den Anfang schon sehr zufriedenstellend. Ich bleibe weiter dran...

Rezepte gibts, wenn ich mehr Ahnung davon habe, ich habe einfach einige wilde Sachen aus dem Netz gemischt. Besonders gefallen haben mir die Anregungen auf dieser Seite: Super Sushi

Unösterliches in 5 Gängen

Leider hatte ich dieses Wochenende trotz (oder gerade wegen) Osterfeiertage zu wenig Zeit um zusammen mit Tiger eine Kochsession zu machen und somit gibts von mir nur dieses kleine unösterliche Menü.

1. Gang: Auberginencaprese mit Balsamicogelee
Die Idee dazu kam mir, als ich überlegt hatte, was ich mit der Aubergine in meinem Kühlschrank noch so anfangen könnte. Ausserdem wollte ich schon immer mal das Gelee und den Gelierprozess von Johannisbrotkernmehl mit Xanthan ausprobieren (abgesehen davon, dass ich zwei Vegetarier zu Gast hatte, die mit der vorhandenen Balsamicogelatine wohl nicht warm geworden wären).
Balsamico mit Johannisbrotkernmehl und Xanthazoon (Mischungsverhältnis 1:1) vermischen. Achtung: Gelierprozess beginnt noch umgehender als umgehend!


Eine Handvoll Basilikumblätter klein hacken und in etwas Butter andünsten. Mit etwas Wasser und Lecithin vermischen um eine schöne Basilikumemulsion zu erzeugen.
Büffelmozarella, Tomaten und Aubergine in Scheiben schneiden und abwechselnd aufeinander stapeln. Mit Balsamicogelee, einem Basilikumblättchen und der Basilikumemulsion garnieren, fertig.

2. Gang: Erbeergazpacho
Mal wieder von Juan Amador geklautes Rezept. Seine Gazpachos sind so einfach wie genial. Da es nur ein Zwischengang ist, hab ich die Geschichte etwas runterskaliert und wie immer meinem Küchenvorrat angepasst.
  • 1/2 rote Paprika
  • 1/4 gelbe Paprika
  • 1/2 Salatgurke
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 300g Erdbeeren
  • 100g + 1 Scheibe Weißbrot
  • 50ml Olivenöl
  • 25ml Rotweinessig
  • Spritzer Sherryessig
  • Himalayasalz
  • Weisser Pfeffer
Eine Erdbeere beiseite legen. Restliche Erdbeeren, Paprika, Gurke, Knoblauch, Weißbrot, Öl und Rotweinessig durchmixern und für 2-3 Stunden kalt stellen. Danach, mit Sherryessig, Salz und Pfeffer abschmecken.


Die Scheibe Weißbrot in kleine Würfelchen schneiden und in Olivenöl anrösten. Erdbeere ebenfalls in kleinschneiden und zusammen mit den angerösteten Weißbrotwürfeln anrichten.

3. Gang: Vegetarisches Sandwich im Glas
Dieses Rezept, ist eigentlich nur eine vegetarische Variation des Sandwichs im Glas. Béchamelsoße und Toast bleibt gleich. Statt des Schinkens wurden folgende Zutaten verwendet:
  • 1/2 Gurke
  • 2 Tomaten
  • Stangensellerie
  • Aubergine
  • Petersilie
  • 50g Gruyère
  • Zum Garnieren: Porrée-Sprossen


Toastbrote toasten, Ecken abschneiden, sodass Scheiben ins Glass passen. Mit dem kleingeschnitten Gemüse in verschiedenen Ebenen füllen und zwischendurch Béchamelsoße dazugeben. Letzte Schicht besteht wieder aus einem getoasteten Toastbrot und etwas geriebenem Gruyère. Bei 180°C etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen und dann weitere 10 Minuten gratinieren, bis eine leicht bräunliche Käsekruste entstanden ist. Danach aus dem Ofen nehmen und mit Sprossen garnieren.

