TGRWT#9 - Parmesan-Spaghetto mit Schoko-Dinkel-Bolognese

Jörg hat weiter unten in diesem Blog bereits auf den TGRWT Blog Event hingewiesen. Zuerst hielt sich meine Begeisterung für die Idee, Parmesan und Schokolade in einem Essen zu verkochen, in Grenzen. Dann kam mir während ich im Auto unterwegs war (was auch immer mich da inspiriert haben mag) eine Vision von einem Essen, das beide Elemente hoffentlich harmonisch verbindet.

Die Grundidee für Parmesan-Spaghetti mit Schoko-Bolognese war geboren. Beim weiteren Überlegen konnte ich mich mit dem Gedanken Fleisch mit Schokolade nicht anfreunden, also habe ich mich für eine vegetarische "Bolognese" mit Rolldinkel entschieden. Hier das Rezept:

Parmsean-Spaghetto

200ml Hühnerbrühe aufkochen, vom Feuer nehmen und in die heiße Brühe so lange geriebenen Parmesan einrühren, bis die Masse "schlotzing" wird. Die Masse darf nicht zu dick werden, sonst wird sie nach dem Gelieren zu brüchig. Die Masse darf jetzt min. 1 Stunde ziehen, dann mit etwas Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Den Parmesanbrei erneut erhitzen, nicht mehr kochen, sonst klumpt der Parmesan zusammen. 10g vegetarische Gelatine (von Sosa) einrühren und 5-10 Minuten auf ganz kleiner Flamme unter rühren warmhalten. Wenn sich das Geliermittel gleichmäßig verteilt und gelöst hat, die Masse in eine Spritzflasche füllen und damit in einen in heißem Wasser erwärmten PVC Schlauch spritzen. Dies muss zügig gehen, da die Masse im Schlauch bereits zu gelieren beginnt.

Den gefüllten Schlauch in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abkühlen damit nichts mehr herauslaufen kann. Der Schlauch darf jetzt ca. 1h im Kühlschrank ruhen.

Jetzt muss der Parmesan-Spathetto irgendwie wieder aus dem Schlauch herausgeholt werden. Eine Methode ist es, den Schlauch mit einem Speziellen Adapter mit dem Isi Whip durchzupusten. Die speziellen Schläuche plus Adapter sind allerdings nicht ganz Billig. Ich habe daher die "Baumarkt Variante" gewählt und mir passend zu dem dicken Schlauch noch einen dünneren besorgt, der in das Loch einer Fahrradpumpe für Autoventile passt. Die Pumpe bringt einen Druck von ca. 10 Bar, das ist vollkommen ausreichend. Jetzt heisst es, langsam Druck aufbauen und die Nudel auf eine große Arbeitsfläche flutschen lassen. Gegen Ende geht das immer leichter, daher unbedingt am Ende den Druck reduzieren, sonst kommt der Rest in Fetzen aus dem Schlauch.

Schoko-Dinkel-Bolognese

Der Parmesan-Teil ist damit Abgeschlossen, jetzt fehlt noch die Schoko-Komponente. Für die Bolognese 2 Espressotassen Hühnerbrühe mit etwas Salz aufkochen und 1 Espressotasse Rolldinkel einrühren. Den Dinkel unter ständigem Rühren ca. 12 Minuten weichkochen. Wenn der Topf "trockenläuft" etwas Brühe nachgießen.

Parallel in einem zweiten Topf eine feingehackte Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, aber nicht bräunen. Wir können keine Bitterstoffe brauchen, die kommen zur Genüge aus der Schokolade. Mit Etwas Rotwein und Cognac ablöschen und einreduzieren. Kleingeschnittene Tomaten und etwas Tomatenmark zugeben (ich nehme italienische Dosentomaten, die haben ein sehr intensives Aroma und keine störende Schale) und ggf. mit etwas Hühnerbrühe aufgießen, falls die Sauce zu fest wird. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und einem Schuss Rotweinessig rund abschmecken.

Bitterschokolade kleinschnippeln und vorsichtig etwas davon in die Sauce rühren. Ich habe zwei Versuche gebraucht, bis die Komposition gestimmt hat. Der Schoko-Geschmack darf nur eben herauskommen aber nicht die Tomate erschlagen. Wenns zu schokoladig wird, mit Tomatenmark gegensteuern. Der Witz des Rezepts liegt in einer exakten Balance, die abwechselnd die Tomate und die Schokolade geschmacklich hervortreten lässt. Wenn die Balance stimmt, mit etwas Cayenne-Pfeffer die Sauce pikant würzen aber nicht mit Schärfe erschlagen.

Anrichten:

Den Spaghetto auf einem Teller schneckenförmig aufrollen. Die Nudel ist vom Kühlschrank noch eiskalt, was sich nicht gut anfühlt und die Aromen unterdrückt. Um die Nudel vorsichtig zu erwärmen (keinesfalls über 60° dann schmilzt unsere Kreation davon) reichen 10 Sekunden bei 900W in der Mikrowelle. Ein Häufchen der Schoko-Bolognese auf die Nudel setzen und mit abgehobeltem altem Parmesan garnieren.



Geschmackliche Analyse:

Die Kombination Schokolade und Parmesan funktioniert tatsächlich und verträgt sich prima mit den fruchtigen Aromen der Tomate. Bei vorsichtig dosierter Schokolade ergibt sich ein tolles Geschmackserlebnis. Die Aromenkombination ist aber sehr empfindlich, etwas zu viel Schokolade und die Sauche kippt um und schmeckt hauptsächlich bitter, daher wirklich vorsichtig dosieren, einen Topf Sauce habe ich erfolgreich mit zu viel Schokolade ruiniert.

Bei richtiger Dosierung aller Komponenten macht sich nach den ersten Löffel zuerst eine wohlige Schärfe bermerkbar, dann mischen sich die Aromen von Parmesan und Tomate zu einem erst weitgehend bekannten Erlebnis, als Überraschungseffekt mischt sich aber bald eine süß-bittere Note ein, die irgendwo zwischen Schokolade, schwerem Rotwein und starkem schwarzem Tee oszilliert. Die leicht bitteren Aromen des Parmesan fügen sich schön in das Gesamtbild ein. Die gesamt-Aromen sind allerdings so intensiv, daß man vermutlich keine großen Mengen von der Kreation brauchen kann...

Zanderröllchen auf Dinkel-Risotto

Ausgangspunkt der Kreation war, daß ich den Fischhändler in der Markthalle ausprobieren wollte. Der Zander sah lecker aus und ist direkt in meinen Rucksack und dann in den Kühlschrank gewandert. Aber einfach so braten ist laaaangweilig (tm). Also entstand spontan ein Zanderröllchen auf Dinkel-"Risotto" mit Lauchpüree und Zitronen-Meerettich-Jus:




Bauanleitung:

Zanderröllchen:

Zanderfilet in Würfel schneiden, die Hälfte der Würfel mit einem Schuss Sahne im Mixer zu einer feinen Farce pürieren, die übrigen Würfel in die Farce geben und mit Pfeffer, Salz, Petersilie und Zitronensaft abschmecken. Lauch in breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Der Lauch sollte schon etwas weich werden. Lauchstreifen auf Frischhaltefolie ausbreiten und die Fisch-Mischung auf den Lauch geben. Das Ganze in der Folie zu einer "Wurst" aufrollen und an den Enden zudrehen. In eine Lage Alufolie wickeln zur Stabilisierung und im Wasserbad bei 70° ca. 15-20 Minuten garen, dann in Scheiben schneiden.

Dinkel-Risotto:

Etwas Hühnerbrühe erhitzen und 1 Tasse Rolldinkel einrühren. Den Dinkel ca. 10 Minuten kochen, bis er die Brühe absorbiert hat. Weitere 5-10 Minuten Immer wieder etwas Brühe nachgießen und fleissig rühren, bis die Körner weich werden aber noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Weissweinessig abschmecken.

Lauchpüree:

Lauch kleinschnippeln und in ganz wenig Hühnerbrühe bei geschlossenem Deckel mehr dämpfen als kochen. Wenn der Lauch weich ist, im Mixer pürieren, die Brühe aus dem Topf und einen Schuss Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf der Herdplatte nochmal erhitzen und etwas Guarkernmehl einrühren, bis das Püree so stabil ist, daß man Nocken formen kann.

Zitronen-Meerrettich-Jus:

Zitronensaft mit Hühnerjus mischen, bis man eine angenehme Säure bekommt. Meerrettich in die Flüssigkeit reiben, aufkochen und mit etwas Pfeilwurzstärke binden.