4. Gang: Apfelkaviar mit Balsamicogranité und Zimtkaramell
Vorweg vielen Dank an Rolf Schweikert für die geniale Idee mit dem Balsamicogranité.
Ursprünglich wollte ich die neulich schonmal produzierten Apfelspaghetti nochmals reproduzieren. Wie der Zufall so will, hab ich dafür eine alternative Art gefunden Kaviar herzustellen.
  • Apfelsaft
  • Algizoon
  • Calcic
  • Balsamico
  • Zucker
  • Läuterzucker
  • 2 Zimtstangen

Balsamico mit etwas Zucker auf niedriger Flamme einreduzieren lassen, sodass eine süßliche zähe Masse entsteht. Durch die Reduktion sollte der Essig den größten Teil seiner Schärfe verloren haben. Etwas Wasser unterrühren, bis Masse wieder fließt (also nicht klebrig, zähflüssig ist und sich in Zeitlupe bewegt). In einem flachen, weiten Gefäß in einer dünnen Schicht verteilen (z.b. große Auflaufform) und in die Gefriertruhe geben. Während des Gefrierprozesses immer wieder mit Spachtel aufkratzen um durch Zerstörung der Eiskristalle die später gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Zimt und Läuterzucker hinzugeben, einreduzieren lassen. Danach vom Herd nehmen und durchziehen lassen.


Apfelsaft mit der entsprechenden Menge Alginat vermischen. Masse in eine Spätzlepresse geben und durch die Presse in die vorbereitete Kalziumlösung fallen lassen. Nach 20 Sekunden die Bällchen mit einem Sieb aus der Lösung fischen und im Wasserbad durchschwenken um den Gelierprozess zu stoppen.

Zimtkaramell wieder erwärmen, damit es flüssig wird, und zusammen mit Apfelkaviar und Granité anrichten.

5. Gang: Parmesanlollis in Melonenschiffchen
  • 50g Parmesan
  • 1 EL Schnittlauch
  • etwas Pfeffer
  • Galia-Melone
Kudos hier an Heiko Antoniewicz für die Lollis. Da ich nur relativ scharfen weissen Pfeffer hatte, habe ich zum Ausgleich noch die Melonenschiffchen hinzugefügt, welche die Lollis prima ergänzten.


Parmesan zereiben, mit Schnittlauch mischen und gut pfeffern. Masse in eine runde 5cm-Form auf eine Silikonmatte geben. Form abnehmen und Holzstäbchen in die Parmesanmasse geben. Für 30 Sekunden bei 600W in die Mikrowelle geben, bis der Käse eine feste, crunchy Struktur angenommen hat.

Zum Anrichten, Melone in Schiffchen schneiden und die Parmesanlollis in die Melone stecken.

Samstag, 22. März 2008

Frühlingsrolle Süss-Sauer

Heute war schnelle Küche angesagt und ich hatte Lust auf was asiatisches. Das kam dabei raus:



Frühlingsrolle:

150g Hähnchenfleisch in ca 0,5cm große Würfel schnippeln, 1 TL gehackten Ingwer zugeben und ca. 1h in Ketjap Aisin, etwas Sambal Trassi und einem Spritzer Zitronensaft marinieren.

1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Lauchzwiebel, 1 kleine Möhre und 2 Shiitake Pilze kleinschneiden. Hähnchenfleisch abtropfen lassen und relativ scharf anbraten. Sobald die Fleischwürfel an der Oberfläche braun sind, das gewürfelte Gemüse hinzugeben und ca. 3 min mitbraten. Etwas Ketjap Aisin und etwas Zitronensaft angießen und leicht einreduzieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pro Frühlingsrolle ein kleines Blatt Reispapier anfeuchten, ca. 1-2 min durchziehenlassen, bis es flexibel genug ist und dann 1 EL Füllung etwas unterhalb der Mitte auf das Reispapier geben. Das Reispapier erst von unten, dann von den Seiten umschlagen und dann von unten nach oben fest aufrollen. Die Röllchen mit der Naht nach unten (sonst gehen sie wieder auf) in einem Topf mit ca. 1cm hoch 160° heissem Erdnussöl frittieren.