5-Minuten Mikrowellen-Sonntagsbrötchen

Sonntagmorgen. Noch komplett verschlafen, trottet man in die Küche, lässt sich nen Kaffee aus der Maschine und versucht durch die halboffenen Lider hindurch irgendwas essbares zu erspähen. Doch dann kommt die Erkenntnis: Ups, ich wollt gestern noch Brot einkaufen. Doch zum Glück gibts jetzt die Rettung in Form von Mikrowellen-Sonntagsbrötchen. :-)

Die Idee ist eigentlich abgekupfert von Paco Ronceros Brot aus der Mikrowelle. Da ich momentan eher wenig Zeit für irgendwelche witzigen Experimente hab, hab ich aus gegebenem Anlass zumindest das hier mal ausprobieren müssen.

Die Zubereitung ist denkbar einfach:

• 1 Ei
• 12g Mehl
• 9g Zucker
• 1g Salz

zusammenmischen und zu nem Teig verrühren (2 Minuten). Den Teig in eine mikrowellenfeste Plastikform (meine kommt hier her und ist von der Größe her ziemlich perfekt) geben und das für knapp 1 Minute bei full speed durch die Mikrowelle jagen.

Was dabei rauskommt, sieht zwar witzig, aber zugegebenermaßen noch nicht richtig lecker aus. Deshalb hab ichs einfach nochmal 2 Minuten über meinem Toaster angebräunt.


Letztenendes hat das Anrichten und Fotos knipsen länger gedauert als die eigentliche Produktion. Aber lecker wars und ich brauch wohl noch ein paar von diesen Plastikdosen. Und weil ich in der Zwischenzeit so ein Close-up-Freak geworden bin, noch eins hinterher.

Parmesan und Kakao

Irgendwelche Wissenschaftler haben wohl die Theorie aufgestellt, dass mehrere noch so unterschiedliche Nahrungsmittel gut zusammenpassen, sofern sie ein oder mehrere Aromastoffe gemeinsam haben.

Und weil einigen Bloggern wohl zu langweilig war, gibts jetzt passend dazu einen Foodblog Event, bei dem in jeder Runde zwei Nahrungsmittel kombiniert werden sollen. In dieser Runde gehts um Parmesan und Kakao. Spannende Geschichte....ich denke, das könnt auch was für Tiger und mich sein. :-)

Hier kommts zum selberlesen:

Molekulare Küche - Cola-Folie

Eine lustige Erfindung von der molekularen Bastelfront ist hauchdünne, essbare Folie, vollgestopft mit Aromen. Man bekommt ein durchscheinendes "nichts" serviert und legt es auf die Zunge. Zuerst kommt die reine Geschmackswarnehmung, süss, salzig usw. Dann löst sich die Folie auf und der Geruchssinn kommt dazu. Aus dem dünnen, unscheinbaren "nichts" entwickelt sich (hoffentlich) eine große Aromenexplosion.




Rezept: Die zu "folierende" Flüssigkeit in eine Schüssel geben (ca. 100ml) und einige gramm Methylzellulose einrühren, bis die Flüssigkeit etwas zäh wird. Die Masse eine Nacht in den Kühlschrank stellen, dann auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen und im Backofen bei ca. 50° einige Stunden trocknen, bis eine dünne, papierähnliche Folie übrig bleibt.

Der Aufenthalt im Kühlschrank ist nötig, da sich Methylzellulose nur in kalten Flüssigkeiten auflösen kann und dies nur sehr langsam tut. Nach einigen Stunden im Kühlschrank sind die Zellulosemoleküle gleichmäßig in der Lösung verteilt, nur so ergibt sich am Schluss eine gleichmäßige Folie.

Als Flüssigkeit eignet sich alles mit einem kräftigen Aroma. Bei stark zuckerhaltigen Flüssigkeiten bleibt allerdings nach dem Trocknen der Zucker übrig und die Folie wird klebrig, das Resultat ist dann ziemliche Geschmackssache. Ich habe zum Test Cola Zero verwendet, da kein Zucker drin ist. Die Folie bekommt ein relativ starkes Cola Aroma, die Mischung der Einzelaromen gerät aber aus den Fugen, da die Aromen für ein Getränk, nicht für einen Feststoff komponiert wurden. Das Ergebnis war daher nur suboptimal, es werden aber weitere Versuche folgen.

Lecker Biber

Man will ja nichts auslassen, also kam heute Biber auf den Tisch:


Ok. nur 80% Biber, da ist auch noch Salz und etwas Öl dran, das macht den Biber noch schmackhafter und haltbarer.

Der geneigte Leser wird es schon ahnen, daß es hier nicht um Nagetiere geht (das Rezept für Hamster im Wok kommt später mal). Biber ist türkisch und heisst Paprika. Pul Biber ist die leckere scharfe Würzmischung aus scharfer Paprika und deren Kernen, die man bekommt, wenn man Döner "mit scharf" nimmt. Für ein paar scharfe Experimente steht ab sofort eine Dose davon in meiner Küche:




Der erste Versuch mit gepimptem Fleischsalat mit Kirschtomaten, Parmesan und eben Pul Biber war sehr lecker, leider ist zwischendrin meine Handy-Cam ausgestiegen, daher gibt es kein Bild. Weiter Experimente werden aber folgen, das Zeug ist so lecker und hat eine so angenehme und trotzdem starke Schärfe, damit kann man bestimmt noch viel Spaß in der Küche haben.

Alle bescheuert... oder: ein molekulares Menü in 7(½) Gängen

Gestern war wieder mal Samstag. Aber kein gewöhnlicher Samstag. Tiger und ich haben diese Woche wieder mal eine kleine Bestellung losgetreten und mussten gleich wieder mal einige Dinge ausprobieren. Heraus kam dabei nicht nur das folgende 7-Gänge-Menü, sondern auch unglaubliche Mengen an schmutzigem Geschirr.

Warum bescheuert? Also abgesehen davon, dass nicht viele Leute so lange Fotos von ihrem Essen machen, bis es schon fast wieder kalt ist, machen sicherlich noch weniger Menschen ein Foto von deren Geschirr oder Spülmaschine hinterher.

1. Gang: Gazpacho mit Kirschen und Parmaschinken (Joerg)

Dieses Gericht ist größtenteils von Amadors Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck abgekupfert. Für die Gazpacho wurden folgende Zutaten in einen Mixer gepackt, 15 Minuten schön durchgemixert und dann erstmal 2 Stunden kaltgestellt:

• 1 rote Paprika
• 1/2 grüne Paprika
• 250g Süßkirschen
• getrocknete Kirschen
  
• 250g selbstgesäuerte Schattenmorellen (in Ermangelung richtiger Sauerkirschen)
• 100g Weißbrot
• 50ml Rotweinessig
• 100ml bestes ;-) Olivenöl
• Himalaya-Salz
• frisch gemahlener weisser Pfeffer

Amador passiert die ganze Geschichte nochmal durch ein feines Sieb, worauf ich hier verzichtet habe, damit die Gazpacho etwas mehr Fülle hat. Dazu gab es etwas angeröstetes Weißbrot und ein paar der getrockneten Kirschen in Parmaschinken eingewickelt.

Leider kam der Kirschgeschmack in der Gazpacho nicht so ganz zur Geltung und wurde vom Essig etwas übertönt. Wahrscheinlich sollte ich das nochmal mit richtigen Sauerkirschen wiederholen.

2. Gang: Fischtörtchen und Lauchpudding an Walnussjus (Tiger)

Ausgangspunkt dieses Gerichts war die Idee von Jamie Oliver, Schollenfiltes und Schinken zu Röllchen zu rollen und diese zu grillen. Eine sehr leckere Sache, die zur nächsten Grillsaison wieder fällig wird. Um den Röllchen den rustikalen Touch zu nehmen, habe ich sie in Törtchen umgeformt. Der dezente Lauchpudding ist ein schöner Begleiter zu Fisch. Der leicht nussige Charakter der Kombination aus Fisch und Schinken wird vom Walnussjus aufgegriffen und verstärkt.