Süß-Sauer Sauce:

3 EL Tomatenketchup, 3 EL Zucker, 4 EL hellen Reisessig und 8 EL Hühnerbrühe erhitzen. Mit Pfeffer, ggf. Reisessig und ganz wenig Sambal abschmecken. 1 TL Pfeilwurzstärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden.

Sonntag, 16. März 2008

6 Gänge Muschel-Menue

Seit gefühlt etwa 40 Jahren hatten Jörg und ich eingeplant, zusammen Muscheln zu kochen. Leider kam uns die Idee Jahr für Jahr immer wieder mitten im Sommer und damit im falschen Monat. Bekanntlich soll man in Monaten ohne "R" ja keine Muscheln essen, also wurde das Projekt immer wieder verschoben, bis wir das Jahr drauf im Sommer wieder festgestellt haben, daß schon wieder keine Muschel-Saison ist. Heute haben wir es endlich geschafft und gleich Miesmuscheln in zwei Variationen und noch ein paar weitere Gänge auf den Teller gebracht.

Zur Erklärung sei angemerkt, daß das mit den Monaten ohne "R" kein Aberglaube ist sondern eine sinnvolle Eselsbrücke. Im Sommer steigt die Wassertemperatur der Meere, in denen die Muscheln ihr Unwesen treiben. Durch die hohen Temperaturen entwickeln die Meeresalgen giftstoffe, die die Muscheln als fleissige Plankton-Filterer aufnehmen und im Muschelfleisch anreichern. Sommermuscheln können sich daher quasi selbst vergiften und gehören deshalb nicht in unser Essen.

Dieses Jahr kamen wir irgendwann tatsächlich im Winter auf die Idee mit den Muscheln, also sozusagen rechtzeitig. Durch diverse Termine auf der einen oder anderen Seite wurde es dann doch wieder mitte März, aber wir haben das Muschelprojekt jetzt tatsächlich durchgezogen und dien Viechern mit einem 6-Gänge Menü gehuldigt.

Vorspeise: Jakobsmuschel an Balsam-Jus (Tiger)


Das Rezept stammt von keinem geringeren als Juan Amador, allerdings mit kleinen Abwandlungen. Bei Juan Amador kommen Baby-Bananen auf den Teller, Bananen sind bei mir aber das einzige absolute no-go beim Essen. Ich habe sie deshalb durch leckere Ananas ersetzt und bin überzeugt davon, daß das die bessere Variante ist.

Balsam-Jus:

1 Schalotte und 1/2 Knoblauchzehe schnibbeln und in gesalzener Butter anbsraten. Currypulver und etwas Pfeffer einstreuen und kurz anrösten. Mit 80ml Balsamico ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. 50ml Ketjap Manis und 100ml Kalbsfond zugeben und erneut einreduzieren. Am Schluss die Sauce mit Pfeilwurzstärke binden.

gebackene Ananas:

Ananas-Stücke mit eingelegten, getrockneten Tomaten belegen und bei 80° im Ofen ca. 20 Minuten garen.

Jakobsmuschel:

In Olivenöl anbraten, mit dem Balsamjus und den Ananas-Tomaten anrichten.

Den Geschmack dieser Kombination kann man sich nur schwer vorstellen, man muss es probiert haben. Das Gericht ist jedenfalls ein ideales Lehrstück zum Thema "Umami".

2. Gang: Auberginenkaviar mit Estragon (Joerg)

Das Rezept ist von Heiko Antoniewicz geklaut und minimal modifiziert. Benötigt wird dafür:
  • 1 Aubergine
  • Thymian-Zweig
  • Rosmarin-Zweig
  • Tomatenmark
  • Estragon
  • weißer Balsamico
  • Schmand
  • Sonnenblumenkerne
  • Vollkorntoast



Auberginen schälen und in kleine Würfelchen schneiden. In der Pfanne mit etwas Olivenöl, den Thymian- und Rosmarin-Zweigen etwas anschwitzen. Etwas Tomatenmark hinzugeben und nach ein paar Minuten vom Herd nehmen. Daraufhin die Zweige entfernen, kleingehackten Estragon unterheben und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Alles beiseite stellen und abkühlen lassen. Noch etwas gehackten Estragon unter den Schmand heben und mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten, den Toast in kleine Quadrate schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anrösten. Schmandmischung auf die Toaststücken geben, angeröstete Sonnenblumenkerne darauf und abgenockte Auberginenmasse ganz obendrauf und fertig.