Fischtörtchen:

Fischfilets kleinschnippeln und mit Eiweiss, Sahne und Tabasco eine art grobe Fischfarce herstellen. Abwechselnd eine Scheibe Schinken und eine Schicht Fisch in einen Ring oder ein Förmchen geben, mit Schinken abschließen. Im Ofen bei 100° so lange backen, bis das Ei stockt. (ca. 10 min)

Lauchpudding:

Lauch schnippeln, anbraten, ganz wenig Wasser angießen und weichköcheln. Etwas abkühlen lassen und ein ganzes Ei unterrühren. Ebenfalls in Förmchen oder Ringe geben. Im Ofen bei 100° so lange backen, bis das Ei stockt. (ca. 30 min)

Walnussjus:

Die Idee stammt von Juan Amador, allerdings im Original mit Haselnüssen. 100ml Kalbsjus etwa einreduzieren, 10g Nussbutter und etwas Walnussöl zugeben, mit Salz, Pfeffer, Weissweinessig und Zucker abschmecken. Mit Pfeilwurzstärke binden und ggf. passieren.

Als Deko habe ich noch ein paar Walnusskerne trocken geröstet. Weils so schön ist, hier noch ein Closeup:


3. Gang: Vinaigrette in Texturen (Joerg)

Auch dieses Rezept war aus Amadors Tapas-Buch und wie immer etwas abgewandelt. Für das Essiggelee, einfach 1 Blatt eingeweichte Gelatine, 100ml Rotweinessig, 100ml weißer Balsamico, 1 EL Senf, 50ml Wasser und 5 Meßlöffel Agazoon vermengen und kurz aufkochen. Die Masse dann zum Abkühlen in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und dann später in Würfelchen schneiden. Dazu gab es etwas Olivenöl in Pipetten und Zuckerwatte, garniert mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz.

Die erste Hürde hierbei zeigt sich nicht in der Zubereitung, sondern vielmehr in dem Rätsel, wie man diese Geschichte zu sich nimmt. Ein Blick in das Tapas-Buch half uns auch nicht weiter. Wahrscheinlich ist das auch egal. Alles rein in den Mund und dann.....lecker.

Als dieser Gang dran war, war die Zuckerwatte leider schon wieder zu einem seidenraupenkokonähnlichen Gebilde zusammengeschrumpft und so hatten wir erstmal etwas mit den Zuckerklumpen im Mund kämpfen. Geschmeckt hats trotzdem und ich würde die Zuckerwatte auch nicht weglassen wollen.

4. Gang: Rinderfilet Sous-Vide an zweierlei Saucen vom Kalb (Tiger)

Nach dem ich erfolgreich mit Sau und Schaf im Wasserbad experimentiert habe, sollte heute Kalb in den Topf. Verplant, wie Metzger nun mal sind, stand das Kalb dann doch noch auf der Weide, statt in der Kühlteke zu liegen. Also habe ich mich für das "Schwanzstück" eines schönen Rinderfiltes entschieden und es diesmal gleich vom Metzger einvakuumieren lassen.

Als Rahmsaucenfan wollte ich nicht auf eine solche verzichten, aber auch deren Grundlage, den puren Geschmack des Kalbsjus "herüberretten". So entstand die Idee mit den klaren Geleewürfeln in der Sahnesauce. Segensreicherweise hatte ich "pflanzliche Gelatine", eine Mischung aus dem Carrageen Kappa und Johannisbrotkernmehl bestellt. Damit lassen sich im Gegensatz zu Agar Agar durchsichtige Gelees herstellen. Die Konsistenz ist etwas fester als Gelatine aber ähnlich angenehm im Mundgefühl und nicht so "bröckelig" wie Agar.


Rinderfilet:

Einvakuumieren und je nach Dicke 1-2 Stunden bei 60° im Wasserbad garen, dann in Scheiben schneiden.

Rahmsauce:

Kalbsjus einreduzieren, Sahne angießen und nochmal etwas einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pfeilwurzstärke etwas binden. Die Sauce soll auf dem Teller gerade noch verlaufen, damit man einen schönen Spiegel bekommt.

Kalbsjus-Gelee:

Kalbsjus einreduzieren und pikant abschmecken. Pflanzliche Gelatine (Kappa + Johannisbrotkernmehl, von Sosa) einrühren und in einer Form zu einem Block erstarren lassen, dann in Würfel schneiden.

Karottenpüree:

Auch diese Idee kommt aus der Bastelküche von Juan Amador: Karotten klein schnippeln, in Butter und Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Weissweinessig ablöschen. Mit Karotten- und Orangensaft aufgießen und weichkochen. Dann alles im Mixer pürieren. Lieber erst etwas dicker anfangen und ggf. mit O-Saft verdünnen.

Als Deko und zur geschmacklichen Ergänzung durften noch ein paar gebratene Champignons mit auf den Teller. Auch hier gibts noch ne schöne Nahaufnahme:


5. Gang: Spaghetti Unbolognese (Joerg)

Dieser Gang wurde durch ein recht umstrittenes Spaghetti Bolognese Rezept von Heston Blumenthal, bzw. einer kürzeren Fassung von Benedikt Köhler inspiriert (bei letzterem Link unbedingt die sehr unterhaltsamen Flame-Kommentare lesen *g*).
Leider hatte ich nicht besonders viel Zeit und somit hatte ich das Rezept noch weiter verkürzt. Dies hatte zur Folge, dass dabei zwar eine sehr leckere Soße heraus kam. Aber für den Umami-Geschmack brauch man dann halt doch viiieeel mehr Zeit.

Zutaten:

• Olivenöl
• 2 Zwiebel
• 2 Sternanis
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• 1 Staudensellerie
• 250g Hackfleisch
  
• 375ml Chardonnay
• 200ml Milch
• 250mg passierte Tomaten
• 4-5 sonnengetrocknete Tomaten
• Tabasco
• Thai-Fischsauce
• Worcestershiresauce
• Rotweinessig
• Spaghetti

Zubereitung:

• Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Eine Zwiebel mit einem Sternanis hinzugeben und etwa 20 Minuten lang köcheln, bis die Zwiebeln schön weich sind (und auch schon allein sehr lecker schmecken).
• In einer zweiten Pfanne etwa 50ml Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und bei niedriger Hitze 20 Minuten garen lassen.
• In einer weiteren Pfanne auch 50ml Öl stark erhitzen bis das Öl zu rauchen beginnt. Jetzt das Hackfleisch in die Pfanne geben und unter Rühren von allen Seiten anbräunen. Dabei kann ruhig etwas von dem Fleisch an der Pfanne kleben bleiben. Das (nicht kleben gebliebene) Fleisch in ein Sieb schütten, sodaß das Öl abtropfen kann. Pfanne mit etwas Wein ablöschen und damit Fleischreste von der Pfanne lösen. Etwas einkochen lassen und dann zusammen mit dem Fleisch und den Sternanis-Zwiebeln in einen großen Topf geben. In der ersten Pfanne (die mit den Sternanis-Zwiebeln) den restliche Wein nochmal kurz aufkochen und dann bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Den einreduzierten Wein und das Gemüse in den Topf geben, Milch hinzufügen und dann mit Wasser auffüllen, sodaß das ganze Fleisch bedeckt ist. Zwei Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.
• Etwas Olivenöl erhitzen, passierte Tomaten, sonnengetrocknete Tomaten, einen weiteren Sternanis, und Nelken dazugeben. Ein paar Tropfen Tabasco, Fischsauce sowie 2 EL Worcestershiresauce und einen Schuss Essig hinzufügen, dann bei mittlerer Hitze etwa eine halbe Stunden kochen lassen.
• Tomatenmasse kurz mit dem Zauberstab durchpürieren, nochmals kurz aufkochen und dann zum Fleisch dazugeben und dann einreduzieren lassen, bis sich eine schöne Soße ergibt.
• Zu guter letzt nur noch die Nudeln kochen, Soße dazu und fertig.

So viel Zeit und Arbeit habe ich noch nie zuvor für Spaghetti-Zubereitung investiert. Gelohnt hat es sich sicherlich, wobei ich der Meinung bin, dass man mit weniger Aufwand ein ähnliches Ergebnis hätte erzielen können. Wenn ich mal wesentlich mehr Zeit habe, werde ich die Blumenthal-Methode mal richtig ausprobieren.


6. Gang: Caipi de- und rekonstruiert (Tiger)

Nach Jörgs molekularem Caipi (siehe weiter unten in diesem Blog) hat mich die Idee nicht losgelassen. Ich wollte alle Komponenten (Eis, Limettensaft, Cachaca, brauner Zucker) irgendwie umbauen, ohne die Grundidee des Caipirinha dabei aus den Augen zu verlieren. Heraus kam dabei Eis und Limettensaft in einem Sorbet kombiniert, der Cachaca als fester Würfel, dafür der braune Zucker als flüssiger Sirup. Alle Einzelkomponenten hatten am Schluss einen sehr chakteristischen Eigengeschmack, alles zusammen gelöffelt gab im Mund dann wieder das originale Caipi-Feeling.