3. Gang: Mupfeln - Tiger-Style


2 Schalotten, 1 Stange Lauch, 1 Möhre und 1 Knoblauchzehe schnibbeln und in halb Olivenöl und halb Butter anschwitzen. 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote (entkernt), 1 TL Tomatenmark und 1 TL schwarze Pfefferkörner zugeben und kurz anrösten. Mit Kalbsjus und Weisswein (ich habe einen Bötzinger Grauburgunder genommen) ablöschen und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuss Rotweinessig abschmecken. Den Sud ohne Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. 1/2 KG geputze Miesmupfeln auf den Sud geben und ca. 10 Minuten mit Deckel mehr im Dampf als im Sud garen lassen.

Mupfeln herausnehmen und den Sud duch ein Sieb passieren. Sud mit kalter Butter montieren. Muscheln auf dem Gemüse aus dem Sud anrichten und die Sauce angießen.

Um sprachliche Verwirrungen zu vermeiden, sei dem geneigten Leser als Referenz die Lektüre von "Urmel aus dem Eis" empfohlen ;-)

4. Gang: Gratinierte Mupfeln - Joerg-Style

Mupfeln 10 Minuten im Salzwasser kochen. Danach die guten von den bösen, äääh schlechten Mupfeln trennen, zerteilen und in eine Gratinierform geben.

Die Mupfelhälften nun einfach noch mit Butter, Olivenöl, Petersilie und Parmesan bestreuen und nochmal 10 Minuten in der Röhre gratinieren.


5. Gang: Sandwich im Glas (Joerg)


Mit Butter, Mehl, Milch, Muskat, Pfeffer und Salz eine Béchamel Soße herstellen. Toastbrote auf die passende Grüße zuschneiden, toasten und als untere Schicht ins Glas geben. Abwechselnd mit gekochtem Schinken und Béchamel Soße belegen. Als oberste Schicht dann wieder Toastbrotscheiben und etwas geriebenen Gruyère drüber und bei 160°C gratinieren.


6. Gang: Panna Cotta mit Früchten (Tiger)


Panna Cotta:

250ml Sahne aufkochen, 1/2 ausgekratzte Vanilleschote und 100g Zucker zugeben. 1 Blatt eingeweichte Gelatine in der Sahne auflösen. Die Masse durch ein Sieb z.B. in Espresso-Tassen füllen und über Nacht kaltstellen.

Karamellsauce:

Etwas Wasser aufkochen und braunen Zucker einrühren. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis der Zucker bräunt und eine sirup-artige Konsistenz entsteht.

Panna Cotta auf einen Teller stürzen, mit frischem Obst garnieren und karamellsirup angießen.

Mein Panna Cotta auf dem Bild war leider zu kurz im Kühlschrank und war daher nicht richtig fest. Lecker wars trotzdem.

Sonntag, 2. März 2008

Filet vom glücklichen schwarzwälder Rind mit Kartoffel-Möhrenpüree

Das heutige Gericht ist inspiriert von einem Rezept von Dieter Müller, das ich etwas abgewandelt habe. Bei Dieter Müller kommt Schweinebauch und Schweinefilet auf den Teller, ich habe mich für Rind entschieden.



Rinderfilet:

von ca. 200g Rinderfilet ungefähr 1/5 abschneiden und im Gefrierfach anfrieren, dann im Mixer mit etwas Sahne zu einer Farce verarbeiten. Die Farce mit Salz und einem Schuss Portwein abschmecken und 15 min kaltstellen.
Den Rest des Filets salzen und pfeffern. Auf einem Stück Frischhaltefolie Speckstreifen nebeneinander auslegen, mit der Farce bestreichen und das Filet mit dem Speck samt Folie fest einwickeln. Die Rolle mit einer Lage Alufolie zur Stabilisierung umwickeln und ca. 1,5h bei 60° im Wasserbad garen, dann ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffel-Möhren Püree:

Speck in Butterschmalz knusprig ausbraten und herausnehmen. 1 Kartoffel und 1 Möhre grob würfeln, zusammen mit einer gehackten Schalotte und 2 Liebstöckelblättern im Speck-Fett anschwitzen. Etwas Rinderfond angießen. Kartoffel- und Möhrenwürfel weich kochen, ggf. Fond nachgießen. Wenn alles weich ist, mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer zu Püree verarbeiten.
Eine weitere halbe Möhre in kleine Würfel schneiden, diese kurz in Butterschmalz anbraten und unter das Püree mischen. Gebratenen Speck klein würfeln und ebenfalls untermischen. Das Püree mit Pfeffer, Salz abschmecken.

Sauce:

Rinderfond einreduzieren, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Weissweinessig abschmecken und mit angerührter Pfeilwurzstärke binden.

Samstag, 1. März 2008

Pasta Bolognese

Die Experimente mit der Schoko-Bolognese (siehe letzter Post) haben mich dazu motiviert, mich mal wieder mit dem absoluten Klassiker Pasta con Ragù alla Bolognese zu beschäftigen und diesen etwas zu modernisieren:


Hier das Rezept:

Ragù alla Bolognese:

Eine kleingeschnippelte Schalotte in Olivenöl glasig anschwitzen, 100g Hackfleisch und 1/2 geriebene Möhre zugeben und bei großer Hitze anbraten. Wenn Das Hack Wasser zieht, ist der Herd nicht heiss genug.
Sobald das Fleisch leicht anfängt zu bräunen, die Masse im Topf auf die Seite schieben und ca. 1/2 TL Paprikapulver, 1/4 TL Cayennepfeffer sowie schwarzen Pfeffer aus der Mühle 30 Sekunden im Topf anrösten. Je nach Geschmack Muskat und Nelken ebenfalls mitrösten.
Mit Rotwein und einem Schuss Cognac ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren. 1 Dose Tomaten (oder frische, gehäutete Tomaten, falls man wirklich gute bekommt, holländische Wasserparadeiser schmecken nicht!) und etwas Tomatenmark zugeben.
Die Sauce mehrere Stunden auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen, wenn sie zu dick wird, etwas Hühnerbrühe angießen. Die Sauce soll am Schluss cremig-dickflüssig sein. Die lange Kochzeit hilft, die Aromen aufzuschließen und vollständig zu verteilen.
Mit Salz, frischem Basilikum, einer prise Zucker und einem Schuss Rotweinessig abschmecken. Pfeffer ist nicht mehr nötig, die Sauce sollte bereits eine leichte Schärfe haben.

Muschelnudeln:

Es lohnt sich, ein paar Euro für gute Nudeln auszugeben, wer unbedingt will kann die Nudeln auch selbst machen, bei Muschelnudeln ist das aber alles andere als trivial. Die Nudeln in viel kochendem Salzwasser al dente garen (ca. 10-12 Minuten bei getrockneter Ware).

Mini-Grilltomaten:

Einige Cocktailtomaten (auf schmackhafte Ware achten) kreuzweise einschneiden, mit Olivenöl beträufeln und auf Alufolie setzen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill ca. 3-5 Minuten grillieren, bis die Haut aufplatzt und die Tomaten weich sind.

Balsamico-Vinaigrette zu den Tomaten:

2 El natives Olivenöl und 1 El möglichst süßen Balsamico (ggf. vorher etwas einreduzieren) in eine Schüssel geben. 1 Msp. Lecithin und 1 Msp. Xanthan zugeben und mit dem Schneebesen zu einer sämigen Sauce vermischen. Mit Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel und Zucker abschmecken.

Anrichten:

Muschelnudeln mit einem kleinen Löffel mit Sauce füllen und auf einen Teller "aufstapeln". Grilltomaten rundherum anordnen und etwas Vinaigrette angießen. Pfeffer aus der Mühle drübergeben und etwas alten Parmesan über die gefüllten Nudeln reiben. Dazu passt ein nicht zu alter Spätburgunder.