Limettensorbet:

500ml Limettensaft, 250g Zucker und 5g Agar Agar erhitzen bis sich alles aufgelöst hat. Nach Geschmack mit etwas grüner Lebensmittelfarbe pimpen. In der Eismaschine zu Sorbet verarbeiten. Warum Agar Agar mit reinkommt, steht weiter unten in diesem Blog. Ich sag nur "Schlotzfaktor".

Cachaca-Gelee:

Cachaca vorsichtig erwärmen auf 65°, Veggie Gelatine (s.o.) einrühren, ggf. nochmal Cachaca nachgießen, um den hoffentlich geringen Alk-Verlust auszugleichen (soll ja birnen wie echter Caipi). In eine Form gießen, zu einem Block erstarren lassen und in Würfel schneiden.

Karamellsirup aus braunem Rohrzucker:

Rohrzucker mit etwas Wasser vermischen und erhitzen, dabei nicht zu viel rühren. Den Karamell etwas bräunen lassen, dann vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Wenn der Sirup zu dick wird, mit etwas Wasser verdünnen.

Den angerichteten "Caipi" mit Rohrzucker und abgeriebener Limettenschale bestreuen und mit ein paar Limettenfilets garnieren. Sieht dann im Makro-Modus so aus:


7. Gang: Überraschungsschokolade an Vanilleschäumchen (Joerg)
Die Idee zum Nachtisch war inspiriert durch Ferran Adrià, der Fizzy aus seiner Texturen Überraschungsreihe mit Schokolade umhüllt. Fizzy besteht aus Natriumbicarbonat und Zitronensäure und ergibt somit ein brauseähnliches Sprudeln im Mund.

Für diese Umsetzung, habe ich Zartbitterkonfitüre geschmolzen, etwas Öl hinzugefügt und Fizzy hinein und in eine spitz zulaufende Eisform zum abkühlen (damit es etwas Toblerone-like aussieht. Dazu gab es ein kleines Schäumchen aus Vanillezucker, Sahne und einem Schuss Milch. Für den letzten Feinschliff hat dann mal wieder Tiger mit etwas Kakao gesorgt.


Aber das Beste an diesem Nachtisch waren die Reaktionen. Zunächst ein kritischer Blick, dann wurde erstmal die Schokolade zerteilt. Das zeigt allerdings nur, dass irgendwas drin ist. Dann wurde probiert. Weiterhin irritierte Blicke und dann nur noch breites Grinsen. Dafür hat sichs echt gelohnt und lecker wars auch noch.

8. Gang: Spülgang

Wer viel kocht und viel isst muss auch viel spülen besagt ein berühmtes chinesisches Sprichwort. Wir lassen natürlich spülen aber das Ein- und Ausräumen muss trotzdem sein. So sah die Ladung nach dem Essen aus:



Wer hat bloss von meinen 22 Tellerchen gegessen?


PS: Das war nur für 3 Personen. Nicht 22.

In anderen Sphären schweben

Eigentlich wollte ich nur einen Freund mit unserem neuen Hobby anfixen. Eigentlich wollte ich nur ein paar Sphären mit ihm machen. Eigentlich wollte ich nur unsere Fortschritte festhalten.

Was passiert, wenn man zwei experimentierfreudige Männer mit Digicams und nem Molekularcocktailset ausrüstet um Sphären zu bauen?

Ganz einfach, sie kombinieren das eine Spielzeug mit einem anderen um an dem zweiten mehr Freude zu haben. Raus kam dabei ein neuer Bildschirmhintergrund. Das hatte sicherlich keiner der Bulli's im Hinterkopf, als sie diese Geschichte erfunden haben. Und nun mal ehrlich: Welcher Grafikdesigner bekommt das so gut hin?



Keiner so lebensecht. ;-)

Molecular enhanced Semmelknödel

Unabhängig von Tigers Speiseplan gabs auch bei mir gestern Semmelknödel. Zum Glück habe ich auch eine ganz andere Auffassung davon was stilecht ist und was nicht. ;-)

Zumindest was die Zubereitung der Knödel betrifft. Alles andere gestern könnte man wohl eher unter völligen Stilbruch fassen. Wenn das meine Mutter wüsste...auweia...

Was Ihr da auf dem Bild seht sind Semmelknödel mit einem Hühnchen Hawaii und einer leichten Pfeffersoße. Nagut, soweit noch nichts wirklich besonderes. Die Motivation mal wieder Semmelknödel (und auch die Soße) zu machen, war ein neues Anwendungsgebiet für mich für die verschiedenen Stoffe der molekularen Küche zu erschließen. Klingt komisch, ist aber so.

Semmelknödel
Nunmal ehrlich. Wen jemand zum ersten Mal Semmelknödel macht, wem gelingen die schon auf Anhieb? Also ich musste damals bei meinen ersten Semmelknödeln immer erstmal ein paar Testknödel ins Wasser werfen um herauszufinden, ob ich die richtige Konsistenz hatte, sodass sie nicht wieder auseinanderfallen. In der Zwischenzeit krieg ich das zwar auch so hin, allerdings hatte ich mir überlegt, dass dies eigentlich das perfekte Anwendungsgebiet für Methylcellulose (der Hauptbestandteil in den Produkten Celluzoon und Metil) sein könnte. Methylcellulose ist nur in kaltem Wasser löslich (bei heissem Wasser geht mal garnichts) und wirkt wie ein Kleber (kein Wunder....ist ja auch der Hauptbestandteil von Tapetenkleister).

Um die Theorie zu testen, hab ich dieses Mal bei der Herstellung einfach weniger Semmeln als im Rezept genommen und hatte am Ende - wie gewünscht - eine wesentlich flüssigere Masse als normal. Stattdessen habe ich bei der Verarbeitung immer wieder kleine Mengen (in Wasser) gelöster Methylcellulose hinzugegeben. Wie man auf dem Bild sieht, hat es besser funktioniert als ich erwartet hätte. Es sind gerade bei unförmigen Knödeln immernoch etwas aussen abgebrökelt, aber keiner der Knödel ist auch nur ansatzweise auseinandergebrochen. Somit war der erste Teil ein Erfolg auf der ganzen Linie.

Pfeffersoße
Eigentlich bin ich ja mal garnicht der Soßenmensch. Ne Soße kann traditionell zu nem Gericht gehören, ne Soße kann auch gut schmecken. Aber egal wie....wenn ich nicht gerade für mehrere Leute koche oder das Essen so trocken ist wie Sand in der Wüste, mach ich keine Soße (oder wie Fonsi sagen würd: "die Soß do hätts für mich net 'braucht"). Demzufolge sind meine Erfahrungen bei der Herstellung von Soßen mehr als bescheiden. Manchmal klappts unds schmeckt und manchmal halt nicht (und dann bitte ich den Soßengotttiger ne Soße zu bauen, wenn er grad da ist). Allerdings gibts da nur ein Problem. Manchmal werd ich übermütig und probiers halt doch aus. In der Regel fall ich dann damit auch auf die Nase. ;-)

Naja, nachdem die Knödel so klasse funktioniert haben, hab ich mal versucht ne andere Art von Soße zu bauen. Entstanden ist dabei eine kleine Pfeffersoße....ohne Mehl, ohne fertigen Soßenbinder....und ich fands sogar garnicht so schlecht.
Ich hab die Hawaii-Hühnchen kurz in Butterschmalz angebraten, die Hühnchen raus und dann mit einer Wasser-Weißwein-Lecithin-Mischung abgelöscht. Dazu kam dann noch etwas Salz, Xanthan und natürlich Pfeffer. Nochmal kurz aufgekocht. Fertig. Und noch lebe ich.

Ich bin deshalb immernoch kein Soßenfan, aber vielleicht schaff ichs doch irgendwann mal sicher Soßen zu produzieren.

Schweinsbraten neu interpretiert

Heute war die moderne Interpretation von "Schweinsbraten mit Rahmschwammerln und Semmelknödeln" an der Reihe:





Man könnte auch sagen: "Schweinerücken Sous-Vide auf einem Spiegel von feiner Rahmsauce an Steinchampignons und Semmelknödel". Der Semmelknödel wurde "stilecht" in Folie in der Mikrowelle gegart, das ergibt ein besonders feines Aroma, da kein Kochwasser den Knödel auslaugen kann.